Што такое водары умамі? Чароўны пяты густ растлумачыў

аўтар: Ёст Нусельдэр, аўтар кулінарнай кнігі «Асноўны японскі планавальнік ежы». Абноўлена сьнежня 27, 2021

Калі вы чуеце слова умамі, вы, верагодна, кажаце пра японскую ежу. Такія прадукты, як соя, рыбны соус, дашы, грыбны булён, можна апісаць як валодаюць густам умамі.

Умамі азначае «прыемны пікантны водар або густ». Нягледзячы на ​​тое, што гэтае слова было адкрыта шмат гадоў таму, на Захадзе гэтае слова ўсё яшчэ не так папулярна.

У выніку вы, верагодна, не пачуеце людзей, якія выкарыстоўваюць гэты тэрмін за межамі Японіі. Гэта таму, што ён быў адкрыты японскім навукоўцам у пачатку 20 стагоддзя.

У Японіі умамі адносіцца да пятага густу, вядомага як чабер, які адбываецца з глутамата. Гэта не салодкае і не салёнае, не кіслае і не горкае, а зусім іншае. Умамі багаты, як мяса і булён.

У гэтым пасце я збіраюся абмеркаваць усе рэчы умамі, якія прадукты ўтрымліваюць яго, як вы можаце дадаваць яго ў ежу, і нават распавяду вам кароткую гісторыю яго адкрыцця.

Праверце нашу новую кулінарную кнігу

Сямейныя рэцэпты Bitemybun з поўным планавальнікам ежы і кіраўніцтвам па рэцэптах.

Паспрабуйце бясплатна з Kindle Unlimited:

Чытаць бясплатна

Што такое умамі?

Умамі - адзін з пяці асноўных густаў, вядомых як пікант.

Што адрознівае густ, так гэта тое, што вы не можаце ўзнавіць яго, змешваючы іншыя густы.

Так, напрыклад, вы не можаце стварыць салодкі водар, калі змяшаць умамі з салёным або кіслае з горкім. Умамі адрозніваецца густам, і вы не можаце паўтарыць гэтую смачнасць з іншымі густамі.

У параўнанні з іншымі чатырма асноўнымі густамі (салодкі, кіслы, салёны і горкі), умамі, верагодна, самы мяккі.

У пэўным сэнсе, умамі - вельмі прыемны густ, але досыць тонкі, каб многія не заўважылі яго падчас абеду.

Калі ў вас ёсць гарачы булён дашы з локшынай і адварной ялавічыны, вы, напэўна, не будзеце ўдзіўлены яе выразным густам. Але, калі ў вас вельмі горкі Гойя (горкі агурок), вы даведаецеся яго густ з першага густу.

Калі вы ясце ежу умамі, яна мае мяккі прысмак, які павялічвае слінаадлучэнне і адчуванне невыразнасці на мове.

Гэта на самай справе пакідае апетытныя і хоча больш, стымулюючы дах вашага рота і горла.

Такім чынам, умамі немагчыма апісаць, калі вы не паспытаеце яго.

Але самае блізкае да апісання - гэта смачнасць. Для выяўлення умамі выкарыстоўваецца іншы набор смакавых рэцэптараў, не такі ж, як салодкія або салёныя.

Што робіць ежу умамі?

Усё гэта звязана з хіміяй, злучэннямі і амінакіслотамі.

Такім чынам, адкуль бярэцца водар умамі?

Умамі з'яўляецца вынікам злучэнняў і амінакіслот.

Наяўнасць глутамінавай кіслаты (глутамат амінакіслоты) або злучэнняў, якія называюцца іназінат і гуанілат, надае ежы смак умамі. Гэтыя злучэнні і амінакіслоты звычайна ўтрымліваюцца ў прадуктах з высокім утрыманнем бялку.

Прадукты з высокім утрыманнем глутамата, напрыклад дашы, лічацца умамі. Гэты булён умамі з'яўляецца асновай для многіх смачных японскіх страў.

Умамі надае ежы цікавы водар, а таксама ўтаймоўвае апетыт, таму ежа умамі лічыцца цалкам карыснай.

У спалучэнні з іншымі густамі атрымліваецца выдатны густ, які прымушае людзей жадаць большага.

