Koji: el motlle increïble del Japó i els seus usos
En escoltar la paraula "motlle", pensem instantàniament en el soterrani de la nostra àvia. Al Japó, la persona següent pensa a l'instant en totes les coses delicioses que se'n fan. Tanmateix, aquest motlle del qual estem parlant no és cap motlle antic sinó koji.
Koji és el motlle que es forma en grans d'arròs, ordi o altres ingredients bàsics al vapor quan s'inocula amb una soca de fong anomenada Aspergillus oryzae. El producte resultant desenvolupa un intens sabor umami, que podeu utilitzar per fer altres ingredients com miso, mirin, sake, etc.
En aquest article, m'endinsaré en què és el koji, des de la seva pròpia terminologia i naturalesa fins a la seva importància en l'àmbit de la cultura japonesa plena d'umami i els seus beneficis per a la salut.
Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina
Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.
Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:
Llegir gratisQuè és el koji?
Una de les confusions més grans al voltant del terme "koji" és si es refereix a les espores d'Aspergillus o al producte que fa quan s'inocula en un gra.
Bé, el koji s'utilitza tant per a les espores com per al producte (motlle) que se n'obté quan es cultiva en el gra.
Per aprofundir més, el koji es classifica en tres categories:
- Koji: Es tracta de grans al vapor inoculats amb koji-kin o motlle koji. Generalment són de tres tipus: arròs koji, koji d'ordi i koji de soja.
- Iniciador Koji: Aquest terme s'utilitza generalment per a les espores de koji amb les quals s'inoculen grans al vapor. Trobareu això en forma de pols, classificat com a entrants Koji blancs, grocs o negres.
- Aspergillus oryzae: Aquest és el nom científic del fong koji.
Tot i que l'arròs koji és segurament el més comú, hi ha altres coses que pots inocular amb koji
El koji s'elabora introduint les espores d'Aspergillus oryzae a l'arròs blanc al vapor, que després germinen i es multipliquen sobre ell.
Tot el fenomen passa en condicions controlades, amb la quantitat justa d'humitat i calor necessària per al creixement constant del fong.
El fong, a mesura que creix, també produeix diversos enzims diferents, com ara:
- Enzims proteases: Descompondre les proteïnes en aminoàcids més simples.
- Amilasa i Saquerasa: Per descompondre els midons en sucres més simples.
- Enzims de lipasa: Per descompondre els greixos en lípids, èsters i altres compostos aromàtics.
El procés dura unes 50 hores com a màxim.
Aleshores, el motlle es pot introduir en quantitats més grans d'arròs, ordi o fesols per desencadenar la mateixa reacció.
Depenent del producte final, podeu utilitzar-lo amb llevat per fer amazake, mirin i sake o pasta de miso rica en umami, juntament amb molts altres productes mitjançant la fermentació.
Koji ha estat una part integral de la cuina japonesa durant milers d'anys i es considera el "fong nacional" del país.
Si és llevat o no, això és un debat per a un altre dia.
Durant els darrers mil·lennis, la fama i l'ús del koji han augmentat gegantescament i fins i tot han transcendit les fronteres.
A part del Japó, ara també trobareu molts mestres artesans koji a la Xina i Corea. Per no parlar dels xefs nord-americans experimentals que intenten explorar el koji fins als seus límits.
Desafiant completament l'ús tradicional del koji, fins i tot estan inoculant grans de cacau i curant-hi els lloms de porc per veure si surt algun sabor emocionant.
De totes maneres, tornant al Japó, la cita de l'experta cuinera japonesa Sanoko Sakai resumeix pràcticament la importància de l'ingredient en poques paraules, dient:
"No es pot parlar de cuina japonesa sense parlar de koji"
Què significa koji?
En japonès, la paraula "koji" significa "cultivar", "curar" i "pau".
En general, un nom de nen preciós al Japó, també s'utilitza per a un motlle fet combinant espores d'Aspergillus amb arròs, soja o ordi.
El motlle pren aquest nom a causa de l'espècie de fong (Aspergillus oryzae) que s'utilitza per fer-lo, ja que també es coneix com a koji-kin al Japó.
Koji kin és un nom genèric utilitzat per als membres del grup dels ascomicets asexuals i del gènere Aspergillus que s'utilitzen per fer aliments fermentats.
En altres paraules, koji deriva de koji kin, mentre que koji kin s'anomena així pel seu ús per cultivar motlle koji.
