Dashi: el brou a la base de gairebé tots els plats japonesos
Àries (だし) és un brou i cuinar valors utilitzat en Cuina japonesa. És el que dóna sabor “umami” als plats japonesos i s'utilitza sovint.
Per citar alguns dels meus plats preferits, takoyaki i okonomiyaki són aliments a la brasa que utilitzen dashi per formar la seva saborosa massa, que està feta de farina (fent-lo konamono, o "coses de farina").
Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina
Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.
Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:
Llegir gratisEn aquest post tractarem:
Què és el dashi?
El dashi s'elabora cuinant a foc lent katsuobushi (encenalls de tonyina de bonítol conservats i fermentats, també coneguts com a kezuribushi) I banya (algues comestibles) en aigua bullint durant 3-5 minuts. Després, es cola, deixant només el brou, que s'anomena "dashi".
Dashi és un sabor base per a sopes, brous i brous. Penseu en el dashi com un cub de brou, donant sabor al plat.
Dashi és el nom principal de diversos brous i sovint s'anomena dashi-jiru (出し汁), que significa sopa dashi (jiru significa sopa).
Les 2 tècniques utilitzades per preparar el dashi són:
- nidashi (煮出し, significa extreure l'essència bullint)
- mizu dashi (extracció d'aigua freda, mizu - 水 みず - significa aigua)
La forma més popular de dashi és un brou nidashi calent fet amb kombu i katsuobushi. Es diu awase dashi perquè combina dos ingredients.
La versió més bàsica del dashi és un brou vegà elaborat amb kombu elaborat en fred.
Katsuobushi és bonítol sec, fumat, que és una espècie de tonyina. El katsuobushi s'utilitza sovint com a escates afaitat d'un tros de peix sec.
Això és kezuribushi, però encara l'anomenem katsuobushi.
Podeu comprar els ingredients principals katsuobushi i kombu, a Amazon aquests dies:
| Katsuobushi | kombu |
|---|---|
 |  |
| (veure més imatges) | (veure més imatges) |
Tipus de Dashi japonès
Hi ha diferents tipus de dashi, alguns són vegans i elaborats amb bolets i kombu (kelp), i la majoria tenen flocs de bonítol (peix) o bonítol en pols.
Hi ha diferents tipus de dashi que es poden fer en el tipus de cuina nidashi o mizu dashi:
Kombu Dashi
Kombu dashi utilitza només dos ingredients, aigua pura i algues kombu, el que el converteix en una excel·lent opció de brou per a vegans i vegetarians.
Mitjançant la tècnica nidashi, primer heu de col·locar l’alga kombu en una olla amb aigua freda. A continuació, deixeu-lo reposar allà durant uns 30 minuts - 3 hores.
Després, col·loqueu-lo a sobre del fogó i bulliu l'aigua a foc mig. Mentrestant, despremeu la superfície de l’aigua per eliminar qualsevol escuma i manteniu el brou net.
Recordeu treure el kombu de l'olla just abans que l'aigua comenci a bullir. Si no ho feu, el brou de dashi pot tenir un gust amarg i viscoso.
Després de bullir el dashi, coleu el brou per un colador per eliminar qualsevol escuma o trossos.
Si voleu extreure el dashi de kombu mitjançant l’extracció d’aigua freda, talleu un tros costerut de l'alga kombu. A continuació, poseu-lo en un petit recipient d’aigua i refrigereu-lo durant la nit.
Un cop fet, podeu abocar el brou de dashi en un recipient d'ampolla i utilitzar-lo amb moderació en diversos plats.
Notareu un brou clar i de colors lleugers amb un sabor profund a umami.
També pot fes dashi sense kombu, aquí tens 7 maneres fàcils de fer-ho
Iriko / Niboshi Dashi
Iriko dashi (també anomenat niboshi dashi) és un altre tipus de dashi que es fa barrejant anxoves o sardines i aigua.
Aquest dashi té un sabor de peix profund que els altres i és preferit a la regió oriental de Kanto al Japó, ja que provenia de la tradició de pescar.
Podeu fer l'iriko dashi simplement posant sardines o anxoves seques en una olla amb 2-4 tasses d'aigua, fent-la bullir i esperar fins que surti l'olor del peix.
