Què és l'acer japonès "Hagane" (鋼)? La vostra guia per comprendre els tipus i la qualitat

autor: Joost Nusselder, autor del llibre de cuina del planificador de menjars japonès essencial Actualitzat maig 18, 2023

Què és l'acer japonès? És conegut per la seva alta qualitat i duresa, i s'utilitza en una varietat de productes, des de ganivets i espases fins a cotxes i trens.

Mirem tot allò que el fa tan especial.

Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina

Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.

Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:

Llegir gratis

Descodificant l'essència de l'acer japonès

Com a entusiasta de l'acer, sempre m'han fascinat les qualitats úniques de l'acer japonès. És un món on les tècniques antigues es troben amb la innovació moderna, donant lloc a algunes de les millors eines i armes conegudes per la humanitat. Però, què és exactament el que diferencia l'acer japonès dels seus homòlegs occidentals?

Classificació dels components: carboni i crom

Per apreciar realment l'art de l'acer japonès, primer hem d'aprofundir en els seus components bàsics. Els dos elements primaris que defineixen les característiques de l'acer són el carboni i el crom. Aquí teniu un breu resum dels seus papers al món de l'acer:

• Carboni: com més gran és el contingut de carboni, més dur és l'acer. L'acer al carboni japonès és conegut per la seva duresa excepcional, que es tradueix en una retenció de vora superior i una durabilitat en eines i armes.
• Crom: Aquest element és responsable de la resistència a la corrosió de l'acer. L'acer inoxidable, per exemple, conté un percentatge més elevat de crom, el que el fa menys propens a l'oxidació i les taques.

Tamahagane: la joia de la corona d'acer japonès

En el meu viatge pel món de l'acer japonès, m'he trobat amb un terme que és sinònim de la més alta qualitat i artesania: Tamahagane. La paraula "tama" significa preuat, mentre que "hagane" es refereix a l'acer. Com el seu nom indica, Tamahagane és una forma d'acer molt apreciada, utilitzada en la creació d'espases, ganivets i altres eines japoneses.

El tamahagane es fa mitjançant un procés tradicional que consisteix a fondre sorra de ferro i carbó vegetal en un forn d'argila anomenat tatara. Aquest mètode intensiu de mà d'obra produeix acer amb un contingut de carboni variable, que després és seleccionat i combinat amb cura per ferrers experts per crear l'equilibri perfecte de duresa i flexibilitat.

Més dur, millor, més fort: els avantatges de l'acer japonès

Aleshores, què és el que fa que l'acer japonès sigui tan especial? Segons la meva experiència, hi ha diversos factors que contribueixen a la seva superioritat:

• Duresa: Com s'ha esmentat anteriorment, l'acer japonès és conegut pel seu alt contingut en carboni, que resulta en un material més dur. Això vol dir que les eines i armes fetes d'acer japonès poden tenir una vora increïblement afilada i són menys propenses al desgast.
• Resistència: l'addició de crom en alguns tipus d'acer japonès, com l'acer inoxidable, proporciona una excel·lent resistència a la corrosió. Això fa que aquestes eines i armes siguin més duradores i de baix manteniment, especialment en entorns humits.
• Artesania: les tècniques i habilitats centenàries transmeses a través de generacions de ferrers japonesos asseguren que cada peça d'acer està feta amb la màxima precisió i atenció als detalls. El resultat és un producte que no només és funcional sinó també una obra d'art.

Desenvolupant l'art de la forja d'acer japonès

La meva primera trobada amb l'antic art de la forja d'acer japonès va ser durant un viatge al Japó. Em va captivar la rica història i les tècniques notables que s'han transmès de generació en generació. Els japonesos han estat forjant acer durant segles, produint algunes de les fulles i eines més fines del món. El procés comença amb l'argila essencial, que es combina amb altres materials per crear la barreja perfecta per a la forja.

