Awase Dashi: традиционна рецепта за комбу и кацуобуши
Даши е един от онези запаси, които можете да сложите във всичко и ще стане вкусно.
Много различни рецепти в японската кухня изискват даши, всяка от които носи една и съща умами ДНК, но с допълнителен удар от вкусове от други съставки.
Този, който ще споделя с вас, е най-простият и може би най-традиционният.
В тази рецепта ще комбинираме kombu намлява кацуобуши (сушени люспи от паламуд) за традиционен бульон от даши, наречен awase dashi.
Това, което прави тази рецепта наистина страхотна, е не само нейният наистина автентичен умами вкус, но и простата й подготовка и нейното хранително значение.
Накрая ще споделя и някои страхотни съвети за начинаещи за това доста просто ястие, за да го приготвите до съвършенство.
Вижте нашата нова готварска книга
Семейните рецепти на Bitemybun с пълно планиране на хранене и ръководство за рецепти.
Изпробвайте го безплатно с Kindle Unlimited:
Прочетете безплатноВ тази публикация ще разгледаме:
- 1 Готвене на вашето даши от нулата
- 2 Рецепта за запас от Awase Dashi
- 3 Съвети за готвене: идеалното даши всеки път
- 4 Вариации на прости даши
- 5 Как да използвате даши? 3 вкусни рецепти за даши, които да опитате сега!
- 6 Как да съхранявате даши?
- 7 Свърши дашито? Опитайте тези 5 прости заместителя!
- 8 Въпроси и Отговори
- 9 Заключение
Готвене на вашето даши от нулата
Има няколко причини, поради които може да искате да сготвите свой собствен бульон от даши. От една страна, това е много лесен процес и не изисква специални съставки.
Освен това можете да персонализирате вкуса на вашето даши, за да отговаря на вашите лични предпочитания.
И накрая, правенето на собствен бульон от даши е чудесен начин да спестите пари, тъй като често е много по-евтино да се направи, отколкото да купете предварително приготвен бульон или бульон.
Рецепта за запас от Awase Dashi
Екипировка
- среден съд
Продукти
- 1 парче сушени водорасли комбу
- 1 чаша кацуобуши сушени люспи от паламуд
- 4 чаши вода
Приготвяне
- Подгответе всичките си съставки. Не отмивайте комбуто, дори ако върху него има бяло прахообразно вещество, защото това му придава интензивен вкус на умами.
- С кухненски ножици разрежете комбуто наполовина и след това за всяко парче нарежете няколко прореза в комбуто, докато стигнете до средата. Около 3 прореза на парче са достатъчни, за да пуснете повече вкус в бульона.
- В средна тенджера добавете водата и комбуто.
- Загрейте водата на слаб до среден огън за около 10 минути, докато почти заври.
- Използвайте скимер или лъжица, за да отстраните всякаква мехурчеща пяна от горната част на дашито.
- Когато сместа започне да кипи, извадете парчетата комбу и ги изхвърлете.
- Добавете цялото кацуобуши и оставете сместа да заври.
- Щом даши заври, намалете котлона и оставете да къкри за около 30-40 секунди. Изключете котлона.
- С помощта на ситно сито прецедете дашито в чиста купа или буркан. Заготовката за даши е готова за употреба.
Хранене
Също прочетете публикацията ни за приготвяне на здравословен вегански сос за пържене
Съвети за готвене: идеалното даши всеки път
Виждал съм много първолаци да говорят за своите даши имайки нещо като "метален" или "горчив" вкус към него.
Е, има няколко неща, които може да правите погрешно тук. И познайте какво, те са доста често срещани ... дори аз трябваше да експериментирам малко, за да го заобиколя.
Както и да е, първият виновник за такъв вкус може да бъде небалансираното съотношение на даши или кацуобоши във водата.
За това силно бих препоръчал да използвате 10 g kombu на 100 ml вода и да добавите 1.5 пъти количеството katsuobushi в него.
Това трябва да ви даде много балансиран вкус...особено ако вкусовите ви рецептори все още не са напълно свикнали с вкуса.
След като разберете какво работи за вас, можете да промените съотношенията, за да подсилите вкусовете.
Друг страхотен съвет, който можете да използвате, за да извлечете най-добрите вкусове от вашите листа комбу, е да ги оставите във водата за една нощ, да ги извадите и след това да задушите течността с добавени люспи от паламуд.
Това е по-скоро нежен, но ефективен подход, за да извлечете максимума от вашето даши.
За да извлечете максимума от вашите съставки, бих препоръчал също да ги използвате повторно, особено ако правите мисо супа или нимоно, където искате само нотка на умамичност, предлагана от dashi.
Така приготвеното даши е известно още като нибан-даши.
