Worcestershire Sauce vs Garum | Αγγλική κλασική και αρχαία σάλτσα ψαριού
Σάλτσες έχουν χρησιμοποιηθεί για να αρωματίσουν τα τρόφιμα εδώ και χιλιετίες.
Τα περισσότερα παντοπωλεία στοκ Σάλτσα Worcestershire γιατί αυτό το είδος αλμυρών καρυκευμάτων ταιριάζει με τα περισσότερα φαγητά.
Ωστόσο, κάποιος που ψάχνει garum στο κατάστημα μάλλον δεν θα το βρει γιατί είναι πολύ σπάνιο.
Λοιπόν, ποια είναι η διαφορά μεταξύ της σάλτσας Worcestershire και του garum και γιατί είναι τόσο δύσκολο να το πιάσετε;
Το Garum είναι αγνό σάλτσα ψαριού εφευρέθηκε πριν από χιλιάδες χρόνια, φτιαγμένο από ζυμωμένα έντερα ψαριών, ενώ η σάλτσα Worcestershire είναι ένα πολύπλοκο μείγμα συστατικών όπως ξύδι, μελάσα, γαύρος, ταμαρίνδο, κρεμμύδι και σκόρδο. Το Worcestershire έχει μια αλμυρή, umami γεύση, ενώ το garum έχει μια πιο πικάντικη και ψαρώδη γεύση.
Το Garum μπορεί να αντικατασταθεί με όλους τους τύπους ασιατικής σάλτσας ψαριού, αλλά αυτό το άρθρο εξηγεί γιατί το garum είναι μοναδικό, πώς να το χρησιμοποιήσετε και τι να κάνετε με αυτό.
Θα μάθετε επίσης πώς συγκρίνονται η σάλτσα Worcestershire και το garum και γιατί είναι θεμελιωδώς διαφορετικά, παρόλο που και τα δύο περιέχουν ψάρια που έχουν υποστεί ζύμωση.
Δείτε το νέο μας βιβλίο μαγειρικής
Οι οικογενειακές συνταγές του Bitemybun με πλήρη προγραμματιστή γευμάτων και οδηγό συνταγών.
Δοκιμάστε το δωρεάν με το Kindle Unlimited:
Διαβάστε δωρεάνΣε αυτήν την ανάρτηση θα καλύψουμε:
Τι είναι η σάλτσα Worcestershire;
Η σάλτσα Worcestershire είναι ένα καρύκευμα που δημιουργήθηκε τον 19ο αιώνα από δύο χημικούς, τον John Wheeley Lea και τον William Perrins.
Φτιάχνεται συνήθως με ξύδι, αντζούγιες, μελάσα, ταμαρίνδο, σκόρδο, αλάτι και ασκαλώνια.
Η σάλτσα Worcestershire έχει ρευστή λεπτή σύσταση και καφέ χρώμα.
Αυτή η σκούρα καφέ σάλτσα προσθέτει μια πικάντικη και αλμυρή γεύση σε πολλά πιάτα και χρησιμοποιείται πιο συχνά ως συστατικό σε μαρινάδα με μοσχαρίσια μπριζόλα, ψητό κατσαρόλας, Bloody Marys ή σαλάτες Caesar.
Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για να αρωματίσει σούπες, μαγειρευτά και σάλτσες, καθώς και για πολλούς διαφορετικούς τύπους σάλτσες.
Τι είναι το garum;
Το Garum είναι μια σάλτσα ψαριού που έχει υποστεί ζύμωση που προέρχεται από την αρχαιότητα.
Ήταν ένα δημοφιλές καρύκευμα για φαγητό στην αρχαία Ελλάδα, τη Φοινίκη, τη Ρώμη, την Καρχηδόνα και άλλους μεσογειακούς πολιτισμούς.
Δεν είναι πολύ δημοφιλές συστατικό στις μέρες μας και σπάνια χρησιμοποιείται στη σύγχρονη κουζίνα.
Το Garum ήταν ένα δημοφιλές είδος σάλτσας ψαριού επειδή ήταν εξαιρετικά γευστικό και πρόσθεσε ένα έντονο ψαρικό και αλμυρό άρωμα στα πιάτα.
