Sushi: Kompletní průvodce 42 druhy, které najdete v restauracích

Autor: Joost Nusselder, autor kuchařky Základní japonské jídlo plánovač Aktualizováno v říjnu 19, 2022

Existují dva hlavní druhy sushi: nigiri a maki. Nigiri je sushi s proužkem syrové ryby na vrcholu rýžové koule. Maki je sushi srolované v mořských řasách a nakrájené na kousky velikosti sousta. Maki má různé tvary jako tenké hosomaki nebo velké futomaki.

Tato příručka vám ukáže všechny druhy rolí, které si lze představit, s obrázky, videi, popisy a pokyny, jak je správně jíst.

Naučíte se vše od nigiri a maki až po temaki ruční rolky (ve tvaru kužele), gunkanmaki (ve tvaru bitevní lodi) a dokonce i chirashi sushi v misce!

Pokud opravdu milujete japonskou kulturu a kuchyni, vřele doporučuji dát tento kompletní průvodce sushi a sashimi od Jeffreyho Elliota také přečtěte:

(zobrazit více obrázků)

Tato neuvěřitelná kniha poskytuje všechny informace potřebné pro začátek, od ingrediencí a nožů po vybavení, řeznictví ryb a techniky pokovování. Má úžasné obrázky všeho možného, ​​takže je to také velmi inspirativní kniha.

Pojďme ale k různým typům sushi.

Rýže je to, co dělá sushi jedinečným. Je lepivý, takže drží vše pohromadě.

Má mírně sladkokyselou chuť, která je vyvážena slanou chutí ryb nebo mořských plodů.
Jen syrové maso, syrové ryby nebo syrové mořské plody nejsou sushi bez rýže.

Podívejte se na naši novou kuchařku

Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.

Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:

Čtěte zdarma

14 populárních druhů japonského sushi

Existují dva hlavní typy sushi, ale v rámci maki (rolovaného) sushi existuje několik podtypů:

nigiri

Nigiri je jako sashimi, ale podává se na obdélníkovém kousku rýže. Obvykle obsahuje rýži a navrchu kousek syrového masa. Je to něco mezi sashimi a sushi rolkou, ale protože se vyrábí ze sushi rýže, je to druh sushi, zatímco sashimi není.

Mouka

Maki znamená rolované, takže všechna rolovaná sushi jsou typem makizushi. To zahrnuje makimono (zabalené v bambusové rohoži) jako tenká hosomaki rolky nebo širší futomaki a další druhy maki jako gunkan sushi a temaki ruční rolky.

Podívejme se blíže na každý z těchto 14 druhů sushi a všechny jejich podtypy:

nigiri

Jedná se o druh sushi, vyrobený z kuliček sushi rýže ochucený rýžový ocet přelité plátkem syrové ryby.

(zobrazit více obrázků)

Nigiri se obvykle podává ve dvou kusech a můžete ji jíst holýma rukama - pokud jste k jejich čištění použili horký ručník.

Saba nigiri (Makrela)

To má velmi rybí chuť a vůni, i když textura je máslová. Tato ryba je univerzální a relativně cenově dostupná, takže je běžná v restauracích.

Tai nigiri (pražma)

Jedním z nejpopulárnějších druhů nigiri je Tai sushi, také známé jako sushi z pražmy. Vyrábí se z čerstvých bílých ryb (pražma) na rýžovém základu. 

Saké nigiri (losos)

V Japonsku lidé jedí nigiri se syrovým lososem. Lze jej připravit různými způsoby a může mít slanou nebo máslovou příchuť. 

Unagi nigiri (úhoř)

V tomto nigiri se podává syrový úhoř. Chuť je trochu nevýrazná a není tak odvážná jako u jiných mořských plodů. Je zde cítit sladkost a trochu slaná pachuť. 

Úhoře lze před podáváním marinovat v sójové omáčce. 

Otoro nigiri (Albacore břicho)

To je považováno za prémiový druh sushi z drahých ryb. 

