Gari: Japonský mladý nakládaný zázvor pro sushi

Autor: Joost Nusselder, autor kuchařky Základní japonské jídlo plánovač Aktualizováno 1. ledna 2023

Všichni milujeme a používáme zázvor v nějaké formě. V Japonsku je však použití zázvoru docela rozmanité a docela netradiční a možná jste slyšeli o gari. Ale co to přesně je?

Gari je druh tsukemono vyrobený z na tenké plátky nakrájených mladých oddenků zázvoru. Místo toho, abychom se spoléhali na přirozenou kořenitost zázvoru, je sladší, jemnější a mírně nakyslý nakládáním ve slazeném rýžovém octu. Je to jedna z nejčastějších příloh k sushi.

Pojďme si projít vše, co potřebujete vědět o tomto jedinečném nálevu, od jeho samotného názvu po jeho použití, zdravotní přínosy a cokoli mezi tím.

Podívejte se na naši novou kuchařku

Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.

Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:

Čtěte zdarma

co je gari?

Gari je japonské tsukemono vyrobené z mladého zázvorového oddenku, který byl nakrájený na tenké plátky a marinován v rýžový ocet a cukerný roztok.

Dá se vyrobit s mladým i zralým zázvorem.

Upřednostňuje se však mladý zázvor, protože má jemnější slupku a relativně jemnější chuť s určitou přirozenou sladkostí, obojí je ideální pro nakládání.

Gari se často podává se sushi, protože snadno eliminuje jakoukoli pachuť přetrvávající ve vašich ústech, když si dáte další sousto.

Kromě toho, protože má antibakteriální účinek, také zabíjí všechny bakterie, které by jinak mohly růst ve vašem těle a způsobit gastrointestinální problémy.

V sushi restauracích obecně najdete gari. Při přesunu z restaurace do restaurace však narazíte na dva druhy gari.

Jeden má lehce růžovo-bílou barvu, zatímco druhý má barvu cukroví. Ten s bílo-růžovou barvou je vyroben s shin-shoga, zatímco candy barva je vyrobena s ne-shoga.

Když vyzkoušíte obojí, budete vědět, že shin-shoga má sladkou, jemnou chuť, zatímco ne-shoga má super intenzivní, výbušnou chuť.

Má to dva důvody. Prvním je roční období, ve kterém se pěstují, a druhým je způsob přípravy.

Abychom vysvětlili více, shin-shoga gari (nebo shin-shoga no Amazu-zuke) se vyrábí z mladého zázvoru (nebo oddenků) pěstovaného koncem léta.

Způsob přípravy je poměrně jednoduchý.

Čerstvý zázvor se získává, nakrájí se proti srsti na velmi tenké plátky a poté se několik dní nebo měsíců konzervuje, než se položí na stůl.

Na druhé straně se ne-shoga gari vyrábí z čerstvého zázvoru sklizeného na podzim a poté se před nakládáním uchovávají ve skladišti po dobu nejméně dvou měsíců.

Po tak dlouhém skladování zázvor získá cukrovou barvu a jeho původní chuť se stane intenzivnější, s štiplavějším aroma.

Když je zázvor marinován v cukru a octě, stává se sladkým a jeho původní zázvorová kořenitost je nedotčena.

Ve srovnání s shin-shoga má ne-shoga hlubší a komplexnější chuť a je nejběžnější mezi těmito dvěma.

Co znamená „gari“?

Gari (ガリ) je japonské slovo, které původně znamenalo zázvor.

Jak se však nakládaný zázvor stal v japonské kultuře stále populárnější, význam slova se vyvinul, aby se později konkrétně použil pro zázvor nakládaný ve sladkém octě.

Právě teď se pro obyčejný zázvor používá slovo „Shōga“, julienned zázvor nakládaný v octě ume je „beni Shōga“ a „gari“ se používá pouze pro zázvor nakrájený na tenké plátky v rýžovém octě.

Ačkoli beni šoga a gari mohou neznámému oku vypadat stejně, neměly by se vzájemně zaměňovat.

Jak chutná gari?