En l'antiguitat, els artesans japonesos van descobrir que afegir diferents tipus d'argila a l'acer els permetia crear fulles personalitzades amb propietats úniques. Aquest coneixement es va transmetre de generació en generació i els fabricants de fulles japonesos actuals continuen utilitzant aquestes tècniques tradicionals. Fins i tot han desenvolupat mètodes avançats, com l'ús de carbó vegetal de pi per eliminar les impureses de l'acer, garantint el producte final de la màxima qualitat.

Superant les probabilitats: el procés de forja repetit

Un dels aspectes més fascinants de la forja d'acer japonesa és el cop i el plegat repetits de l'acer. Aquest procés, dut a terme per artesans altament qualificats, es considera essencial per produir les fulles més fines. L'acer s'escalfa i després es martelleja, plegant-lo sobre si mateix. Això es repeteix nombroses vegades, de vegades fins a 20 o més, depenent de la qualitat desitjada de la fulla.

Aquest procés intensiu de mà d'obra té diversos avantatges:

• Ajuda a eliminar les impureses restants de l'acer.
• Crea una distribució més uniforme del contingut de carboni, fent que la fulla sigui més forta i més duradora.
• Produeix un patró únic a la fulla, conegut com a "hada", que és molt apreciat per col·leccionistes i entusiastes.

Perfeccionar la vora: l'art de bisellar i esmolar

La forja d'acer japonès no es tracta només de crear una fulla forta i duradora. També es tracta d'aconseguir l'avantatge perfecte. Les fulles japoneses són famoses per les seves vores afilades com una navalla, que s'aconsegueixen mitjançant una combinació d'un bisellat precís i un afilat expert.

El bisell és la part angulada de la fulla que es redueix fins a la vora de tall. Les fulles japoneses sovint tenen un sol bisell, el que significa que només un costat de la fulla està inclinat, mentre que l'altre roman pla. Això permet una vora més nítida i un millor rendiment de tall. El procés de bisellat requereix un alt grau d'habilitat i està dut a terme per artesans experimentats.

Un cop el bisell està al seu lloc, la fulla s'afila amb una sèrie de pedres d'esmolar cada cop més fines. Aquest procés requereix molt de temps i requereix una mà ferma, però el resultat final és una fulla amb una vora que pot tallar els materials més durs amb facilitat.

Explorant les complexitats de l'acer japonès

En la meva recerca per entendre el món de Ganivets japonesos, vaig descobrir que hi ha diversos tipus d'acer utilitzats en el seu procés de fabricació. Un dels més reconeguts és blue Steel, també conegut com Aogami. Aquest material és extremadament dur i ofereix la millor nitidesa, per la qual cosa és adequat tant per a cuiners professionals com per a cuiners casolans seriosos. L'acer blau conté un alt contingut de carboni, la qual cosa significa que requereix una cura i una atenció especials per mantenir la seva vora i evitar l'oxidació.

Acer blanc: l'elecció tradicional

Un altre tipus popular d'acer japonès és Acer blanc, o Shirogami. Aquest material s'utilitza sovint en espases i ganivets tradicionals japonesos, gràcies a la seva excel·lent nitidesa i facilitat d'esmolar. L'acer blanc es classifica en diferents graus, amb el grau més alt que ofereix el millor rendiment de tall. Tanmateix, és important tenir en compte que l'acer blanc no és tan resistent a l'abrasió i l'adherència com l'acer blau, la qual cosa significa que pot requerir un esmolat més freqüent.

Acer inoxidable: l'alternativa moderna

Per a aquells que prefereixen una opció de baix manteniment, el japonès acer inoxidable els ganivets són una gran opció. Aquests ganivets contenen generalment crom i molibdè, que ajuden a augmentar la seva resistència a l'òxid i la corrosió. Alguns tipus populars d'acer inoxidable japonès inclouen:

• Acer de Damasc: conegut pel seu distintiu patró ondulat, l'acer de Damasc ofereix un equilibri de duresa i flexibilitat, cosa que el converteix en una opció popular per als ganivets de cuina.
• Acer de molibdè: Aquest tipus d'acer és conegut pel seu procés de tractament tèrmic millorat, que dóna com a resultat una vora més duradora i una millor resistència al desgast.
• Acer de tungstè: Aquest tipus d'acer que conté tungstè ofereix una major duresa i resistència a l'abrasió, el que el fa adequat per a tasques de tall pesades.

