Co je těsto Tangzhong vs Yudane? Japonské metody výroby chleba

Autor: Joost Nusselder, autor kuchařky Základní japonské jídlo plánovač Aktualizováno 12. září 2021

Asijský chléb se liší od západních druhů, které najdeme na poličce, texturou, chutí a způsobem pečení.

Tangzhong a Yudane jsou dvě metody výroby chleba s použitím vodní jíšky, jejichž výsledkem je měkký chléb v asijském stylu. Existují techniky kvasnicového chleba, ale asijská metoda má za následek měkké, jemné housky, které nejsou nikdy tvrdé ani příliš žvýkací.

Tangzhong je technika čínského kvasnicového chleba, zatímco Yudane je podobná, ale mírně odlišná japonská metoda.

Tangzhong a Yudane jsou dva způsoby výroby zápražky, která se přimíchává do těsta. U čínské metody tangzhong se mouka na plotně mísí s vodou, dokud nevytvoří hustou pastu. U japonské yudanové metody se mouka spařuje a míchá se vroucí vodou, dokud nevznikne želatinová pasta.

Oba způsoby přípravy rouxu nabízejí podobný výsledek měkkého, křehkého chlebového těsta s vyšším obsahem vlhkosti, které zůstane déle čerstvé.

Podívejte se na naši novou kuchařku

Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.

Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:

Čtěte zdarma

Co je těsto Tangzhong vs. Yudane?

Tangzhong a Yudane jsou podobnými asijskými způsoby výroby chleba s použitím jíšky a chlebové mouky. Oba jsou v zásadě způsoby, jak vařit chlebovou mouku s vodou, aby vznikla pasta, která gelovatí do vašeho základního těsta.

Tato směs mouky a vody velmi dobře saje vlhkost a vytváří měkký chléb. Tangzhong i yudane se překládají do něčeho ve smyslu „vařeného těsta“.

Takže si asi říkáte, co je to za vařené těsto a proč potřebuji tento jíšku?

Vytvoření rouxu má stejný cíl: želatinovat škroby v mouce pomocí tekutiny (může být horké nebo vlažné).  

Podívejme se na rozdíl mezi těmito dvěma typy roux.

Když je mouka uvařená, všechny škroby z mouky želatinují. Díky tomu si udrží více vlhkosti a výsledný chléb je měkký, nadýchaný a déle stabilní. Není tedy nutné přidávat více tuku nebo jiných přísad.

Yudane i Tangzhong fungují stejně dobře na želatinování škrobů v receptu na chléb.

Metody Yudane a Tangzhong zachycují ve vařené mouce více tekutiny. Tento proces, známý jako předželatinizace, udržuje těsto měkké.

Toto těsto také absorbuje téměř dvakrát tolik tekutiny, než jaké byste obvykle použili na západní chléb.

Chléb vyrobený těmito dvěma způsoby má tedy mnohem vyšší úroveň hydratace. Ve skutečnosti má japonský chléb úroveň hydratace přibližně 70%, což je mnohem vyšší než většina chleba, který znáte.

Tangzhong (čínština) je roux gelové konzistence. Vyrábí se vařením mouky s tekutinou, jako je mléko nebo voda. Při použití techniky Tangzhong pekař vaří mouku s trochou tekutiny na varné desce, dokud se nevytvoří pasta. Tato pasta se vmíchá do chlebového těsta.

Yudane (japonsky) je roux gelové konzistence. Vyrábí se vařením mouky s horkou tekutinou při teplotě varu. Při použití Yudanovy metody pekař polije mouku vařící horkou vodou a za občasného opaření mouku míchá.

Ačkoli obě metody produkují podobnou strukturu, chléb vyrobený Yudane si udrží čerstvost déle než Tangzhong.

Přečtěte si také: Čínské jídlo vs japonské jídlo | Vysvětleny 3 hlavní rozdíly

Jaký je přínos Yudane vs. Tangzhong?

Vytvoření vodní rýže je mimořádně výhodné, pokud chcete jemné a měkké těsto. Dává vašemu pečivu mléčný chléb a máslovou strukturu.

Když uděláte roux, je to jednoduchý a rychlý úkol, ale je to rozdíl.

Váš chléb bude jemnější, nadýchanější a měkčí.

Také můžete snížit množství nesoleného másla, soleného másla, oleje a vajec. V důsledku zázračných účinků vodního toku můžete tyto přísady dokonce úplně přeskočit.

Ale nakonec chci také zmínit, že použití metody Tangzhong nebo Yudane také zvyšuje trvanlivost chleba, pokud je uložen v plechu nebo obalu.

