6 Arten japanischer Fischsaucen und wie man sie verwendet
Japanische Fischsaucen („Gyosho“) sind in Flaschen abgefüllte Gewürzsaucen mit einem charakteristischen Geruch und einem starken salzigen Umami-Geschmack. Sie werden durch Fermentieren von Fisch mit Salz in unterschiedlichen Anteilen und aus verschiedenen Quellen hergestellt.
Drei großartige japanische Fischsaucen, die sehr bekannt sind, sind Shottsuru, Ishiru und Ikanago Shoyu. Darüber hinaus erfreuen sich auch andere spezielle Fischsaucen zunehmender Beliebtheit und Nachfrage, darunter Ayu, Kitayori und Aal-Noh.
Historisch gesehen waren sie in Japan allgegenwärtig, gerieten jedoch nach der Einführung der Sojasauce aus der Mode und werden erst seit Kurzem wieder hergestellt.
Die Zutaten werden miteinander vermischt und über einen Zeitraum von Monaten oder Jahren fermentiert. Anschließend werden sie gepresst, gefiltert und gereift. Jede Art von Fischsauce hat eine andere Fermentations- und Reifezeit.
Obwohl man sich darauf verlassen kann, dass sie alle eine kräftige Dosis Umami liefern, sind die empfohlenen Verwendungszwecke für jeden unterschiedlich. Jede Fischsauce hat ihr eigenes Geschmacksprofil.
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Kostenlos lesenIn diesem Beitrag behandeln wir:
1. Shottsuru
Shottsuru ist die bekannteste japanische Fischsauce überhaupt.
Nihonmono schreibt, dass Shottsuru seinen Ursprung in der frühen Edo-Zeit hat und zunächst von Daimon Sukeuemon für den privaten Gebrauch hergestellt wurde. Es wurde erstmals 1895 kommerziell hergestellt.
Laut T. Ohshima und A. Giri, in einer Encyclopedia of Food Microbiology (Zweite Auflage), 2014, Shottsuru kann aus Hatahata (Segelflossen-Sandfisch), japanischen Sardinen, Sardellen, Makrelen oder einer Mischung daraus hergestellt werden. Dem Fischfleisch werden 10 % Mysiden, eine Art kleine, garnelenartige Krustentiere, und Salz zugesetzt, üblicherweise im Verhältnis 3:1 oder 7:2. Traditionell ließ man die Mischung in Tontöpfen gären und zerfallen; In modernen Produktionsanlagen werden häufiger Holz- oder Zementtanks verwendet.
Allerdings wird echtes handwerklich hergestelltes Shottsuru ausschließlich aus Hatahata auf der Oga-Halbinsel in Akita fermentiert und ist aufgrund der Tatsache, dass es nur weißen Fisch enthält, und der langen Fermentations- und Reifezeit für seine extrem milde Konsistenz bekannt.
2. Ishiru
Ishiru wird manchmal auch „ishiri“ oder „yoshiru“ geschrieben. Sein Name ist ein Kunstwort aus „io“ (Fisch) und „shiru“ (Suppe).
Notos Satoyama and Satoumi Digital Archive schreibt, dass die Ostküste Typischerweise wird zur Herstellung von Ishiru Tintenfischleber verwendet. Die der Fischsauce gewidmete Website Ishiri.jp spekuliert, dass die abweichenden Schreibweisen auf eine direkte Übersetzung von „Suppe mit zusätzlicher Menge Fisch“ hindeuten und dass Ishiri/Yoshiri ursprünglich mit der Ostküste der Noto-Halbinsel in Verbindung gebracht wurden, was typischerweise der Fall ist nutzt die Eingeweide von Sardinen, was zu einem noch stärkeren Geschmack führt.
An beiden Küsten wird der Fisch sieben bis neun Monate lang mit 30 % Salz (etwa vier Teile Fisch auf einen Teil Salz) fermentiert. Die resultierende Flüssigkeit wird dann abgeseiht, gekocht, filtriert und abgekühlt.
