Awase Dashi: recepta tradicional de Kombu i Katsuobushi
Dashi és un d'aquells accions que pots posar en qualsevol cosa, i resultaria deliciós.
Moltes receptes diferents de la cuina japonesa demanen dashi, cadascuna amb el mateix ADN umami, però amb un toc extra de sabors d'altres ingredients.
La que compartiré amb vosaltres és la més senzilla i potser la més tradicional.
En aquesta recepta, anirem combinant banya i katsuobushi (flocs de bonítol sec) per a un estoc de dashi tradicional anomenat awase dashi.
El que fa que aquesta recepta sigui realment increïble no només és el seu veritablement autèntic sabor a umami, sinó la seva senzilla preparació i la seva importància nutricional.
Al final, també compartiré alguns consells fantàstics per a principiants per cuinar-lo a la perfecció amb aquest plat bastant senzill.
Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina
Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.
Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:
Llegir gratisEn aquest post tractarem:
- 1 Cuinant el teu dashi des de zero
- 2 Recepta d'Awase Dashi Stock
- 3 Consells de cuina: el dashi perfecte cada vegada
- 4 Variacions de dashi simple
- 5 Com utilitzar el dashi? 3 delicioses receptes de dashi per provar ara!
- 6 Com emmagatzemar el dashi?
- 7 Sense dashi? Prova aquests 5 substituts senzills!
- 8 Preguntes freqüents
- 9 Conclusió
Cuinant el teu dashi des de zero
Hi ha algunes raons per les quals potser voldreu cuinar el vostre propi brou de dashi. D'una banda, és un procés molt fàcil i no requereix ingredients especials.
A més, podeu personalitzar el sabor del vostre dashi perquè coincideixi amb les vostres preferències personals.
Finalment, fer el vostre propi estoc de dashi és una bona manera d'estalviar diners, ja que sovint és molt més barat de fer que de comprar brou o estoc preelaborat.
Recepta d'Awase Dashi Stock
Equipament
- olla mitjana
Ingredients
- 1 peça algues kombu seques
- 1 copa flocs de bonítol sec de katsuobushi
- 4 tasses aigua
instruccions
- Prepareu tots els vostres ingredients. No renteu el kombu, fins i tot si hi ha una substància blanca en pols perquè això li dóna aquest intens sabor umami.
- Amb unes tisores de cuina, talleu el kombu per la meitat i, a continuació, per a cada peça, talleu unes ranures al kombu fins arribar al mig. Al voltant de 3 ranures per peça són suficients per alliberar més sabor al brou.
- En una olla mitjana, afegiu l'aigua i el kombu.
- Escalfeu l'aigua a foc baix a mitjà durant aproximadament 10 minuts fins que estigui gairebé a ebullició.
- Utilitzeu una espumadora o una cullera per eliminar qualsevol escuma de bombolles de la part superior del dashi.
- Quan la barreja comenci a bullir, traieu els trossos de kombu i llenceu-los.
- Afegiu tot el katsuobushi i porteu la barreja a ebullició.
- Tan bon punt el dashi bulli, baixeu el foc i deixeu-ho coure a foc lent durant uns 30-40 segons. Apagueu el foc.
- Amb un colador de malla fina, coleu el dashi en un bol o pot net. L'estoc de dashi està llest per al seu ús.
Nutrició
També llegiu la nostra publicació sobre com preparar una salsa de sofregit vegana saludable
Consells de cuina: el dashi perfecte cada vegada
He vist molts primers que parlen d'ells dashi té una mena de gust "metàl·lic" o "amarg".
Bé, hi ha un parell de coses que potser estàs fent malament aquí. I endevineu què, són bastant comuns... fins i tot vaig haver d'experimentar una mica per evitar-ho.
De totes maneres, el primer culpable d'aquest gust podria ser una proporció desequilibrada de dashi o katsuoboshi a l'aigua.
Per això, recomanaria molt que utilitzeu 10 g de kombu per 100 ml d'aigua i afegiu-hi 1.5 vegades la quantitat de katsuobushi.
