Katsuobushi oder „Bonito Flakes“: Wie geben sie Umami?
Bonitoflocken werden Katsuobushi genannt, der japanische Name für getrockneten, fermentierten und geräucherten Bonito-Thunfisch.
Der Fisch wird getrocknet, fermentiert und geräuchert. Dann werden Stücke rasiert, um sie zu Gerichten hinzuzufügen, um ein großartiges Ergebnis zu erzielen umami Geschmack.
Rasiertes Katsuobushi und Kombu sind die Hauptzutaten von Dashi, eine Brühe, die die Grundlage vieler Suppen und Saucen in der japanischen Küche bildet, wie z. B. Ramen-Nudeln.
Es wird auch als Topping für viele Gerichte wie Takoyaki und das berühmte Okonomiyaki verwendet, was es zu einem unverzichtbaren Grundnahrungsmittel für die japanische Küche macht.
Der ausgeprägte Umami-Geschmack von Katsuobushi kommt von seinem High Inosinsäure Inhalt. Traditionell hergestelltes Katsuobushi, bekannt als Karebushi, enthält den Pilz Aspergillus glaucus, um die Feuchtigkeit zu reduzieren.
Es wurde auch gezeigt, dass Katsuobushi einen Kokumi-Geschmack verleiht.
Bonitoflocken sind ein interessantes Phänomen. Da sie so leicht sind, kann die Hitze des Essens auf dem Teller dazu führen, dass sie sich bewegen.
Es ist aus diesem Grund so viele sagen, die Flocken tanzen. Daher sind sie eine interessante Ergänzung zu kulturellen Gerichten.
Für kulinarische Zwecke kann es auch verwendet werden als:
- Eine Füllung für Reisbällchen
- Ein Topping für Reis oder Nudeln
- Ein Gewürz für Tofu
- Ein Belag für Takoyaki or Okonomiyaki
- Ein Gewürz für Jahrhunderteier
- Ein Topping für Ramen
- Ein proteinreicher Leckerbissen für Katzen
Katsuobushi (鰹節) ist ein getrockneter, fermentierter und geräucherter Echter Bonito mit dem wissenschaftlichen Namen: Katsuwonus Pelamis. Ein anderer Name für Katsuobushi ist Bonitoflocken, und dieser Begriff weist normalerweise darauf hin, dass ein junger Bonito als billigerer Ersatz für Echten Bonito verwendet wird.
Es wird Okaka (おかか) genannt, wenn es zur Herstellung einer Sojasaucenbasis für Reisgerichte wie Okaka Onigiri verwendet wird.
Schauen Sie sich unser neues Kochbuch an
Bitemybuns Familienrezepte mit vollständigem Essensplaner und Rezeptführer.
Probieren Sie es kostenlos mit Kindle Unlimited aus:
Kostenlos lesenIn diesem Beitrag behandeln wir:
Wie bekommt Katsuobushi seinen Umami-Geschmack?
Katsuobushis ausgeprägter Umami-Geschmack beruht auf seinem hohen Inosinsäuregehalt.
Das Karebushi, ein traditionell hergestelltes Katsuobushi, wird während der Produktionsphase absichtlich mit Aspergillus glaucus-Pilz fermentiert, um die Feuchtigkeit aus dem Fischfleisch zu entfernen, da es getrocknet werden muss, um nützlich zu sein.
In diesem Youtube-Video von Haradaizumi können Sie sehen, wie das Katsuobushi hergestellt wird:
Wissenschaftler beobachteten auch, dass Katsuobushi den Kokumi-Geschmack (6. ein Derivat der 5 Grundaromen, die die Geschmacksrezeptoren in unserer Zunge aufnehmen können) aufweist.
Die Zungenrezeptoren können es jedoch nicht tatsächlich erkennen; Stattdessen werden die Aromen süß, salzig und umami verstärkt.
Geschichte von Katsuobushi
Aufgrund historischer Aufzeichnungen kann man davon ausgehen, dass das japanische Volk dieses Fischflockengewürz bereits seit dem späten 15. Jahrhundert verwendet. Der Fermentationsteil der Herstellung des Katsuobushi wurde jedoch erst etwa hundert Jahre später entdeckt.
Eine berühmte Geschichte über das Katsuobushi ist allen Japanern bekannt und geht ungefähr so:
Ein Mann ging an einem Fischerdorf vorbei und fand eine kleine Schiffsladung Katsuobushi herumliegen, die offensichtlich von einem Fischer zurückgelassen wurde. Es war schon seit einiger Zeit dort, dass Schimmel schon ringsum gewachsen war.