Insbesondere die Verwendung von Eingeweiden führt dazu, dass Ishiru einen stärkeren, durchdringenderen Geschmack und Geruch hat.
3. Ikanago Shoyu
Der Name Ikanago Shoyu kommt zum einen von „ikanago“, dem Namen eines kleinen, dünnen, silbernen Fisches, der im Englischen üblicherweise „Sand Lance“ oder „Sand Aal“ genannt wird, und zum anderen von „Shoyu“, dem Wort für Sojasauce.
Ikanago Shoyu zeichnet sich daher dadurch aus, dass es sich um eine Fischsauce zur Verwendung von Sojasauce handelt anstelle von Salz zum Fermentieren des Fisches, im Verhältnis von zwei Teilen Ikanago zu einem Teil Shoyu.
Diese Fischsauce wird in der Präfektur Kagawa in Japan hergestellt. Laut Kensanpin, einem Unternehmen, das saisonale lokale Produkte verkauft, werden Ikanago im Spätwinter und Frühling in der Region Bisan am Seto-Binnenmeer gefangen. Trotz des englischen Namens handelt es sich eigentlich nicht um einen echten Aal, sondern um einen Teil der Ammodytes-Fischfamilie.
Aufgrund der Verwendung von Sojasauce hat Ikanago Shoyu ein Geschmacksprofil, das der Natur von Sojasauce ähnelt, was bedeutet, dass es oft als „einfache“ oder Anfängeroption für diejenigen angesehen wird, die Angst vor der Schärfe haben.
4. Ayu
Ayu-Fischsauce wird in der Stadt Hita in der Präfektur Oita aus Süßwasserfisch hergestellt und hat ihren Namen von dem Fisch, aus dem sie hergestellt wird, dem Ayu-Süßfisch.
Das One Kyushu Project schreibt, dass es entwickelt wurde, als lokale Fischzüchter sich mit der Sojabrauerei Maruhara über die Verwendung von unregelmäßigem Ayu-Fisch berieten.
Ayu-Fischsauce wird besonders von ausländischen Köchen geschätzt, darunter ein Drei-Sterne-Michelin-Restaurant in Frankreich.
5. Aal nein
Die Fischsauce wurde von der Atsumi-Verarbeitungsfabrik auf Vorschlag von Toshio Marusaki vom Umi Mirai Research Institute hergestellt.
Er erfuhr, dass Aalköpfe in ihrer Fabrik ein ungenutztes Abfallprodukt waren, und Atsumi schlug vor, sie zur Herstellung von Aal-Fischsauce in Ichibiki zu verwenden. Die Herstellung begann im Jahr 2020 und Eel Noh von Atsumi wurde bereits mit einer Auszeichnung des japanischen Ministeriums für Land-, Forst- und Fischereiwirtschaft ausgezeichnet.
6. Kitayori
Kitayori ist eine Fischsauce in äußerst begrenzter Produktion und wird von TSO in der Stadt Tomakomai hergestellt.
Sie wird durch Fermentieren von Schalentieren mit Koji und Salz hergestellt und ist die einzige Fischsauce, die von der Tomakomai Fisheries Association in Hokkaido verwaltet wird.
Was ist die Geschichte der Fischsauce in Japan?
Fermentierte Fischsaucen wurden ursprünglich aus dem Römischen Reich über die Seidenstraße nach Asien eingeführt, schreibt Laura Kelley in The Silk Road Gourmet.
Nach Angaben des japanischen Ministeriums für Land-, Forst- und Fischereiwirtschaft wurden sie zunächst aus China nach Japan gebracht und als Konservierungsmethode eingesetzt, insbesondere in Berggebieten, wo frische Meeresfrüchte schwer zu bekommen waren. Doch als Sojasauce immer häufiger als Gewürz verwendet wurde, gerieten Fischsaucen aus der Mode und wurden immer seltener verwendet.
