Co je japonská ocel „Hagane“ (鋼)? Váš průvodce porozuměním typům a kvalitě

Autor: Joost Nusselder, autor kuchařky Základní japonské jídlo plánovač Aktualizováno v květnu 18, 2023

Co je japonská ocel? Je známý svou vysokou kvalitou a tvrdostí a používá se v různých produktech od nožů a mečů až po auta a vlaky.

Podívejme se na vše, čím je tak výjimečný.

Podívejte se na naši novou kuchařku

Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.

Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:

Čtěte zdarma

Dekódování esence japonské oceli

Jako ocelového nadšence jsem byl vždy fascinován jedinečnými kvalitami japonské oceli. Je to svět, kde se prastaré techniky setkávají s moderními inovacemi, jejichž výsledkem jsou jedny z nejlepších nástrojů a zbraní, jaké lidstvo zná. Ale co přesně odlišuje japonskou ocel od jejích západních protějšků?

Klasifikace součástí: uhlík a chrom

Abychom skutečně ocenili umění japonské oceli, musíme se nejprve ponořit do jejích hlavních součástí. Dva primární prvky, které definují vlastnosti oceli, jsou uhlík a chrom. Zde je rychlý přehled jejich rolí ve světě oceli:

• Uhlík: Čím vyšší obsah uhlíku, tím tvrdší ocel. Japonská uhlíková ocel je známá svou výjimečnou tvrdostí, která se promítá do vynikajícího držení ostří a trvanlivosti nástrojů a zbraní.
• Chrom: Tento prvek je zodpovědný za odolnost oceli proti korozi. Nerezová ocel například obsahuje vyšší procento chromu, takže je méně náchylná ke korozi a tvorbě skvrn.

Tamahagane: Korunní klenot japonské oceli

Na své cestě světem japonské oceli jsem narazil na pojem, který je synonymem pro nejvyšší kvalitu a řemeslo: Tamahagane. Slovo „tama“ znamená drahocenný, zatímco „hagane“ označuje ocel. Jak název napovídá, Tamahagane je vysoce ceněná forma oceli, která se používá při výrobě japonských mečů, nožů a dalších nástrojů.

Tamahagane se vyrábí tradičním procesem, který zahrnuje tavení železného písku a dřevěného uhlí v hliněné peci zvané tatara. Touto pracnou metodou se vyrábí ocel s různým obsahem uhlíku, která je poté pečlivě vybírána a kombinována zkušenými kováři, aby se vytvořila dokonalá rovnováha tvrdosti a pružnosti.

Tvrdší, lepší, silnější: Výhody japonské oceli

Čím to tedy je, že je japonská ocel tak výjimečná? Podle mých zkušeností existuje několik faktorů, které přispívají k jeho nadřazenosti:

• Tvrdost: Jak již bylo zmíněno, japonská ocel je známá svým vysokým obsahem uhlíku, což má za následek tvrdší materiál. To znamená, že nástroje a zbraně vyrobené z japonské oceli mohou mít neuvěřitelně ostrou hranu a jsou méně náchylné k opotřebení.
• Odolnost: Přídavek chromu do některých typů japonské oceli, jako je nerezová ocel, poskytuje vynikající odolnost proti korozi. Díky tomu jsou tyto nástroje a zbraně odolnější a nenáročné na údržbu, zejména ve vlhkém prostředí.
• Řemeslné zpracování: Staleté techniky a dovednosti předávané generacemi japonských kovářů zajišťují, že každý kus oceli je vyroben s maximální přesností a smyslem pro detail. Výsledkem je produkt, který je nejen funkční, ale také uměleckým dílem.

Odhalení umění japonského kování oceli

Moje první setkání se starověkým uměním japonského kování oceli bylo během cesty do Japonska. Uchvátila mě bohatá historie a pozoruhodné techniky, které se dědí z generace na generaci. Japonci po staletí kovali ocel a vyráběli jedny z nejkvalitnějších čepelí a nástrojů na světě. Proces začíná základní hlínou, která je kombinována s dalšími materiály, aby vznikla dokonalá směs pro kování.

