কোজি: জাপানের আশ্চর্যজনক ছাঁচ এবং এর ব্যবহার
'ছাঁচ' শব্দটি শুনে আমরা অবিলম্বে আমাদের দাদির বেসমেন্টের কথা ভাবি। জাপানে, পরবর্তী ব্যক্তি তাত্ক্ষণিকভাবে এটি থেকে তৈরি সমস্ত সুস্বাদু জিনিসের কথা ভাবেন। যাইহোক, আমরা এই ছাঁচটির কথা বলছি এটি কোনও পুরানো ছাঁচ নয় বরং কোজি।
কোজি হল স্টিম করা চাল, বার্লি বা অন্যান্য মৌলিক উপাদান শস্যের উপর তৈরি ছাঁচ যখন অ্যাসপারজিলাস ওরিজা নামক ছত্রাকের স্ট্রেন দিয়ে টিকা দেওয়া হয়। ফলস্বরূপ পণ্যটি একটি তীব্র উমামি স্বাদ তৈরি করে, যা আপনি অন্যান্য উপাদান যেমন মিসো, মিরিন, সেক ইত্যাদি তৈরি করতে ব্যবহার করতে পারেন।
এই নিবন্ধে, আমি কোজি সম্পর্কে গভীরভাবে ডুব দেব, এর পরিভাষা এবং প্রকৃতি থেকে শুরু করে উমামি-ভরা জাপানি সংস্কৃতির রাজ্যে এর তাৎপর্য এবং এর স্বাস্থ্য উপকারিতা।
আমাদের নতুন রান্নার বই দেখুন
সম্পূর্ণ খাবার পরিকল্পনাকারী এবং রেসিপি গাইড সহ Bitemybun এর পারিবারিক রেসিপি।
Kindle Unlimited এর সাথে এটি বিনামূল্যে ব্যবহার করে দেখুন:
বিনামূল্যে পড়ুনকোজি কি?
"কোজি" শব্দের চারপাশে সবচেয়ে বড় বিভ্রান্তির মধ্যে একটি হল এটি অ্যাসপারগিলাস স্পোরকে বোঝায় নাকি শস্যে টিকা দেওয়ার সময় এটি তৈরি করা পণ্যকে বোঝায়।
ঠিক আছে, কোজি স্পোর এবং এটি থেকে প্রাপ্ত পণ্য (ছাঁচ) উভয়ের জন্য ব্যবহৃত হয় যখন এটি শস্যের মধ্যে সংষ্কৃত হয়।
আরও বিশদভাবে বলতে গেলে, কোজিকে তিনটি বিভাগে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়েছে:
- কোজি: এগুলি কোজি-কিন বা কোজি ছাঁচ দিয়ে টিকা দেওয়া বাষ্পযুক্ত দানা। তারা সাধারণত তিন ধরনের হয়: ভাত কোজি, বার্লি কোজি, এবং সয়াবিন কোজি।
- কোজি স্টার্টার: এই শব্দটি সাধারণত কোজি স্পোরের জন্য ব্যবহৃত হয় যার সাথে বাষ্পযুক্ত দানাগুলিকে টিকা দেওয়া হয়। আপনি এটি গুঁড়ো আকারে পাবেন, সাদা, হলুদ বা কালো কোজি স্টার্টার হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ।
- Aspergillus oryzae: এটি কোজি ছত্রাকের বৈজ্ঞানিক নাম।
যদিও কোজি চাল অবশ্যই সবচেয়ে সাধারণ, আপনি কোজি দিয়ে টিকা দিতে পারেন এমন অন্যান্য জিনিস রয়েছে
Aspergillus oryzae-এর স্পোরগুলিকে বাষ্পযুক্ত সাদা চালে প্রবর্তন করে কোজি তৈরি করা হয়, যা পরে অঙ্কুরিত হয় এবং এর উপরে বৃদ্ধি পায়।
ছত্রাকের ধারাবাহিক বৃদ্ধির জন্য প্রয়োজনীয় আর্দ্রতা এবং উষ্ণতার সঠিক পরিমাণ সহ সম্পূর্ণ ঘটনাটি নিয়ন্ত্রিত পরিস্থিতিতে ঘটে।
ছত্রাক, এটি বৃদ্ধির সাথে সাথে বিভিন্ন এনজাইম তৈরি করে, যার মধ্যে রয়েছে:
- প্রোটিজ এনজাইম: সহজ অ্যামিনো অ্যাসিড মধ্যে প্রোটিন ভাঙ্গা.
- অ্যামাইলেজ এবং স্যাচেরেজ: সহজ শর্করা মধ্যে স্টার্চ ভাঙ্গা.
