Hovězí maso Wagyu: kompletní průvodce japonským luxusem

Autor: Joost Nusselder, autor kuchařky Základní japonské jídlo plánovač Aktualizováno v srpnu 8, 2022

Tlustý, bohatý a neuvěřitelně něžný, wagyu hovězí maso je jméno, které se v očích znalců jídla stalo téměř synonymem luxusu.

Nadpozemská máslová textura wagyu v kombinaci s přírodním umami punčem pohltí vaše chuťové pohárky pocitem čisté radosti, která není ničím jiným než doslovným ztělesněním foodgasmu!

'Wagyu' jednoduše znamená japonská kráva. Ale verze wagyu, po které všichni toužíme, odkazuje na specifická plemena japonského skotu, která mají jedinečné genetické vlastnosti, z nichž nejdůležitější je zvláštní rozložení tuku v mase označované jako „mramorování. "

Stejně jako maso má legendární status, tak je složité a mezi masami poněkud nepochopené.

Ani já bych nevěděl, jestli to jméno někdo používá jako marketingový trik, kdybych neměl to potěšení maso několikrát vyzkoušet.

To znamená, že v tomto článku proberu vše, co potřebujete vědět o této prémiové japonské pochoutce, od jejího doslovného významu až po její původ a vše mezi tím.

Podívejte se na naši novou kuchařku

Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.

Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:

Čtěte zdarma

Co je hovězí maso wagyu?

Termín wagyu je odvozen ze dvou japonských slov, „wah“ a „gyu“, kde první znamená Japonec a druhé znamená kráva.

Jinými slovy, wagyu jednoduše znamená japonská kráva.

Tam, kde má jméno poměrně jednoduchý význam, je to často pro neznalého ucha velmi zmatené.

Působí dojmem, že odkazuje na všechny japonské krávy, což ne!

Ve skutečnosti se týká čtyř specifických plemen krav pocházejících z Japonska. Mezi nimi jeden (Kobe) je geneticky unikátní.

Tato genetická jedinečnost se promítá do luxusního masa A5 bohatého na tuk, kde je tuk uvnitř masa spíše mramorovaný, než aby se kolem něj hromadil.

Protože takové mramorování je specifické pro genetiku krávy, žádné jiné plemeno chované v nejlepším prostředí (nebo přesně podobném prostředí japonského wagyu) nemůže mít stejnou kvalitu hovězího masa.

Pokud jde o chuť, ochutnat kousek wagyu je jako zakousnout se do toho nejrafinovanějšího kvalitního másla; jen taje v ústech.

Zobrazí se také jemné náznaky umami-ness která zjemní plnou chuť masa.

Hovězí maso Wagyu je tak jemné, že se vám ho ani nebude chtít vařit.

Při vaření wagyu prémiové kvality kuchaři často udržují vnitřek masa tak syrový, jak je to jen možné, opékají pouze zevnějšek.

S křehkým, syrovým vnitřkem se pak hovězí maso nakrájí na tenké plátky, které se rozpustí v ústech, jakmile narazí na jazyk.

I když to není příliš oblíbené, můžete také vařit wagyu na střední, ale to by ovlivnilo přirozenou měkkost masa.

Je wagyu řez nebo kráva?

Wagyu označuje čtyři původní japonská plemena a maso z nich získané je známé jako hovězí wagyu.

Nelze jej získat ani odkazovat na žádnou jinou krávu nebo řez.

Zvláštní vlastností, která odlišuje wagyu od ostatních mas, je vysoké množství mezisvalového tuku, který mu dodává výraznou texturu a chuť.

Co je zvláštního na hovězím wagyu?

Krávy Wagyu mají jedinečný genetický rys, díky kterému je jejich maso vysoce mramorované a má dostatek mezisvalového tuku.

Dodává masu jedinečnou texturu a máslovou křehkost, kterou nenajdete u žádného jiného masa.

Hovězí maso wagyu je tedy nejen luxusní, ale také vzácné, díky čemuž je mimořádně výjimečné.