Escollint el ganivet adequat per a les vostres necessitats

Quan es tracta de seleccionar el ganivet japonès perfecte per a la vostra cuina, és essencial tenir en compte les tasques específiques que realitzareu. Per exemple, un ganivet Santoku, amb el seu disseny versàtil, és ideal per tallar, tallar a daus i picar una varietat d'ingredients. D'altra banda, un ganivet Nakiri, amb la seva fulla recta i fina, és perfecte per tallar verdures amb precisió.

Al final, el tipus d'acer que trieu dependrà de les vostres preferències personals i del nivell de manteniment al qual esteu disposat a comprometre's. Tant si opteu per l'encant tradicional de l'acer blanc, les capacitats d'alt rendiment de l'acer blau o la practicitat de l'acer inoxidable, podeu estar segur que un ganivet japonès elevarà les vostres habilitats culinàries a noves altures.

Desvetllant els secrets de l'acer al carboni japonès

Com a amant de l'artesania japonesa, sempre m'han fascinat les tècniques tradicionals utilitzades per produir ganivets d'alta qualitat. L'habilitat i la dedicació d'aquests artesans són realment notables. Es prenen el seu temps per forjar a mà cada fulla, assegurant que cada ganivet sigui una obra d'art. El component principal que diferencia els ganivets japonesos és l'ús de acer carboni, que ha estat el material preferit durant segles.

Acer blanc contra acer blau: una història de dos tipus

En el món de l'acer al carboni japonès, hi ha dos tipus principals que regnen: shirogami (acer blanc) i aogami (acer blau). Tots dos es classifiquen segons els seus components i el procés de fabricació, però cadascun té els seus avantatges únics.

• Shirogami (acer blanc): conegut per la seva extrema nitidesa i facilitat d'esmolat, l'acer blanc es considera generalment la millor opció per als ganivets de cuina. Està fet d'acer al carboni d'alta qualitat amb impureses mínimes, el que resulta en una fulla que és difícil però fàcil de mantenir. El grau més alt d'acer blanc, anomenat shirogami #1, és el més buscat pels xefs i els entusiastes dels ganivets.
• Aogami (acer blau): aquest tipus d'acer es fa afegint crom i tungstè a la barreja, donant com a resultat una fulla més resistent a l'abrasió i menys propensa a l'adhesió. L'acer blau també és conegut per la seva nitidesa duradora i una major duresa, el que el fa adequat per a tasques de tall pesades. L'acer Aogami es presenta en tres graus diferents: acer blau núm. 1, acer blau núm. 2 i el molt apreciat Aogami Super.

Forjar la fulla perfecta: el procés darrere de l'acer

El procés de creació de ganivets japonesos d'acer al carboni és un esforç intensiu i que requereix molt de temps. Els artesans hàbils utilitzen tècniques tradicionals, semblants a les que s'utilitzen en la producció d'espases de samurai, per forjar cada fulla a mà. Aquest procés minuciós garanteix que cada ganivet es fa amb la màxima cura i precisió, donant com a resultat una fulla forta i afilada.

