Què és el moromi? L'iniciador de fermentació essencial per a sake i salsa de soja
sake és una beguda alcohòlica a base d'arròs japonesa estimada, i Salsa de soja és un condiment comú en molts aliments asiàtics.
Els productes fermentats d'arròs o de soja són molt populars al Japó. Però per fer aliments i begudes fermentades s'utilitza un líquid marró espes.
Moromi és un "producte base" necessari utilitzat en el procés de fabricació. També es coneix com saké lees o saké kasu en japonès i sake mash en anglès.
Moromi es coneix com a "puré de sake" en anglès. Es tracta de puré de sake, una barreja de fermentació primària feta per puré d'arròs al vapor, koji, shubo (llevat) i aigua. Es tracta d'un monticle d'arròs suau i viscós ple de líquid que després es filtra i s'utilitza per produir una beguda d'arròs fermentat japonès anomenada sake.
Moromi s'elabora combinant arròs al vapor, koji, llevat i aigua. A continuació, la barreja es fermenta durant un període de temps, normalment dues setmanes.
Durant aquest temps, el llevat i el koji descomponen els hidrats de carboni de l'arròs en alcohol i diòxid de carboni.
Un cop finalitzada la fermentació, el moromi es pressiona per eliminar les partícules sòlides, donant lloc a sake o salsa de soja.
En aquesta publicació, us explicaré què és el moromi, com s'utilitza i per què és un ingredient inicial tan essencial en alguns dels aliments i begudes fermentades més populars del Japó.
Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina
Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.
Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:
Llegir gratisEn aquest post tractarem:
Què és Moromi?
El moromi és un ingredient clau en l'elaboració de sake i salsa de soja, i la seva qualitat afecta molt el producte final.
Moromi de vegades també s'anomena moromi-miso, encara que no té res a veure amb la pasta de miso.
És un líquid viscós amb textura de mel o melassa espessa i s'elabora triturant arròs al vapor, koji (producte d'arròs fermentat), shubo (llevat) i aigua.
La soja s'utilitza sovint en lloc de l'arròs per fer salsa de soja; també es pot anomenar moromi.
Es coneix com a "puré de sake" i, inicialment, sembla una gran massa d'arròs inflat.
Se sotmet al procés de sacarificació, durant el qual els hidrats de carboni es descomponen en alcohol i diòxid de carboni pel llevat i el koji.
Inicialment, el moromi és un gran tros d'arròs en fermentació i, durant la descomposició, es torna més fluid.
A mesura que es torna suau i comença a fluir, els japonesos diuen que el moromi "es va girar". En japonès, es diu moromi ga kaetta, 醪が返った.
Fins i tot després d'una certa quantitat de liqüefacció, la gravetat específica inicial, la viscositat i la dolçor del puré són increïblement altes.
A mesura que continua la fermentació, la gravetat específica disminueix i el puré es torna més lleuger (més líquid) i menys dolç, és llavors quan saben que ha girat i està llest per filtrar.
Abans del puré, el moromi s'anomena moromi-zake o doburoku.
Penseu en el moromi com un ingredient inicial en el procés de fabricació d'aliments i begudes fermentades.
Un cop finalitzada la fermentació, el moromi es pressiona per eliminar els sòlids, donant lloc a un líquid clar que és sake o salsa de soja.
És possible estimar l'etapa de fermentació en funció dels canvis en el contingut de sucre (dolça) i la gravetat específica.
En etapes posteriors del procés de fermentació, la gravetat específica s'aproxima o fins i tot cau per sota de la de l'aigua, i la viscositat de la part líquida s'aproxima a la de l'aigua.
L'alcohol suplanta la dolçor amb un gust sec.
Quan el sòlid i el líquid es separen, el procés s'anomena joso, i hi ha diverses maneres de fer-ho.
El moromi madur es pressiona per donar seishu i sake kasu (pastís de sake comprimit).
Per tant, el moromi és un ingredient essencial en dos dels aliments fermentats més populars del Japó: el sake i la salsa de soja salada que s'utilitza per cuinar.
Per aquest motiu, els cervesers tenen molta cura en garantir que el moromi sigui de la màxima qualitat.
Tipus de moromi
Hi ha dos tipus principals de moromi:
Sake moromi
També anomenat doburoku, es refereix al líquid espès que resulta de la barreja d'arròs fermentat, shubo, koji i aigua.
A continuació, es filtra la mescla altament viscosa, i això és el que coneixem com a sake cru. Abans que el sake per beure estigui llest per al consum, el sake cru es refina i es processa.