- লিপেজ এনজাইম: চর্বিগুলিকে লিপিড, এস্টার এবং অন্যান্য সুগন্ধযুক্ত যৌগগুলিতে ভাঙ্গতে।
প্রক্রিয়াটি সর্বাধিক 50 ঘন্টা সময় নেয়।
ছাঁচটিকে তারপর একই প্রতিক্রিয়া ট্রিগার করতে চাল, বার্লি বা মটরশুটির বড় পরিমাণে প্রবর্তন করা যেতে পারে।
চূড়ান্ত পণ্যের উপর নির্ভর করে, আপনি এটিকে খামির দিয়ে আমাজেক, মিরিন এবং সেক বা উমামি-সমৃদ্ধ মিসো পেস্ট তৈরি করতে ব্যবহার করতে পারেন, পাশাপাশি গাঁজন করার মাধ্যমে অন্যান্য অনেক পণ্যের সাথে।
কোজি হাজার হাজার বছর ধরে জাপানি খাবারের অবিচ্ছেদ্য অংশ এবং দেশের "জাতীয় ছত্রাক" হিসাবে বিবেচিত হয়।
এটি খামির কিনা তা অন্য দিনের জন্য বিতর্ক।
বিগত সহস্রাব্দে, কোজির খ্যাতি এবং ব্যবহার বিশালভাবে বৃদ্ধি পেয়েছে এবং এমনকি এখন পর্যন্ত সীমানা অতিক্রম করেছে।
জাপান ছাড়াও, এখন আপনি চীন এবং কোরিয়াতেও অনেক মাস্টার কোজি কারিগর পাবেন। পরীক্ষামূলক আমেরিকান শেফরা কোজিকে তার সীমাতে অন্বেষণ করার চেষ্টা করছেন তা উল্লেখ না করা।
কোজির প্রথাগত ব্যবহারকে সম্পূর্ণরূপে অস্বীকার করে, তারা এমনকি কোকো মটরশুটি টিকা দিচ্ছে এবং এটি দিয়ে শুয়োরের মাংসের কটি নিরাময় করছে তা দেখতে কোন উত্তেজনাপূর্ণ গন্ধ বের হয় কিনা।
যাইহোক, জাপানে ফিরে, বিশেষজ্ঞ জাপানি বাবুর্চি সানোকো সাকাইয়ের উদ্ধৃতিটি উপাদানটির গুরুত্বকে কয়েকটি শব্দে তুলে ধরেছে:
"আপনি কোজি সম্পর্কে কথা না বলে জাপানি রান্না সম্পর্কে কথা বলতে পারবেন না"
কোজি মানে কি?
জাপানি ভাষায়, "কোজি" শব্দের অর্থ "চাষ করা," "নিরাময়" এবং "শান্তি।"
সাধারণত জাপানে একটি সুন্দর ছেলের নাম, এটি চাল, সয়া বা বার্লির সাথে Aspergillus spores একত্রিত করে তৈরি ছাঁচের জন্যও ব্যবহৃত হয়।
ছাঁচটি তৈরিতে ব্যবহৃত ছত্রাকের প্রজাতির (Aspergillus oryzae) কারণে এই নামটি নেওয়া হয়েছে, কারণ এটি জাপানে কোজি-কিন নামেও পরিচিত।
কোজি কিন হল একটি সাধারণ নাম যা অযৌন অ্যাসকোমাইসেটিস এবং অ্যাসপারগিলাস গোষ্ঠীর সদস্যদের জন্য ব্যবহৃত হয় যা গাঁজনযুক্ত খাবার তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়।
অন্য কথায়, কোজি কোজি কিন থেকে উদ্ভূত, যখন কোজি কিন নামকরণ করা হয়েছে তাই কোজি ছাঁচ চাষে ব্যবহারের কারণে।
কোজির স্বাদ কেমন?
কোজির একটি সমৃদ্ধ, উমামি স্বাদ আছে, মাঝে মাঝে, একটু মিষ্টি। ছাঁচের গন্ধটিও মিষ্টি, চেস্টনাট এবং সাইট্রাসের ইঙ্গিত সহ।
শিও কোজিতে রূপান্তরিত হলে, কোজির স্বাদ একটু জটিল হয়ে যায়, এতে প্রভাবশালী লবণের স্বাদ এবং অনেক বেশি পরিশ্রুত উমামি স্বাদ থাকে যা সয়া সসকে অলীকভাবে অনুকরণ করে।
অনুসারে বৈজ্ঞানিক গবেষণা, কোজির স্বাদও অত্যন্ত নির্ভর করে অ্যাসপারগিলাস প্রজাতি বা "অ্যাসপারগিলাস স্টার্টার" এর উপর।
অ্যাসপারগিলাসের বিভিন্ন প্রজাতির প্রোটিন, কার্বোহাইড্রেট এবং লিপিড ভেঙে ফেলার জন্য বিভিন্ন ক্ষমতা রয়েছে, যা কোজি স্বাদের চূড়ান্ত নির্ধারক।
কোজি দিয়ে আপনি যে পণ্যটি তৈরি করবেন তার উপর নির্ভর করে আপনাকে অবশ্যই সঠিক ধরণের ছত্রাক নির্বাচন করতে হবে।
উদাহরণ হিসেবে ধরা যাক মিসো.
