Sushi vs. sashimi | rozdíly ve zdraví, ceně, stravování a kultuře

Autor: Joost Nusselder, autor kuchařky Základní japonské jídlo plánovač Aktualizováno v srpnu 25, 2022

Sushi vs sashimi: zmatek mezi 2 světoznámými lahůdkami z japonské kuchyně probíhá od té doby, co je západní turisté objevili kolem restaurace Meiji v roce 1867.

Ve skutečnosti existuje velké množství lidí, kteří si nejsou jisti jasným rozdílem mezi sushi a sashimi.

V mnoha zemích se termíny „sushi“ a „sashimi“ používají zaměnitelně, i když ve skutečnosti se jedná o 2 různé druhy japonských jídel! Vypadají podobně, ale je mezi nimi velký rozdíl. 

Na první pohled se mohou oba zdát stejné, zejména proto, že oba jsou tradiční japonskou kuchyní založenou na rybách. Ale jakmile se podíváte blíže, uvidíte, že jsou pro sebe jedinečné a mají řadu rozdílů.

Dnes sushi a sashimi stále mate lidi, a to nejen ty na Západě, ale dokonce i Jihovýchodní Asiaty, kteří japonskou kuchyni ještě neznají.

Proto jsem se rozhodl napsat tento článek, abych rozebral základní rozdíly mezi těmito 2 jídly. Zde je vysvětlím, abyste je mohli identifikovat jednotlivě, dokonce i na první pohled!

Podívejte se na naši novou kuchařku

Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.

Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:

Čtěte zdarma

Co je to sushi?

Základní definice „sushi“ je, že se jedná o octovou rýži smíchanou s dalšími přísadami, obvykle mořskými plody a zeleninou. Může nebo nemusí obsahovat syrové ryby. 

Existují různé způsoby výroby a přípravy sushi; jedna klíčová ingredience však vždy zůstane a tou je sushi rýže. V japonštině se často označuje jako shari (しゃり) nebo sumeshi (酢飯).

Sushi je jedním z nejpopulárnějších japonských jídel na světě. Ve skutečnosti téměř každý člověk v jakékoli zemi ví, co znamená slovo „sushi“.

V každém větším městě ve 195 zemích našeho dnešního světa by měla být alespoň jedna sushi restaurace. Sushi, které si objednáte, s největší pravděpodobností obsahuje syrové ryby, mořské řasy, okurka, nori, omelety a avokádo.

Mluvil jsem s různými sushi kuchaři a řekli nám, že k výrobě sushi nepotřebujete ryby. Tohle mě nadchlo!

Vždy jsem si myslel, že sushi znamená „syrové ryby“ nebo něco, co souvisí s rybami. To však není tento případ. Sushi může obsahovat syrové ryby, ale obvykle se připravuje z vařených ryb. 

Přesný překlad japonského slova „sushi“ je „kyselá chuť“. Je to proto, že ryba, která byla poprvé použita k výrobě sushi, byla namočena v dřevěném sudu naplněném rýží a octem, který rybu fermentoval.

Kdo objevil sushi?

Historici věří, že starověcí rybáři z jihovýchodní Asie byli první, kdo objevil sushi. Nedokážou však určit přesnou polohu jeho původu ani neznají jeho původní název.

Už se rozšířil po jižní Číně, než ji objevili Japonci a nazvali ji nare-zushi (solené ryby).

Dnes si sushi vychutnává celý svět a proměnilo se v moderní pokrm. K jeho výrobě kuchaři používají různé způsoby přípravy, koření a přísady. Dokonce se nyní vyvinul tak, aby měl nové podtypy; jmenovitě ručně vyráběné sushi, lisované sushi, sushi rolky a rozsypané sushi.

Přečtěte si také: to jsou vysvětleny různé druhy sushi

Druhy sushi

Když japonští znalci hovoří o „sushi“, mají na mysli širokou škálu, protože neexistuje pouze jeden druh sushi. Ve skutečnosti je jich mnoho a já se zde podělím o nejoblíbenější typy!