In den letzten Jahren kam es zu einem Revival traditioneller japanischer Fischsaucen. Angeführt wurde dieser Neuanfang von der Brauerei Moroi Jouzoujo in Akita, die in den 1990er Jahren Fischsauce in ihre Produktion einführte. Die Japan Times schrieb Hideki Moroi, dem Präsidenten der Brauerei, zu, dass er „im Alleingang“ das Interesse an dem Produkt wiederbelebt habe.
Handwerker in ganz Japan haben sich von seinem Erfolg dazu inspirieren lassen, überlieferte Rezepte und Techniken ihrer Region zu überdenken, und in den letzten dreißig Jahren haben japanische Fischsaucen wieder einen hohen Stellenwert erlangt.
Wie haben sich japanische Fischsaucen anders entwickelt als in anderen Ländern?
Japanische Fischsauce ist meist milder als Fischsaucen aus anderen Ländern. Laut der Online-Lebensmittelenzyklopädie CooksInfo mögen japanische Verbraucher den sehr starken Fischgeruch von fermentierter Fischsoße aus anderen Ländern nicht und japanische Fischsoßen wurden entsprechend verfeinert.
Hideki Moroi, Präsident von Moroi Jouzoujo, sagt beispielsweise, dass ihr Shottsuru im Gegensatz zu den duftenden Nam Pla und Nước Chấm Südostasiens einen extrem milden Geschmack und Geruch haben soll. Sogar diejenigen, die den Fischgeschmack oder -geruch überhaupt nicht mögen, wissen, wie einfach es ist, Fisch zu essen.
Was sind die beliebtesten japanischen Fischsaucenmarken?
Die landesweit beliebtesten Fischsaucenmarken sind diejenigen, denen es erfolgreich gelungen ist, ihre Produkte außerhalb der hyperlokalen Produktionsregionen zu vermarkten. Zu den bemerkenswertesten gehören:
- Shottsuru von Moroi Jozo
Mindestens drei Jahre gereift, tiefe Fülle und Geschmack, sanftes Aroma. Für einen noch milderen Geschmack wurde auch ein zehnjähriger Jahrgang hergestellt.
- Ayu-Fischsauce von Hara Jirozaemon / Maruhara
Intensiv aromatisch, bernsteinfarben, tiefe und magische Essenz, reiches, komplexes Aroma. Preisträger des japanischen Ministeriums für Land- und Forstwirtschaft und Fischerei
- Noto ishiru von Kaneishi Maru
Geheimgewürz, zwei Jahre gereift. Aus der Region Okunuto an der Spitze der Noto-Halbinsel.
- Ika ishiru von Yamato
Intensiver Tintenfischgeschmack, vollmundig, extra reichhaltig. Westküste Ishiru, einjähriger Brauprozess.
- Furato no ishi von Flatts
Natürliches Umami-Gewürz. Vom Exekutivkomitee des Weltagrarerbes als „Noto“-Gericht zertifiziert.
- Aal noh von Atsumi
Kräftiges Umami, vielseitiger, tiefer Geschmack. Außergewöhnlich mild durch Süßwasserfische.
Was ist die beste japanische Fischsauce?
Shottsuru von Moroi Jozo in Akita ist die bekannteste und am weitesten verbreitete handwerklich hergestellte Fischsauce Japans. Diese Brauerei stellt seit langem Fischsauce her und hat daher ihre Technik verfeinert und perfektioniert.
In ihrem Buch über japanische Konservierung schreibt Nancy Singleton Hachisu, dass Moroi Jozo als der beste Hersteller gilt; Darüber hinaus wurde es von Slow Food als Arche des Geschmacks ausgezeichnet und zum Weltkulturerbe erklärt.
Die limitierte Edition des zehn Jahre alten Shottsuru von Moroi Jozo wird als die ultimative Fischsauce beschrieben.