Amb tants tipus diferents de ganivets japonesos d'acer inoxidable disponibles, pot ser difícil decidir quin és el millor per a les vostres necessitats. Aquí teniu alguns consells per ajudar-vos a prendre la decisió correcta:

• Tingueu en compte les tasques per a les quals utilitzareu el ganivet: els diferents ganivets estan dissenyats per a tasques específiques, com ara tallar, tallar a daus o picar. Trieu un ganivet adequat per a les tasques que realitzeu amb més freqüència a la vostra cuina.
• Busqueu un mànec còmode: un bon ganivet s'ha de sentir còmode i segur a la mà. Busqueu un ganivet amb un mànec ben dissenyat que s'adapti a la vostra agafada.
• No tingueu por d'invertir en qualitat: un ganivet japonès d'acer inoxidable d'alta qualitat pot ser més car que el seu homòleg occidental, però els avantatges d'una millora de la nitidesa, la durabilitat i la facilitat d'ús fan que sigui una inversió que val la pena.

Quan vaig sortir del Japó, no vaig poder evitar sentir una nova apreciació per l'art i l'artesania que implica crear aquests ganivets increïbles. Sabia que la meva cuina mai seria la mateixa sense afegir un ganivet japonès d'acer inoxidable, i no podia esperar per utilitzar els meus coneixements nous per crear obres mestres culinàries pròpies.

Desxifrar el laberint d'acer: què buscar en els tipus d'acer japonès

Quan es tracta d'acer japonès, l'estructura del gra té un paper important en la determinació del rendiment de la fulla. Una estructura de gra fi és essencial per crear vores afilades i l'acer japonès és àmpliament conegut pels seus:

• Alt nivell de nitidesa
• Capacitat d'esmolar fins a una vora fina
• Excel·lents propietats de retenció de vora

Com a xef, he provat diversos tipus de ganivets i puc donar fe que les fulles japoneses ofereixen una nitidesa superior en comparació amb les seves contraparts occidentals. Les tècniques antigues utilitzades per fer aquests ganivets creen una eina de tall sòlida i afilada que és essencial en qualsevol cuina.

Contingut de carboni: la columna vertebral del rendiment de l'acer

El contingut de carboni de l'acer japonès sol ser més elevat que l'acer occidental, cosa que contribueix al seu rendiment impressionant. El major contingut de carboni:

• Crea una fulla més forta i dura
• Millora la capacitat del ganivet per subjectar una vora afilada
• Permet un afilat més fàcil

Tanmateix, és important tenir en compte que un contingut de carboni més elevat també pot fer que la fulla sigui més susceptible a danys o trencaments si no es manipula amb cura. Com a xef, és essencial triar el tipus d'acer adequat per a les vostres necessitats específiques i tenir en compte les propietats del ganivet.

Acer inoxidable versus acer al carboni: el gran debat

Quan es tracta de decidir entre acer al carboni japonès i acer inoxidable, tot depèn de les vostres preferències i necessitats. Aquí teniu una comparació ràpida per ajudar-vos a decidir:

• Ganivets d'acer al carboni:

- Ofereix una millor nitidesa i capacitat de subjectar les vores
– Requereix un manteniment més acurat per resistir l'òxid i els danys
– Són els preferits per molts xefs tradicionals pel seu rendiment de tall pur

• Ganivets d'acer inoxidable:

– Són més fàcils de mantenir i resisteixen l'òxid i altres elements
– Normalment tenen un nivell de nitidesa més baix en comparació amb l'acer al carboni
– Són una opció popular per als cuiners casolans i aquells que prefereixen una opció de baix manteniment

Com a xef, he utilitzat els dos tipus d'acer i puc apreciar els beneficis que ofereix cadascun. En última instància, l'elecció es redueix a les vostres preferències personals i a les tasques específiques per a les quals utilitzareu el ganivet.

Escollir l'acer adequat: un viatge personal

Quan es tracta de comprar un ganivet japonès, no es pot exagerar la importància d'escollir el tipus d'acer adequat. Com a algú que ha passat pel procés, aquí teniu alguns consells per ajudar-vos a prendre la decisió correcta:

• Investiga diferents tipus d'acer i les seves propietats
• Considereu les tasques per a les quals utilitzareu el ganivet
• Determineu el vostre nivell de manteniment preferit
• Consulta amb xefs experimentats o entusiastes dels ganivets
• Prova diferents ganivets per trobar el que et senti millor a la mà

Recordeu que el ganivet perfecte és una elecció personal i trobar-ne l'adequat és un viatge apassionant que, finalment, portarà a una experiència de cuina millor i més agradable.