আপনি যদি আরও প্রোটিন সহ সুপার লবণাক্ত মিসো চান তবে আপনি উচ্চ প্রোটিওলাইটিক কার্যকলাপ সহ একটি কোজি স্টার্টার পেতে চান।
বিকল্পভাবে, আপনি যদি বেশি স্টার্চ সামগ্রী সহ মিষ্টি ভাতের মিসো পছন্দ করেন, আপনি উচ্চ অ্যামাইলোলাইটিক কার্যকলাপ সহ একটি কোজি স্টার্টারের জন্য যেতে চান।
কোজির বেশ কয়েকটি অনন্য উমামি-ইশ স্বাদ থাকতে পারে, যা শর্ত, ব্যবহৃত কাঁচামালের গুণমান এবং আপনি এটি দিয়ে কী প্রস্তুত করতে চান তার উপর নির্ভর করে!
কিভাবে কোজি বানাবেন? কোজি ভাতের রেসিপি
কোজি তৈরি করা প্রেমের শ্রম। এটি নিখুঁত করতে আপনাকে ধৈর্য ধরতে হবে।
প্রাথমিক ধাপ থেকে এটি প্রায় 45-50 ঘন্টা সময় নেয়, প্রতিটি ধাপে পূর্ণতা অর্জনের জন্য চরম ধৈর্যের প্রয়োজন হয়।
কোজি চাল তৈরিতে জড়িত প্রতিটি পদক্ষেপের একটি সংক্ষিপ্ত বিবরণ এখানে।
ধাপ 1 - ধোয়া এবং ভিজিয়ে রাখা
চালের সাথে সম্পর্কিত প্রতিটি রেসিপির মতো, কোজির প্রস্তুতি চাল ধোয়া দিয়ে শুরু হয়। আপনাকে 2-3 বার চাল ধুয়ে ফেলতে হবে এবং তারপর একটি নির্দিষ্ট সময়ের জন্য পরিষ্কার জলে ভিজিয়ে রাখতে হবে।
বসন্ত এবং শরত্কালে, ভিজানোর সময়কাল 6-12 ঘন্টার মধ্যে হওয়া উচিত, যখন গ্রীষ্মে, সময়টি 3-5 ঘন্টার মধ্যে হওয়া উচিত। আপনি যদি শীতকালে কোজি তৈরি করেন তবে এটি 20 ঘন্টা পর্যন্ত প্রসারিত হতে পারে।
চাল ভিজে যাওয়ার সাথে সাথে পাত্র (বাটি) প্লাস্টিকের মোড়ক দিয়ে ঢেকে রাখতে ভুলবেন না। এতে ধানে কোনো জীবাণু প্রবেশ করতে বাধা দেবে।
ধাপ 2 - চাল থেকে জল নিষ্কাশন
একবার ভেজানোর সময় শেষ হয়ে গেলে, আপনাকে একটি ছাঁকনি দিয়ে চাল থেকে জল সরাতে হবে। এখানে, ছাঁকনি না ঝাঁকানো বা চালকে কঠোরভাবে নাড়ানো গুরুত্বপূর্ণ।
এতে চাল ভেঙ্গে যায়, এর টেক্সচার গুঁড়ো হয়ে যায়, যা একটি নিখুঁত কোজি তৈরির জন্য উপযুক্ত নয়।
রেখে দিলে, চাল থেকে জল ধীরে ধীরে সরে যাবে, শস্যগুলি যথেষ্ট শুকনো এবং বাষ্পের জন্য প্রস্তুত থাকবে।
ধাপ 3 - ভাত বাষ্প করা
যখন চাল যথেষ্ট শুকিয়ে যাবে, তখন আপনাকে সেগুলিকে একটি স্টিমারের কাপড়ে আলতো করে রাখতে হবে এবং ঢাকনা বন্ধ না করে প্রায় 10 মিনিটের জন্য বাষ্প করতে হবে।
যখন ভাতের মধ্যে দিয়ে বাষ্প প্রবেশ করে এবং আপনি দানাগুলি কিছুটা স্বচ্ছ হয়ে উঠতে দেখেন, তখন স্টিমারটি ঢেকে দেওয়ার এবং চালকে প্রায় 40 মিনিটের জন্য রান্না করার সময়।
সময়কালের ক্ষেত্রে চালকে খুব হিসেব করে বাষ্প করা অপরিহার্য, কারণ চালের টেক্সচারটি ফলস্বরূপ পণ্যটির স্বাদ কেমন হবে তার জন্য অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ।
ধাপ 4 - বীজ বপন
এই ধাপে, আপনাকে একটি কাঠের ট্রেতে রাখা ডিশক্লথের উপর সমানভাবে চাল বিছিয়ে দিতে হবে এবং থোকায় থোকায় থোকায় থোকায় থোকায় থোকায় থোকায় থোকায় থোকায় থোকায় থোকায় থোকায় থোকায় থোকায় থোকায় থোকায় থোকায় থোকায় থোকায় থোকায় থোকায় থোকায় থোকায় থোকায় থোকায় থোকায় থোকায় থোকায় থোকায় থোকায়।
ধানের শীষগুলিকে গুলিয়ে ফেলার পরে, আপনাকে একটি কোজি স্টার্টার দিয়ে ছিটিয়ে দিতে হবে।
