জাপানি ভাষায় ময়দা কি? সমস্ত ভিন্ন নাম (komugiko, chûrikiko, hakurikiko) ব্যাখ্যা করেছেন

লেখক: জুস্ট নাসেলডার, দ্য এসেনশিয়াল জাপানিজ খাবার পরিকল্পনাকারী কুকবুকের লেখক আগস্ট এক্সএনএমএক্স, এক্সএনএমএক্স আপডেট হয়েছে

ময়দা বা কমুগিকো 小麦 Japanese জাপানি রন্ধনপ্রণালীতে যেমন গুরুত্বপূর্ণ তেমনি পশ্চিমে।

কিন্তু, জাপানে অনেক ধরনের ময়দা আছে এবং তাদের প্রত্যেকের আলাদা নাম রয়েছে। জাপানে আরও অনেক ময়দার জাত রয়েছে, যার মধ্যে কিছু গম দিয়ে তৈরি এবং অনেকগুলি বিকল্প উপাদান যেমন সোবা, চাল ইত্যাদি দিয়ে তৈরি।

কোমুগিকো হল গমের আটার সাধারণ জাপানি শব্দ। যাইহোক, দুটি সাধারণ প্রকারের গমের আটা আছে: নরম পিঠা আটা (হাকুরিকিকো) এবং শক্ত রুটি ময়দা (কিওরিকিকো)।

এই সমস্ত বিভিন্ন ময়দা পরীক্ষা করার এবং সেগুলি যেভাবে তৈরি এবং বেকিং এবং রান্নার জন্য ব্যবহার করা হয় তা নিয়ে আলোচনা করার সময় এসেছে।

গমের আটা জাপানি ময়দার অনেক প্রকারের মধ্যে একটি এবং এই প্রবন্ধে, আমি জাপানি মুদি দোকান থেকে কিনতে পারেন এমন সব ধরণের নিয়ে আলোচনা করছি।

আমাদের নতুন রান্নার বই দেখুন

সম্পূর্ণ খাবার পরিকল্পনাকারী এবং রেসিপি গাইড সহ Bitemybun এর পারিবারিক রেসিপি।

Kindle Unlimited এর সাথে এটি বিনামূল্যে ব্যবহার করে দেখুন:

বিনামূল্যে পড়ুন

জাপানে কি গমের আটা পাওয়া যায়?

অবশ্যই, এটি কারণ এটি অনেক রেসিপি ভিত্তি। 8-10% গ্লুটেন সামগ্রী সহ নিয়মিত গমের আটাকে কমুগিকো বলা হয় এবং এটি পশ্চিমা সাদা ময়দার সমতুল্য। এটি পুরো গম নয়, এবং এতে কোন চাল বা সোবা নেই।

কিন্তু, গমের আটা জাপানে বিভিন্ন প্রকারে আসে।

কেক ময়দা সাধারণত বেকড পণ্য তৈরিতে ব্যবহৃত হয় এবং রুটি তৈরিতে রুটি ময়দা ব্যবহার করা হয়। তারপরে, বিশেষ প্যাস্ট্রি ময়দা এবং সমস্ত ধরণের গমের বিকল্প রয়েছে।

বিভিন্ন ধরনের জাপানি আটা

জাপানি ভাষায় ময়দার সাধারণ শব্দ হল কমুগিকো (小麦 粉)। কিন্তু আপনি নিশ্চয়ই জানেন যে এটি গমের আটাকে বোঝায়, অন্য ধরনের সোবা বা ভাত নয়।

তারপর, কমুগিকো গমের আটার মধ্যে, জাপানি ময়দার দুটি প্রধান বিভাগ রয়েছে:

• কেকের আটা
• রুটির আটা

এই দুটি সবচেয়ে সাধারণ ধরনের। তারা কি জন্য ব্যবহার করা হয় তার উপর ভিত্তি করে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়।

তবে, অন্যান্য বিকল্পও রয়েছে, তাই তালিকাটি দেখুন।

হাকুরিকিকো (力 粉- দুর্বল ময়দা/নরম ময়দা (কেক ময়দা)

আপনি হয়তো জাপানি কেকের ময়দার কথা শুনেছেন এবং আপনি ভাবছেন, এটা কি?