Viele andere Marken stellen ebenfalls hochwertige gereifte Fischsaucen her. Hervorragende Jahrgänge sind an vielen Standorten zu finden, obwohl diese außerhalb Japans oder sogar außerhalb ihrer Heimatregion oft schwer zu finden sind. Manche Fischsaucen werden von älteren Menschen, die ihre Waren auf Morgenmärkten feilbieten, nur in kleinen, unbeschrifteten Flaschen verkauft.
Wird in japanischem Essen Fischsauce verwendet?
Ja, Fischsauce wird in vielen japanischen Gerichten verwendet. Nachdem Sojasauce mit zunehmender Beliebtheit aus der Mode geraten war, kam es in den letzten dreißig Jahren zu einer Wiederbelebung der alten fermentierten Fischsaucen und einem zunehmenden Interesse an ihrer kulinarischen Verwendung.
Im Gegensatz zu den Fischsaucen anderer Länder werden japanische Fischsaucen sehr sparsam verwendet, um Umami und Tiefe zu verleihen, ohne einen Fischgeschmack hervorzurufen. Japanische Gerichte sollten niemals mit Fischsauce übertrieben werden; Tatsächlich sollten Sie bei richtiger Anwendung den Geschmack größtenteils gar nicht bemerken.
Verwenden Sie Fischsauce in Ramen?
Ja, Fischsauce ist eine sehr häufige Beilage zu Ramen.
Der intensive Umami-Geschmack japanischer Fischsaucen macht sie zu einem perfekten Aroma für die herzhaften Brühen, in denen Ramen gekocht werden. Viele japanische Köche verwenden sie, um während des Kochvorgangs Geschmack zu verleihen, und sie werden auch häufig an den Tisch gebracht, wo die Gäste etwas hinzufügen können zusätzlich ein paar Tropfen zum Würzen.
In welchen anderen Gerichten verwenden die Japaner Fischsauce?
Alle Fischsaucen können anstelle von Sojasauce zum Würzen von Sashimi und Sushi verwendet werden oder um jeder Art von Gericht Geschmack und Umami-Geschmack zu verleihen.
Viele Arten von Nabe (Hot Pot) enthalten üblicherweise Fischsaucen. Nancy Singleton Hachisu schlägt vor, es in Rindfleisch-Shabu-Shabu zu spritzen. Shottsuru-nabe, ein Hot-Pot-Gericht mit Sandfisch, ist ein beliebtes lokales Gericht in Akita, das aus Shottsuru zubereitet wird.
Alle Arten von frischem Fisch der Saison werden in Akita auch häufig mit Shottsuru als Gewürz gegessen.
Hideki Moroi empfiehlt, Shottsuru als Sauce für gebratene Yakisoba-Nudeln oder als Überzug für Onigiri-Reisbällchen oder als dezente Würze in Curry und Reis oder gerollten Omeletts zu probieren.
Mit Fisch und Gemüse in Ishiru gekochte Schalentiere sind eine lokale Spezialität in Ishikawa. Der japanische Kochsender MisoSoup schlägt außerdem vor, Ishiru anstelle von Sojasauce zu verwenden, um den Wok nach der Zubereitung von gebratenem Reis abzulöschen.
Naoko Takei Moore vom japanischen Fachgeschäft Toiro in Los Angeles empfiehlt die Verwendung von Ayu-Fischsauce mit gedünstetem Hühnchen oder Fisch oder in einem Schweinefleisch-Keema-Curry.
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Joost Nusselder, der Gründer von Bite My Bun, ist Content-Marketing Gestalter, Vater und liebt es, neues Essen - mit japanischem Essen als Leidenschaft - auszuprobieren. Zusammen mit seinem Team erstellte er seit 2016 ausführliche Blog-Artikel, um treuen Lesern mit Rezepten und Kochtipps zu helfen.