Обяснена мисо паста: 4 вида и милиони употреби

Автор: Йост Нуселдер, автор на готварската книга The Essential Japanese meal planner Актуализиран август 20, 2022

Мишо е а подправка паста, получена чрез ферментация соя със сол и коджи (Aspergillus oryzae), използвани в японската кухня за придаване на силен “умами” вкус. Използва се като основа за сосове и маринати и е най-известен с употребата си с даши като мисо супа.

Мисото има много минерали и витамини и е с високо съдържание на протеини, така че мисо играе важна хранителна роля във феодална Япония.

Мисо се използва широко в Япония оттогава, както в традиционното, така и в модерното готвене, и набира все по-голяма популярност в световен мащаб.

Мисото обикновено е солено, но неговият вкус и аромат зависят от различни фактори в съставките и ферментация процес.

Различни разновидности на мисо са описани като солено, сладко, земно, плодово и пикантно.

Традиционният китайски аналог на мисо е известен като dòujiàng (豆酱).

Има поне хиляда разновидности мисо паста с различни цветове, аромати и текстури.

Време е да проучим: от какво всъщност е направена тази мизо паста и защо е популярна?

Мисо пастата е универсална и японците я използват в различни ястия. Мислете за това като за вид подправка.

Вижте нашата нова готварска книга

Семейните рецепти на Bitemybun с пълно планиране на хранене и ръководство за рецепти.

Изпробвайте го безплатно с Kindle Unlimited:

Прочетете безплатно

Какво има в miso paste?

Мисо пастата може да бъде направена от селекция от съставки за получаване на три вида мисо. Основата на цялата мисо паста е соя, сол, коджи (гъбички) и се добавят ориз, ечемик или елда (зърна), за да се постигнат различни видове.

Основната съставка в мисо пастата е Коджи (Aspergillus oryzae), която е японската дума за гъбички и плесени.

Мисото е култивирана храна, зависима от бактерии и ферментация.

Коджи е гъба, наричана още Aspergillus Oryzae, и се използва като основа или начална спора на гъбички за създаване на ферментирали храни.

Когато Коджи започва да се развива и инкубира, той освобождава глутамат. Това е резултат от превръщането на нишестетата в захар. В резултат на това пастата получава вкус на умами.

Коджи се смесва с ориз, соя и ечемик (или други зърнени храни), за да се направи мисото. Тази смес преминава през процес на ферментация.

Вкусът на умами зависи от продължителността на процеса на ферментация. Колкото по -дълго ферментира, толкова по -силен е ароматът на мисо и по -тъмен цвят.

Какви са различните видове мисо?

Най -често използваните мисо са бели, жълти и червени. Това са основните видове мисо; обаче има различни други мисо, използвани за различни видове японски ястия.

Вероятно се чудите „каква е разликата между различните видове мисо?“

Производителите на мисо могат да играят с ароматите, така че всъщност има десетки мисо аромати. Зависи от количеството койджи, соя, ориз или ечемик в сместа.

В този раздел ще обясня всички тях и за какво са добри.

Четирите основни вида мисо паста са:

1. Бялото мисо – широмисо – има много светложълт цвят и мек вкус.
2. Жълто мисо - shinshumiso - жълт цвят и по -силен вкус от бялото - обикновено се прави с ечемик вместо ориз.
3. Червено мисо - акамисо - тъмен цвят - най -интензивният вкус, много солен и остър.
4. Awase miso, комбинация от два или повече вида мисо паста, най-често shiro и aka.

В Северна Америка има и четвърта мини категория, наречена wase, която е смес от бялата и червената мисо паста.

Бяло мисо – Широ

Бяло мисо или Широ мисо е мисото, което често ще видите да се използва в супи и салати. Направена е от ферментирали соеви зърна и ориз и въпреки че се нарича бяло мисо, пастата всъщност носи лек жълт оттенък.

За разлика от другите видове мисо, бялото мисо обикновено се ферментира само за кратък период и има мек сладък вкус.

Поради лекия си вкус, бялото мисо се счита за най -универсалния тип мисо на пазара и може да се намери в повечето рецепти.

Как да готвя с бяло мисо: Най-добрият начин да готвите с бяло мисо е да го използвате като марината или в салати. Ако ти си търси мисо супа, бялото мисо също би било идеалният избор, тъй като не е превъзходен на вкус.