Pro kuchaře je těžké nakrájet perfektní plátek, protože ryba má zvláštní strukturu, takže vyžaduje přípravu této nigiri.

Kampachi nigiri (Amberjack větší)

Toto nigiri má zajímavou krémovou chuť s nádechem sladkosti. 

Ale když se zakousnete, zjistíte, že je mnohem pevnější než jiné ryby. 

Engawa nigiri (Halibut)

Halibut nigiri je běžný v Americe i Japonsku. Má vysoký obsah tuku, ale velmi vyváženou chuť a jemnou texturu, takže je jedním z nejoblíbenějších druhů sushi ryb.

Aji nigiri (Kranase)

Tato ryba má extrémně silný zápach a vůni.

Je to mastný druh ryby, ale chutná skvěle v kombinaci s kyselou octovou rýží.

Hotate nigiri (hřebenatka) 

Hřebenatky mají žvýkací strukturu a obvykle se před podáváním na octové rýži potírají slanou nebo umami polevou, aby se zvýraznila přirozeně nevýrazná chuť.

Ika nigiri (chobotnice)

Squid je další populární nigiri zálivka, protože má jemnou chuť.

Je žvýkací než hřebenatka a skvěle se hodí k máčení omáček. 

Kurage nigiri (Medúza)

Kurage je další běžný nigiri, ale je ochucený a podávaný s dalšími přísadami, jako je sójová omáčka nebo ústřicová omáčka, aby se zlepšily její chutě. 

Iwashi nigiri (sardinky)

Tento nigiri je vyroben z uzených sardinek, nikoli ze syrových ryb. Proces tedy trvá dlouho a maso je velmi jemné a láme se, takže toto jídlo podávají pouze zkušení sushi kuchaři. 

Uni nigiri (mořský ježek)

Jedná se o vzácný druh nigiri, protože odstraněním ježka z křepelčích vajec se uvolňují všechny druhy toxinů, takže proces musí být prováděn opatrně. 

Chuť je však velmi silná a při žvýkání má krémovou strukturu. 

Escolar nigiri (olejná ryba)

Olejnička je velmi tučná a olejnatá s výraznou rybí chutí.

Má bílou barvu a při žvýkání je něžný. 

Akamutsu nigiri (růžový mořský vlk)

Tato ryba chutná velmi čistě a přirozeně, když ji podáváte syrovou. Ale v některých restauracích to trochu zapálili, aby to dostalo kopu a kouřovou chuť. 

Hosomaki

Když většina lidí myslí na sushi, jako první se jim vybaví maki rolky. Jedná se o nakrájené sushi, které se tradičně vyrábí pomocí plátku nori (mořské řasy), který obalí vrstvu octové rýže se zeleninou nebo rybou uprostřed.

Sushi se pak stočí speciální bambusovou podložkou a poté se nakrájí na malé 6 až 8 kousků. 

Hosomaki jsou tenké rolky s typicky pouze jednou složkou. Většina zná rolku z lososa, krabí rolku nebo avokádovou rolku s jikrami. 

Sāmon maki (lososová rolka)

Lososové sushi maki je v Japonsku zdaleka nejoblíbenější maki rolka. V nabídce to často uvidíte jako saké maki. Saké znamená chum losos a může se jíst pouze tepelně upravené, samon znamená syrový losos.

Ve většině případů bude samon maki přesnější než sake maki.

Je to jednoduché maki, ale ta chuť syrového lososa je velmi lahodná.

Kani maki (krabí rolka, často s krabími tyčinkami)

Kani maki je jednoduchá rolka vyrobená z krabích tyčinek. V některých špičkových restauracích dostanete autentické krabí maso (kani), ale v levnějších místech je vyrobeno z imitace kraba (kanikama).

Bez ohledu na to je to lahodná roláda s japonskou majonézou, nori a octovou rýží. 

Tekka maki (tuňáková roláda)

Japonská roláda tuňáka není jako západní verze, která je nabitá majonézou, okurkou a dalšími zálivkami.