V dávných dobách japonští řemeslníci zjistili, že přidání různých typů hlíny do oceli jim umožnilo vytvořit čepele na míru s jedinečnými vlastnostmi. Tyto znalosti se předávaly z generace na generaci a současní japonští výrobci čepelí tyto tradiční techniky nadále používají. Dokonce vyvinuli pokročilé metody, jako je použití borového dřevěného uhlí k odstranění nečistot z oceli, což zajišťuje nejvyšší kvalitu konečného produktu.

Překonání šancí: Opakovaný proces kování

Jedním z nejvíce fascinujících aspektů japonského kování oceli je opakované tepání a ohýbání oceli. Tento proces, který provádějí vysoce kvalifikovaní řemeslníci, je považován za nezbytný pro výrobu nejjemnějších čepelí. Ocel se zahřeje a poté se zatluče a složí na sebe. To se opakuje mnohokrát, někdy až 20 nebo více, v závislosti na požadované kvalitě čepele.

Tento pracný proces má několik výhod:

• Pomáhá odstranit veškeré zbývající nečistoty v oceli.
• Vytváří rovnoměrnější rozložení obsahu uhlíku, díky čemuž je čepel pevnější a odolnější.
• Vytváří jedinečný vzor na čepeli, známý jako „hada“, který je vysoce ceněný sběrateli a nadšenci.

Perfecting the Edge: The Art of Beveling and Sharpening

Japonské ocelové kování není jen o vytvoření silné a odolné čepele. Jde také o dosažení dokonalého okraje. Japonské čepele jsou známé svými břity ostrými jako břitva, kterých je dosaženo kombinací přesného zkosení a odborného ostření.

Úkos je šikmá část čepele, která se zužuje dolů k řezné hraně. Japonské čepele mají často jedno zkosení, což znamená, že pouze jedna strana čepele je šikmá, zatímco druhá zůstává plochá. To umožňuje ostřejší břit a lepší řezný výkon. Proces úkosování vyžaduje vysokou zručnost a provádějí jej zkušení řemeslníci.

Jakmile je zkosení na místě, ostří se brousí pomocí řady stále jemnějších brousků. Tento proces je časově náročný a vyžaduje pevnou ruku, ale konečným výsledkem je čepel s ostřím, která snadno prořízne i ty nejtvrdší materiály.

Zkoumání složitosti japonské oceli

Ve své snaze porozumět světu Japonské nože, zjistil jsem, že při jejich výrobě se používá několik druhů oceli. Jedním z nejznámějších je Blue Steel, také známý jako Aogami. Tento materiál je extrémně tvrdý a nabízí nejlepší ostrost, takže je vhodný pro profesionální kuchaře i seriózní domácí kuchaře. Blue Steel obsahuje vysoký obsah uhlíku, což znamená, že vyžaduje zvláštní péči a pozornost, aby se zachovala její hrana a zabránilo se korozi.

Bílá ocel: Tradiční volba

Dalším oblíbeným typem japonské oceli je Bílá ocelnebo Shirogami. Tento materiál se často používá u tradičních japonských mečů a nožů, a to díky vynikající ostrosti a snadnému ostření. Bílá ocel je klasifikována do různých tříd, přičemž nejvyšší třída nabízí nejlepší řezný výkon. Je však důležité poznamenat, že bílá ocel není tak odolná vůči oděru a lepivosti jako modrá ocel, což znamená, že může vyžadovat častější ostření.

Nerezová ocel: Moderní alternativa

Pro ty, kteří dávají přednost variantě s nižšími nároky na údržbu, japonština nerezová ocel nože jsou skvělou volbou. Tyto nože obecně obsahují chrom a molybden, které pomáhají zvýšit jejich odolnost proti rzi a korozi. Některé populární typy japonské nerezové oceli zahrnují:

• Damašková ocel: Damašková ocel, známá pro svůj výrazný vlnitý vzor, ​​nabízí rovnováhu mezi tvrdostí a flexibilitou, díky čemuž je oblíbenou volbou pro kuchyňské nože.
• Molybdenová ocel: Tento typ oceli je známý pro svůj zlepšený proces tepelného zpracování, jehož výsledkem je delší životnost ostří a lepší odolnost proti opotřebení.
• Wolframová ocel: Tento typ oceli obsahující wolfram nabízí zvýšenou tvrdost a odolnost proti otěru, díky čemuž je vhodný pro náročné řezné úkoly.