Než se však pohnu dál, chci se na obě metody podívat hlouběji.

Jaké jsou rozdíly mezi Tangzhong vs. Yudane?

Existuje více podobností než rozdílů, ale hlavním rozdílem mezi těmito dvěma metodami je doba, po kterou je Yudane připraven k použití.

Tangzhong lze použít ihned po ochlazení na pokojovou teplotu, zatímco Yudane je nutné nechat v lednici alespoň 8–12 hodin odpočinout (nejlépe přes noc).

Ačkoli je výroba Yudane snazší, zapracování do těsta je obtížnější, protože směs je hustší a tužší. Jediné, co musíte udělat, je více míchat, ale není se čeho bát.

Ohledně rozdílů ve výsledcích mezi těmito dvěma metodami neexistuje shoda. Někteří lidé říkají, že těsto Yudane používané pro japonský mléčný chléb zaznamenalo větší vzestup než stejný mléčný chléb vyrobený z Tangzhongu.

Drobky se také zdají být pevnější a kompaktnější s Yudanovou metodou, ale celkově je struktura rohlíků s mléčným chlebem téměř identická.

Klady a zápory Yudane

Klady

• snadné
• stačí smíchat mouku s horkou vroucí vodou
• hustá pasta, která absorbuje více vlhkosti
• výsledkem je nadýchanější a křehčí chléb

Nevýhody

• hustší jíška, kterou je těžké míchat a kombinovat se zbytkem ingrediencí při výrobě těsta
• vyžaduje dlouhý odpočinek 8+ hodin
• vyžaduje přípravu předem

Klady a zápory Tangzhong

Klady

• má tenčí texturu vlhké gelové pasty, takže se snadno mísí do těsta
• rychle vyrobit
• stačí mouka a voda pokojové teploty

Nevýhody

• musíte na plotně vařit trochu déle, dokud nezhoustne
• housky nejsou tak nadýchané a tolik nevykynou

Toto video se mi líbí, protože vám opravdu poskytne dobrý přehled o obou těchto asijských typech chleba:

Co je to metoda Tangzhong?

Tato čínská technika má kořeny v japonských metodách Yukone nebo Yudane. V Asii ji propagovala a propagovala tchajwanská autorka Yvonne Chen.

Zahrnuje předvaření malého množství mouky a tekutiny v receptu na droždí po velmi krátkou dobu, než se spojí výsledná hustá kaše a ostatní přísady.

Tato technika vodního rouxu dodává křehkost a zlepšuje kvalitu vašeho kynutého těsta, díky čemuž zůstane déle svěží.

Pro Tangzhong musíte vařit mouku při teplotě 65 ° C (149 ° F). Předvaření mouky a tekutiny ve vašem receptu želatinuje škroby v mouce. Tím se ingredience promění na viskózní pastu, kterou lze přidat do chlebového těsta.

Tangzhong je podobný japonským metodám známým jako Yudane neboli vodní roux. To je pozoruhodné, protože to lze provést s relativně nízkou hydratací, s použitím méně tuků, olejů a přesto produkovat neuvěřitelně jemné pečivo.

Co to udělá s kynutým těstem? To předželatinuje škroby v mouce, aby mohly absorbovat více vody. Mouka absorbuje dvojnásobné množství horké vody nebo mléka, než by zchladilo/vlažné mléko nebo mléko, které použijete na výrobu kvasnicového těsta.

Škrob v mouce absorbuje více tekutiny. Škrob je však také stabilnější než voda, protože se ohřívá vodou a vytváří strukturu. To umožňuje škrobu zadržet extra tekutinu během hnětení a pečení.

Čím se housky Tanghzong liší od západního chleba?

Výsledkem je, že těsto je méně vodnaté, takže je hnětení jednodušší. Je také méně lepkavý než západní těsto. Také vaše housky stoupají výše.

Stává se to proto, že voda uvnitř housky vytváří více páry, a tak chléb stoupá v troubě více spolu s oxidem uhličitým uvolňovaným kvasnicemi.

Pointa je, že při pečení chleba zadržíte více vody, takže rohlíky zůstanou delší dobu měkké a svěží a jsou vlhčí.

Jedná se tedy o úžasné sendvičové buchty, protože nejsou těžké a zůstanou čerstvé několik dní.

Jak udělat Tangzhong (krok za krokem)

Udělat Tangzhong Roux doma je snadné.

Vše, co potřebujete, je chléb, mouka a voda. Všechno je to o použití správného poměru mouky k vodě.