এখানে প্রধান বৈশিষ্ট্য:

• গম দিয়ে তৈরি
• কম সান্দ্রতা
• হালকা এবং পাউডার টেক্সচার
• কেক, বিস্কুট এবং অন্যান্য মিষ্টি পেস্ট্রি বেকিংয়ের জন্য ব্যবহৃত হয়
• একটি কম গ্লুটেন সামগ্রী আছে (8.5% বা তার কম)

কেক ময়দা অত্যন্ত জনপ্রিয় এবং সাধারণ এবং জাপানি দোকানে পাওয়া সবচেয়ে সহজ। যেহেতু পিঠার আটাতে গ্লুটেন কম থাকে, তাই এটি খুব সান্দ্র নয় বরং পাউডার, হালকা এবং তুলতুলে।

এই ধরনের ময়দা সাধারণত কেক, কুকিজ এবং অন্যান্য বেকড পণ্য তৈরি করতে ব্যবহৃত হয় জাপানি প্যানকেকস। এটি বেকড পণ্যগুলিকে একটি খুব কোমল টেক্সচার দেয়।

কিওরিকিকো (粉- শক্তিশালী ময়দা (রুটি ময়দা)

• গম দিয়ে তৈরি
• রুটি ময়দা হিসাবে পরিচিত এবং এটি বিশেষভাবে রুটি তৈরির জন্য তৈরি করা হয়
• উচ্চ আঠালো উপাদান (12% বা তার বেশি)

প্রায় 12-14%উচ্চতর গ্লুটেন সামগ্রীর সাথে, শক্তিশালী রুটি ময়দা দ্বিতীয় সর্বাধিক জনপ্রিয় কারণ জাপানিরা তাদের ঘন রুটি পছন্দ করে।

এই ময়দা খুব আঠালো তাই বেকড পণ্য এবং রুটি ঘন এবং যদি আপনি সমস্ত উদ্দেশ্যযুক্ত ময়দা ব্যবহার করেন তার চেয়ে বেশি ওজন হয়। কিওরিকিকো খামিরের সাথে ব্যবহার করার জন্য সেরা ময়দা কারণ এটি ভালভাবে উঠে।

আপনি মুদি দোকানে সহজেই রুটি ময়দা খুঁজে পেতে পারেন তবে এটি কিছুটা বেশি ব্যয়বহুল।

Panyô zenryûhun (パ ン 用 全 粒 粉）- পুরো গমের রুটি ময়দা

যেহেতু পুরো গম নিয়মিত গমের চেয়ে স্বাস্থ্যকর, তাই অনেক রুটি প্রস্তুতকারক জাপানি পুরো গমের রুটি ময়দা ব্যবহার করতে পছন্দ করে।

এটিতে 13% এর উচ্চ গ্লুটেন সামগ্রী রয়েছে তবে এটি পুরো শস্য দিয়ে তৈরি।

চারিকিকো (力 力All- সব উদ্দেশ্য আটা

পাশ্চাত্যের অনেক মানুষ সব উদ্দেশ্য আটা ব্যবহার করতে অভ্যস্ত কারণ আপনি এটি সবকিছুর জন্য ব্যবহার করতে পারেন।

কিন্তু, আপনি সম্ভবত ভাবছেন জাপানি সব উদ্দেশ্য আটা কি?

Chuurikiko জাপানের পশ্চিমা সব উদ্দেশ্য আটার বিকল্প। এটি একটি মাঝারি শক্তির ময়দা এবং এটিতে 8-11% গ্লুটেন উপাদান রয়েছে যা মাঝারি তাই কিছু লোক এটিকে মাঝারি আটা হিসাবে উল্লেখ করে।

এই ধরনের ময়দা মূলত পিঠা এবং রুটি ময়দার মিশ্রণ। এটি মাঝারি সান্দ্র এবং টোকয়াকির মতো খাবার তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়, ওকোনোমিয়াকি, আর যদি উদন নুডলস.