Zde máme jednoduchou maki rolku plněnou čerstvým syrovým tuňákem. Ve skutečnosti je tento jednoduchý sushi maki roll jedním z japonských bestsellerů všech dob. 

Kappa maki (roládka z okurky)

Okurková rolka je snem každého vegana, protože chutná jako sushi bez živočišných produktů. Je vyroben z tenkých proužků okurky, stočených do listů nori a obalených chutnou octovou sushi rýží. 

Někdo může říci, že chutná trochu nevýrazně, ale je to jedna z těch dokonalých lehkých, zdravých a nízkokalorických možností maki, které chutnají skvěle v kombinaci se sójovou omáčkou a wasabi. 

Je také oblíbený u dětí a těch, kteří nemají rádi rybí chuť sushi. 

Unagi maki (úhoří roláda)

Úhoře rolí je jedním z nejpopulárnějších japonských makis, ale je také považován za docela pochoutku. 

V některých případech se úhoř podává čerstvý, ale obvykle se nejprve marinuje v pikantní a sladké sójové omáčce, poté se vaří a přidává do sushi rolky. 

Poté, někteří kuchaři přidávají nějaké plátky okurky také a hod se stane známým jako unakyu nebo anakyu.

Ale většina lidí, kteří milují úhoře, má ráda jemnou texturu a zemitou chuť této lahodné sushi maki rolky. 

Oshinko maki (nakládaná daikonová rolka)

Daikon je druh ředkvičky a v tomto případě se nakládá se solí a následně se obaluje ve slané nori a octové rýži. 

Tato sushi rolka je skvělá pro ty, kteří mají rádi chuť nakládaných jídel. Role má v důsledku daikonu jasně žlutou barvu a je trochu křupavá. 

Natto maki (fermentovaná rolka ze sójových bobů)

Tato sushi rolka je naplněna fermentovanými sójovými boby. 

Má velmi výraznou chuť a je to jeden z těch, kteří ji milují nebo nenávidí druhy sushi. Fermentovaná sója má štiplavou chuť a vůni, ale je velmi zdravá.

Textura je lepkavá, slizká a hnědá, ale pokud máte rádi sójové boby, můžete si užít tuto autentickou roládu. 

Negitoro maki (Roláda s tuňákem a jarní cibulkou)

Už jsem zmínil základní tuňákovou rolku, ale Japonci milují spojení chuti rybího tuňáka s výraznou chutí nakrájené zelené cibule (hřebíčku).

Cibule krásně křupe a skvěle doplní čerstvého tuňáka. Je také ozdoben sezamovými semínky a podáván s nakládaným zázvorem, wasabi a sójovou omáčkou. 

Negihama maki (role ze žlutého ocasu a cibule)

Tato maki rolka je kombinací mezi sashimi ze žlutých chvostů a křupavou cibulkou.

Yellowtail je tučná ryba, ale její struktura je měkká, něžná a žvýkací, takže se skvěle hodí k zelené cibuli. 

Kanpyo maki (sušená tykev rolka)

Tenhle není tak populární, ale je to zajímavé vyzkoušet. 

Vyrábí se ze sušené tykve (kalabasa). před přidáním do sushi rolí se rehydratuje a dochutí trochou sójové omáčky, sladkého rýžového vína a cukru. Poté je nakrájeno na kousky a přidáno do nori a rýže. 

Chuť je perfektní kombinací sladké, slané a kyselé. 

Umekyu maki (nakládaná švestka a okurková roláda)

Umeboshi je japonská nakládaná švestka a je spárována s plátky okurky pro dokonalou osvěžující rolku maki. 

Švestka má sladkou chuť, ale v kombinaci s čerstvou křupavou okurkou a octovou rýží je potěšením pro vegany i masožravce, přestože je veganská.  

Avokádové maki (veganské)

Stejně jako lososové sushi maki je velmi oblíbená i avokádová roláda. Kromě toho, tento neobsahuje ryby ani mořské plody, takže je veganský.