Això us hauria de donar un sabor molt equilibrat... sobretot si les vostres papil·les gustatives encara no estan perfectament acostumades al gust.
Una vegada que sàpigues què funciona per a tu, pots modificar les proporcions per intensificar els sabors.
Un altre gran consell que podeu utilitzar per treure els millors sabors de les vostres fulles de kombu és deixar-les a l'aigua durant la nit, treure-les i, després, bullir el líquid amb flocs de bonítol afegits.
Aquest és un enfocament més suau, però eficaç per treure el màxim profit del vostre dashi.
Per treure el màxim profit dels vostres ingredients, també us recomanaria reutilitzar-los, sobretot si feu una sopa de miso o nimono, on només voleu un toc d'umaminess que ofereix dashi.
El dashi preparat d'aquesta manera també es coneix com a niban-dashi.
Pel que fa als plats on el dashi és el principal component aromatitzant, com el chawanmushi i l'udon, us agradaria utilitzar ichiban-dashi, que és bàsicament la recepta que acabo de compartir.
A més, no utilitzeu mai flocs de bonítol de qualitat inferior i, definitivament, no feu a foc lent les fulles de kombu.
Els dos esmentats anteriorment poden arruïnar totalment el plat i potser podria ser el motiu pel qual el vostre dashi és massa intens per al vostre paladar.
Variacions de dashi simple
Segons en què l'utilitzeu, el dashi es pot fer amb un munt d'ingredients diferents rics en umami.
I cada vegada que canvieu els ingredients, es forma una nova variació de dashi, amb un nom totalment diferent.
A continuació es mostren algunes variacions habituals de dashi que us agradaria conèixer:
Katsuo dashi
Katsuobushi dashi, o brou de sopa de bonítol, és la recepta de dashi més senzilla entre totes. Només utilitza flocs de bonítol per millorar el sabor.
El gust d'aquest dashi és molt subtil, el que el fa adequat per a una varietat de plats, com ara sopa de miso, fideus i un munt de diferents plats japonesos cuinats a foc lent.
El brou es prepara normalment a partir de dos tipus de flocs de bonítol, el "hankatsuo" i el "atsukezuri". L'única diferència entre ambdues encenalls és la de gruix.
Es diu que el "atsukezuri" té un sabor comparativament més fort en comparació amb el "hankatsuo". Tanmateix, el més comú a les llars segueix sent "hankatsuo".
Kombu dashi
Kombu dashi és la forma més bàsica de dashi que es fa només amb fulles de kombu.
Les varietats més comunes de kombu utilitzades en aquest dashi inclouen rausu kombu, roshiri kombu, ma-kombu i hidaka kombu.
Aquí, és important esmentar que el tipus de fulla de kombu que utilitzeu tindrà una gran influència en el gust i el color del dashi.
Per exemple, si parlem de ma-kombu, té un gust una mica molt ben refinat, delicat i subtilment dolç amb un toc d'umami, el que el fa ideal per a un dashi amb un fort sabor.
D'altra banda, Hidaka kombu té un gust molt suau, el que el fa ideal per a sopes de miso i oden.
Finalment, però no menys important, tenim fulles de rashiri i rausu kombu.
Rashiri s'utilitza principalment per a plats vegetarians ja que no té un sabor especial, mentre que la varietat rausu només s'utilitza en ocasions especials.
Això és perquè les fulles de rausu kombu tenen el sabor més fort i el preu més elevat.
A més, també és la varietat més versàtil de totes.
Iriko Dashi
Iriko dashi és una varietat de dashi preparada a partir d'anxoves seques o sardines.
En comparació amb altres varietats, aquesta té un sabor relativament atrevit i s'utilitza principalment a les regions orientals del Japó, on la gent prefereix sabors més forts.
Parlant del procés d'elaboració, les anxoves seques es bullen en aigua fins que comença a donar una olor a peix.
Abans de bullir, a algunes persones els agrada treure les entranyes i el cap del peix per evitar qualsevol amargor.