অন্যান্য ময়দার তুলনায়, এটি কখনও কখনও খুঁজে পাওয়া কঠিন কিন্তু বেশিরভাগ বড় জাপানি মুদি দোকান এটি মজুদ করে।

এছাড়াও পড়ুন: কিভাবে আপনি Takoyaki প্যান ছাড়া Takoyaki তৈরি করবেন?

Zenryûhun (全 粒 分)-পুরো গমের ময়দা

স্বাস্থ্য সচেতন ভোক্তারা বেশি পরিমাণে গমের আটা কিনছেন কারণ এটি উচ্চ ফাইবার এবং গোটা শস্যের কারণে সাদা বা ব্লিচড ময়দার চেয়ে ভাল পছন্দ।

এটি সাদা গমের ময়দার চেয়ে বেশি ওজনের এবং অনেক লোক ভাল বেকিং ফলাফলের জন্য পুরো গম এবং সাদা ময়দা একত্রিত করতে পছন্দ করে।

সোবাকো (そ ば 粉) - সোবা বকভিটের ময়দা

জাপানে বকভিটের আটা অত্যন্ত জনপ্রিয়। এটি একটি দুর্দান্ত আঠালো-মুক্ত ময়দার জাত যা গ্রাউন্ড বেকওয়েট দিয়ে তৈরি।

এটি সবচেয়ে বেশি তৈরি করা হয় সোবা নুডলস এবং ওয়াকি।

Okashiyô no komugiko (お 菓子 の 小麦 粉) - পেস্ট্রি ময়দা

পেস্ট্রি ময়দা কেক ময়দার অনুরূপ কারণ এটি একটি "নরম" ময়দা হিসাবে বিবেচিত হয়।

এতে গ্লুটেন কম থাকে কিন্তু তুলনামূলকভাবে বেশি স্টার্চ থাকে যা অন্যান্য ময়দার তুলনায় পেস্ট্রি নরম এবং কোমল করে তোলে।

Okashiyô zenryûhun (お 菓子 用 全 粒 粉）- পুরো গম পেস্ট্রি ময়দা

এই ময়দা নিয়মিত পেস্ট্রি ময়দার অনুরূপ, এটিতে প্রায় 10%গ্লুটেন সামগ্রী কম থাকে। এটি পুরো শস্য দিয়ে তৈরি করা হয় যা ময়দা নরম করে।

গুরহামুকো (グ ラ ハ ム 粉- গ্রাহাম ময়দা

গ্রাহাম ময়দাকে এক ধরণের আটা-গমের আটা হিসেবে বিবেচনা করা হয় যা খুব মোটা মাটির এবং এটি যিনি আবিষ্কার করেছিলেন তার নাম অনুসারে, সিলভেস্টার গ্রাহাম।

এই ময়দা শুধুমাত্র রেফ্রিজারেটর এবং ফ্রিজারে বিক্রি হয় কারণ এর দীর্ঘ শেলফ লাইফ নেই।

রাই মুগিকো (ラ イ 麦粉) - রাইয়ের ময়দা

রাইয়ের ময়দা রাইগ্রাস বেরি দিয়ে তৈরি। এই আটাতে গমের গ্লুটেন থাকে কিন্তু অন্যান্য গমের জাতের তুলনায় কম পরিমাণে।

কোমেকো (米粉) - চালের আটা

চালের আটা একটি খুব জনপ্রিয় গ্লুটেন-মুক্ত জাত। এটি একটি সূক্ষ্ম এবং গুঁড়া নরম টেক্সচার আছে এবং এটি বেকিংয়ের জন্য ব্যবহৃত হয়।

যারা আঠা খেতে পারে না তাদের জন্য গমের আটার একটি সাধারণ বিকল্প হল ভাতের আটা।

মোচিকো (も ち 粉) - আঠালো চালের আটা

এটি একটি বিশেষ ধরনের ময়দা এবং এটি তৈরিতে ব্যবহৃত হয় মোচির মতো মিষ্টি এবং বিপদ।

মোচিকো আপনার সাধারণ ময়দা নয় কারণ এতে খুব বেশি স্টার্চ রয়েছে যা মোচি বলগুলিকে আটকে রাখতে সহায়তা করে।

