Kako naoštriti japanski nož: Koristite brusni kamen, korak po korak
Posjedujete sve vrste japanskih noževa, ali brinete o troškovima njihovog profesionalnog naoštravanja?
Ako želite da naoštrite vlastiti japanski nož, možete to učiniti kod kuće pomoću brusnog kamena. Kada se priprema fina kuhinja pomoću japanskih noževa, dio održavanja noža u dobroj formi zahtijeva često oštrenje dok je još uvijek prilično oštar.
Dijelim najbolje japanske savjete za oštrenje noževa kako biste uvijek imali pri ruci oštar nož spreman za bilo koji težak zadatak pripreme hrane.
Postoji nekoliko razloga da naoštrite nož, ali glavna svrha je povećati efikasnost kuhanja i smanjiti vrijeme pripreme.
Možda ste vidjeli suši kuhare kako oštre svoje noževe prije nego što pripreme rolnice ili sashimi ili na kraju dugog radnog dana. To je zato što ne možete biti efikasni i praviti čiste rezove tupim nožem.
Japanski noževi općenito zahtijevaju češće oštrenje od prosječnih zapadnih.
U Japanu ne koriste električno oštrenje noževa, već poseban kamen za oštrenje noževa koji se zove brus ili vodeni kamen.
Na kraju krajeva, posedovanje oštrice kao žilet je ključ za efikasno seckanje i rezanje.
Pogledajte našu novu kuharicu
Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.
Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:
Čitajte besplatnoU ovom ćemo članku obraditi:
Da li se japanski noževi mogu naoštriti?
Japanski kuvar ne počinje da kuva pre nego što se uveri da je nož super oštar. Zapravo, oštrenje noževa je prvi korak u pripremi ukusna japanska kuhinja.
Oštrenje japanskih noževa može biti izazov, ali dobra vijest je da nož možete naoštriti kod kuće koristeći brus za otprilike pet do deset minuta.
Najbolje je naoštriti nož prije nego što se otupi. Na ovaj način možete kod kuće obaviti oštrenje za otprilike 5 do 10 minuta brušenjem brusnim kamenom.
Pod kojim uglom treba oštriti nož?
Za većinu japanskih noževa, odgovor je uglovi od 17 do 22 stepena.
Većina proizvođača noževa u Japanu prethodno naoštri nož na oko 17 stepeni za potrošača koristeći svoje oštrice za noževe.
S obzirom na to da je najtradicionalniji japanski noževi su jednokosi, to znači da je strana oštrice naoštrena na između 17-22 stepena.
Za ovaj odgovor moram malo generalizirati i progovoriti Gyuto i zapadnjački kuharski nož jer je to najčešći tip tradicionalnog japanskog noža koji ljudi posjeduju.
Tokom procesa oštrenja, ciljajte na ugao koji daje oštricu rezanja bez napora, kao i dugotrajan ugao koji neće tupiti nakon svake upotrebe.
Dakle, koja je idealna tačka gledanja? Kada pravite hranu, oštrite noževe pod uglom od 15 do 20 stepeni za najbolje rezultate.
Ovo nudi oštru ivicu koja će olakšati rezanje. Ivica neće biti dosadna i možete biti mirni.
Zašto su japanski noževi naoštreni s jedne strane?
Većina popularnih japanskih noževa ima jedno zakošeno sječivo, tako da trebate naoštriti samo jednu stranu.
Činjenica da su ovi noževi brušeni samo s jedne strane čini ih oštrijim jer možete stvoriti manji i oštriji ugao.
Oštar ugao je odličan za precizno rezanje, rezanje i rezanje na kockice. Za mnoge popularna japanska jela poput sušija, preciznost je ključna.
Najbolji način za oštrenje japanskog noža: brusni kamen
Koristite brus kada oštrite japanski nož. Proces oštrenja traje duže, ali daje zadivljujuće rezultate i super oštru ivicu.
Tehnički, bilo koja vrsta kamena za oštrenje može se nazvati brusnim kamenom bez obzira na tekućinu za rezanje koja se općenito koristi s njim.
Brusni kamen dolazi u različitim oblicima i veličinama, uključujući vodeno kamenje, kamenje od ulja, dijamantsko kamenje i keramičko kamenje.
Brusni kameni su vodeno kamenje, iako nije svako vodeno kamenje brusno kamenje. Brusilice su one koje možete koristiti da naoštrite svoj japanski nož.
Oštrenje kamena radi na sličan način kao i brušenje drveta. Brusni kamen uklanja materijal s ruba oštrice kako bi ga oblikovao i polirao u akutnu oštricu.
