Cosa hè u risu koji? Guida cumpleta à u risu giapponese fermentatu speciale
L'alimenti fermentati cum'è kimchi coreanu, kombucha è kefir sò stati assai populari ultimamente è per una bona ragione - l'alimenti fermentati sò sani! Ci hè ancu un alimentu fermentatu giapponese eccezziunale chjamatu risu koji chì duvete cunnosce.
U risu Koji hè u risu cottu, inoculatu cù un muffa chjamatu Aspergillus Oryzae (risu) o "koji". Stu tipu di muffa fermenta u risu cottu è libera enzimi chì decomponenu tutti i carboidrati è a proteina. U risu Koji serve cum'è a basa per fà u vostru miso, amazake, shio koji è più.
In questu post, sparte tutte l'infurmazioni chì avete bisognu di sapè nantu à u risu koji, cumu fà è cumu aduprà. In più, sparteraghju u mo tipu preferitu di kit di risu koji chì pudete cumprà da Amazon.
Hè una basa di parechje cucine di casa giapponesi è ciò chì a rende unicu hè chì hè un alimentu fermentatu chì hè utilizatu com'è starter per altri alimenti è bevande fermentati.
Dunque, u risu koji ùn hè micca un alimentu chì manghjate cum'è, ma l'utilizate per fà altri alimenti è bevande.
U risu Koji, o "risu di levitu rossu" face u gustu di umami - questu hè u quintu gustu umanu è hè megliu descrittu cum'è savuroso, ligeramente carnosu è addictive.
U risu Koji, cum'è l'altri fermenti, hè sanu è dà à l'alimentariu un bellu gustu.
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Cosa hè u risu koji?
U risu Koji si riferisce à i grani di risu muffa, inoculati cù Aspergillus oryzae. I graneddi di risu sò incubati per un paru di ghjorni, è cuntinueghjanu à fermentà.
Stu metudu di fermentazione muffa pò esse usatu per u risu, l'orzu, a soia è assai varietà di granu.
U muffa di Koji libera continuamente enzimi. Quessi fermentanu u risu è scumpressanu i carbuidrati è e proteine.
Artisti cinesi, giapponesi è coreani anu ammaistratu a pratica di cultivà Aspergillus oryzae (cunnisciutu ancu koji-kin in Giappone) nantu à i grani, in particulare u risu è l'orzu, per parechji seculi.
Quandu e cundizioni sò ghjustificate per e spore di u moldu per prusperà nantu à unu di sti sustrati, i so viticci secrete:
- Una mansa di enzimi à rompe e proteine in i so aminoacidi cumpunenti
- enzimi amilasi, è enzimi saccharase à rompe l'amidi in zuccheri più simplici.
- enzimi lipasi à rompe i grassi in lipidi, esteri è composti aromatici.
Sapemu, sona cumplessu, ma hè solu una scomposizione di l'enzimi è i cumpunenti in u risu.
U risu o l'orzu inoculatu (cunnisciutu cum'è "koji"), avà coperto in una neve fluffy, hè in seguitu utilizatu per attivà l'enzimi.
Koji pò esse fermentatu in parechje manere, perchè pò piglià un gustu dolce di zuccaru chì hè poi fermentatu in una porridge di risu dolce chjamatu amazake.
In alternativa, pò esse usatu per fà mirin, o pò esse denaturatu per esse menu dolce è fà Miso e ingannimentu chì anu un sapori savuroso.
U risu Koji hè statu cunnisciutu cum'è Shio-Koji in giapponese chì significa risu koji salatu. A maiò parte di koji hè fatta cù risu biancu.
Cum'è aghju dettu, pudete aduprà u risu koji cum'è l'iniziu per diversi cundimenti cum'è pasta miso, salsa di soia, cibi è bevande alcoliche fermentate cum'è l'amata sake di u Giappone.
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Cosa hè shio-koji?
Shio koji hè una marinata koji derivata da u risu. Hè cunnisciutu ancu u sali koji.
In u 2011, Shio-koji era una moda in Giappone, ma a moda hè sempre forte cum'è più occidentali ne piglianu un gustu.
Da quellu tempu, parechji ricetti di Shio-Koji sò stati sviluppati. Shio-koji combina u salinu è u koji per un gustu salatu.
Cusì, Shio-koji hè una spezia fermentata chì hè stata chjamata Shio chì significa "sale", è hè un condimentu chì cuntene sali è koji. Hè u megliu tipu di condimentu si vulete marinate carne per dà un gustu distintu di umami.
Questa cure di sal koji o marinata hè fatta da inoculazione di u granu di risu cù u moldu chì hè poi mischju cù acqua è sali.
U risultatu hè un mischju grossu cù una cunsistenza cum'è porridge cù un gustu funky è pungente cù una ligera dolcezza.
Cosa hè koji è chì hè a storia?