Proč je hovězí maso wagyu tak drahé?

Má to spoustu důvodů.

Za prvé, skot wagyu je chován v kontrolovaném prostředí a krmen dvakrát jako jakýkoli jiný skot.

Za druhé, faktor DNA v něm také hraje obrovskou roli kvůli vzácnosti plemene.

Čím vyšší je tedy hodnocení DNA, tím dražší je maso.

Stojí hovězí maso wagyu za ty peníze?

Pokud milujete maso a chcete jeho absolutně nejlepší verzi, měli byste alespoň jednou v životě vyzkoušet hovězí wagyu. Stojí to za každou korunu.

Původ plemene wagyu: stručná historie v průběhu let

Zjistilo se, že genetická mutace zodpovědná za vývoj tohoto jedinečného masa sahá až 35,000 XNUMX let zpět.

Až do roku 1997 však japonská vláda udělila dobytku wagyu status „národního pokladu“ a zakázala vývoz živého wagyu do jiných zemí, čímž zajistila, že nejlepší maso zůstane v Japonsku.

Proces směřující k tomuto uznání byl docela konečný, začal v éře restaurování Meji, kdy král Meji vzdoroval všem existujícím japonským zvykům a ochutnal hovězí maso.

Předtím byla konzumace masa a ptáků zakázána, protože region byl silně ovlivněn buddhistickými ideologiemi, které prosazovaly hlavně vegetariánskou stravu.

Dobytek byl pro svou fyzickou odolnost a sílu využíván pouze k zemědělským činnostem.

Jakmile sám císař v roce 1872 veřejně jedl hovězí maso, spotřeba a produkce masa zaznamenaly výrazný nárůst, který vzrostl nejméně 13krát.

Kdysi izolovaný ostrov byl pomalu ovlivněn západní kuchyní a obliba masa postupem času dále rostla.

Jak země vstoupila do 20. století, přešla od pouhé produkce masa ke křížení s kravami z jiných regionů.

Mezi plemena křížená s japonským skotem patřil hnědý švýcarský skot, devonský, shorthornský, simentálský, ayrský a korejský skot.

Tato praxe křížení pokračovala několik dalších desetiletí až do roku 1990, kdy byla čtyři plemena oddělena jako kvalitativně lepší než ta druhá, která se později stala primárním zdrojem japonského wagyu.

Mezi tato čtyři plemena patří Kuroge Washu neboli japonský černý, Mukaku Washu neboli japonský poled, Nihon Tankaku Washu neboli japonský shorthorn a Akage Washu neboli japonský hnědý.

Mezi výše uvedenými plemeny má japonský černý nejčistší geny a má další tři hlavní kmeny: Tajima, Fujiyoshi a Kedaka.

Všechny se přirozeně vyvinuly díky geograficky izolovanému prostředí země a tvoří asi 90 % veškerého dobytka wagyu chovaného v Japonsku.

Jediným rozdílem mezi výše uvedenými z hlediska kvality je hovězí maso wagyu Tajima, které má nejextrémnější mramorování ze všech a představuje pouze 1 % z celkové světové populace wagyu.

Historie plemene Wagyu v USA

Historie amerického wagyu sahá až do roku 1976, kdy Morris Whitney dovezl 4 býky wagyu z Japonska a zkřížil je s americkým skotem Angus.

Poté následovaly 4 krávy wagyu, které byly chovány s plnokrevnými býky, čímž vzniklo několik prvních plnokrevných skotů wagyu v Americe.

V následujících letech USA dovezly několik stovek dalších kusů dobytka wagyu, především černého a červeného, ​​dokud japonská vláda v roce 1997 nezakázala další dovoz.

Od té doby museli američtí rančeři propagovat produkci wagyu křížením stávajících linií.

V současné době se celkový počet amerických krav wagyu pohybuje někde poblíž 40,000 5000, z nichž pouze XNUMX XNUMX jsou plnokrevné wagyu.

