Aogami vs shirogami | Vysvětlen rozdíl mezi bílou a modrou ocelí
Pokud jde o Japonské nože, všichni se soustředí typ nože a k čemu se používá ale není mnoho informací o tom, jaká ocel se používá během procesu kování.
Japonské typy oceli byly vždy důležité, zejména pro mečířství.
Japonská katana je silná ocelová čepel, která prorazí cokoliv. Japonská vysoká uhlíková ocel je úplně jiný příběh – používá se k výrobě nejlepších kuchyňských nožů.
Modrá ocel a bílá ocel jsou typy japonské oceli používané k výrobě nožů.
Aogami je slovo pro modrou papírovou ocel, zatímco shirogami označuje bílou papírovou ocel. Tyto dva typy oceli mají různé chemické složení a obsah uhlíku, ale oba jsou typy oceli s vysokým obsahem uhlíku. Aogami lépe drží ostří, zatímco shirogami má ostřejší čepel.
Většina japonských nožů je vyrobena buď z modré oceli, nebo z bílé oceli. Pokud vás tedy zajímá, čím jsou vaše japonské kuchyňské nože tak výjimečné a ostré, je to právě ocel.
V této příručce vysvětluji rozdíl mezi aogami a shirogami, abych vám pomohl činit informovaná rozhodnutí při nákupu nožů.
Podívejte se na naši novou kuchařku
Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.
Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:
Čtěte zdarmaV tomto příspěvku se budeme zabývat:
Japonské vysoce uhlíkové oceli
Japonské nože jsou známé pro svůj vysoký obsah uhlíku.
Čím více uhlíku ocel obsahuje, tím je čepel tvrdší a ostřejší. Ale kov je křehčí, když má vysoký obsah uhlíku.
Tvrdé kovy jsou také známé svými ostrými hranami – jsou perfektní pro přesné a dokonalé řezy všech druhů masa a zeleniny.
Aogami a shirogami ocel jsou japonské kovy s vysokým obsahem uhlíku, ale také se nejhůře kovají, protože tyto uhlíkové oceli jsou notoricky křehké.
Výsledkem je, že čepel je náchylná k prasknutí a zlomení, když je kována řemeslníky.
Další informace o japonské řemeslné řemeslo výroby nožů zde
Co je aogami?
Aogami je japonský výraz pro modrou ocel nebo modrou papírovou ocel a tento název označuje papírový obal, který výrobce používá.
Většina lidí na Západě ví, že aogami je modrá ocel a obsahuje jen malé množství nečistot, jako je fosfor a síra.
Ale rozdíl mezi aogami ve srovnání s shirogami je ten, že modrá ocel obsahuje také wolfram (W) a chrom (Cr).
Tyto chemické prvky se přidávají, protože prodlužují dobu vytvrzování, takže teplota je méně důležitá.
Díky W a Cr je čepel odolnější vůči opotřebení při každodenním používání a čepel zůstává déle ostřejší.
Druhy modré oceli aogami
Jak jsem již zmínil, modrá ocel dokáže držet ostří mnohem lépe než bílá ocel, ale není tak ostrá. Ne všechna modrá ocel je však stejná.
Zde jsou tři třídy modré oceli:
- Aogami #1 – má 1.2-1.4% obsah uhlíku a tvrdost 64-65. Tato ocel není tak běžná jako Aogami #2, ale je známá pro vynikající zachování hran, které ve skutečnosti zůstávají déle ostřejší. Dobrým příkladem nožů aogami jsou např yanagiba nůž na sushi a deba nůž.
- Aogami #2 – má 1.0-1.2% obsah uhlíku a tvrdost 62-64. Je to velmi odolná a houževnatá ocel - je to nejodolnější ze 3 odrůd modré oceli aogami. Tuto čepel lze snadno nabrousit. Ukázkovým příkladem modré oceli #2 aogami je nůž gyuto.