টেক্সচারটি গুঁড়ো এবং সূক্ষ্ম, তরলের সাথে মেশানোর জন্য উপযুক্ত। এই ময়দা গ্লুটেন-মুক্ত।

শেখা মোচিকো (বা মিষ্টি চালের আটা) এবং আপনি এখানে বিকল্প হিসাবে কী ব্যবহার করতে পারেন সে সম্পর্কে আরও কিছু

ভুট্টা ময়দা Corn

কারণ এটি ভুট্টা দিয়ে তৈরি, এটি আঠালো-মুক্ত ময়দা। দুটি ধরনের আছে: ভুট্টা খাবার এবং ভুট্টা ময়দা। এই দুটিই জাপানে প্রচলিত।

কর্নমিলের ময়দার একটি সূক্ষ্ম টেক্সচার রয়েছে যেখানে ভুট্টার ভাজা মোটা।

ভায়োলেট ময়দা (日 清 バ イ オ レ ッ ト 力 力 粉 粉)

(আরো ছবি দেখুন)

নিশিন ভায়োলেট ময়দা একটি ভিন্ন ধরনের বিশেষত্ব বা গুরমেট ময়দা। এটি একটি অতি-সূক্ষ্ম জমিনে মিশ্রিত হয় যা সর্বোচ্চ মানের। এই বিশেষ ভায়োলেট ময়দা তৈরিতে প্রচুর প্রযুক্তি এবং গবেষণা রয়েছে।

আপনার বেকড পণ্যগুলিতে এটি ব্যবহার করার সময়, এটি তাদের তুলতুলে এবং হালকা জমিন তৈরি করে যা প্রায় বাতাসযুক্ত এবং স্পঞ্জি।

বিশেষ খাবারের জন্য মিশ্র ময়দা

অনেক বিশেষ জাপানি খাবার আছে যেমন তাদের তুলতুলে প্যানকেক। এগুলি সাধারণত প্রি-প্যাকেজড মিক্স হিসাবে বিক্রি হয়। আপনি মুদি দোকানে এই খাবারের জন্য স্পষ্টভাবে তৈরি ময়দাও খুঁজে পেতে পারেন।

• Okonomiyakiko - জন্য ময়দা মিশ্রণ ওকোনোমিয়াকি
• Takoyakiko - জন্য ময়দা মিশ্রণ তাকয়াকি
• হটকেকের মিশ্রণ - প্যানকেক তৈরির জন্য ময়দার মিশ্রণ
• টেম্পুরাকো - টেম্পুরা তৈরির জন্য ময়দার মিশ্রণ

সেরা জাপানি আটার ব্র্যান্ড

প্রধান ব্র্যান্ডগুলি

• নিশিন জাপানের অন্যতম জনপ্রিয় ব্র্যান্ড এবং তাদের গমের আটা সাধারণত বেক করতে, রুটি তৈরিতে ব্যবহৃত হয়। এটি সব মুদি দোকানে এবং আমাজনে পাওয়া যায়।
• তেহমাগ, জাপান leগল রুটি ময়দা জনপ্রিয় রুটি ময়দা, এবং মানুষ এটি পছন্দ করে কারণ এটি অপরিচ্ছন্ন।
• আওয়াজিয়া/ঘরে তৈরি কেক বিভিন্ন বেকড পণ্য, পেস্ট্রি এবং রুটি জন্য বিভিন্ন বেকিং ময়দা তৈরি করে।
• আমার রান্নাঘর/Watashi কোন Daidokoro গম, গোটা গম এবং অন্যান্য ধরণের ময়দার সাথে আরেকটি সুপার মার্কেটের আটা ব্র্যান্ড।
• Otafuku Takoyaki ময়দা জাপানি অক্টোপাস বল তৈরির জন্য একটি বিশেষ ময়দার মিশ্রণ। ময়দা অন্যান্য উপাদানের সাথে মিশ্রিত হয় যেমন বনিটো এবং কোম্বু দশি ফ্লেভারিংস।
• টমিজাওয়া এবং আলিশান এছাড়াও বড় আটার ব্র্যান্ড যা আপনি সুপারমার্কেট এবং গুরমেটের দোকানে কিনতে পারেন।

জাপানি আটার প্রায়শই জিজ্ঞাসিত প্রশ্নাবলী

জাপানি রুটির আটা এবং নিয়মিত ময়দার মধ্যে পার্থক্য কী?

