6 Math o Sawsiau Pysgod Japaneaidd a Sut i'w Defnyddio
Mae sawsiau pysgod Japaneaidd (“gyosho”) yn sawsiau condiment potel gydag arogl nodedig a blas umami hallt cryf. Cânt eu cynhyrchu trwy eplesu pysgod â halen mewn cyfrannau amrywiol ac o ffynonellau amrywiol.
Tri saws pysgod gwych o Japan sy'n adnabyddus iawn yw shottsuru, ishiru ac ikanago shoyu. Yn ogystal, mae sawsiau pysgod arbenigol eraill yn dod yn fwyfwy poblogaidd, gan gynnwys ayu, kitayori a llysywen noh.
Yn hanesyddol, roeddent yn arfer bod yn hollbresennol yn Japan, ond aethant allan o ffasiwn ar ôl cyflwyno saws soi a dim ond yn ddiweddar y maent wedi dechrau cael eu cynhyrchu eto.
Mae'r cynhwysion yn cael eu cymysgu gyda'i gilydd a'u gadael i eplesu am gyfnod o fisoedd neu flynyddoedd. Yna cânt eu gwasgu, eu hidlo a'u heneiddio. Mae gan bob math o saws pysgod gyfnod eplesu a heneiddio gwahanol.
Er y gellir dibynnu arnynt i gyd i ddarparu dogn helaeth o umami, mae defnyddiau a awgrymir yn wahanol ar gyfer pob un. Mae gan bob saws pysgod ei broffil blas ei hun.
Edrychwch ar ein llyfr coginio newydd
Ryseitiau teulu Bitemybun gyda chynllunydd prydau cyflawn a chanllaw ryseitiau.
Rhowch gynnig arni am ddim gyda Kindle Unlimited:
Darllenwch am ddimYn y swydd hon byddwn yn ymdrin â:
1. Shotsuru
Shottsuru yw'r saws pysgod mwyaf adnabyddus o Japan.
Mae Nihonmono yn ysgrifennu bod shottsuru yn tarddu o gyfnod cynnar Edo ac fe'i gwnaed yn gyntaf at ddefnydd preifat gan Daimon Sukeuemon. Fe'i gwnaed yn fasnachol gyntaf yn 1895.
Yn ôl T. Ohshima ac A. Giri, mewn Gwyddoniadur Microbioleg Bwyd (Ail Argraffiad), 2014, shottsuru gellir ei wneud o hatahata (pysgod tywod morfin), sardinau Japaneaidd, brwyniaid, macrell, neu gymysgedd. Ychwanegir mysidau 10% at gnawd y pysgodyn, math o gramenogion bach, tebyg i berdys, a halen, fel arfer mewn cymhareb o 3:1 neu 7:2. Yn draddodiadol caniatawyd i'r cymysgedd eplesu a chwalu mewn potiau pridd; mewn gweithfeydd gweithgynhyrchu modern, defnyddir tanciau pren neu sment yn fwy cyffredin.
Fodd bynnag, mae gwir shottsuru artisan yn cael ei eplesu yn gyfan gwbl o hatahata ym Mhenrhyn Oga yn Akita, ac mae'n enwog am fod yn hynod o ysgafn, oherwydd ei fod yn cynnwys pysgod gwyn yn unig, ac i'r cyfnod hir o eplesu a heneiddio.
2. Ishiru
Mae Ishiru hefyd yn cael ei sillafu weithiau yn “ishiri” neu “yoshiru”. Ei enw yw portmanteau o “io” (pysgod) a “shiru” (cawl).
Mae Noto's Satoyama a Satoumi Digital Archive yn ysgrifennu bod yr arfordir dwyreiniol fel arfer yn defnyddio afu sgwid i wneud ishiru. Mae gwefan Ishiri.jp, sy'n ymroddedig i'r saws pysgod, yn dyfalu bod y sillafiadau amrywiol yn awgrymu cyfieithiad uniongyrchol o “cawl gyda swm ychwanegol o bysgod”, a bod ishiri / yoshiri yn gysylltiedig yn wreiddiol ag arfordir dwyreiniol penrhyn Noto, sydd fel arfer yn defnyddio viscera sardinau, gan arwain at flas cryfach fyth.
Mae'r ddau arfordir yn eplesu'r pysgod gyda 30% o halen (tua phedair rhan pysgod i un rhan o halen) am rhwng saith a naw mis. Yna caiff yr hylif canlyniadol ei straenio, ei ferwi, ei hidlo a'i oeri.
