Какво е тестото Tangzhong срещу Yudane? Японски методи за приготвяне на хляб

Автор: Йост Нуселдер, автор на готварската книга The Essential Japanese meal planner Актуализиран септември 12, 2021

Азиатският хляб се различава от западните видове, които намираме на рафта, поради текстурата, вкуса и начина на печене.

Tangzhong и Yudane са два метода за приготвяне на хляб, използващи вода roux, които водят до мек хляб в азиатски стил. Има техники за хляб с мая, но азиатският метод води до меки, нежни хлебчета, които никога не са твърди или прекалено дъвчащи.

Tangzhong е китайската техника за хляб с мая, докато Yudane е подобен, но малко по -различен японски метод.

Tangzhong и Yudane са два начина за приготвяне на паста от рукс, която се смесва с тестото. За китайския метод tangzhong брашното се смесва с вода на котлона, докато се образува гъста паста. За японския метод юдан брашното се попарва и се смесва с вряща вода, докато се образува подобна на желатин паста.

И двата метода за приготвяне на рукс предлагат подобен резултат от меко, нежно тесто за хляб с по-високо съдържание на влага, което остава по-свежо за по-дълго време.

Вижте нашата нова готварска книга

Семейните рецепти на Bitemybun с пълно планиране на хранене и ръководство за рецепти.

Изпробвайте го безплатно с Kindle Unlimited:

Прочетете безплатно

Какво представлява тестото Tangzhong срещу Yudane?

Tangzhong и Yudane са сходни азиатски методи за приготвяне на хляб, използващи рукс и хлебно брашно. И двете са основно методи за приготвяне на брашно за хляб с вода, за да се получи паста, която се гелира в основното тесто.

Тази смес брашно-вода е много абсорбираща влагата и прави мек хляб. И тангчжон, и юдан се превеждат като нещо като „варено тесто“.

И така, вероятно се чудите какво е това варено тесто и защо ми трябва този рукс?

Приготвянето на рукс има същата цел: желатинизиране на нишестета в брашното с помощта на течност (може да бъде гореща или хладка).  

Нека да разгледаме разликата между двата типа roux.

Когато брашното се свари, всички нишестета от брашното се желатинизират. Това го кара да задържа повече влага, а полученият хляб е мек, пухкав и устойчив на рафтове за по-дълго време. По този начин няма нужда да добавяте повече мазнини или други добавки.

Както Yudane, така и Tangzhong работят еднакво добре за желатинизиране на нишестета в рецепта за хляб.

Методите Yudane и Tangzhong улавят повече течност в свареното брашно. Този процес, известен като предварително желатинизиране, поддържа тестото меко.

Също така, това тесто абсорбира почти два пъти повече течност от това, което обикновено използвате за западен хляб.

По този начин хлябът, приготвен по тези два метода, има много по -високо ниво на хидратация. Всъщност японският хляб има ниво на хидратация от приблизително 70%, което е много по -високо от повечето хляб, който познавате.

Тангчжун (китайски) представлява рукс с гелообразна консистенция. Произвежда се чрез готвене на брашно с течност като мляко или вода. Когато използва техниката Tangzhong, пекарът готви брашно с малко течност върху котлона, докато се образува паста. Тази паста се смесва с тестото за хляб.

Юдан (японски) представлява рукс с гелообразна консистенция. Произвежда се чрез готвене на брашно с гореща течност при температура на кипене. Когато се използва методът Yudane, пекарът излива брашното с вряща гореща вода и се разбърква, като периодично изгаря брашното.

Въпреки че и двата метода произвеждат подобна текстура, хлябът, приготвен от Юдане, ще запази свежестта си по-дълго от Tangzhong.

Също така прочетете: Китайска храна срещу японска храна | Обяснени са 3 основни разлики

Каква е ползата от Yudane срещу Tangzhong?

Приготвянето на вода е много полезно, ако искате нежно и меко тесто. Придава млечен хляб и маслена текстура на вашите печени изделия.

Когато правите roux, това е проста и бърза задача, но прави свят на разлика.

Хлябът ви ще бъде по -нежен, по -пухкав и по -мек.

Също така можете да намалите количеството несолено масло, осолено масло, олио и яйца. Може дори да пропуснете тези съставки изцяло в резултат на чудодейните ефекти на водната смес.