Quin gust té el koji?
Koji té un gust ric i umami amb, de vegades, una mica de dolçor. L'olor del motlle també és dolça, amb notes de castanya i cítrics.
Quan es converteix en shio koji, el gust del koji es torna una mica complex, amb un sabor a sal dominant i un sabor umami molt més refinat que imita il·lusivament la salsa de soja.
D'acord amb investigació científica, el gust de koji també depèn molt del tipus d'espècie d'Aspergillus o "Aspergillus starter" utilitzat.
Les diferents espècies d'aspergillus tenen diverses capacitats per descompondre proteïnes, hidrats de carboni i lípids, que són els determinants finals del sabor del koji.
Depenent del producte que fareu amb koji, heu de seleccionar acuradament el tipus de fong adequat.
Com a exemple, prenguem miso.
Si voleu un miso súper salat amb més proteïnes, us agradaria optar per un entrant de koji amb alta activitat proteolítica.
Alternativament, si t'agrada el miso d'arròs dolç amb més contingut de midó, t'agradaria optar per un entrant de koji amb una alta activitat amilolítica.
El koji pot tenir diversos gustos umami-ish únics, depenent de les condicions, la qualitat de les matèries primeres utilitzades i el que vulgueu preparar amb ell!
Com fer koji? Recepta d'arròs koji
Fer koji és un treball d'amor. Haureu de tenir paciència perquè sigui perfecte.
Es triguen unes 45-50 hores des del pas inicial, i cada pas requereix una paciència extrema per executar-se a la perfecció.
Aquí teniu una breu visió general de cada pas implicat per fer l'arròs koji.
Pas 1: rentat i remull
Igual que totes les receptes relacionades amb l'arròs, la preparació del koji comença amb el rentat de l'arròs. Haureu d'esbandir l'arròs 2-3 vegades i després posar-lo en remull amb aigua neta durant un temps determinat.
A la primavera i la tardor, la durada del remull ha de ser d'entre 6-12 hores, mentre que a l'estiu, el temps ha de ser d'entre 3-5 hores. Pot allargar-se fins a 20 hores si feu koji a l'hivern.
A mesura que l'arròs es remull, no us oblideu de cobrir l'utensili (bol) amb embolcall de plàstic. Això evitarà que els gèrmens entrin a l'arròs.
Pas 2 - Escorreu l'aigua de l'arròs
Un cop acabat el període de remull, haureu d'escórrer l'aigua de l'arròs a través d'un colador. Aquí, és important no sacsejar el colador ni remenar rigorosament l'arròs.
Això pot trencar l'arròs, fent que la seva textura sigui en pols, que no és adequada per fer un koji perfecte.
Quan es deixa tal com està, l'aigua s'escorrerà lentament de l'arròs, deixant grans prou secs i preparats per al vapor.
Pas 3: cuinar l'arròs al vapor
Quan l'arròs estigui prou sec, caldrà posar-los suaument en un drap de vapor i cuinar-los al vapor durant uns 10 minuts sense tancar la tapa.
Quan el vapor penetri a través de l'arròs i veieu que els grans es tornen una mica transparents, és el moment de tapar la vaporera i deixar coure l'arròs uns 40 minuts.
És imprescindible cuinar l'arròs al vapor de manera molt calculadora pel que fa a la durada, ja que la textura de l'arròs és molt important pel que fa al gust del producte resultant.
Pas 4: sembra
En aquest pas, haureu d'estendre l'arròs uniformement sobre un drap de cuina col·locat en una safata de fusta i desembolicar els grumolls.
Després de desenredar els grans d'arròs, haureu d'escampar-los amb un entrant koji.
Aquí és important esmentar que no s'ha d'afegir l'entrant de koji mentre l'arròs estigui massa calent. El mateix passa si l'arròs també està molt fred.
L'arròs calent matarà a l'instant el microorganisme que comença la fermentació, evitant que la fermentació comenci en primer lloc.
D'altra banda, la fermentació tampoc serà tan bona en l'arròs fred.
Barregeu l'arrencada de koji només quan la temperatura de l'arròs arribi als 45 graus, i després barregeu l'arròs amb cura abans d'embolicar-lo amb un drap net mentre encara estiguin calents.
Per assegurar-vos que el fong creixi a la perfecció, haureu de prémer el drap el més fort possible perquè els grans d'arròs quedin ben a prop.