Kota Japan nudi odlične brusne ploče, pogledajte ovde.
Kako naoštriti japanski nož kamenom
Oštrenje brusnim kamenjem je idealna metoda za održavanje noževa sjajnim i glatkih, oštrih ivica.
Brusi su pravougaoni komadi kamena koji se koriste za rezanje noževa.
Iako korištenje brusnih kamena može zahtijevati malo vježbe prema savjetima stručnjaka, korištenje brusnih kamena može pomoći u održavanju noževa dobrog kvaliteta.
Kada oštrite japanski nož vodenim kamenom, važno je da imate lični pristup i naoštrite ga za svoje specifične potrebe.
Sushi kuhar svaki dan oštri svoj dragocjeni nož, a to se svodi na dvije stvari: vijek trajanja ruba oštrice naspram lakog oštrenja.
Na vama je da donesete ovu odluku na osnovu sopstvenih potreba i preferencija.
Vrijedi odabrati nož koji odgovara vašim vještinama oštrenja i vašim potrebama. Za nekoga bez prethodnog iskustva s japanskim noževima ili vodenim kamenjem, koristite najlakši nož za oštrenje.
Kada obrađujete svoj nož s kamenjem, vaš nož počinje personalizirati rubove prema vašim specifičnim potrebama i stilu oštrenja.
Uz vježbu i odgovarajuću vještinu, vaš nož će se brže i oštrije naoštriti.
Koja je ispravna metoda oštrenja?
Prvo, morate naučiti kako gledati u oštricu. Da li izgleda dovoljno oštro?
Sadrži li urezivanje ili nešto drugo? Kako mogu dijagnosticirati svoje rubove?
Možete podesiti omjer uglova vašeg noža kada balansirate oštricu.
Na primjer, možete naoštriti nož s dvostrukom ivicom ocijenjenog 50/50 do 60/40 ili 70/30 da dobijete nešto što podsjeća na japanski nož.
Konačni savjet je da ga držite ravnim: kada je kamenje konkavno, imat će poteškoća s kontrolom oštrih oštrica koje se izvijaju.
Također, ljudi često potcjenjuju potrebu za fiksiranjem površine na kamenju. Pazite da bude čvrst jer se kamen ne bi trebao pomjerati kada se oštri.
Prvi korak
Prvi korak oštrenja je priprema vašeg kamena.
Najprije poprskajte ili natopite brus srednjeg ili grubog zrna vodom oko 10 minuta. Za fine brusne ploče, samo ga poprskajte s malo vode koristeći bocu za raspršivanje dok oštrite.
Drugi korak
Stavite kamen u nešto čvrsto i držite ga stabilnim kada oštrica dostigne tačku. Neki brusi imaju držače koji se lako mogu staviti u lako vlažni kuhinjski ručnik na stolu.
Ako ne, zgrabite mokru ili neljepljivu podlogu i stavite kamen na nju kako biste ga stabilizirali dok oštrite noževe. Stručnjaci preporučuju nabavku veće kamene podloge na koju ćete postaviti brus.
To ga čini sigurnim i čvrstim na mjestu, a također vam daje dovoljno prostora za zglobove tako da možete sigurno i efikasno oštriti.
Podizanje vodenog kamena sa stola osigurava vam bolji ugao s kojim je lakše raditi.
Treći korak
Morate držati nož tako što ćete kažiprst nasloniti na kičmu noža. Palac mora biti na ravnom dijelu, a druga tri prsta treba da čvrsto hvataju ručku.
Započnite oštrenje tako što ćete prvo napraviti vrh noža. Koristite dva ili tri prsta na lijevoj ruci i pritisnite ivicu oštrice na kamen.
Držite nož sa kažiprstom na kičmi, a palcem na ravni oštrice, dok tri preostala prsta hvataju dršku.
Korak četvrti
Za maksimalnu efikasnost, želite da budete sigurni da vam je gornji deo tela u opuštenom položaju.
Zatim, dok pritiskate ivicu oštrice zajedno sa kamenom, morate vršiti pritisak dok se krećete napred i otpustiti pritisak kada se povučete nazad prema početnoj poziciji.
Klizite oštricom po kamenu oko 10 minuta. Da, znam da je zamorno, ali ovo morate učiniti ako želite super oštre noževe.
Korak pet
Sada morate stalno ponavljati prethodni korak dok čvrsto pritiskate ivicu oštrice na kamen.
Morate oštriti malo po malo jedan po jedan mali dio ivice. Osjetit ćete ravnomjeran ivica po cijeloj ivici.
