Kako održavati japanski nož [Puni vodič]

Autor: Joost Nusselder, autor knjige The Essential Japanese Meal Planner kuvara Ažurirano 2. novembra 2022

Japanski noževi su među najboljima na svijetu. Ali čak i za najbolje noževe treba se pravilno brinuti kako bi ostali oštri i radili najbolje što mogu.

Da bi noževi bili oštri i da bi radili najbolje što mogu, japanski noževi zahtijevaju redovno oštrenje i podmazivanje, a moraju se čuvati u koricama za nož, traci za nož ili bloku. Također se moraju prati ručno i pravilno osušiti nakon svake upotrebe kako bi se spriječilo hrđanje.

Da li ste ikada razmišljali o korišćenju Tsubaki ulja za svoje Japanski nož? Šta je sa korištenjem brusnog kamena da ga naoštrite?

Japanski noževi su prilično izdržljivi, ali su skloni hrđi jer se obično od njih prave ugljenični čelik. Zato im je potrebno redovno održavanje.

Evo opsežnog vodiča o tome kako se brinuti za svoje japanske noževe, od odabira pravog noža za vaše potrebe do održavanja oštrine i održavanja.

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Da li japanski nož zahtijeva održavanje?

Da, japanski noževi imaju prekrasan estetski izgled i među najkvalitetnijim su noževima na svijetu, ali čak i najboljim noževima je potrebna odgovarajuća njega.

Njihov kvalitet dolazi od ultra-oštre oštrice, vrhunskog ugljičnog čelika i pažljivo dizajniranog rukohvata. Takođe ih je teže održavati od zapadnjačkih nehrđajući čelik noževi.

Stoga se uvjerite da možete pružiti namjenski nivo njege noža prije nego uložite u visokokvalitetni japanski nož.

Održavanje noža zavisi od oštrice i drške

Nisu svi japanski noževi napravljeni od istog materijala. Najčešći i najpopularniji tipovi japanskih noževa izrađeni su od ugljičnog čelika ili nehrđajućeg čelika.

• Noževi od ugljičnog čelika cijenjeni su zbog svoje oštrine, ali su također skloniji hrđanju.
• Noževi od nehrđajućeg čelika su lakši za njegu, ali nisu tako oštri kao noževi od ugljičnog čelika.

Prilikom odabira japanskog noža, važno je uzeti u obzir od kojeg materijala je oštrica napravljena i koliko će njege zahtijevati.

Kako noževi od ugljičnog čelika ne bi zahrđali, potrebno ih je nauljiti nakon svake upotrebe i pohraniti u korice za noževe, trake za noževe ili blokove.

Noževe od nehrđajućeg čelika nije potrebno toliko često podmazati, ali ih ipak treba pravilno skladištiti.

Kada je u pitanju materijal ručke, najčešće opcije su drvo, plastika ili kompozit.

Drvene ručke zahtijevaju najmanje njege, ali su i najsklonije mrljama i pucanju. Ne rade dobro ako su često izloženi vodi.

Plastične i kompozitne ručke su izdržljivije, ali nisu tako privlačne kao drvene.

Iako su plastične ručke izdržljivije od drveta, one su također podložnije mrljama i blijeđenju.

Kompozitne ručke su najizdržljivija opcija, ali su i najskuplje.

Savjeti za njegu japanskih noževa

U sljedećim odjeljcima naučit ćete kako se brinuti o svom japanskom nožu, bez obzira od kojeg materijala je oštrica napravljena.

Koristite nož za njegovu namjenu

Način na koji koristite japanski nož će odrediti koliko često ćete ga morati oštriti.

Nož biste trebali koristiti samo na način na koji je to odredio proizvođač.

Na primjer, ako imate Gyuto kuharski nož, trebali biste ga koristiti samo za rezanje, kockice i mljevenje.

Ne pokušavajte da ga koristite kao sekač za meso, ili ćete na kraju oštetiti oštricu, a može se čak i okrhnuti i napuknuti!

Također, ako vam je potreban nož za ribu koji može prorezati manje kosti, uzmite Yanagiba nož umjesto kuharskog noža.

Svi japanski noževi imaju posebnu namjenu, pa se pobrinite da ih koristite za njihovu namjenu.

Korištenje vašeg japanskog noža za pogrešne zadatke ne samo da će oštetiti oštricu, već će i učiniti nož manje učinkovitim za njegovu namjenu.

Još jedna važna stvar koju treba zapamtiti je da ne biste trebali koristiti noževe za rezanje smrznute hrane.

Ako nož koristite na dasci za rezanje, on će se sporije otupiti nego ako ga koristite na tanjiru ili drugoj tvrdoj površini.

pronaći sve vrste japanskih noževa navedene ovdje (i za šta ih koristiti)

Ručno perite noževe i brzo ih osušite

Glavni razlog zašto treba izbjegavati mašinu za pranje sudova je taj što metal ima tendenciju da se širi, a zatim brzo skuplja kako se temperatura mijenja od naizmjenične tople i hladne vode.

