Japonské nože: Vysvětlení typů a použití

Autor: Joost Nusselder, autor kuchařky Základní japonské jídlo plánovač Aktualizováno 13. listopadu 2022

Co se týče kuchyňských nožů, hodně se diskutuje o tom, který typ je nejlepší.

Japonské nože jsou často chváleny pro svou ostrost a přesnost, díky čemuž jsou oblíbenou volbou mezi profesionálními kuchaři i domácími kuchaři.

Ale s tolika různými typy japonských nožů, které jsou k dispozici, může být těžké zjistit, který z nich je pro vás ten pravý.

Japonští kuchaři mají nůž na každý jednotlivý úkol krájení, takže nikdy nemají omluvu pro nedokonalé nebo nerovnoměrně nakrájené jídlo!

Některé z nejoblíbenějších japonských nožů zahrnují santoku, všestranný univerzální nůž, který je skvělý na sekání zeleniny a gyuto, což je japonská verze západního kuchařského nože.

V této příručce vysvětlíme různé typy japonských nožů a jejich použití, abyste mohli najít ten ideální pro vaše potřeby.

Podívejte se na naši novou kuchařku

Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.

Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:

Čtěte zdarma

Jak se nazývají japonské nože?

Japonské nože se nazývají „hōchō (包丁/庖丁) nebo variace -bōchō ve složených slovech“ v japonštině a kanji.

Jsou známé svou vysokou kvalitou a ostrostí, díky čemuž jsou velmi oblíbené mezi profesionálními kuchaři po celém světě.

Jednoduché slovo pro nůž je Naifu ナイフ, ale kuchyňské nože se nazývají hōchō.

Každý typ nože má specifický název a je k němu připojeno slovo hōchō.

Takže například, nůž deba se nazývá deba-hōchō (出刃包丁), zatímco nůž usuba se nazývá usuba-hōchō (薄刃包丁) nebo kiritsuke-hōchō (切りつけ包丁).

Části japonského nože

Japonský nůž se skládá ze stejných základních částí jako většina ostatních nožů. Patří mezi ně rukojeť, čepel a někdy i podhlavník nebo záštita mezi nimi. Japonské nože však mohou mít také určité vlastnosti, které jsou specifické pro tento typ nožů.

Zde jsou díly nože:

1. Ejiri: konec rukojeti
2. Dřevěná/plastová nebo kompozitní rukojeť
3. Kakumaki: límec
4. Machi: mezera mezi čepelí a rukojetí
5. Před: pata
6. Jigane: měkké železo, které je potaženo ocelí Hagane
7. Mune nebo Se: páteř
8. Tsura nebo Hira: plochá část na čepeli
9. Čepel z oceli nebo uhlíkové oceli
10. Shinogi: čára mezi plochou částí a místem, kde začíná řezná hrana
11. Kireha: špička
12. Hasaki: ostří čepele
13. Kissaki: špička nože

Čím jsou japonské nože výjimečné?

Japonské nože jsou kategorizovány podle 5 hlavních vlastností:

1. držadlo (Západní vs Japonci)
2. ο broušení čepele (jednoduché vs dvojité zkosení)
3. materiál čepele (nerezová ocel vs uhlíková ocel)
4. jeho konstrukce (monostelová vs laminovaná). To zahrnuje také věci jako tvar a velikost.
5. cíl (Damašek, Kyomen atd).

Dnes je na trhu k dispozici široký výběr různých typů japonských nožů, od malého nože na zeleninu až po a velký sekáček.

Každý typ nože má své specifické účely, proto je důležité vědět, který z nich potřebujete, než si ho koupíte.

Japonské nože jsou vysoce specializované. To znamená, že existuje speciální nůž na ryby, maso, zeleninu a další.

Například nože na zeleninu mají tvar sekáčku, zatímco nože šéfkuchaře jsou mnohem tenčí. O typech nožů bude řeč níže!

Jak se vyrábí japonský nůž?

Japonské nože jsou typicky vyráběny kovacím procesem, který zahrnuje zahřívání a tvarování nože z jednoho kusu uhlíkové oceli nebo nerezové oceli.

Ocel se nejprve zahřeje na vysokou teplotu, poté se zatluče a vytvaruje do požadovaného ostří.

Nakonec může být nůž vyleštěn nebo nabroušen, aby se vytvořil konečný povrch. Celý tento proces může trvat několik hodin a často jej provádí zručný řemeslník s mnohaletými zkušenostmi.

Zatímco výroba tradičních japonských nožů je o něco pracnější, nabízejí vynikající kvalitu a výkon, kterému se sériově vyráběné nože nevyrovnají.

Typy japonských nožů

Existuje mnoho různých typů japonských nožů, z nichž každý má svůj vlastní jedinečný účel. Zde jsou některé z nejoblíbenějších:

Gyuto (šéfkuchařský nůž)

Gyuto je všestranný univerzální nůž, který lze použít na vše od sekání zeleniny až po krájení masa.

Je to japonská alternativa k západnímu kuchařskému noži a má velmi podobný tvar a je obvykle dvojitě zkosený.

Obvykle má tenkou, zakřivenou čepel a špičatou špičku, díky čemuž je ideální pro houpavé pohyby (technika krájení, kdy se čepel kývá dopředu a dozadu, aby se vytvořily tenké, rovnoměrné plátky).

Délka a kulatý tvar čepele usnadňuje použití.

Výhodou gyuto je, že je založen na japonském samurajském meči, takže je navržen tak, aby krájel vlákna jídla a vůbec je nerozdrtil.

Použití gyuto nože proto zachová čerstvost a chuť jídla.

Čím jsou nože gyuto tak výjimečné?