জাপানি রুটি আটার মধ্যে 12 থেকে 14 % নিয়মিত ময়দার তুলনায় 8 থেকে 10 % বেশি গ্লুটেন উপাদান রয়েছে।

কিন্তু, আরেকটি উল্লেখযোগ্য পার্থক্য হল যে জাপানি রুটির আটাতে উচ্চ প্রোটিন রয়েছে। এটি আরও জল শোষণ করতে পারে এবং অতিরিক্ত স্থিতিশীল। এই ধরনের উচ্চ আঠা ময়দা ঘন রুটি তৈরি করে এবং এটি একটি নরম এবং সূক্ষ্ম টেক্সচার রয়েছে।

জাপানি আটা কি আলাদা?

জাপানি ময়দা এই অর্থে ভিন্ন যে নরম, শক্ত এবং সব উদ্দেশ্যে আটা আছে যা বিভিন্ন বেকিং এবং রান্নার প্রয়োজনে ব্যবহৃত হয়।

পশ্চিমা প্রকারের তুলনায়, জাপানি গমের আটাতে বেশি প্রোটিন থাকে এবং কখনও কখনও গ্লুটেনের পরিমাণ বেশি থাকে।

কিন্তু, তাদের চাল, ভুট্টা বা মিশ্র ময়দাগুলি উত্তর আমেরিকা এবং ইউরোপে কেনা ক্লাসিক সাদা ময়দার চেয়ে আরও আলাদা।

জাপানি আটা কি স্বাস্থ্যকর?

যদি আপনি মনে করেন জাপানি ময়দা স্বাস্থ্যকর, আমি বলব আপনি হয়তো সঠিক। যদিও সাদা ময়দা পশ্চিমে সাদা ময়দার সমান, সোবা (বকভিটের ময়দা) অনেক স্বাস্থ্যকর কারণ এতে প্রিবায়োটিক রয়েছে যা হজমে সহায়তা করে।

জাপানে ময়দার দাম কত?

২০২১ সালের হিসাবে, জাপানে আটার দাম প্রায় ১ কেজি প্রতি ২ ডলার।

এটি মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের তুলনায় বেশি ব্যয়বহুল যেখানে গড় মূল্য প্রতি 1 কেজিতে প্রায় 1 ইউএসডি।

জাপানে মুদি এবং প্যান্ট্রি স্ট্যাপলগুলি সাধারণত বেশি ব্যয়বহুল এবং লোকেরা বাড়িতে যতটা ময়দা ব্যবহার করে না।

জাপানে কি ময়দা ব্লিচ করা হয়?

না, জাপানে বিক্রি হওয়া বেশিরভাগ ময়দা ব্লিচ করা হয় না।

কিন্তু, এটা নির্ভর করে যেখানে গম আমদানি করা হয় যেখানে অনেক আমেরিকান গমের আটা ব্লিচ করা হয়।

জাপানি বেকাররা অপরিচ্ছন্ন ময়দা পছন্দ করে কারণ এতে বেশি প্রোটিন এবং গ্লুটেন থাকে তাই এটি চিউইয়ার টেক্সচারের সাথে আরও ইলাস্টিক। অতএব, রুটি এবং বেকড পণ্য নরম এবং কোমল।

ব্লিচড ময়দার স্বাদ কি আলাদা?

গড় ব্যক্তি ব্লিচড এবং অনাবৃত ময়দার মধ্যে স্বাদের পার্থক্য বলতে পারে না। ব্লিচড ময়দা unbleached তুলনায় একটি তিক্ত স্বাদ একটু বেশি।

এছাড়াও, ব্লিচড জাতটি সাদা, জমিনে নরম এবং খুব সূক্ষ্ম শস্য। নিষ্ক্রিয় আটাতে ঘন শস্য এবং কিছুটা মোটা বা রাউচার টেক্সচার থাকে।

কিন্তু, আপনি সাধারণত কখনোই জাপানি জনগণকে প্রথমে ব্লিচড ময়দার জন্য পৌঁছাতে পাবেন না।

জাপানে কি স্বয়ং আটার আটা আছে?