- Aogami Super – má 1.45% obsah uhlíku a tvrdost 65-67. Tato ocel má přidaný vanad (V), aby byla extra tvrdá a pevná. Je známá svou vynikající odolností proti opotřebení. Tento typ modré oceli má také nejlepší a nejdelší zachování hrany ze tří ocelí aogami. Při výrobě čepele poskytuje přidaný molybden a V dlouhou dobu na kalení. Tuto ocel lze tedy chladit v oleji, nejen ve vodě. Některé nože santoku jsou vyrobeny z této oceli.
Co je shirogami?
Shirogami se nazývá bílá papírová ocel, nebo jednoduchá bílá ocel v angličtině. Jde o tradiční typ japonské oceli používané k výrobě kuchyňských nožů, které jsou velmi ostré.
Hranu lze brousit pomocí Japonské brousky (druh přírodního kamene).
Uhlíková ocel shirogami obsahuje nepatrná množství nečistot ve formě fosforu (P) a síry (S).
Výroba čepelí shirogami je poměrně náročná, protože má úzký teplotní rozsah pro kalení.
Yakiire je proces kalení ostří a kalení je ochlazování kovu (provádí se ve vodě) a obojí musí být provedeno rychle, aby byla zajištěna správná tvrdost, která udržuje čepel ostrou.
Druhy bílé oceli shirogami
Existují tři formy bílé oceli s různým obsahem uhlíku:
- Shirogami #1 – má 1.25-1.35% obsah uhlíku a tvrdost 61-64. Jedná se o nejtvrdší typ bílé oceli. Nůž vyrobený z shirogami 1 zůstane ostřejší déle, ale je mírně křehký a může prasknout, pokud se použije k agresivnímu proříznutí tvrdé chrupavky nebo kosti. Některé drahé vysoce kvalitní nože Santoku jsou vyrobeny z bílé oceli #1.
- Shirogami #2 – má 1.05-1.15% obsah uhlíku a tvrdost 60-63, takže je o něco méně tvrdý. Je to nejběžnější typ bílé oceli používané pro výrobu nožů. Tato čepel bude mít vynikající zachování ostří, snadno se brousí a není tak křehká jako Shirogami 1. Příkladem bílé oceli shirogami #2 je japonský nůž nakiri používaný ke krájení zeleniny.
- Shirogami #3 – má nižší obsah uhlíku 0.8-0.9 %. Běžně se označuje jako žlutá
- ocel, takže technicky to není opravdu bílá papírová ocel. Ale tato čepel je velmi odolná a má dlouhou životnost, jen nečekejte, že bude držet ostří příliš dlouho, protože se může velmi rychle otupit.
Jen pro nějakou perspektivu, VG-10 nebo ocel AUS-10 obsahuje přibližně 1 % uhlíku.
Jaký je rozdíl mezi bílou ocelí a modrou ocelí?
Hlavním rozdílem mezi těmito dvěma typy oceli s vysokým obsahem uhlíku je množství uhlíku, které obsahují, a tvrdost.
Rozdíly mezi těmito dvěma je těžké si všimnout pouhým okem, ale při jejich použití se můžete cítit jinak.
Obecná představa je, že bílé ocelové čepele jsou ostřejší než modré ocelové, ale modré ocelové čepele lépe drží ostří, což znamená, že zůstanou ostřejší déle během vašeho kuchyňského krájení a přípravy jídla.
Modrá papírová ocel je velmi lepivá a odolná proti oděru. Je to proto, že obsahuje chrom a wolfram, a proto se může méně třískat ve srovnání s ocelí z bílého papíru.
Bílá ocel oxiduje rychleji než modrá ocel, ale celkově má mnohem ostřejší hrany. Modrá ocel je mnohem tvrdší než bílá ocel a snáze se brousí, protože si déle zachovává ostří.
Během výrobního procesu a silného broušení produkuje bílá ocel mnohem více jasných jisker, zatímco modrá ocel vytváří méně a menší jiskry. Proto je můžete rozlišit podle jejich jiskry.
Je lepší modrá nebo bílá ocel?
Modrá ocel je známá tím, že má mnohem lepší zachování hran než bílá ocel. Je také odolnější vůči korozi a rzi. Bílá ocel je však lepší, pokud jde o ostrost. Bílá ocel není tak křehká a mnohem snadněji se brousí.