V závislosti na tom, jakou odrůdu gari jíte, se chuť může pohybovat od super sladké bylinkové se slabým nádechem kořenitosti až po jemně sladkou se silnými nádechy kořenitosti.

Vše záleží na tom, zda se zázvor sklízí na podzim nebo koncem léta, jak již bylo zmíněno dříve.

Obecně platí, že ten sklizený na podzim bývá pikantnější, protože se vždy před mořením skladuje ve skladišti.

Zázvor, sklizený koncem léta, se nakládá čerstvý a má příjemnou vůni a sladkou chuť. Není to tak pikantní.

Růžová barva pochází z růžových špiček čerstvého mladého zázvoru.

Japonští kuchaři sushi preferují k nakládání mladý zázvor, protože jeho tenká slupka se snadno loupe. Navíc je jeho dužina stále křehká, takže se snadno krájí na tenké plátky.

Mladý zázvor se sklízí obtížně, protože roste až na jaře.

To je důvod, proč se častěji vyskytuje na mezinárodních trzích než ve vašem místním supermarketu; netřeba dodávat, že je to drahé!

Nicméně i starší zázvor (nazývaný „zlaté ruce“), který je běžně dostupný v obchodech s potravinami, lze připravit a vyrobit tak, aby vypadal jako růžový nakládaný zázvor.

Můžete očekávat, že k loupání zázvoru použijete různé druhy nožů.

Ale byli byste překvapeni, kdybyste zjistili, že lžíce je mnohem efektivnější nástroj, který lze použít při loupání zázvoru, ať už mladého nebo zralého!

Jak jíst gari?

Když jíte sushi, na vašem talíři bude pravděpodobně spousta různých rybích mas. Šéfkuchař pečlivě vybírá všechny tyto kousky, aby vám dal ochutnat úžasné chutě. Tyto rybí kusy jsou často doplněny gari.

Většina lidí, kteří ještě sushi nejedli, si často ráda doplňuje rybu nakrájenou zázvorem. Ale to není podle tradice správné.

Když jíte sushi, pamatujte, že gari slouží pouze k čištění patra.

Vzhledem k tomu, že různé rybí kusy mají různé a jedinečné chutě, jedení gari mezi nimi zajišťuje, že zažijete skutečnou chuť každého řezu naplno, aniž byste byli přemoženi tím předchozím.

Kromě toho se gari jí také tímto způsobem kvůli jeho antimikrobiálním vlastnostem, protože vždy existuje riziko otravy jídlem spojené se syrovými potravinami.

Budete překvapeni, když budete vědět, že zázvor sloužil jako ubrousek v prvních dnech...kdy lidé jedli sushi především rukama.

Teprve nedávno lidé začali jíst sushi hůlkami a zázvor na straně převzal spíše kořenící roli.

Někteří lidé také rádi jedí po dokončení sushi, aby si pročistili systém. Doporučuji to sníst mezi tím, abyste si sushi užili naplno!

Původ gari

Původ gari, popř tsukemono obecně sahá až do Japonska 8. století.

Byla to doba, kdy bylo nakládání mezi Japonci převládající praxí, aby jídlo vydrželo několik dní… nebo dokonce měsíců.

Japonci zpočátku používali k nakládání jídla mořskou sůl.

Postupem času se však techniky nakládání s časem zdokonalovaly a zavedení octa nás přivedlo k modernímu sushi zázvoru, který všichni milujeme stejně.

Stejně jako u jiných tsukemono se používají také modernější metody, jako je očkování kultivovaných plísní.

Gari vs. beni šoga

Gari a beni shoga jsou oba vyrobeny z nakládaného zázvoru. Ve skutečnosti dokonce neznámému oku vypadají stejně.

Pak se nabízí otázka, čím se liší?

Za prvé, beni shoga se vyrábí z julienned zázvoru, zatímco gari se vyrábí ze zázvoru nakrájeného na tenké plátky, podobně jako papírové tenké řezy.

Dalším rozdílem jsou hlavní přísady – gari používá rýžový ocet, zatímco beni shoga používá ocet ume.

To se zase promítá do dvou zcela odlišných chuťových profilů.

Gari má obecně spíše extra sladkou chuť. Na rozdíl od toho má beni shoga docela jemnou sladkost s výraznou kyselou chutí a trochou kořenitosti.