Прычына, чаму ежа умамі выклікае такую ​​прывыканне, як фаст-фуды з густам глутамат натрыю, заключаецца ў тым, што гэты унікальны водар прымушае вашыя смакавыя рэцэптары прагне больш смачнасці умамі.

На тое, наколькі смачная будзе страва, уплывае тое, наколькі умамі збалансаваны з іншымі асноўнымі густамі, такімі як салодкі, кіслы, салёны і горкі.

Умамі мае 3 розныя ўласцівасці

Паколькі умамі адрозніваецца ад іншых, у яго ёсць 3 спецыфічныя ўласцівасці:

1. Густ умамі распаўсюджваецца па ўсім вашым мове.
2. Послевкусіе умами значна даўжэйшае, чым салодкае, кіслае, салёнае, горкае.
3. Ужыванне стравы з густам умамі выклікае апетытнае адчуванне.

Чаму мяса умамі?

Мяса мае багаты густ, і яно лічыцца выдатным уяўленнем пра густ умамі.

Перад адпраўкай на продаж у магазін мяса праходзіць натуральны працэс старэння. Мяса ў асноўным складаецца з бялку, але гэты бялок не мае густу.

Бялок, аднак, складаецца з сапраўды доўгага ланцуга амінакіслот - 20, калі быць дакладным. Каля 15% гэтых амінакіслот складаюць глутамат. Таму мяса мае смак умамі.

Калі бялок мяса расшчапляецца, ён надае мясу яго асаблівы і адрозны водар.

Дзе выяўляецца умамі на мове?

Вядома, умамі выяўляецца на вашым мове. Калі вы глытаеце і разжоўваеце рэчывы, якія змяшчаюць умамі, ваш мова паведамляе мозгу, і вы адчуеце гэты смачны густ.

Умамі актывізуе смакавыя рэцэптары (рэцэптары) на вашым мове. Затым, як толькі ныркі вызначаюць умамі, нервы пасылаюць сігналы ў ваш мозг.

У вашым страўніку таксама ёсць нервы і рэцэптары, якія пасылаюць у мозг сігналы, якія выяўляюць умамі праз блукаючы нерв.

Што умамі робіць з арганізмам?

Умамі на самай справе не аказвае негатыўнага ўздзеяння на арганізм. Гэта не такая заправа, як соль, якая можа выклікаць хваробы сэрца і іншыя праблемы са здароўем.

Калі смакавыя рэцэптары вашага мовы адчуваюць глутамат, гэта кажа арганізму, што ён спажыў бялок.

Калі цела адчувае умамі, гэта выклікае слінаадлучэнне і выпрацоўку стрававальных сокаў, якія дазваляюць арганізму лёгка пераварваць ежу.

Чаму умамі такі добры?

Асноўная прычына, чаму умамі такі добры, заключаецца ў тым, што ён паляпшае і ўзмацняе густ любой стравы, у якую яна дадаецца.

Але, напэўна, вы таксама спытаеце, чаму мы так любім умамі?

Нашы целы складаюцца з бялку і вады. Чалавечы арганізм выпрацоўвае не менш за 40 грамаў глутамата ў дзень, таму ён неабходны для выжывання.

Арганізм, натуральна, прагне умамі і дэнатураванага бялку, таму што хоча папоўніць запас амінакіслот.

Такім чынам, не адчувайце сябе вінаватым, калі вы ўвесь час прагнеце гэтага густу умамі, гэта цалкам нармальна. Амінакіслоты неабходныя арганізму.

Ці ведаеце вы, што грудное малако змяшчае шмат глутаматаў - у дзесяць разоў больш, чым у каровіным? Такім чынам, мы прывыклі смакаваць умамі з нараджэння, мы жадаем гэтага і ў сталым узросце.

Ці аднолькавыя ўмамі і глутамат натрыю?

У нашы дні вытворцы дадаюць глутамат натрыю ў ежу, каб надаць ёй густ умамі.

MSG (глутамат натрыю) мае даволі дрэнную рэпутацыю як шкодны для здароўя, але спажываны ў невялікіх колькасцях, ён бяспечны.

MSG таксама змяшчае тую ж амінакіслату пад назвай глутамат, што і сапраўдны умамі. Гэтая малекула актывізуе вашыя смакавыя рэцэптары і робіць ежу смачней.