Αυτή η σάλτσα έχει ένα κεχριμπαρένιο ή ανοιχτό καφέ χρώμα και η σύσταση είναι παρόμοια με ένα αραιό σιρόπι.
Στο παρελθόν, η κατασκευή γκαρών ήταν βρώμικη δουλειά. Η διαδικασία ήταν ακατάστατη και μύριζε τόσο άσχημα, που έγινε στα περίχωρα των πόλεων.
Το Garum παρασκευάζεται συνθλίβοντας τα έντερα ψαριών όπως ο τόνος, το χέλι, ο γαύρος και το σκουμπρί και τα αφήνουμε να ζυμωθούν σε αλμυρή άλμη μέχρι να γίνουν παχύρρευστα και ρευστά, ώστε να μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν σάλτσα.
Δεν περιέχει άλλα συστατικά, επομένως είναι μια αγνή, συμπυκνωμένη σάλτσα ψαριού.
Μπορείτε ακόμα να πάρετε γκαρούρα;
Παρόλο που ήταν πολύ δημοφιλές, το garum τελικά αφαιρέθηκε από τις κουζίνες της Μεσογείου και άλλα μέρη όπου κυριαρχούσε η Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία.
Υπάρχουν διάφορα είδη αυτής της σάλτσας ψαριού σήμερα, όπως η Colatura di Alici στην Ιταλία, αλλά η αρχική συνταγή και ο τρόπος παρασκευής της έχουν παρέλθει προ πολλού.
Το Garum είναι ακόμα διαθέσιμο, αλλά είναι δύσκολο να το βρεις και πολύ ακριβό. Ορισμένα ηλεκτρονικά καταστήματα πωλούν χειροποίητες εκδόσεις garum ή μπορείτε να αγοράσετε Colatura di Alici (σάλτσα γαύρου), που είναι ό,τι πιο κοντινό στο αυθεντικό γαρούμ.
Ισπανό Matiz Flor de Garum είναι μια άλλη εκδοχή του garum, είναι σχεδόν το ίδιο με το αρχαίο garum από τους Έλληνες.
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ του garum και της σάλτσας Worcestershire;
Η κύρια διαφορά μεταξύ της σάλτσας Worcestershire και του garum είναι ότι η σάλτσα Worcestershire είναι ένα πολύπλοκο μείγμα συστατικών όπως αντζούγιες, ταμάρινδο, ξύδι, μελάσα και μπαχαρικά και χρησιμοποιείται παγκοσμίως για να προσθέσει μια αλμυρή γεύση στα πιάτα.
Αντίθετα, το garum είναι μια αρχαία σάλτσα ψαριού που παρασκευάζεται μόνο από ζυμωμένα έντερα ψαριών, αλάτι και άλμη.
Χρησιμοποιείται πολύ σπάνια στη μαγειρική αυτές τις μέρες και μόνο μερικές μικρές μάρκες εξακολουθούν να κατασκευάζουν αυτό το προϊόν.
Υλικά & γεύσεις
Όσον αφορά τη γεύση, η διαφορά μεταξύ garum και σάλτσας Worcestershire είναι ξεκάθαρη.
Το Garum δεν περιέχει βότανα, μπαχαρικά και άλλα πρόσθετα, επομένως έχει πιο δυνατή και πιο έντονη γεύση από τη σάλτσα Worcestershire.
Το Garum έχει πιο έντονη γεύση ψαριού, ενώ η σάλτσα Worcestershire έχει πιο γλυκιά, πιο ήπια γεύση που είναι πιο αλμυρή.
Η σάλτσα Garum και Worcestershire μπορεί να φαίνονται παρόμοια, αλλά υπάρχουν βασικές διαφορές που τα κάνουν μοναδικά.
Η σάλτσα Worcestershire είναι ένα καρύκευμα που παρασκευάζεται από αντσούγιες, μελάσα, ταμάρινδο, κρεμμύδι και σκόρδο.
Έχει όξινη γεύση με νότες γλυκύτητας λόγω της μελάσας και του ταμαρίνδου. Συχνά χρησιμοποιείται για να προσθέσει γεύση σε πιάτα όπως μπριζόλα, ψάρι και σούπα.