To može uzrokovati da čelik postane lomljiv i lomljiv. Osim toga, hemikalije u deterdžentu za pranje posuđa mogu oštetiti dršku noža.

Čelične spužve za ribanje i druge abrazivne predmete treba izbjegavati jer mogu ozbiljno oštetiti vaš nož.

Najbolje je da koristite meku krpu ili sunđer kada čistite nož.

Na većini oštrica zelena spužva radi sasvim dobro, međutim, može izgrebati sjajni zrcalni sjaj.

Bilo da imate nož od ugljičnog čelika ili nehrđajućeg čelika, trebali biste ga nakon svake upotrebe oprati mokrom spužvom ili ručnikom umočenim u sapun i potpuno osušiti.

Nakon pranja, nemojte dozvoliti da se vaš novi nož osuši na zraku jer bi mogao zahrđati, posebno ako je napravljen od ugljičnog čelika.

Ako je predugo izložen vlazi, čak i nehrđajući čelik može zarđati.

Naučite japanske vještine noža

Da biste pravilno koristili japanski nož, morate naučiti neke osnovne stvari Veštine i tehnike japanskog noža.

Ovi noževi imaju oštre oštrice, ali noževi sa jednim kosom su posebno osjetljivi. Ako ih koristite pogrešno, lako će se okrhnuti i slomiti.

Pobrinite se da sečete uredno, tečno. Izbjegavajte uvrtanje noža tokom rezanja, posebno kada sečete tvrđe namirnice (npr. tikvice, krompir, šargarepu, itd.).

Jedna od najvažnijih stvari koje treba zapamtiti je uvijek rezanje pokretom rezanja, nikada pokretom testerisanja.

To je zato što je oštrica naoštrena samo s jedne strane, tako da ako koristite pokrete za testerisanje, možete oštetiti oštricu i brzo je otupiti.

Kada sečete tvrđe predmete, umjesto toga koristite pokrete naprijed-nazad.

Nikada nemojte seći ništa za šta ne biste ugrizli jer to znači da je pretvrdo za vašu oštricu (osim ako nije posebno dizajnirano za rezanje čvrste kosti i hrskavice).

Iako je vaš nož izuzetno oštar, ne može prorezati smrznutu hranu ili kosti.

Trebate li pažljivo manevrirati oko kosti kako biste bili sigurni da ćete ukloniti svaki ukusni komad mesa? Naravno, samo koristite nož za rezbarenje za zadatak.

Samo izbjegavajte pokušaje rezanja kroz njega i vodite računa o tome kako se lako može slomiti čvršći nož. Takođe je neprikladno otvarati limenke ili razbijati smrznutu robu.

Šta ne treba rezati japanskim nožem

Evo liste onoga što ne smijete rezati japanskim nožem:

• Smrznuta hrana (uključeno smrznuto meso)
• Bones
• limenke
• Školjke školjki
• Povrće s tvrdom kožom kao što je tikva

Kovač vašeg noža je izuzetno naporno radio kako bi postigao savršenu ivicu, a ravno rezanje je najjednostavniji pristup za sprečavanje pucanja ili otupljenja oštrice.

Pokušajte izbjeći korištenje oštrice za uvijanje, cijepanje ili ubijanje. Ravni, ravnomjerni potezi pružit će vam besprijekorne rezove koje želite, a istovremeno će održati stanje vašeg noža.

Međutim, ovo se odnosi na sve vrste noževa, ne samo na japanske oštrice.

Zaštita od rđe

Visokougljični i nehrđajući čelik podložni su hrđi ako se ne održavaju pravilno.

Nakon svake upotrebe, važno je oprati i osušiti nož što je prije moguće.

Ako živite u posebno vlažnom području, možda čak razmislite o brisanju oštrice laganim slojem ulja.

To će pomoći u zaštiti čelika od vlage i spriječiti hrđanje.

Noževi od ugljičnog čelika mogu reagirati s kiselim obrocima. Mogu promijeniti boju, ukus ili miris kiselih obroka (hrane poput paradajza) kada se koriste nepravilno.

Noževi napravljeni od karbonskog čelika također će potamniti korištenjem – to se zove dobivanje 'patine'.

Ako vaš nož zarđa, nemojte paničariti! Postoji nekoliko jednostavnih načina da ga uklonite.

Jedan od načina je da namočite nož u sirće na nekoliko minuta, a zatim obrišite rđu najlonskom četkom. Možete koristiti i limunov sok ili slanu vodu.

Kada rđa nestane, obavezno potpuno isperite nož i osušite ga prije skladištenja.

Također možete pokušati koristiti a gumica za rđu koji ima oblik klasične olovke, ali je ispunjen mekanim, abrazivnim materijalom.