Zde jsou některé z jejich klíčových vlastností:

• Ostrost: Tenké, jemně broušené čepele nabízejí vynikající ostrost a přesnost.
• Vyvážení: Čepel je vyvážená, takže je v ruce lehká a pohodlná.
• Odolnost: Vyrobené z vysoce kvalitních materiálů, nože gyuto vydrží každodenní kuchyňské používání, aniž by ztratily své ostří. Obvykle jsou vyrobeny z uhlíku ocel (ocel se v Japonsku nazývá „hagane“).

Gyuto funguje zvláště dobře jako kráječ masa, pokud je čepel udržována ostrá. S gyuto lze připravit i drůbež, ale dávejte pozor, abyste se nezařezali do kostí.

Celkově vzato, pokud potřebujete univerzální nůž na krájení zeleniny i masa, je gyuto perfektní volbou.

Ocel je vlastně tříděna na základě Rockwellova stupnice tvrdosti a japonské nože jsou v tom v popředí.

Najít nejlepší kuchařské nože gyuto pro vaši sbírku japonských nožů recenzované zde

Santoku nůž (univerzální nůž)

Nůž santoku bōchō je všestranný univerzální nůž, který lze použít pro různé úkoly, jako je krájení, krájení na kostičky a mletí.

Patří mezi nejoblíbenější japonské nože, ne-li nejoblíbenější, díky své všestrannosti.

Nůž santoku je známý jako nůž „na tři použití“, protože se běžně používá ke krájení tří nejoblíbenějších ingrediencí: masa, ryb a zeleniny, takže zakrývá základy.

Santoku má mírně zakřivenou čepel a špičatou špičku, díky čemuž je ideální pro řezání zatlačením (technika krájení, kdy je čepel tlačena dopředu, aby se vytvořily tenké, rovnoměrné plátky).

Vrchní část je také zaoblená a toto, v kombinaci s ostrou špičkou a zakřivenou čepelí, je známé jako „ovčí noha“.

Většina nožů santoku je vyrobena z vysoce uhlíkové nerezové oceli, která poskytuje vynikající ostrost a odolnost.

A díky široké čepeli je snadné nasekat ingredience rychle a rovnoměrně.

Nože Santoku mají dvojité zkosení, což znamená, že čepel je oboustranně broušená.

Díky tomu se snáze udržují a jídlo se nepřilepí na nůž, a to ani při řezání lepkavých surovin.

Celkově je to nůž pro všeobecné použití, který dobře funguje pro různé úkoly, takže je skvělou volbou, pokud hledáte jeden nůž, který zvládne všechny vaše přípravné práce.

Pokud hledáte pro dobrý santoku nůž, který vám něco vydrží, podívejte se na mých doporučených 6 nejlepších

Bunka nůž (víceúčelový nůž)

Bunka je všestranný kuchyňský nůž s podobné vlastnosti jako nůž santoku, ale má širší čepel.

Špička je také odlišná, protože má 'k-tip' bod, také známý jako šikmé reverzní tanto.

V minulosti byla bunka stejně rozšířená jako Santoku, ale její popularita v poslední době klesá.

Ale stejně jako nůž Santoku Bunka má dvojitý okraj, takže jej snáze používají leváci i praváci.

Větší a širší čepel nože Bunka je ideální pro krájení zeleniny a jeho špička ve tvaru trojúhelníku je zvláště užitečná při krájení ryb a masa.

Může se dostat pod tuk a šlachy masa.

Tento nůž se dokonce používá k krájení listové zeleniny a bylinek při vaření japonských jídel.

Slovo „bunka“ znamená v japonštině „kultura“, takže tento nůž je ceněný pro svou schopnost prořezávat různé druhy potravin a snadno si poradí s krájením i na kostičky.

Nakiri nůž (nůž na zeleninu)

Projekt nakiri nůž je nůž na zeleninu, který lze použít na sekání a krájení.

Má pravoúhlou čepel s ostrým, rovným ostřím, díky čemuž je ideální pro zatlačení a krájení husté zeleniny.

Vypadá jako sekáček, ale je mnohem menší, takže jej nelze použít pro velké úkoly, jako je řeznictví nebo řezání kostí.

Nakiri je specializovaný nůž na sekání zeleniny a má dvojité zkosení.

Stejně jako nůž santoku, nůž nakiri je vynikající volbou pro domácí kuchaře, kteří s japonskými noži teprve začínají.

Jeho odolná a ostrá čepel usnadňuje rychlé sekání a krájení zeleniny pro pokrmy, jako je dušené maso a smažené.

Nůž nakiri má tenkou rovnou hranu a profil je plochý přes čepel.

Díky tomu je ideální pro sekání zeleniny a přitlačování ingrediencí k vytvoření konzistentních plátků.

Mám zde uvedené a recenzované nejlepší dostupné nože nakiri

Usuba nůž

Projekt nůž usuba je nůž na zeleninu, který se obvykle používá ke krájení a sekání. Vypadá jako nůž nakiri s obdélníkovou čepelí a tenkým rovným ostřím.

Nůž usuba je však navržen tak, aby krájel zeleninu tenčí než nůž nakiri.

Tvar sekáčku zajišťuje, že jej lze použít i k sekání stonků a tvrdé zeleniny, ale je to spíše dekorativní řezací nůž.

Díky jedinečnému tvaru je ideální pro krájení věcí, jako je daikon, okurky a ředkvičky na tenké plátky pro sushi.

Částečně je to způsobeno také tím, že usuba je obvykle jednoduchá.

Pokud jste domácí kuchař, který miluje experimentování s japonskými pokrmy a vařením zeleniny, a dobrý usuba nůž (recenze) je nezbytným pomocníkem ve vaší kuchyni.