Tím, že se spojí 1 díl mouky s 5 díly tekutiny. Pokud například použijete 10 gramů chlebové mouky, potřebujete pro dokonalou konzistenci a texturu přesně 50 gramů vody.

V hrnci uvaříme na středním plameni mouku a vodu pokojové teploty. Vařte a míchejte jíšku, dokud nezačne houstnout, což se může stát velmi rychle. Jakmile dojde k zahuštění, snižte teplotu a míchejte, dokud nezískáte hustou pastu. Mělo by to být trochu jako pyré.

Umístěte jíšku do nádoby a počkejte, až vychladne na pokojovou teplotu. Neměl by být používán horký. Pokud chcete, můžete také uložit jíšku do lednice, ale pak se ujistěte, že je při pokojové teplotě, než budete připraveni péct.

Co je to Yudaneova metoda?

Bílý chléb těsta Yudane (chléb Yudane) se vyrábí z komerční tvrdé mouky bez fermentace. Těsto se vyrábí vařením vody a mouky v poměru 1: 1. Je to ten nejchudší a nejměkčí chléb, jaký kdy ochutnáte!

Při použití metody Yudane však musíte předem naplánovat, protože předvařená mouka musí přes noc odpočívat.

Tato metoda se liší od Tangzhongu, protože tekutinu (obvykle vodu) uvaříte, poté ji zalijete moukou a promícháte, aby se spojila. Směs musíte nechat vychladnout na pokojovou teplotu, poté ji promíchat s těstem.

Můžete také nechat v chladničce do druhého dne. Směs poté vyjmete, necháte zahřát a poté vmícháte do těsta.

Přestože je metoda výroby Yudane roux rychlejší než metoda s varnou deskou, stále dosahuje stejného výsledku.

Protože je však necháte v chladničce delší dobu, výroba chleba tímto způsobem ve srovnání s Tangzhongem zabere hodně času.

Většina experimentů neprokázala žádné významné rozdíly mezi těmito dvěma způsoby, ale Yudane dělá měkčí těsto.

Jaký je rozdíl mezi japonským chlebem Yudane a západním chlebem?

Metoda výroby chleba Yudane má specifický objem bochníku, který je vyšší než konvenční výroba chleba (kontrola) bez těsta Yudane. Chléb Yudane má také vyšší obsah vlhkosti díky zvýšené absorpci vody.

S přidáním těsta Yudane se celkový a snižující se obsah cukru a maltózy v chlebu Yudane zvyšuje, takže to znamená, že je chléb po upečení velmi měkký. Také proces stání je pomalejší, takže chléb zůstane déle čerstvý.

Tato houska je také soudržnější a zachovává si nadýchanou texturu. Obvykle je tento typ chleba sladší a podobá se dezertním těstům než váš průměrný americký kynutý bochník. Proto se mu říká japonský mléčný chléb, protože má jemnou mléčnou strukturu.

Jak vyrobit Yudane (krok za krokem)

Většina receptů na japonský chléb obsahuje nějaký druh rouxu, a tím se odlišuje od evropského a amerického.

K výrobě Yudane budete tedy muset kombinovat mouku a horkou vařící vodu v poměru 1: 1.

Do mísy přidejte mouku a při míchání pomalu přidávejte vroucí vodu. Smícháním získáte hustou pastu. Mísu přikryjte a nechte směs odpočívat v lednici přes noc nebo alespoň 8 hodin.

Poté pečte, dokud vaše jíška nemá pokojovou teplotu.

Necháte -li směs několik hodin odpočívat, umožní se ze škrobů stát želatina, která pomůže vašemu těstu vyvinout lahodnou chuť a dokonalou texturu na výrobu měkkého japonského mléčného chleba.

Co je to metoda Yukone?

Metoda Yukone je stejná jako metoda Tangzhong. Lidé je označují jiným jménem, ​​protože Yukone je Japonec.

Metoda Yukone je stejně jednoduchá jako Yudane nebo Tangzhong: jednoduše spojte mouku s vodou o pokojové teplotě a uvařte ji na varné desce.

Míchejte, dokud se nestane hustou pastou s konzistencí želatiny. Ze škrobu se stane želatina a tato pasta se pak zapracuje do těsta na chléb nebo pečivo.

Tento typ těsta je ideální pro přípravu pokrmů, jako jsou housky, rohlíky a japonský mléčný chléb.

Recept na chléb, který zahrnuje metody Yukone a Yudane, udržuje vlhkost mnohem lépe, takže se můžete spolehnout na úžasně křehký chléb.

Poměr Yudane vs. Tangzhong a souhrn úrovní vlhkosti

Nejčastější dotazy

K čemu slouží Yudane a Tangzhong?