Niboshi dashi és bastant versàtil i es pot utilitzar en molts plats que requereixen una mica d'audàcia en el sabor, com ara la sopa de miso, la sopa de ramen, etc.
Dashi Shiitake
El dashi shiitake es prepara a partir de bolets shiitake secs, un ingredient que té un estatus gairebé mític a la cuina xinesa i japonesa per la seva importància nutricional i culinària.
Parlant del perfil de sabor general, els bolets shiitake secs tenen un sabor umami molt ric i pur, amb alguns tocs de terrositat i fumat que realment va bé amb el seu perfil de sabor general.
El dashi es prepara habitualment amb bolets shiitake, sovint combinats amb fulles de kombu per obtenir un sabor més refinat.
És una gran manera de fer-ho fes el teu dashi vegà.
Shiitake dashi s'utilitza més habitualment per a la sopa de fideus de miso, la sopa de fideus ramen i diferents plats cuinats a foc lent.
Ja han acabat cinc varietats de bolets shiitake s'utilitza per preparar dashi, entre els quals, els bolets donko es consideren els millors pel que fa al gust i al pressupost.
Fa Dashi
L'ago dashi es prepara a partir de peix volador sec o agoo. Tanmateix, el perfil de sabor d'aquesta varietat de dashi dependrà molt del mètode d'assecat del peix.
Per exemple, utilitzareu la varietat niboshi, que es prepara bullint amb sal i després assecant, o la varietat Yakiago, que es prepara a la planxa i després assecant.
Tot i que ambdues varietats donaran el característic sabor refrescant i ric, el yakiago es considera més aromàtic i saborós. Podeu utilitzar agoo dashi en qualsevol plat que vulgueu.
Shojin dashi
Shojin dashi també s'anomena dashi vegetarià, ja que no utilitza cap mena d'ingredients animals.
Els ingredients principals utilitzats per preparar aquest dashi inclouen bolets shiitake, kombu, soja i altres verdures com el gra, etc. que tenen tocs d'umami en el seu sabor.
Shojin dashi s'utilitza com a brou per a diversos plats, incloses sopes i altres plats de verdures a foc lent.
Com utilitzar el dashi? 3 delicioses receptes de dashi per provar ara!
Si heu llegit atentament, he esmentat al principi que el dashi s'utilitza com a base d'estoc per a gairebé més de la meitat de totes les receptes japoneses.
Tot i que és impossible anomenar-los tots, les següents són 3 de les meves receptes de dashi preferides per a tota la vida que m'agradaria compartir amb vosaltres:
Sopa de Miso
Si la sopa de miso fos una sèrie de pel·lícules "Mission Impossible", dashi seria el Tom Cruise.
Tots dos es completen, donant-nos uns glops de pura delícia umami que ens escalfa l'ànima!
La sopa de miso és un producte bàsic japonès i una part important de la cultura alimentària de la regió.
A l'oest, es consumeix principalment com a llaminadura d'hivern que té tots els beneficis per a la salut i el gust que es busca.
Si no saps com fer una sopa de miso perfecta, fes una ullada a la nostra deliciosa recepta de sopa de miso amb dashi, wakame i cebolleta.
Suimono
De vegades em pregunto com fins i tot paraules molt habituals en japonès sonen tan bonics. Vull dir, suimono en anglès simplement significa "cosa que beu".
De totes maneres, el suimono és una recepta de sopa clara amb poc o cap ingredients únics i un aspecte molt modest.
Tot el que necessiteu és dashi i una mica de sal, i teniu una sopa clara, calenta i rica en umami.
Però bé, això no vol dir que hagi de ser tan senzill!
Per descomptat, podeu ser una mica creatius amb això. A molta gent li encanta afegir una mica de sake de salsa de soja i alguns bolets a la sopa per donar-li una mica de textura.
Només assegureu-vos de no passar per sobre amb res. Destruirà l'essència real del suimono, que rau en la seva senzillesa.
Happo dashi
El nom happo dashi deriva de la frase japonesa "shihou-happo", que es tradueix com "en totes direccions".