Velká část produkce a spotřeby wagyu v USA může být také připsána propuknutí nemoci BSE v roce 2003, kdy Japonsko a další země přestaly dovážet wagyu z Ameriky.

Zvýšila celkovou produkci a prodej hovězího masa wagyu na místním trhu, který trvá dodnes.

Je hovězí maso Kobe stejné jako hovězí maso wagyu?

Pokud jste měli možnost jíst wagyu, určitě jste slyšeli slovo „Kobe“, které se používá zaměnitelně pro drahý kus wagyu.

Možná se divíte, proč se slovo „Kobe“ používá pouze pro drahé kusy a ne pro ostatní.

Navíc, proč prodejci wagyu toto slovo tak často nabízejí?

Faktem je, že o Kobe se skutečně mluví jako o drahém wagyu, ale ne o jakémkoli wagyu. Jinými slovy, je to značka pro maso, které pochází pouze z oblasti Kobe v Japonsku.

Všechny strany zapojené do výroby a dodávek masa, od farmářů po jatka, nákupčí a kohokoli mezi tím, musí mít licenci od Kobe Beef Association.

Navíc veškerý dobytek musí být chován podle nejvyšších standardů stanovených prefekturou Hyogo.

Musí se kvalifikovat jako hovězí maso wagyu alespoň A5 nebo A4 v systému hodnocení wagyu, se skórem mezi 8 až 12 na stupnici BMS.

To nás přivádí k další zajímavé otázce – co je systém hodnocení Wagyu? Nebo možná, co je to BMF? Možná vás odpověď zaujme. ;)

Také se podívejte můj prst lízání Kobe hovězí toban yaki recept

Co je systém hodnocení Wagyu?

Abychom pochopili, o čem je systém hodnocení Wagyu, pojďme se nejprve podívat na základy.

Takže, když sedíte ve špičkové restauraci a vychutnáváte si všechny lahodné chutě, které toto maso nabízí, je pravděpodobné, že sousto, které si vložíte do úst, je A4 nebo A5.

Toto hodnocení má dvě části, abecedu, což je „A“, a číslo, které je „4“ nebo „5“.

Abeceda v podstatě představuje celkový výnos krávy, což se týká celkového množství masa, které má z kostí.

Například zdravá kráva s velkým výnosem nebo masem dostane hodnocení A, zatímco hubenější kráva dostane hodnocení B.

To však není důležité pro někoho, kdo jí maso Wagyu; je to hlavně pro dodavatele.

To, co se pro vás jako strávníka počítá, je číslo vedle abecedy, které nás vede k druhé části hodnocení, BMS.

Stupnice BMS má hodnocení od 1 do 12. Pozice masa na stupnici závisí na celkové kvalitě masa a jeho mramorování.

Čím lepší maso, tím vyšší hodnocení.

To znamená, že wagyu s hodnocením A4 je v podstatě maso s hodnocením BMS 6 až 8, zatímco wagyu s hodnocením A5 má hodnocení BMS 8 až 12.

Hovězí maso Wagyu s hodnocením BMS 12 je to nejlepší, co lze získat, a také je nejdražší a vzácné.

Navíc je k dispozici pouze v Japonsku. Žádná jiná země nemá autentické wagyu A5 12 nebo dokonce A5 7.

Takže i když tvrdí, že mají wagyu s hodnocením 7, není to možné.

Hodnocení wagyu je velmi komplexní dovednost a vyžaduje roky tréninku, dovedností a znalostí k hodnocení a pochopení hovězího masa wagyu.

Jinými slovy, pokud něco takového tvrdí nějaký náhodný joe z restaurace, není to nic jiného než trik.

Jaké jsou nejlepší a nejvzácnější kusy wagyu?

Abych k vám byl naprosto upřímný, wagyu je prémiové.

Ale pokud mluvíme o tom nejlepším z nejlepších, dovolte mi ujasnit jednu věc: najdete ho buď v Japonsku, nebo pochází z Japonska.