Так, так, MSG і Umami густ аднолькавы, таму што яны ўтрымліваюць тую ж глутамінавая кіслату, але атрыманне умамі з комбу ў складзе дасі, напрыклад, больш здаравей, чым з'есці міску ежы на вынас, поўную дабаўленага глутамат натрыю.

Умамі і чабер адно і тое ж?

Так, умамі і чабер аднолькавыя, таму што умамі лепш за ўсё апісаць як чабер.

Гэта адносіцца да выразна насычанага, мяснога густу. Акрамя таго, веганы могуць параўнаць густ з грыбамі і марскімі водарасцямі (комбу).

Салёнае часта апісваюць як супрацьлегласць салодкага і салёнага.

Чым умамі адрозніваецца ад салёнасці?

Людзі заўсёды пытаюцца: «Умамі проста салёныя?» але гэта няправільнае здагадка.

Праўда ў тым, што умамі на самай справе не салёнасць. Умамі і соль / натрый - гэта два розныя густы. Вядома, абодва з'яўляюцца адным з пяці асноўных густаў, але ёсць розніца.

Умамі ставіцца да пачуцця смачнасці, тады як салёнасць адносіцца да натрыю і спецыфічных водараў, звязаных з натрыем.

Соль - гэта хларыд натрыю, а умамі - гэта глутамат. Розніца ў водары.

І соль, і умамі робяць смак японскай кухні іншым, але умамі надае ёй больш мясісты, глыбокі насычаны густ. Вы ведаеце, якая на смак соль і як яна змяняе смак стравы.

Які прыклад умамі? (Лепшыя прадукты ўмамі)

Добра, значыць, умамі смачны, але якія прадукты на самай справе лічацца сапраўднымі араматызаванымі умамі?

Што ж, многія прадукты ўтрымліваюць элементы умамі або цалкам умамі.

Прадукты з самым моцным густам умамі ўключаюць:

• мяса
• малюск
• рыба
• кансерваваная рыба (анчоўсы, асабліва сардзіны)
• рыбны соус
• соевы соус
• комбу (ламінарыя)
• запас дашы
• грыбы
• часнык
• вустрычны соус
• сыр
• памідоры і кетчуп
• гідралізаваны раслінны бялок
• вустрычны соус
• дражджавы экстракт
• зялёны гарошак
• кукуруза
• міса

Ёсць шмат прадуктаў умамі, але ў асноўным усё з высокім утрыманнем глутамата можна назваць умамі. Большая частка японскай кухні змяшчае смачныя стравы з густам умамі, ад якіх у вас слязяцца рот.

Як атрымаць густ умамі

Вы можаце атрымаць густ умамі з пэўных прадуктаў з густам умамі, такіх як ламінарыя або ферментаваныя прадукты.

Але, калі вы рыхтуеце, вы можаце ўключыць больш інгрэдыентаў умамі, каб палепшыць густ ежы.

Лепшы спосаб зрабіць гэта - выкарыстоўваць ферментаваныя прадукты з высокім утрыманнем умамі, такія як паста міса або вытрыманы і ферментаваны сыр.

Вы можаце выкарыстоўваць багатыя умамі прадукты, такія як ламінарыя, пры гатаванні супу. Або дадайце да мяса памідоры і грыбы.

Вясёнае мяса таксама напоўнены густам умамі, як і вытрыманае мяса.

Вы таксама можаце дадаць пасту з анчоўсаў, кетчуп або здробнены часнык у суп, тушанае мяса і ўсе іншыя стравы, каб зрабіць яго больш густым умамі.

Нарэшце, вы можаце проста дадаць у ежу чысты глутамат натрыю. Гэта актывізуе смакавыя рэцэптары на вашым мове і прымусіць вас адчуць усю смачнасць умамі.

Вось смачнае страва з ІДЭАЛЬНЫМ міксам умамі: Рэцэпт пасты вафу са спагецці і крэветкамі

Ці можаце вы купіць умамі?

Так, вы можаце купіць пэўныя прадукты, якія даюць вам той густ умамі, які вы шукаеце.

Самая папулярная кулінарная заправа - гэта глутамат натрыю.

