Aogami vs shirogami | S'explica la diferència entre l'acer blanc i el blau
Quan es tracta de Ganivets japonesos, tothom se centra el tipus de ganivet i per a què serveix però no hi ha molta informació sobre quin acer s'utilitza durant el procés de forja.
Els tipus d'acer japonès sempre han estat importants, especialment per a la forja d'espases.
La katana japonesa és una poderosa fulla d'acer que perfora qualsevol cosa. Alt japonès acer carboni és una altra història: s'utilitza per fer els millors ganivets de cuina.
L'acer blau i l'acer blanc són els tipus d'acer japonès utilitzats per fabricar ganivets.
Aogami és la paraula per a acer de paper blau, mentre que shirogami es refereix a acer de paper blanc. Aquests dos tipus d'acer tenen composicions químiques i contingut de carboni diferents, però tots dos són tipus d'acer d'alt carboni. L'Aogami manté millor la seva vora mentre que el shirogami té una fulla més afilada.
La majoria de ganivets japonesos estan fets d'acer blau o acer blanc. Per tant, si us pregunteu què fa que els vostres ganivets de cuina japonesos siguin tan especials i afilats, és l'acer.
En aquesta guia, explico la diferència entre aogami i shirogami per ajudar-vos a prendre decisions informades a l'hora de comprar ganivets.
Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina
Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.
Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:
Llegir gratisEn aquest post tractarem:
Acers japonesos d'alt carboni
Els ganivets japonesos són coneguts pel seu alt contingut de carboni.
Com més carboni conté l'acer, més dura i afilada és la fulla. Però, el metall és més trencadís quan té un alt contingut de carboni.
A més, els metalls durs són famosos per les seves vores afilades: són perfectes per a talls precisos i perfectes a través de totes les carns i verdures.
Aogami i shirogami Els acers són els metalls d'alt carboni del Japó, però també són els més difícils de forjar perquè aquests acers al carboni són notòriament fràgils.
Com a resultat, la fulla és propensa a trencar-se i trencar-se mentre és forjada pels artesans.
Més informació sobre l'artesania japonesa de fer ganivets aquí
Què és l'aogami?
Aogami és la paraula japonesa per a acer blau o acer de paper blau i aquest nom fa referència a l'embolcall de paper que utilitza el fabricant.
La majoria de la gent d'Occident sap que l'aogami és acer blau i només té una petita quantitat d'impureses com el fòsfor i el sofre.
Però, la diferència entre aogami, en comparació amb shirogami, és que l'acer blau també conté tungstè (W) i crom (Cr).
Aquests elements químics s'afegeixen perquè allarga el temps d'enduriment per la qual cosa la temperatura és menys important.
A més, W i Cr fan que la fulla sigui més resistent al desgast de l'ús diari i la fulla es mantingui més afilada durant més temps.
Tipus d'acer blau aogami
Com he esmentat, l'acer blau pot mantenir la seva vora molt millor que l'acer blanc, però no és tan afilat. No tot l'acer blau és igual.
Aquests són els tres graus d'acer blau:
- Aogami #1 - Té un contingut de carboni de l'1.2-1.4% i una duresa de 64-65. Aquest acer no és tan comú com l'Aogami #2, però és conegut per una excel·lent retenció de vora, que en realitat es manté més nítida durant més temps. Un bon exemple de ganivets aogami inclouen ganivet de sushi yanagiba i deba ganivet.
- Aogami #2 - Té un contingut de carboni de l'1.0-1.2% i una duresa de 62-64. És un acer molt durador i resistent: és la més duradora de les 3 varietats d'acer blau aogami. Aquesta fulla es pot esmolar fàcilment. Un bon exemple d'acer blau aogami #2 és el ganivet gyuto.
- Aogami Super - Té un contingut de carboni de l'1.45% i una duresa de 65-67. Aquest acer té vanadi (V) afegit per fer-lo més dur i fort. És conegut per la seva resistència al desgast superior. A més, aquest tipus d'acer blau té la millor i més llarga retenció de vora dels tres acers aogami. Quan es fa la fulla, el molibdè i la V afegits li donen molt de temps per endurir-se. Així, aquest acer es pot refredar amb oli, no només amb aigua. Alguns ganivets santoku estan fets d'aquest acer.