Žádný z amerických nebo australských Wagyu se nekvalifikuje ani na něco blízkého tomu, co se vyrábí v Japonsku.

To znamená, že následující jsou některé z nejlepších Wagyu řezů na světě, s absolutně nejlepším tukovým mramorováním, ruce dolů!

Shiroi wagyu, Hokkaido

Shiroi wagyu je jedním z nejdražších a prémiových typů wagyu.

To, co ho dělá tak dobrým, je dokonalé množství mono-nenasycených tuků ve svalových vláknech, díky čemuž je maso ke konzumaci velmi lehké.

Tajemství takové fantastické kvality lze připsat přirozeně dobrým genům skotu Kuroge a dokonalému počasí na Hokkaidó s teplým klimatem, dostatkem vody a bohatou přírodou!

Musíte však letět do Japonska, abyste to ochutnali.

Tajima wagyu, Hyogo

Jak jsem již zmínil dříve, Tajima se získává z nejčistších vyšlechtěných krav wagyu.

I toto je tedy vzácné a lze jej nalézt pouze v těch nejlepších japonských restauracích, a jak je zřejmé, je extrémně drahé.

Ve srovnání s Shiroi wagyu má maso směšné množství mramorovaného tuku, díky kterému je jedinečné a zároveň ohromující.

Nicméně i to je jeden z důvodů, proč je pro znalce wagyu zajímavé.

Pokud jste zvyklí jíst hlavně libové červené maso, možná si ho budete chtít dát s posypem citronové šťávy.

Nebo, pokud chcete trochu experimentovat, dělá také vynikající wagyu slidery. Ale věřte mi, každopádně to bude bezproblémová jízda!

Himi wagyu. Tojama

Na první pohled si ani nevšimnete, zda je to wagyu, protože maso je libovější a tukové mramorování není tak vzorované jako vaše obvyklé wagyu.

To však do té doby, než si z něj vložíte sousto do úst. Je to prostě exploze chutí s velkou hloubkou a srdečností, kterou si nemůžete nevychutnat.

Co ho dělá ještě lepším, je jeho lehká povaha. Můžete sníst trojnásobné množství normálního tučného kousku wagyu, které zkonzumujete.

Shinshu wagyu, Nagano

Shinshu wagyu má stejnou chuť a obsah tuku jako jakékoli prémiové hovězí wagyu, avšak s lehce nasládlou dochutí, díky které je příjemně jedinečné.

Jediný návrh, který bych vám dal, až budete zkoušet toto maso, je dát si ho s tradiční omáčkou nebo marinádou.

Jen to posouvá chuť na jinou úroveň.

Noto wagyu, Kanazawa

Kromě toho, že má jedno z nejkrásnějších mramorování a úžasně zářivou barvu, je Noto wagyu přesně to, co byste očekávali od vysoce kvalitního kousku wagyu steaku.

Maso má velké množství tuku a je chutné pouze tehdy, když je doplněno o nějaké extra příchutě, jako je sůl, pepř, česnek a někdy, wasabi.

Jakmile maso vložíte do úst, mramorovaný tuk se okamžitě rozpustí a zasytí vás už po pár soustech rozkoše.

Nicméně, jakkoli ho miluji, nejedl bych ho pravidelně, částečně proto, že miluji své peníze, a částečně proto, že nechci předčasné selhání srdce.

Cokoli přebytečného je jed, bez ohledu na to, jak je to zdravé.

Jak vaříte hovězí wagyu?

Buďme upřímní: i skromný kus slušné kvality wagyu v japonské restauraci vás nebude stát nic méně než 100 nebo 200 dolarů za libru. To je hodně peněz.

Jinými slovy, nedivil bych se, kdybyste patřili k lidem, kteří rádi ušetří nějaké peníze navíc a přinesou si to domů, aby si uvařili sami.

Ale ouha, ta úspora by byla marná, pokud vůbec nevíte, jak správně uvařit wagyu steak!

Zničením masa se dostanete do dvojnásobné ztráty.