Quan això passi, significa que el dashi està a punt.
Algunes persones creuen que el cap i les entranyes dels peixos secs fan que el dashi s’amargui, de manera que l’eliminen. A d’altres no els importa i bull el peix sec en conjunt.
I pel que fa als peixos secs del dashi, els podeu colar per un colador per treure'ls del brou o deixar-los tal qual.
Shiitake Dashi
El dashi shitake s'elabora amb bolets shitake secs. És famós al Japó, i molts vegetarians o vegans ho prefereixen perquè afegeix un fort sabor salat al dashi.
Aquest dashi no necessita bullir i tot el que heu de fer és remullar els bolets shiitake secs amb aigua tèbia.
No es recomana utilitzar aigua que s'ha escalfat gairebé o al punt d'ebullició. Això pot evitar que el bolet shitake alliberi el tan necessari sabor umami.
A diferència del kombu dashi, el shitake dashi té un color marró fosc al brou.
Algunes persones barregen shitake dashi i kombu dashi per obtenir el millor dels dos sabors.
Llegiu també: diferents tipus de sopes japoneses que podeu fer amb aquestes receptes
Bonito / Katsuo (Awase Dashi)
Awase dashi és el nom més comú de dashi en aquests dies.
El awase dashi té un sabor més complex en comparació amb altres tipus de dashi. Està format per una combinació de katsuobushi (flocs de peix de bonítol) i d'algues kombu.
En primer lloc, extreu el kombu dashi mitjançant el mètode nidashi.
Comproveu l'olla regularment quan feu el kombu a foc lent. Espereu fins que l'aigua estigui gairebé al seu punt d'ebullició, després traieu el kombu. Després d'això, afegiu-hi els flocs de bonítol per millorar el sabor.
Tan bon punt l’olla bulli, apagueu els fogons. Deixeu que els flocs de peix secs absorbeixin el brou durant uns minuts.
Assegureu-vos de comprovar si els flocs ja s’han enfonsat al fons de l’olla abans de colar el brou.
Ha de tenir un sabor delicat amb un matís groc semblant al cadmi i un sabor refinat.
Podeu conservar els flocs de kombu i bonito per fer més dashi. En realitat, el dashi resultant tindrà un sabor més fort que el primer.
Quin gust té Dashi?
La majoria de la gent descriu el dashi com una combinació de sabors marins i àcids glutàmics, que li proporcionen aquest sabor umami.
Té un sabor salat i té diferents sabors de marisc. És salat però té els sabors d’algues i peixos secs.
L'alt contingut d'inosinat de sodi al katsuobushi i els àcids glutàmics del kombu creen una sinergia de umami això és molt atractiu per a les papil·les gustatives de la llengua, per això a la majoria de la gent li encanta.
Combinant els sabors de katsuobushi i kombu en el brou, es desencadena l’element de l’umami (un dels cinc gustos bàsics) al dashi.
Dashi s'utilitza habitualment com a base per a sopes, curris, guisats i fins i tot un component en salsa i arrebossat.
Tanmateix, el dashi casolà ja no és tan popular en aquests dies.
Fins i tot al Japó, s'ha substituït per dashi instantani granulat o líquid des del final de la Segona Guerra Mundial (Llegeix tot sobre la història de dashi aquí).
Els glutamats i ribonucleòtids afegits (que augmenten el sabor químic en el dashi instantani) són els preferits pels cuiners, ja que tenen un sabor més fort i menys subtil en comparació amb el dashi casolà.
Ja no me'n faig pròpia i prefereixo utilitzar-la aquest Ajinomoto HonDashi pel seu ric sabor:
També hi ha altres variacions de brou de dashi que inclouen remullar shiitake, niboshi o algues en aigua plana durant llargues hores per extreure els seus sabors o cuinar-los a foc lent en aigua calenta (70-80 ° Celsius) i després colar el brou del qual es treu. això.
Kikunae Ikeda, professor de química a la Universitat Imperial de Tòquio, va descobrir el sabor inusual i fort de kelp dashi el 1908 i el va identificar com el "cinquè sabor" de l'umami.
Segons ell, l'àcid glutàmic que es troba a l'alga del dashi estimula un receptor específic del gust humà.