1. Nori maki nebo makizushi – odkazuje na sushi rolky. Ocetovaná rýže je naplněna čerstvými ingrediencemi a zabalena do plátků z mořských řas nazývaných papír nori. 
2. gunkan maki – to je rolované sushi ve formě bitevní lodi. Na dně je ponecháno místo a zaplněno různými přísadami.
3. temaki – Rýže je rolovaná v mořských řasách do tvaru kužele a naplněná přísadami, jako jsou chobotnice. 
4. nigiri – toto není rolované sushi. Kousek vařené nebo syrové ryby se položí na rýžový kopec.
5. narezushi – štiplavé a fermentované rýžové sushi, které není pro slabé srdce.
6. oshizushi – jedná se o lisované sushi vyrobené ve vrstvách a ve tvaru obdélníků.
7. sasazushi – to je rýže a ryba (obvykle losos) zabalená v bambusových listech místo nori. 

co je sashimi?

Sashimi je další slavný tradiční japonský recept, který se skládá ze syrové ryby nebo masa nakrájeného na tenké kousky a běžně se jí se sójovou omáčkou. Na rozdíl od sushi se sashimi vždy vyrábí ze syrových ryb a mořských plodů a NEpodává se s rýží.

Slovo sashimi se v japonštině zhruba překládá jako „propíchnuté tělo“.

Původní výraz měl být „řezané tělo“ místo toho, co je nyní. Slovo „切 る“ = kiru (střih) však bylo výlučné slovo vyhrazené pro samuraje v době Muromachi (1336 - 1573).

Bylo dokonce považováno za příliš nepříznivé, až téměř pověrčivé, než aby bylo použito kdekoli mimo samurajské kruhy.

Na druhou stranu, sashimi může také pocházet ze starověké kulinářské praxe v Japonsku. Kuchaři/kuchaři často lepí rybí ocas nebo ploutev na plátky masa, aby identifikovali ryby, které byly naservírovány na stůl zákazníka, protože jejich psaní na papír bylo časově náročné a příliš rušivé.

Historici také poukazují na to, že v Japonsku existuje tradiční metoda rybolovu, kdy jsou ryby chycené jednotlivými vlasci považovány za „kvalitní sashimi“. Jakmile ryba přistane na lodi nebo na břehu řeky, ostrý bodec se použije k propíchnutí jejího mozku a poté se vloží do ledové kaše.

Rybáři záměrně provádějí bodání (ikejime), aby rybu okamžitě zabili, aby neprodukovala žádný melatonin nebo kyselinu mléčnou. Jeho maso tak zůstane čerstvé a chutné ke konzumaci až 10 dní.

Je sashimi lepší než sushi?

Záleží na vaší osobní preferenci. Pokud máte rádi chuť ryb a mořských plodů, sashimi si vychutnáte více, protože chuť je čistá a nemíchaná s jinými přísadami. Pokud však máte rádi rýži a zeleninu jako náplň, sushi je jídlo pro vás.

Sashimi je považováno spíše za luxusní jídlo, protože některé druhy sashimi jsou velmi drahé. Takže pro rafinovanější kulinářský zážitek je sashimi lepší volbou. 

Rozdíl mezi sushi a sashimi

Pro ty, kteří nejsou obeznámeni s japonským jídlem, často zaměňují sushi a sashimi za sebe a dokonce jdou tak daleko, že je používají zaměnitelně. Ale stačí se trochu seznámit s japonským jídlem a tradicí, abyste pochopili, že se tato 2 jídla od sebe liší.

Sushi je jednoduše vysvětleno jako jakékoli jídlo, které má co do činění s octovou rýží.

Syrová ryba byla tradičně jednou z klíčových ingrediencí sushi. Existuje však mnoho sushi pokrmů, které obsahují vařené mořské plody, zatímco jiné nemají žádný obsah mořských plodů. Veganské sushi je ve skutečnosti stále populárnější a klíčovou složkou těchto jídel je zelenina, jako je avokádo. 