V neposlední řadě mají oba různé využití.

Gari se často podává se sushi a sashimi a beni šoga se obvykle přidává jako zálivka na několik různých jídel nebo někdy doplňuje různá jídla, aby doplnila jejich celkovou chuť.

Jedna věc společná mezi oběma? Jsou vyrobeny se zázvorem a jsou přímo vynikající!

Beni šoga je jednou z tradičních přísad v takoyaki? Vyzkoušejte tento recept Beni Shoga Takoyaki s omáčkou Takoyaki

Populární gari páry

Zatímco gari, jak ho znáte, je nejvíce spojeno s rybami, můžete ho spárovat nebo přidat do mnoha jedinečných jídel, aby byly chutnější.

Mezi ty nejčastější patří saláty.

Gari můžete smíchat s wasabi nebo grilovaným kuřecím masem a krevetami, případně s nějakou jinou křupavou zeleninou, stejně jako mořskými plody. Kombinace je nádherná!

Pokud se těšíte na kreativnější využití, můžete ho přidat do oblíbených marinád na drůbež a maso.

Zázvor dodává masu jedinečné, bylinné chutě, které se při orestování, grilování nebo uzení projevují výbušnými příchutěmi. Totéž platí pro jehněčí maso.

Jinými slovy, ačkoli má nálev ze zázvoru pověst pouhého čističe patra, je stejně skvělý jako chuťový prostředek, koření a ozdoba.

Jen pozor na koření, se kterým je kombinujete. Sladkost gari se hodí k velmi selektivnímu množství koření.

Hlavní ingredience gari

Gari používá velmi málo přísad, včetně zázvoru, rýžového octa, soli a cukru.

Přestože jsou ostatní ingredience velmi snadno dostupné, najít mladý zázvor může být docela oříšek, zvláště pokud žijete mimo Asii.

Najdete ho pouze v době největší produkce, ideálně v dubnu a květnu.

V těchto sezónách je mladý zázvor k dostání za celkem rozumnou cenu (stále dražší než vyzrálý zázvor).

Ačkoli je někteří farmáři pěstují ve sklenících pro celoroční dostupnost, jsou nákladné. Pokud nemůžete najít mladé, můžete k výrobě gari použít vyzrálý zázvor.

Daleko obtížnější je však nakrájet na tenko a chuť je příliš štiplavá na to, aby se z nich dalo udělat něco sladkého.

Jinými slovy, bude to fungovat, ale nezískáte ten autentický zážitek.

Kde jíst gari?

Gari najdete v každé sushi restauraci, v Japonsku i mimo něj.

Je to prostě součást pokrmu a žádné sushi se neobejde bez sladkého, očistného nádechu nakládaného zázvoru.

Pokud nechcete jít do sushi restaurace jen sníst nakládaný zázvor, můžete si ho také koupit v balení v nejbližších asijských obchodech a… Amazon.

Jak vyrobit gari?

Pokud se cítíte kulinářsky, můžete vždy vyrobte si doma svůj vlastní japonský nakládaný zázvor a jezte ho s jakýmkoliv svým oblíbeným jídlem.

Recept je snadný a ingredience jsou snadno dostupné (ve správné sezóně) v kterékoli z vašich nejbližších prodejen.

Když si chcete toto koření vyrobit sami, mějte na paměti následující:

1. Pokud chcete udělat nejlepší nakládaný zázvor, použijte mladé zázvorové oddenky.
2. Neodřezávejte červený pigment na stonku kořene zázvoru, protože je to nutné pro tu krásnou jemnou růžovou barvu v nakládaném zázvoru.
3. Oddenky dobře omyjte a vydrhněte (nemusíte je vždy loupat, protože mladý kořen zázvoru má tenkou slupku).
4. Oddenky zázvoru nakrájejte na tenké plátky, nejlépe na tloušťku asi 1/16 palce, předvařte a poté vymačkejte přebytečnou vodu.
5. Ještě horkou a čerstvě uvařenou ze sporáku nalijte octovou směs.

