Anchovy Sauce vs fish sauce: managsama ba sila?

Author: Joost Nusselder, tagsulat sa The Essential Japanese meal planner cookbook Gi-update nga Marso 5, 2021

Mga sarsa sa isda us aka sikat nga likido nga panghumaw sa tibuuk kalibutan, nga gihimo gikan sa fermented nga isda o pagkuha sa krill. Ang isda gitambal nga asin sa bisan diin taliwala sa pila ka bulan hangtod 2 ka tuig sa wala pa ibaligya alang sa konsumo.

Ning orasa, gibungkag sa fermentation sa bakterya ang mga isda sa usa ka klase sa sarsa ug ingon niini gihimo ang sarsa sa isda.

Kini usa ka sangkap nga panimpla sa kadaghanan sa Asya. Gigamit kini sa lainlaing mga pagluto sa mga nasud sa Sidlakan ug Habagatan nga Sidlakang Asya sama sa:

• Ang Pilipinas
• Thailand
• Taiwan
• Malaysia
• China
• Indonesia
• Laos
• Cambodia
• Burma
• ug Vietnam

Apan ang sabaw nga anchovy usab kaylap nga gigamit. Dili ba ang mga isda nga bagoong, ug dili ba managsama sila? Atong tan-awon ang mga pagkalainlain.

Ang sarsa sa isda nahimong usa ka labing kahinungdan nga sagol sa mga kusinero sa balay ug chef sukad nga kini giila sa kalibutan sa wala pa magsugod ang ika-20 nga siglo.

Ug ang hinungdan niana tungod kay kini adunay kaarang sa paghatag usa ka lami nga lami sa umami sa mga pinggan.

Sa sukaranan nga lebel, ang sarsa sa isda ug sarsa sa bagoong parehas nga parehas ra sa mga proseso sa pagpanambal nga adunay gamay nga pagkalainlain, apan parehas sila nga gipaas aron makuha ang lami sa umami. Mahimo nimo nga luwas nga bayloan ang usa alang sa uban ug magkuha parehas nga mga sangputanan sa usa ka pinggan.

Ang sulud nga sulud sa isda gidala sa higayon nga kini gipaasinan - kini ang hinungdan nga ang mga tawo makatilaw sa umami nga lami sa sarsa sa isda.

Gawas nga usa ka paborito nga panimpla sa kadaghanan nga mga pinggan, ang sarsa sa isda gigamit usab nga pangunahan nga sangkap alang sa paghimo og mga paglubsob nga sarsa.

Tan-awa ang among bag-ong cookbook

Ang mga resipe sa pamilya ni Bitemybun nga adunay kompleto nga tigplano sa pagkaon ug giya sa resipe.

Sulayi kini nga libre sa Kindle Unlimited:

Basaha nga libre

Anchovy Sauce

Ang sarsa nga anchovy gihimo gikan, mga maayo nga mga bagoong (usa ka gamay, sagad nga mga forage nga isda sa pamilyang Engraulidae), nga gipuga sa brine ug naayo sa daghang mga bulan hangtod sa pila ka tuig.

Kini ang hinungdan sa mga naayo nga mga bagoong nga nahimo nga halawom nga abohon ug naghimo sa ilang kinaiyahan nga kusug nga palami.

Ang akong pinalabi nga brand sa anchovy nga sarsa mao kini nga botelya gikan sa Chung Jung One:

(tan-awa ang daghang mga imahe)

Mga sarsa sa isda

Kasaysayan ang gihimo nga mga sarsa sa isda nga gigamit ang lainlaing mga lahi sa isda ug shellfish. Gigamit sa mga naghimo ang tibuuk nga isda o gigamit ra ang dugo o viscera.

Karon ang mga sarsa sa isda yano ra nga natambal sa asin ug ang gigamit sa mga tipo sa isda nga adunay upod nga bagoong, hipon, mackerel, o uban pang mga species sa isda nga adunay daghang sulud sa lana ug adunay kusug usab nga lami.

Ang pipila nga mga manggagama naggamit mga hilba ug panakot sa paghimo sa ilang bersyon sa sarsa sa isda aron mahimong hinungdan sa labi nga pagkalainlain sa duha.

Kasagaran, ang mga modernong sarsa sa isda naggamit isda o kinhason. Pagkahuman gisagol nila kini sa asin sa 10% - 30% nga konsentrasyon aron kini mamaayo.

Ang sinagol nga salted dayon ibutang sa usa ka labi nga gidisenyo nga sulud alang sa pag-ayo. Kini gisilyo ug naayo hangtod sa 2 ka tuig. Ang kana nga klase nga sarsa sa isda labi ka mahal ug giisip nga labi nga “premium”.

Sa pila ka mga kaso, ang parehas nga isda nga naayo magamit kanunay nga daghang beses. Gigamit nila ang pamaagi sa pagkuha usab nga gikuha ang masa sa isda ug dayon pabukala kini.