Pokud se toho příliš bojíte, můžete zkusit maso i syrové… alespoň to tak lidé v Japonsku dělají a hádejte co? Milují to! Maso je prostě příliš měkké a šťavnaté, než aby odolalo.

Možná to víte Japonci také rádi jedí svá vejce syrová v určitých pokrmech!

Ale pak je také riziko salmonely ve srovnání s několika sekundami potěšení příliš velké.

To nás vede k jednomu závěru; musíte se naučit správně vařit wagyu!

Při vaření hovězího masa wagyu je gril tou první a nejdůležitější věcí, které se vyhnete. Z masa nechcete odsát ani jedinou kapku šťávy a tuku.

To znamená, že hovězí maso wagyu by se mělo dávat pouze na rozpálenou pánev s minimálním nebo žádným olejem. Nejraději vařím tradiční jídla kvalitní litinové nádobí pro prémiový zážitek.

Vzhledem k tomu, že hovězí maso je již naplněno velkým množstvím mramorovaného tuku, tuk se sám roztaví a shromáždí v pánvi.

Super horká pánev zajistí, že veškerý vnější povrch hovězího masa bude propečený bez ovlivnění vnitřní šťavnatosti, výsledkem je dokonale propečené maso.

Další věc, kterou byste nechtěli udělat, je přidat hodně koření. Maso je lahodné a máslové a jeho chuť umami stačí k tomu, aby potěšila vaše chuťové buňky.

Přesto, pokud trváte na svém, chtěli byste maso zesklovatět troškou česneku nebo na něj po uvaření dát trochu soli a pepře, abyste doplnili jeho přirozenou chuť.

To by mělo stačit k uspokojení vaší touhy.

V neposlední řadě nechte maso alespoň 10 minut odležet.

To umožní, aby se šťáva z masa redistribuovala po celém řezu, výsledkem je šťavnaté sousto s čistou šťavnatou dobrotou.

Populární wagyu párování

Samotná chuť wagyu je dostatečně dobrá na to, abyste zapomněli na jakékoli jiné jídlo, které jste kdy jedli.

Co je však ještě lepší, je množství příloh, které k němu můžete vyzkoušet, abyste zvýraznili jeho chuť.

Níže jsou uvedeny některé z nich:

Červené víno

Není to jídlo samo o sobě, ale i ty nejhorší věci chutnají dobře s červeným vínem, natož aby to bylo něco ultra prémiového jako wagyu.

Jen se ujistěte, že víno je kvalitní, něco jako francouzské Bordeaux.

Základním pravidlem je podávat ty nejodvážnější druhy vín s nejvzácnějším steakem. Udělá to zážitek prostě z jiného světa!

Dušené houby

Dušené žampiony se docela běžně konzumují s wagyu steakem.

Mají výraznou pikantní chuť, která dokonale vyvažuje překonavou máslovost a bohatost masa.

To by se vám líbilo!

Zjistit vše o nejoblíbenějších a nejchutnějších japonských houbách a jak je vařit zde

Pečené brambory

Většina receptů wagyu obsahuje jako přílohu také pečené brambory.

I když to není v japonské kuchyni běžné, dodává lahodný zemitý punc bohaté chuti wagyu, která se dobře hodí k máslové chuti.

Pečená zelenina

Pečená zelenina dlouho zůstala základní přílohou ke steaku, ať už k jinému červenému masu nebo wagyu.

Pro maximální chuť můžete do zeleniny přidat trochu olivového oleje, soli a pepřového koření.

Mezi nejlepší zeleninu, kterou lze spárovat s wagyu, patří restovaný špenát, brokolice, zelené fazolky a chřest.

Obloha

Kromě toho, že čerstvá zelenina dodává opečenému wagyu fantastický barevný kontrast, dodává pokrmu svou lehkou esencí i tolik potřebnou svěžest.

I když bych chápal, kdybys to neupřednostňoval, přesto bych to vřele doporučil.