Ovo će lagano brusiti rđu bez oštećenja čelika ispod.

Naučite nešto još jednostavnijih trikova za uklanjanje rđe sa vaših japanskih noževa

Koristite pravu dasku za rezanje

Dozvolite mi da počnem tako što kažem da nisu sve daske za rezanje iste. Daske za sečenje su ključne!

Površina za rezanje na kojoj koristite nož može značajno utjecati na vijek trajanja vašeg noža.

Vaš nož bi trebao imati osjećaj kao da jedva probija dasku. Noževi će brzo postati tupi ako je površina previše hrapava i odbijaju se od nje.

Najgore daske za sečenje su staklene ili metalne – izbjegavajte ih po svaku cijenu, inače ćete odmah oštetiti nož!

Evo općeg pravila: izbjegavajte sve što je čvršće od čelika u vašem nožu, uključujući škriljevce, staklo, mramor, bambus i druge materijale.

Poželjne su daske za rezanje od drveta ili plastike. Plastični i drveni materijali su mekši na oštrici i neće je tako brzo otupiti.

Najbolja daska za rezanje japanskih noževa od ugljeničnog čelika je drvena daska za rezanje krajnjeg zrna.

Bambus nije dobra opcija za dasku za rezanje jer je vrlo tvrd za oštricu.

Brzo će otupiti vaš nož, a bambusova vlakna se mogu zaglaviti i između pukotina vaše oštrice, što će vremenom dovesti do oštećenja.

Koristite pravilno skladištenje noževa

Vjerovatno imate fioku punu raznih alata za kuhanje. Ako vaš nož zvecka uokolo s drugim alatima unutra, mogao bi se uništiti, pa ga čuvajte na sigurnom.

Japanski noževi moraju se čuvati u koricama za nož, traci ili bloku.

Većinu vremena ljudi kupuju i novi nož kupiti saya (autentičnu japansku koricu za nož) za zaštitu oštrice.

Prednost magnetnog bloka noža je u tome što nudi zaštitu oštrici, a istovremeno vam omogućava da jednim pogledom vidite sve svoje noževe.

Nedostatak je što može biti teško pronaći prostor za njegovo postavljanje.

Bambusovi ili drveni blokovi noževa su također fantastičan način za sigurno pohranjivanje noževa, a izgledaju i prekrasno!

Možete prikazati prekrasne noževe u bloku noževa ili na magnetu kako bi svi vaši prijatelji mogli gledati.

Druga opcija je platnena ili kožna torba za nož, koja se zove nožna rola.

Ovo je neophodno ako želite da svoje noževe držite pokrivene. Ali možete čak i putovati sa svojim noževima ako želite imaj dobru rolu noža.

Koristite odgovarajuće alate za oštrenje

Japanski kovači sečiva koriste brusni kamen kako bi održali ivicu u besprijekornom stanju između oštrenja.

Da biste pravilno naoštrili japanski nož, potreban je kvalitetan brus.

Najčešći tipovi brusnog kamena su vodeno kamenje i kamenje od ulja.

Nož morate naoštriti pod određenim uglom, ovisno o vrsti noža (već sam opisao kako koristiti brusni kamen u drugom postu).

Ako ste uložili u skupi japanski ručno rađen nož, najbolji način da naoštrite nož je da koristite uslugu oštrenja ili ga odnesete profesionalcu.

Možete kupiti i šipku za honiranje koja će vam pomoći da to učinite kod kuće.

Šipka za brušenje je stavka za održavanje koja je neophodna i koja će održavati oštrinu vaše oštrice između oštrenja.

U zavisnosti od toga koliko često kuvate, često oštrite nož. Vjerovatno ćete ga morati oštriti svake jedne do tri sedmice.

Da biste koristili šipku za brušenje, držite je okomito s ručkom u nedominantnoj ruci i gumenim krajem na krpi za suđe na pultu (da spriječite klizanje).

Kičma vašeg noža treba da bude pod uglom od 15 stepeni od štapa.

Nježno prođite rubom, mijenjajući strane pri svakom potezu, od pete noža do vrha i od vrha do dna šipke za brušenje.

Redovno podmazujte nož

Podmazivanje noža pomaže da sečivo ne zarđa. Najbolje ulje za upotrebu je ulje kamelije (poznato i kao Tsubaki ulje), koje je lagano ulje koje prodire duboko.

Tsubaki ulje je samo izraz za japansko ulje za održavanje noževa, koje se može naći na internetu ili u japanskim trgovinama.

Napravljen je od cvjetova kamelije i dovoljno je nježan za upotrebu na noževima bez oštećenja oštrice ili drške.

Preporučujem Kurobara Tsubaki ulje za noževe. To je ulje kamelije koje je obogaćeno vitaminom E, tako da će vam pomoći da vaš nož bude u vrhunskom stanju.