Endevina què? El nom s'adapta a aquest increïble brou en tots els sentits, donats els seus usos súper versàtils.
Només heu de prendre una mica de dashi i barrejar-lo amb salsa de soja lleugera, mirin i sake en una proporció de 10:1:1:1, i ja teniu, un líquid que realment va en totes direccions.
Podeu utilitzar l'happo dashi com a salsa per a les vostres boles de massa i tempures preferides, com a salsa per a l'ankake per escalfar el vostre fred dia d'hivern amb unes mossegades de calor i com a sopa perfecta per als fideus.
Happo dashi ha de ser un dels meus preferits de tots els temps... sense cap mena de dubte!
Com emmagatzemar el dashi?
Si us queda una mica de dashi, poseu-lo en un pot i refrigereu-lo. Això hauria de mantenir-lo prou bo per utilitzar-lo durant els propers 3-5 dies.
Tanmateix, si no teniu previst utilitzar-lo dins del període de temps indicat, potser haureu de congelar-lo. D'aquesta manera, tot estarà bé per utilitzar-lo almenys durant els propers tres mesos.
Tanmateix, congelar el dashi és una mica més tècnic que simplement emmagatzemar-lo a la nevera. Si no ho heu fet abans, els següents consells us ajudaran:
Deixeu-ho refredar
Un cop tingueu el dashi perfectament preparat, transferiu-lo a un altre estri i deixeu-lo reposar fins que es refredi. Mentrestant, no oblideu tapar-lo amb una tovallola de paper.
Això evitarà que entri contaminació al brou.
Dividiu-ho en porcions
Abans de transferir el dashi al congelador, tingueu en compte que un cop el descongeleu, heu d'utilitzar el lot d'una vegada.
Tanmateix, això no sempre serà el cas, sobretot quan emmagatzemeu una gran quantitat de dashi.
Dit això, us agradaria ser una mica considerat i dividir el vostre dashi en porcions.
D'aquesta manera, tindreu l'opció d'utilitzar només una quantitat específica alhora, evitant que tot el lot es faci malbé.
Afegir als contenidors
Quan hàgiu considerat la quantitat de dashi que utilitzareu en el futur, només cal que obteniu pots de mides uniformes.
Col·loqueu-hi una quantitat específica de brou de dashi un per un, hermeu-los i fixeu-los fermament les tapes.
Emmagatzemeu-los
Un cop omplerts els envasos, etiqueteu-los cadascun amb la data d'avui, poseu-los al congelador i utilitzeu-los en un termini de tres mesos.
Sense dashi? Prova aquests 5 substituts senzills!
Ho entenc! No tothom té un supermercat asiàtic a dues illes de casa seva.
I de vegades, sembla massa conduir durant mitja hora per agafar una llicència de kombu o un paquet de flocs de bonítol per fer un bol de sopa... tret que estiguis boig per això.
La bona notícia és que no cal!
A continuació es mostren alguns dels millors substituts de dashi que us agradaria provar quan la vostra recepta requereixi aquest punxó d'umami únic.
El millor? Els trobareu a qualsevol botiga de queviures!
Brou de pollastre en pols
El brou de pollastre en pols és una potència plena d'umami que pot substituir el dashi a tots els plats: ho dieu!
Es prepara principalment amb ossos de pollastre i verdures, amb una mica de sal addicional. El meu únic consell? Feu-lo servir amb moderació i no podreu notar la diferència.
Glutamat monosòdic (MSG)
El glutamat monosòdic, o MSG, té el punxó umami més pur conegut i s'utilitza pel seu sabor únic a tot el món.
És la substància química específica que es troba naturalment en els flocs de dashi i bonítol que els dóna el seu sabor umami.
El trobareu a totes les botigues asiàtiques i occidentals. Tanmateix, utilitzeu-lo amb moderació, ja que suposadament té efectes secundaris greus.
Salsa de soja
No t'importa el color fosc? Prova la salsa de soja!
Tot i que és salat en la seva major part i no té un cop de punx umami recte, aguantarà força bé si s'utilitza amb una mica de generositat.