Искате ли да опитате бял Мисо? Вижте Miso Tasty Organic Shiro Cooking Paste

Жълто мисо – Шиншу

Жълтото мисо е известно още като Шиншу мисо и е това, което често ще виждате на много снимки. Подобно на бялото мисо, името жълто мисо не отразява напълно истинския цвят на мисото, тъй като прилича повече на кафява паста.

Жълтото мисо обикновено се прави чрез ферментирала соя и ечемик. Ястията, приготвени с жълто мисо, обикновено носят по -силен аромат на умами, защото се оставят да ферментират малко по -дълго от бялото мисо.

Как да готвя с жълто мисо: Можете да използвате жълто мисо, когато приготвяте дресинги за салата или глазури за сосове. Тъй като вкусът на жълтото мисо е по -силен от белия мисо, някои готвачи или семейни готвачи също могат да изберат да използват жълто мисо за приготвяне на супи.

Червено мисо – Aka

Червеното мисо е най -острият от различните видове мисо на пазара. Известен е още като Ака мисо и е може би единственото мисо, което е вярно на името си, защото ще го видите под формата на тъмнокафява или червена паста.

Червеното мисо обикновено се прави с ферментирала соя и ечемик или други видове зърнени храни. Червеното мисо обикновено се оставя да ферментира за по -дълго време от това на бялото и жълтото мисо, за да се постигне този цвят.

Поради дължината на ферментацията, червеното мисо също е много солено, така че ще трябва да го използвате внимателно при готвенето. Повечето домашни готвачи биха използвали само малко червено мисо за храна, пълна с вкус.

Как да готвя с червено мисо: Червеното мисо обикновено носи силно умами, което го прави чудесен за готвене на меса или зеленчуци. За разлика от бялото и жълтото мисо, червеното мисо не винаги е подходящо за използване в супи.

Ето Червен хикари органичен мисо

Гурме мисо паста

Тъй като има толкова много разновидности на мисо, има и някои опции, които имат добавени съставки. Ето четири популярни сорта мисо:

• Genmai miso: направено с кафяв ориз и има орехов вкус.
• Соба мисо: направено с елда и има вкус, подобен на юфка от якисоба.
• Муги мисо: съдържа само малко зърна, има по -висока концентрация на соя.
• Даши мисо паста: тази паста съдържа даши в нея, което я прави идеалната основа за мисо супа. Можете да го направите без запас от даши, просто като използвате тази паста, добавете гореща вода, юфка и зеленчуци.

Черен Мисо

Малко е неясно каква е точната рецепта за черно мисо. Някои хора го правят изцяло от соя, докато в някои части на Япония се прави с ферментирала соя и тъмни зърна, обикновено елда.

Този вид мисо е много ароматен и силен.

Как да готвя с черно мисо: Той е мощен на вкус, затова го използвайте пестеливо и го добавяйте към супа и риба или други месни ястия за изключително силен аромат на умами.

Ечемик Мисо

Макар и по -малко популярно, ечемичното мисо все още е ароматно и вкусно, особено в супи. Ароматният профил е между червеното и бялото мисо. Има жълтеникавокафяв цвят.

Тази мисо паста е най -популярна в два региона: Кюшу и Шикоку.

Как да готвя с мисо от ечемик: Този вид мисо е идеален за супи и маринати. Но много хора обичат да го включват в дресингите за салата. Освен това, той допълва много зеленчуци, така че можете да го използвате като подправка.

Защо мисо пастата е популярна?

Освен че е вкусна и ароматна, мисо пастата е и здравословна.

Тъй като мисо е ферментирала храна, тя съдържа пробиотични „добри“ бактерии, известни още като здрави чревни бактерии, които подпомагат храносмилането.

Мисо пастата допринася за благосъстоянието на храносмилателния тракт. Също така е добър източник на витамини В, Е, К и фолиева киселина.

Затова можете да считате тази храна за питателна и здравословна за организма. Единственото нещо, с което трябва да се внимава, е високото съдържание на натрий.

Това допринесе за популярността на мисо с течение на времето в световен мащаб, особено след 2010 г., когато търсенията на мисо започнаха да растат експоненциално.