Věděli jste, že aogami (modrá ocel) je novější typ oceli než shirogami?
Ale když se zeptáte většiny sushi kuchařů, preferují tradiční ocelové nože shirogami, protože čepele jsou méně křehké, ostřejší a snáze se používají, zvláště pokud krájíte ryby, zeleninu a sushi rolky.
Nemohu však říci, že je to univerzální fakt, protože existuje spousta kuchařů a domácích kuchařů, kteří si více užívají kuchyňský nůž z modré oceli, protože tato ocel poskytuje úžasný řezný výkon a lepší zachování ostří.
Problém je v tom, že modrá ocel je křehká a má tendenci se třískat. Proto musíte být vysoce kvalifikovaní, abyste tyto čepele správně používali. Mnoho amatérů bojuje s noži z vysoce uhlíkové oceli kvůli jemné struktuře.
Japonské nože jsou jemné kuchyňské nástroje. Vždy musíte ujistěte se, že je správně a bezpečně skladujete.
Ale prakticky vzato můžete oba nože použít pro veškeré kuchyňské krájení, krájení a krájení na kostičky. japonská kuchyně.
Ať už si vyberete kuchyňský nůž aogami nebo shirogami, stále si vyberete dobře.
Nejčastější dotazy
Korozi ocel aogami?
Ano, modrá ocel je reaktivní materiál, takže rezaví.
Japonská modrá ocel je odolnější vůči korozi než obvyklá nerezová ocel, ale prakticky postrádá vlastnosti odolné proti korozi, takže nelze očekávat, že bude odolávat vodě.
Struktura shirogami rezaví, když je vystavena vodě, ale klíčem k péči o váš japonský nůž je otřít jej a před uložením se ujistit, že je zcela suchý.
Pravdou je, že jak modrá, tak bílá ocel zreziví, pokud nůž necháte ve vodě – rez je přirozený proces. Tyto kvalitní japonské nože však mají vyšší odolnost proti korozi.
Co je super modrá ocel?
Super modrá ocel odkazuje na Aogami Super, což je bezpochyby jeden z nejlepších typů uhlíkových ocelí s infuzí vanadu. Tato ocel je špičkové kvality, pokud hledáte super ostrost čepele.
Tento druh nože je známý svou tvrdostí. Dobrým příkladem nožů Aogami Super jsou některé Gyuto a kuchařské nože Santoku.
Některé krájecí nože používané k loupání zeleniny jsou kované ze super modré oceli – stačí se na ně podívat Yoshihiro Aogami Super/Blue Steel Warikomi pokud chcete vidět, jak tato čepel vypadá.
Je vynikající kvality a je známý svou ostrostí jako břitva.
Odnést
Až budete příště nakupovat nože, poznáte rozdíl mezi typy japonské uhlíkové oceli.
Bílá ocel je nejlepší, pokud hledáte mimořádnou ostrost a extrémní přesnost řezání. Pokud vás více zajímá zachování ostří a méně časté ostření, nejlepší je modrá ocelová papírová čepel.
Pokud jde o odolnost, všechny japonské nože jsou ve srovnání se základními noži západního stylu docela dobré. Jen mějte na paměti, že bílé a modré ocelové nože se nebrousí tak snadno, takže je musíte získat speciální brusný kámen taky.
Celkově je však vyšší cena těchto japonských nožů odůvodněna dovedností a řemeslným uměním potřebným k výrobě těchto uhlíkových ocelí a kování jedinečných čepelí.
Noste a skladujte svou sbírku japonských nožů tradičním způsobem v japonském nožovém válečku
Podívejte se na naši novou kuchařku
Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.
Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:
Čtěte zdarma
Joost Nusselder, zakladatel Bite My Bun, je obchodník s obsahem, otec a rád zkouší nové jídlo s japonským jídlem, které je srdcem jeho vášně, a společně se svým týmem vytváří od roku 2016 podrobné články na blogu, aby pomohl věrným čtenářům s recepty a tipy na vaření.