També haureu de lligar el drap amb una goma elàstica, cobrir-lo amb un altre drap de cotó per obtenir una humitat òptima i després posar-lo en un fermentador de koji, o una iogurtia, amb aquest propòsit.
Pas 5 - Manteniment
Just després de 18-20 hores després de començar a escalfar el koji d'arròs, necessitarà el primer manteniment.
En aquest punt, l'arròs ha de tenir una temperatura entre 38 i 40 graus, els grans han de ser blanquinosos i hi ha d'haver una aroma dolça.
Si veieu tots els signes esmentats anteriorment, vol dir que el vostre arròs està a punt de convertir-se en un deliciós koji.
Només haureu de buscar els trossos d'arròs i desembolicar-los, i després embolicar l'arròs de nou i posar-lo al fermentador de koji.
Al cap de tres hores més o menys, quan la temperatura de l'arròs torni a superar els 40 graus, haureu de desempaquetar l'arròs, posar-lo en una tapa de koji i desenredar-los.
Aleshores caldrà tornar-los a posar al fermentador sense caiguda significativa de la temperatura.
Pas 6: segon manteniment
Després que la temperatura de l'arròs torni a pujar per sobre dels 40 graus, caldrà fer un segon manteniment, igual que el primer.
En aquest punt, l'arròs, o koji, hauria de tenir una aroma dolça i semblant a la castanya.
Pas 7: toc final
Després de diverses hores del segon manteniment i aproximadament 50 hores del punt inicial, el koji ha d'estar completament preparat. Alguns signes que poden indicar-ho inclouen els següents:
- Estirament de les hifes del motlle
- Enganxament d'arròs entre si
- Cos d'arròs completament blanc
Les millors espores de Koji per comprar
Si teniu la intenció de preparar koji a casa, també podeu necessitar unes espores d'alta qualitat per garantir uns resultats finals estel·lars.
Dit això, Hishiroku Koji Starter Spores pot ser el que estàs buscant.
Té un gran poder de glicació i proteòlisi i mantindrà el color blanc del koji. Tanmateix, assegureu-vos de no utilitzar-lo en grans que no siguin arròs i blat.
Us encantarà com va el vostre primer experiment de koji amb això a mà!
Quin és l'origen del koji?
Segons algunes fonts, es diu que el koji es va originar al Japó fa uns 2000 anys.
Altres fonts diuen que va passar a formar part de la dieta japonesa fa uns 1300 anys, a partir del fet que va ser esmentat a la literatura japonesa l'any 713, en el període Nara.
La peça literària s'anomena "Harima no Kuno Fudoki", que descriu la bé-Mètode d'elaboració amb koji.
Tanmateix, el desenvolupament real de l'ús del koji va tenir lloc en els períodes anteriors com Muromachi (1336-1573), Edo (1603-1868) i el període Meiji (1868-1912).
Va ser quan l'ús i la producció de koji van passar de la llar a l'escala industrial, i l'espora es va comercialitzar eficaçment pel seu paper en la fermentació.
A l'era Meiji, la producció va veure el seu punt àlgid, i el temps que va seguir faria del motlle un ingredient de fermentació que suposaria la creació de gairebé tots els aliments populars que es mengen avui al Japó, ja sigui directament o indirectament.
A principis del segle XXI, el govern japonès va reconèixer l'estatus del koji com a ingredient bàsic i el seu paper en la cuina japonesa.
I així, la Societat Cervesera del Japó va nomenar koji el "Motlle Nacional" del país.
Ara mateix, el koji és més famós que mai, tant dins com fora del Japó, i és estimat i utilitzat a qualsevol part del món on hi hagi amants del menjar japonès.
Quina diferència hi ha entre el koji i el miso?
Koji és el terme utilitzat per al fong aspergillus oryzae o el motlle que fa quan s'inocula a l'arròs, la soja o l'ordi.
D'altra banda, el miso és el producte que s'obté de la fermentació d'aquest koji en aigua salada.
Quan el koji s'utilitza com a ingredient bàsic del miso, sorprendrei Salsa de soja, el miso s'utilitza com a ingredient base en el plat bàsic japonès: la sopa de miso.
El miso té una textura semblant a la mantega de cacauet i un gust molt salat però ric en umami.
També podeu utilitzar el miso en plats diferents de la sopa de miso, com ara arrebossats com l'okonomiyaki, diferents amaniments i salses.
