Shiso Perilla: Как да го ядем и да готвим с него
Шисо (しそ, 紫蘇) е най-популярната кулинарна билка, използвана в японската кухня и се счита за един от седемте му основни аромати. В Япония се нарича също растение бифтек, японска мента или Ooba (大葉) и също е известно в цял свят като perilla, от латинското му име Perilla frutescens.
Има няколко различни разновидности на шисо: двете основни култури, отглеждани и използвани в Япония, са зеленото и червеното шисо. Shiso може да означава или червения, или зеления сорт; обаче Ooba (大葉) се отнася изключително до набраните листа от зелено шисо.
Всички части на растението шисо могат да се консумират и може да се използва в кулинарията по различни начини, включително като гарнитура за суши, в супи и салати, задушено като листно зелено или за оцветяване и ароматизиране на сиропи за подсладени напитки и десерти.
Вижте нашата нова готварска книга
Семейните рецепти на Bitemybun с пълно планиране на хранене и ръководство за рецепти.
Изпробвайте го безплатно с Kindle Unlimited:
Прочетете безплатноВ тази публикация ще разгледаме:
Каква част от растението шисо е годна за консумация?
Всяка част от растението шисо е годна за консумация, както зеленото, така и червеното шисо.
Листата обикновено се консумират сурови в салати или се използват за увиване на сашими. Стъблата и цъфтящите издънки могат да се консумират пресни или варени.
Цветните пъпки често се използват като подправка в готвени ястия, докато листата и зрелите цветя могат да се пържат с темпура, според He-Ci Yu, Kenichi Kosuna и Megumi Haga в тяхната книга Perilla от 1997 г.
Плодът на растението шисо, малка семенна шушулка, се осолява и консервира като подправка или се натрошава, за да се получи масло, обикновено наричано масло от перила. Horiuchi Egoma е един японски производител на масло от перила.
Шисо може да се използва като билка за гърне или зелено, с мек сладък вкус и присъства в много популярни японски рецепти.
Шисо билка ли е или зелено?
Шисо се счита за билка, но понякога се използва и като зелено за кулинарни цели.
В кулинарно отношение билката се определя като растение, чиито листа се използват умерено при готвене, за да добавят вкус; за разлика от зеленото, което представлява листата на растение, използвани в насипно състояние като основна съставка.
Листата на шисо най-често се настъргват и се използват за гарниране на японска храна; в тези случаи се използва като билка за увеличаване и повдигане на ястие в края.
Въпреки това листата, издънките, цветята и стъблата на шисо често се използват увехнали от топлината на готвене, както често се използват зелените. По-често се приготвят в по-малки количества като допълнителен тревист аромат към други съставки, но могат да се приготвят на пара или сотирани в големи шепи, като листни зеленчуци като спанак.
Какъв е вкусът на шисо?
Шисо има свеж ярък вкус, който най-много напомня на лимонова мента или босилек. Освен това има по-остри, ароматни нотки на канела, звездовиден анасон и кориандър. Особено листата на растението понякога се сравняват с джинджифил.
Червеното шисо е по-остро, по-силно и по-пикантно с леко горчива нотка. Той е жизнен, тревист и цитрусов; леко стипчив. Някои го сравняват с карамфил, кимион, копър или сладък корен; но босилекът и ментата все още са най-близките съвпадения.
Какви алтернативи на шисо можете да използвате, за да получите същия вкус?
Най-добрите широко достъпни алтернативи на шисо са босилекът и ментата, особено тайландският босилек и лимоновата мента. Те са по-близо до шисо, когато се смесят заедно.
Листата на виетнамската перила са от същия род и са изключително сходни; обаче те често са по-трудни за намиране от самото шисо.
В зависимост от ястието, което приготвяте, може също да искате да експериментирате с добавянето на малки количества смлян карамфил, канела, кориандър, копър или джинджифил като алтернатива на шисо.
Какви популярни японски рецепти използват шисо?
Пресни листа шисо често се използват за увиване на парчета сашими или се намират като гарнитура върху чинии за суши. Листата и цветята могат също да се потопят в тесто за темпура от едната страна и да се запържат дълбоко, като обикновено се сервират като част от смесена чиния за темпура.
Гроздове от цветя или листа на шисо често се използват като подправка в супи. Пенсионираният японски готвач Марк Мацумото ги използва в рецептата си за охладена мисо супа.
Шушулките от семена шисо (шисо но ми) се осоляват и консервират като подправка. Джой Ларкком предлага да ги комбинирате с дайкон, за да направите проста салата в своята готварска книга „Източни зеленчуци“ от 2007 г.
Брус Рътлидж описва юфката тарако и шисо в книгата си „Кухаку и други разкази от Япония“.
Червените листа шисо се използват при приготвянето на умебоши (мариновани сливи), въпреки че тук се използват само заради цвета им, а не заради вкуса. Листата на шисо също се използват в рецепти за вливане на захарен сироп с цвят и аромат, за жизнена розова, лимонова, билкова нотка, която може да се използва за приготвяне на желе.