Що се отнася до ястията, където даши е основният ароматизиращ компонент, като чаванмуши и удон, бихте искали да използвате ичибан-даши, което всъщност е рецептата, която току-що споделих.
Освен това никога не използвайте люспи от паламуд с по-ниско качество и определено не прекалявайте с варенето на листата комбу.
И двете от гореспоменатите могат напълно да съсипят ястието и може би могат да бъдат причината вашето даши да е твърде интензивно за вашите вкусови рецептори.
Вариации на прости даши
В зависимост от това за какво ще го използвате, даши може да се направи с куп различни съставки, богати на умами.
И всеки път, когато промените съставките, се образува нов вариант на даши с напълно различно име.
Следват някои често срещани варианти на даши, за които бихте искали да знаете:
Кацуо даши
Кацуобуши даши или бульон от супа от паламуд е най-простата рецепта за даши от всички. Използва само люспи от паламуд за подобряване на вкуса.
Вкусът на това даши е много изтънчен, което го прави подходящо за различни ястия, включително мисо супа, юфка и куп различни задушени японски ястия.
Бульонът обикновено се приготвя от два вида люспи от паламуд, „hankatsuo“ и „atsukezuri“. Единствената разлика между двете стърготини е дебелината.
Говори се, че "ацукезури" има сравнително по-силен вкус в сравнение с "ханкацуо". Въпреки това, най-често срещаният в домакинствата все още е „hankatsuo“.
Комбу даши
Комбу даши е най-основната форма на даши, която се прави само с листа от комбу.
Най-често срещаните разновидности на комбу, използвани в това даши, включват раусу комбу, рошири комбу, ма-комбу и хидака комбу.
Тук е важно да споменем, че видът лист kombu, който използвате, ще има огромно влияние върху вкуса и цвета на дашито.
Например, ако говорим за ма-комбу, то има донякъде много добре изискан, деликатен и леко сладък вкус с нотка на умами, което го прави идеален за силно ароматизирано даши.
От друга страна, Hidaka kombu има много мек вкус, което го прави идеален за мисо супи и оден.
Не на последно място, имаме листа от рашири и раусу комбу.
Рашири се използва най-вече за вегетариански ястия, тъй като няма специален вкус, докато сортът раусу се използва само при специални поводи.
Това е така, защото листата на раусу комбу имат най-силен вкус и най-висока цена.
Плюс това, това е и най-универсалният сорт от всички.
Ирико даши
Ирико даши е разновидност на даши, приготвена от сушени аншоа или бебешки сардини.
В сравнение с други сортове, този има сравнително смел вкус и се използва най-вече в източните райони на Япония, където хората предпочитат по-силни вкусове.
Говорейки за процеса на приготвяне, сушената аншоа се вари във вода, докато започне да дава рибен аромат.
Преди варене някои хора обичат да отстраняват вътрешностите и главата на рибата, за да предотвратят горчивина.
Niboshi dashi е доста гъвкав и може да се използва в много ястия, които изискват известна смелост във вкуса, включително супа мисо, супа рамен и т.н.
Шийтаке даши
Шийтаке даши се приготвя от сушени гъби шиитаке, съставка, която има почти митичен статус в китайската и японската кухня поради своето хранително и кулинарно значение.
Говорейки за цялостния вкусов профил, сушените гъби шийтаке имат много богат, чист умами вкус, с някои нотки на землистост и опушеност, които наистина вървят добре с цялостния им вкусов профил.
Даши се приготвя доста често с гъби шийтаке, често комбинирани с листа комбу за по-изискан вкус.
Това е чудесен начин за направете вашето даши веган.
Шийтаке даши се използва най-често за супа с юфка мисо, супа с юфка рамен и различни варени ястия.
Всичко свърши пет разновидности на гъби шийтаке използвани за приготвяне на даши, сред които гъбите донко се считат за най-добрите, когато става въпрос за вкус и бюджет.
Аго даши
Аго даши се приготвя от сушени летящи риби или агоо. Въпреки това, вкусовият профил на този сорт даши ще зависи до голяма степен от метода на сушене на рибата.
Например ще използвате или сорта niboshi, който се приготвя чрез варене със сол и след това изсушаване, или сорта Yakiago, който се приготвя чрез печене на скара и след това изсушаване.
Въпреки че и двата сорта ще издадат характерния освежаващ и богат вкус, якиаго се счита за по-ароматно и ароматно. Можете да използвате agoo dashi във всяко ястие по ваш избор.
Шоджин даши
Shojin dashi се нарича още вегетарианско dashi, тъй като не използва никакви животински съставки.
Основните съставки, използвани при приготвянето на това даши, включват гъби шийтаке, комбу, соеви зърна и други зеленчуци като зърно и т.н., които имат нотки на умами във вкуса си.