Se svými ostrými, odolnými čepelemi a schopností krájet zeleninu na přesné plátky, a proto je preferován profesionálními kuchaři.

musí nůž (rybí řeznický nůž)

Nůž deba bōchō je nůž na ryby a maso, který lze použít pro úkoly, jako je filetování a sekání.

Má silnou a těžkou čepel, která je ideální pro řezání houževnatého masa a kostí většiny ryb.

Tento nůž je známý jako špičatý řezbářský nůž a japonští kuchaři používají čepel k rozbití celé ryby, kuřete a měkčího masa, což vyžaduje proříznutí šlach a některých menších kostí.

Tvar nože deba je odlišný od ostatních nožů, se širokou obdélníkovou čepelí, tenkým ostřím a špičatým hrotem.

Má širokou hřbet, který se postupně zužuje ke špičce, díky čemuž je pevnější než většina ostatních nožů.

Nože Deba se dodávají s dvojitým nebo jednoduchým zkosením, ale častěji se používá typ s jedním zkosením, protože poskytuje lepší kontrolu při řezání ryb.

Nůž deba je obecně mnohem těžší než některé jiné japonské nože, ale je dobře vyvážený, takže se při řezání snadno ovládá.

Pokud milujete vaření mořských plodů, zejména ryb a masových pokrmů, nůž deba je nezbytným nástrojem, který byste měli mít ve své kuchyni.

Jeho odolná čepel a jedinečný tvar z něj dělají perfektní nůž pro lámání velkých kusů masa a filetování a porcování ryb.

Každý milovník ryb by se měl podívat nejlepší možnosti nože deba zde

Yanagiba nůž (sushi nůž)

Projekt Yanagiba nůž, také jednoduše zvaný yanagi, je nůž na sushi, který lze použít na krájení ryb a výrobu sushi závitků.

Má dlouhou, tenkou čepel, která je ideální pro vytváření tenkých, rovnoměrných plátků.

Nůž yanagi používají kuchaři na sushi a sashimi k krájení tenkých filetů z ryb bez kostí na sushi rolky.

Dlouhá úzká čepel je ideální pro přesné řezy a kontrolu velikosti plátků.

Tradiční nože yanagiba jsou vždy jednohranné, což znamená, že je nabroušena pouze jedna strana nože.

To může zpočátku trochu zkomplikovat použití, ale je to nezbytné pro vytvoření dokonalých sushi plátků.

Čepel je také velmi flexibilní a lze s ní krájet měkké ryby a vykostěné maso, aniž by došlo k poškození masa.

Tvar nože je velmi odlišný od ostatních nožů, s dlouhou, rovnou čepelí a jediným ostrým ostřím.

Má dlouhou, obdélníkovou hřbet, která se postupně zužuje ke špičce, což z něj dělá jeden z nejjedinečnějších nožů.

Všimnete si, že tento nůž má tenčí a delší čepel než jiné japonské nože, jako je například santoku.

Pokud máte rádi sushi a sashimi a rádi experimentujete s různými recepty, nůž yanagi je nezbytným nástrojem, který byste měli mít ve své kuchyni.

Najít moje rozsáhlá recenze 11 nejlepších nožů yanagiba zde

Takobiki (krájecí nůž)

Takobiki je krájecí nůž, který lze použít pro úkoly, jako je krájení ryb a sushi. Má dlouhou, tenkou čepel, která je ideální pro vytváření tenkých, rovnoměrných plátků.

Je to vlastně variace nože Yanagi a je populárnější v Tokiu (oblast Kanto) v Japonsku.

Má také dlouhou jednobokou čepel, která je nabroušená pouze na jedné straně.

Nůž takobiki nejčastěji používají profesionální kuchaři na krájení sushi rolek, ale lze jej použít i na krájení ryb, masa nebo jiných surovin.

Hlavním rozdílem mezi noži yanagi a takobiki je tvar.

Yanagi má pravoúhlou čepel, která se zužuje směrem ke špičce, zatímco takobiki má rovnou čepel a špičatou špičku.

Takobiki je také o něco kratší než yanagi, ale má podobnou tloušťku a váhu.

Pokud jste milovníci sushi nebo rádi experimentujete s různými příchutěmi a přísadami, nákup kvalitního nože takobiki vám pomůže nakrájet filety z vykostěné ryby.

Honesuki (vykosťovací nůž)

Honesuki je nůž na vykosťování drůbeže, který lze použít pro úkoly, jako je odstraňování kostí z masa a drůbeže.

Má krátkou, ostrou čepel, která je ideální pro vstup do stísněných prostor.

Většina lidí zná honesuki jako nůž na vykosťování kuřete. Má krátkou, úzkou čepel s úhlovou špičatou špičkou, která usnadňuje řezání kostí a kloubů drůbeže.

Tento nůž je ale také skvělý pro odstraňování kostí z ryb a jiného masa, protože ostrá čepel umožňuje čisté proříznutí kloubů.

Honesukis jsou dostatečně hbité na manévrování v kloubech a kolem nich díky jejich malé, zahnuté špičce. Tento typ nožů je obvykle dvojitě zkosený.

Břicho čepele je plošší, takže je ideální pro řezání kolem drůbežích prsou.

Hřbet honesuki je často tlustší než u jiných japonských nožů, což zvyšuje celkovou pevnost čepele pro řezání tvrdých chrupavek a drobných kostí.

Pokud milujete vaření masa a drůbeže a dáváte přednost porážce ptáka doma, je honesuki nůž základním nástrojem, který musíte mít ve své kuchyni.

