Was ist Mehl auf Japanisch? All die verschiedenen Namen (komugiko, chûrikiko, hakurikiko) erklärt

Autor: Joost Nusselder, Autor des Kochbuchs „The Essential Japanese Meal Planner“. Aktualisiert August 25, 2021

Mehl oder Komugiko 小麦粉 ist in der japanischen kulinarischen Tradition genauso wichtig wie im Westen.

Aber in Japan gibt es viele Arten von Mehl, und jede hat einen anderen Namen. Japan hat viele weitere Mehlsorten, von denen einige aus Weizen und viele aus alternativen Zutaten wie Soba, Reis usw.

Komugiko ist der allgemeine japanische Begriff für Weizenmehl. Es gibt jedoch zwei gängige Arten von Weizenmehl: weiches Kuchenmehl (hakurikiko) und hartes Brotmehl (kyorikiko).

Es ist an der Zeit, all diese verschiedenen Mehle zu untersuchen und zu diskutieren, wie sie hergestellt und zum Backen und Kochen verwendet werden.

Weizenmehl ist nur eine von vielen Arten von japanischem Mehl und in diesem Artikel bespreche ich all die verschiedenen Arten, die Sie im japanischen Lebensmittelladen kaufen können.

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Ist Weizenmehl in Japan erhältlich?

Natürlich, weil es die Grundlage vieler Rezepte ist. Das normale Weizenmehl mit 8-10% Glutengehalt heißt Komugiko und entspricht westlichem Weißmehl. Es ist kein Vollkorn und enthält weder Reis noch Soba.

Aber Weizenmehl gibt es in Japan in mehreren Sorten.

Kuchenmehl wird häufig zur Herstellung von Backwaren und Brotmehl zur Herstellung von Brot verwendet. Dann gibt es spezielle Gebäckmehle und alle Arten von Nicht-Weizen-Optionen.

Die verschiedenen Arten von japanischem Mehl

Der allgemeine Begriff für Mehl im Japanischen ist komugiko (小麦粉). Aber Sie müssen wissen, dass sich dies auf Weizenmehle bezieht, nicht auf andere Sorten wie Soba oder Reis.

Innerhalb des Komugiko-Weizenmehls gibt es zwei Hauptkategorien von japanischem Mehl:

• Kuchenmehl
• Brotmehl

Diese beiden sind die häufigsten Arten. Sie werden nach ihrem Verwendungszweck kategorisiert.

Aber es gibt auch andere Optionen, also schauen Sie sich die Liste an.

Hakurikiko (薄力粉)– Schwaches Mehl/Weiches Mehl (Kuchenmehl)

Sie haben vielleicht von japanischem Kuchenmehl gehört und fragen sich, was es ist?

Hier die wichtigsten Merkmale:

• aus Weizen
• niedrige Viskosität
• leichte und pudrige Textur
• zum Backen von Kuchen, Keksen und anderem süßen Gebäck
• hat einen niedrigen Glutengehalt (8.5 % oder weniger)

Kuchenmehl ist äußerst beliebt und verbreitet und in japanischen Geschäften am einfachsten zu finden. Da Kuchenmehl einen geringen Glutengehalt hat, ist es nicht sehr zähflüssig, sondern eher pudrig, leicht und fluffig.

Diese Art von Mehl wird häufig verwendet, um Kuchen, Kekse und andere Backwaren wie Japanische Pfannkuchen. Es verleiht den Backwaren eine sehr zarte Textur.

Kyorikiko (強力粉）– Starkes Mehl (Brotmehl)

• aus Weizen
• bekannt als Brotmehl und wird speziell zum Brotbacken hergestellt
• hoher Glutengehalt (12 % oder mehr)

Mit einem höheren Glutengehalt von ca. 12-14% ist das starke Brotmehl das zweitbeliebteste, da die Japaner ihr dichtes Brot lieben.

Dieses Mehl ist sehr zähflüssig, sodass die Backwaren und Brötchen sind dichter und wiegen mehr als bei Verwendung von Allzweckmehl. Kyorikiko ist auch das beste Mehl für Hefe, da es gut aufgeht.