Si el miso és l'ànima de la cuina japonesa, el koji n'és el creador.
Tipus de koji
Com hem esmentat a l'inici de l'article, el terme "koji" s'utilitza tant per a l'inici de koji (les espores, Aspergillus oryzae) com per al cultiu creat després d'afegir les espores als grans.
Fem una ullada a tots dos:
Tipus d'Aspergillus (iniciadors de koji)
El tipus d'entrant de koji afectarà significativament el gust final del koji. A continuació es mostren alguns iniciadors de koji comuns utilitzats per a diferents finalitats:
- Motlle groc de koji: També conegut com Aspergillus sojae, el motlle groc koji s'utilitza per preparar motlle koji per a la producció de miso, salsa de soja i sake. Les espores d'aquest floridura són de color verd clar o, de vegades, marró groguenc.
- Motlle de koji blanc: També conegut com Aspergillus Kawachi, el motlle koji blanc s'utilitza habitualment per produir shochu. Té espores marronses.
- Motlle de koji negre: També conegut com Aspergillus iuchuensis, el motlle de koji negre s'utilitza per produir licor d'Okinawa.
- Motlle de koji vermell: També conegut com el gènere Monascus, el motlle vermell koji produeix vi negre xinès, vi Shaoxing i tofu-yo.
- motlle de bonito: També conegut com Aspergillus glaucus, s'utilitza per produir motlle de bonítol katsuobushi.
Tipus de koji (amb grans)
Ara que coneixeu les diferents varietats d'aspergillus i les seves especialitats, fem una ullada als diferents tipus de koji que podeu fer pel que fa al tipus de gra en què creix el fong:
- Arròs koji: Quan el fong aspergillus s'inocula als grans d'arròs i descompon les proteïnes i els hidrats de carboni de l'arròs, el producte final que obtenim és l'arròs koji. Podeu utilitzar-lo per fer miso d'arròs, sake, mirin, amazake i vinagre. També és el tipus de koji més comú.
- Koji d'ordi: Quan s'inocula l'ordi amb un iniciador de koji, el producte final obtingut de l'activitat del fong és el koji d'ordi. El koji d'ordi s'utilitza principalment per fer miso i shochu d'ordi.
- Koji de soja: Quan la soja s'inocula amb espores d'aspergillus, el producte final obtingut s'anomena koji de soja. S'utilitza principalment per fer miso de soja.
Més informació sobre què fa que el koji d'arròs sigui diferent del koji d'ordi
Com pots utilitzar el koji?
Tot i que no podeu menjar koji directament per si sol, hi ha un munt d'altres aliments/aliments de bon gust que podeu fer amb ell.
Aquests ingredients o aliments solen ser la raó del gust únic d'umami pel qual és coneguda la cuina japonesa!
Fem una ullada a alguns d'ells:
Miso
El miso és un ingredient bàsic japonès en molts plats, com ara la sopa de miso, l'okonomiyaki, el ramen, els sofregits i moltes altres receptes.
El miso té un sabor molt salat amb forts tocs d'umami.
Es prepara fermentant koji en aigua salada durant una durada especificada; generalment, com més període de fermentació, millor serà el gust.
Aquí, a Bite My Bun, n'hem compartit alguns fantàstics receptes de sopa de miso ho has de provar almenys una vegada!
Shoyu
Shoyu s'elabora amb una pasta fermentada de soja, gra torrat, koji i salmorra. Es triga uns dos anys a preparar-se perfectament i té un sabor umami robust.
El shoyu s'utilitza popularment com a condiment, sovint acompanyat de plats com el sushi, s'utilitza com a base de sopa per al ramen i com a adob i condiment per a diferents plats.
Tot i que el shoyu és d'origen xinès, ara és igual de popular al Japó i és estimat pel seu sabor únic.
Mirin
Tant si es tracta dels vostres fideus preferits, del tonkatsu saludable o potser de la deliciosa tempura, cap pot estar complet sense mirin al seu costat.
El Mirin solia ser un licor dolç de gamma alta al període Meiji. Té un sabor clarament dolç i consistència almívar, amb un 14% d'alcohol.
Avui en dia es gaudeix com a condiment i com a condiment.
Tot i que a algunes persones també els agrada consumir-lo com a beguda, ara no és tan popular a causa del seu alt contingut en sucre.