Но накрая искам също да спомена, че използването на метода Tangzhong или Yudane също увеличава срока на годност на хляба, ако се съхранява в тава за хляб или опаковка.

Но преди да продължа, искам да разгледам и двата метода задълбочено.

Какви са разликите между Tangzhong срещу Yudane?

Има повече прилики, отколкото разлики, но основната разлика между тези два метода е времето, необходимо на Yudane за готовност за употреба.

Tangzhong може да се използва веднага след като се охлади до стайна температура, докато Yudane трябва да се остави да почива поне 8-12 часа в хладилника (за предпочитане през нощта).

Въпреки че Yudane се приготвя по -лесно, по -трудно е да се включи в тестото, защото сместа е по -гъста и по -твърда. Всичко, което трябва да направите, е да смесите повече, но няма за какво да се притеснявате.

Няма консенсус относно разликите в резултатите между двата метода. Някои хора казват, че тестото Yudane, използвано за японски млечен хляб, е нараснало повече от същия млечен хляб, приготвен с помощта на Tangzhong.

Също така трохите изглеждат по -стегнати и по -компактни с метода Yudane, но като цяло текстурата на хлебчетата с млечен хляб е почти идентична.

Плюсове и минуси Юдан

Предимства

• лесно да се направи
• трябва само да смесите брашното с гореща вряща вода
• гъста паста, която абсорбира повече влага
• води до по -пухкав и нежен хляб

Недостатъци

• по -дебел рукс, който трудно се смесва и комбинира с останалите съставки при приготвянето на тестото
• изисква дълъг период на почивка от 8+ часа
• изисква предварителна подготовка

Плюсове и минуси Tangzhong

Предимства

• има по -тънка текстура на мокра гел паста, така че е лесно да се смеси в тестото
• бързо да се направи
• трябва само брашно и вода със стайна температура

Недостатъци

• трябва да се готви на котлона още малко, докато се сгъсти
• хлебчетата не са толкова пухкави и не втасват толкова

Харесвам този видеоклип, защото наистина ви дава добър преглед на двата вида хляб в Азия:

Какво представлява методът Tangzhong?

Тази китайска техника се корени в японските методи Yukone или Yudane. Той е популяризиран и популяризиран в Азия от тайванската писателка Ивон Чен.

Това включва предварително сваряване на малко количество брашно и течност в рецепта за мая за много кратки периоди преди комбиниране на получената гъста каша и останалите съставки.

Тази техника с воден рукс добавя нежност и подобрява качеството на закваската, като същевременно я прави по -свежа за по -дълго.

За Tangzhong трябва да готвите брашно при температура 65 ° C (149 ° F). Предварителното приготвяне на малко брашно и течност във вашата рецепта желатинизира нишестета в брашното. Това превръща съставките във вискозна паста, която може да се добави към вашето тесто за хляб.

Tangzhong е подобен на японските методи, известни като Yudane, или вода roux. Това е забележително, защото може да се направи със сравнително ниска хидратация, като се използват по -малко мазнини, масла и все пак се получава невероятно нежен хляб.

Какво прави това с тестото с мая? Това предварително желатинизира нишестетата в брашното, за да могат да абсорбират повече вода. Брашното абсорбира двойно повече гореща вода или мляко, отколкото би изстинало/хладко мляко или мляко, което използвате за приготвяне на тесто за мая.

Нишестето в брашното абсорбира повече течност. Нишестето обаче е и по -стабилно от водата, тъй като се нагрява с вода, за да се създаде структура. Това позволява на нишестето да задържа допълнителната течност по време на месенето и печенето.

Какво прави хлебчетата Tanghzong различни от западния хляб?

Резултатът е, че тестото е по -малко водно, така че е по -лесно да се омеси. Освен това е по -малко лепкаво от западното тесто. Освен това вашите хлебчета се издигат по -високо.

Това се случва, защото водата създава повече пара вътре в кифличката и така хлябът се надига във фурната повече заедно с въглеродния диоксид, отделян от маята.

Изводът е, че ще запазите повече вода, докато печете хляб, и така рулата остават меки и по -свежи за по -дълги периоди от време и са по -влажни.

По този начин това са невероятни сандвичи, защото не са твърди и остават свежи за няколко дни.

Как да направите Tangzhong (стъпка по стъпка)

Направата на Tangzhong roux у дома е лесна.

Всичко, от което се нуждаете, е хляб, брашно и вода. Всичко е свързано с използването на правилното съотношение брашно към вода.