Brotmehl findest du leicht im Supermarkt, aber es ist etwas teurer.

Panyô zenryûhun (パン用全粒粉）- Vollkornbrotmehl

Da Vollkornweizen gesünder ist als normaler Weizen, sind viele Brotbackautomaten Verwenden Sie lieber japanisches Vollkornbrotmehl.

Es hat einen hohen Glutengehalt von 13%, besteht aber aus Vollkornprodukten.

Chirikiko (中力粉)- Allzweckmehl

Viele Menschen im Westen sind es gewohnt, Allzweckmehl zu verwenden, weil man es für so ziemlich alles verwenden kann.

Aber Sie fragen sich wahrscheinlich, was japanisches Allzweckmehl ist?

Chuurikiko ist Japans Alternative zu westlichem Allzweckmehl. Es ist ein mittelstarkes Mehl und hat einen Glutengehalt zwischen 8 und 11%, was mittelgroß ist, weshalb einige Leute es als mittelgroßes Mehl bezeichnen.

Diese Mehlsorte ist im Grunde eine Mischung aus Kuchen- und Brotmehl. Es ist mittelviskos und wird verwendet, um Gerichte wie Takoyaki, OkonomiyakiUnd sogar Udon-Nudeln.

Im Vergleich zu anderen Mehlen ist dieses Mehl manchmal schwerer zu finden, aber die meisten großen japanischen Lebensmittelgeschäfte führen es.

Lesen Sie auch bitte: Wie macht man Takoyaki ohne Takoyaki Pan?

Zenryûhun (全粒分) – Vollkornmehl

Gesundheitsbewusste Verbraucher kaufen mehr Vollkornmehl, weil es aufgrund seines höheren Ballaststoff- und Vollkorngehalts eine bessere Wahl als weißes oder gebleichtes Mehl ist.

Es wiegt mehr als Weißweizenmehl und viele Leute kombinieren gerne Vollkorn- und Weißmehl für bessere Backergebnisse.

Sobako (そば粉) – Soba Buchweizenmehl

Buchweizenmehl ist in Japan sehr beliebt. Es ist eine großartige glutenfreie Mehlsorte aus gemahlenem Buchweizen.

Es wird am häufigsten verwendet, um zu machen Soba nudeln und Oyaki.

Okashiyô no komugiko (お菓子の小麦粉) – Gebäckmehl

Das Gebäckmehl ähnelt Kuchenmehl, da es als „weiches“ Mehl gilt.

Es hat einen geringen Glutengehalt, aber einen relativ hohen Stärkegehalt, der Gebäck im Vergleich zu anderen Mehlen weich und zart macht.

Okashiyô zenryûhun (お菓子用全粒粉）- Vollkorngebäckmehl

Dieses Mehl ähnelt dem normalen Gebäckmehl, hat jedoch einen geringeren Glutengehalt von etwa 10 %. Es besteht aus Vollkornprodukten, die das Mehl weicher machen.

Gurahamuko (グラハム粉）- Weizenschrotmehl

Grahammehl gilt als eine Art Vollkornmehl, das sehr grob gemahlen und nach dem Erfinder Sylvester Graham benannt ist.

Dieses Mehl wird nur in Kühl- und Gefrierschränken verkauft, da es nicht lange haltbar ist.

Rai Mugiko (ライ麦粉) – Roggenmehl

Roggenmehl wird aus Weidelgrasbeeren hergestellt. Dieses Mehl enthält Weizengluten, jedoch in geringerer Menge als andere Weizensorten.

Komeko (米粉) – Reismehl

Reismehl ist eine sehr beliebte glutenfreie Sorte. Es hat eine feine und pudrig weiche Textur und wird zum Backen verwendet.

Reismehl ist ein üblicher Ersatz für Weizenmehl für diejenigen, die kein Gluten essen können, aber es verleiht Ihrem Teig eine gummiartige Textur.

Mochiko (もち粉) – Klebreismehl

Dies ist eine besondere Art von Mehl und wird zur Herstellung von verwendet Desserts wie Mochi und Gefahr.

Mochiko ist kein typisches Mehl, da es einen sehr hohen Stärkegehalt hat, der den Mochi-Kugeln hilft, zu haften.