Nakon što se formira neravnina, vrijeme je da okrenete oštricu i počnete oštriti vrh ako imate dvostrano sječivo (dvostrano zakošeno).
U ovom trenutku, u redu je ako primijenite veći pritisak na hod prema dolje. Ili ćete se riješiti neravnina ili ćete stvoriti oštru oštricu s dvostrukom kosom.
Lakše je ako pogledate video s uputama:
Korištenje različitih vrsta brusnih ploča
Evo nekoliko savjeta o tome kako koristiti različite vrste japanskih brusnih ploča:
Kako koristiti prirodne brusne ploče
Prirodno kamenje kao što su Arkansas i Novaculite je krhko od umjetnog kamena, tako da je važno obratiti posebnu pažnju kada ih koristite.
Da ne biste oštetili svoj kamen, koristite samo lagani dodir prilikom oštrenja oštrica. Prejak pritisak može uzrokovati pucanje ili lomljenje kamena.
Kako koristiti umjetna brusna kamena
Umjetni kamen, poput vodenog i uljanog kamenja, izdržljiviji je od prirodnog kamenja, tako da možete biti malo agresivniji kada ih koristite.
Međutim, još uvijek je važno izbjegavati previše pritiska na kamen kako biste spriječili oštećenje.
Kako koristiti keramičke brusne ploče
Keramičko kamenje je napravljeno od tvrđeg materijala, tako da može podnijeti veći pritisak od ostalih vrsta kamena.
To ih čini idealnim za one koji traže agresivnije iskustvo oštrenja. Samo budite sigurni da koristite ravnomjeran pritisak kako ne biste oštetili kamen.
Kako koristiti dijamantske brusne ploče
Dijamantsko kamenje je najtvrđi tip brusnog kamena, tako da može podnijeti veliki pritisak.
To ih čini idealnim za one koji žele postići vrlo oštru oštricu noža na najefikasniji mogući način.
Međutim, budući da su tako tvrdi, važno je koristiti ravnomjeran pritisak kako biste izbjegli lomljenje kamena za oštrenje.
Kako koristiti kombinovane brusne ploče
Kombinirani kamen ili kamen s više zrnatosti je kamen za oštrenje s mješavinom različitih materijala. Zbog toga su u mogućnosti da vam ponude prednosti prirodnog i umjetnog kamena.
Ovo kamenje je takođe izdržljivije od prirodnog japanskog kamena za oštrenje, tako da ne morate biti tako delikatni s njima.
Opet, uvijek pazite da koristite ravnomjeran pritisak kako biste izbjegli oštećenje kamena.
Japanski protiv zapadnih noževa
Noževi u japanskom stilu su obično jednostruki.
za deba nož, yanagiba, takobiki, usuba i kamagata usuba želite da naoštrite cijelu reznu ivicu i pobrinite se da dobijete ravnomjeran ivica na drugoj strani.
Zvuči nezgodno, ali morate postaviti oštricu u okomitu poziciju na kamen i osigurati da leži potpuno ravno.
Zatim kažiprstom i srednjim prstom uklonite neravninu tako što ćete nežno pritisnuti ivicu na kamen. Palac treba nežno pritisnuti kičmu noža.
Kada pritisnete obje strane oštrice, ona zadržava konkavni oblik obrnute oštrice.
Ovo vam omogućava da nastavite oštriti nož iznova i iznova bez gubitka njegovog oblika. Pokret liči na vodu koja se gura sa kamena.
Sada okrenite oštricu i radite na oštrenju shinogi linije. Ova shinogi linija se odnosi na onaj dio gdje se područje rezanja sužava prema ivici.
Ova linija utiče na to koliko glatko se oštrica kreće kroz meso i drugu hranu. Dakle, nije vam dozvoljeno da izbrišete shinogi liniju tokom oštrenja ili uništite oštricu.
Da biste izoštrili shinogi liniju, pritisnite malo ispod srednjeg dijela oštrice i odmaknite prste od ruba oštrice.
Kada oštrite noževe u zapadnom stilu, morate znati omjer ugla i kamena, kao i vrstu kosine koju imate.
Morate nagnuti svaki nož da biste najbolje odredili oštricu: većina stručnjaka preporučuje ugao od 10-20 stepeni.
Ovi zapadni noževi nisu dizajnirani da budu tako oštri kao japanski, pa ako naoštrite pod manjim uglom, rizikujete da oslabite oštricu.
Najbolje je da dosljedno koristite isti ugao dok ne naučite kako pravilno izoštriti. Sa dva novčića možete lakše kreirati taj ugao od 12 stepeni.