Ang caramel, molass, o sinugba nga bugas gidugang sa ikaduhang-agi nga mga sarsa sa isda aron mapaayo ang panan-aw sa hitsura ug makadugang lami niini.

Kanang mga labi ka manipis ug dili kaayo gasto. Mao nga kung mopalit ka barato nga mga sarsa sa isda kana tingali ang hinungdan sa kalainan sa lami.

Ang uban pang pamaagi nga gigamit sa pipila ka mga manggagama aron makahimo dugang nga sarsa sa mga isda mao ang pagpainum sa usa ka first-press nga sarsa sa isda.

Kini ang hinungdan nga ang sarsa sa isda adunay usa ka gilitok nga lami sa isda tungod kay kini gamay ra nga gipaasinan (ang mga bagoong sa anchovy nga sarsa sa tinuud naayo dayon pagkahuman nadakup).

Mao nga ang pipila ka mga tawo dili kaagwanta sa lami sa sarsa sa isda apan hingpit nga pagkamaayo nga adunay sarsa nga bagoong, tungod sa paagi nga kini gihimo aron adunay labi ka malansa ug malitok nga lami.

Kung ang proseso sa permentasyon gihimo sama sa kinahanglan kaniadto, nan ang sarsa sa isda adunay usa ka nuttier, adunahan, ug labi ka lami nga palami.

Ang Ilang Pagkalain ug Pagkapareho

Ang sarsa sa isda ug sarsa sa bagoong parehas nga parehas ra sa mga proseso sa pagpanambal nga adunay gamay nga pagkalainlain.

Ug alang sa ilang lami, aw, lainlain kini matag lugar tungod kay ang sarsa sa isda ug sarsa sa bagoong adunay lainlaing mga pamaagi sa pag-andam, apan ang kusug nga lami dili mailhan.

Ang sarsa sa isda sa Asia ug Southeast Asia, bisan pa, adunay ang espesyal nga lami sa umami kay ang isda nga ilang gigamit sa paghimo sa fish sauce adunay sulod nga glutamate ug mahimong mas lami kaysa anchovy sauce (lainlain usab kini sa kasinatian).

Mahimo ba nako nga ilisud ang sarsa sa anchovy sa sarsa sa isda?

Oo, mahimo nimo nga magamit kini baylo sa imong mga pinggan nga mahimong manginahanglan usa o lain ingon usa sa mga sagol. Hibal-i ra kana, labi na ang baratohon nga sarsa sa isda, mahimo nimo makuha ang lami sa pangisda sa imong pinggan. Girekomenda nako ang paggamit sa sarsa sa isda aron mapulihan ang sarsa sa anchovy sa usa ka 3: 4 nga ratio.

Paggamit lang gamay nga dili kaayo sarsa sa isda.

Mobalik ang anchovy nga sarsa

Sa pikas nga bahin, ang mga Spanish boquerones, nga mga punga nga pickled sa suka ug adunay usa ka malumo nga palami, nagpabilin ang kolor sa unod sa mga anchovies.

Bisan ang mga karaan nga Romano migamit mga bagoong ingon nga basihan sa ilang gisagol nga sarsa sa isda nga gitawag nga "garum."

Espesyal nga naugmad ang Garum alang sa malayo nga pamatigayon ug komersyo ug kadaghanan naila sa tibuuk Europa ug Africa alang sa taas nga estante sa estante ug gihimo pa nga daghan sa lebel sa industriya.

Ang mga anchovie gikaon usab nga hilaw ingon usa ka aphrodisiac.

Karon, kini sila panguna nga gigamit ingon usa ka fermented condiment aron madugangan ang lami sa lainlaing mga pinggan.

Ang kusug nga lami niini gihimo usab nga paborable ingon usa ka punoan nga sangkap sa paghimo og mga sarsa ug panakot sama sa Gentleman's Relish, Worcestershire sauce, Caesar salad dressing, remoulade, uban pang mga isda nga sarsa, ug usahay sa mga piniling butter sa Café de Paris.

Adunay usab mga anchovy fillet nga gibaligya alang sa gamit sa balay nga gisudlan sa asin o lana sa gagmay nga baso o lata nga tadyaw, o usahay gilibut sa mga caper.

Gawas sa sarsa sa anchovy ug mga sulud gihimo usab sila nga anchovy paste.

Ang pipila nga mga mangingisda naggamit usab mga anchovies ingon paon aron makuha ang labi ka daghang mga isda sama sa sea bass ug tuna.

Tungod sa proseso sa pag-ayo nga gipaagi sa mga bagoon nga nakamugna sa ilang kusug nga lami ug umami.

Ang mga lab-as nga bagoong nga Italyano nga kilala nga “alici” mas malumo ang palami kumpara sa ubang mga bagoong.

Ang anchovy nga sarsa sa isda labi ka daghan nga gipangayo sa tibuuk kalibutan sama sa ubang mga lahi sa sarsa sa isda, ingon usa ka butang nga katinuud, ang kalampusan sa mga taghimo og sarsa sa isda gipahinungod lamang sa ilang propesyon sa pamatigayon.