দুর্ভাগ্যক্রমে, তারা জাপানে স্ব-উত্থাপিত আটা বিক্রি করে না। আপনি যদি বেকিংয়ের জন্য এই ধরনের ময়দা ব্যবহার করতে অভ্যস্ত হয়ে থাকেন, তাহলে এই ধরনের ময়দা ছাড়া রেসিপি একই রকম না হলে আপনি হতাশ হবেন।

সুসংবাদটি হ'ল আপনি বাড়িতে স্বয়ং আটা তৈরি করতে পারেন। আপনাকে যা করতে হবে তা হল 1 কাপ দুর্বল ময়দা (হাকুরিকিকো) 1 চা চামচ বেকিং পাউডারের সাথে মেশান।

সুতরাং, প্রতিটি 200 মিলি কাপ ময়দার জন্য, আপনি 1 চা চামচ বেকিং পাউডার যোগ করুন এবং যদি আপনি এটি আমেরিকার মতো স্বাদ নিতে চান তবে 1/4 চা চামচ লবণও যোগ করুন।

ইউরোপীয় এবং ব্রিটিশ স্ব-উত্থাপিত ময়দা লবণ ধারণ করে না, তাই আপনি যদি স্ব-উত্থাপনের বৈশিষ্ট্যগুলি চান তবে এটি বাদ দিতে পারেন, সঠিক স্বাদ নয়।

রেষ্টুরেন্ট এবং মোবাইল

আপনার যে প্রধান জিনিসটি জানা দরকার তা হল কমুগিকো জাপানি গমের আটাকে বোঝায় এবং আসলে দুটি প্রকার রয়েছে: কেক ময়দা এবং রুটি ময়দা যা সাধারণত সমস্ত সুপার মার্কেটে বিক্রি হয়।

কিন্তু, জাপানি জনগোষ্ঠী শুধু গমের আটা ব্যবহার করে না এবং আরো অনেক ধরনের আছে, যেমন ভাত, বকুইট, রাই এবং আরও অনেক কিছু!

এটা সব নির্ভর করে আপনি কি রান্না করছেন বা কি রান্না করছেন। জাপানি শেফ এবং বেকারদের মতে, বেকিংয়ের জন্য পিঠার আটা বা সব উদ্দেশ্যে আটা এবং শুধুমাত্র রুটি তৈরির জন্য রুটি ময়দা ব্যবহার করা সর্বদা ভাল।

যদি আপনি যে উদ্দেশ্যে এটি তৈরি করা হয় তার জন্য ময়দা ব্যবহার করেন, আপনি লক্ষ্য করবেন যে আপনার বেকড পণ্যগুলি আসলে আপনি যে কোনও এলোমেলো ময়দা ব্যবহার করেন তার চেয়ে অনেক ভাল।

পরবর্তী পড়ুন: তাইয়াকি কি? এটি মজাদার, সুস্বাদু এবং মাছের আকৃতির (রেসিপি এবং আরও অনেক কিছু)

আমাদের নতুন রান্নার বই দেখুন

সম্পূর্ণ খাবার পরিকল্পনাকারী এবং রেসিপি গাইড সহ Bitemybun এর পারিবারিক রেসিপি।

Kindle Unlimited এর সাথে এটি বিনামূল্যে ব্যবহার করে দেখুন:

বিনামূল্যে পড়ুন

Boost My Bun- এর প্রতিষ্ঠাতা Joost Nusselder, একজন বিষয়বস্তু বিপণনকারী, বাবা এবং তার আবেগের হৃদয়ে জাপানি খাবারের সাথে নতুন খাবারের চেষ্টা করতে পছন্দ করেন এবং তার দলের সাথে তিনি অনুগত পাঠকদের সাহায্য করার জন্য 2016 থেকে গভীরভাবে ব্লগ নিবন্ধ তৈরি করছেন রেসিপি এবং রান্নার টিপস সহ।