Naproti tomu sashimi je samostatné jídlo a nevyžaduje žádné přílohy.

Dalším rozdílem je, že zatímco sushi vyžaduje rýži, která byla napuštěna octem, sashimi se vždy podává bez rýže. Jsou to prostě jen tenké plátky ryb, jako je tuňák, losos nebo jakékoli jiné mořské plody.

Mnoho lidí předpokládá, že sushi je také jen syrové rybí jídlo jako sashimi. Ve skutečnosti to je důvod, proč mnoho lidí nepozná rozdíl. Zde je to, co potřebujete vědět: 

1. Sushi není sashimi. 
2. Sushi lze připravit ze syrových ryb.
3. Jídlo známé jako „sushi roll“ je ve skutečnosti octová rýže smíchaná s dalšími ingrediencemi, jako jsou ryby, maso a zelenina, a je rolována s pláty nori. 
4. Sushi rolka může obsahovat syrové nebo vařené přísady. 

Je vařené sushi stále sushi?

Ano, většina sushi je vařená a ne syrová. Například sushi vyrobené s úhořem (unagi) je VŽDY vařené a nikdy syrové.

Když se podíváte na sushi rolky, většina druhů obsahuje vařené přísady. Kalifornská rolka například obsahuje vařenou imitaci krabího masa, které se nazývá kamaboko nebo surimi. 

Takže zatímco syrové ryby jsou běžnou složkou sushi, většina sushi je vyrobena z vařených surovin. 

Jak kuchaři připravují sushi a sashimi?

Kuchaři často při přípravě sashimi preferují slanou vodu před sladkovodními rybami. To proto, že sladkovodní ryby mívají parazity, kteří by mohli způsobit otravu jídlem a další střevní potíže.

Je pravda, že sushi kuchaři při přípravě sushi pokrmů používají i nakrájené syrové mořské plody. Nelze jej však považovat za sashimi, pokud je spárován s octovou rýží.

Aby se tomu mohlo říkat sashimi, musí se podávat bez jakýchkoli příloh, zejména rýže.

Normálně, když obědváte v japonské restauraci a objednáte si sashimi, bude vám naservírováno na strouhaném daikonu (bílá ředkev) spolu s nakládaný zázvor, wasabi a sójová omáčka.

Ve špičkových japonských/sushi restauracích jsou ryby živé v akváriích, připravené k přípravě a čerstvě naservírované pro zákazníka.

Běžné druhy ryb a mořských plodů v sashimi

Níže je uveden seznam druhů ryb, které se používají k přípravě pokrmů sashimi:

• Losos
• Tuňák
• Kranas
• Chobotnice
• Tučný tuňák
• Lastura
• Mořský ježek
• Pražma
• Yellowtail
• Oliheň
• garnát
• Škeble

Z toho můžeme poznat, že sushi může mít sashimi jako součást svých ingrediencí. Ale jeho hlavní složkou je rýže oblečená v octě. Na druhou stranu sashimi nelze podávat s rýží, ale pouze samotné.

Přečtěte si také: tento japonský sushi úhoř se nazývá unagi a je vynikající

Ceník

• Sushi - 10,000 XNUMX ¥
• Sashimi - 500 ¥ - 1,200 800 ¥ (izakaya) a 1,600 ¥ - XNUMX XNUMX ¥ na dražších místech

Proč je sashimi dražší než sushi?

Sashimi se vyrábí z vysoce kvalitních surovin, tedy z čerstvých ryb a mořských plodů. Ryby jsou dražší, protože se nejedná o komerčně využívané nebo chované ryby.

Způsob lovu ovlivňuje cenu ryb nebo mořských plodů. Ryby, které se používají v sashimi, se nejčastěji loví na šňůru, což je časově a pracně nejnáročnější metoda rybolovu. Je tedy normální, že cena je vyšší. 