Tan-awa usab kini sushi sauces lista sa ngalan aron mahibal-an ang tanan nga mga lahi

Pag-paste sa anchovy

Ang anchovy paste adunay parehas nga lami sa sarsa sa anchovy, sama sa gilauman, apan lahi ang gihimo kung itandi sa anchovy sauce. Ang ipapilit gihimo gikan sa mga naayo nga mga bagoong nga gisud sa usa ka pasty nga pagkamakanunayon.

Gisagol sila sa mga panakot, tubig, suka, ug gamay nga asukal. Kasagaran ang sagol gibalhog sa mga tubo (nga morag toothpaste) ug gibaligya sa daghang mga supermarket sa Asya.

Mahimo nimo gamiton kini nga i-paste ingon usa ka panakot nga makadugang usa ka malas nga lami sa tanan nga mga lahi sa pinggan, gikan sa sabaw hangtod sa pasta, pansit, humay, ug mga dressing sa salad.

Ang anchovy paste parehas ra sa anchovy sauce?

Aw dili, dili gyud. Ang salsahan sa anchovy ug istilo sa Pransiya gihimo gikan sa mga de-lata nga anchovies nga gisagol sa us aka pare-pareho nga paste.

Apan pagkahuman, gihimo kini nga labi ka daghang likido nga adunay suka (kasagaran pula o puti nga suka sa alak) ug ang lami gipadako sa ahos, sibol, thyme, ug sili.

Ang pila ka mga tawo mogamit ubang mga panakot, apan kana ang mga punoan nga pahumot.

Ang sarsa sa anchovy sa Asia, labi na ang bersyon sa Korea ginama sa asin sa dagat ug mga hilaw nga bagoong nga ibilin nga maaslom sa 9-12 ka bulan.

Sa ingon, dili kini hinimo gikan sa de lata nga mga bagoong, mao nga adunay kini gipaaslut ug gamay nga mabungahon nga palami. Kasagaran kini labing kaparehas sa sarsa sa isda, gawas ang gigamit nga mga bagoong, dili sa uban pang mga klase sa isda ug seafood.

Anchovy paste vs sarsa sa isda

Ang parehas nga anchovy paste ug sarsa sa isda adunay parehas nga mga lami, apan ang mga tawo tambong nga gamiton kini sa pagpalami sa lainlaing mga lahi sa pinggan.

Dili kini sama ka lami sa isda sama sa sarsa sa isda, apan mahimo kini nga asin nga labi ka kusug sa lami sa umami, busa tipik nga gamiton kini.

Ang punoan nga klaro nga kalainan tali sa duha mao ang pagkamakanunayon. Ang anchovy paste baga ug creamy, ingon miso paste, samtang ang sarsa sa isda usa ka likido ug dali nga sarsa.

Medyo mas baga kini kaysa sa toyo, apan dali ra gihapon ibubo.

Ang mga popular nga gamit alang sa anchovy paste adunay:

• ingon nga bahin sa pagsinina alang sa Caeser salad
• sa stews
• sa mga sabaw aron madugangan ang lami sa umami
• alang sa mga utok
• mga sarsa sa pasta
• rubbing sa steak
• ingon usa ka panimpla alang sa saute o sinugba nga mga utanon
• Chili
• gravy

Mga resipe nga adunay sarsa sa Isda

• Batchoy (sopas nga manok sa manok o baboy nga adunay sarsa nga isda)
• Thai Steak ug Noodle Salad
• Ang mga Braised Lamb Shanks nga adunay Fish Sauce
• Shrimp Curry kauban ang Chickpeas ug Cauliflower
• Mga Inihaw nga Skewer sa Manok nga Adunay Asyano nga Slaw sa Peras
• Giasal nga Pork Tenderloin nga adunay Orange-Sesame Asparagus ug Rice
• Mga Glazed Chicken Thigh
• Aromatic Shrimp ug Noodle Medicine Soup
• Pula nga Snapper nga adunay Sambal
• Migas Fried Rice

Usab mabasa: unsang lahi nga isda ang gigamit alang sa sushi?

Tan-awa ang among bag-ong cookbook

Ang mga resipe sa pamilya ni Bitemybun nga adunay kompleto nga tigplano sa pagkaon ug giya sa resipe.

Sulayi kini nga libre sa Kindle Unlimited:

Basaha nga libre

Si Joost Nusselder, ang nagtutukod sa Bite My Bun usa ka tigmamaligya sa sulod, amahan ug gihigugma ang pagsulay sa bag-ong pagkaon nga adunay pagkaon nga Hapon nga naa sa iyang kailibgon, ug kauban ang iyang tem nga naghimo siya og lawom nga mga artikulo sa blog gikan sa 2016 aron matabangan ang maunongon nga mga magbasa. nga adunay mga resipe ug mga tip sa pagluto.