Cosa hè moromi? L'iniziatore di fermentazione essenziale per u sake è a salsa di soia
Sake hè una bevanda alcolica giapponese amata di risu, è salsa di soia hè un condimentu cumuni in parechji alimenti asiatichi.
I prudutti di risu fermentatu o di soia sò assai populari in Giappone. Ma per fà cibi fermentati è bevande, un liquidu marrone grossu hè utilizatu.
Moromi hè un "pruduttu di basa" necessariu utilizatu in u prucessu di fabricazione. Hè cunnisciutu ancu saké lees o saké kasu in giapponese è saké mash in inglese.
Moromi hè cunnisciutu cum'è "sake mash" in inglese. Il s'agit d'une purée de saké, un mélange de fermentation primaire obtenu grâce à la purée de ris cuit à la vapeur, WHO, shubo (lievitu), è acqua. Il s'agit d'un monticule de risu doux et visqueux plein de liquide qui est ensuite filtré et utilisé pour produire une boisson de riso fermentation japonaise appelée saké.
Moromi hè fatta cumminendu risu steamed, koji, levitu è acqua. U mischju hè poi fermentatu per un periudu di tempu, tipicamenti duie simane.
Duranti stu tempu, u levitu è u koji scumpressanu i carbuidrati in u risu in alcolu è diossidu di carbonu.
Dopu chì a fermentazione hè cumpleta, u moromi hè pressatu per caccià e particeddi solidi, risultatu in sake o salsa di soia.
In questu post, vi parleraghju di ciò chì moromi hè, cumu si usa, è perchè hè un ingredientu principiante cusì essenziale in alcuni di i cibi fermentati è e bevande più populari di u Giappone.
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Cosa hè Moromi?
Moromi hè un ingredientu chjave in a fabricazione di sake è salsa di soia, è a so qualità influenza assai u pruduttu finali.
Moromi hè qualchì volta ancu chjamatu moromi-miso, ancu s'ellu ùn hà nunda di fà cù a pasta di miso.
Hè un liquidu viscosu cù a tessitura di u meli o di melassa grossa è hè fatta da a purcia di risu cuttu à vapore, koji (un pruduttu di risu fermentatu), shubo (lievitu), è acqua.
A soia sò spessu usate invece di risu per fà a salsa di soia - pò ancu esse chjamata moromi.
Hè cunnisciutu com'è "sake mash", è inizialmente, pare una grande massa di risu puffy.
Hè sottumessu à u prucessu di saccharificazione, durante u quale i carbuidrati sò spartuti in alcolu è diossidu di carbonu da u levitu è u koji.
In u principiu, u moromi hè un grande pezzu di risu fermentatu, è durante a rottura, diventa più fluidu.
Cum'è diventa dolce è cumencia à flussu, i Giapponesi dicenu chì u moromi "turnò". In Japanese, si chjama moromi ga kaetta, 醪が返った.
Ancu dopu à una certa quantità di liquefaction, a gravità specifica iniziale, a viscosità è a dulcezza di u mash sò incredibbilmente altu.
Quandu a fermentazione cuntinueghja, a gravità specifica diminuisce, è a purita diventa gradualmente più ligera (più liquida) è menu dolce - hè quandu si sà chì hè vultata è hè pronta per esse filtrata.
Prima di mashing, u moromi hè chjamatu moromi-zake o doburoku.
Pensate à u moromi cum'è un ingredientu iniziale in u prucessu di fabricazione di l'alimenti è e bevande fermentati.
Dopu chì a fermentazione hè cumpleta, u moromi hè pressatu per sguassà i solidi, risultatu in un liquidu chjaru chì hè sake o salsa di soia.
Hè pussibule stimà u stadiu di fermentazione basatu annantu à i cambiamenti in u cuntenutu di zuccaru (dulcezza) è a gravità specifica.
In i stadi più tardi di u prucessu di fermentazione, a gravità specifica s'avvicina o ancu scende sottu à quella di l'acqua, è a viscosità di a parte liquida si avvicina à quella di l'acqua.
L'alcohol suplanta a dolcezza cù un gustu seccu.
Quandu u solidu è u liquidu sò siparati, u prucessu hè chjamatu joso, è ci sò parechje manere di fà.
Moromi maturu hè pressatu per dà seishu è sake kasu (torta sake cumpressa).
Dunque, u moromi hè un ingredientu essenziale in dui di l'alimenti fermentati più populari di u Giappone: sake è a salsa di soia savurosa utilizata per a cucina.
Per quessa, i birreri piglianu assai cura per assicurà chì u moromi hè di a più alta qualità.
Tipi di moromi
Ci sò dui tipi principali di moromi:
Sake moromi
Chjamatu ancu doburoku, questu si riferisce à u liquidu densu chì risulta da u risu fermentatu, shubo, koji è acqua.
A mistura altamente viscosa hè poi filtrata, è questu hè ciò chì sapemu cum'è sake crudu. Prima chì u sake di beie hè pronta per u cunsumu, u sake crudu hè raffinatu è trasfurmatu.
Tuttavia, ci hè "doburoku", un pruduttu cummerciale senza filtrazione di sake moromi - hè basicamente sake senza filtrazione.