Mae'r defnydd o viscera yn arbennig yn golygu bod gan ishiru flas ac arogl cryfach, mwy llym.
3. Ikanago shoyu
Daw enw ikanago shoyu yn gyntaf o “ikanago”, enw pysgodyn bach, tenau, ariannaidd a elwir fel arfer yn “sand slance” neu “sand eel” yn Saesneg, ac yn ail o “shoyu”: y gair am soy sauce.
Mae Ikanago shoyu felly yn cael ei wahaniaethu gan ei fod yn saws pysgod i ddefnyddio saws soi yn lle halen i eplesu'r pysgod, yn y gymhareb o ddwy ran ikanago i un rhan shoyu.
Mae'r saws pysgod hwn yn cael ei wneud yn y Kagawa prefecture o Japan, ac yn ôl Kensanpin, sy'n gwerthu cynhyrchion lleol tymhorol, mae ikanago yn cael eu dal yn ardal Bisan ar y môr mewndirol Seto ddiwedd y gaeaf a'r gwanwyn. Er gwaethaf yr enw Saesneg, nid llysywen go iawn mohonynt mewn gwirionedd, ond rhan o'r teulu pysgod ammodytes.
Oherwydd y defnydd o saws soi, mae gan ikanago shoyu broffil blas sy'n agosach o ran ei natur i saws soi, sy'n golygu ei fod yn aml yn cael ei ystyried yn opsiwn "hawdd" neu ddechreuwyr i'r rhai sy'n nerfus ynghylch prydlondeb.
4. Ayu
Mae saws pysgod Ayu, a wnaed yn ninas Hita yn Oita Prefecture o bysgod dŵr croyw, yn cymryd ei enw o'r pysgod a ddefnyddiwyd i'w wneud, y pysgodyn melys ayu.
Mae Prosiect Un Kyushu yn ysgrifennu iddo gael ei ddatblygu pan ymgynghorodd ffermwyr pysgod lleol â'r bragdy soi Maruhara ynghylch sut i ddefnyddio pysgod ayu afreolaidd.
Saws pysgod Ayu yn cael ei barchu'n arbennig gan gogyddion tramor, gan gynnwys bwyty tair seren Michelin yn Ffrainc.
5. Eel noh
Crëwyd y saws pysgod gan ffatri brosesu Atsumi, ar awgrym Toshio Marusaki o Sefydliad Ymchwil Umi Mirai.
Dysgodd fod pennau llysywod yn gynnyrch gwastraff nas defnyddiwyd yn eu ffatri, a chynigiodd Atsumi eu defnyddio i wneud saws pysgod llyswennod yn Ichibiki. Dechreuodd y gweithgynhyrchu yn 2020, ac mae llysywod noh gan Atsumi eisoes wedi ennill gwobr gan Weinyddiaeth Amaethyddiaeth, Coedwigaeth a Physgodfeydd Japan.
6. Kitayori
Yn saws pysgod cynhyrchu hynod gyfyngedig, mae Kitayori yn cael ei wneud gan TSO yn ninas Tomakomai.
Fe'i gweithgynhyrchir trwy eplesu pysgod cregyn gyda koji a halen, a dyma'r unig saws pysgod a reolir gan Gymdeithas Pysgodfeydd Tomakomai yn Hokkaido.
Beth yw hanes saws pysgod yn Japan?
Cyflwynwyd sawsiau pysgod wedi'u eplesu yn wreiddiol i Asia o'r ymerodraeth Rufeinig trwy'r Silk Road, mae Laura Kelley yn ysgrifennu yn The Silk Road Gourmet.
Yn ôl Gweinyddiaeth Amaethyddiaeth, Coedwigaeth a Physgodfeydd Japan, daethpwyd â nhw i Japan gyntaf o Tsieina a'u defnyddio fel dull o gadw, yn enwedig mewn ardaloedd mynyddig lle'r oedd yn anodd dod o hyd i fwyd môr ffres. Ond wrth i saws soi ddechrau cael ei ddefnyddio'n ehangach fel sesnin, aeth sawsiau pysgod allan o ffasiwn, ac fe'u defnyddiwyd yn gynyddol llai.