Die Textur ist pudrig und fein, perfekt zum Mischen mit Flüssigkeiten. Dieses Mehl ist glutenfrei.

Erfahren Sie mehr über Mochiko (oder süßes Reismehl) und was du als Ersatz verwenden kannst hier

Maismehl

Da es aus Mais besteht, handelt es sich um glutenfreies Mehl. Es gibt zwei Arten: Maismehl und Maisgrießmehl. Beides ist in Japan üblich.

Das Maismehl hat eine feine Textur, während der Maisgrieß grob ist.

Violettes Mehl (日清 バイオレット薄力小麦粉 )

(Weitere Bilder anzeigen)

Das Nisshin Violet Mehl ist eine andere Art von Spezialität oder Gourmetmehl. Es wird zu einer superfeinen Textur von höchster Qualität gemahlen. Es steckt viel Technologie und Forschung dahinter, um dieses besondere Veilchenmehl herzustellen.

Wenn Sie es in Ihren Backwaren verwenden, macht es diese flauschig und eine leichte Textur, die fast luftig und schwammig ist.

Mischmehle für besondere Gerichte

Es gibt viele japanische Spezialitäten wie die flauschigen Pfannkuchen. Diese werden üblicherweise als vorverpackte Mischungen verkauft. Sie können auch Mehl, das explizit für diese Gerichte hergestellt wurde, im Lebensmittelgeschäft finden.

• Okonomiyakiko – Mehlmischung für Okonomiyaki
• Takoyakiko – Mehlmischung für Takoyaki
• Hotcake-Mix – Mehlmischung zum Backen von Pfannkuchen
• Tempurako – Mehlmischung zur Herstellung von Tempura

Beste japanische Mehlmarken

Wichtige Marken

• Nisshin ist eine der beliebtesten Marken Japans und ihr Weizenmehl wird häufig zum Backen und Brotbacken verwendet. Es ist in allen Lebensmittelgeschäften und bei Amazon erhältlich.
• Tehmag, Japan Adlerbrotmehl ist beliebtes Brotmehl, und die Leute mögen es, weil es ungebleicht ist.
• Awajiya/Hausgemachter Kuchen stellt eine Vielzahl von Backmehlen für verschiedene Backwaren, Gebäck und Brot her.
• Meine Küche/Watashi no Daidokoro ist eine weitere Supermarkt-Mehlmarke mit Weizen, Vollkorn und anderen Mehlsorten.
• Otafuku-Takoyaki-Mehl ist eine spezielle Mehlmischung zur Herstellung japanischer Tintenfischbällchen. Das Mehl wird mit anderen Zutaten wie Bonito- und Kombu-Dashi-Aromen vermischt.
• Tomizawa und Alishan sind auch große Mehlmarken, die Sie in Supermärkten und Feinkostläden kaufen können.

Japanische Mehle FAQ

Was ist der Unterschied zwischen japanischem Brotmehl und normalem Mehl?

Das japanische Brotmehl hat einen höheren Glutengehalt von etwa 12 bis 14 % im Vergleich zu 8 bis 10 % normalem Mehl.

Ein weiterer bemerkenswerter Unterschied ist jedoch, dass japanisches Brotmehl einen hohen Proteingehalt hat. Es kann mehr Wasser aufnehmen und ist extra stabil. Diese Art von Mehl mit hohem Glutengehalt sorgt für ein dichtes Brot und hat eine weiche und feine Textur.

Ist japanisches Mehl anders?

Japanisches Mehl unterscheidet sich insofern, als es weiches, hartes und universelles Mehl gibt, das für unterschiedliche Back- und Kochbedürfnisse verwendet wird.

Im Vergleich zu westlichen Sorten hat japanisches Weizenmehl mehr Protein und manchmal einen höheren Glutengehalt.

Ihre Reis-, Mais- oder Mischmehle unterscheiden sich jedoch noch mehr von dem klassischen Weißmehl, das Sie in Nordamerika und Europa kaufen.

Ist japanisches Mehl gesund?