See moje recenze nejlepších nožů honesuki zde (včetně možnosti pro levou ruku)

Hankotsu (řezací a vykosťovací nůž na korpus)

Hankotsu je robustnější a silnější verze honesuki nože.

Hankotsu se často nazývá nůž na řezání kostry nebo kosti. Jedná se o těžký užitkový nůž s úzkou čepelí, která má jemně zakřivené a lomené ostří.

Čepel nože hankotsu je konstruována tak, aby byla pevná a odolná a je určena k vytahování masa z kostí.

Hankotsu se tradičně používá k řezání zavěšených jatečně upravených těl a je drženo v obráceném sevření nože s ostřím směřujícím dolů.

Prořezávat s nimi kosti však není nikdy dobrý nápad. Řezné pohyby pro zavěšení masa jsou často pohyby tažení směrem dolů.

Tento nůž má obvykle dvojitou zkosenou hranu a je silnější u hřbetu a u ostří.

Relativně malá čepel Hankotsu má řeznou hranu, která je jemně ohnutá a nakloněná ve vztahu jak k hřbetu čepele, tak ke středové linii rukojeti.

Tato metoda je účinná pro řezání zavěšených jatečně upravených těl, ale nemusí vždy poskytovat dostatek vůle pro klouby pro řezání přímo přes prkénko.

Ostří čepele končí špičkou „clipped point“ nebo „reverse tanto“, která je ideální pro propíchnutí kůže a mezi kostmi nebo klouby.

Tloušťka čepele je kompromisem mezi pevností a houževnatostí potřebnou pro řezání velkých předmětů a přitom zůstává dostatečně tenká, aby se vešla mezi klouby a žebra kostry.

Díky tvaru čepele se vyrábí silný, ale hbitý nůž, který se dokáže rychle otáčet při řezání kolem a podél kostí a je dostatečně ostrý, aby odřízl pojivovou tkáň a tuk nebo kousky masa.

Sujihiki (krájecí nůž)

Termín sujihiki znamená „kráječ masa“ a používá se k popisu dlouhého tenkého nože, který je ideální pro krájení masa a ryb.

Podobně jako čepel yanagi nebo takobiki, sujihiki se používá k výrobě dlouhých tenkých plátků masa.

Sujihiki má rovnou čepel s velmi ostrým hrotem, takže je ideální pro krájení tvrdých kusů masa.

Používá se také k odřezávání tuku a šlach z masa nebo krájení tenkých kousků ryb. Dá se s ním dokonce krájet zvěřina nebo zelenina.

Sujihiki je typicky delší a tlustší než yanagi, ale zachovává si podobný tvar a strukturu čepele s okrajem probíhajícím podél středu.

Na rozdíl od ostatních japonských krájecích nožů je většina nožů Sujihiki dvojitě zkosená.

To znamená, že nůž lze použít na obě strany čepele, což vám poskytuje více všestrannosti, pokud jde o řezné techniky a styly.

Co dělá tento nůž jedinečným, je to, že je to vynikající krájecí nůž, i když má širší čepel.

Kupte si pořádnou saya (japonské pouzdro na nůž) aby byly vaše nože ostré a chráněné ve vaší kuchyni

Kiritsuke (krájecí nůž)

Kiritsuke je krájecí nůž se zkosenou špičkou. Často se používá stejným způsobem jako Yanagi pro sushi a sashimi.

Dá se ale použít i jako všestranný porcovací nůž, ale na porcování ryb je ideální.

To, co dělá kiritsuke nůž zvláštním, je jeho špička k-špička, nazývaná také šikmé reverzní tanto.

Tento bod vám umožní dostat se do hůře dostupných oblastí a je zvláště vhodný pro krájení ryb a masa.

Nůž kiritsuke je často vyroben z vysoce uhlíkové oceli, díky čemuž je pevný a odolný.

Jeho čepel je tradičně jednofasová, a proto jí kuchaři dávají přednost. V současné době jsou však pro domácí kuchaře v prodeji modely s dvojitým zkosením.

Kiritsuke je kříženec Gyuto a Yanagi, dvou odlišných japonských kuchařských nožů. Je delší než Gyuto, ale na rozdíl od Yanagi má šikmý hrot.

Vzhledem ke svému statusu symbolu a složitosti použití je kiritsuke obvykle používán výhradně profesionálními kuchaři.

Chystáte se pro tradiční, moderní nebo levný kiritsuke nůž?

mukimono (řezací nůž)

Strouhací nože jsou malé nože s krátkou čepelí, která je ideální pro loupání a krájení ovoce a zeleniny.

Mukimono je japonský krájecí nůž, což znamená, že má krátkou čepel navrženou tak, aby byla extrémně ostrá.

Název mukimono v překladu znamená „dekorativní vyřezávání zeleniny“ a tradičně se používá pro malé úkoly, jako je krájení jemných ozdob nebo loupání ovoce a zeleniny:

Kuchaři z něj také dělají návnady nebo ozdobné plátky do masa a ryb.

Mukimono se často používá pro krájení ovoce a zeleniny, ale lze jej použít i pro jemné krájení nebo vyřezávání, protože má velmi tenkou čepel a je to nůž s jednou fazetou.

Co dělá mukimono jedinečným, je jeho malá velikost a všestrannost. Může být použit pro různé úkoly domácími kuchaři i kuchaři.

Přečtěte si také: Japonské nože dovednosti a techniky | Naučte se pohyby jako profík

Malý nůž (užitkový nůž)

Malý nůž je typ nože, který se obvykle používá pro úkoly, jako je loupání a krájení ovoce a zeleniny.

Japonský malý nůž je přibližně stejně velký jako běžný západní nůž.