Què és "umami" en dashi?
L'umami és un dels cinc gustos bàsics als quals reaccionen els receptors del gust humà i es tradueix aproximadament com a "sabor agradable i saborós".
És un d’aquests cinc tipus de gustos:
- dolça
- àcid
- amarg
- salat
- umami
S’ha descrit com a salat i és característic dels brous i de les carns cuites.
Ho creieu o no, fins que no es va inventar dashi, els científics no sabien que els humans tenien un receptor del gust específic que reaccionava al glutamat del dashi.
En essència, el professor Kikunae Ikeda va descobrir tant l'umami com el receptor del gust glutàmic a la llengua. També va ser el professor Ikeda qui va encunyar el terme.
Es tracta d’una imatge superposada de text de l’obra original Vegetal verd japonès, flocs de bonítol secs, ous d'arengada de City Foodsters a Flickr sota cc.
Orígens de Dashi
Dashi és el brou de cuina al centre de la cuina japonesa.
Tot i que pot no semblar massa, aquest brou clar està impregnat d’un dels cinc gustos bàsics anomenats umami (salats).
El dashi afegeix riquesa i profunditat a qualsevol recepta que cuineu, motiu pel qual els xefs japonesos sempre conserven aquest brou a la cuina.
Fa aproximadament 800 anys al Japó, els cuiners van començar a experimentar amb el kombu (un tipus d’alga) i barrejar-lo amb aigua de font pura. El kombu conté glutamat del qual es deriva el sabor umami del dashi.
És increïble saber que fer el dashi és increïblement senzill, però s'utilitza a la meitat de totes les cuines japoneses!
Kelp i bonítol es van combinar a mitjans del període Edo per crear el dashi actual. Aquesta base alimentària era més utilitzat a la regió de Kansai al voltant d'Osaka.
Els japonesos utilitzen el dashi perquè és molt fàcil de fer i cuinar! Només cal bullir aigua i afegir kombu més uns flocs de bonítol sec, i el brou que resulta d'aquesta combinació és el teu brou de dashi (el bonítol és un peix que va evolucionar a partir de la tonyina).
El brou dashi es pot preparar en uns 30 minuts més o menys, que és més ràpid que els brots occidentals que normalment triguen un parell d’hores a cuinar-se.
És pràcticament impossible apreciar de debò Cuines japoneses sense el dashi, ja que qualsevol altre substitut del dashi no s’acosta a treure l’autèntic sabor dels plats quan el dashi és present als ingredients.
Cada cultura té algun tipus d'ingredient que forma part integral de la seva cuina.
El Japó no és una excepció a aquest fet senzill, i un ingredient que conté molts dels seus aliments és un brou de sopa conegut com a dashi.
Però, quin és l'origen exacte del dashi? Algú el va inventar un dia fatídic? O va ser alguna cosa que es va desenvolupar amb el pas del temps?
Dashi a l'antic Japó
Tot i que hi va haver referències primerenques als ingredients del dashi l'any 700 dC, el dashi no va aparèixer en un llibre de cuina físic fins en algun moment durant el període Edo del Japó (1603 dC - 1868 dC).
Va ser durant la dècada de 1800, cap al final del període Edo, que el dashi es va anar fent més habitual i es va utilitzar com a brou en molts tipus diferents de sopa.
No hi ha cap indicació clara que cap individu hagi inventat el dashi com a ingredient.
Més aviat, sembla que el dashi es va desenvolupar gradualment a mesura que la gent experimentava amb ingredients mentre feia menjars.
Moltes sopes, sobretot Sopa de Miso, confiava en el dashi com a ingredient base. També s'utilitza en sopes de fideus ramen i udon i en salses com el mensuyu.
Els avenços amb el dashi es van produir principalment a la regió de Kansai del Japó.
Tots els ingredients principals de dashi, kelp i flocs de peix (sovint tonyina o sardines) van passar per aquesta zona del Japó des d'altres regions.
Com a resultat, amb tots aquests ingredients en un sol lloc, el dashi va començar a desenvolupar-se cada cop més.
Llegiu també: els fideus ramen són xinesos o japonesos?
Ha canviat el dashi amb els anys?
Dashi com a brou de sopa no ha canviat gaire al llarg dels anys.