এখানে এটা উল্লেখ করা গুরুত্বপূর্ণ যে ভাত খুব গরম থাকাকালীন আপনার কোজি স্টার্টার যোগ করা উচিত নয়। ভাত খুব ঠান্ডা হলে একই কথা সত্য।
গরম ভাত তাৎক্ষণিকভাবে সেই অণুজীবকে মেরে ফেলবে যা গাঁজন শুরু করে, প্রথমে গাঁজন শুরু হতে বাধা দেয়।
অন্যদিকে, ঠাণ্ডা ভাতেও গাঁজন ততটা ভালো হবে না।
চালের তাপমাত্রা 45 ডিগ্রিতে পৌঁছালে শুধুমাত্র কোজি স্টার্টার মেশান, এবং তারপরে গরম থাকা অবস্থায় একটি পরিষ্কার কাপড়ে মোড়ানোর আগে চালটি সাবধানে মিশ্রিত করুন।
ছত্রাকটি নিখুঁতভাবে বৃদ্ধি পায় তা নিশ্চিত করার জন্য, আপনাকে যতটা সম্ভব শক্তভাবে কাপড়টি টিপতে হবে যাতে ধানের দানাগুলি বন্ধ হয়ে যায়।
আপনাকে একটি রাবার ব্যান্ড দিয়ে কাপড়টি বেঁধে রাখতে হবে, সর্বোত্তম আর্দ্রতার জন্য এটিকে অন্য একটি সুতির কাপড় দিয়ে ঢেকে রাখতে হবে এবং তারপরে এটিকে একটি কোজি ফার্মেন্টার বা দইয়ের মধ্যে রাখতে হবে।
ধাপ 5 - রক্ষণাবেক্ষণ
18-20 ঘন্টা পরে আপনি যখন চালের কোজি গরম করা শুরু করবেন, এটির প্রথম রক্ষণাবেক্ষণের প্রয়োজন হবে।
এই মুহুর্তে, চালের তাপমাত্রা 38 থেকে 40 ডিগ্রির মধ্যে থাকা উচিত, দানাগুলি সাদা হওয়া উচিত এবং একটি মিষ্টি সুবাস থাকা উচিত।
আপনি যদি উপরে উল্লিখিত সমস্ত লক্ষণগুলি দেখতে পান, এর অর্থ হল আপনার ভাত একটি সুস্বাদু কোজিতে পরিণত হওয়ার পথে।
আপনাকে শুধুমাত্র চালের গুঁড়ো খুঁজে বের করতে হবে এবং সেগুলো খুলে ফেলতে হবে এবং তারপর চালটি আবার মুড়ে কোজি ফার্মেন্টারে রাখতে হবে।
তিন ঘন্টা বা তার পরে, যখন চালের তাপমাত্রা আবার 40 ডিগ্রি ছাড়িয়ে যায়, তখন আপনাকে চালটি খুলে ফেলতে হবে, একটি কোজির ঢাকনাতে রাখতে হবে এবং সেগুলি খুলে ফেলতে হবে।
তারপরে আপনাকে উল্লেখযোগ্য তাপমাত্রা হ্রাস ছাড়াই সেগুলিকে ফেরমেন্টারে রাখতে হবে।
ধাপ 6 - দ্বিতীয় রক্ষণাবেক্ষণ
চালের তাপমাত্রা আবার 40 ডিগ্রির উপরে উঠার পরে, আপনাকে প্রথমটির মতোই দ্বিতীয় রক্ষণাবেক্ষণ করতে হবে।
এই মুহুর্তে, চাল, বা কোজি, একটি মিষ্টি, চেস্টনাটের মতো সুগন্ধ থাকা উচিত।
ধাপ 7 - চূড়ান্ত স্পর্শ
দ্বিতীয় রক্ষণাবেক্ষণের বেশ কয়েক ঘন্টা এবং শুরুর বিন্দুর প্রায় 50 ঘন্টা পরে, কোজি সম্পূর্ণরূপে প্রস্তুত করা উচিত। এটি নির্দেশ করতে পারে এমন কয়েকটি লক্ষণগুলির মধ্যে নিম্নলিখিতগুলি অন্তর্ভুক্ত রয়েছে:
- ছাঁচ থেকে hyphae এর প্রসারিত
- একে অপরের সাথে ধান আটকে রাখা
- সম্পূর্ণ সাদা চালের শরীর
সেরা Koji spores কিনতে
আপনি যদি বাড়িতে কোজি প্রস্তুত করতে চান, তাহলে চূড়ান্ত ফলাফল নিশ্চিত করতে আপনার কিছু উচ্চ-মানের স্পোরেরও প্রয়োজন হতে পারে।
যে বলেন, হিশিরোকু কোজি স্টার্টার স্পোরস আপনি যা খুঁজছেন তা হতে পারে।
এটিতে দুর্দান্ত গ্লাইকেশন এবং প্রোটিওলাইসিস শক্তি রয়েছে এবং এটি কোজির সাদা রঙ বজায় রাখবে। তবে, চাল এবং গম ছাড়া অন্য শস্যে এটি ব্যবহার না করার বিষয়টি নিশ্চিত করুন।
আপনার প্রথম কোজি পরীক্ষা কীভাবে এটি হাতে নিয়ে যায় তা আপনি পছন্দ করবেন!