Nachdem er hungern musste, musste er das Katsuobushi konsumieren, aber während dieser Zeit entdeckte er, dass die durch die Schimmelpilze verursachte Gärung dem Katsuobushi einen noch reicheren Geschmack verlieh, als er gedacht hätte.
In der Geschichte heißt es weiter, dass die Menschen in Japan zu diesem Zeitpunkt sofort das Potenzial von Katsuobushi für ihre Gerichte erkannten. Und so hatten sie es seitdem benutzt, um Dashi und andere Küchen zuzubereiten.
Gesundheitliche Vorteile von Katsuobushi
Der Bonito oder Katsuobushi hat eine hohe Proteinmenge plus alle essentiellen Aminosäuren, die der Körper benötigt, um seine optimale Gesundheit aufrechtzuerhalten. Es ist auch reich an Vitaminen und Mineralstoffen wie Eisen, Niacin und B12.
Gesundheitsexperten bestätigen und ermutigen Menschen, täglich Katsuobushi zu konsumieren, da dies zur Verbesserung des Stoffwechsels und der Gehirnfunktion beitragen kann.
Es hilft auch, das potenzielle Risiko für mehrere andere Krankheiten und Beschwerden wie Diabetes, Herzerkrankungen und Demenz zu verringern.
Wofür wird Katsuobushi verwendet?
Das Katsuobushi ist eine der beiden Hauptkomponenten bei der Herstellung der Dashi-Suppenbrühe (Kombu ist die andere Zutat) - die so vielen erstaunlichen japanischen Rezepten die Umami-Aromen verleiht.
Wenn es nicht für die Herstellung von Dashi oder anderen Saucen verwendet wird, werden die Bonitoflocken als einfaches aber leckeres Topping für das Okonomiyaki, eingelegtes Gemüse oder Tofu (würzige japanische Pfannkuchen).
Katsuobushi hat sich auch den Spitznamen "tanzende Fischflocken" verdient.
Dies liegt daran, dass die Flocken beim Grillen auf eine brutzelnde Schüssel wie das Okonomiyaki reagieren und sich bewegen, als würden sie tanzen, daher der Spitzname.
Katsuobushi wird auch in einigen anderen beliebten Reisgerichten verwendet, die es mit der Unagi Hitsumabushi Gegrillten Aal Reisschale, Onigiri oder Chimaki Chinese Style Glutinous Rice Balls mischen, um den Geschmack zu verbessern.
Sie finden leicht Katsuobushi-Packs, die in japanischen Supermärkten und Convenience-Stores sowie in Online-Shops wie Amazon und Japan Center verkauft werden.
Etwas so Bedeutendes und Beliebtes wie das Katsuobushi, es wäre seltsam, wenn Sie keine finden könnten, die Sie in einem physischen Geschäft oder in virtuellen Geschäften kaufen könnten.
Wie man Katsuobushi macht
Katsuobushi, getrockneter Bonito, is eine unverzichtbare Zutat in der japanischen Küche. Durch das Dehydrieren von frischem Fisch entsteht in seinem Körper ein stark kondensiertes Umami, das wiederum – getrocknet – die Grundlage für die Dashi-Brühe wird, aus der die Miso-Suppe und die Soba-Dip-Sauce sowie Dutzende anderer japanischer Rezepte hergestellt werden.
Wenn es nicht zur Herstellung der Dashi-Brühe verwendet wird, wird es als Belag verwendet. Typischerweise werden die Katsuobushi-Späne über gekochtes Gemüse oder Tofu gestreut.
Frisch rasierte Bonitoflocken sind vorzuziehen; Es gibt jedoch gute abgepackte Flocken, die Sie auch kaufen können!
Die traditionelle Methode zur Herstellung von Japans Honkarebushi ist arbeitsintensiv und dauert etwa 6 Monate. Es ist unnötig zu erwähnen, dass es das hochwertigste Katsuobushi auf dem heutigen Markt ist.
Die grundlegenden Schritte sind wie folgt:
- Die Herstellung des Katsuobushi beginnt mit dem Entfernen des Kopfes, der inneren Organe, des Schwanzes und des überschüssigen Fleisches vom frisch gefangenen Bonito-Fisch. dann wird es der Länge nach in 4 gleiche Teile Filets geschnitten.