Má schopnost provádět obecné operace loupání a krájení, stejně jako krájení ovoce a sekání bylinek.

Malý nůž je vhodný pro choulostivé úkoly, jako je loupání ovoce nebo jemné vyřezávání, díky své malé velikosti a ostré čepeli.

Slouží také jako fantastický úvod pro ty, kteří nejsou obeznámeni s velikostí, hmotností a ostrostí většího nože, jako je gyuto.

Malý nůž velmi podobný japonskému nože, ale je větší než váš průměrný nůž.

Vysvětluji více o přesné rozdíly mezi drobným, peelingovým a loupacím nožem zde (+ recenze)

Pankiri (Nůž na chleba)

Pankiri je nůž na chléb se zoubkovaným ostřím, který lze použít ke krájení chleba a pečiva. Slovo pankiri pochází ze slova „pan“, což znamená chléb.

Tento japonský vroubkovaný nůž je speciálně navržen pro řezání chleba, pečiva a dalšího pečiva.

Vroubkování na pankiri umožňuje hladké krájení bez námahy, takže je ideální pro krájení jemných chlebů, jako je nadýchaný chléb.

Čepel je také poměrně dlouhá, což pomáhá udržet ruce a prsty mimo chléb při krájení.

Co dělá nůž pankiri jedinečným, je to, že má obvykle a Rukojeť Wa v japonském stylu, což mu dodává jemnější vzhled a dojem a je ostřejší než průměrný západní nůž na chleba.

Někdy přemýšlel proč je chléb v Japonsku tak dobrý? Proto je tak měkký a mléčný

Menkiri / Udon kiri (nůž na nudle udon)

Projekt udon kiri (také nazývaný sobakiri nebo Menkiri) je nůž s vroubkovanou čepelí, který je navržen speciálně pro řezání nudlí udon.

Nůž na krájení nudlí vypadá jako velká čepel sekáčku s vroubkováním na jedné straně.

Používá se k rychlému a čistému krájení těstovitých nudlí udon, aniž by se drtily nebo lámaly.

Na udon kiri není žádná skutečná rukojeť ani rukojeť, takže je navržena tak, aby byla držena pevným úchopem a k krájení nudlí musíte použít kývavý pohyb.

Celkově je udon kiri specializovaný nůž, který je určen ke krájení dlouhých, tlustých nudlí, jako je udon nebo soba, a obvykle není součástí arzenálu nožů domácích kuchařů.

Je to super užitečné pro restaurace, zvláště pokud se specializují na čerstvé nudle do polévek a smažených hranolků.

Zjistěte vše o těchto 8 různých druhů japonských nudlí (s recepty!)

Fuguhiki (rybí nůž Fugu)

Fuguhiki je nůž s dlouhou, tenkou čepelí, který je navržen speciálně pro krájení fugu (druh jedovaté ryby, také známý jako blowfish).

Nůž fuguhiki je přibližně stejně velký jako nůž západního šéfkuchaře, s dlouhou a tenkou čepelí, která má výrazné zakřivení.

Čepel je obvykle vyrobena z pružné oceli a má vyvýšené hřebeny, které jsou navrženy tak, aby pomohly noži snadno proříznout Tessu (blowfish).

Tato ryba se podává pouze v případě, že jsou plátky nakrájeny na extrémně tenké kousky, což vyžaduje velmi ostrý a přesný nůž.

Fuguhiki je nezbytným nástrojem pro kuchaře v restauracích, kteří se specializují pouze na přípravu blowfish, a není po něm velká poptávka.

Zjistit kde jíst nejlepší japonské ryby, když jste v Ósace (místní průvodce jídlem)

Unagisaki je nůž, který se používá k řezání a filetování unagi (úhoř).

Unagisaki (úhoř nůž)

Maso úhoře je velmi mokré a kluzké, takže k jeho čistému proříznutí vyžaduje velmi ostrý a hbitý nůž. Podává se hodně během deštivých měsíců.

Existuje asi 5 typů unagisaki nožů, které se liší region od regionu. Některé mají zakřivené ostří, zatímco jiné mají rovné ostří a některé jsou delší než jiné.

Jedinečné vlastnosti úhoře vyžadují nůž, který je ostrý a hbitý, díky čemuž je unagisaki nezbytný pro restaurace a sushi kuchaře, kteří se specializují na přípravu úhoře.

Celkově je unagisaki nezbytný nůž pro každého, kdo chce připravit úhoře velmi specifickým a čistým způsobem.

Historie japonských nožů

Japonské řemeslné zpracování nožů je známé po celém světě a má dlouhou tradici, která sahá až k samurajským mečům.

Je důležité si uvědomit, že japonské nože byly vyvinuty, ovlivněny a formovány technologickým pokrokem v japonských mečích.

Tyto meče, katana (Dao), byly k dispozici pouze samurajům (Wu Shi).

Jednalo se o zvláštní vojenskou šlechtu, která sloužila feudálnímu vládci a nabízela ochranu. Meče a čepele byly vytvořeny v reakci na rostoucí poptávku po technologii čepelí.

Japonský kuchyňský nůž má společný původ s japonským mečem nebo katanou v období Heian.

1,300 let staré příklady nádherně vyřezávaných kuchařských nožů stále existují a jsou uloženy ve slavné pokladnici Shoso-in v oblasti Nara v Japonsku.

V určitém okamžiku během období Heian, které trvalo od roku 794 do roku 1185, alespoň mezi šlechtickými vrstvami, nože získaly zvláště zvláštní postavení.

To lze odvodit z existence rituálu hocho-shiki nožem, který vznikl jako způsob, jak obdarovat Koko, 58. japonský císař, rybími a masovými pokrmy.

