Katsuobushi o "Bonito Flakes": Cumu dà Umami?

Author: Joost Nusselder, autore di The Essential Japanese Meal Planner Cookbook Aghjurnatu 14 d'Agostu, 2022

I fiocchi di Bonito sò chjamati katsuobushi, u nome giapponese per u tuna seccu, fermentatu è affumicatu.

U pesciu hè seccu, fermentatu è affumicatu. Allora i pezzi sò rasati per aghjunghje à i piatti per furnisce un grande umami gustu.

Shaved Katsuobushi è kombu sò l'ingredienti principali di DASHI, un caldo chì forma a basa di parechje zuppe è salsi in a cucina giapponese, cum'è ramen noodles.

Hè ancu utilizatu cum'è un topping in assai platti cum'è takoyaki è u famosu okonomiyaki, facendu un must-have staple to cook Japanese.

U gustu distintu di umami di Katsuobushi vene da u so altu l'acidu inosinicu cuntenutu. U katsuobushi tradiziunale, cunnisciutu cum'è karebushi, hà aghjustatu u fungus Aspergillus glaucus per riduce l'umidità.

Katsuobushi hè statu ancu dimustratu per impartisce un sapori kokumi.

I fiocchi di Bonito sò un fenomenu interessante. Perchè sò cusì ligeri, u calore di l'alimentu nantu à a piastra pò causà chì si movenu.

Hè per questa ragione chì parechji dicenu chì i flocchi ballanu. Dunque, sò un aghjuntu interessante à i platti culturali.

Per scopi culinari, pò ancu esse usatu cum'è:

• Un ripienu per boli di risu
• Un topping per u risu o noodles
• Un condimentu per u tofu
• Un topping per takoyaki or okonomiyaki
• Un condimentu per l'ovu di u seculu
• Un topping per ramen
• Un trattatu d'alta proteina per i misgi

Katsuobushi (鰹節) hè un thon listao seccu, fermentatu è affumicatu cù u nome scientificu: Katsuwonus Pelamis. Un altru nome per katsuobushi hè bonito flakes, è questu termu generalmente indica chì un ghjovanu bonito hè utilizatu com'è un sustitutu più prezzu per u tuna di skipjack.

Hè chjamatu okaka (おかか) quandu hè utilizatu per fà una basa di salsa di soia per i piatti di rossu cum'è okaka onigiri.

Scuprite u nostru novu libru di cucina

Ricette di famiglia di Bitemybun cù pianificatore di pranzi cumpletu è guida di ricette.

Pruvate gratuitamente cù Kindle Unlimited:

Leghjite gratuitamente

Cumu u katsuobushi uttene u so gustu umami?

U gustu umami distintu di Katsuobushi vene da u so altu cuntenutu in acidu inosinicu.

U karebushi, chì hè un katsuobushi fattu tradiziunalmente, hè fermentatu intenzionalmente cù u fungu Aspergillus glaucus durante a tappa di produzzione per caccià l'umidità da a carne di pesciu chì deve esse asciutta per esse utile.

In questu video Youtube da Haradaizumi, pudete vede cumu hè fattu u katsuobushi:

I scienziati anu ancu osservatu chì u katsuobushi mostra u kokumi (u 6mu derivativu di i 5 sapori di basa chì i ricettori di gustu in a nostra lingua ponu piglià) gustu.

Tuttavia, i recettori di a lingua ùn ponu micca veramente rilevallu; invece, aumenta i sapori dolci, salati è umami.

Storia di Katsuobushi

Basatu nantu à i registri storichi, hè sicuru di suppone chì i giappunesi anu dighjà adupratu stu staghjunamentu di fiocche di pesci dapoi a fine di u 15u seculu. Tuttavia, a parte di fermentazione di fà u katsuobushi ùn hè stata scuperta finu à circa centu anni dopu.

Un famosu racontu annantu à u katsuobushi hè cunnisciutu da tutti i giappunesi è si dice qualcosa cusì:

Un omu caminava da un paese di pescatori è truvò una piccula barca di katsuobushi stesa intornu à a quale era evidentemente lasciata da qualchì pescatore. Ci era statu dapoi un bellu pezzu chì e mufre avianu digià cresciutu intornu.