Zatímco výroba gari nevyžaduje žádné dovednosti na úrovni Masterchef, určitě vyžaduje určité úsilí, aby bylo dosaženo dokonalosti.

Kroky k vytvoření vlastního gari

Pokud najdete tento článek ve správném období a ve správný čas, následují všechny kroky, které budete muset dodržet, abyste si vyrobili lahodnou sklenici gari:

Příprava zázvoru

Krok 1 k výrobě gari, jak již víte, je příprava zázvoru.

Zde bude potřeba ze zázvoru pomocí lžíce sloupnout hnědé skvrny a slupku.

Jakmile bude dokonale čistý, vezměte si škrabku a nakrájejte zázvor na co nejtenčí plátky.

K tomuto úkolu můžete použít i nůž nebo mandolínu, ale já miluji škrabku, protože dělá řezy tenké jako papír.

Dehydratace

Když je zázvor dokonale nakrájený, další věc, kterou budete muset udělat, je dehydratovat zázvor.

Je to nutné, protože byste chtěli, aby zázvor později absorboval co nejvíce nakládacího roztoku.

Pro odvodnění budete muset s plátky zázvoru smíchat trochu soli a nechat je alespoň půl hodiny odležet.

Po celou dobu můžete také přitlačit plátky něčím těžkým, abyste extrahovali maximum vody.

Blanšírování

Poté, co je zázvor dokonale dehydrovaný, je dalším krokem odstranit z něj veškerou přebytečnou pikantnost, aby chuť zůstala sladká.

Zázvor byste tedy chtěli na pár okamžiků blanšírovat ve vroucí vodě.

Pokud chcete, aby pikantnost byla super mírná, rádi byste ji na dvě minuty blanšírovali.

Pokud však chcete, aby si zázvor zachoval přirozenou chuť, stačila by minuta a půl.

ležení piva

Když je zázvor dokonale blanšírovaný, vložte plátky do síta a až bude schnout, začněte vyrábět sladký ocet.

Ingredience jsou jednoduché. Vše, co potřebujete, je rýžový ocet a cukr a vařte, dokud se cukr úplně nerozpustí.

Poté nechte směs vychladnout a nalijte ji do sklenice, kde skladujete zázvor.

Nyní pevně zavřete víko, počkejte den nebo dva a voila! Máte skvělé gari, které si můžete užít.

Zkrocení horka zázvoru

V případě, že budete na výrobu gari používat zralý zázvor, nezapomeňte jej rychle vyléčit (a zlehka uvařit) a přidejte sůl, než jej naložíte.

Je totiž o něco tužší a prudší než čerstvý mladý zázvor.

Nakrájený zázvor marinujte s kosherovou solí a nechte jej v malé misce 35 minut, než jej naložíte.

Sůl má zázvor zjemnit a také zkrotit jeho žár.

Růžový vs bílý nakládaný zázvor

Výroba gari z mladého zázvoru je jednodušší, protože má přirozený růžový pigment, zatímco starší přechází ze zlatožluté na hnědou.

Růžový nakládaný zázvor ale můžete vyrobit i z vyzrálého zázvoru. Vše, co potřebujete, je přidat jednu červenou ředkvičku do směsi, když nakládáte zázvor.

Tato metoda je volitelná, protože se vždy doporučuje použít k výrobě gari mladý zázvor.

Přesto se v dnešní době můžete setkat s bílým nebo béžovým gari v mnoha sushi restauracích, a když to uděláte, pak budete vědět, že gari je vyrobeno ze zralého zázvoru.

Tam byly některé případy, kdy patroni sushi kloubu si mysleli, že růžový nakládaný zázvor byl vyroben pomocí umělých potravinářských barviv a odmítli to hned od netopýra.

To přimělo kuchaře připravit si gari bez jakýchkoli přísad nebo použít zralý zázvor, aby uklidnili své hosty.

Kde si můžete koupit nakládaný zázvor?

Kdysi jsem vyrážel a hledal japonské obchody, které mají téměř vždy nakládaný zázvor. Tamní čínské trhy to občas mají také.

Nyní si jej pravidelně objednávám online, kdykoli ho nechci udělat sám pro rychlé doplnění jídla, které připravuji.