Tanmateix, hi ha "doburoku", un producte comercial sense filtració de sake moromi: bàsicament és sake sense filtrar.
Segons la Llei de l'impost sobre licors japonesos, el sake japonès s'anomena "sake refinat" i és obligatori filtrar el sake moromi.
Per tant, al Japó, "doburoku" no es classifica com a "sake refinat" sinó com a "altres licors elaborats".
Quan tasteu el doburoku, detectareu l'increïble dolçor de l'arròs, una acidesa moderada i una aroma exquisida.
Com que els ingredients no es filtren, també és molt nutritiu.
Moromi de salsa de soja
També anomenada shoyu no mi o "fruita de la salsa de soja", aquesta és la barreja espessa que resulta de la fermentació de la soja, el blat, la sal i l'aigua.
Després es filtra la mescla, i això és el que coneixem com a salsa de soja.
Igual que amb el sake, el moromi de salsa de soja passa per un procés de fermentació, però en comptes de l'arròs, s'utilitzen grans de soja per fer el moromi.
En algunes regions del Japó, com les prefectures de Yamagata, Niigata i Nagano, la salsa de soja moromi es consumeix sola o com a substitut dels condiments.
Fins i tot es pot utilitzar com a condiment salat.
A més de tastar el sabor i l'umami de la salsa de soja, també es pot detectar la textura de la soja i el blat.
Altres tipus de shoyu moromi es fan afegint sucre o altres substàncies als ingredients tradicionals de la salsa de soja de soja, blat (o ordi), koji i sal.
En conseqüència, hi ha variacions de sabor, que van des d'intensament dolç a intensament salat, segons els ingredients.
Pots remuntar el “shoyu no mi” amb peix a la planxa, carn, tofu fred, daikon triturat, etc. Complementa qualsevol plat, així com salsa de soja.
Quin gust té el moromi?
Moromi té un sabor agredolç amb una olor lleugerament alcohòlica.
El gust i l'olor del moromi canviarà a mesura que fermenta, i el gust final dependrà del que s'utilitzi el moromi.
Si s'utilitza per fer salsa de soja, tindrà un gust salat i salat, mentre que si s'utilitza per fer sake, tindrà un gust dolç.
Com es fa el moromi?
El sake moromi s'elabora mitjançant la fermentació d'arròs, koji, shubo, i aigua.
Primer es cou l'arròs al vapor i després s'hi afegeix el koji, el shubo i l'aigua.
A continuació, la barreja es deixa fermentar durant unes dues setmanes.
La salsa de soja moromi s'elabora mitjançant la fermentació de soja, blat, sal i aigua.
Primer es cou al vapor la soja i el blat, i després s'hi afegeix la sal i l'aigua.
A continuació, la mescla es deixa fermentar durant uns tres mesos.
Com s'utilitza el moromi?
Moromi es pot utilitzar per fer sake i salsa de soja, així com altres aliments i begudes fermentades.
Per fer sake, es filtra el moromi i el líquid resultant es refina i es processa.
Per fer salsa de soja, es filtra el moromi i es fermenta el líquid resultant.
Moromi també es pot utilitzar per fer altres aliments fermentats com el miso i el vinagre d'arròs.
Com que el moromi és una base fermentada general, és força versàtil i no es limita a fer sake.
Quin és el paper de la fermentació Moromi?
El paper de la fermentació és canviar l'estructura dels hidrats de carboni, proteïnes i greixos perquè puguin ser digerits fàcilment pel cos.
Però el paper real del moromi és fermentar.
Així, la proteasa i l'amilasa dels fongs hidrolitzen les proteïnes i els polisacàrids, i això crea diversos compostos nitrogenats així com sucres i aminoàcids.
Quin és l'origen del moromi?
La paraula moromi prové del verb moru, que en japonès antic significava "acumular".
El caràcter de mo (母) també es pot llegir com haha, que significa "mare". Així que moromi es pot traduir literalment com "licor mare" o "mare de la fermentació".
Aquest nom es va donar perquè el moromi és l'ingredient clau en el procés de fabricació tant del sake com de la salsa de soja.
Abans del premsat, el puré es coneixia com doburoku o moromi-zake, i no només es produïa a les cerveseries de sake, sinó que també el consumien agricultors i plebeus.
Amb l'establiment de la Llei de l'impost sobre licors durant l'era Meiji, però, la fabricació de cervesa casolana es va convertir en il·legal durant els anys 1868-1911.
Els aliments i les begudes d'arròs fermentat es van inventar a la Xina fa més de 2500 anys.
Però moromi té una llarga història en la cultura japonesa i s'esmenta al Manyoshu, una antologia de poesia japonesa del segle VIII.