Yn ystod y blynyddoedd diwethaf, bu adfywiad mewn sawsiau pysgod traddodiadol Japaneaidd. Mae’r wawr newydd hon wedi’i harwain gan y bragdy Moroi Jouzoujo yn Akita, a ychwanegodd saws pysgod at eu cynhyrchiad yn y 1990au, gyda’r Japan Times yn cydnabod Hideki Moroi, Llywydd y bragdy â diddordeb “un llaw” yn y cynnyrch yn adfywio.
Mae crefftwyr o bob rhan o Japan wedi cael eu hysbrydoli gan ei lwyddiant i ailymweld â ryseitiau a thechnegau hynafol eu rhanbarthau ac o fewn y deng mlynedd ar hugain diwethaf, mae sawsiau pysgod Japaneaidd wedi dod yn werthfawr iawn eto.
Sut datblygodd sawsiau pysgod Japan yn wahanol i rai gwledydd eraill?
Mae saws pysgod Japan fel arfer yn fwynach na sawsiau pysgod gwledydd eraill. Yn ôl y gwyddoniadur bwyd ar-lein, CooksInfo, nid yw defnyddwyr Japan yn hoffi arogl pysgodlyd cryf iawn saws pysgod wedi'i eplesu o wledydd eraill, ac mae sawsiau pysgod Japan wedi'u mireinio yn unol â hynny.
Er enghraifft, mae Hideki Moroi, Llywydd Moroi Jouzoujo yn dweud bod eu shottsuru wedi'i gynllunio i gael blas ac arogl ysgafn iawn, yn wahanol i'r nam pla ac nước chấm arogleuol de-ddwyrain Asia. Mae hyd yn oed y rhai nad ydynt yn hoff iawn o flas neu arogl pysgodlyd yn cydnabod pa mor hawdd yw hi i fwyta.
Beth yw'r brandiau saws pysgod mwyaf poblogaidd yn Japan?
Y brandiau saws pysgod mwyaf poblogaidd yn genedlaethol yw'r rhai sydd wedi llwyddo i farchnata eu cynhyrchion y tu allan i'r rhanbarthau gweithgynhyrchu hyperleol. Mae rhai o'r rhai mwyaf nodedig yn cynnwys:
- Shottsuru gan Moroi Jozo
Wedi heneiddio am o leiaf dair blynedd, cyfoeth dwfn a blas, arogl ysgafn. Cynhyrchwyd vintage deng mlynedd hefyd ar gyfer blas mwynach fyth.
- Saws pysgod Ayu gan Hara Jirozaemon / Maruhara
Hanfod hynod o flasus, ambr, dwfn a hudol, arogl cyfoethog, cymhleth. Enillydd gwobr gan Weinyddiaeth Amaethyddiaeth, Coedwigaeth a Physgodfeydd Japan
- Noto ishiru gan Kaneishi Maru
sesnin cyfrinachol, am ddwy flynedd oed. O ranbarth Okunuto ar flaen penrhyn Noto.
- Ika ishiru gan Yamato
Blas sgwid dwys, corff llawn, cyfoethog ychwanegol. Arfordir gorllewinol Ishiru, proses bragu un flwyddyn.
- Furato no ishi gan Flatts
sesnin umami naturiol. Ardystiwyd gan Bwyllgor Gwaith Treftadaeth Amaethyddol y Byd fel dysgl “Noto”.
- Eel noh gan Atsumi
umami cryf, amlbwrpas, blas dwfn. Eithriadol o ysgafn oherwydd pysgod dŵr croyw.
Beth yw'r saws pysgod Japaneaidd gorau?
Shottsuru o Moroi Jozo yn Akita yw'r saws pysgod crefftus enwocaf yn Japan, yn ogystal â'r un sydd ar gael yn eang. Mae'r bragdy hwn wedi bod yn cynhyrchu saws pysgod am y cyfnod hiraf, sy'n golygu eu bod wedi mireinio a pherffeithio eu techneg.
Yn ei llyfr ar gadwraeth Japaneaidd, mae Nancy Singleton Hachisu yn ysgrifennu bod Moroi Jozo yn cael ei ystyried fel y gwneuthurwr gorau; yn ogystal mae wedi'i ddynodi gan Slow Food fel cynnyrch Arch Flas a'i gydnabod fel bwyd Treftadaeth y Byd.
Mae argraffiad cyfyngedig o shottsuru deng mlynedd vintage o Moroi Jozo yn cael ei ddisgrifio fel y saws pysgod eithaf.