El gran debat: acer japonès vs acer occidental a la cuina

Com a entusiasta de la cuina, sempre m'ha fascinat el món dels ganivets, especialment el debat en curs entre l'acer japonès i occidental. Segons la meva experiència, els ganivets japonesos tenen una certa delicadesa, amb les seves vores afilades com una navalla i un pes més lleuger. Això es deu al major contingut de carboni de l'acer japonès, que permet un tall més fi i precís. He descobert que aquest nivell de nitidesa em permet tallar sense esforç ingredients delicats com el peix de grau sashimi i les verdures primes com el paper.

Pes i equilibri: Heavy Duty vs Feather Light

Pel que fa al pes, els ganivets occidentals són generalment més pesats que els seus homòlegs japonesos. Això es deu al fet que l'acer occidental normalment conté menys carboni i, per tant, és més tou, la qual cosa requereix una fulla més gruixuda per mantenir la seva vora. Tot i que alguns poden argumentar que un ganivet més pesat ofereix un major control, jo personalment prefereixo la sensació més lleugera dels ganivets japonesos. Permeten moviments més ràpids i àgils, la qual cosa és essencial a l'hora de preparar plats complicats.

• Ganivets japonesos: més lleugers, més àgils
• Ganivets occidentals: més pesats, més robusts

Blade Design: A Tale of Two Techniques

Les diferències entre l'acer japonès i occidental s'estenen més enllà de la seva composició i fins al mateix disseny de les fulles. Els ganivets japonesos normalment es molen en un angle més pronunciat, donant lloc a una vora més fina que és perfecta per a talls de precisió. Els ganivets occidentals, d'altra banda, solen triturar-se en un angle més ampli, cosa que els fa més duradors i més adequats per a tasques pesades com tallar talls gruixuts de carn.

• Ganivets japonesos: angle més pronunciat, vora més fina
• Ganivets occidentals: angle més ampli, vora més duradora

Manteniment i durabilitat: l'art de mantenir una vora

Com a algú que s'enorgulleix de mantenir els meus ganivets, m'he adonat que els ganivets japonesos requereixen un esmolat més freqüent a causa del seu acer més dur i trencadís. Tot i que això pot semblar un inconvenient, he descobert que el procés d'esmolar un ganivet japonès és realment molt agradable i meditatiu. A més, el contingut de carboni més elevat permet que la fulla mantingui la seva vora més temps entre sessions d'esmolada.

En canvi, els ganivets occidentals estan fets d'acer més suau, la qual cosa significa que potser no aguanten la seva vora tant temps, però són menys propensos a trencar-se o trencar-se. Això els fa més indulgents amb aquells que potser no tenen el temps o l'habilitat per mantenir els seus ganivets amb la mateixa diligència.

• Ganivets japonesos: requereixen esmolats més freqüents, mantingueu la vora més temps
• Ganivets occidentals: afilat menys freqüent, més durador

Conclusió

Per tant, l'acer japonès és un tipus d'acer únic amb una composició i un procés de fabricació especials que el fan molt més dur i afilat que la majoria de l'acer. 

És ideal per fabricar eines i armes, i té una llarga història d'ús a la cultura japonesa. Per tant, si esteu buscant un nou acer per al vostre proper projecte, l'acer japonès pot ser l'opció adequada per a vosaltres.

Llegiu també: aquestes són totes les diferències entre aogami i shirogami explicades

Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina

Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.

Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:

Llegir gratis

Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun, és un venedor de continguts, pare i li encanta provar menjar nou amb menjar japonès al cor de la seva passió i, juntament amb el seu equip, crea articles en profunditat des del 2016 per ajudar els lectors fidels amb receptes i consells de cuina.