Shojin dashi се използва като бульон за редица ястия, включително супи и други варени зеленчукови ястия.
Как да използвате даши? 3 вкусни рецепти за даши, които да опитате сега!
Ако сте чели внимателно, споменах в началото, че даши се използва като основа за почти повече от половината от всички японски рецепти.
Въпреки че е невъзможно да се назоват всички, следните са 3 от любимите ми рецепти за даши за цял живот, които бих искал да споделя с вас:
Мисо супа
Ако мисо супата беше филмовата поредица „Мисията невъзможна“, даши щеше да е Том Круз от нея.
И двете се допълват взаимно, давайки ни няколко глътки чисто умами удоволствие, което ни стопля до душа!
Мисо супата е японска основна храна и важна част от хранителната култура на региона.
На запад се консумира главно като зимно лакомство, което има всички ползи за здравето и вкус, които човек търси.
Ако не знаете как да направите перфектна мисо супа, вижте нашата вкусна рецепта за мисо супа с даши, уакаме и лук.
Суимоно
Понякога се чудя как дори много често срещани думи на японски звучат толкова красиво. Искам да кажа, suimono на английски просто означава „отпиване на нещо“.
Както и да е, suimono е бистра рецепта за супа с малко или никакви уникални съставки и много скромен външен вид.
Всичко, от което се нуждаете, е даши и щипка сол, и имате богата на умами, бистра и топла супа.
Но хей, това не означава, че всичко трябва да е толкова просто!
Разбира се, можете да бъдете малко креативни с него. Много хора обичат да добавят малко саке от соев сос и малко гъби към супата, за да й придадат текстура.
Просто се уверете, че не прекалявате с нищо. Това ще унищожи истинската същност на suimono, която се крие в неговата простота.
Хапо даши
Името happo dashi произлиза от японската фраза „shihou-happo“, която се превежда като „във всички посоки“.
Познай какво? Името отговаря на този невероятен бульон във всеки смисъл, като се има предвид неговата супер-универсална употреба.
Просто вземете малко даши и го смесете с лек соев сос, мирин и саке в съотношение 10:1:1:1, и ето ви течност, която наистина действа във всички посоки.
Можете да използвате happo dashi като сос за потапяне за любимите си кнедли и темпура, като сос за ankake, за да стоплите студения си зимен ден с няколко хапки топлина и като перфектна супа за юфка.
Happo dashi трябва да е един от любимите ми за всички времена... без капка съмнение!
Как да съхранявате даши?
Ако имате останало даши, сложете го в буркан и го охладете. Това трябва да го поддържа достатъчно добър за употреба през следващите 3-5 дни.
Ако обаче не планирате да го използвате в рамките на дадения период, може да се наложи да го замразите. По този начин всичко ще бъде наред за използване през следващите поне три месеца.
Въпреки това, замразяването на даши е малко по-техническо от простото му съхранение в хладилник. Ако не сте го правили преди, следните съвети ще ви помогнат:
Оставете да изстине
След като сте приготвили перфектно дашито, прехвърлете го в друг съд и го оставете да престои, докато изстине. Междувременно не забравяйте да го покриете с хартиена кърпа.
Това ще предотврати навлизането на замърсяване в бульона.
Разделете го на порции
Преди да прехвърлите даши във фризера си, имайте предвид, че след като го размразите, трябва да използвате цялата партида наведнъж.
Това обаче не винаги ще е така, особено когато съхранявате огромно количество даши.
Въпреки това, бихте искали да бъдете малко внимателни и да разделите вашето даши на порции.
По този начин ще имате възможност да използвате само определено количество наведнъж, предотвратявайки развалянето на цялата партида.
Добавете към контейнери
Когато прецените колко даши ще използвате в бъдеще, просто вземете буркани с еднакви размери.
Поставете определено количество бульон от даши в тях едно по едно, затворете ги херметически и здраво фиксирайте капаците.
Съхранявайте ги
След като контейнерите се напълнят, етикетирайте всеки с днешната дата, поставете ги във фризера и използвайте в рамките на три месеца.
Свърши дашито? Опитайте тези 5 прости заместителя!
разбрах! Не всеки има азиатски супермаркет на две пресечки от дома си.
А понякога изглежда твърде много да караш половин час, за да си вземеш лист комбу или пакетче паламуд, за да направиш купа супа… освен ако наистина не си луд по това.
Добрата новина е, че не е нужно!
Следват някои от най-добрите заместители на даши, които бихте искали да опитате, когато вашата рецепта изисква този уникален умами удар.
Най-доброто нещо? Ще ги намерите във всеки хранителен магазин!
Пилешки бульон на прах
Пилешкият бульон на прах е мощност, пълна с умами, която може да замени даши във всяко ястие - каквото и да е!