কোজির উৎপত্তি কি?
কিছু সূত্র অনুসারে, কোজি প্রায় 2000 বছর আগে জাপানে উদ্ভূত হয়েছিল বলে জানা যায়।
অন্যান্য উত্স বলে যে এটি প্রায় 1300 বছর আগে জাপানি খাদ্যের একটি অংশ হয়ে ওঠে, এই সত্যের ভিত্তিতে যে এটি জাপানি সাহিত্যে 713 সালে, নারা যুগে উল্লেখ করা হয়েছিল।
সাহিত্যিক অংশটির নাম "হারিমা নো কুনো ফুডোকি," যা বর্ণনা করে হেতু-কোজি ব্যবহার করে তৈরির পদ্ধতি।
যাইহোক, কোজির ব্যবহারে প্রকৃত বিকাশ মুরোমাচি (1336-1573), এডো (1603-1868) এবং মেইজি সময়কাল (1868-1912) এর মতো পূর্ববর্তী সময়ে হয়েছিল।
এটা ছিল যখন কোজির ব্যবহার ও উৎপাদন গৃহস্থালি থেকে শিল্প স্কেলে স্থানান্তরিত হয় এবং স্পোরটি গাঁজনে ভূমিকা রাখার জন্য কার্যকরভাবে বাজারজাত করা হয়।
মেইজি যুগে, উৎপাদন তার শীর্ষে ছিল, এবং পরবর্তী সময়টি ছাঁচটিকে একটি গাঁজন উপাদানে পরিণত করবে যা প্রত্যক্ষ বা পরোক্ষভাবে আজ জাপানে খাওয়া প্রায় সমস্ত জনপ্রিয় খাবার তৈরির জন্য দায়ী।
একবিংশ শতাব্দীর শুরুতে, জাপানি সরকার কোজির মর্যাদাকে একটি প্রধান উপাদান হিসেবে স্বীকৃতি দেয় এবং জাপানি খাবারে এর ভূমিকা।
এবং ঠিক তেমনই, জাপানের ব্রিউইং সোসাইটি কোজিকে দেশের "জাতীয় ছাঁচ" নাম দিয়েছে।
এই মুহুর্তে, কোজি জাপানের মধ্যে এবং বাইরে উভয়ই আগের চেয়ে অনেক বেশি বিখ্যাত, এবং বিশ্বের যেকোন অংশে যেখানে জাপানি খাদ্যপ্রেমীরা রয়েছে সেখানে এটি পছন্দ ও ব্যবহৃত হয়।
কোজি এবং মিসোর মধ্যে পার্থক্য কী?
কোজি হল ছত্রাক অ্যাসপারগিলাস ওরিজা বা চাল, সয়াবিন বা বার্লিতে টিকা দেওয়ার সময় এটি যে ছাঁচ তৈরি করে তার জন্য ব্যবহৃত শব্দ।
অন্যদিকে, মিসো হল লবণ পানিতে এই কোজির গাঁজন থেকে প্রাপ্ত পণ্য।
যেখানে মিসোতে কোজি একটি বেস উপাদান হিসাবে ব্যবহৃত হয়, বিস্ময়কর, এবং সয়া সস, মিসো জাপানি প্রধান খাবারের একটি বেস উপাদান হিসাবে ব্যবহৃত হয়: মিসো স্যুপ।
মিসোর একটি চিনাবাদাম-মাখনের মতো গঠন এবং খুব নোনতা কিন্তু উমামি-সমৃদ্ধ স্বাদ রয়েছে।
আপনি মিসো স্যুপ ব্যতীত অন্যান্য খাবারেও মিসো ব্যবহার করতে পারেন, যার মধ্যে রয়েছে ওকোনোমিয়াকি, বিভিন্ন ড্রেসিং এবং সস।
মিসো যদি জাপানি খাবারের প্রাণ হয়, কোজি তার স্রষ্টা।
কোজির প্রকারভেদ
যেমনটি আমরা নিবন্ধের শুরুতে উল্লেখ করেছি, "কোজি" শব্দটি কোজি স্টার্টার (স্পোর, অ্যাসপারগিলাস ওরিজাই) এবং শস্যে বীজ যোগ করার পরে তৈরি হওয়া সংস্কৃতি উভয়ের জন্যই ব্যবহৃত হয়।
আসুন উভয়ের দিকেই নজর দেওয়া যাক:
Aspergillus এর প্রকারভেদ (কোজি স্টার্টার)
কোজি স্টার্টারের ধরন কোজির চূড়ান্ত স্বাদকে উল্লেখযোগ্যভাবে প্রভাবিত করবে। নীচে বিভিন্ন উদ্দেশ্যে ব্যবহৃত কিছু সাধারণ কোজি স্টার্টার রয়েছে:
- হলুদ কোজি ছাঁচ: Aspergillus sojae নামেও পরিচিত, হলুদ কোজি ছাঁচটি মিসো, সয়া সস এবং সেক উৎপাদনের জন্য কোজি ছাঁচ প্রস্তুত করতে ব্যবহৃত হয়। এই ছাঁচের স্পোরগুলি হালকা সবুজ বা কখনও কখনও হলুদ বাদামী হয়।
- সাদা কোজি ছাঁচ: অ্যাসপারগিলাস কাওয়াচি নামেও পরিচিত, সাদা কোজি ছাঁচ সাধারণত শোচু উত্পাদন করতে ব্যবহৃত হয়। এতে বাদামী স্পোর রয়েছে।
- কালো কোজি ছাঁচ: Aspergillus iuchuensis নামেও পরিচিত, কালো কোজি ছাঁচ ওকিনাওয়া মদ তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়।
- লাল কোজি ছাঁচ: মোনাস্কাস জেনাস নামেও পরিচিত, লাল কোজি ছাঁচ চীনা রেড ওয়াইন, শাওক্সিং ওয়াইন এবং টোফু-ইয়ো তৈরি করে।
- বোনিটো ছাঁচ: এছাড়াও Aspergillus glaucus নামে পরিচিত, bonito ছাঁচ উত্পাদন ব্যবহার করা হয় ক্যাটসুবুশী.