Zkusit tento čerstvý miso zázvorový dresink na salát s jednoduchou zeleninou například.

Kdo ví, zda zdánlivě směšná kombinace osloví vaše chuťové buňky?

Která omáčka se nejlépe hodí k wagyu?

Osobně by mi jakákoli omáčka s wagyu celý zážitek akorát zkazila, jelikož maso je příliš lahodné na namáčení v omáčce.

Navíc, protože platím hodně, rád bych si pochutnal na všech chutích, které maso nabízí, aniž bych ho pošpinil omáčkami.

Nicméně, to je opravdu preference. Někteří lidé prostě rádi věci trochu okoření.

Pokud jste jedním z nich, určitě byste chtěli použít tradiční japonské omáčky, včetně sójové omáčky, teriyaki, chirashu, ponzu atd.

Tyto omáčky mají dostatečně dobrou chuť, aby zabily vaši chuť na extra chuť a zároveň příliš nepřebily celkovou chuť masa.

Ale jak jsem řekl, omáčky opravdu zabíjejí zábavu z wagyu.

Zde jsou 13 oblíbených ingrediencí na omáčky teppanyaki a 6 receptů k vyzkoušení s vaším wagyu steakem

Zdravotní přínos hovězího masa Wagyu

Ačkoli tento zdánlivě tukem naplněný kus masa není něco, co vypadá moc zdravě z jakéhokoli úhlu, k vašemu (a mému) překvapení je hovězí wagyu velmi zdravou a bezpečnou možností a ve skutečnosti přichází s řadou výhod.

Níže jsou uvedeny některé vlastnosti hovězího masa wagyu, které z něj činí velmi zdravou variantu:

Nízký cholesterol

Jakkoli se toto specifické maso zdá z dálky tučné, obsahuje stejné množství cholesterolu jako jakékoli červené maso.

I když ho tedy konzumujete stejně často jako tradiční hovězí, nemusíte se ničeho obávat.

Vysoký obsah mononenasycených tuků

Hovězí maso Wagyu obsahuje mononasycené tuky. Tomu říkáme „dobrý tuk“.

Je extrémně užitečný při podpoře růstu buněk a nemá žádné vedlejší účinky na zdraví.

Navíc množství nasycených tuků je ve wagyu ve srovnání s domácím hovězím také mizivé. Takže jste na bezpečnější straně v obou směrech.

Dostatek mastných kyselin

Hovězí maso Wagyu je bohaté na omega-6 a omega-3 mastné kyseliny.

Obě tyto sloučeniny mají obrovskou roli při snižování rizika kardiovaskulárních onemocnění a jsou spojovány se snižováním příznaků cukrovky.

Závěr

Z toho, co jsem viděl, četl a ochutnal, je wagyu jedno z nejluxusnějších jídel na světě, s kaviárem nebo něčím podobným.

Péče věnovaná chovu dobytka wagyu je mnohem více než průměrná, stejně jako konečný produkt.

Kromě toho, že je wagyu chutné, je také považováno za jedno z nejzdravějších mas na světě a přichází s několika zdravotními výhodami.

Nicméně, jakkoli je maso zdravé a chutné, cena i za pouhou libru wagyu je obrovská.

Odhlédneme-li od cenového faktoru, doporučil bych každému, aby to alespoň jednou za život vyzkoušel.

Neexistuje jediný dolar, kterého byste litovali, že byste za něj zaplatili, zvláště pokud jste znalí masa.

Dále přečtěte si vše o toban yaki a proč hovězí maso wagyu posouvá toto jídlo úplně na další úroveň

Podívejte se na naši novou kuchařku

Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.

Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:

Čtěte zdarma

Joost Nusselder, zakladatel Bite My Bun, je obchodník s obsahem, otec a rád zkouší nové jídlo s japonským jídlem, které je srdcem jeho vášně, a společně se svým týmem vytváří od roku 2016 podrobné články na blogu, aby pomohl věrným čtenářům s recepty a tipy na vaření.