Un poema, en particular, lloa el doburoku del mont Miwa, i es creu que és el poema més antic que esmenta aquesta beguda.
El Manyoshu també conté un poema que esmenta kasutori shochu, que es fa destil·lant moromi.
Durant el temps que existeix la salsa de soja i el sake, el moromi ha estat la barreja clau per fer-los.
Quins són els beneficis del moromi?
Moromi és ric en vitamines i minerals, i també conté enzims que ajuden a la digestió.
És una bona font de proteïnes i també conté koji, que se sap que té molts beneficis per a la salut.
Alguns dels beneficis per a la salut del koji inclouen:
- Impulsar el sistema immunitari
- Millora de la digestió
- Reducció de la inflamació
- Millora de la funció hepàtica
Moromi també és una bona font de probiòtics, que són beneficiosos per a la salut intestinal. De fet, el moromi forma part d'una categoria d'aliments i begudes fermentades saludables coneguda com kampocha.
Kampocha inclou altres aliments i begudes fermentades com el kimchi, el xucrut, el kefir i el kombucha.
Tots aquests aliments i begudes són rics en probiòtics i tenen molts beneficis per a la salut per al sistema digestiu, i es consideren aliments medicinals.
Moromi vs Moromi miso
El sabor del moromi miso és similar al del miso dolç amb una textura granulosa, però en realitat no és una pasta de miso.
És un error comú confondre pasta de miso i moromi, però no són el mateix.
Fins i tot alguns japonesos creuen erròniament que el moromi miso és el producte del procés d'elaboració de miso. Això és fals.
Moromi miso es refereix a l'aliment que és similar a la salsa de soja moromi i que es crea per al consum des del principi. Es pot utilitzar com a condiment.
El moromi miso es pot fer amb el mateix mètode que la salsa de soja. En aquest cas, es distingeix per una reducció del contingut de sal de l'aigua salada utilitzada.
D'altra banda, de vegades es fa amb salsa de soja, koji, amazake, sucre i sèsam que estan disponibles comercialment. Hi ha nombrosos mètodes i varietats de preparació.
Altres consideren que "shoyu no mi" és moromi miso, mentre que alguns fan un moromi miso relativament dolç amb sucre o sucre cristal·lí.
Què és el moromi natto?
Moromi natto és una varietat de natto (ordi fermentat) que s'elabora amb moromi. Bàsicament, és ordi inoculat amb motlle koji.
El moromi utilitzat normalment és un ingredient sobrant de fer salsa de soja o miso.
El natto s'elabora barrejant el moromi amb soja sencer i deixant-los fermentar.
El producte resultant és un aliment viscós i enganxós, ric en proteïnes i ric en sabor.
A diferència del moromi que s'utilitza per fer sake i salsa de soja que no es menja, el moromi natto és un plat popular que sovint es menja com a guarnició o per esmorzar.
Es pot servir amb arròs, a sobre de fideus o com a complement.
Aprèn com es diferencia el natto del miso en el gust i el procés de producció aquí
On comprar moromi
Moromi no és el tipus d'ingredient per comprar a la botiga de queviures.
Com que és un ingredient bàsic per a aliments i begudes fermentades, normalment l'elaboren fabricants d'aliments i begudes fermentades.
Algunes empreses que fan moromi inclouen:
- Yamasa Corporation
- Corporació Kikkoman
- Marukome Co., Ltd.
Hi ha algunes marques al Japó que porten masses de moromi envasades que la gent pot utilitzar per fer sake i altres productes a casa.
Si esteu interessats a fer els vostres propis aliments i begudes fermentades, el millor és fer el vostre propi moromi.
Menjar per emportar
El moromi és un ingredient clau en molts aliments i begudes fermentades, com ara sake, salsa de soja i miso. També es coneix com a "massa de sake" per la seva forma grumosa.
Moromi és ric en vitamines, minerals, enzims i probiòtics, de manera que forma part del que fa que els aliments i les begudes fermentades siguin saludables.
La cuina japonesa té una llarga història de fermentació i el moromi s'ha utilitzat durant segles per fer aliments i begudes tradicionals com el seu sake de beguda nacional.
A continuació, descobreix-ho algunes receptes sorprenents que podeu fer amb sake
Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina
Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.
Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:
Llegir gratis
Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun, és un venedor de continguts, pare i li encanta provar menjar nou amb menjar japonès al cor de la seva passió i, juntament amb el seu equip, crea articles en profunditat des del 2016 per ajudar els lectors fidels amb receptes i consells de cuina.