Мисо е солено, но има налични сортове мисо паста с ниско съдържание на натрий, като напр този от марката Honzokuri.

Тази паста е с ниско съдържание на натрий, което означава, че съдържанието на сол е много по -ниско, отколкото в обикновеното мисо. В продукта също няма MSG. Това е жълто мисо със среден вкус.

Как съхранявате мисо паста?

Срокът на годност на мисо пастата е най-малко една година, дори повече, ако се съхранява в хладилник, след отваряне.

Най -добрият начин за съхранение на мисо паста е в оригиналния й контейнер в хладилника. След като го използвате, поставете пластмасова обвивка върху него, за да предотвратите окисляването.

Има много противоречива информация за мисо, но ние сме тук, за да хвърлим повече светлина върху нея.

Мисо пастата има дълъг срок на годност, стига да я съхранявате правилно. След като отворите мисото, поставете найлоново фолио и го покрийте, преди да поставите отново капака. Съхранявайте мисото в хладилник.

С течение на времето цветът на мисо става по -тъмен, но това не означава, че се е влошил, това е естествен процес, така че можете да го използвате. Ако има образуване на мухъл или остра неприятна миризма, изхвърлете продукта.

Мисо лошо ли става?

Тъй като мисото е ферментирала храна, не се влошава твърде бързо. Мисото е консервираща храна, защото е солено и пълно с култивирани бактерии.

Мисото не се разваля, стига да го държите в хладилник. Вкусът не се променя и можете да съхранявате мисото за около една година в хладилник.

Срокът на годност на мисо е между 9-18 месеца.

Мисо здрав ли е?

Ферментиралите храни обикновено са здравословни поради високото си съдържание на пробиотици. Мисо е вид „суперхрана“ с много ползи за здравето. Тъй като мисото е култивирана и ферментирала храна, то е чудесно за храносмилателната система.

Той съдържа добри чревни бактерии, които допринасят за здрава храносмилателна система.

Miso е пълен с аминокиселини, мед, цинк, омега-3 мастни киселини, витамини от група В и К, както и манган.

Единственото нещо, с което трябва да се внимава, е високото съдържание на натрий. Ето защо, ако не можете да консумирате солени храни, консумирайте мисо само умерено.

За да получите максимално хранителни ползи от мисото, добавете го към храната, когато не е много горещо.

Произход на мисо

Предшественик на японското мисо е китайска ферментирала паста, наречена Дзян.

Смята се, че тази ферментирала паста от соеви зърна е донесена в Япония от будистки монаси от Китай.

Много азиатски страни разработиха свои собствени вариации на мисо, но пастата все още има подобни съставки и познат вкус на умами.

В Япония местните жители правят мисо с ферментирал ориз и соя. Масовото производство започва през 17 век.

Оттогава популярността на мисо нараства, защото хората осъзнават колко здравословен и вкусен е той. Мисо придава на всяко меко ястие дълбок земен вкус.

Продължава дебатът за точния произход на мисо пастата. Мисо всъщност не е японско изобретение. Подобна паста е използвана за първи път в Китай през 4 век.

Той е направен чрез смесване на соя, алкохол, сол и пшеница и оставяне на сместа да ферментира.

Името „miso“ се появява за първи път в писмена форма през 800 г. и оттогава се е превърнало в обичайна съставка в много азиатски ястия.

Мисо мигрира в Япония чрез будистки монаси някъде през 7 -ми век. Именно там тя стана „мисо“, каквато я познаваме днес.

Някои от съставките бяха променени и ароматът беше подобрен. Японската версия на мисо паста е тази, която е най -популярна днес.

Мисо веган ли е?

Повечето мисо сортове са вегански. Самата паста не съдържа съставки, получени от животни. Мисо супата обаче не винаги е веганска.

Пастата се добавя към супата, която може да съдържа месо или други вегетариански съставки. Някои мисо супа се приготвят с люспи от даши и паламуд, които със сигурност не са вегански.

Също така прочетете: Miso срещу Marmite, как да използваме и двете обяснени разлики

В какви храни използвате мисо паста?

Мисо пастата се използва най -често в супа. Мисо супата е много често ястие в азиатските страни и Северна Америка.