Как се готви шисо?
Шисо може да се приготви по един от тези 7 начина, за да се подобри уникалния му вкус.
- Листата на шисо се използват сурови като гарнитура или топинг, за да придадат свежест, аромат, цвят и характер на суши, юфка или други ястия.
- Шисо често се използва за вливане на сиропи или други течности, особено червеното шисо. Течностите след това стават съставки в напитки или десерти, като сок, желе, сладолед или сорбе.
- Листата и цветята на шисо могат да се потопят в тесто за темпура и да се изпържат.
- Листата на шисо също могат да се сотират в шепи като листни зеленчуци, заедно със стъблата и издънките.
- Цветята и пъпките на шисо могат да се мариноват и да се консумират като подправка.
- Настърганите листа и издънки шисо могат да се разбъркват в супи.
- Цялото растение шисо може да се смеси с други съставки, за да се получи сос тип песто.
Когато се съхранява правилно или се отглежда прясно, шисото може да се използва за голям брой популярни ястия, за да осигури вкус, хранителна стойност и ползи за здравето.
Как съхранявате шисо?
Шисо на стъблото се съхранява най-добре изправено, с отрязаните краища в чаша вода, или на вратата на хладилника, или на плота.
Алтернативно, увийте листата на шисо хлабаво във влажна кърпа и охладете.
Ако шисото няма да се използва в рамките на няколко дни, накъсайте листата, поставете в сгъната хартиена кърпа и замразете.
Каква е хранителната стойност на шисо?
Шисо е богато на каротин, витамини А, В1, В2, В6, С, Е и К и различни основни минерали, включително калций, желязо, калий, магнезий и цинк.
Листата са богати на фибри и рибофлавин и са много нискокалорични.
Какви са ползите за здравето от шисо?
Растението шисо има известна медицинска стойност и множество ползи за здравето.
Според фермата Nama Yasai, дългогодишни производители на японски билки, листата на шисо се считат за ефективни средства за лечение на астма, кашлица, настинки и болка, както и за облекчаване на алергични реакции като сенна хрема.
Shiso също така се счита за укрепване на имунитета и съдържа вещество със силно антибактериално действие, което може да предотврати хранително отравяне.
Счита се за терапевтична билка в традиционната китайска медицина.
Как отглеждате шисо?
Шисо може да се отглежда от семена. Засейте семената на закрито 4 до 6 седмици преди последната пролетна слана. Семената ще покълнат за 7 до 21 дни при 70°F (21°C). За да подобрите покълването, накиснете семената във вода за 24 часа преди сеитба. Shiso се справя най-добре на пълно слънце до частична сянка, в плодородна, добре дренирана почва.
Растенията Shiso се нуждаят от редовно поливане, особено в горещо време. Установените растения ще растат в леко суха почва, но ще виреят в почва, която остава само влажна.
Шисо може да се отглежда в контейнери с дълбочина и ширина най-малко 6 инча. През зимата отглеждайте растения в саксии на закрито. Поставете растенията на светъл прозорец. Отглеждането в контейнери е добър избор на места, където разпространението на шисо трябва да бъде ограничено.
Шисо инвазивен ли е?
Да, в някои части на САЩ шисо се счита за инвазивна билка. Известно е, че се разпространява бързо и лесно се самозасява, подобно на други членове на семейството на ментата.
Въпреки това може лесно да се контролира в градината чрез премахване на цветята, за да се предотврати самозасяването и като се обмисли отглеждането в контейнери като алтернатива на засаждането му в земята.
Шисо популярна японска билка ли е?
Да, шисо е изключително популярна японска билка.
В своя уебсайт за японска кухня „Just One Cookbook“ Намико Хирасава Чен казва, че шисо е не само най- популярна кулинарна билка в Япония, но се смята и за един от 7-те основни вкуса на японската кухня.
Какви са разликите между шисо и сусамовите листа?
Шисо и сусамът са различни растения с различни вкусове. Листата на растението сусам обикновено не се консумират.
Листата от шисо обаче често се продават под името „сусамови листа“. Ако видите ядливи листа, етикетирани като „сусамови листа“, те почти сигурно ще бъдат листа от шисо.
Въпреки че растенията са биологично различни, за кулинарни цели листата на шисо и „сусамовите листа“ могат да се считат за взаимозаменяеми.
Вижте нашата нова готварска книга
Семейните рецепти на Bitemybun с пълно планиране на хранене и ръководство за рецепти.
Изпробвайте го безплатно с Kindle Unlimited:
Прочетете безплатно
Каролайн първо отвори вратите на собствения си апартамент в Берлин за гости, който скоро беше разпродаден. След това тя става главен готвач на Muse Berlin, Prenzlauer Berg, в продължение на осем години, известен с „международната комфортна храна“.