S'utilitzen els mateixos ingredients, però els mètodes i les tècniques per fer-lo han anat evolucionant sens dubte a mesura que la tecnologia permetia tot tipus d'innovacions.
Fer dashi requereix molt de temps, però avui en dia és possible comprar estoc de dashi instantani en una botiga de queviures.
Aquest dashi instantani és comparable als cubs de brou que s'utilitzen sovint per estalviar temps a l'hora de fer qualsevol cosa que necessiti estoc. Però ve amb els seus inconvenients, dels quals parlaré més endavant.
A continuació s’explica com distingir el dashi d’un brou d’anxova a base de peix, que té un gust molt més picant.
Dashi, l’eix vertebrador històric i versàtil de la cuina japonesa
Tot i que no hi ha cap moment específic de la història en què el dashi es va inventar al Japó, és el nucli de moltes receptes i cultura japoneses.
Quan el dashi es va convertir en un lloc habitual, ho va permetre la cultura de la cuina japonesa per créixer i convertir-se en el que és avui.
Llegiu també: com utilitzar un d’aquests substituts de pols dashi als vostres plats
Maridatge popular amb dashi
Com la majoria de brous i sopes japoneses, el brou de dashi combina molt bé amb líquids salats i fortificats com el vi.
No només serveixen com un gran revestiment per si sols, sinó que treuen la pura umaminess del dashi en la seva intensitat crua.
El vi més comú maridat amb dashi és el Fino, elaborat amb raïm Palamino i de color blanc transparent.
Tanmateix, qualsevol vi que tingui un toc salat i salat funcionarà si sembla que no trobeu Fino.
La meva millor elecció després de Fino seria la manzanilla, però.
Malgrat això, té un toc més fresc i brillant al seu gust, amb la quantitat justa de salat per potenciar el ja deliciós sabor del dashi.
Busques inspiració per cuinar? Aquí teniu 8 receptes fàcils i populars per fer amb brou de dashi
El dashi és saludable?
Això depèn de si feu un dashi autèntic amb els ingredients originals o un paquet d'un d'aquests pols disponibles als mercats occidentals.
Per fer el meu punt més elaborat, fem una ullada a tots dos:
Dashi autèntic
Tot i que el kombu utilitzat a la recepta autèntica encara té MSG, està en una quantitat raonablement òptima i no perjudicarà la vostra salut.
Per tant, el dashi casolà és segur per a l'ús diari i té, de fet, molts beneficis per a la salut associats.
Per exemple, els flocs de bonítol i el kombu són rics en aminoàcids que ajuden a la digestió.
A més, el iode i els enzims que es troben en els ingredients també són útils per promoure la salut de la tiroide i la regulació de la pressió arterial.
Dashi també regula el flux sanguini adequat al cervell, millorant significativament la salut mental.
Tanmateix, només perquè sigui segur i saludable no vol dir que l'has de menjar amb freqüència. Fins i tot les coses "bones" poden ser verí en excés... si saps a què vull dir. ;)
Llegiu també: El teriyaki és sa? Depèn de com ho aconsegueixis!
Dashi en pols
La pols de Dashi és un ingredient fàcilment disponible per aromatitzar els plats japonesos que requereixen una mica d'humor. Tanmateix, a diferència dels ingredients originals del dashi, conté una gran quantitat de MSG,
Ara l'estat de MSG és força ambigu a l'escala de seguretat. Alguns investigadors ho van trobar associat a trastorns metabòlics i resistència a la insulina.
Al mateix temps, autoritats com la FDA l'anomenen un additiu alimentari "segur".
Els defensors de MSG van presentar molts arguments per rebutjar els informes, qualificant les dades experimentals i el mètode defectuosos.
També diuen que els experiments amb animals es van limitar a injeccions en lloc de dosis orals, alliberant directament la substància al torrent sanguini, que no és com s'utilitza.
Ara, aquests semblen punts vàlids.
No obstant això, com que la substància encara està en observació, em preocuparia una mica consumir-la amb regularitat.
Pel que fa a l'ús ocasional, sempre el guardaria al meu armari com a segona opció per si no tingués la sort de trobar una fulla de kombu.
Preguntes freqüents
El dashi és el mateix que la salsa de peix?