- Sobald die Filets fertig sind, werden sie in Metallkörbe gelegt und unter einen großen Wasserkessel getaucht, der sich ebenfalls auf einem Herd oder einem Grill mit offener Flamme befindet, um das Wasser fast bis zu seinem Siedepunkt (ca. 80-90 ° C) zu kochen etwa 90 Minuten. Danach dürfen die Filets abgekühlt und dann entbeint werden, wobei ein Großteil ihrer Haut und ihres Fettes entfernt wird. Die Filets haben zu diesem Zeitpunkt etwa 32% des darin enthaltenen Wassers verloren.
- Die Filets werden in Körbe mit Holzdeckel gegeben und etwa eine Stunde lang mit Holz geräuchert und dann abkühlen gelassen. Das Räuchern und Trocknen der Filets wird etwa 10 bis 15 Mal wiederholt. Anschließend werden sie im Freien ausgelegt, damit die Sonnenwärme sie weiter austrocknen kann. Die Filets haben zu diesem Zeitpunkt weitere 40% des Wassers in ihrem Körper verloren.
- Die Filets werden mit frischem kaltem Wasser sauber gewaschen und dann etwa einen Tag lang wieder in der Sonne getrocknet. Ein Fischpastenmantel wird auf sie aufgetragen und anschließend werden sie in einen Kulturraum gestellt und etwa 2 Wochen lang fermentiert. Danach wird die Spezialform (Fischpaste) entfernt und die Filets zur Dehydration noch einmal im Freien ausgelegt. Dieser Form- / Trocknungsprozess kann bis zu mehreren Monaten dauern, bis die Honkarebushi-Filets aus getrocknetem Bonito als gebrauchsfertig angesehen und auf dem Markt verkauft werden können. Zu diesem Zeitpunkt enthalten die Filets weniger als 18% Wasser und sind die beste Art von fermentiertem Katsuobushi.
Die Kraft von Eurotium Herbariorum
Die Japaner nennen die Bakterien, die für die Fermentation der Katsuobushi-Filets verantwortlich sind, „Kouji“, und es ist offensichtlich, dass sie in ihrer Esskultur verwurzelt sind.
Die Sojasauce oder "Shoyu" wird oft mit dem Produktnamen "Kouji" aufgeführt, genau wie die Bakterien.
Eurotium Herbariorum ist der wissenschaftliche Name der Kouji-Bakterien, aus denen Makurazaki Honkarebushi (Katsuobushi) hergestellt wird.
Zu den Vorteilen von Eurotium Herbariorum (Kouji) gehören:
- Verbessertes "Umami": Es sezerniert essentielle Enzyme wie die Proteolytic- und Protease-Enzyme, die die Umami-Komponenten bilden.
- Dashi entsteht durch den Abbau von Fetten: Das Dashi, das von Natur aus aus dem Katsuobushi hergestellt wird, ist ein tierisches Produkt, obwohl ein Großteil des Fettes bereits während des Fermentationsprozesses entfernt wurde. Das gute Bakterium Kouji trägt auch zum Abbau von Fetten im Dashi bei, da es Lipase und lipolytische Enzyme absondert, wenn der Schimmel im Kulturraum auf dem Katsuobushi wächst. Das chinesische Analogon des Dashi, das hauptsächlich aus Rindfleisch, Schweinefleisch, Schweinefleisch besteht. Hühnchen oder Meeresfrüchte enthalten Fette, aber das japanische Dashi enthält fast kein Fett, da es aus Katsuobushi hergestellt wird. Die spezielle Fischpaste oder Schimmelpilz macht das Katsuobushi gesund und bietet seinen einzigartigen Umami-Geschmack.
- Das einzigartige Aroma, das keine Spur von Fischgeruch hat: Die sekretierten Enzyme von Protease und Lipase verleihen dem Katsuobushi ebenfalls ein einzigartiges Aroma, aber keinen der Fischgerüche.
- Anti-Oxidation: Die Fischfilets von Katsuobushi scheiden während des Fermentationsprozesses Antioxidantien aus und schützen so die Oberfläche der Filets vor Oxidation, selbst wenn sie im Freien ausgesetzt sind.
Arten von Katsuobushi
Es gibt verschiedene Arten von Katsuobushi, die unterschiedlich stark und für unterschiedliche Zwecke verwendet werden.
Sie können die besten Katsuobushi anhand ihrer hellrosa oder beigen Farben erkennen und identifizieren. Sie glitzern leicht, wenn sie dem Tageslicht ausgesetzt werden.
Hanakatsuo (花 鰹; は な か つ お)
Diese Katsuobushi oder Bonitoflocken sehen lebendig aus weil es sich um dünne Blütenblätter handelt, die in den Holzbearbeitungs- oder Zimmererarbeiten, die Sie sehen, wie große Holzspäne aussehen (einige können eine dunkle Fleischfärbung haben).