Čerstvé kousky avokáda jsou stočeny s mořskou řasou nori a octovou rýží. 

Je to konečná sushi rolka pro ty, kteří nemají rádi mořské plody. A nemluvě o tom, že je zdravý a nízkokalorický. 

Tato rolka není autentická japonská kuchyně, protože v Japonsku nebylo žádné avokádo, ale je to západní vynález.

futomaki 

Jedná se o trochu větší sushi rolky a jsou plněné několika přísadami. Tento typ sushi se nazývá „tučná“ rolka, protože je tlustší než ostatní.

Futomaki není tradiční japonské, ale pochází z Japonska. Přišlo to ze slavnosti ehomaki které v 1960. letech zpopularizoval řetězec obchodů se smíšeným zbožím.

ehomaki

Ehomaki je typ maki rolka, která se tradičně jí na Setsubun, den před začátkem jara v Japonsku. Název ehomaki pochází z japonských slov pro „šťastný směr“ a odkazuje na skutečnost, že se rohlík jí otočený šťastným směrem roku.

Ehomaki se obvykle vyrábí z nori (mořských řas) obalených kolem sushi rýže a náplní, jako jsou ryby, zelenina nebo vejce. Obvykle je poměrně velký, ale lidé se snaží sníst rohlík jako celek v den festivalu.

uramaki

uramaki je „role zevnitř“, protože rýže je na vnější straně místo uprostřed. Na vnitřní straně rýže se používá plát řasy nori, aby ingredience držely pohromadě.

Uramaki je druh futomaki, protože je to velká rolka s více přísadami, ale byla vynalezena na Západě a ne japonským vynálezem.

Oblíbené druhy uramaki jsou California roll, pavoučí role, Philly roll a duhová role. To vše jsou americké vynálezy sushi.

temaki

temaki jsou ruční sushi rolky, vyrobené válením nori listů do kornoutových tvarů a následným plněním Ryba, zelenina a rýže. Tento druh maki sushi se většinou konzumuje rukama, protože jsou příliš velké na to, aby se daly konzumovat pomocí hůlek.

Check out náš příspěvek k nožům na sushi, které můžete použít na vlastní výrobu 

Gunkan Sushi

Tento typ je jako maki sushi, jen je vytvořen jako loď (Gunkan) s mořskými řasami omotanými kolem boku a náplní na rýži místo toho, aby se valila dovnitř. 

Také se nazývá bitevní sushi a vyrábí se skládáním pražených mořských řas (nori) kolem kuličky rýže ochucené rýžovým octem, takže vytváří dobrý tvar, který lze naplnit různými přísadami, jako je lososí jikra (ikura), ústřice, létání rybí jikry (tobiko) nebo jikry mořského ježka (uni).

Inari-zushi

Inari-zushi je nejneobvyklejší formou sushi, protože je smažené. Většina odrůd tohoto sushi také neobsahuje ryby ani jiné plody moře a rohlíky chutnají sladce. 

Toto inari je vyrobeno z tofu. Vypadá jako váček a obsahuje smažené tofu, které se dusí v koření. Většina odrůd dusí tofu smrt, dashi, sójová omáčka a cukr, který jí dodává sladkou chuť. 

Mezi další oblíbené odrůdy tohoto sushi patří váček s octovou rýží a inari plněné omeletou. 

Temari

Temari sushi je přeloženo jako 'házená', a to proto, že toto sushi má tvar malých ručně válcovaných kuliček.

Je to méně oblíbená odrůda sushi a většinou se vyrábí doma na oslavy. Jelikož je tak malý, je skvělým jídlem pro prsty. 

Je to malá kulička kulatého tvaru z octové rýže a pokrytá vrstvou ryby. Obvykle se používá surový losos, ale lze použít uzeného lososa a dalších ryb. 

Kakinoha-Zushi

Jedná se o velmi jedinečný druh sushi oblíbeného v japonské oblasti Nara. Sushi rýže je lisována a zabalena do listu tomel (kaki).