কোজির প্রকারভেদ (শস্য সহ)
এখন যেহেতু আপনি অ্যাসপারগিলাসের বিভিন্ন স্ট্রেন এবং তাদের বিশেষত্বগুলি জানেন, চলুন দেখে নেওয়া যাক বিভিন্ন ধরণের কোজি যা আপনি তৈরি করতে পারেন শস্যের ধরণের উপর ছত্রাক জন্মায়:
- ভাত কোজি: যখন অ্যাসপারগিলাস ছত্রাককে চালের দানায় টিকা দেওয়া হয় এবং এটি ভাতের প্রোটিন এবং কার্বোহাইড্রেট ভেঙ্গে ফেলে, তখন আমরা যে চূড়ান্ত পণ্যটি পাই তা হল চালের কোজি। আপনি এটি চালের মিসো, সেক, মিরিন, আমজাকে এবং ভিনেগার তৈরি করতে ব্যবহার করতে পারেন। এটি কোজির সবচেয়ে সাধারণ প্রকার।
- বার্লি কোজি: যখন বার্লি একটি কোজি স্টার্টার দিয়ে টিকা দেওয়া হয়, তখন ছত্রাকের কার্যকলাপ থেকে প্রাপ্ত চূড়ান্ত পণ্য হল বার্লি কোজি। বার্লি কোজি প্রাথমিকভাবে বার্লি মিসো এবং শোচু তৈরিতে ব্যবহৃত হয়।
- সয়াবিন কোজি: যখন সয়াবিনকে অ্যাসপারগিলাস স্পোর দিয়ে টিকা দেওয়া হয়, তখন প্রাপ্ত চূড়ান্ত পণ্যটিকে সয়াবিন কোজি বলা হয়। এটি মূলত সয়াবিন মিসো তৈরিতে ব্যবহৃত হয়।
এই সম্পর্কে আরও জানো যা চালের কোজিকে বার্লি কোজি থেকে আলাদা করে তোলে
আপনি কিভাবে koji ব্যবহার করতে পারেন?
যদিও আপনি সরাসরি নিজে থেকে কোজি খেতে পারবেন না, তবে এটি দিয়ে আপনি তৈরি করতে পারেন এমন আরও অনেক স্বাদযুক্ত খাবার/খাবার রয়েছে।
সেসব উপাদান বা খাবার প্রায়ই অনন্য উমামি স্বাদের জন্য জাপানি খাবারের জন্য পরিচিত!
আসুন তাদের কয়েকটির দিকে নজর দেওয়া যাক:
মিসো
মিসো স্যুপ, ওকোনোমিয়াকি, রামেন, স্টির-ফ্রাই এবং অন্যান্য অগণিত রেসিপি সহ অনেক খাবারের একটি জাপানি প্রধান উপাদান।
উমামির শক্তিশালী ইঙ্গিত সহ মিসোর খুব নোনতা স্বাদ রয়েছে।
এটি একটি নির্দিষ্ট সময়ের জন্য লবণ জলে কোজিকে গাঁজন করে তৈরি করা হয় - সাধারণত, গাঁজন সময় যত বেশি হবে স্বাদ তত ভাল।
এখানে Bite My Bun এ, আমরা কিছু চমত্কার শেয়ার করেছি miso স্যুপ রেসিপি আপনি অন্তত একবার চেষ্টা করতে হবে!