Què és el shirogami?
Shirogami s'anomena acer de paper blanc, o simple acer blanc en anglès. És un tipus tradicional d'acer japonès utilitzat per fabricar ganivets de cuina molt esmolats.
La vora es pot esmolar utilitzant Pedres d'afilar japoneses (un tipus de pedra natural).
L'acer al carboni shirogami conté petites quantitats d'impureses en forma de fòsfor (P) i sofre (S).
La fabricació de fulles de shirogami és bastant difícil perquè té un rang de temperatures estret per a l'enduriment.
Yakiire és el procés d'enduriment de les vores i l'extinció és el refredament del metall (fet en aigua) i tots dos s'han de fer ràpidament per garantir la duresa adequada que manté la fulla afilada.
Tipus d'acer blanc shirogami
Hi ha tres formes d'acer blanc amb diferents continguts de carboni:
- Shirogami #1 – Té un contingut de carboni de l'1.25-1.35% i una duresa de 61-64. Aquest és el tipus d'acer blanc més dur. Un ganivet fet de shirogami 1 es manté més afilat durant més temps, però és lleugerament fràgil i pot trencar-se si s'utilitza per tallar cartílags o os durs de manera agressiva. Alguns ganivets Santoku d'alta qualitat són d'acer blanc número 1.
- Shirogami #2 – Té un contingut de carboni de l'1.05-1.15% i una duresa de 60-63, per la qual cosa és una mica menys dur. És el tipus d'acer blanc més comú utilitzat per a la fabricació de ganivets. Aquesta fulla tindrà una excel·lent retenció de vora, és fàcil d'esmolar i no és tan trencadissa com la Shirogami 1. Un exemple d'acer blanc Shirogami #2 és el ganivet nakiri japonès utilitzat per tallar les verdures.
- Shirogami #3 – Té un contingut de carboni més baix del 0.8-0.9%. Es coneix comunament com a groc
- acer, així que tècnicament no és realment acer de paper blanc. Però, aquesta fulla és molt duradora i de llarga durada, no espereu que mantingui la seva vora massa temps, ja que es pot avorrir bastant ràpidament.
Només per una mica de perspectiva, VG-10 o l'acer AUS-10 conté aproximadament un 1% de carboni.
Quina diferència hi ha entre l'acer blanc i l'acer blau?
La principal diferència entre aquests dos tipus d'acer d'alt carboni és la quantitat de carboni que contenen i la duresa.
Les diferències entre els dos són difícils de notar a simple vista, però podeu sentir-vos diferents quan les feu servir.
La idea general és que les fulles d'acer blanc són més afilades que l'acer blau, però les fulles d'acer blau tenen una millor retenció de vora, el que significa que es mantenen més afilades durant més temps durant les tasques de tall de cuina i preparació d'aliments.
L'acer de paper blau és molt enganxós i resistent a l'abrasió. Això es deu al fet que conté crom i tungstè i, per tant, es pot estellar menys en comparació amb l'acer de paper blanc.
L'acer blanc s'oxida més ràpidament que l'acer blau, però en general té una vora molt més afilada. L'acer blau és molt més dur que l'acer blanc i més fàcil d'esmolar perquè conserva la seva vora durant més temps.
Durant el procés de fabricació i la mòlta elèctrica, l'acer blanc produeix moltes més espurnes brillants, mentre que l'acer blau crea espurnes cada vegada més petites. Per tant, podeu distingir entre els dos segons la seva espurna.
És millor l'acer blau o blanc?
L'acer blau és conegut per tenir una retenció de vora molt millor que l'acer blanc. També és més resistent a la corrosió i l'òxid. Tanmateix, l'acer blanc és millor quan es tracta de nitidesa. L'acer blanc no és tan trencadís i molt més fàcil d'esmolar.
