Hvorfor hærdning af mad er vigtig for bevarelse
Hærdning hjælper med at bevare kød eller fisk og får dem til at vare i dage eller endda uger.
Ved brug af en kombination af salt, sukker og enten nitrat eller nitrit kan fisk og kød med held bevares og endda tilføje smag til dem.
Andre hærdningsteknikker involverer også rygning eller madlavning på en grill (røget kød kan vare i flere dage uden at blive forkælet, og de smager endda bedre end råt kød).
Ingen er rigtig sikker på, hvad udtrykets etymologi er; mange tror imidlertid, at helbredelse stammer fra det latinske ord "cura, -ae", som har samme betydning.
Tjek vores nye kogebog
Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.
Prøv det gratis med Kindle Unlimited:
Læs gratisI dette indlæg dækker vi:
Terminologi
Hærdning er mere en relativ betegnelse som en generaliseret betegnelse for noget (dvs. fisk til tun eller laks, nød til kokos eller hasselnød osv.). Hærdning har individuelle navne afhængigt af hvilken type mad du vil bevare.
Brug af salt til hærdning kaldes noget "salthærdende", og det samme er tilfældet, når du bruger sukker-udtrykket er "sukkerhærdende".
Anvendelsen af saltpiller, kaldet majs, kaldes ofte "corning". "Vådhærdning" eller "bejdsning" eller "brining" er den passende betegnelse for hærdning i en vandopløsning eller saltlage.
Hærdning af fisk kaldes undertiden "kippering".
Opbevaring af kød
Bevarelse af kødprodukter, herunder kød fra husdyr, vildt og fjerkræ, er derfor, at hærdning blev opfundet.
Målet er at bevare farven, konsistensen, smagen og andre egenskaber ved rå, kogt eller kogt kød og samtidig sikre, at det ikke bliver forkælet og er sikkert at indtage.
Mennesker helt tilbage for 7,000 år siden har praktiseret hærdning for at bevare kød, men nye teknologier og teknikker begynder nu at supplere konserveringsmetoden, og nogle kan endda erstatte det.
Tidligere var det primære formål med hærdning at bevare kød for at forhindre sygdom i at spredes i befolkede områder og øge fødevaresikkerheden.
I dag praktiseres det imidlertid kun for at bevare kulturelle værdier, og også nogle gange bevarer kød på en bestemt måde det smager bedre end bare at tilberede det råt.
For under udviklede lande; men de praktiserer stadig hærdning til netop det formål, det blev opfundet - at bevare kød og gøre det tilgængeligt for de fleste mennesker.
Hvordan kemiske reaktioner i hærdning hjælper med at bevare mad
Salt hæmmer væksten af ødelæggende mikroorganismer ved at trække vand ud af mikrobielle celler gennem osmose. Mindre bakteriepopulation betyder mindre eller ingen sygdomsinfektioner, når kødet fordøjes.
De eneste bakterier, der er acceptable at vokse i konserverede fødevarer, er Lactobacillus -slægten, da de er gode bakterier, og nogle findes endda i vores tarm.
En anden komponent i blanding af en hærdende potion er sukker. Sukker hjælper med at begrænse befolkningstilvæksten af bakterier, for selvom det er gode bakterier, vil du ikke have for meget af dem i din mad.
Sukker tilføjer også en stærk, behageligt skarp smag eller appetitlig smag eller lugt til de konserverede fødevarer, så du vil nyde at spise dem endnu mere.
Rygning af mad (især kød) forbedrer smagen, hæmmer oxidation og forhindrer bakteriens evne til at vokse.
Nitrater og nitrit hjælper også med at dræbe bakterier samt tilføjer en syrlig smag til kødet, plus det giver også en pink/rødlig farve til kødet.
Nitratet, som enten kan være kalium eller natriumnitrat (NO3) nedbrydes yderligere, når det reagerer med kødet og binder sig med jernatomet, som også forhindrer oxidation.
Restauranter, der hærder deres egen mad
Indkøb af hærdede fødevarer i store mængder fra leverandører har nogle problemer, der måske vil have, at restauranten viger tilbage fra den potentielle aftale, selvom det garanterer en grupperebat.
Dette inspirerede faktisk nogle restauranter i Austin, Texas, for eksempel for at helbrede deres egen mad og styrke det lokale kødmarked ved regelmæssigt at købe fra dem.
Fordelene ved restauranter, der hærder deres egen mad, især kød, er, at det ikke giver plads til forsinkelser i forhold til leverandører, der sender deres kød i lastbiler fra flere hundrede miles væk.
Det betyder, at det hærdede kød kun er mindst et døgn gammelt og er meget spiseligt og sikkert (selvom hærdede fødevarer er designet til at holde i flere dage).
Det sparer også restauranten på omkostningsoverskridelser og sikrer forretningsdrift med minimale tab i fortjeneste.
Tjek vores nye kogebog
Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.
Prøv det gratis med Kindle Unlimited:
Læs gratis
Joost Nusselder, grundlæggeren af Bite My Bun er en indholdsmarkedsfører, far og elsker at prøve ny mad med japansk mad i hjertet af hans passion, og sammen med sit team har han skabt dybtgående blogartikler siden 2016 for at hjælpe loyale læsere med opskrifter og madlavningstip.