শোয়ু
শোয়ু তৈরি করা হয় সয়াবিন, রোস্ট করা শস্য, কোজি এবং ব্রানের একটি গাঁজানো পেস্ট দিয়ে। এটি নিখুঁতভাবে প্রস্তুত হতে প্রায় দুই বছর সময় নেয় এবং একটি শক্তিশালী উমামি স্বাদ রয়েছে।
শোয়ু জনপ্রিয়ভাবে একটি মশলা হিসাবে ব্যবহৃত হয়, প্রায়শই সুশির মতো খাবারের সাথে থাকে, রমেনের জন্য স্যুপ বেস হিসাবে এবং বিভিন্ন খাবারের জন্য মেরিনেড এবং সিজনিং হিসাবে ব্যবহৃত হয়।
যদিও শোইউ চীনা বংশোদ্ভূত, এটি এখন জাপানে সমানভাবে জনপ্রিয় এবং এর অনন্য স্বাদের জন্য পছন্দ করা হয়।
mirin
এটি আপনার প্রিয় নুডুলস, স্বাস্থ্যকর টোনকাটসু বা সম্ভবত সুস্বাদু টেম্পুরা হোক না কেন, কোনটি ছাড়া সম্পূর্ণ হতে পারে না মিরিন এর পাশেই
মেইজি যুগে মিরিন একটি উচ্চমানের মিষ্টি মদ ছিল। 14% অ্যালকোহল সামগ্রী সহ এটি একটি স্বতন্ত্রভাবে মিষ্টি গন্ধ এবং সিরাপী সামঞ্জস্য রয়েছে।
আজ, এটি একটি মশলা এবং একটি মসলা হিসাবে উভয়ই উপভোগ করা হয়।
যদিও কিছু লোক এটিকে পানীয় হিসাবে গ্রহণ করতে পছন্দ করে, তবে উচ্চ চিনির সামগ্রীর কারণে এটি এখন তেমন জনপ্রিয় নয়।
আমাজকে
Amazake, বা মিষ্টি সেক, একটি জৈব শক্তি পানীয়ের একটি জাপানি সংস্করণ যা চাল কোজি দিয়ে প্রস্তুত করা হয়, যা এর আশ্চর্যজনক স্বাস্থ্য সুবিধার জন্য পরিচিত।
এটি একটি মিষ্টি তরল এবং এটি একটি পানীয় হিসাবে ব্যবহার ছাড়াও মিষ্টি হিসাবে ব্যবহৃত হয়। আপনি এটি দুটি জাতের মধ্যে পাবেন: সাদা চাল আমাজাকে এবং বাদামী চাল আমজাকে।
মিরিন থেকে ভিন্ন, এটিতে সাধারণত 0% অ্যালকোহল থাকে এবং এটি জাপানের সকল বয়সের মানুষের মধ্যে দৈনন্দিন ব্যবহারযোগ্য।
অন্যান্য ব্যবহার
আপনি যদি ঐতিহ্যগত এবং স্টাফের বিষয়ে না হন তবে আপনি কোজিকে মাংসের টেন্ডারাইজার হিসাবেও ব্যবহার করতে পারেন। যদিও প্রবণতাটি পশ্চিমা শেফদের কাছ থেকে আসে, ভাতের কোজি একটি রসালো স্টেকের জন্য বেশ চমৎকার টেন্ডারাইজার।
কোজির সাথে মাংসকে কোমল করার আরেকটি সুবিধা হল এটি মাংসে সূক্ষ্ম স্বাদ যোগ করে। আপনার প্রিয় মেরিনেডের স্বাদের পাশাপাশি, কোজি মাংসকে একটি মিষ্টি স্বাদ দেয় যা সত্যিই মাংসের চূড়ান্ত স্বাদকে পরিমার্জিত করে।
কোজি কি সুস্থ?
আপনি যদি গভীরভাবে অনুসন্ধান করেন কেন জাপানিদের এত দীর্ঘ আয়ু এবং সুস্বাস্থ্য, আপনি কোজির ব্যবহার দেখতে পাবেন!
হ্যাঁ, এটি জাপানিদের "দীর্ঘায়ুর রহস্য" হিসাবে পরিচিত। এটা কতটা সত্য? আমরা এখনও খুঁজে বের করতে পারেন.