Sabíeu que l'aogami (acer blau) és un tipus d'acer més nou que el shirogami?
Però, quan pregunteu a la majoria dels xefs de sushi, prefereixen els tradicionals ganivets d'acer shirogami perquè les fulles són menys trencadisses, més afilades i més fàcils d'utilitzar, sobretot si esteu tallant peix, verdures i rotllos de sushi.
Tanmateix, no puc dir que sigui un fet universal perquè hi ha molts xefs i cuiners casolans que gaudeixen més del ganivet de cuina d'acer blau perquè aquest acer ofereix un rendiment de tall increïble i una millor retenció de les vores.
El problema és que l'acer blau és fràgil i tendeix a estellar-se. Per tant, heu de ser altament habilitats per utilitzar aquestes fulles correctament. Molts aficionats lluiten amb ganivets d'acer d'alt carboni a causa de l'estructura fina.
Els ganivets japonesos són eines de cuina delicades. Sempre ho necessites assegureu-vos d'emmagatzemar-los correctament i de manera segura.
Però, a la pràctica, podeu utilitzar els dos ganivets per a totes les necessitats de tall, tall i daus de la cuina. Cuina japonesa.
Tant si trieu un ganivet de cuina aogami o shirogami, encara esteu fent una bona elecció.
Preguntes freqüents
L'acer aogami s'oxida?
Sí, l'acer blau és un material reactiu per la qual cosa s'oxida.
L'acer blau japonès és més resistent a la corrosió que l'acer inoxidable habitual, però pràcticament no té propietats resistents a l'oxidació, de manera que no podeu esperar que aguanti l'aigua.
L'estructura shirogami s'oxida quan s'exposa a l'aigua, però la clau per cuidar el teu ganivet japonès és netejar-lo i assegurar-te que estigui completament sec abans d'emmagatzemar-lo.
La veritat és que tant l'acer blau com l'acer blanc s'oxidaran si deixes el teu ganivet a l'aigua: l'òxid és un procés natural. Tanmateix, aquests ganivets japonesos d'alta qualitat tenen una major resistència a l'oxidació.
Què és l'acer súper blau?
L'acer súper blau fa referència a Aogami Super, que és sens dubte un dels millors tipus d'acers al carboni amb infusió de vanadi. Aquest acer és de primera qualitat si busqueu una gran nitidesa a la vostra fulla.
Aquest tipus de ganivet és conegut per la seva duresa. Un bon exemple de ganivets Aogami Super inclou alguns Gyuto i els ganivets de xef Santoku.
Alguns ganivets de pelar que s'utilitzen per pelar verdures estan forjats d'acer superblau; només cal que mireu-los Yoshihiro Aogami Super/Blue Steel Warikomi si voleu veure com és aquesta fulla.
És d'excel·lent qualitat i és conegut per la seva nitidesa semblant a una navalla.
Menjar per emportar
La propera vegada que compreu ganivets, sabreu la diferència entre els tipus d'acer al carboni japonès.
L'acer blanc és el millor si busqueu una nitidesa excepcional i una precisió de tall extrema. Si esteu més interessats en la retenció de vores i en l'esmolat menys freqüent, la fulla de paper d'acer blau és la millor.
Pel que fa a la durabilitat, tots els ganivets japonesos són força bons en comparació amb els ganivets bàsics d'estil occidental. Només tingueu en compte que els ganivets d'acer blancs i blaus no són tan fàcils d'esmolar, així que els heu d'aconseguir una pedra especial per esmolar també.
Però, en general, el preu més elevat d'aquests ganivets japonesos es justifica per l'habilitat i l'artesania necessària per fabricar aquests acers al carboni i forjar les fulles úniques.
Porta i guarda la teva col·lecció de ganivets japonesos de la manera tradicional en un rotllo de ganivets japonès
Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina
Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.
Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:
Llegir gratis
Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun, és un venedor de continguts, pare i li encanta provar menjar nou amb menjar japonès al cor de la seva passió i, juntament amb el seu equip, crea articles en profunditat des del 2016 per ajudar els lectors fidels amb receptes i consells de cuina.