Výběr správného nože pro vaše potřeby

Pokud jde o výběr dokonalého japonského nože do vaší kuchyně, je nezbytné zvážit konkrétní úkoly, které budete provádět. Například nůž Santoku se svým všestranným designem je ideální pro krájení, krájení na kostičky a sekání různých surovin. Na druhou stranu nůž Nakiri se svou rovnou tenkou čepelí je perfektní pro přesné krájení zeleniny.

Nakonec bude typ oceli, který si vyberete, záviset na vašich osobních preferencích a úrovni údržby, kterou jste ochotni zavázat se. Ať už se rozhodnete pro tradiční kouzlo White Steel, vysoce výkonné schopnosti Blue Steel nebo praktičnost nerezové oceli, můžete si být jisti, že japonský nůž pozvedne vaše kulinářské dovednosti do nových výšin.

Odhalení tajemství japonské uhlíkové oceli

Jako milovníka japonského řemesla mě vždy fascinovaly tradiční techniky používané při výrobě vysoce kvalitních nožů. Zručnost a obětavost těchto řemeslníků je opravdu pozoruhodná. Věnují čas ručnímu kování každé čepele a zajišťují, že každý nůž je uměleckým dílem. Hlavní složkou, která japonské nože odlišuje, je použití uhlíková ocel, který byl po staletí preferovaným materiálem.

Bílá ocel vs. modrá ocel: Příběh dvou typů

Ve světě japonské uhlíkové oceli existují dva hlavní typy, které kralují: shirogami (bílá ocel) a aogami (modrá ocel). Oba jsou klasifikovány na základě jejich součástí a výrobního procesu, ale každý má své vlastní jedinečné výhody.

• Shirogami (bílá ocel): Bílá ocel známá pro svou extrémní ostrost a snadné broušení je obecně považována za nejlepší volbu pro kuchyňské nože. Je vyrobena z vysoce kvalitní uhlíkové oceli s minimem nečistot, výsledkem čehož je čepel, která je tvrdá, ale snadno se udržuje. Nejvyšší třída bílé oceli, zvaná shirogami #1, je nejvyhledávanější kuchaři i nadšenci nožů.
• Aogami (modrá ocel): Tento typ oceli se vyrábí přidáním chrómu a wolframu do směsi, výsledkem čehož je čepel, která je odolnější proti oděru a méně náchylná k lepivosti. Modrá ocel je také známá svou trvalou ostrostí a zvýšenou tvrdostí, díky čemuž je vhodná pro náročné řezné úkoly. Ocel Aogami se dodává ve třech různých jakostech: modrá ocel #1, modrá ocel #2 a vysoce ceněná Aogami Super.

Kování dokonalé čepele: Proces za ocelí

Proces vytváření japonských nožů z uhlíkové oceli je pracné a časově náročné úsilí. Zkušení řemeslníci používají tradiční techniky, podobné těm, které se používají při výrobě samurajských mečů, k ručnímu kování každé čepele. Tento pečlivý proces zajišťuje, že každý nůž je vyroben s maximální péčí a přesností, výsledkem čehož je čepel, která je silná a ostrá.