Sicondu a Legge di l'Imposta di Liquori Giapponese, u sake giapponese hè chjamatu "sake raffinatu", è hè obligatoriu di filtrà u sake moromi.
In Giappone, "doburoku" ùn hè dunque micca classificatu cum'è "sake raffinatu" ma cum'è "altri liquori brewed".
Quandu tastà u doburoku, detecterà a dolcezza incredibile di u risu, l'acidità moderata è l'aroma exquisite.
Perchè l'ingredienti ùn sò micca filtrati, hè ancu assai nutritivu.
Moromi di salsa di soia
Chjamatu ancu shoyu no mi o "fruttu di salsa di soia", questu hè u mischju grossu chì risulta da a fermentazione di soia, granu, salinu è acqua.
U mischju hè poi filtratu, è questu hè ciò chì sapemu cum'è salsa di soia.
Cum'è cù u sake, u moromi di salsa di soia passa per un prucessu di fermentazione, ma invece di risu, a soia hè usata per fà u moromi.
In certi rigioni di u Giappone, cum'è a prefettura di Yamagata, Niigata è Nagano, a salsa di soia moromi hè cunsumata per sè stessu o cum'è un sustitutu di condimenti.
Pò esse ancu usatu cum'è un condimentu savuroso.
In più di tastà u sapori è umami di a salsa di soia, pudete ancu detectà a texture di soia è di granu.
L'altri tipi di shoyu moromi sò fatti aghjunghjendu zuccaru o altre sustanziu à l'ingredienti tradiziunali di salsa di soia di soia, granu (o orzu), koji è sali.
In cunseguenza, ci sò variazioni in u gustu, chì varieghja da intensamente dolce à intensamente salatu, secondu l'ingredienti.
Pudete sopra "shoyu no mi" cù pesci grilled, carne, tofu friddu, daikon tagliuzzatu, etc. Cumplementa ogni platu, è ancu salsa di soia.
Chì gustu hà u moromi ?
Moromi hà un gustu dolce è agru cù un odore ligeramente alcoolicu.
U gustu è l'odore di moromi cambiaranu mentre fermenta, è u gustu finali dependerà di ciò chì u moromi hè utilizatu per fà.
S'ellu hè usatu per fà a salsa di soia, avarà un gustu salatu è savurosu, mentri s'ellu hè usatu per fà u sake, avarà un gustu dolce.
Cumu hè fatta u moromi ?
Sake moromi hè fattu da fermentazione di risu, koji, shubu, è acqua.
U risu hè prima steamed, è dopu u koji, shubo è l'acqua sò aghjuntu à questu.
A mistura hè poi lasciata à fermentazione per circa duie settimane.
A salsa di soia moromi hè fatta da a fermentazione di a soia, u granu, u salinu è l'acqua.
A soia è u granu sò prima steamed, è dopu u salinu è l'acqua sò aghjuntu à elli.
Allora u mischju hè lasciatu à fermentazione per circa trè mesi.
Cumu si usa u moromi?
Moromi pò esse usatu per fà sake è salsa di soia, è ancu altri alimenti fermentati è bevande.
Per fà sake, u moromi hè filtratu è u liquidu resultanti hè raffinatu è processatu.
Per fà a salsa di soia, u moromi hè filtratu è u liquidu resultanti hè fermentatu.
Moromi pò ancu esse usatu per fà altri alimenti fermentati cum'è miso è l'acitu di risu.
Siccomu moromi hè una basa generale fermentata, hè abbastanza versatile è micca limitatu à fà sake.
Chì ghjè u rolu di a fermentazione Moromi?
U rolu di a fermentazione hè di cambià a struttura di carbuidrati, proteini è grassi in modu chì ponu esse facilmente digeriti da u corpu.
Ma u rolu propiu di u moromi hè di fermentà.
Cusì, a proteasi è l'amilasi da i fungi idrolizzanu e proteine è i polisaccaridi, è questu crea diversi composti di nitrogenu è zuccheri è aminoacidi.
Chì ghjè l'origine di moromi?
A parolla moromi vene da u verbu moru, chì in u vechju giapponese significava "accumulà".
U caratteru per mo (母) pò ancu esse lettu cum'è haha, chì significa "mamma". Allora moromi pò esse literalmente traduttu cum'è "liquore mamma" o "mamma di fermentazione".
Stu nomu hè statu datu perchè moromi hè l'ingredientu chjave in u prucessu di fabricazione di sake è salsa di soia.
Prima di a pressa, a mash era cunnisciuta cum'è doburoku o moromi-zake, è ùn era micca solu prodotta in birrerie di sake, ma ancu cunsumata da agricultori è cumuni.
Cù u stabilimentu di a Legge di l'Imposti di Liquori durante l'Era Meiji, però, a birra in casa hè diventata illegale durante l'anni 1868-1911.
L'alimentu di risu fermentatu è e bevande sò stati inventati in Cina più di 2500 anni fà.
Ma moromi hà una longa storia in a cultura giapponese è hè citatu in u Manyoshu, un'antulugia di a puesia giapponese di l'VIII seculu.