Mentre hi ha peixos al dashi, no és el mateix que la salsa de peix.
La salsa de peix sovint es fa amb anxoves, sal i aigua i té un fort sabor salat. Dashi s'elabora amb algues (kombu) i tonyina fermentada i seca (flacs de bonítol).
El dashi és el mateix que els flocs de bonítol?
Dashi no és el mateix que els flocs de bonítol. Més aviat, els flocs de bonítol són un dels ingredients per fer dashi, al costat de les algues seques (kombu).
El dashi és el mateix que el miso?
Miso no és el mateix que el dashi, tot i que tots dos s’utilitzen per fer sopa de miso.
Dashi és un brou fet de tonyina seca fermentada i làmines d'algues seques i el miso és una pasta feta de soja fermentada.
Dashi no és el mateix que dashima, ja que dashi és un brou japonès fet de katsuobushi i kombu i dashima és el nom coreà d'aquest kombu. Aquest kelp comestible es conrea tant al Japó com a Corea.
Quant dura el dashi a la nevera?
No cal que utilitzeu tot el vostre dashi alhora, just després de fer-lo. Podeu guardar el dashi en un recipient tancat, però l'heu de posar a la nevera.
Es mantindrà uns 7 dies, o pots guardar-lo al congelador, on durarà tres setmanes.
Es pot comprar dashi a la botiga de queviures?
Malauradament, no podeu comprar Dashi a la botiga de queviures normal. Fins i tot la majoria de botigues de queviures asiàtiques no ho venen!
Tanmateix, podeu comprar dashi a la majoria de botigues japoneses i a una gran varietat de botigues en línia que ofereixen a tot Amèrica.
Pots comprar Acció Hon Dashi, que és fantàstic:
És el mateix Dashi que el miso?
Molta gent confon el dashi i el miso. Tots dos es poden utilitzar com a sabors bàsics per a sopes i brous, tot i que estan fets a partir de diferents ingredients.
El Dashi s’elabora amb algues combinades amb peix fumat i sec, conegut com bonítol. Els japonesos fan miso amb soja combinada amb arròs o ordi, segons el tipus.
Per tant, tingueu en compte que el miso i el dashi tenen un gust diferent.
Dashi no conté alcohol perquè està fet d'aigua, katsuobushi i kombu. Es pot afegir als plats que també utilitzen ingredients que contenen alcohol, com ara sake o mirin, però el dashi en si no ho fa.
Com emmagatzemo Dashi? Va malament?
Podeu fer una olla gran de dashi instantani (comproveu la relació d'aigua a grànuls aquí) i guarda-ho a la nevera uns 3 dies. Va malament després d'uns 3 dies, així que assegureu-vos d'utilitzar-lo.
Pel que fa a les pols, els dashi i les salses, podeu emmagatzemar-los al rebost durant almenys sis mesos.
Si el paquet està obert, tanqueu-lo bé i utilitzeu-lo en una setmana, perquè no absorbeixi massa humitat.
Conclusió
Donat el sabor únic del dashi i el seu ús predominant com a estoc base per a gairebé més de la meitat dels plats japonesos, la cuina japonesa està incompleta sense ell.
El dashi de sabor umami que dóna a sopes i guisats s'ha convertit gairebé en un sinònim d'autèntic sabor japonès, i hi ha molt pocs plats al Japó que no utilitzin dashi d'alguna manera.
També serveix com un gran potenciador del sabor per als nostres amics vegetarians que volen donar un toc saborós a la seva dieta diària sense ingredients carnívors. Per no parlar de tots els beneficis per a la salut que comporta.
En aquesta publicació, he intentat cobrir tot sobre aquest estoc únic, des de la seva història i origen fins als seus usos i substituts i qualsevol cosa intermèdia. Espero que aquesta peça hagi estat útil i informativa.
Ja has provat el dashi? Si no, us ho recomanaria molt. Te n'enamoraràs, creu-me. ;)
Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina
Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.
Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:
Llegir gratis
Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun, és un venedor de continguts, pare i li encanta provar menjar nou amb menjar japonès al cor de la seva passió i, juntament amb el seu equip, crea articles en profunditat des del 2016 per ajudar els lectors fidels amb receptes i consells de cuina.