Obecně platí, že tyto dvě pasty se používají k výrobě všech druhů chleba.

Ale existuje a speciální japonský mléčný chléb, a to se nazývá Shokupan.

Pokud jste byli v Japonsku, pravděpodobně jste ochutnali tento lahodný nadýchaný bochník chleba. Japonský mléčný chléb je vyroben z chlebové mouky a jíšky vyrobené metodou yudane.

Není to obyčejný mléčný chléb, i když ... zůstává vlhký a měkký déle než vaše průměrná bageta.

Někteří lidé, kteří v Japonsku ochutnali mléčný chléb, říkají, že textura připomíná texturu mochi protože je to mazlavé.

Přestože mléčný chléb neobsahuje vejce, je velmi křehký. Trvá to jen 30 minut nebo méně, pokud máte roux, a pak stoupání trvá nějaký čas navíc.

K výrobě tohoto japonského mléčného chleba musíte použít chlebovou mouku, jíšku, droždí, nesolené máslo a samozřejmě mléko. Před smícháním všech ingrediencí musíte udělat jíšku nejméně 8 hodin, než začnete chléb vyrábět.

Potraviny, které můžete udělat

Existuje spousta chutných receptů s japonským těstem a odrůdami japonského chleba, včetně:

• Japonský vaječný sendvič (Tamago Sando)
• Smažený sendvič (Katsu Sando)
• Japonský ovocný sendvič (Fruit Sando)
• Panko strouhanka
• Kyselé rohlíky
• Skořicové rolky
• Housky s kardamonem a plnotučným mlékem

Většinu svých oblíbených pečiva a chleba můžete péct s rouxem Tangzhong a Yudane.

Je Tangzhong čínský nebo japonský?

Slovo Tangzhong je čínské, ale ve skutečnosti odkazuje na japonský vodní roux.

Důvod, proč je Tangzhong tak slavný, je ten, že byl propagován po celé jihovýchodní Asii čínskou kuchařkou Yvonne Chen.

V devadesátých letech je autorkou knihy s názvem Doktor chleba 65 ° a tam tuto japonskou metodu tvorby rouxu nazvala Tangzhong, aby oslovila její převážně čínské čtenáře.

Jakou mouku používáte pro Tangzhong a Yudane?

K výrobě jíšky je nejlepší použít druh pšeničné mouky. Nejlepší je klasická bílá mouka, protože má vysoké množství škrobu.

Můžete však také použít celozrnnou mouku, středně chlebovou mouku a celozrnnou mouku.

Další informace o zde všechny různé druhy japonské mouky

Jak se vyslovuje Tangzhong?

Vyslovuje se tang-zong.

Jaká je konzistence Tangzhongu?

Tangzhong má konzistenci gelovité pasty. Vmíchat do těsta je docela snadné, protože se roztaví v chlebové mouce, droždí a dalších přísadách, které používáte.

Co je lepší, Tangzhong nebo Yudane?

Jde o osobní vkus a preference, ale oba chleby mají různé textury. Pokud vyrábíte chléb metodou Tangzhong, bude se více podobat briošce, ale přesto bude měkký a nadýchaný.

Metoda Yudane činí chléb ještě lehčím a vzdušnějším. Je to perfektní sendvičový chléb a vydrží déle čerstvý (alespoň pár dní).

Bochník Yudane vyžaduje více času na přípravu a více plánování dopředu, ale na jeho výrobu potřebujete méně přísad.

Odnést

Pokud vás už nebaví skončit s tvrdým, zatuchlým chlebem, pak k výrobě japonského chleba podle autentického receptu musíte použít metody Tangzhong nebo Yudane.

Pamatujte, že oba způsoby zahrnují přípravu mouky smícháním chlebové mouky a vodní zápražky, dokud neskončíte hustou pastou, která zjemní vaše těsto a bude nadýchané.

Jakmile vyzkoušíte tento druh mléčného chleba, budete se těžko vracet k jakémukoli starému chlebu pro svůj sendvič.

Příště si přečtěte moje Konečný průvodce japonským sushi sendvičem Onigirazu | recept a další

Podívejte se na naši novou kuchařku

Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.

Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:

Čtěte zdarma

Joost Nusselder, zakladatel Bite My Bun, je obchodník s obsahem, otec a rád zkouší nové jídlo s japonským jídlem, které je srdcem jeho vášně, a společně se svým týmem vytváří od roku 2016 podrobné články na blogu, aby pomohl věrným čtenářům s recepty a tipy na vaření.