Un poema, in particulare, elogia u doburoku di u Mt. Miwa, è hè pensatu chì hè u poema più anticu chì mintuva sta bevanda.
U Manyoshu cuntene ancu un puema chì cita kasutori shochu, chì hè fattu da distillazione di moromi.
Dapoi u tempu chì a salsa di soia è u sake sò stati, u moromi hè statu a mistura chjave per fà.
Chì sò i benefici di moromi?
Moromi hè riccu in vitamini è minerali, è cuntene ancu enzimi chì aiutanu à a digestioni.
Hè una bona fonte di prutezione, è cuntene ancu koji, chì hè cunnisciutu per avè assai benefici per a salute.
Alcune di i benefici per a salute di koji include:
- Stimulà u sistema immunitariu
- Migliurà a digestione
- Riduce l'inflamazioni
- Aumentà a funzione di u fegatu
Moromi hè ancu una bona fonti di probiotici, chì sò benifichi per a salute intestinali. In fattu, u moromi face parte di una categuria di cibi fermentati sani è bevande cunnisciuti cum'è kampocha.
Kampocha include altri alimenti fermentati è bevande cum'è kimchi, sauerkraut, kefir è kombucha.
Questi cibi è e bevande sò tutti ricchi in probiotici è anu assai benefici per a salute per u sistema digestivu, è sò cunsiderati cum'è alimenti medicinali.
Moromi vs Moromi miso
U gustu di u moromi miso hè simile à quellu di u miso dolce cù una texture granulosa, ma ùn hè micca veramente una pasta di miso.
Hè un misconception cumuni per sbaglià miso paste è moromi, in ogni modu, ùn sò micca listessi.
Ancu certi individui giapponesi credenu erroneamente chì u moromi miso hè u pruduttu di u prucessu di creazione di miso. Chì hè falsu.
Moromi miso si riferisce à l'alimentu chì hè simile à a salsa di soia moromi è hè creatu per u cunsumu da u principiu. Pò esse usatu cum'è cundimentu.
Moromi miso pò esse preparatu cù u stessu metudu cum'è a salsa di soia. In questu casu, hè distinatu da una riduzzione di u cuntenutu di u salinu di l'acqua salata utilizata.
Per d 'altra banda, hè qualchì volta fatta cù salsa di soia, koji, amazake, zuccaru è sesame chì sò dispunibuli cummerciale. Ci sò numerosi metudi di preparazione è variità.
Altri consideranu "shoyu no mi" per esse moromi miso, mentri certi facenu un moromi miso relativamente dolce cù u zuccheru o u zuccheru di cristallu.
Chì ghjè u moromi natto ?
Moromi natto hè una varietà di natto (orzu fermentatu) chì hè fatta cù moromi. In fondu, hè l'orzu inoculatu cù koji mold.
U moromi utilizatu hè tipicamenti un ingredientu rimanente da fà salsa di soia o miso.
U natto hè fattu mischjendu u moromi cù a soia sana è permettenu di fermentà.
U pruduttu risultatu hè un alimentu viscusu, viscusu chì hè riccu in proteini è riccu in sapori.
A cuntrariu di u moromi usatu per fà sake è salsa di soia chì ùn hè micca manghjatu, u moromi natto hè un platu populari chì hè spessu manghjatu cum'è platu o per u colazione.
Pò esse sirvutu cù u risu, nantu à i noodles, o usatu cum'è supplementu.
Scuole quantu u natto difiere da u miso in u gustu è u prucessu di produzzione quì
Induve cumprà moromi
Moromi ùn hè micca u tipu d'ingredientu per cumprà in a buttrega.
Siccomu hè un ingredientu di basa per l'alimenti è e bevande fermentati, hè tipicamenti fatti da i pruduttori di l'alimentariu è di e bevande fermentati.
Alcune cumpagnie chì facenu moromi includenu:
- Yamasa Corporation
- Kikkoman Corporation
- Marukome Co., Ltd.
Ci sò alcune marche in Giappone chì portanu massi moromi imballati chì a ghjente pò aduprà per fà sake è altri prudutti in casa.
Sè vo site interessatu à fà u vostru propiu cibi fermentati è bevande, hè megliu fà u vostru propiu moromi.
Purtà si
Moromi hè un ingredientu chjave in parechji alimenti fermentati è bevande, cum'è sake, salsa di soia è miso. Hè cunnisciutu ancu "massa di sake" per via di a so forma grumosa.
Moromi hè riccu in vitamini, minerali, enzimi è probiotici, cusì hè parte di ciò chì rende l'alimenti fermentati è e bevande sani.
A cucina giapponese hà una longa storia di fermentazione, è u moromi hè stata utilizata durante seculi per fà l'alimenti tradiziunali è e bevande cum'è u so sake naziunale.
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Joost Nusselder, u fundatore di Bite My Bun hè un venditore di cuntenutu, babbu è li piace à pruvà novi alimenti cù alimenti giapponesi in u core di a so passione, è cù a so squadra crea articuli di blog approfonditi dapoi 2016 per aiutà i lettori fideli cù ricette è cunsiglii di cucina.