Така че, като комбинирате 1 част брашно с 5 части течност. Например, ако използвате 10 грама брашно за хляб, имате нужда от точно 50 грама вода за перфектната консистенция и текстура.

В тенджера сварете брашното и водата при стайна температура на среден огън. Сварете и разбъркайте рукса, докато започне да се сгъстява, което може да стане много бързо. Веднага щом се сгъсти, намалете температурата и разбъркайте, докато получите гъста паста. Трябва да е малко като пюре.

Поставете руфа в контейнер и изчакайте да се охлади до стайна температура. Не трябва да се използва горещо. Ако искате, можете също да съхранявате рукса в хладилника си, но след това се уверете, че е на стайна температура, преди да сте готови за печене.

Какво представлява методът Yudane?

Белият хляб от тесто Yudane (хляб Yudane) се прави от търговско твърдо брашно, като се използва методът без ферментация. Тестото се прави чрез вряща вода и брашно в съотношение 1: 1. Това прави най -пухкавия и мек хляб, който някога ще опитате!

Трябва обаче да планирате предварително, когато използвате метода Yudane, тъй като предварително свареното брашно трябва да почине за една нощ.

Този метод се различава от Tangzhong, защото кипвате течността (обикновено вода), след което я изсипвате върху брашното и разбърквате, за да се комбинира. Трябва да оставите сместа да се охлади до стайна температура, след което да я смесите с тестото.

Можете също така да го оставите в хладилника до следващия ден. След това ще извадите сместа, ще я оставите да се затопли и след това ще я смесите в тестото си.

Въпреки че методът за приготвяне на рунд Yudane е по-бърз от метода на печката, той все пак постига същия резултат.

Но тъй като го оставяте в хладилника за дълго време, приготвянето на хляб по този начин отнема много време в сравнение с Tangzhong.

Повечето експерименти не показват значителни разлики между двата метода, но Yudane прави по -меко тесто.

Каква е разликата между японския хляб Yudane и западния хляб?

Методът за приготвяне на хляб от юдан има специфичен обем хляб, който е по-висок от конвенционалния хляб (контрол) без тесто от юдан. Хлябът Yudane също има по -високо съдържание на влага поради повишеното абсорбиране на вода.

С добавянето на тесто Yudane, общото и намаляващо съдържание на захар и малтоза в хляба Yudane се увеличава, така че това означава, че хлябът става много мек след печене. Освен това процесът на зачервяване е по -бавен, така че хлябът остава по -свеж за по -дълго.

Това хлебче също е по -сплотено и запазва тази пухкава текстура. Обикновено този вид хляб е по -сладък и по -подобен на тестото за десерт, отколкото средният ви американски хляб с квас. Ето защо се нарича японски млечен хляб, защото има тази мека млечна текстура.

Как да направите Yudane (стъпка по стъпка)

Повечето японски рецепти за хляб съдържат някакъв вид рукс и това ги отличава от европейските и американските.

Така че, за да приготвите Yudane, ще трябва да комбинирате съотношение 1: 1 брашно и гореща вряща вода.

В купа добавете брашното си и бавно добавете врящата вода, докато разбърквате. При смесване ще получите гъста паста. Покрийте купата и оставете сместа да престои в хладилника за една нощ или поне 8 часа.

След това, преди да изпечете, повишете температурата, докато руфът стане на стайна температура.

Оставянето на сместа в продължение на много часове позволява нишестетата да станат желатин, което помага на тестото ви да развие този вкусен вкус и перфектна текстура, за да направи мек японски млечен хляб.

Какво представлява методът Yukone?

Методът Yukone е същият като метода на Tangzhong. Хората просто ги наричат ​​с различно име, защото Yukone е японец.

Е, методът Yukone е толкова прост, колкото Yudane или Tangzhong: просто комбинирайте брашното с малко вода със стайна температура и го сварете на котлона.

Смесете, докато стане гъста паста с консистенция на желатин. Нишестето става желатин и след това тази паста се включва във вашето тесто за хляб или сладкиши.

Този вид тесто е идеален за приготвяне на храни като хлебчета, франзели и японски млечен хляб.

Рецепта за хляб, която включва методи Yukone и Yudane, задържа влагата много по -добре, така че можете да разчитате на невероятно нежен хляб.

Обобщение на съотношението Yudane срещу Tangzhong и нивата на влага

Въпроси и Отговори

За какво се използват Yudane и Tangzhong?