Sushi je celkem jednoduché, vyrábí se tak, že na rýži položíte kousek ryby a poté zabalíte jako malé balení. 

Makrela, losos, kreveta a úhoř jsou oblíbené náplně. 

sasazushi

Podobně jako výše uvedené kaki listové sushi, toto je sushi z bambusových listů. Má rýži a nějaké polevy a je zabalený v bambusovém listu.

Mezi nejběžnější zálivky patří losos a jiné ryby, zelenina a dokonce i vejce. Existuje odrůda sasazushi s vlašskými ořechy, bambusovými výhonky a dokonce i pelyňkem. 

Oshizushi (lisované sushi)

Tento druh lisovaného sushi je běžné v oblasti Osaka kde byl poprvé vytvořen. Vyrábí se vrstvením ingrediencí na sushi do obdélníkové krabice. Jednotlivé kousky sushi vypadají jako malé hranaté rýžové chlebíčky. 

Obvykle, oshizushi se podává v krabičkách Bento a dává se jako dárek pro zvláštní příležitosti. 

Mezi běžné přísady patří losos, makrela, žalud žaludku a bambusové listy. 

Narezushi a funazushi

Toto je textový překryvný obrázek původního díla „鮒 寿司“ od autora Jasuo Kida na Flickru pod licencí CC

Narezushi je nejpodivnější druh sushi na našem seznamu. Narezushi je tradiční japonský rybí pokrm vyrobený tak, že se ryby měsíce uchovávají v soli a rýži.

Je kvašený a má typickou kyselou a štiplavou chuť kvašených potravin. To je věřil být původní předchůdce moderního sushi.

Dnes existuje odrůda zvaná funazushi a trvá 5 let, než ryba vykvasí, než se podá, takže je velmi drahá.

Funazushi je druh sushi, kde je celá ryba konzervována solí a fermentována a poté umístěna na lůžka vařené rýže. Není to opravdu váš klasický typ sushi.

Nejběžnějším typem celé ryby funazushi je vyroben z druhu kapra zvaného ryba nigorobuna (z druhu zlaté rybky). Tato ryba nigorobuna je také známá jako perfektní kapr pro sushi.  

Edomae sushi

V Japonsku existuje další zajímavý druh sushi známý jako edomae zushi. 

Jedná se o druh nigiri sushi, což je ryba podávaná na lůžku z octové rýže. Ve skutečnosti je to předzvěst toho, čemu dnes říkáme nigiri, a říká se tomu 'Edomae', protože to vzniklo před mnoha lety v období Edo. 

Ale dnes se edomae sushi liší od nigiri sushi jedním zásadním způsobem. Vyrábí se z červeného octa zvaného akasu, nikoli z běžné octové rýže.

Tento akasový ocet je vyroben z saké a má načervenalou barvu. 

Tento druh sushi pravděpodobně nenajdete ve všech restauracích, protože se jedná o speciální sushi podávané pouze v tradičních restauracích. 

Proč používat červený ocet?

Existuje také spousta přípravných prací, které přinášejí chuť ryb.

Červený ocet je stále charakteristickým znakem autentického Edomae Sushi. Rozdíl je v tom Červený „akasu“ nebo ocet Edomae sushi má silnější chuť než moderní rýžový ocet.

Je to však stále mírné a nepřekonatelné. Je dokonale sladěn s chutí ryb v sushi Edomae, takže si nemusíte dělat starosti s podivnou nebo neznámou chutí. 

Vyvedení chutí

Dnešní nigiri sushi spočívá hlavně v umístění čerstvých ryb na sushi rýži a jejich následném podávání zákazníkům. Ryby často nejsou tou nejlepší známkou, kterou můžete najít, pokud nechodíte do zavedených japonských sushi restaurací. 

Edomae sushi vyžaduje hodně přípravy, než se ryba aplikuje na rýži. Tato přípravná práce je podobná tomu, jak byl pro rýžovou příchuť použit červený ocet. Provádí se také pro zlepšení přirozených vůní a chutí ryb. 