Wenn Sie denken, dass japanisches Mehl gesünder ist, würde ich sagen, dass Sie vielleicht Recht haben. Obwohl das Weißmehl mit dem Weißmehl im Westen identisch ist, ist Soba (Buchweizenmehl) viel gesünder, da es Präbiotika enthält, die die Verdauung unterstützen.

Wie viel kostet Mehl in Japan?

Ab 2021 liegt der Mehlpreis in Japan bei etwa 2 USD pro 1 kg.

Dies ist teurer als in den USA, wo der Durchschnittspreis bei etwa 1 USD pro 1 kg liegt.

Lebensmittel und Grundnahrungsmittel sind in Japan im Allgemeinen teurer und die Leute verwenden zu Hause nicht so viel Mehl.

Ist Mehl in Japan gebleicht?

Nein, das meiste in Japan verkaufte Mehl ist nicht gebleicht.

Es hängt jedoch davon ab, wo der Weizen importiert wird, da viele amerikanische Weizenmehle gebleicht werden.

Japanische Bäcker bevorzugen ungebleichtes Mehl, weil es mehr Protein und Gluten enthält, so dass es elastischer und zäher ist. Daher sind Brot und Backwaren weich und zart.

Schmeckt gebleichtes Mehl anders?

Die durchschnittliche Person kann möglicherweise keinen Geschmacksunterschied zwischen gebleichtem und ungebleichtem Mehl erkennen. Das gebleichte Mehl hat einen etwas bittereren Geschmack im Vergleich zu ungebleichtem.

Außerdem ist die gebleichte Sorte weißer, weicher in der Textur und hat eine sehr feine Körnung. Ungebleichtes Mehl hat eher ein dichtes Korn und eine etwas gröbere oder rauere Textur.

Aber Sie werden normalerweise nie finden, dass Japaner zuerst nach dem gebleichten Mehl greifen.

Gibt es in Japan selbstaufziehendes Mehl?

Leider verkaufen sie in Japan kein selbstaufziehendes Mehl. Wer es gewohnt ist, diese Mehlsorte zum Backen zu verwenden, wird enttäuscht sein, wenn das Rezept ohne diese Mehlsorte nicht gleich ankommt.

Die gute Nachricht ist, dass Sie selbstaufziehendes Mehl zu Hause herstellen können. Was Sie tun müssen, ist 1 Tasse schwaches Mehl (Hakurikiko) mit 1 Teelöffel Backpulver zu mischen.

Für jede 200 ml Tasse Mehl fügst du also 1 TL Backpulver hinzu und wenn es wie in Amerika schmecken soll, dann füge auch 1/4 Teelöffel Salz hinzu.

Europäisches und britisches selbstaufziehendes Mehl enthält kein Salz, daher können Sie es überspringen, wenn Sie nur die selbstaufziehenden Eigenschaften und nicht den genauen Geschmack wünschen.

Zusammenfassung

Das Wichtigste, was Sie wissen müssen, ist, dass sich Komugiko auf japanisches Weizenmehl bezieht und es tatsächlich zwei Arten gibt: Kuchenmehl und Brotmehl, die normalerweise in allen Supermärkten verkauft werden.

Aber die japanische Bevölkerung verwendet nicht nur Weizenmehl und es gibt viele andere Arten wie Reis, Buchweizen, Roggen und mehr!

Es hängt alles davon ab, was Sie backen oder kochen. Laut japanischen Köchen und Bäckern ist es immer am besten, Kuchenmehl oder Allzweckmehl zum Backen und Brotmehl nur zum Backen von Brot zu verwenden.

Wenn Sie das Mehl für den vorgesehenen Zweck verwenden, werden Sie feststellen, dass Ihre Backwaren tatsächlich viel besser schmecken, als wenn Sie beliebiges Mehl verwenden.

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Joost Nusselder, der Gründer von Bite My Bun, ist Content-Marketing Gestalter, Vater und liebt es, neues Essen - mit japanischem Essen als Leidenschaft - auszuprobieren. Zusammen mit seinem Team erstellte er seit 2016 ausführliche Blog-Artikel, um treuen Lesern mit Rezepten und Kochtipps zu helfen.