Avendu si trovu mortu di fame, hè statu allora ubligatu à cunsumà u katsuobushi, ma durante stu tempu hà scupertu chì a fermentazione causata da i muffi hà datu à u katsuobushi un sapore ancu più riccu di ciò ch'ellu puderia pensà.

U racontu continua à dì chì hè in questu mumentu chì a ghjente di u Giappone hà subitu capitu u putenziale di u katsuobushi per i so piatti. È cusì l'anu aduprata per fà dashi è altre cucine da allora.

Benefici per a Salute di Katsuobushi

U bonitu o katsuobushi hà una quantità alta di proteine ​​più tutti l'aminòcidi essenziali chì u corpu hà bisognu per mantene a so salute ottimale. Hè ancu riccu in vitamine è minerali, cumprese ferru, niacina è B12.

L'esperti sanitari cunfermanu è incuraghjenu e persone à cunsumà katsuobushi ogni ghjornu perchè pò cuntribuisce à u miglioramentu di u metabolismu è di a funzione cerebrale.

Aiuta ancu à riduce u risicu potenziale di parechje altre malatie è malatie cum'è u diabete, e malatie cardiache è a demenza.

À chì serve Katsuobushi?

U katsuobushi hè unu di i soli 2 cumpunenti maiò in a creazione di a suppa dashi (kombu hè l'altru ingrediente) - chì furnisce i sapori umami à tante ricette giapponesi stupefacenti.

Quandu ùn hè micca adupratu per fà u dashi o altre salse, i fiocchi di bonitu sò allora utilizati cum'è sèmplice ma deliziosu cundimentu per l'okonomiyaki, ligumi marinati, o tofu (frittelle sapurite giappunesi).

Katsuobushi hà ancu guadagnatu u nome di "fiocche di pesce ballanti".

Questu hè chì quandu sò sprinkled sopra un piattu scintillante cum'è l'okonomiyaki, per esempiu, u calore di a griglia face chì i fiocchi reagiscenu è si movenu cum'è se ballessinu, cusì u moniker.

Katsuobushi hè ancu adupratu in certi altri piatti di risu pupulari mischjendu cun u Ciotola di Riso Anguia Grillata Unagi Hitsumabushi, Onigiri, o Chimaki Chinese Stile Glutinous Rice Balls per migliurà u so sapore.

Pudete truvà facilmente pacchetti katsuobushi venduti in supermercati giapponesi è negozi di cunvenzione cum'è in magazzini in linea cum'è Amazon è Japan Center.

Qualcosa di significativu è populare cum'è u katsuobushi sarebbe stranu se ùn truvate micca da cumprà in un magazinu fisicu o in magazzini virtuali.

Cumu fà Katsuobushi

Katsuobushi, bonitu seccu, hè un ingrediente essenziale in a cucina giapponese. Da a disidratazione di u pesciu frescu crea un umami altamente condensatu in u so corpu, questu in turnu - quandu hè seccu - diventa a basa per u brodo dashi chì hè adupratu per fà a zuppa miso è a salsa di immersione soba è ancu decine d'altre ricette giapponesi.

Quandu ùn hè micca adupratu per fà u stock di dashi, hè adupratu cum'è guarnitura. Tipicamente i scaglioni katsuobushi sò spruzzati nantu à verdure cotte o tofu.

I fioculi di bonito appena rasati sò preferibili; in ogni casu, ci sò boni fiocchi pre-imballati chì pudete cumprà ancu!

U metudu tradiziunale di fabbricazione di honkarebushi in Giappone impiega assai manodopera, è richiede circa 6 mesi à compie; Inutile dì chì hè u katsuobushi di più alta qualità in u mercatu oghje.