,en Заправа аджиномото умами з'яўляецца звычайнай прыправай з Японіі, і яна выкарыстоўваецца ў страў на вынас, як Курыца тэрыякі каб надаць страве той захапляльны апетытны водар.

Гэтая заправа прадаецца ў выглядзе парашка. Нягледзячы на ​​тое, што вядзецца шмат спрэчак, шкодны глутамат натрыю для вас ці не, вы можаце спакойна ўжываць яго ў ўмераных колькасцях, таму ён ухвалены FDA.

Такім чынам, акрамя парашка MSG, які вынайшаў Кікунаэ Ікеда (падрабязней пра гэта ніжэй), вы можаце купіць пасты і парашкі, якія надаюць вам густ умамі.

Парашок Takii Umami - гэта спецыяльная прыправа умамі з грыбоў шыітаке. Ён багаты глутаматам і надае ежы сапраўдны і асноўны смак пікантнасці.

Паста Umami - яшчэ адзін варыянт, каб надаць вашым стравам насычаны густ Umami. Ён багаты глутаматам і можа быць прыгатаваны ў хатніх умовах з міса, марскіх водарасцяў, алівак, анчоўсаў і сыру пармезан, змешаных разам.

Мне падабаецца выкарыстоўваць Густ № 5 Паста Умамі Лаура Санціні які робіцца з памідорамі.

Вы таксама можаце купіць сапраўдныя склад комбу дасі, які таксама з высокім утрыманнем глутамата з марскіх водарасцяў.

Яно мае густ умамі і надае стравам з супам і локшынай дзіўны пікантны і салёны густ. Гэты булёвы парашок комбу-дашы выдатна падыходзіць для падрыхтоўкі насычаных супаў і булёнаў умамі.

Агароднінны Умамі Йонду - гэта раслінны соус, прыдатны для вегетарыянцаў і веганаў.

Затым, ёсць класіка Соевы соус Kikkoman з якімі знаёмыя большасць людзей.

Ён добра спалучаецца з мясам, морапрадуктамі, гароднінай, рысам, локшынай і нават смажаныя ў фрыцюры стравы. Гэта забяспечвае асноўны густ пікантнага глутамата.

Чытаць больш пра знакаміты брэнд Kikkoman і яго соусы тут.

Яшчэ адзін просты спосаб дадаць умамі - выкарыстоўваць кетчуп як начынне да ежы. The Таматны кетчуп Noble Made гэта здаровая бутыляваная версія з інгрэдыентамі без ГМА і глютена.

Нават паста міса лічыцца умамі, таму што яна зроблена з ферментаваных соевых бабоў. Гэта дадае выдатны водар японскім стравам. На смак ён адначасова востры, салодкі, кіслы, салёны і пікантны.

Прачытайце ўсё пра топ-5 паст міса для густу ўмамі.

У якой ежы найбольш умамі?

Умамі прысутнічае ва ўсіх прадуктах харчавання ва ўсім свеце, а не толькі Японская кухня.

Я думаю, вы будзеце здзіўлены, калі даведаецеся, што ежа з самым густам умамі - гэта памідоры. Усе памідоры і асабліва сушаныя памідоры вельмі багатыя глутаматам і маюць моцны смак.

Іншыя вельмі ўмамі прадукты ўключаюць у сябе:

• анчоўсы
• вяленая вяндліна
• сыр пармезан
• камбу марскія водарасці
• ферментаваны сыр
• Worcestershire соус
• культурныя прадукты
• грыбы

Як ежа становіцца умамі?

Ці ведаеце вы, што харчовыя кампаненты могуць стаць больш умамі пасля праходжання працэсу паспявання або ферментацыі, або абодвух.

Таму нядзіўна, што самымі вядомымі і традыцыйнымі салёнымі інгрэдыентамі з'яўляюцца тыя, якія прайшлі ферментацыю.

Такія прыправы, як паста міса, рыбны соус, вустрычны соус і соевы соус, з часам узмацняюць іх пікантны густ. Тое ж самае можна сказаць і пра вытрыманы сыр, які таксама змяшчае культурныя інгрэдыенты.

Ці з'яўляецца авакада умамі?

Авакада з'яўляецца адным з самых карысных прадуктаў. Але ці ведаеце вы, што авакада - гэта таксама умамі?