Tehdy se ostatní lidé nesměli dotknout císařova jídla.

Obřad tedy zahrnoval krájení a podávání jídla pouze pomocí nože a hůlek, přičemž prsty kuchaře se jídla nikdy nedotýkaly.

To umožnilo běžným smrtelníkům podávat jídlo císaři, aniž by je ‚kontaminovali‘ svým ‚lidským dotekem‘, což vyžadovalo mimořádně přesné pohyby rukou a agresivní chování.

V tuto chvíli, Japonské dovednosti s nožem byly také vyvinuty.

Jak Japonsko vstoupilo do moderního období, výroba mečů upadala, protože se stala symbolem třídy samurajů. 16. století bylo zásadní pro vývoj japonských nožů.

Během této éry se portugalští obchodníci začali plavit do Japonska se střelnými zbraněmi a co je důležitější, s tabákem.

Jak tabák rostl na popularitě a japonští farmáři začali pěstovat své vlastní plodiny, rostla poptávka po vysoce kvalitních čepelích, které by bylo možné použít k řezání čerstvých listů a trhání sušeného tabáku.

V důsledku toho se stále větší počet čepelí začal specializovat na ultraostré nože, čímž se zlepšila pověst a prestiž japonského nožířství.

Japonští kováři začali vytvářet nové typy nožů s vyšší kvalitou a ostrostí.

To nakonec vedlo k vytvoření celé řady různých kuchyňských nožů, jako je deba-hōchō (出刃包丁), gyuto, Yanagi a tak dále.

Japonská konstrukce nože

Japonské čepele nožů jsou buď monoocelové nebo laminované oceli.

Monoocelová čepel je vykována z jednoho kusu oceli, zatímco laminovaná čepel má svařené vrstvy různých druhů oceli.

Hlavní rozdíl mezi těmito dvěma typy čepelí je ten, že monoocelové nože jsou typicky pevnější a odolnější díky kvalitnějšímu materiálu použitému při jejich konstrukci.

Laminované nože však mají často ostřejší ostří, a proto je častěji používají profesionální kuchaři.

Monoocelová čepel je vyrobena z jednoho kusu oceli. Je buď kovaná z oceli (zvaný honyaki) nebo vyražené z většího plechu (tzv. zenko) čepelí.

Laminovaná čepel se vyrábí svařením různých druhů oceli, jako je uhlíková a nerezová.

To umožňuje čepelí kombinovat určité vlastnosti z každého kovu, jako je zvýšená pevnost a zachování ostří.

3 typy laminovaných čepelí jsou:

• awase: smíšená ocel
• kasumi: zamlžená nebo zamlžená ocel
• hon-kasumi: kasumi nejvyšší kvality

K výrobě laminované čepele se kombinují 2 kusy oceli nazývané jigane a hagane.

Japonské velikosti a tvary nožů

Běžné japonské velikosti nožů:

• Malý nůž: 3-6 palců
• Nůž Santoku: 6-8 palců
• Gyuto (šéfkuchařský) nůž: 8-12 palců
• Deba nůž: 6-8 palců
• Nakiri: 5-7 palců

Kromě velikosti se tvar čepele může lišit v závislosti na zamýšleném účelu.

Například nůž deba má silnější, zakřivenou čepel, aby bylo snazší sekat kosti a rybí hlavy.

Jiný typ nože, zvaný nakiri, má obdélníkový tvar, který vám pomůže krájet zeleninu a další měkké ingredience, aniž byste museli potraviny nejprve krájet na menší kousky.

Různé japonské tvary rukojetí nože

Japonské a západní nože mají různé typy rukojetí.

Ve světě jsou známy dva typy klik.

• První kategorií je Japonská nebo východní Wa rukojeť
• Poté se evropské a americké rukojeti v japonštině nazývají rukojeti Yo

I když mezi nimi existují určité podobnosti, západní rukojeť je těžší a robustnější, zatímco japonská jsou elegantnější a jemnější.

Japonské nože jsou známé svou vynikající přesností, mnohem více než ty západní.

Je pravděpodobné, že jste více obeznámeni s rukojetí Western full nebo half tang.

Je ale opravdu jen na vás, kterému noži dáte přednost a mezi váhou, stylem, ergonomií a tvarem jsou rozdíly.

Rukojeť Wa (japonsky)

Na rozdíl od těžkých západních klik jsou ty japonské navrženy pro maximální funkčnost. Mají jednoduchý design, ale jsou elegantní, lehčí a stylovější.

Na rozdíl například od německých nožů nemají ty japonské tlustý nýtovaný třmen.

Tento druh nože má také očko, které je asi 3/4 délky jeho rukojeti a je tam přilepeno.

Zpočátku se zdá, že tato rukojeť může být slabší, ale je to mýtus, protože tyto nože mohou vydržet mnoho let. A protože nejsou nýtované, lze je snadno vyměnit.

Rukojeti jsou lehčí, protože obsahují méně základního materiálu (ocel). Výsledkem je, že střed rovnováhy nože leží blíže k čepeli a ne blíže k rukojeti.

Takže jak krájíte, čepel jen spadne do jídla a nemusíte dělat ten klasický jízdní pohyb. 

Máte větší přesnost a díky noži budete šetrnější při krájení proti prkénku.

Rukojeť D vs osmiúhelníkový tvar rukojeti

Rukojeť D je navržena tak, aby nebyla oboustranná, takže pokud jste levák, potřebujete speciální levý nůž.

Rukojeť D je však u japonských držadel základnější a má podobný oválný tvar jako některé západní rukojeti.

Osmiboká rukojeť je považována za upgrade nebo prémiovou funkci. Jeho používání je pohodlnější a je to oboustranná rukojeť, takže jej mohou používat praváci i leváci.