Приготвя се предимно от пилешки кости и зеленчуци, с малко сол. Единственият ми съвет? Използвайте го пестеливо и няма да можете да правите разлика.
Мононатриев глутамат (MSG)
Мононатриевият глутамат или MSG има най-чистия познат пунш умами и се използва заради уникалния си вкус по целия свят.
Това е специфичният химикал, който се намира естествено в люспите даши и паламуд, който им придава умами вкуса.
Ще го намерите във всеки азиатски и западен магазин. Въпреки това, използвайте го пестеливо, тъй като се предполага, че има сериозни странични ефекти.
Соев сос
Нямате нищо против тъмния цвят? Опитайте соев сос!
Въпреки че е солено в по-голямата си част и няма прав умами пунш вътре, ще се задържи доста добре, ако се използва с малко щедрост.
Соевият сос също е доста често срещан вариант и може да се намери във всеки от най-близките ви хранителни магазини.
Пилешки бульон
С деликатен цвят, рядък бульон и супер умами вкус, пилешкият бульон е друга страхотна опция, която можете да използвате вместо даши.
Това, което го прави един от любимите ми, е неговият прост и дефиниран вкус и способността да се слее с всяко ястие без никакви проблеми. Ще го заобичаш!
Шио Комбу
Няма да намерите шио комбу никъде другаде освен в азиатски магазин. Но ако го направите, считайте се за късметлия!
Пълно с вкус на умами и малко соленост, поръска шио комбу върху любимото ви ястие ще гарантира, че ще получите целия вкус, който искате.
Това също без никакви течни запаси. Не е ли страхотно?
Въпроси и Отговори
Колко дълго може да се съхранява даши?
Зависи как го съхранявате. Ако го съхранявате в хладилник, ще издържи от 3 до 5 дни. Въпреки това, ако го замразите, може да издържи до 3 месеца.
Както споменах по-рано, разделете го на порции, за да сте сигурни, че нищо не се губи.
Колко дълго мога да накисвам даши?
Комбу листата в даши трябва да се накиснат поне 20 минути.
Въпреки това, ако не бързате, препоръчвам да накиснете листата за 3 часа или за една нощ за по-определен вкус.
Каква е целта на даши?
Бульонът от даши е една от основните съставки в японската кухня и се използва като основа за много рецепти, от бистри супи до горещи ястия, рамен юфка и всичко между тях.
Японската кухня е непълна без даши.
Защо дашито ми е лигаво?
Ако вашето даши има лигава текстура и горчив вкус, може да оставите листата комбу в тенджерата твърде дълго.
Трябва да се остави в тенджерата за максимум една нощ.
Даши халал ли е?
Като се има предвид, че даши не използва никакви забранени съставки според ислямските учения, това е халал храна с множество ползи за здравето.
Можете ли да ядете даши самостоятелно?
Е, в самата си същност дашито е просто чист бульон, който може да се консумира самостоятелно.
И все пак силно бих препоръчал да добавите малко зеленчуци и гъби, за да подобрите вкуса му и да го направите пълноценно ястие.
Можете ли да използвате повторно комбу за даши?
Да, можете да използвате повторно комбу, за да направите втори бульон от даши, известен също като „нибан даши“.
Използването му обаче е ограничено и не може да се добавя към ястия, където даши е основната ароматизираща съставка. Използва се най-вече за задушаване на зеленчуци.
За какво използвате katsuo dashi?
Можете да използвате кацуо даши за много японски ястия, включително мисо супа, чаванмуши и юфка.
Също така е често срещана съставка на дашимаки тамаго, традиционен японски омлет.
Заключение
Даши е една от основните съставки в японската кухня и е основа за много различни рецепти.
Неговият умами и богат вкус правят и без това вкусните ястия направо апетитни, придавайки им много чист, дефиниран и просто фантастичен вкус, характерен само за японските ястия.
В тази статия споделих с вас най-основната и класическа рецепта за даши, която всеки може да приготви у дома и да овкуси ястията си.
Надявам се, че тази статия е била полезна през цялото време. Надяваме се, че сега няма да имате никакви затруднения с приготвянето на даши.
Въпреки това вземете всички съставки, от които се нуждаете, следвайте инструкциите, дадени на картата с рецепти, и се наслаждавайте!
Вижте нашата нова готварска книга
Семейните рецепти на Bitemybun с пълно планиране на хранене и ръководство за рецепти.
Изпробвайте го безплатно с Kindle Unlimited:
Прочетете безплатно
Joost Nusselder, основателят на Bite My Bun, е маркетинг на съдържанието, татко и обича да изпробва нова храна с японска храна в основата на своята страст и заедно с екипа си създава задълбочени статии в блога от 2016 г., за да помогне на верните читатели с рецепти и съвети за готвене.