Так, ён мае глутамат і пікантны водар, такім чынам, гэта ў значнай ступені умамі.

Авакада таксама з'яўляецца карысным і супер ежай, таму што ў ім высокае ўтрыманне пажыўных тлушчаў. Ён складаецца з олеінавай кіслаты, калія і вітамінаў B, C, E і K.

Хто адкрыў умамі?

Многія людзі думаюць, што умамі быў знойдзены стагоддзямі, але не.

Калі вам цікава, калі быў знойдзены умамі, вы будзеце здзіўлены, калі даведаецеся, што гэта было толькі ў пачатку 1900-х гадоў.

Фактычна, умамі быў знойдзены ў пачатку 20-га стагоддзя пасля шматлікіх даследаванняў.

In 1907, вучоны Кікунаэ Ікеда з Імператарскага універсітэта Такійскага адкрыў умамі. Ён вывучаў водары і злучэнні ламінарыі, якія звычайна выкарыстоўваюцца для падрыхтоўкі супу.

Прафесар Кікунаэ Ікеда заўважыў, што ў аснове ляжыць пікантны водар, які звязвае многія прадукты, але ён не змог дакладна аднесці яго да салодкага, кіслага, салёнага або горкага.

Такім чынам, ён адкрыў гэты новы водар умамі, пяты густ, калі даследаваў рэчывы ў ежы.

Вывучыўшы булён і супы сваёй жонкі, ён выявіў гэта камбу марскія водарасці утрымлівалі араматызатары умамі. Такім чынам, ён змог ідэнтыфікаваць глутамінавая кіслату як амінакіслату, адказную за умамі ў 1908 годзе.

Але толькі зусім нядаўна умамі быў абвешчаны афіцыйным пятым густам чалавека. У 1980-х гадах Японія прызнала умамі асобным густам ад салодкага, кіслага, салёнага і горкага.

Вынаходніцтва прыправы умамі

Гур Umami быў вельмі папулярны і любімы ў Японіі пачатку 20 стагоддзя. Таму прафесар Ікеда хацеў стварыць унікальныя прыправы з густам умамі, якія людзі маглі б выкарыстоўваць для падрыхтоўкі ежы.

Яму трэба было пераканацца, што глутамінавая кіслата мае падобныя характарыстыкі з іншымі прыправамі, такімі як соль і цукар. Ён хацеў, каб прыправа была растваральнай у вадзе, была ўстойлівай да вільготнасці і не застывала своечасова.

Прафесар прыдумаў глутамат натрыю (MSG).

Гэта мела моцны умамі і пікантны густ і добра захоўвалася ў бутэльках. За кароткі час глутамат натрыю стаў папулярнай прыправай да японскіх страў.

Навынос

Цяпер, калі вы ведаеце, што умамі - гэта ў асноўным любая ежа з пікантным густам, вы можаце пачаць спрабаваць ідэнтыфікаваць яе ў сваіх стравах. Густ глутамата сапраўды непараўнальны з іншымі чатырма асноўнымі густамі.

Пасля таго, як вы сапраўды развіць свае смакавыя рэцэптары, каб вызначыць гэта як адзін з пяці асноўных густаў, вы зразумееце, чаму некаторыя прадукты нашмат лепш, чым іншыя.

Самае выдатнае тое, што вы можаце прыгатаваць уласную пасту умамі або выкарыстоўваць бульон дасі, каб надаць рэцэпты густу умамі ў хатніх умовах.

Таксама даведайцеся пра Унікальны густ, варыяцыі водару і ідэі напаўнення Такоякі

Праверце нашу новую кулінарную кнігу

Сямейныя рэцэпты Bitemybun з поўным планавальнікам ежы і кіраўніцтвам па рэцэптах.

Паспрабуйце бясплатна з Kindle Unlimited:

Чытаць бясплатна

Joost Nusselder, заснавальнік Bite My Bun, з'яўляецца маркетолагам па кантэнце, бацькам і любіць спрабаваць новую ежу з японскай кухняй у цэнтры сваёй страсці, і разам са сваёй камандай ён стварае падрабязныя артыкулы ў блогу з 2016 года, каб дапамагчы верным чытачам з рэцэптамі і парадамі па прыгатаванні.