Rukojeť Yo (západní)

Pravděpodobně máte mnoho západních (Yo) nožů. Tento typ rukojeti má design se třemi nýty a je symbolem kvality a řemeslného zpracování.

Tyto rukojeti jsou těžké, takže váhu vždy ucítíte ve svých rukou.

Mnoho lidí tuto přidanou hmotnost oceňuje a jsou na to tak zvyklí, že je těžké si zvyknout na používání lehčího japonského nože.

Hlavní výhodou westernové rukojeti je její ergonomie.

Také se velmi pohodlně drží, protože má tvarovanou rukojeť, která dobře padne do ruky. Je přirozené držet nůž.

materiál rukojeti

Nejběžnějšími materiály rukojetí jsou:

• dřevěná rukojeť
• pakkawoodová rukojeť
• plastický
• ocel

Většina tradičních japonských nožů je vyrobena z ho dřeva. Ho je druh dřeva z magnólie a je lehký, pevný a snadno se udržuje.

Některé moderní nože používají na rukojeti syntetické materiály – jako je polypropylen nebo micarta – které jsou také odolné, odolné vůči skvrnám a snadno se čistí.

Většina rukojetí je protiskluzová a nabízí uživateli snadné uchopení.

Jaká ocel se používá v japonských nožích?

Obecně lze říci, že japonské nože jsou vyrobeny z kombinace různých materiálů. Nejčastěji používaným materiálem je uhlíková ocel nebo nerezová ocel.

Ale autentické tradiční nože nejsou vyrobeny z německé oceli jako mnoho západních nožů.

Místo toho mají Japonci vlastní nerezovou ocel s vysokým obsahem uhlíku.

Nerezová ocel vs uhlíková ocel

Existuje mnoho různých druhů oceli, které lze použít k výrobě japonských nožů, včetně nerezové a uhlíkové oceli.

Nože z nerezové oceli jsou odolnější vůči korozi, korozi a opotřebení v průběhu času. Díky tomu jsou dobrou volbou pro každého, kdo chce kvalitní nože s dlouhou životností.

Nože z uhlíkové oceli však mají ostřejší ostří a jsou odolnější vůči skvrnám než nerezová ocel. Vydrží také déle ostré.

Mnoho profesionálních kuchařů dává přednost nožům z uhlíkové oceli kvůli jejich vynikající ostrosti a zachování ostří, ale skvělá volba je také nerezová ocel.

V konečném důsledku bude zvolený typ oceli záviset na osobních potřebách a preferencích vaření.

Japonské nože z nerezové oceli

Většina lidí dává přednost nožům z uhlíkové oceli před tradičními nerezovými. Japonské nože z nerezové oceli jsou však stále poměrně oblíbené a lze je dnes na trhu najít.

Nerezová ocel se nazývá hagane a je to stejný druh oceli, který se tradičně používal k výrobě mečů.

Nože hagane jsou vyrobeny s čepelí z nerezové oceli a dřevěnou rukojetí, i když existují i ​​modely, které mají rukojeti z nerezové oceli.

Nože z nerezové oceli obvykle také bývají levnější, což z nich dělá dobrou volbu pro domácí kuchaře, kteří dbají na rozpočet.

Druhy uhlíkových ocelí

Mnoho japonských nožů je vyrobeno z modrá papírová ocel nebo bílá papírová ocel. Rozdíl mezi těmito dvěma typy je obsah uhlíku.

Shirogami obsahuje více uhlíku než aogami, což znamená, že je tvrdší.

Shirogami je však náchylnější ke korozi a rezivění, takže vyžaduje větší údržbu než aogami.

• Modrá ocel Aogami: Ocel Aogami je odolnější vůči každodennímu opotřebení a nabízí lepší udržení hran, protože ocel obsahuje wolfram (W) a chrom (Cr).
• Bílá papírová ocel Shirogami: Ocel Shirogami je ostřejší, ale má tendenci rychleji oxidovat. To znamená, že bude vyžadovat více údržby a péče ve srovnání s modrou papírovou ocelí.

VG-10

Dalším typem oceli používané v japonských nožích je VG-10, což je vysoce uhlíková nerezová ocel. Tento typ oceli obsahuje vanad (V) a chrom (Cr), díky čemuž je pevnější, ale s větší pravděpodobností rezaví.

Ocel VG-10 je však také tvrdší než tradiční nerezová ocel, což znamená, že si déle zachovává ostrost a lépe drží ostří.

AUS-10

AUS-10 je dalším typem oceli, která se běžně používá v japonských nožích. AUS-10 je vysoce uhlíková nerezová ocel, podobná VG-10, ale je tvrdší a déle drží ostří.

Proto je AUS-10 dobrou volbou pro profesionální kuchaře, kteří potřebují nože, které obstojí při každodenním používání v kuchyni.

Damašek

Damašská ocel je vlastně spíš finiš. Tento typ oceli se skládá z mnoha vrstev a lze jej aplikovat na téměř jakýkoli typ oceli.

Výsledkem jsou vlnité vzory napříč čepelí, které jsou jak vizuálně přitažlivé, tak zvyšují odolnost.

Mnoho špičkových japonských nožů je vyrobeno z damaškové oceli pro jejich vynikající ostrost a zachování ostří.

Povrchová úprava japonských nožů

Povrchová úprava čepele se týká povlaku nebo vzhledu, který je na čepel aplikován.

Existuje 7 jiná Povrchová úprava japonských nožů tam venku. O každém z nich krátce pohovoříme.