Е, като цяло тези две пасти от рукс се използват за приготвяне на всички видове хляб.

Има обаче а специален японски млечен хляб, и се нарича Шокупан.

Ако сте били в Япония, вероятно сте опитали този вкусен пухкав хляб. Японският млечен хляб се прави с брашно за хляб, а руксът се прави по метода юдан.

Това обаче не е обикновен млечен хляб ... той остава влажен и мек по -дълго от обикновената ви франзела.

Някои хора, които са опитвали млечен хляб в Япония, казват, че текстурата прилича на тази на mochi тъй като е гъвкаво.

Въпреки че млечният хляб не съдържа яйца, той е изключително нежен. Изработката отнема само 30 минути или по -малко, докато имате roux, а след това издигането отнема допълнително време.

За да направите този японски млечен хляб, трябва да използвате хляб, брашно, мая, несолено масло и, разбира се, мляко. Преди да смесите всички съставки, трябва да направите рукса поне 8 часа преди да започнете да приготвяте хляба.

Храни, които можете да приготвите

Има много вкусни рецепти с японско тесто и сортове японски хляб, включително:

• Японски сандвич с яйца (Tamago Sando)
• Пържен сандвич (Katsu Sando)
• Японски сандвич с плодове (Fruit Sando)
• Трохи от хляб Panko
• Ролки от квас
• Канелени ролца
• Булки с кардамон и пълномаслено мляко

Можете да изпечете повечето от любимите си хлебни изделия и хляб с рунд Tangzhong и Yudane.

Китайски или японски е Тангчжун?

Думата Tangzhong е китайска, но всъщност се отнася до японски воден рукс.

Причината, поради която Тангчжун е толкова известен, е, че той е популяризиран в цяла Югоизточна Азия от китайския готвач Ивон Чен.

През 1990 -те години тя е автор на книга, наречена Хлебният лекар 65 ° и там тя нарече този японски метод за приготвяне на рукс Tangzhong, за да се хареса на нейните предимно китайски читатели.

Какво брашно използвате за Tangzhong и Yudane?

За да направите рукс, най -добре е да използвате вид пшенично брашно. Най -доброто е класическото бяло брашно, защото има голямо количество нишесте.

Но можете да използвате и пълнозърнесто брашно, средно протеиново брашно, както и пълнозърнесто брашно.

Научете повече за всички различни видове японско брашно тук

Как се произнася Tangzhong?

Произнася се танг-дзонг.

Каква е консистенцията на Tangzhong?

Tangzhong има консистенция, подобна на гел. Доста лесно е да се смеси в тестото, тъй като то се топи в брашното за хляб, мая и други съставки, които използвате.

Кое е по -добре, Tangzhong или Yudane?

Това се свежда до личните вкусове и предпочитания, но и двата хляба имат различни текстури. Ако правите хляб по метода Tangzhong, той ще бъде по -подобен на бриош, но все пак мек и пухкав.

Методът Yudane прави хляба още по -лек и въздушен. Това е перфектният сандвич хляб и остава по -свеж за по -дълго (поне няколко дни).

Хляб от Юдан изисква повече време за приготвяне и повече планиране напред, но имате нужда от по -малко съставки, за да го направите.

За вкъщи

Ако ви е писнало да свършите с твърд, застоял хляб, тогава трябва да използвате методите Tangzhong или Yudane, за да направите японски хляб по автентична рецепта.

Не забравяйте, че и двата метода включват приготвяне на рукс чрез смесване на брашно за хляб и вода, докато се получи гъста паста, която омекотява тестото ви и го прави пухкаво.

След като опитате този вид млечен хляб, ще ви е трудно да се върнете към всеки стар хляб за вашия сандвич.

След това прочетете моя Най -доброто ръководство за японския суши сандвич Onigirazu | рецепта и др

Вижте нашата нова готварска книга

Семейните рецепти на Bitemybun с пълно планиране на хранене и ръководство за рецепти.

Изпробвайте го безплатно с Kindle Unlimited:

Прочетете безплатно

Joost Nusselder, основателят на Bite My Bun, е маркетинг на съдържанието, татко и обича да изпробва нова храна с японска храна в основата на своята страст и заедно с екипа си създава задълбочени статии в блога от 2016 г., за да помогне на верните читатели с рецепти и съвети за готвене.