Koji o koji-kin hè un tipu specificu di fungi o muffa ancu cunnisciutu scientificamente cum'è Aspergillia Oryzae utilizatu per inoculà. risu è altri grani. Qualcosa chì a ghjente ùn sapi micca hè chì koji ùn hè micca levitu.
U risu koji è koji ùn sò micca listessa cosa. U koji hè u fungu mentre u risu koji hè u risu muffa.
Aspergillia oryza hè u nome scientificu di koji per a spezia di fungus rispunsevuli di fà koji.
Hè un fungus filamentu chì pò cresce nantu à parechji sustrati cum'è u risu, u granu, i vegetali, è tuttu ciò chì cuntene carbuidrati.
Dapoi l'antichità, anu utilizatu questu per preparà bevande alcoliche cum'è sake, o cundimenti cum'è salsa di soia è altre bevande cum'è miso sashimi.
Allora, da induve vene koji?
Stu fungu hè statu scupertu assai tempu fà è hè stata utilizata prima per a fermentazione 3000 anni fà in a Cina antica. Pigliò un pocu di tempu prima chì stu metudu di fermentazione era impurtatu in Giappone.
Duranti u periodu Yayoi trà u 10 aC - u 3u seculu dC, u koji hè vinutu prima in Giappone.
In u 13u à u 15u seculu (Heian è Periodo Muromachi), u fungus utilizatu per a fermentazione di l'alimenti hè statu vindutu cummircialmenti à a pupulazione generale.
Hè stata aduprata per fà u sake à u VIII seculu in u periodu Nara.
In u Harima no Kuni Fudoki chì hè un registru culturale è geugraficu da a pruvincia di Harima, u metudu di fermentazione koji per sake hè statu citatu parechje volte.
Ci hè ancu menzione di u risu koji utilizatu per fà diversi tipi di cibi è bevande.
A cosa serve koji?
Koji ùn hè micca usatu solu per fà u risu koji. In fatti, hè adupratu per fà ogni tipu di cibi è bevande giapponesi.
Eccu l'alimenti è e bevande più populari fatti cù koji:
- Risu Koji - questu hè u "starter" per tutti l'alimenti è e bevande in questa lista
- Mirin
- Salsa di soia
- Sake
- Pasta di miso (varie sapori è intensità)
- Amazake (boisson de riz sucré)
- Shio koji
- Tamara
- Furmagliu Vegan
Koji pò esse veramente u mutivu chì a zuppa di miso vi dà diarrea ... scopre di più quì
Amazake (Sweet Sake)
Amazake hè una bevanda senza alcolu fatta da u risu fermentatu chì hè sicura per i zitelli.
U termu giapponese "nomu tenteki" significa literalmente "bevi i gocce IV", chì sò ricchi di nutrienti. Questa bevanda hè populari per e celebrazioni di l'annu novu è Hina Matsuri, u festival di pupi di u Giappone.
Miso
Ci vole tempu per fà miso, ma hè divertente. Pudete tastà i gusti di miso sfarente di quelli chì si trovanu in u mercatu cummerciale.
Cù koji di risu, pudete fà una pasta miso bianca, gialla è rossa chì hà un gustu salatu è piccante, ma hè perfettu per a zuppa di miso.
FAQ di u koji giapponese
U koji pò esse cultivatu nantu à diversi grani?
Iè, u risu, l'orzu, è ancu i fasgioli cum'è a soia pò esse usatu. U granu è u granu travaglia ancu !
Va bè, u risu hè un bonu puntu di partenza, ma u koji hè ancu adattatu per cultivà i grani in una varietà di modi diffirenti.
Assicuratevi chì tutti i grani sò cotti in u fornu senza prublemi. U granu sanu, chì hè sempre germinatu, richiede menu sforzu.
I spori di koji ponu penetrà in a cunchiglia o penetrà un granu. Dunque, u granu deve esse macinatu grossu o steamed prima di apre.
L'alimenti di risu koji anu un gustu unicu è addictivu?
L'alimenti fatti cù fungi cultivati è grani per parechji mesi ottene un gustu unicu è addictive. Koji hè veramente magicu quandu si tratta di sapori. U nostru palatu hè un pocu sopraffattu da i cundimenti chì toccanu a lingua.
U mutivu hè chì l'enzimi di u muffa liberanu una larga gamma di aminoacidi chì anu un gustu savuroso. Unu di quelli aminoacidi hè u famusu glutamate, parte di MSG è questu rende l'alimentariu cusì addictive.
U glutamate in u risu inoculatu ùn hè micca cusì malsanu cum'è i fast foods chì sò pieni di MSG.
L'alimentu piglia quellu sapori savuroso solu quandu hè digià fermentatu. Ma, per sè stessu, u shio koji hà un aroma è un gustu diffirenti.
I graneddi inoculati (sia u risu, sia l'orzu) piglianu un aromu dolce è fruttatu chì hà un pocu gustu di gommosa dolce nantu à a lingua.