Výživa sushi vs. sashimi

Když mluvíme o výživě pro sushi vs. sashimi, je těžké získat přesné číslo, protože ingredience se u obou jídel liší. Mohu vám však dát figurku na míči.

Při srovnání kalorií je jasné, že vítězí sashimi. Je to proto, že kousek sashimi má pouze 20 – 60 kalorií a rybí maso má také spoustu dalších zdravotních výhod.

Informace o zdraví a výživě

Výhody pravidelné konzumace sashimi jsou:

• Získejte jód a omega-3 mastné kyseliny
• Snižte riziko infarktu a mrtvice
• Získejte živiny, které jsou klíčové pro růst a vývoj
• Posilte zdraví svého mozku
• Prevence a léčba deprese
• Získejte dobrý zdroj vitamínu D
• Snižte riziko autoimunitních onemocnění
• Prevence astmatu u dětí
• Udržujte svůj zrak ostrý i přes stáří
• Zlepšit kvalitu spánku

Na druhou stranu sushi rolky mají v průměru kolem 200 – 500 kalorií. To je způsobeno především rýží v sushi.

Je známo, že Nigiri sushi má podobné kalorie jako sashimi, se zhruba 40 – 60 kaloriemi na kus.

Rýži v sushi se ve skutečnosti říká octová rýže a obsahuje ocet, sůl a dobré množství cukru, a proto má vysoký obsah kalorií.

Pokud tedy hledáte zdravější volbu, měli byste jíst sashimi více než sushi, i když sushi může někdy chutnat lépe.

Myslím, že to bude boj vůle proti chutě!

Je sashimi zdravější než sushi?

Pokud vezmete v úvahu živiny a kalorie, sashimi je zdravější varianta, zejména pro ty, kteří drží dietu. Sashimi vyrobené z ryb má vysoký obsah omega-3 mastných kyselin, které jsou pro tělo dobré.

Některé ze zdravotních přínosů omega-3 zahrnují snížení krevního tlaku, zlepšení zdraví srdce a snížení triglyceridů. Sashimi má také vysoký obsah bílkovin a nízký obsah sacharidů a kalorií. 

Na druhou stranu má sushi více sacharidů; tedy více kalorií. To je způsobeno skutečností, že sushi obsahuje rýži (která má mnoho kalorií) a spoustu náplní, jako je maso, ryby, mořské plody a zelenina.

Vzhledem k tomu, že existuje tolik druhů a různých přísad pro sushi, počet kalorií se velmi liší. Ale sushi vyrobené z ryb má také vysoký obsah omega-3 mastných kyselin, což z něj dělá zdravou volbu v mnoha ohledech. 

Ale pokud dáte hodně sójové omáčky a Japonská majonéza jako poleva, dost zvyšujete příjem sodíku a kalorií. 

Obavy o bezpečnost sushi vs. sashimi

Odpusťte mi, že jsem použil slavnou linii strýčka Bena z komiksů Spider-Man: se skvělým jídlem přichází velká zdravotní rizika (parafrázováno se zamýšlenou slovní hříčkou). Používám to, protože se sushi a sashimi jsou spojeny bezpečnostní problémy.

Špičkové sushi/sashimi restaurace si ale pověst musí udržet. Můžete si tedy být jisti, že vynakládají velké úsilí, aby se ujistili, že jejich jídlo je bezpečné.

Jedním z hlavních bezpečnostních problémů jsou ryby a mořské plody. Pokud nejsou umístěny v mrazáku, pak se u nich s největší pravděpodobností rozmnoží bakterie a čas je pro tyto druhy potravin zabíjejícím faktorem.

Pokud dostáváte sushi ze supermarketu, ujistěte se, že ryba byla připravena nedávno (maximální povolená doba mimo led je 10 hodin). Pokud jsou ryby nebo mořské plody předvařené, není důvod k obavám. 