В Япония е традиция да се хапва мисо супа за закуска. По този начин мисото се превърна в основен продукт в японските домакинства, ресторанти или за хранене.

Всъщност пастата има много приложения. Ето списък на най -популярните видове храни, към които можете да добавите мисо:

• Супи
• Сосове
• превръзки
• тесто за палачинки
• Яхнии
• Маринати
• приблизителна оценка
• Ястия с юфка
• Зеленчуци
• Тофу
• Салати

Когато използвате мисо паста, искате да сте сигурни, че никога не поставяте пастата във врящи ястия. Искате да добавите пастата в ястие в края на периода на готвене.

Ако го сварите твърде много, топлината ще унищожи здравите бактерии и култури на мисото и ще останете без ползите за здравето на тази паста.

Когато купувате нова съставка, която да използвате в рецепта, не ви ли е мъчно просто да завършите с голям буркан от съставки, които затрупват хладилника ви? Аз също.

Малко съм обсебен от това да сведа случайните бутилки в хладилника си до минимум ... или поне да ги държа в карантината на вратата на хладилника.

Отивам на „мисия“, когато получа нова съставка, за да намеря начини да я използвам в други рецепти, бързо и с много вкусни открития ... моят вид проект.

Също така прочетете: използвайте този здравословен зеленчуков бульон вместо пилешки бульон

Салатни превръзки

Miso носи на винегрет зашеметяващо, пикантно качество. Разбийте 1 лъжица шери или винен оцет, 2-3 лъжици екстра върджин зехтин и 1 малка чаена лъжичка мисо паста заедно за салата за двама. Или опитайте рецептата, която ще споделим в края на тази статия.

Супа от основно ястие

Мисо супата е може би първото нещо, което мислите за мисо. Традиционното представяне обикновено е лек бульон с малко водорасли и малко кубчета тофу.

И все пак мисо супите също могат да бъдат красиви ястия сами ...

Оставете 3 чаши бульон да заври и след това разбъркайте 1-2 супени лъжици бяло мисо. За да го направите по -смислен, добавете зеленчуци, протеини и/или юфка. Това може да обслужва 2 души.

В пържени картофи

Мисо е невероятно вкусен в пържени картофи. Въпреки това, тъй като е много деликатен, по -добре е да завършите готвенето си и да го оставите да се охлади малко, преди да добавите мисото в сместа.

Лук за бургери

Супер вкусен начин да изведете бургерите си на следващото ниво. Отключих концепцията от брилянтния готвач Дан Хонг от Сидни.

В малко масло сварете лука, докато омекне, след това го свалете от котлона и разбъркайте малко мисо за подправка. Обикновено са достатъчни една до две чаени лъжички.

В маринати

Използвайте мисо в марината, за да получите наистина всички тези пикантни вкусове. Дори не е нужно да чакате да се маринова през нощта, 5 до 10 минути могат да бъдат повече от достатъчни.

Комбинирайки 6 супени лъжици бяло вино или мирин или китайско вино Шаоксин с 2 супени лъжици мисо е добро начало. Това е достатъчно за мариноване на месо за 2 души. Тиган или барбекю.

Като сос, сервиран отстрани

В малко олио сварете месото или рибата. Свалете тигана от котлона и поставете протеина да почине върху чиниите за сервиране.

Добавете супена лъжица винен оцет, 2 супени лъжици бяло мисо и супена лъжица гореща вода към соковете от тигана и поръсете месото/рибата.

Заключение

Мисо е ферментирала паста, която му придава много силен вкус, нещо, което няма да намерите в други кухни, но въпреки това е основата на толкова много японски ястия.

Страхотно е да експериментирате и да свикнете с вкусовите комбинации, които можете да направите с него.

Също така прочетете: това са най-добрите марки мисо паста и аромати за използване

Вижте нашата нова готварска книга

Семейните рецепти на Bitemybun с пълно планиране на хранене и ръководство за рецепти.

Изпробвайте го безплатно с Kindle Unlimited:

Прочетете безплатно

Joost Nusselder, основателят на Bite My Bun, е маркетинг на съдържанието, татко и обича да изпробва нова храна с японска храна в основата на своята страст и заедно с екипа си създава задълбочени статии в блога от 2016 г., за да помогне на верните читатели с рецепти и съвети за готвене.