S tolika různými typy japonských nožů z nerezové oceli, které jsou k dispozici, může být obtížné rozhodnout, který z nich je pro vaše potřeby nejlepší. Zde je několik tipů, které vám pomohou se správným výběrem:

• Zvažte úkoly, pro které budete nůž používat: Různé nože jsou navrženy pro specifické úkoly, jako je krájení, krájení na kostičky nebo sekání. Vyberte si nůž, který je vhodný pro úkoly, které ve vaší kuchyni provádíte nejčastěji.
• Hledejte pohodlnou rukojeť: Dobrý nůž by se měl v ruce cítit pohodlně a bezpečně. Hledejte nůž s dobře navrženou rukojetí, která vám padne do ruky.
• Nebojte se investovat do kvality: Vysoce kvalitní japonský nůž z nerezové oceli může být dražší než jeho západní protějšek, ale výhody vylepšené ostrosti, odolnosti a snadnosti použití z něj činí investici, která se vyplatí.

Když jsem opouštěl Japonsko, nemohl jsem si pomoct, ale cítil jsem nově nalezené uznání za umění a řemeslo, které je spojeno s vytvářením těchto neuvěřitelných nožů. Věděl jsem, že moje kuchyně nebude nikdy stejná bez přidání japonského nože z nerezové oceli, a nemohl jsem se dočkat, až své nově nabyté znalosti zúročím při vytváření vlastních kulinářských mistrovských děl.

Rozluštění ocelového labyrintu: Na co se zaměřit u japonských typů oceli

Pokud jde o japonskou ocel, struktura zrna hraje významnou roli při určování výkonu čepele. Jemnozrnná struktura je nezbytná pro vytvoření ostrých hran a japonská ocel je široce známá pro své:

• Vysoká úroveň ostrosti
• Možnost ostření na jemnou hranu
• Vynikající vlastnosti držení hran

Jako kuchař jsem vyzkoušel různé typy nožů a mohu potvrdit, že japonské čepele nabízejí vynikající ostrost ve srovnání s jejich západními protějšky. Starověké techniky používané při výrobě těchto nožů vytvářejí pevný a ostrý řezný nástroj, který je nezbytný v každé kuchyni.

Obsah uhlíku: Páteř oceli

Obsah uhlíku v japonské oceli je obvykle vyšší než v západní oceli, což přispívá k jejímu působivému výkonu. Vyšší obsah uhlíku:

• Vytváří silnější a tužší čepel
• Zlepšuje schopnost nože držet ostrou hranu
• Umožňuje snadnější ostření

Je však důležité si uvědomit, že vyšší obsah uhlíku může také způsobit, že čepel bude náchylnější k poškození nebo zlomení, pokud se s ní nezachází opatrně. Jako šéfkuchař je důležité vybrat si správný typ oceli pro své specifické potřeby a dbát na vlastnosti nože.

Nerezová vs. uhlíková ocel: Velká debata

Pokud jde o rozhodování mezi japonskou uhlíkovou ocelí a nerezovou ocelí, vše závisí na vašich preferencích a potřebách. Zde je rychlé srovnání, které vám pomůže rozhodnout:

• Nože z uhlíkové oceli:

– Nabízí lepší ostrost a schopnost držení hran
– Vyžadujte pečlivější údržbu, abyste odolali korozi a poškození
– Jsou preferovány mnoha tradičními kuchaři pro jejich čistý řezný výkon

• Nože z nerezové oceli:

– Snadněji se udržují a odolávají rzi a dalším prvkům
– Obvykle mají nižší úroveň ostrosti ve srovnání s uhlíkovou ocelí
– Jsou oblíbenou volbou pro domácí kuchaře a ty, kteří dávají přednost variantě s nízkými nároky na údržbu

Jako šéfkuchař jsem používal oba druhy oceli a dokážu ocenit výhody, které každý z nich nabízí. Nakonec výběr závisí na vašich osobních preferencích a konkrétních úkolech, pro které budete nůž používat.

Výběr správné oceli: Osobní cesta

Pokud jde o nákup japonského nože, nelze přeceňovat důležitost výběru správného typu oceli. Jako někdo, kdo si tímto procesem prošel, zde je několik tipů, které vám pomohou učinit správnou volbu:

• Zkoumejte různé druhy ocelí a jejich vlastnosti
• Zvažte úkoly, na které budete nůž používat
• Určete si preferovanou úroveň údržby
• Poraďte se se zkušenými kuchaři nebo nadšenci nožů
• Vyzkoušejte různé nože, abyste našli ten, který se vám bude nejlépe držet v ruce

Pamatujte, že perfektní nůž je osobní volbou a nalezení toho správného je vzrušující cesta, která nakonec povede k lepšímu a příjemnějšímu zážitku z vaření.