Nanesite malu količinu ulja na čistu, meku krpu i utrljajte njome po cijeloj oštrici noža. Obrišite višak ulja.

Radite to svakih nekoliko sedmica da oštrica ne zarđa.

Može se koristiti i mineralno ulje, ali ono ne prodire tako duboko kao ulje kamelije i morat će se češće nanositi.

Kako se brinuti za ručke japanskih noževa

Drška japanskog noža briga je zapravo prilično jednostavna, tako da ne morate puno raditi.

Tradicionalne japanske drške noževa izrađene su od drveta, obično od magnolije. Drvo je tretirano prirodnim uljem kako bi se zaštitilo od vlage.

Održavanje drvene drške japanskog noža zahtijeva samo da dršku držite dalje od vode i povremeno je nauljite.

Za održavanje ručke povremeno je obrišite vlažnom krpom i odmah osušite. Ako drška počne izgledati suvo, nanesite lagani sloj ulja kamelije ili mineralnog ulja.

Nemojte namakati ručku u vodi, jer to može oštetiti drvo.

Ako vaš nož ima sintetičku dršku (plastičnu, smolu ili kompozitnu), može se prati sapunom i vodom.

Uz pravilnu njegu, vaš japanski nož će trajati mnogo godina.

Kako se brinuti za japanske noževe od ugljičnog čelika

Japanski noževi od ugljičnog čelika jedni su od najboljih na svijetu. Ali, kao i svi noževi, zahtijevaju odgovarajuću njegu kako bi ostali oštri i radili najbolje što mogu.

Noževi od ugljičnog čelika su vrlo osjetljivi na rđu i koroziju, pa je važno da ih održavate čistima i suhima.

Nakon svake upotrebe, operite nož toplom vodom i blagim sapunom. Zatim ga odmah osušite čistim peškirom.

Također je važno redovno podmazati nož od ugljičnog čelika. To će pomoći u zaštiti od rđe i korozije. Preporučujemo korištenje Tsubaki ulja ili mineralnog ulja bezbednog za hranu za najbolje rezultate svaki put.

Evo sažetka najboljih savjeta o tome kako se brinuti za svoj japanski nož od ugljičnog čelika:

• Operite nož nakon svake upotrebe.
• Izbjegavajte da vaš nož dođe u kontakt sa solju ili kiselinom.
• Ručno operite i osušite nož odmah nakon upotrebe.
• Čuvajte nož u dobro provetrenom prostoru.
• Ne stavljajte svoj nož u mašinu za pranje sudova.
• Redovno oštrite nož.
• Redovno podmazujte nož cubaki uljem.

Postoje dvije važne vrste japanskog ugljičnog čelika: aogami i shirogami (plavi papir ili bijeli papir čelika)

Šta je komplet za njegu japanskih noževa?

Japanski komplet za njegu noževa je odličan način da održite svoje noževe u vrhunskom stanju.

Ovi kompleti obično uključuju brusilice različitog zrna, šipke za brušenje, a ponekad čak i kamen za oštrenje.

The KERYE Profesionalni set za oštrenje japanskog brusnog kamenca sadrži premium 4 bočne granulacije 400/1000 3000/8000 vodeni kamen, kamen za izravnavanje, kutni vodič, kožni remen i rukavice protiv rezanja.

Ono što ovim kompletima nedostaje je eterično ulje za noževe koje obično morate kupiti zasebno.

The Knife Oil Rust Eraser Kit obezbjeđuje mineralno ulje potrebno za podmazivanje oštrice i specijalnu gumicu za brisanje rđe za uklanjanje malih mrlja od rđe.

Final misli

Kao što vidite, briga o vašim japanskim noževima nije teška, ali zahtijeva malo truda.

Slijedeći savjete u ovom vodiču, možete biti sigurni da će vaši noževi ostati oštri i raditi najbolje što mogu dugi niz godina.

Osnovni koraci njege uključuju redovno oštrenje, podmazivanje i osiguravanje da ručno operete i osušite japanski nož nakon svake upotrebe.

Također bi trebali čuvati svoje noževe u dobro prozračenom prostoru kako biste izbjegli rđu i koroziju.

Postoji takvo zadovoljstvo koje dolazi s korištenjem dobro njegovanog i oštrog noža. Uz malo truda, možete uživati ​​u ovom osjećaju svaki put kada kuhate.

Ovdje je pregled 4 najbolja noža koja trebate imati pri kuhanju Teppanyakija

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Joost Nusselder, osnivač Bite My Bun, marketing je sadržaja, tata i voli isprobavati novu hranu s japanskom hranom u središtu svoje strasti, a zajedno sa svojim timom od 2016. stvara detaljne članke na blogu kako bi pomogao vjernim čitateljima s receptima i savjetima za kuhanje.