La salsa de soja també és una opció força habitual i es pot trobar a qualsevol de les botigues de queviures més properes.
Brou de pollastre
Amb un color delicat, un brou prim i un sabor súper umami, el brou de pollastre és una altra opció fantàstica que podeu utilitzar en lloc del dashi.
El que el converteix en un dels meus preferits és el seu sabor senzill i definit i la seva capacitat de combinar-se amb cada plat sense cap problema. T'encantarà!
Shio Kombu
No trobareu shio kombu enlloc que no sigui una botiga asiàtica. Però si ho fas, considera't de sort!
Plena de bondat umami i una mica de salat, una mica de shio kombu al vostre plat favorit us assegurarà que obtingueu tot el gust que desitgeu.
Això, també, sense cap brou líquid. No és genial?
Preguntes freqüents
Quant de temps es pot conservar el dashi?
Depèn de com ho guardeu. Si el guardes a la nevera, durarà de 3 a 5 dies. Tanmateix, si el congeleu, pot durar fins a 3 mesos.
Com he esmentat anteriorment, dividiu-lo en porcions per assegurar-vos que no es malgasti res.
Quant de temps puc remullar el dashi?
Les fulles de kombu al dashi s'han de posar en remull durant almenys 20 minuts.
Tanmateix, si no teniu pressa, us recomano posar les fulles en remull durant 3 hores o durant la nit per obtenir un sabor més definit.
Quin és l'objectiu del dashi?
El brou de Dashi és un dels ingredients bàsics de la cuina japonesa i s'utilitza com a base per a moltes receptes, des de sopes clares fins a plats calents, fideus de ramen i qualsevol altra cosa.
La cuina japonesa està incompleta sense dashi.
Per què el meu dashi és llisós?
Si el vostre dashi té una textura viscosa i un gust amarg, és possible que deixeu les fulles de kombu a l'olla durant massa temps.
S'ha de deixar a l'olla durant una nit màxima.
El dashi és halal?
Atès que el dashi no utilitza cap ingredient prohibit segons els ensenyaments islàmics, és un menjar halal amb nombrosos beneficis per a la salut.
Es pot menjar dashi sol?
Bé, en el seu nucli, el dashi és només un brou clar que es pot consumir de manera independent.
Tot i així, recomanaria molt afegir algunes verdures i bolets per millorar-ne el sabor i fer-lo un àpat saludable.
Es pot reutilitzar kombu per a dashi?
Sí, podeu reutilitzar kombu per fer un segon brou de dashi, també conegut com "niban dashi".
No obstant això, el seu ús és limitat i no es pot afegir als plats on el dashi és el principal ingredient aromatitzant. S'utilitza principalment per cuinar verdures a foc lent.
Per a què fas servir el katsuo dashi?
Podeu utilitzar el katsuo dashi per a molts plats japonesos, com ara la sopa de miso, el chawanmushi i els fideus.
També és un ingredient comú del dashimaki Tamago, una truita tradicional japonesa.
Conclusió
El dashi és un dels ingredients essencials de la cuina japonesa i és una base per a moltes receptes diferents.
El seu umami i el seu ric sabor fan que els ja deliciosos plats siguin francament deliciosos, donant-los un gust molt net, definit i senzillament fantàstic, que només és específic dels plats japonesos.
En aquest article, he compartit amb vosaltres la recepta de dashi més bàsica i clàssica que qualsevol pot fer a casa i aromatitzar els seus àpats.
Espero que aquest article hagi estat útil durant tot el procés. Amb sort, ara no tindreu cap dificultat per fer dashi.
Dit això, agafa tots els ingredients que necessites, segueix les instruccions que es donen a la targeta de receptes i gaudeix-ne!
Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina
Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.
Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:
Llegir gratis
Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun, és un venedor de continguts, pare i li encanta provar menjar nou amb menjar japonès al cor de la seva passió i, juntament amb el seu equip, crea articles en profunditat des del 2016 per ajudar els lectors fidels amb receptes i consells de cuina.