Velká debata: Japonská ocel vs západní ocel v kuchyni

Jako kulinářského nadšence mě vždy fascinoval svět nožů, zejména probíhající debata mezi japonskou a západní ocelí. Podle mých zkušeností mají japonské nože určitou jemnost, ostré hrany a nižší hmotnost. To je způsobeno vyšším obsahem uhlíku v japonské oceli, který umožňuje jemnější a přesnější řeznou hranu. Zjistil jsem, že tato úroveň ostrosti mi umožňuje bez námahy nakrájet jemné ingredience, jako jsou ryby sashimi a zelenina tenká jako papír.

Hmotnost a vyvážení: Heavy Duty vs Feather Light

Pokud jde o hmotnost, západní nože jsou obecně těžší než jejich japonské protějšky. Je to proto, že západní ocel obvykle obsahuje méně uhlíku, a proto je měkčí, což vyžaduje silnější čepel, aby si zachovala své ostří. I když někdo může namítat, že těžší nůž nabízí větší kontrolu, já osobně preferuji lehčí pocit japonských nožů. Umožňují rychlejší a svižnější pohyby, což je nezbytné při přípravě složitých pokrmů.

• Japonské nože: lehčí, obratnější
• Westernové nože: těžší, robustnější

Design čepele: Příběh dvou technik

Rozdíly v japonské a západní oceli přesahují jejich složení až do samotného designu čepelí. Japonské nože jsou obvykle broušeny pod strmějším úhlem, což má za následek jemnější ostří, které je ideální pro přesné řezy. Westernové nože jsou na druhé straně obvykle broušeny pod širším úhlem, díky čemuž jsou odolnější a lépe se hodí pro náročné úkoly, jako je řezání silných kusů masa.

• Japonské nože: strmější úhel, jemnější ostří
• Westernové nože: širší úhel, odolnější ostří

Údržba a odolnost: Umění udržet si náskok

Jako člověk, který je hrdý na údržbu svých nožů, jsem si všiml, že japonské nože vyžadují častější broušení kvůli jejich tvrdší a křehčí oceli. I když se to může zdát jako nevýhoda, zjistil jsem, že proces broušení japonského nože je ve skutečnosti docela příjemný a meditativní. Navíc vyšší obsah uhlíku umožňuje čepeli držet ostří déle mezi broušením.

Naproti tomu westernové nože jsou vyrobeny z měkčí oceli, což znamená, že nemusí držet ostří tak dlouho, ale jsou méně náchylné k odštípnutí nebo zlomení. Díky tomu jsou shovívavější pro ty, kteří nemají čas nebo dovednosti na tak pečlivou údržbu svých nožů.

• Japonské nože: vyžadují častější broušení, déle drží ostří
• Westernové nože: méně časté broušení, odolnější

Proč investovat do čističky vzduchu?

Japonská ocel je tedy jedinečný druh oceli se speciálním složením a výrobním procesem, díky kterému je mnohem tvrdší a ostřejší než většina oceli. 

Je skvělý na výrobu nástrojů a zbraní a má dlouhou historii používání v japonské kultuře. Pokud tedy hledáte novou ocel pro svůj další projekt, japonská ocel může být pro vás tou správnou volbou.

Přečtěte si také: to jsou všechny vysvětlené rozdíly mezi aogami a shirogami

Podívejte se na naši novou kuchařku

Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.

Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:

Čtěte zdarma

Joost Nusselder, zakladatel Bite My Bun, je obchodník s obsahem, otec a rád zkouší nové jídlo s japonským jídlem, které je srdcem jeho vášně, a společně se svým týmem vytváří od roku 2016 podrobné články na blogu, aby pomohl věrným čtenářům s recepty a tipy na vaření.