V rybím mase se ve vzácných případech objeví parazitičtí červi. Většina místních prodejců na trhu a špičkových restaurací však dodržuje přísné protokoly, aby bylo jejich jídlo bezpečné pro konzumaci.

Můžete jíst syrové jídlo jako sashimi?

Je bezpečné jíst syrové ryby a mořské plody, pokud jsou připraveny v čistém prostředí. Nejdůležitější je, aby byly ryby čerstvé. 

Zde jsou některá z potenciálních hrozeb:

• Pokud ryba není čerstvá, může být shnilá a prolezlá bakteriemi.
• Že ryba není čerstvá, poznáte podle vůně. Když se ryby a jiné mořské plody pokazí, silně páchnou, a tak poznáte, že jídlo není vhodné ke konzumaci.
• Sashimi a sushi mohou být napadeny parazity, které nejsou viditelné pouhým okem. Ty mohou způsobit onemocnění v podobě otravy jídlem nebo něco ještě vážnějšího. 
• Lidé se slabým imunitním systémem a těhotné ženy by neměli jíst syrové maso. 

Ale pokud je raw food připraveno z čerstvých surovin a podáváno v čistém prostředí, můžete ho bezpečně jíst. 

Obsahují sushi a sashimi rtuť?

Těhotné ženy by se měly vyvarovat konzumace sushi nebo sashimi, protože ryby používané k výrobě těchto pokrmů mají často vysoký obsah methylrtuti.

Methylrtuť je v oceánu přirozeně se vyskytující chemická sloučenina a přechází z kořisti na dravce.

Naneštěstí jsou žralok, mečoun, makrela, dlaždice a tuňák na vrcholu potravního řetězce, takže dostávají koncentrovanější množství methylrtuti než, řekněme, amberjack. To je činí nebezpečnými k jídlu, protože methylrtuť v nich by mohla potenciálně způsobit abnormální vývoj dítěte v matčině lůně, nebo ještě hůř – zabít ho.

Ale pokud nejste těhotná a nemáte žádné související alergie na sushi, sashimi nebo jiné mořské plody, můžete tato jídla jíst v doporučeném množství!

Jsou sushi a sashimi pouliční jídlo, jídlo na večírek nebo kvalitní jídlo?

Když se dnes procházíte po velkých městech, najdete spoustu sushi a sashimi restaurací. Sushi se neprodává ve stánku s jídlem; místo toho se podává v restauracích a obchodech s potravinami. 

Ale kdysi dávno ve starověkém Japonsku v Edo (dnešní Tokio) nebyly sushi a sashimi tak sofistikované. Byli považováni za „běžné“ jídlo, i když ne nutně pouliční jídlo.

V 1600. století to také nebylo považováno za haute cuisine, ani nebylo podobné tomu, co jíme dnes.

Bylo to také během období Edo, kdy kuchaři začali používat čerstvě ulovené ryby na sushi a sashimi. Tyto kuchyně se vyvinuly z ryb ve fermentované formě podávané později, aby se snědly hned po přípravě.

To bylo očividně omezené, protože zatím neexistovaly dobré způsoby, jak konzervovat syrové ryby.

Je také důležité poznamenat, že ručně tvarované sushi bylo sushi ve stylu Edo na rozdíl od sushi ve tvaru krabice, což bylo sushi ve stylu Osaka.

20th století

Na přelomu 20. a XNUMX. století, během restaurování Meidži, byli japonofilové (cizinci, kteří oceňují a milují japonskou kulturu, lidi a historii) poprvé seznámeni s japonskou kulturou a sushi se stalo jednou z jejich potravinových novinek a zajímavostí.

Tito cizinci, kteří navštívili Japonsko, přirozeně vyprávěli své zážitky se svou rodinou, přáteli a dokonce i cizími lidmi. Někteří by přinesli domů vzorek sushi / sashimi. Jiní připravovali a podávali sushi, aby jejich přátelé a rodina mohli ochutnat tato lahodná jídla. 