Rasiertes Karebushi (削 り 枯 れ 節)
Die Bonitoflocken von Karebushi haben hellere Späne und können in einigen Flocken dunkles Fleisch enthalten oder auch nicht.
Die hellen Flocken sind ideal für die Herstellung von klarem Dashi mit aromatischer und aromatischer Suppenbrühe.
Während die dunkleren für die Herstellung verwendet werden können Miso-Suppen gekochte Gerichte und Dressings.
Rasiertes Arabushi (削 り あ ら 節)
Diese Art von Katsuobushi ist in den USA sehr verbreitet und eignet sich ideal für die Zubereitung von Suppen wie Miso, Dip-Saucen wie Ponzu-Sauce und Dressings.
Wenn Sie möchten, dass Ihr Suppenrezept oder Ihr Dip-Sauce-Rezept einen stärkeren Geschmack hat, verwenden Sie Bonito-Flocken mit dunklerem Fleisch.
Arakezuri (粗 削 り)
Dieses Katsuobushi hat dickere Späne im Vergleich zu den anderen Bonito-Flocken-Typen und es hat auch mehr dunkles Fleisch! Dies macht es wichtig, Schmorgerichte zuzubereiten.
Itokezuri (糸 削 り)
Das Katsuobushi mit den dünnsten Spänen und eignet sich als Beilage für Salate und Tofu.
Nehmen Sie sich Zeit, um meinen Beitrag weiterzulesen diese verschiedenen Arten von japanischen Gerichten wenn du die Chance hast
"Usukezuri" - Dünne Rasur
Diese Bonitoflocken haben eine rasierte Dicke von weniger als 0.2 mm, aber eine deutlich größere Breite im Vergleich zu den Itokezuri.
Mit den Usukezuri-Flocken lassen sich die Umami-Aromen leicht extrahieren aus, besonders wenn Sie Dashi machen und es kann auch als Garnierung verwendet werden.
"Atsukezuri" - Dicke Rasur
Es hat die gleiche rasierte Dicke wie das Usukezuri von 0.2 mm und eine große Breite.
Es eignet sich hervorragend für die Herstellung eines Schmorbratens mit vollständig gewürztem Dashi mit reichem Geschmack.
"Soft Kezuri" - Sanfte Rasur
Diese Bonitoflocke wird als "weich" bezeichnet, da sie vertikal rasiert wurde, um gegen das Korn zu schneiden.
Wenn Sie das Kezuri in einem der Lieblingsgerichte des japanischen Restaurantkochs oder in einer hausgemachten Mahlzeit essen, werden Sie seine zarte Textur bemerken, wenn es in wenigen Sekunden in Ihrem Mund schmilzt.
Die Umami-Aromen lassen sich auch leicht aus dem Kezuri extrahieren, da es die darin enthaltenen Enzyme schnell absondert, sobald es mit Wasser und dem Kombu in Kontakt kommt, um die Dashi-Suppenbrühe herzustellen.
"Saihen" - Gebrochene Rasur
Parallel zu den Körnern rasiert und dann in kleine Stücke zerkleinert, bietet das Saihen oder „Cracked Usukezuri“ ein ausgezeichnetes Aroma und Aroma, wenn Sie es zum Würzen verschiedener japanischer Rezepte verwenden.
Das winzige - fast wie Holzmaserung aussehende - Katsuobushi ähnelt Kartoffelchips, nur dass es besser schmeckt und im Vergleich gesünder ist.
"Funmatsu" - Schleifen
Der Begriff „Funmatsu“ wird verwendet, wenn dieses Fischfilet beschrieben wird, wenn die Katsuobushi oder Bonitoflocken rasiert und dann zu einer orange-braunen pulverförmigen Substanz gemahlen werden.
Und genau wie das Saihen wird es auch zum Kochen oder Würzen als Gewürz verwendet.
Es bietet Ihren Gerichten großartige aromatische Elemente und eine reichhaltige Umami sowie viele gesundheitliche Vorteile, von denen Sie nie gewusst haben, dass Sie sie benötigen!
Katsuobushi gegen Bonito
Katsuobushi ist im Wesentlichen dasselbe wie Bonito, obwohl Katsuobushi oft verwendet wird, um sich auf die getrockneten und fermentierten Fischblöcke (den Fisch als Ganzes) zu beziehen, während Bonito-Flocken die Fischflocken sind, die aus Katsuobushi-Spänen hergestellt werden, und Bonito selbst der lebende Fisch ist.