কিন্তু অস্বীকার করার কিছু নেই যে কোজির সামগ্রিক শরীরের স্বাস্থ্যের উপর কিছু উল্লেখযোগ্য প্রভাব রয়েছে।
কোজিকে আপনার খাদ্যের একটি অংশ করে আপনি কিছু স্বাস্থ্য সুবিধা আশা করতে পারেন:
বিরোধী ক্লান্তি প্রভাব
আমাজাকে তৈরি করা হলে, কোজি ক্লান্তি পুনরুদ্ধারের উপর প্রমাণিত প্রভাব ফেলে। এতে ভিটামিন বি এবং ব্রাঞ্চ-চেইনড অ্যামিনো অ্যাসিড (BCAAs) রয়েছে।
উভয় যৌগগুলির শক্তির মাত্রা বজায় রাখতে এবং তীব্র ব্যায়ামের পরে পেশী পুনরুদ্ধারের সময়কাল কমাতে কার্যকরী ভূমিকা রয়েছে।
সাধারণভাবে ফিটনেস সচেতনদের মধ্যে এবং নির্দিষ্টভাবে দূর-দূরত্বের দৌড়বিদদের মধ্যে অ্যামাজেক একটি প্রিয় পোস্ট-ওয়ার্কআউট পানীয় হওয়ার একটি কারণ।
অন্ত্রের স্বাস্থ্য বজায় রাখতে ভূমিকা
একটি গবেষণা সমীক্ষা অনুসারে, Aspergillus oryzae, বা koji, অন্ত্রের স্বাস্থ্যের উন্নতিতে উল্লেখযোগ্যভাবে ইতিবাচক প্রভাব ফেলে।
কোজি বেশ কিছু মেটাবোলাইট তৈরি করে, যা সুস্থ প্রাপ্তবয়স্কদের মলদ্বারের ওজন এবং মলত্যাগের ফ্রিকোয়েন্সি উন্নত করে।
এছাড়াও, Aspergillus oryzae-এর প্রোবায়োটিক প্রভাব রয়েছে, যার মধ্যে অগ্ন্যাশয় টিউমার দমনে ব্যাপক ভূমিকা রয়েছে।
ত্বক ও চুল ঠিক রাখতে ভূমিকা রাখে
ত্বকের বর্ণ ও চুলের চকচকে ভাব বজায় রাখতেও কোজি ভূমিকা রাখে।
বিভিন্ন গবেষণা অনুসারে, উপরে উল্লিখিত প্রভাবগুলি কোজিতে প্রচুর অ্যামিনো অ্যাসিডের জন্য দায়ী করা যেতে পারে।
তাছাড়া, কোজিতে পর্যাপ্ত পরিমাণে থায়ামিন, নিয়াসিন, প্যান্টোথেনিক অ্যাসিড এবং ভিটামিন বি৬ রয়েছে।
এই সবগুলির ত্বক, চুল এবং মস্তিষ্কের কোষের পুনর্জন্মের উপর সম্মিলিত প্রভাব রয়েছে। তদুপরি, তারা ইমিউন এবং স্নায়ুতন্ত্রের উন্নতিতেও ব্যাপক ভূমিকা পালন করে।
এছাড়াও পড়ুন: টেরিয়াকি কি সুস্থ? এটা কিভাবে আপনি এটি তৈরি উপর নির্ভর করে!
কোজির কোন পার্শ্বপ্রতিক্রিয়া আছে কি?
Koji এর কোনও পার্শ্বপ্রতিক্রিয়া এখনও জানা যায়নি।
যাইহোক, কোজি খাওয়ার পর আপনি যদি নিম্নলিখিত উপসর্গগুলির মধ্যে কোনটি অনুভব করেন, তাহলে আপনাকে অবিলম্বে একজন ডাক্তারের সাথে অ্যালার্জির প্রতিক্রিয়া দেখাতে হবে:
- পেশী ব্যথা/দুর্বলতা
- আঙ্গুল এবং পায়ের আঙ্গুলের মধ্যে একটি tingly অনুভূতি
- জ্বর, ফ্লুর লক্ষণ, শরীরে ব্যথা, ঠান্ডা লাগা
- ঠোঁট/জিহ্বার ফ্যাকাশে বা ধূসর চেহারা
- বমি বমি ভাব, বমি, পেট ব্যাথা
- ডায়রিয়া
- নাক থেকে অস্বাভাবিক রক্তপাত
উপসংহার
কোজি জাপানে 2,000 বছরেরও বেশি সময় ধরে ব্যবহৃত হয়ে আসছে এবং জাপানি রন্ধনশৈলীর একটি অপরিহার্য অংশ হিসেবে রয়ে গেছে।
প্রায় সমস্ত প্রাথমিক খাবার, পানীয় এবং সস, মিসো, আমাজাকে বা মদ, তাদের প্রস্তুতির জন্য কোজির প্রয়োজন।
অন্য কথায়, এটা বললে ভুল হবে না যে অর্ধেকেরও বেশি জাপানি রান্না কার্যত অস্তিত্বহীন যদি আমরা কোজিকে বাদ দিই।
জাপান এবং বিশ্বের স্বাস্থ্যকর খাদ্য উপকরণগুলির মধ্যে একটি হিসাবে এটি একটি মর্যাদা অর্জন করেছে এমন সমস্ত স্বাস্থ্য সুবিধার কথা উল্লেখ না করা।
আমাদের নতুন রান্নার বই দেখুন
সম্পূর্ণ খাবার পরিকল্পনাকারী এবং রেসিপি গাইড সহ Bitemybun এর পারিবারিক রেসিপি।
Kindle Unlimited এর সাথে এটি বিনামূল্যে ব্যবহার করে দেখুন:
বিনামূল্যে পড়ুন
Boost My Bun- এর প্রতিষ্ঠাতা Joost Nusselder, একজন বিষয়বস্তু বিপণনকারী, বাবা এবং তার আবেগের হৃদয়ে জাপানি খাবারের সাথে নতুন খাবারের চেষ্টা করতে পছন্দ করেন এবং তার দলের সাথে তিনি অনুগত পাঠকদের সাহায্য করার জন্য 2016 থেকে গভীরভাবে ব্লগ নিবন্ধ তৈরি করছেন রেসিপি এবং রান্নার টিপস সহ।