Sorprèn
Amazake, o sake dolç, és una versió japonesa d'una beguda energètica orgànica preparada amb arròs koji, coneguda pels seus sorprenents beneficis per a la salut.
També és un líquid dolç i s'utilitza com a edulcorant, a part del seu ús com a beguda. El trobareu en dues varietats: amazake d'arròs blanc i amazake d'arròs integral.
A diferència del mirin, generalment té 0% de contingut d'alcohol i és un consumible diari entre persones de totes les edats al Japó.
Altres usos
Si no voleu anar a la tradició i altres coses, també podeu utilitzar el koji com a tendre carn. Tot i que la tendència prové dels xefs occidentals, l'arròs koji és un excel·lent tendre per a un sucós bistec.
Un altre avantatge de tendre la carn amb koji són els subtils sabors que afegeix a la carn. Juntament amb els sabors de la vostra marinada preferida, el koji dóna a la carn un sabor dolç que realment perfecciona el gust final de la carn.
El koji és saludable?
Si aprofundeixes en per què els japonesos tenen una esperança de vida tan llarga i una bona salut, veuràs l'ús del koji!
Sí, es coneix com el "secret de la longevitat" dels japonesos. Què tan cert és? Encara hem de saber-ho.
Però no es pot negar que el koji té alguns efectes notables sobre la salut general del cos.
A continuació es mostren alguns beneficis per a la salut que podeu esperar fent que el koji formi part de la vostra dieta:
Efectes antifatiga
Quan es converteix en amazake, el koji té efectes demostrats en la recuperació de la fatiga. Conté vitamina B i aminoàcids ramificats (BCAA).
Tots dos compostos tenen funcions funcionals en el manteniment dels nivells d'energia i la reducció de la durada de la recuperació muscular després d'un exercici intens.
Aquesta és una de les raons per les quals l'amazake és una beguda tan preferida després de l'entrenament entre els experts en fitness en general i els corredors de llarga distància en concret.
Paper en el manteniment de la salut intestinal
Segons un estudi d'investigació, Aspergillus oryzae, o koji, té un impacte significativament positiu en la promoció de la salut intestinal.
Koji produeix diversos metabòlits, que milloren el pes fecal dels adults sans i la freqüència de defecació.
A més, Aspergillus oryzae té efectes probiòtics, inclòs un paper massiu en la supressió del tumor pancreàtic.
Paper en el manteniment de la pell i el cabell
Koji també juga un paper en el manteniment de la pell i la brillantor del cabell.
Segons diferents estudis, els efectes esmentats anteriorment es poden atribuir a l'ampli aminoàcid del koji.
A més, el koji també conté una quantitat suficient de tiamina, niacina, àcid pantotènic i vitamina B6.
Tots aquests tenen un efecte combinat sobre la regeneració de la pell, el cabell i les cèl·lules cerebrals. A més, també tenen un paper important en la millora dels sistemes immunològic i nerviós.
Llegiu també: El teriyaki és sa? Depèn de com ho aconsegueixis!
Hi ha efectes secundaris del koji?
Encara no hi ha efectes secundaris coneguts del koji.
Tanmateix, si experimenteu algun dels següents símptomes després de consumir koji, heu de consultar immediatament un metge per a una reacció al·lèrgica:
- Dolor/debilitat muscular
- Sensació de formigueig als dits de les mans i dels peus
- Febre, símptomes de la grip, dolors corporals, calfreds
- Aspecte pàl·lid o gris dels llavis/llengua
- Nàusees, vòmits, mal de panxa
- Diarrea
- Sagnat inusual del nas
Conclusió
El koji s'ha utilitzat al Japó durant més de 2,000 anys i ha continuat sent una part essencial de la cuina japonesa.
Gairebé tots els aliments, begudes i salses primaris, ja siguin miso, amazake o licors, necessiten koji per a la seva preparació.
En altres paraules, no seria equivocat dir que més de la meitat de la cuina japonesa és pràcticament inexistent si excloem el koji.
Per no parlar de tots els beneficis per a la salut que l'han valgut com un dels materials alimentaris més saludables del Japó i del món.
Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina
Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.
Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:
Llegir gratis
Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun, és un venedor de continguts, pare i li encanta provar menjar nou amb menjar japonès al cor de la seva passió i, juntament amb el seu equip, crea articles en profunditat des del 2016 per ajudar els lectors fidels amb receptes i consells de cuina.