Salsa de soja: per què aquesta clàssica salsa umami es va fer tan famosa
Hi ha diversos condiments líquids de color marró a Àsia, però potser cap és més famós que la salsa de soja.
Forma part dels sofregits, es regeix amb sushi i s'utilitza com a taula condiments a tot el món aquests dies.
Però, què és exactament aquesta salsa salada i com es va convertir en un ingredient tan popular?
La salsa de soja s'elabora mitjançant la fermentació de soja i blat amb sal i aigua.
El procés de fermentació trenca la soja i el blat, donant a la salsa de soja el seu característic sabor salat i umami.
La salsa de soja, o shoyu en japonès, és una salsa fermentada feta de soja, blat, sal i aigua. Té un sabor salat i umami que és perfecte per afegir profunditat de sabor als plats. La salsa de soja és un ingredient essencial en molts plats japonesos, com el sushi, la tempura i la sopa de fideus.
Us comparteixo tot el que necessiteu saber sobre la salsa de soja, inclòs com s'elabora, com s'utilitza i per què s'ha convertit en una part tan integral de la tradició culinària asiàtica.
Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina
Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.
Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:
Llegir gratisEn aquest post tractarem:
- 1 Què és la salsa de soja?
- 2 Quin gust té la salsa de soja?
- 3 Tipus de salsa de soja
- 4 Com es fa la salsa de soja?
- 5 Què significa shoyu?
- 6 Quin és l'origen de la salsa de soja?
- 7 Com utilitzar la salsa de soja
- 8 Quina diferència hi ha entre la salsa de soja i el tamari?
- 9 Quina diferència hi ha entre la salsa de soja i els aminoàcids líquids?
- 10 La salsa de soja és sense gluten?
- 11 On comprar salsa de soja
- 12 Les millors marques
- 13 Com emmagatzemar la salsa de soja
- 14 Els millors maridatges de salsa de soja
- 15 La salsa de soja és sana?
- 16 Preguntes freqüents
- 17 Menjar per emportar
Què és la salsa de soja?
La salsa de soja és líquida i marró condiment fet de soja fermentada, blat, sal i aigua. Té un sabor salat i umami que és perfecte per afegir profunditat de sabor als plats.
La salsa de soja és un ingredient essencial en molts plats japonesos, com ara el sushi, la tempura, els bols d'arròs, les sopes de fideus i els sofregits.
Però també s'utilitza en adobs o com a salsa per submergir a tota Àsia.
Aquest condiment té un color que va des de l'ambre clar fins al marró fosc, i té una textura líquida. Normalment es ven en ampolles de vidre o plàstic amb una tapa de rosca.
El que fa especial la salsa de soja és el seu procés de fermentació únic. La soja i el blat es fermenten amb sal i aigua.
El procés de fermentació trenca la soja i el blat, donant a la salsa de soja el seu característic gust salat i umami.
Quin gust té la salsa de soja?
La salsa de soja imparteix salat, dolç, umami (sabrosa), i fins i tot un toc de gust amarg. El perfil de sabor ben equilibrat d'aquest condiment el converteix en un condiment superior.
Predominen la sal, la dolçor i l'umami, enfosquint la nota amarga final.
Els aminoàcids lliures generats per hidròlisi o fermentació creen glutamat monosòdic (MSG), que és essencial per al sabor umami.
Algunes salsas de soja són més dolces que altres a causa de l'addició de melassa o altres edulcorants durant el procés de fermentació.
Tipus de salsa de soja
Hi ha molts tipus diferents de salsa de soja, totes amb els seus propis sabors i usos únics.
Aquests són els 5 tipus de salsa de soja japonesa més populars:
Koikuchi Shoyu (regular)
Això és el que es coneix com a salsa de soja normal i és el tipus més comú. Al voltant del 80% de la salsa de soja japonesa produïda és koikuchi.
En realitat s'anomena "salsa de soja fosca" pel seu to marró, que s'assembla a la salsa de peix.
Aquesta salsa de soja es caracteritza pel seu color marró fosc mitjà i gust a umami.