Jeste li znali da Japanci mogu kuhati i zapadnjačku pastu? Zove se wafu pasta i evo sjajnog recepta za isprobati
Koliko često oštrite japanski nož?
U idealnom slučaju, naoštreni nož je obavezan prilikom kuhanja.
Japanski tradicionalni noževi poznati su po svojim super oštrim i jakim ivicama oštrice – ova oštrina ih izdvaja od vaših osnovnih zapadnjačkih noževa.
Japanski proizvođači noževa pružaju početno oštrenje za izuzetnu jasnoću i preciznost kada ga izvadite iz kutije.
Međutim, noževi gube oštrinu nakon nekoliko upotreba pa ih morate ponovo naoštriti, posebno ako režete delikatne sastojke poput sirove ribe za suši.
Stručnjaci preporučuju da često oštrite nož kako biste spriječili da se otupi. Oštrenje tupog noža traje mnogo duže.
Oštrinu i stanje oštrice možete procijeniti jednostavnim testovima papira.
Oštrica mora rezati papir bez da se zakači i mora rezati rubove bez neravnomjernog kidanja. Ako ivica uopće uhvati papir, na oštrici je tup dio.
Radi vaše udobnosti i sigurnosti, ove tupe ili neravne ivice moraju biti naoštrene što je prije moguće prije nego što počnete s rezanjem.
Kao običan domaći kuvar, možete se izvući tako da naoštrite svoj japanski nož samo jednom ili dva puta godišnje. Ako ga koristite češće, vjerovatno ćete ga morati naoštriti barem jednom u nekoliko mjeseci.
Oni koji često koriste nož trebali bi ga brusiti nakon svake upotrebe kako bi ivica duže ostala oštra.
Kako da se brinete o svojim brusima
Budući da je kamenje osjetljivo, nikada ga ne smijete previše namakati.
Predugo namakanje kamena će smanjiti njegovu kvalitetu i otežati brušenje.
Nakon oštrenja, obrišite i ostavite da se osuši na zraku. Preporučljivo je čuvati kamenje u suvom peškiru.
Vraćanje vlažnog kamena u kartonsku kutiju može uzrokovati rast plijesni, oslabiti kamen i uzrokovati lom ili odvajanje, a da ne spominjemo da je plijesan gruba i nesigurna.
Prvi korak koji treba poduzeti je osigurati da kamen položite ravno prije oštrenja. Imajte na umu da se nakon česte upotrebe, keramički i sintetički brusi počnu habati.
Stoga vam je potreban an autentični japanski fiksator za kamen koji izravnava površinu kamena za oštrenje.
Ako koristite konkavni kamen, on gubi svoj oblik i iskrivljuje se što onda uništava i mijenja oblik vaše oštrice.
Trebate pravilno natopiti kamenje u zavisnosti od vrste.
Brusni kameni srednje i grube granulacije moraju se potopiti u vodu oko 10 do 15 minuta prije nego što ih upotrijebite za oštrenje noževa.
Fino kamenje ne bi trebalo namakati u vodi jer može popucati. Za fino kamenje, morate poprskati malo vode na brus u isto vrijeme kada oštrite.
Ako posjedujete dvostrani brusni kamen s kombinacijom finog i srednjeg zrna, samo potopite srednju stranu u vodu.
Oštrenje japanskih noževa od ugljičnog čelika
Noževe od ugljičnog čelika oštrite na isti način na koji oštrite ostale koristeći brusni kamen.
Prvo natopite brus kako biste bili sigurni da radi dobro.
Obično možete naoštriti kuharske noževe (gyuto noževe) pod uglom od 15 stepeni. Ako stavite dvije četvrtine na kamen, možete se približiti 15 stepeni.
Zatim, dok je ivica oštrice prema vama, počnite odgurivati nož održavajući ugao od 15 stepeni.
Ne pritiskajte previše – držite ga čvrstim, ali i dalje relativno laganim i ponavljajte ovaj pokret iznova i iznova.
Čim osjetite taj uvijeni metal ivice, vrijeme je da prevrnete nož.
Pitanja i odgovori
Još uvijek postoje neka neodgovorena pitanja na koja želite da dobijete odgovor, pa evo ih:
Možete li naoštriti japanski nož čelikom?
Nijedan japanski nož s jednim kosom nikada se ne može naoštriti čelikom jer čelik uništava oštricu.
Opšte pravilo je da se sečivo Katabe ne može naoštriti čelikom, već samo brusnim kamenom. Jednostruki zakošeni deba nož, usuba kvadratni nož, Ili yanagiba suši nož oštećeni su čelikom.