Na druhé straně japonské komunity, které žily v zámoří, také sdílely japonskou kuchyni se svými nejaponskými sousedy a přáteli, včetně sashimi a sushi.

Postupem času a vzhledem ke složitosti přípravy potřebné k těmto pokrmům se staly lahůdkou téměř výhradně pro dobré stolování a později i pro domácí kuchyni, když byly vynalezeny kuchařky a blogy o jídle a pití.

Můžeme tedy dojít k závěru, že sushi a sashimi jsou dobré jídlo i jídlo na párty. Už to není pouliční jídlo, protože to nebylo od éry Meidži.

Jak se podává sushi a sashimi?

Sushi i sashimi se nejčastěji podávají se sójovou omáčkou, wasabi a nakládaným zázvorem. 

Některé speciální restaurace nabízejí k sushi a sashimi některé jedinečné zálivky. Pokud si ale chcete připravit sushi doma, můžete se držet základů wasabi a sójové omáčky a namáčet si sushi rolky do nich. 

Nejoblíbenější zálivky na sushi a sashimi

K těmto pokrmům existuje mnoho chutných polev. Zde je seznam těch nejběžnějších:

• sezamová semínka
• Sójová omáčka
• Wasabi
• Nakládaný zázvor
• Avokádo
• Salát z mořských řas
• Zelené cibule
• Pikantní mořské plody
• Mango
• Tenké plátky ryby
• Plátky mandlí
• Chia semeno
• garnát
• Krabí salát

Jaké nástroje potřebujete k výrobě sushi a sashimi?

Pro snadné vaření potřebujete speciální japonské nádobí na přípravu sashimi a sushi.

Na sushi potřebujete:

Bambusová podložka na rolování vašeho sushi.

Tady je sada s bambusovou podložkou, hůlkami, rozmetadlem na rýži a pádlem. 

(zobrazit více obrázků)

Na sashimi potřebujete:

Gyutoh, což je japonský kuchařský nůž. Kuchaři používají tento typ nože k krájení syrového masa na velmi tenké plátky, zejména ryb a mořských plodů. Pokud chcete udělat dobré sashimi, musíte mít ostrý nůž.

Podívejte se na kvalitní nůž určený k výrobě sashimi. Tady je dobrá volba z kolekce Mercer Culinary Asian:

(zobrazit více obrázků)

Podívejte se na všechny nejlepších nožů na sushi a sashimi v našem příspěvku zde

Závěrečné úvahy o sushi vs. sashimi

Ve skutečnosti není dobré nutit lidi, aby si vybrali mezi sushi a sashimi, jednoduše proto, že obě jídla jsou úžasná. A nejlepší na nich je, že si každý může vychutnat druh sushi nebo sashimi, jaký chce, protože mají spoustu druhů!

Ne do celé záležitosti se syrovými rybami? Existují druhy sushi, které mají vařené mořské plody.

Už jste několikrát zkoušeli syrovou rybu nebo se do ní chcete dostat? Většina odrůd sushi v nich používá syrové ryby nebo jiné druhy mořských plodů.

Začněte tedy prozkoumávat sushi a sashimi restaurace hned teď a hledejte tu nejlepší odrůdu, která vyhovuje vašemu vkusu. Brzy najdete sushi nebo sashimi, které se stanou vašimi oblíbenými.

Doporučuji vám však občas zkoušet jiné.

Kdo ví? Cestou můžete najít druhou nebo třetí oblíbenou odrůdu sushi/sashimi.

Přečtěte si také: jaké jsou rybí vločky na sushi: Katsuobushi

Podívejte se na naši novou kuchařku

Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.

Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:

Čtěte zdarma

Joost Nusselder, zakladatel Bite My Bun, je obchodník s obsahem, otec a rád zkouší nové jídlo s japonským jídlem, které je srdcem jeho vášně, a společně se svým týmem vytváří od roku 2016 podrobné články na blogu, aby pomohl věrným čtenářům s recepty a tipy na vaření.