Moje oblíbená značka je právě teď toto YUHO japonské bílé Gari Sushi:

(zobrazit více obrázků)

Je gari zdravé? 

Pokud milujete nakládané okurky, zázvor je jednou z nejzdravějších potravin, které kdy vyzkoušíte, a má to své důvody.

Následuje několik skvělých věcí souvisejících se zdravím, které by měl každý vědět o gari.

Top 5 zdravotních výhod nakládaného zázvoru

1. Nakládaný zázvor obsahuje gingerol, přirozeně se vyskytující chemickou sloučeninu, která má silné protizánětlivé a antioxidační vlastnosti.
2. Může pomoci léčit mnoho typů ranní nevolnosti nebo nevolnosti.
3. Může také snížit bolest svalů a bolestivost (to je dobré pro vás krysy v tělocvičně!).
4. Má schopnost snižovat hladinu cukru v krvi a zlepšuje váš celkový kardiovaskulární systém.
5. Léčí chronické zažívací potíže. Pokud trpíte zažívacími potížemi, konzumace většího množství nakládaného zázvoru vám může pomoci překonat většinu problémů, se kterými se potýkáte.

Je bohatý na antioxidanty

Podle studie provedená v roce 2004gari obsahuje asi 50 různých druhů antioxidantů.

Tyto antioxidanty jsou klíčové pro ochranu vašeho těla před mnoha kontaminanty poškozujícími buňky.

Zlepšuje tedy nejen tón vaší pleti, ale také zlepšuje její celkovou texturu. 

Při pravidelném používání bude vaše pokožka přirozeně zářit. Navíc protizánětlivé sloučeniny, které se v něm nacházejí, pomáhají zlepšit zdraví vašeho trávicího traktu.

Pomáhá také při ranních nevolnostech, takže to je další skvělá věc na konzumaci zázvoru! 

Je bohatý na živiny

Věděli jste, že malý zázvor vám může dodat všechny živiny, které pro daný den potřebujete, aniž by vašemu tělu nabral na objemu?

Gari je super bohaté na živiny a pouze 1 unce z něj má tolik draslíku, hořčíku, mědi a manganu, aby pokrylo alespoň 5 % vaší denní potřeby bílkovin.

I když moření o určitou hranici snižuje jeho celkovou nutriční hodnotu, je stále dost dobré. 

Pomáhá při hubnutí

A  studie provedená v roce 2009 zjistili, že pravidelná konzumace asi 15 ml octa vám může pomoci zbavit se přebytečného tuku v pase a také v jiných částech těla.

Vzhledem k tomu, že gari se vyrábí z octa, může mít také stejné účinky, i když nemusí mít stejnou kapacitu. 

Zabíjí nakládaný zázvor v sushi bakterie?

Wasabi se ve skutečnosti používá k zabíjení bakterií v sushi a nakládaný zázvor jíte jako přílohu, která pomůže zlepšit trávení a očistit vaše patro.

I když se říká, že shogaol (který je v zázvoru a dává mu silnou chuť) zabíjí také bakterie!

Měli byste dát na sushi zázvor?

Mnoho čtenářů se ptalo, jak přesně byste měli jíst zázvor v sushi restauraci.

Protože se podává spolu s wasabi a sójovou omáčkou, někteří si myslí, že byste na sushi měli dát nakládaný zázvor také, aby zvýraznil jeho chuť.

Ale na sushi byste neměli dávat zázvor! Chutě se nemají míchat a zázvor je k jídlu jako samostatné sousto.

Závěr

A je to! Nyní máte vše podstatné, co potřebujete vědět o gari.

Doufám, že vám tento článek pomohl rozšířit vaše informace o japonské kuchyni obecně a gari konkrétně. 

Kdy to vyzkoušíte s vaším domácím sushi?

Podívejte se na naši novou kuchařku

Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.

Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:

Čtěte zdarma

Joost Nusselder, zakladatel Bite My Bun, je obchodník s obsahem, otec a rád zkouší nové jídlo s japonským jídlem, které je srdcem jeho vášně, a společně se svým týmem vytváří od roku 2016 podrobné články na blogu, aby pomohl věrným čtenářům s recepty a tipy na vaření.