A més de la seva textura líquida, té un sabor umami robust i salat, una mica de dolçor, acidesa revitalitzadora i amargor que unifica els sabors.
Els sabors són ben equilibrats, no massa forts i van bé amb la majoria de plats.
És un condiment versàtil que es pot utilitzar a la cuina o a la taula just a sobre dels aliments com a cobertura.
La majoria de les ampolles de salsa de soja que es troben als supermercats són d'aquest tipus.
Nota lateral important: molts nord-americans pensen que la salsa de soja lleugera és una salsa de soja "normal", però la salsa de soja clara o blanca és més salada i de color més clar.
Usukuchi Shoyu (salsa de soja lleugera)
La salsa de soja lleugera té un color marró vermellós clar i també s'anomena "usukuchi shoyu".
La salsa de soja de color clar es va originar a la regió de Kansai del Japó i representa aproximadament el 10% de la producció total del país.
Conté aproximadament un 10 per cent més de sal que la salsa de soja estàndard per tal de frenar els processos de fermentació i maduració.
Per tant, tot i que s'anomena salsa de soja "lleugera", el sabor NO és lleuger, és més salat.
El seu color i aroma es redueixen per destacar els sabors originals dels ingredients.
S'utilitza en l'elaboració de plats que conserven el color i el sabor dels seus ingredients, com els guisats bullits amb sucre i els takiawase, en els quals els ingredients es couen per separat però es serveixen junts. L'ús de salsa de soja usukuchi no canviarà realment el color del menjar.
Shiro Shoyu (salsa de soja blanca)
En comparació amb Usukuchi, aquesta salsa de soja encara més clara que la de color clar es va crear al districte d'Hekinan de la prefectura d'Aichi. Shiro també s'anomena salsa de soja blanca.
Té una tonalitat de color pàl·lid i un sabor més suau. En comparació amb les altres varietats de salsa de soja, és molt dolça perquè està feta amb més blat i menys soja.
S'utilitza en plats delicats on no voleu que el color o el sabor de la salsa de soja superin els altres ingredients.
Per tant, s'utilitza en plats com sopes i flams d'ou chawanmushi a causa del seu aroma i color lleugers. A més, s'utilitza en galetes d'arròs, escabetx i altres aliments.
Saishikomi Shoyu (refermentat)
Aquesta salsa de soja es produeix a la regió de San-in i Kyushu, amb la prefectura de Yamaguchi com a centre.
Mentre que una altra salsa de soja s'elabora combinant koji amb salmorra per elaborar cervesa, aquest tipus s'elabora combinant altres salses de soja, d'aquí el nom "refermentada".
Com que la salsa de soja ja és un producte fermentat, la seva combinació fa que aquest sigui un producte "doble" fermentat.
Té una tonalitat, sabor i aroma densos i també es coneix com a "salsa de soja dolça". S'utilitza principalment a taula per aromatitzar sashimi, sushi, tofu refrigerat i plats similars.
Encara és umami, però més dolç, així que no tastaràs aquesta salada intensa.
Tamari Shoyu
Aquesta salsa de soja es produeix principalment a la regió de Chubu.
Salsa de soja Tamari es distingeix per la seva densitat (és més gruixuda que les altres), la seva concentració d'umami i el seu aroma únic.
Fa temps que es coneix com "sashimi tamari" perquè se serveix amb freqüència juntament amb el sushi i el sashimi.
S'utilitza a la planxa, bullint en salsa de soja i en l'elaboració de productes com ara les galetes d'arròs senbei, on confereix un agradable to vermell.
El color més fosc i la textura més gruixuda s'assembla a la salsa teriyaki, tot i que el sabor és molt salat i no tan dolç.
Com es fa la salsa de soja?
La salsa de soja s'elabora mitjançant la fermentació de soja i blat amb sal i aigua.
El procés de fermentació trenca la soja i el blat, donant a la salsa de soja el seu característic sabor salat i umami.