Lesen Sie auch bitte: möchten Katsuobushi Bonitoflocken kaufen? Das sind die besten Marken
Wie schwer ist Katsuobushi?
Die getrockneten und fermentierten Fischblöcke, die als Katsuobushi bekannt sind, sind steinhart. Dies ist auf den Fermentationsprozess und den Schimmel zurückzuführen, der das gesamte Wasser und Fettgewebe extrahiert. In der Tat so schwer, dass Sie einen speziellen Rasierer benötigen, um die Fischflocken zu erhalten, die Sie in Ihrem Gericht verwenden können.
FAQ rund um Bonitoflocken
Sind Bonitoflocken glutenfrei?
Eine glutenfreie Ernährung schließt glutenhaltige Lebensmittel wie Proteine aus Weizen sowie Gerste, Hafer und Roggen aus. Bonitoflocken sind glutenfrei und daher für eine glutenfreie Ernährung zugelassen.
Sind Bonitoflocken halal?
Eine Halal-Diät besteht aus Lebensmitteln, die für Muslime unbedenklich sind. Diese Lebensmittel gelten als nicht schädlich für ihren Körper.
Obwohl Halal-Diäten normalerweise den Verzehr von Tieren ausschließen, gibt es bestimmte Fische, die als halal gelten. Bonito ist unter ihnen.
Sind Bonitoflocken Keto?
Die Keto-Diät erfordert kohlenhydratarme Lebensmittel und eine gute Menge an gesunden Fetten. Bonito ist kohlenhydratarm und reich an gesunden Fetten, daher ist es ideal für eine ketogene Diät.
Sind Bonitoflocken vegetarisch?
Es gibt einige Grauzonen darüber, was ein Vegetarier essen darf und was nicht.
Der Verzehr von toten Tieren gilt jedoch niemals als vegetarisch. Daher werden Bonito und andere Fische in die Liste der Dinge aufgenommen, die nicht als vegetarisch gelten.
Sind Bonitoflocken koscher?
Es ist akzeptabel, Bonito in koscheren Küchen zuzubereiten. Die Flocken sind jedoch nicht als koscher zertifiziert.
Koschere Diätetiker, die Rezepte machen möchten, die Bonito erfordern, ersetzen normalerweise Weißfisch durch die Flocken.
Enthalten Bonitoflocken MSG?
MSG ist Mononatriumglutamat, das üblicherweise verwendet wird, um asiatischen Gerichten einen Umami-Geschmack zu verleihen. Viele sagen, dass es Nervenzellen schädigen kann; Dies wurde jedoch nie bewiesen.
Andere sagen, dass es Nebenwirkungen wie Kopfschmerzen und Verdauungsprobleme verursacht hat.
In jedem Fall müssen Sie beim Verzehr von Bonito oder Bonitoflocken keine Nebenwirkungen befürchten. Sie sind beide MSG-frei.
Tatsächlich werden Bonitoflocken oft anstelle von MSG in Gerichten verwendet sorgen für einen Umami-Geschmack ohne mögliche schädliche Nebenwirkungen.
Verfallen Bonitoflocken?
Da Bonitoflocken Trockenfutter sind, halten sie lange. Dies bedeutet jedoch nicht, dass sie kein Ablaufdatum haben.
Im Allgemeinen halten Bonitoflocken 6 bis 12 Monate. Es ist jedoch am besten, die Verpackung zu überprüfen, um zu sehen, wann Ihre abgelaufen ist.
Was kann ich statt Bonitoflocken verwenden?
Wenn Sie ein Rezept zubereiten, das Bonitoflocken erfordert, aber keine zur Hand haben, sind Shiitake-Pilze und Kombu beide gute Ersatzstoffe.
Sie werden oft als vegetarische Alternative in Mahlzeiten verwendet.
Lesen Sie auch bitte: Sushi machen für Anfänger
Schauen Sie sich unser neues Kochbuch an
Bitemybuns Familienrezepte mit vollständigem Essensplaner und Rezeptführer.
Probieren Sie es kostenlos mit Kindle Unlimited aus:
Kostenlos lesen
Joost Nusselder, der Gründer von Bite My Bun, ist Content-Marketing Gestalter, Vater und liebt es, neues Essen - mit japanischem Essen als Leidenschaft - auszuprobieren. Zusammen mit seinem Team erstellte er seit 2016 ausführliche Blog-Artikel, um treuen Lesern mit Rezepten und Kochtipps zu helfen.