Hè u gustu di pasta di miso bianca dolce è mirin o mirin di cucina.
Ci hè un altru tipu di koji per circà - shoyu koji chì sò grani koji chì sò fermentati in una salsa di soia, micca acqua, perchè u gustu hè più intensu.
Induve cumprà u risu koji?
Sè vo circate un modu cunvene per mette in mani koji, pudete urdinà spore Koji è kit di partenza cum'è i Shirayuri Koji [Aspergillus oryzae] Spore in Amazon. Questi sò senza glutine è vegani.
Hè a manera più faciule di fà sake in casa. Stu kit Shirayuri koji cuntene spori di capelli longu chì pudete aduprà per inoculà risu, altri grani, è ancu patate per bevande cum'è sake.
Ma pudete ancu aduprà per fermentà a soia è fà pasta di miso o salsa di soia in casa.
U fungus hà un gustu dolce cusì hè perfettu per un sake più dolce, mirin, pasta miso bianca, è sicuru, shio koji.
Sè vo circate un altru koji kin all-purpose (spore starter kit) pudete aduprà Hishiroku Koji Starter Spore Polvere di Kairyou Chouhaku-kin.
Vulete pruvà shoyu koji? Hè ancu chjamatu umami puree o Muso da u Giappone Puree Umami Bio cù Ginger. Hè fattu cù koji fermentatu in salsa di soia.
Quantu tempu pudete tene u risu koji?
Pudete almacenà u risu koji finu à un mesi in un cuntainer ermeticu in u vostru frigo. Se si guarda in u congelatore, hè bonu per sei mesi.
Dunque, ùn avete micca bisognu di cultivà koji tuttu u tempu, ma tenete in mente chì se congelate u risu koji pò perde un pocu di i so sapori.
Un'altra opzione di almacenamento hè di seccu koji in u desidratatore di l'alimentariu.
Dehydrate à una temperatura di 45 gradi C o 113 F massimu. Questu cunserva l'enzimi necessarii per ogni fermentazione futura.
Pudete mantene u risu koji congelatu ma micca cumpletamente congelatu. U pruduttu ferma morbidu à aduprà senza siccà cumpletamente.
Ma attenzione, a fermentazione pò piantà in u freezer. Piuttostu, perde u gustu, cusì duvete aduprà in un massimu di 6 mesi.
Quandu shio koji hè stata congelata parechje volte, u so tassu di deterioramentu cresce. Fate lotti più chjuchi in modu chì ùn si perde micca.
U risu koji hè sanu?
Se vi dumandate i benefici per a salute di u risu koji, duvete sapè chì l'alimenti fermentati sò generalmente sani. Cum'è miso, l'alimenti inoculati di koji sò alcuni di l'alimenti asiatichi più sani.
U risu Koji hà una multitùdine di grandi benefici per a salute, cum'è l'altri alimenti fermentati.
Hè particularmente altu in probiotici, un tipu di battìri utili chì aiutanu à prumove a salute intestinali è l'assorbimentu nutrizionale.
I probiotici sò stati ancu ligati à una varietà di altri vantaghji. I probiotici ponu avè un impattu nantu à a funzione immunologica, i livelli di colesterolu, a salute di u core è l'umore.
Quessi sò sustanzi chì aiutanu à a prevenzione di u cancer.
L'alimenti fermentati Shio-Koji aiutanu à tenderize è decompone l'alimenti è ancu nutrienti cum'è aminoacidi è minerali.
A proteina cuntene ancu più infurmazione nutrizionale. Questu pò aumentà l'attività metabolica in u cervellu è aiuta à ricuperà da a fatigue.
Koji hà una quantità elevata di vitamina B1, vitamina B 2, vitamina B6, etc. A vitamina E hè un supplementu dieteticu chì cunverte i carbuidrati in energia è hè ancu d'aiutu per ricuperà da a fatigue.
A vitamina B2 aiuta à mantene a pelle sana è forte, capelli è unghie.
Purtà si
Koji è u risu koji più specificamente sò una parte impurtante di a cultura giapponese, in particulare a tradizione culinaria.
A cucina giapponese hè piena di piatti incredibili à umami. Sè avete pensatu à fà miso o salsa di soia in casa, assicuratevi di utilizà a ricetta di risu koji.
Una volta chì avete l'abitudine di fà a cultura koji, fate miso, shoyu, sake dolce giapponese è amazake in casa.
Ùn ci hè una manera più sana di gode di a cucina giapponese chì di utilizà a materia prima è fà e cose da zero.
Amparate ancu cumu fà u vostru furikake in casa [ricetta à u gustu di gamberetti è bonito!]
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Joost Nusselder, u fundatore di Bite My Bun hè un venditore di cuntenutu, babbu è li piace à pruvà novi alimenti cù alimenti giapponesi in u core di a so passione, è cù a so squadra crea articuli di blog approfonditi dapoi 2016 per aiutà i lettori fideli cù ricette è cunsiglii di cucina.