Noževi sa kosom 50/50 poput kuharskog noža mogu se naoštriti čelikom ako ste na vrijeme.
Korištenje jednostavnog čeličnog oštrača je prilično jednostavno i učinkovito s takvim nožem i nisu vam potrebne iste vještine koje su vam potrebne kada koristite vodeni kamen.
Dakle, za brzo podešavanje, možete se izvući upotrebom čelika za brušenje.
Ako koristite čelik za brušenje, on neće imati isti učinak kao profesionalni brusni kamen.
Ne može preoblikovati kosinu na istu preciznu oštrinu, ali može skinuti dio metala i:
„ponovno poravnajte mikroskopski neravninu na ravnu liniju, povećavajući sposobnost rezanja na neko vrijeme“ (Chef's Armory)
Vrste čelika za honanje
Postoje 3 glavne vrste čelika za brušenje:
- keramički čelik: the keramički čelik za brušenje idealan je za oštrenje japanskih noževa. Mora biti kvalitetan i čvrst tako da možete primijeniti ravnomjeran pritisak za precizno oštrenje pod uglom.
- dijamantski čelik: ovo nije najbolja vrsta brusnog čelika za japanske noževe jer na kraju uklanjaju previše metala sa oštrice i teško je primijeniti ravnomjeran pritisak pa biste mogli završiti s deformisanim oštricama
- nehrđajući čelik: ova oštrica može biti previše gruba za nježne japanske oštrice, ali ako ima super glatke zube može raditi
Kako naoštriti nazubljene noževe?
Za njihovo oštrenje trebat će vam mašina za oštrenje koja je kompatibilna sa nazubljenim noževima.
The SHARPAL električno oštrenje noževa dobro radi za nazubljene noževe i mnogo je lakši za upotrebu nego ručno oštrenje tih sićušnih žljebova.
Ali evo stvari: japanski noževi nisu tradicionalno nazubljeni.
Ovih dana možete pronaći nazubljene noževe za rezanje kruha ili neke europske kuharske noževe, a za njih možete koristiti električno oštrenje.
Iako su oštrila razvijena za oštrenje oštrih predmeta, smatrali smo da su uređaji frustrirajući. Električno oštrenje oštri samo svoje rubove i vrhove nazubljenih, a ne udubljenje između rubova.
Ipak, nemojte paničariti, nije neophodno slati nož profesionalcu. A ručno oštrenje može proći kroz različite segmente (šiljaste kapice ili nazubljene) dok oštre obje strane i vrh.
Oštre ivice se mogu oštriti mnogo rjeđe nego glatke oštrice jer su zašiljene, ali imaju manje trenja na svojim krajevima.
japanski hleb je ukusan, evo objašnjenja tajne zašto je tako mekana i mliječna
Da li je moguće prenaoštriti svoje noževe?
To jednostavno nije istina. Ne vjerujte uobičajenim mitovima o oštricama.
Istina: Ispravno električno oštrenje može pomoći u sprječavanju gubitka teških metala.
Električna oštrila mogu ukloniti metale kada grickate noževe - čak i kada koristite grubo mljevenje za oštrenje posebno tupog noža.
Neki električni aparati za oštrenje imaju 3 različite opcije oštrenja. Fini utori se najčešće koriste za poliranje golih noževa.
Oduzmi
Kada ste u misiji da naoštrite svoj nož, klasični japanski brus je i dalje opcija broj jedan. Možete nabaviti nož finog, srednjeg ili grubog zrna, u zavisnosti od vrste noža koji želite da naoštrite.
Srećom, oštrenje japanskog noža kod kuće je moguće, ali nemojte koristiti te električne oštrice koje ljudi koriste za oštrenje noževa u zapadnom stilu.
Prednost brusnog kamena je u tome što će vaš nož duže zadržati oštru ivicu.
Samo budite sigurni da ste pravilno pohranili noževe nakon oštrenja i održavajte svoje oštrice tako što ćete ih s vremena na vrijeme brusiti.
Pročitajte sledeće: Kako se na japanskom kaže "hvala za hranu"?
Pogledajte našu novu kuharicu
Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.
Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:
Čitajte besplatno
Joost Nusselder, osnivač Bite My Bun, marketing je sadržaja, tata i voli isprobavati novu hranu s japanskom hranom u središtu svoje strasti, a zajedno sa svojim timom od 2016. stvara detaljne članke na blogu kako bi pomogao vjernim čitateljima s receptima i savjetima za kuhanje.