1. Kurouchi / Kovář: jedná se o rustikální povrch s černým šupinatým vzhledem – ve skutečnosti vypadá jako nedokončený
2. Nashiji / Vzor hruškové kůže: jedná se o vzor hruškové kůže, který také vypadá trochu neupraveně a rustikálně
3. Migaki / Leštěný povrch: to se týká hotové čepele, ale není tak lesklá nebo vysoce leštěná jako zrcadlový povrch
4. Kasumi / Leštěný povrch: toto je leštěný povrch, ale není tak jemný, takže si zachovává mlhavý vzhled
5. Damašek / Damašek úprava: to se týká kovaných vrstev oceli s vlnitým vzorem na povrchu
6. Tsuchime / Ručně tepané: jedná se o ručně tepaný vzor s prohlubněmi v čepeli
7. Kyomen / Zrcadlo: to je tradiční zrcadlový povrch která je lesklá a jemně leštěná

Umělecké vzory na japonských nožích:

• Suminagashi
• Damašek
• Kitaeji
• Mokume-gane
• Watetsu

Broušení čepele japonského nože

Tradiční japonské nože jsou jednoduše zkosené, což znamená, že nůž je nabroušen na jedné straně čepele, ale ne na obou.

Toto jediné zkosení vytváří ostřejší hranu, která snadno prořízne většinu potravin. Znamená to však také, že tyto nože jsou více specializované a bývají nejlepší pro určité úkoly v kuchyni.

Celkově vzato, pokud hledáte vysoce kvalitní nůž, který zvládne více úkolů v kuchyni, tradiční japonský nůž je dobrou volbou.

Japonský nůž s dvojitým zkosením je naopak univerzálnější variantou, kterou lze v kuchyni použít na více úkolů.

Je oboustranně broušený, což z něj dělá dobrou volbu pro začínající domácí kuchaře, kteří se teprve učí základy nůžek.

Některé kuchařské nože gyuto a santoku jsou dvoubřité, což jim dává ještě větší všestrannost a dělá z nich dobrou všestrannou volbu.

Mnoho nožů Yanagi, nakiri a sashimi má jednoduché zkosení, díky čemuž jsou ideální pro krájení syrového masa a ryb.

Jak brousit japonský nůž

Japonský nůž se brousí pomocí a brousek, což je plochý kámen, který se používá k broušení a ostření ostří.

K broušení japonského nože je zapotřebí brousek s hrubou i jemnou stranou. Nejprve navlhčete hrubou stranu brousku vodou a potřete čepel nože olejem nebo vodou.

Poté začněte brousit ostří proti hrubé straně brousku. Jakmile budete hotovi, přepněte na jemnou stranu a opakujte, dokud nebude váš nůž ostrý.

Je důležité, aby byl váš nůž ostrý, protože vám to pomůže nejen snadněji proříznout potraviny, ale také zabrání poškození a rezivění.

Jak se starat o japonské nože

Japonské nože jsou oproti jiným typům kuchyňských nožů náročné na údržbu.

Vyžadují pravidelné broušení a čištění, aby si zachovaly svou ostrost a chránily čepel před korozí a korozí.

Nože se musí pravidelně čistit, aby se odstranily případné částice rzi. Na vyčistit a odstranit rez, použijte měkký hadřík, vodu a trochu jemného saponátu.

Je ale velmi důležité nůž po umytí úplně vysušit.

Nabroušení nože brousek je dobrý způsob, jak odstranit rez. To také zabraňuje otupení ostří nože.

U japonských nožů je důležité poznamenat, že je nelze mýt v myčce nádobí. Měli by se prát pouze ručně!

Jak skladovat japonské nože

Je důležité si uvědomit jeden důležitý faktor: japonské nože nelze skladovat v zásuvce s jinými typy nožů. Existují speciální úložná řešení pro japonské nože.

Břity se totiž mohou snadno poškodit, když se o sebe třou v zásuvce.

Pokud je to možné, chraňte jej před přímým slunečním zářením a vlhkostí, abyste zabránili rezivění a změně barvy čepele.

Jedním z nejlepších způsobů uložení japonského nože je v dobře větraném dřevěném nebo bambusovém bloku na nože nebo magnetickém proužku na nože.

Další možností je a Japonský váleček na nože pokud cestujete s nožem nebo a Japonská pochva (nazývaná saya).

Odnést

Jak můžete říci, existuje široká škála specializovaných japonských nožů, které jsou všechny navrženy tak, aby vám pomohly snadno krájet, filetovat a krájet různé ingredience.

Nože mají tvar čepele, který je nejvhodnější pro jejich zamýšlené použití, a jsou většinou vyrobeny z velmi kvalitních materiálů (obvykle uhlíková ocel), takže velmi dobře drží ostří.

Ať už jste domácí kuchař nebo profesionální kuchař, tyto specializované nože jsou nezbytnými nástroji ve vaší kuchyni.

Pokud tedy hledáte dokonalý nůž na řezání japonského chleba, nudlí udon nebo unagi, nehledejte nic jiného než japonský nůž jako pankiri, udon kiri nebo unagisaki.

Proč tedy nevyzkoušet jeden z těchto specializovaných japonských nožů ještě dnes a přesvědčit se na vlastní kůži, jak může být vaření jednodušší!

Kromě nožů také dobrý pár japonských kuchyňských nůžek nebo nůžek může být super užitečný!

Podívejte se na naši novou kuchařku

Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.

Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:

Čtěte zdarma

Joost Nusselder, zakladatel Bite My Bun, je obchodník s obsahem, otec a rád zkouší nové jídlo s japonským jídlem, které je srdcem jeho vášně, a společně se svým týmem vytváří od roku 2016 podrobné články na blogu, aby pomohl věrným čtenářům s recepty a tipy na vaření.