I passi di basa sò i seguenti:

1. Fà u katsuobushi cumencia cù a rimozione di a testa, di l'organi interni, di a coda è di l'eccessu di carne da u pesciu bonitu appena catturatu; dopu hè tagliatu à u longu in 4 parte uguale di filetti.
2. Una volta chì i filetti sò pronti, allora sò posti in cestini di metallo è immersi sottu un grande calderu d'acqua chì si trova ancu in cima à una stufa o una griglia à fiamma aperta per fà bollire l'acqua à quasi u so puntu di ebullizione (circa 80-90 ℃) per circa 90 minuti. Dopu à quessa, i filetti sò permessi di esse raffreddati, è poi disossati, oltre à rimuovere gran parte di a so pelle è di grassu. I filetti averanu persu circa 32% di l'acqua in elli in questu stadiu.
3. I filetti sò posti in canistrelli à coperchio di legnu è affumicati in legnu per circa un'ora, po lasciati rinfriscà. Fumà è asciugà i filetti si ripete intornu à 10 - 15 volte, è dopu sò disposti à l'apertu per permette à u calore di u sole di più disidratalli. I filetti averanu persu un altru 40% di l'acqua in u so corpu in questa tappa.
4. I filetti sò lavati puliti cù acqua fresca fresca è poi disposti per asciugà torna à u sole per un ghjornu o menu. Un mantellu di pasta di pesce li hè applicatu è dopu, sò posti in una stanza di cultura è lasciati fermentà per circa 2 settimane. Dopu questu, u muffa speciale (pasta di pesce) hè eliminatu è i filetti sò stati disposti à l'apertu una volta di più per a disidratazione. Stu prucessu di stampatura / asciugatura pò piglià parechji mesi prima chì i filetti honkarebushi di bonitu seccu ponu esse cunsiderati pronti per l'usu è venduti in u mercatu. À questu tempu i filetti cuntenenu circa menu di 18% d'acqua è sò u megliu tipu di katsuobushi fermentatu.

A Potenza di Eurotium Herbariorum

I Giappunesi chjamanu i batteri rispunsevuli di a fermentazione di i filetti katsuobushi "Kouji" è hè evidente chì hè radicatu in a so cultura alimentaria.

A salsa di soia o "shoyu" hè spessu listata cù un nome di pruduttu "Kouji" troppu cum'è i batteri.

Eurotium Herbariorum hè u nome scientificu di u batteriu Kouji chì hè adupratu per creà Makurazaki Honkarebushi (katsuobushi).

I vantaghji di Eurotium Herbariorum (Kouji) includenu:

• Miglioratu "Umami": Secreta enzimi essenziali cum'è l'enzimi Proteolitichi è Proteasi chì crea i cumpunenti umami.
• Dashi hè creatu per via di u Break Down di Grassi: U dashi chì hè creatu da u katsuobushi da a natura hè un pruduttu animale, ancu se una grande parte di u grassu hè già stata rimossa durante u prucessu di fermentazione. A bona batteria Kouji cuntribuisce ancu à a rumpitura di i grassi in u dashi chì secreta lipase è enzimi lipolitici quandu u muffa cresce nantu à u katsuobushi mentre si trova in a sala di cultura. u pollulu o frutti di mare anu prisente grassi, ma u dashi giappunese ùn cuntene guasi micca grassu postu chì hè fattu da katsuobushi. A pasta speciale di pesce o muffa hè ciò chì rende u katsuobushi sano è furnisce u so gustu umami unicu.
• L'Aroma Unicu chì ùn hà micca Traccia di Odore di Pesci: L'enzimi secreti di a Proteasa è di a Lipase danu ancu à u katsuobushi un aroma unicu, ma nimu di a puzza di u pesciu.
• Anti-ossidazione: I filetti di pesce di katsuobushi secernenu anti-ossidanti durante u prucessu di fermentazione, cusì aiuta à prutege a superficie di i filetti da l'ossidazione ancu quandu sò esposti à l'aria aperta.

Tipi di Katsuobushi

Ci sò diversi tipi di katsuobushi chì anu varii gradi d'usu è per scopi diversi.

Pudete scopre è identificà i migliori katsuobushi per i so culori rosa chjaru o beige è lamparanu leggermente quandu sò esposti à a luce di u ghjornu.

Hanakatsuo (花 鰹; は な か つ お)

Quessi katsuobushi o fiocchi di bonitu parenu vivi perchè sò petali sottili chì parenu grossi rascalli di legnu in quelle opere di lignu o di falegnameria chì vedi (alcuni ponu avè culore di carne scura).