La producció tradicional de salsa de soja consisteix a remullar la soja en aigua durant diverses hores i després cuinar-les al vapor.
A continuació, el blat torrat es tritura en farina i es combina amb la soja al vapor.
Normalment, s'afegeixen espores d'Aspergillus oryzae, A. sojae i A. tamarii i es deixen durant tres dies. Aquests són tots els tipus d'espores de fongs.
En el procés de fermentació, s'afegeix una solució de salmorra. Això pot fermentar entre un mes i quatre anys.
Una barreja de salsa de soja crua s'afegeix a algunes salses de soja premium, com la salsa de soja de doble fermentació (saishikomi-shoyu).
Després de la fermentació, la barreja es premsa per eliminar els sòlids, s'escalfa per matar motlles i llevats (pasteurització) i després s'envasa.
El mètode d'hidròlisi àcida és significativament més ràpid i requereix només uns quants dies. Conté soja sense oli, gluten de blat i àcid clorhídric.
Durant 20 a 35 hores, la mescla s'escalfa per desnaturalitzar les proteïnes.
Més informació sobre els beneficis de menjar aliments fermentats aquí
Què significa shoyu?
El nom japonès de la salsa de soja és shoyu. En xinès, es diu jiang you o jiu niang. En coreà, és ganjang.
La paraula "soja" prové de la paraula japonesa per a la soja, daizu. "Salsa" prové de la paraula xinesa jiang, que significa "líquid salat".
Així que shoyu significa literalment "líquid salat fet de soja".
La paraula xinesa per a salsa de soja, jiangyou, té un significat similar. Està format per dos caràcters: jiang, que significa "salat" o "salsa", i tu, que significa "oli" o "greix".
Quin és l'origen de la salsa de soja?
La salsa de soja té una llarga història a Àsia, que es remunta a milers d'anys. Originalment es va utilitzar com a forma de conservar els aliments, però finalment es va convertir en un condiment popular.
De fet, és probablement un dels primers condiments que s'utilitzen com a condiment i com a conservant.
La salsa de soja es va crear originalment per conservar carn i verdures durant la dinastia Han xinesa.
Durant aquest temps, la soja es va fermentar primer en una pasta, i després la pasta es va combinar amb salmorra (aigua salada).
Aquesta primera forma de salsa de soja es deia jiang i s'utilitzava com a salsa per a la carn i les verdures.
Contràriament a la creença popular, la salsa de soja no es va inventar al Japó. En canvi, es va crear a la Xina fa més de 2000 anys com una forma de conservar els aliments.
Jiang finalment va arribar al Japó, on es va anomenar shoyu. Shoyu es va convertir en un condiment popular i escabetx per als peixos.
No va ser fins al període Meiji (1868-1912) que la salsa de soja es va convertir en un condiment de taula comú al Japó.
Això va ser degut a l'afluència d'occidentals durant aquest temps, que es van introduir a la salsa de soja a través de plats com el sushi i la tempura.
La salsa de soja finalment es va convertir en un condiment popular a altres parts d'Àsia, com Corea i Vietnam.
Cada país té el seu propi estil únic de salsa de soja, que reflecteix la cuina local.
Com utilitzar la salsa de soja
La salsa de soja és un ingredient versàtil que es pot utilitzar en una varietat de plats. S'utilitza habitualment com a salsa, adob o condiment.
La salsa de soja s'afegeix directament als aliments i s'utilitza com a condiment i sal a l'hora de cuinar.
Se serveix habitualment amb arròs, fideus, sushi o sashimi, i també es pot submergir en pols de wasabi.
A moltes nacions, les ampolles de salsa de soja per al condiment salat de diversos aliments es troben habitualment a les taules dels restaurants, igual que l'oli i el vinagre.
Aquí hi ha algunes maneres d'utilitzar la salsa de soja:
- Salsa d'immersió: la salsa de soja és una gran salsa per a sushi, tempura i boles de massa.
- Marinada: la salsa de soja es pot utilitzar per marinar carn, peix i verdures. És una bona manera d'afegir sabor als plats.