Klasický tuňák se například před vařením marinuje v sójové omáčce. Předvařený úhoř a ryby z bílého masa jako platýs lze konzervovat řasou. Na tučné ryby lze použít grilované ryby. Grilované ryby mohou být dobrou volbou, pokud jsou obzvláště mastné. 

Edomae sushi je nejlepší, když kombinuje silnější chutě červeného octa s „předpřipravenými“ rybami a mořskými plody.  

Chirashi

Základní japonská definice chirashi je „roztroušená“. Co je tedy chirashi? 

Tohle je misku sushi rýže, který je ochucený rýžovým octem, a poté doplněn sortimentem syrových ryb a různých ozdob.

Syrové ryby použité v tomto pokrmu jsou obvykle volbou kuchaře. 

Chirashi je jednoduché a snadno se vyrábí a je vhodným jídlem k jídlu. V Japonsku se na toto jídlo používají různé polevy a záleží na regionu, kde se tato pochoutka podává. 

Chirashi se většinou jedí na Den panenek nebo Den dívek, Hinamatsuri, japonský den oslavovaný 23. března. 

Proč sashimi není sushi?

Technicky není sashimi sushi, přestože je stále kategorizováno jako sushi.

Zatímco sushi je ryba podávaná s kuličkou rýže, která může mít nějaké přísady navíc, sashimi je jen syrová ryba, která se nakrájí na plátky a podává se tak, jak je. 

Ryba je nakrájena na dlouhé a obdélníkové plátky, které jsou známé jako „hira-zukuri“.

Sashimi se většinou podává spolu se sójovou omáčkou a zázvorem, které jsou jeho kořením. 

Co znamená sushi?

Sushi je japonský výraz znamenající „kyselá rýže“, který odkazuje na původ sushi, čínského způsobu konzervování ryb ve fermentované rýži.

Toto „narezushi“ by se lisovalo po dobu měsíců až let a rýže by byla vyhozena.

Tato technika se nakonec dostala do jihovýchodní Asie a poté do Japonska, aby se nakonec vyvinula ve jádro japonské kuchyně zvané Edomae-zushi (sushi z období Edo). druh sushi, který je více podobný tomu, co jíme dnes.

Hanaya Yohei vyvinul Edomae sushi v japonském Tokiu a je považován za praotce moderního sushi.

Sushi rýže už není fermentovaná, ale ještě má přidaný ocet dát tomu tu charakteristickou chuť.

Běžné sushi boky a polevy

Tři nejoblíbenější strany pro sushi jsou wasabi, sójová omáčka a nakládaný zázvor.

Wasabi je zelená pasta vyrobená z japonského křenu. 

Sójová omáčka je slaná a přispívá k příchuti umami sushi.

Nakládaný zázvor čistí paletu mezi jídly a různými druhy sushi. Tímto způsobem můžete ochutnat skutečné chutě jídla. 

Nejčastější zálivkou jsou rybí vejce. Malé oranžové nebo černé kuličky jsou umístěny na vrcholu sushi. Říká se tomu tobiko nebo masago a je populární v Japonsku a Severní Americe. 

Proč investovat do čističky vzduchu?

Když navštívíte Japonsko nebo jakoukoli sushi restauraci, ujistěte se, že ochutnáte co nejvíce druhů sushi.

Některé z těchto japonských odrůd sushi je těžké najít v jiných částech světa, ale většinu můžete jíst téměř kdekoli.

Chcete vědět více o přípravě sushi? Pak tato příručka pro začátečníky je pro vás.

Podívejte se na naši novou kuchařku

Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.

Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:

Čtěte zdarma

Joost Nusselder, zakladatel Bite My Bun, je obchodník s obsahem, otec a rád zkouší nové jídlo s japonským jídlem, které je srdcem jeho vášně, a společně se svým týmem vytváří od roku 2016 podrobné články na blogu, aby pomohl věrným čtenářům s recepty a tipy na vaření.