Rasatu Karebushi (削 り 枯 れ 節)

I fiocchi di bonite di karebushi anu rascatura di culore più chjaru è ponu avè o ùn anu micca carne scura in alcuni di i fiocchi.

I fiocchi di culore chjaru sò ideali per fà un dashi chjaru cù un brodu di zuppa sapurita è aromatica.

Mentre chì quelli più scuri ponu esse aduprati per fà zuppe miso piatti è addiziunali à focu fucinatu.

Arabushi rasata (削 り あ ら 節)

Stu tipu di katsuobushi hè assai cumunu in i Stati Uniti è hè ideale per fà zuppe cum'è miso, immersione di salsi cum'è a salsa ponzu, è cundimi.

Se vulete chì a vostra ricetta di zuppa o salsa di immersione abbia un sapore più forte, allora aduprate quelli fiocchi di bonitu chì anu carne più scura.

Arakezuri (粗 削 り)

Stu katsuobushi hà trucioli più spessi paragunatu à l'altri tippi di fiocchi di bonitu è ​​hà ancu di più carne scura! Questu u rende essenziale in a preparazione di piatti brasati.

Itokezuri (糸 削 り)

U katsuobushi cù i truci più sottili è hè adattu cum'è guarnitura per insalate è tofu.

Pigliate u tempu per leghje u mo postu sti sfarenti tippi di piatti giappunesi sè avete a furtuna

"Usukezuri" - Rasatura fina

Questi fiocchi di bonitu anu un spessore rasatu di menu di 0.2 mm ma anu una larghezza significativa più grande paragunatu à l'itokezuri.

I flakes usukezuri sò faciuli d'estrattà i sapori umami da, soprattuttu quandu fate dashi è pò ancu esse usatu cum'è guarnizione.

"Atsukezuri" - Rasatura spessa

Hà u stessu spessore rasatu cum'è l'usukezuri face di 0.2 mm è hà ancu una larga larghezza.

Hè ottimu per fà una braise cun dashi aromatizatu riccu cumplettamente staghjunatu.

"Soft Kezuri" - Soft rasatura

Stu fioccu di bonitu hè chjamatu "dolce", perchè hè statu rasatu verticalmente per taglià contr'à u granu.

Quandu manghjerete u kezuri in qualsiasi di i piatti preferiti preparati da u chef di u ristorante giapponese o un pastu casanu, noterete a so tenera struttura quandu si scioglie in bocca in pochi secondi.

I sapori umami sò ancu facili da estrarre da u kezuri chì secreta rapidamente l'enzimi in questu una volta chì vene in cuntattu cù l'acqua è u kombu in a fabbricazione di u bruttu di zuppa dashi.

"Saihen" - Rasata cracked

Rasatu in parallelu à i graneddi po sfracicatu in picculi pezzi, u saihen o "usukezuri cracked" furnisce un aroma è un sapore eccellenti quandu si usa per fà un cundimentu per e diverse ricette giappunesi.

U minusculu - guasi chì pare u granu di legnu - u katsuobushi hè simile à e patatine fritte si sgretola, eccettu chì hà un sapore megliu è hè più sanu per paragone.

"Funmatsu" - Grinding

U termine "funmatsu" hè adupratu quandu si descrive stu filettu di pesce hè quandu u katsuobushi o fiocchi di bonito sò rasati è poi messi in terra in una sostanza pulverulenta aranciu-marrone.

È cum'è u saihen hè ancu adupratu per cucinà o aromatizà cum'è cundimentu.

Fornisce i vostri piatti cun grandi elementi aromatichi è ricchi umami sapuriti più assai benefici per a salute chì ùn avete mai saputu chì avete bisognu!

Katsuobushi vs Bonito

Katsuobushi hè essenzialmente u listessu cum'è bonite, ancu s'è Katsuobushi hè spessu usatu per riferite à i blocchi di pesci secchi è fermentati (u pesciu in tuttu) mentre chì i fiocchi di Bonito sò i floconi di pesci fatti da coppe di Katsuobushi, è a bonita stessu hè u pesciu vivu.

Leghjite puru: vulete cumprà katsuobushi bonito flakes? Quessi sò i migliori marchi

Quantu hè dura Katsuobushi?