Mae llawer o frandiau eraill hefyd yn cynhyrchu sawsiau pysgod oed premiwm. Gellir dod o hyd i vintages gwych mewn llawer o leoliadau, er y gall y rhain fod yn aml yn anodd dod o hyd iddynt y tu allan i Japan, neu hyd yn oed y tu allan i'w rhanbarthau lleol. Mae rhai sawsiau pysgod yn cael eu gwerthu mewn poteli swp bach heb eu labelu yn unig gan bobl hŷn sy'n hebrwng eu nwyddau mewn marchnadoedd boreol.
Ydy bwyd Japaneaidd yn defnyddio saws pysgod?
Ydy, mae saws pysgod yn cael ei ddefnyddio mewn llawer o fwyd Japaneaidd. Ar ôl mynd allan o ffasiwn wrth i saws soi ddod yn fwyfwy poblogaidd, yn ystod y deng mlynedd ar hugain diwethaf gwelwyd adfywiad mewn sawsiau pysgod wedi'i eplesu hynafol a mwy o ddiddordeb yn eu defnydd coginio.
Yn wahanol i sawsiau pysgod gwledydd eraill, mae sawsiau pysgod Japaneaidd yn cael eu defnyddio'n gynnil iawn fel ffordd o ychwanegu umami a dyfnder heb gyflwyno blas pysgodlyd. Ni ddylai seigiau Japaneaidd fyth gael eu gorbweru â saws pysgod; yn wir ar y cyfan, os caiff ei ddefnyddio'n gywir, ni ddylech hyd yn oed sylwi ar y blas.
Ydych chi'n defnyddio saws pysgod mewn ramen?
Ydy, mae saws pysgod yn ychwanegiad cyffredin iawn at ramen.
Mae blas umami dwys sawsiau pysgod Japaneaidd yn eu gwneud yn flas perffaith ar gyfer y cawliau sawrus y mae ramen wedi'u coginio ynddynt. Bydd llawer o gogyddion Japaneaidd yn eu defnyddio i feithrin blas yn ystod y broses goginio ac maent hefyd yn cael eu dwyn at y bwrdd yn aml lle gall ciniawyr ychwanegu ychydig ddiferion ychwanegol fel sesnin.
Ym mha seigiau eraill mae'r Japaneaid yn defnyddio saws pysgod?
Gellir defnyddio pob saws pysgod yn lle saws soi fel sesnin ar gyfer sashimi a swshi, neu i ychwanegu savor a blas umami at unrhyw fath o bryd o gwbl.
Mae llawer o fathau o nabe (pot poeth) yn aml yn cynnwys sawsiau pysgod. Mae Nancy Singleton Hachisu yn awgrymu ei dasgu i shabu-shabu cig eidion. Mae Shottsuru-nabe, dysgl pot poeth sy'n cynnwys pysgod tywod, yn ddysgl leol amlwg yn Akita sy'n cael ei gwneud gan ddefnyddio shottsuru.
Mae pob math o bysgod tymhorol ffres yn Akita hefyd yn cael eu bwyta'n gyffredin gyda shottsuru fel condiment.
Mae Hideki Moroi yn awgrymu rhoi cynnig ar shottsuru fel saws ar gyfer nwdls yakisoba wedi'u ffrio, neu fel gorchudd ar gyfer peli reis onigiri, neu fel sesnin cynnil mewn cyri a reis neu omelets wedi'u rholio.
Mae pysgod cregyn wedi'u berwi â physgod a llysiau yn ishiru yn arbenigedd lleol yn Ishikawa. Mae'r sianel goginio Japaneaidd MisoSoup hefyd yn awgrymu defnyddio ishiru yn lle saws soi i ddadwydro'r wok ar ôl gwneud reis wedi'i ffrio.
Mae Naoko Takei Moore o siop arbenigol Japaneaidd Toiro yn Los Angeles yn awgrymu defnyddio saws pysgod ayu gyda chyw iâr neu bysgodyn wedi'i stemio, neu mewn cyri keema porc.
Edrychwch ar ein llyfr coginio newydd
Ryseitiau teulu Bitemybun gyda chynllunydd prydau cyflawn a chanllaw ryseitiau.
Rhowch gynnig arni am ddim gyda Kindle Unlimited:
Darllenwch am ddim
Agorodd Caroline y drysau i'w fflat ei hun yn Berlin am y tro cyntaf i westeion, a werthwyd pob tocyn yn fuan. Yna daeth yn brif gogydd Muse Berlin, Prenzlauer Berg, am wyth mlynedd, yn enwog am “bwyd cysur rhyngwladol.”