- Condiment: la salsa de soja es pot utilitzar per condimentar sopes, guisats i sofregits. També és un ingredient comú en moltes salses asiàtiques.
Si esteu buscant una manera d'afegir sabor als vostres plats, la salsa de soja és una gran opció.
És un ingredient versàtil que es pot utilitzar de moltes maneres. Prova-ho la propera vegada que siguis a la cuina!
Quina diferència hi ha entre la salsa de soja i el tamari?
El tamari és un tipus de salsa de soja que es fa sense blat. Té un sabor més ric, més intens que la salsa de soja, i també és menys salat.
El tamari és un subproducte de la producció de miso. És el líquid que sobra després de fer la pasta de Miso.
Tot i que el tamari es va crear originalment com una manera d'utilitzar aquest subproducte, finalment es va convertir en un condiment popular per si mateix.
El tamari és popular entre les persones sense gluten, ja que no conté blat, així que és un bon substitut de la salsa de soja (trobeu més alternatives aquí).
Quina diferència hi ha entre la salsa de soja i els aminoàcids líquids?
Tot i que aquests dos aliments semblen semblants, en realitat són força diferents.
La salsa de soja s'elabora a partir de soja que han estat fermentades i després elaborades, mentre que els aminoàcids líquids es fan a partir de proteïna de soja que s'ha hidrolitzat (descompost amb aigua).
Aquesta diferència de producció dóna a la salsa de soja un sabor més fort i un contingut de sodi més elevat que els aminos líquids.
La salsa de soja és sense gluten?
La salsa de soja s'elabora tradicionalment amb blat, per la qual cosa no és lliure de gluten.
Tanmateix, hi ha moltes marques de salsa de soja que ara s'elaboren sense blat, per la qual cosa són aptes per a persones sense gluten.
Si busqueu una salsa de soja sense gluten, assegureu-vos de comprovar l'etiqueta per assegurar-vos que no conté blat.
On comprar salsa de soja
La salsa de soja és un ingredient comú a la cuina asiàtica i es pot trobar a la majoria de botigues de queviures. Normalment es ven al passadís internacional o a la secció asiàtica.
Si teniu problemes per trobar-lo, també podeu comprar salsa de soja en línia.
Si es tracta d'una salsa de soja japonesa importada, es podria etiquetar com a "shoyu".
Les millors marques
Kikkoman
Salsa de soja Kikkoman és una opció barata i popular que es pot trobar a la majoria de botigues de queviures.
És una gran salsa de soja per a tots els usos que es pot utilitzar per cuinar, marinar i submergir.
Aprèn més sobre la marca Kikkoman i la seva salsa de soja increïble aquí
Yamaroku Shoyu
Aquesta és una salsa de soja artesana de primera qualitat que es fa amb el mètode tradicional japonès.
Té una criança de diversos mesos, la qual cosa li confereix un sabor ric i complex. Però és molt més car que altres varietats.
Lee Kum Kee
Lee Kum Kee és una empresa xinesa que elabora una varietat de salses asiàtiques.
La seva salsa de soja està fet de soja i blat, i té un color fosc i un sabor fort.
Com emmagatzemar la salsa de soja
La salsa de soja es ven generalment en ampolles de plàstic o vidre. Un cop obert, s'ha de guardar en un lloc fresc i sec.
També és possible emmagatzemar la salsa de soja a temperatura ambient, però el millor és emmagatzemar-la lluny de la calor.
La salsa de soja pot durar fins a dos anys després d'obrir l'ampolla. No obstant això, el millor és utilitzar-lo dins dels sis mesos posteriors a l'obertura.
Els experts recomanen que la salsa de soja s'emmagatzemi a la nevera després d'haver-la oberta, ja que això ajudarà a allargar la seva vida útil.
Un cop oberta la salsa de soja, és important tancar bé l'ampolla. Això evitarà que la salsa es faci malbé.
Si observeu que la vostra salsa de soja ha canviat de color o textura, el millor és llençar-la.