I blocchi di pesci secchi è fermentati cunnisciuti cum'è Katsuobushi sò duri cum'è una roccia. Questu hè per via di u prucessu di fermentazione è di a muffa chì estrae tutta l'acqua è u tessulu grassu. In fattu cusì duru, chì avete bisognu di un rasoio specializatu per uttene i fiocchi di pesce chì pudete aduprà in u vostru piattu.

FAQ intornu à i fiocchi di bonito

I floculi di bonitu sò senza glutine?

Una dieta senza glutine esclude l'alimenti chì cuntenenu glutine, cum'è i proteini truvati in u granu, è ancu l'orzu, l'avena è u segale. I fiocchi di Bonito sò senza glutine è sò, dunque, appruvati per dieti senza glutine.

Les flocons de bonite sont-ils halal ?

Una dieta halal hè custituita da l'alimenti chì i musulmani consideranu sicuru per manghjà. Questi cibi sò quelli chì ùn sò micca cunsiderati dannusu à i so corpi.

Ancu se i dieti halal generalmente escludenu u cunsumu d'animali, ci sò certi pesci chì sò cunsiderati halal. Bonito hè trà elli.

Les flocons de bonite sont-ils cétogènes ?

A dieta keto richiede cibi bassu in carbuidrati è una bona quantità di grassi sani. Bonito hè pocu carbu è riccu in grassi sani, cusì hè ideale per una dieta keto.

I fiocchi di bonito sò vegetariani ?

Ci sò parechji spazii grisgi chì riguardanu ciò chì un vegetariano pò è ùn pò micca manghjà.

Tuttavia, u cunsumu di animali morti ùn hè mai cunsideratu vegetariana. Dunque, bonito è altri pesci sò inclusi in a lista di e cose chì ùn sò micca cunsiderate vegetariani.

Sò fiocchi di bonito kosher?

Hè accettatu per fà bonito in cucina kosher. Tuttavia, i fiocchi ùn sò micca certificati kosher.

I dieters kosher chì volenu fà ricette chì richiedenu u bonitu di solitu sustituiscenu i fiocchi per i pesci bianchi.

I fiocchi di bonitu cuntenenu MSG?

MSG hè glutamate monosodiu, chì hè comunmente utilizatu per dà à i platti asiatichi un sapori umami. Parechji dicenu chì pò causà danni à e cellule nervose; però, questu ùn hè mai statu pruvatu.

Altri dicenu chì hà causatu reazzioni avversi, cum'è mal di testa è prublemi digestivu.

In ogni casu, ùn devi micca preoccupatu di a pussibilità di una reazione avversa quandu si manghja bonite o bonite flakes. Sò tramindui senza MSG.

In fatti, i fiocchi di bonito sò spessu usati in i piatti invece di MSG furnisce un sapore umami senza alcunu effetti latu dannusu pussibuli.

Les flocons de bonite expirent-ils ?

Siccomu i fiocchi di bonitu sò alimenti secchi, duranu assai. Tuttavia, questu ùn significa micca chì ùn anu micca una data di scadenza.

In generale, i fiocchi di bonito durà da 6 à 12 mesi. Tuttavia, hè megliu per verificà l'imballu per vede quandu u vostru scade.

Chì possu aduprà invece di bonite flakes ?

Sè vo site per fà una ricetta chì chjama bonite flakes ma ùn ne avete micca in manu, i funghi shiitake è u kombu sò tutti dui boni sustituti.

Sò spessu usati in i pranzi cum'è una alternativa vegetariana.

Leghjite puru: fà sushi per principianti

Scuprite u nostru novu libru di cucina

Ricette di famiglia di Bitemybun cù pianificatore di pranzi cumpletu è guida di ricette.

Pruvate gratuitamente cù Kindle Unlimited:

Leghjite gratuitamente

Joost Nusselder, u fundatore di Bite My Bun hè un venditore di cuntenutu, babbu è li piace à pruvà novi alimenti cù alimenti giapponesi in u core di a so passione, è cù a so squadra crea articuli di blog approfonditi dapoi 2016 per aiutà i lettori fideli cù ricette è cunsiglii di cucina.