Els millors maridatges de salsa de soja
La salsa de soja és un ingredient versàtil que es pot utilitzar en una varietat de plats. Va bé amb molts sabors i ingredients diferents.
Aquests són alguns dels millors maridatges per a la salsa de soja:
- Arròs
- fideus
- carn
- Mariscs
- Sushi
- boles de massa bullida
- Aliments fregits
- All
- Gingebre (com a aquesta recepta de salsa de soja amb gingebre)
- oli de sèsam
- calç
- Cebolletes
- Vinagre
- sucre morè
- Coriandre i julivert japonès
La salsa de soja és sana?
La salsa de soja és un ingredient popular a la cuina asiàtica. Però és saludable?
La salsa de soja és alta en sodi, que pot ser perjudicial per a la salut si es consumeix en grans quantitats. També val la pena assenyalar que algunes salses de soja poden contenir MSG.
Tanmateix, la salsa de soja també és una bona font de proteïnes, vitamines i minerals. Pot ser un complement saludable a una dieta equilibrada.
Si sou celíac o sensible al gluten, assegureu-vos de comprar salsa de soja sense gluten o tamari genuí.
La moderació és clau quan es tracta de salsa de soja. Gaudeix-ne amb moderació i assegureu-vos de comprovar les etiquetes del contingut de sodi i MSG.
Preguntes freqüents
Aquí hi ha algunes respostes més a preguntes populars sobre shoyu.
Podem menjar salsa de soja sense cuinar?
Sí, la salsa de soja es pot menjar crua, encara que sigui salada. Per exemple, s'utilitza com a cobertura per al sushi.
La salsa de soja no s'ha de cuinar per menjar-la, però també es pot utilitzar com a ingredient de cuina.
Puc utilitzar salsa de soja com a marinada?
Sí, la salsa de soja es pot utilitzar com a marinada. És una manera fantàstica d'afegir sabor a la carn, el marisc i les verdures.
Només assegureu-vos de no utilitzar massa salsa de soja, ja que pot fer que els aliments siguin massa salats.
A més, la salsa de soja es pot combinar amb altres condiments per a adobs de carn.
La salsa de soja és més saludable que la sal?
La salsa de soja conté unes sis vegades menys sodi en comparació amb la sal. Per tant, la majoria de nutricionistes la consideren una opció més saludable.
Tingueu en compte que la salsa de soja encara és alta en sodi, per la qual cosa és millor consumir-la amb moderació.
La salsa de soja s'ha de refrigerar?
No necessàriament, però si voleu emmagatzemar la salsa de soja durant molt de temps, guardeu-la a la nevera. La nevera ajudarà a allargar la seva vida útil.
Què és un bon substitut de la salsa de soja?
hi ha molts substituts adequats de la salsa de soja.
Alguns dels millors inclouen la salsa Worcestershire, el tamari, els aminoàcids de coco, la salsa de peix i els bolets secs.
Les salses tenen un color i una textura similars a la salsa de soja. Tanmateix, poden tenir un sabor lleugerament diferent.
Quan substituïu la salsa de soja, comenceu amb una petita quantitat i afegiu-ne més al gust.
Menjar per emportar
La salsa de soja és una bona manera d'afegir sabor als vostres plats.
El seu sabor perfectament equilibrat significa que obtindreu una mica de sabor i una mica de dolçor que funciona bé quan es combina amb plats asiàtics!
Tant si mengeu sushi, tempura o boles de massa, la salsa de soja és una salsa perfecta. També podeu utilitzar-lo per marinar carn, peix i verdures.
És un ingredient versàtil que es pot utilitzar de moltes maneres. Prova-ho la propera vegada que siguis a la cuina!
Per assegurar-te no confongueu el miso amb la salsa de soja aquí els explico tots dos
Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina
Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.
Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:
Llegir gratis
Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun, és un venedor de continguts, pare i li encanta provar menjar nou amb menjar japonès al cor de la seva passió i, juntament amb el seu equip, crea articles en profunditat des del 2016 per ajudar els lectors fidels amb receptes i consells de cuina.