Το Garum είναι μια σάλτσα ψαριού που έχει υποστεί ζύμωση που παρασκευάζεται από έντερα γαύρου, χελιού, τόνου ή σκουμπριού που χρησιμοποιούνταν στην αρχαία κουζίνα.
Έχει μια τολμηρή ψαρική γεύση με νότες umami και οξύτητας λόγω της διαδικασίας ζύμωσης.
Το Garum χρησιμοποιήθηκε συνήθως για να βελτιώσει τη γεύση πιάτων όπως μαγειρευτά, σάλτσες και ψητά κρέατα.
Υφή & εμφάνιση
Τόσο η σάλτσα Worcestershire όσο και το γαρούμ είναι υγρά καρυκεύματα, αλλά έχουν διαφορετική υφή. Το Garum είναι πιο αραιό με σύσταση σαν σιρόπι ενώ η σάλτσα Worcestershire είναι πιο πηχτή σε υφή.
Το Garum έχει πορτοκαλί ή ανοιχτό καφέ χρώμα, ενώ η σάλτσα Worcestershire έχει μια πιο κοκκινωπή απόχρωση.
μπορείτε να χρησιμοποιήσετε
Η σάλτσα Worcestershire χρησιμοποιείται ευρέως στη σύγχρονη μαγειρική, ειδικά σε πιάτα όπως το dressing σαλάτας Caesar και η μαρινάδα μπριζόλας.
Το Garum, ωστόσο, χρησιμοποιείται σπάνια σήμερα. Έχει αντικατασταθεί από σάλτσα Worcestershire και άλλα πιο ευρέως διαθέσιμα καρυκεύματα όπως σάλτσα ψαριού.
Το Garum έχει μια πολύ ισχυρή και έντονη γεύση, επομένως μόνο λίγες σταγόνες πρέπει να χρησιμοποιούνται κάθε φορά για να μην κατακλύσετε το πιάτο.
Από την άλλη, η σάλτσα Worcestershire έχει πολύ πιο ήπια γεύση και έτσι μπορεί να χρησιμοποιηθεί μεγαλύτερη ποσότητα. Ορισμένες μαρινάδες απαιτούν έως και 1/2 φλιτζάνι σάλτσα Worcestershire ανά φλιτζάνι.
Εδώ είναι οι πιο συνηθισμένες χρήσεις της σάλτσας Worcestershire:
- BBQ μαρινάδα κρέατος
- Σάλτσα σαλάτας
- Σούπες
- Στιβ
- Βουτιά σάλτσα
- σαλάτα του Καίσαρα
- Κοκτέιλ Caesar
- Κοκτέιλ Bloody Mary
- Ανακατέψτε
- Πιάτα με ρύζι
Ακολουθούν οι πιο συνηθισμένες χρήσεις του γκαρούμ:
Χρησιμοποιήθηκε για να δώσει γεύση σε χοιρινό, ψάρι, ακόμη και κρασί. Αναμειγνύονταν επίσης με πράγματα όπως πιπέρι, ξύδι και λάδι για να γίνουν νέες σάλτσες. Ήταν επίσης πηγή πρωτεΐνης επειδή παρασκευαζόταν από ψάρια.
Αλλά εδώ είναι πώς να το χρησιμοποιήσετε:
- Στιβ
- Μαρινάδες
- Καρυκεύματα για ψάρια και πιάτα με θαλασσινά
- Σάλτσες
- Καρύκευμα για χοιρινό γκούλας και ψητό κατσαρόλας
- Αρωματικό για κρασί
Πότε να χρησιμοποιήσετε τη σάλτσα Worcestershire εναντίον γαρούμ
Η σάλτσα Worcestershire μπορεί να χρησιμοποιηθεί πριν το μαγείρεμα για μαρινάδες κρέατος για το μπάρμπεκιου σας. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί κατά το μαγείρεμα στην κατσαρόλα σε πιάτα όπως μαγειρευτά, ή στο τέλος του μαγειρέματος σε σάλτσες.
Χρησιμοποιείται επίσης μετά το μαγείρεμα για να προσθέσετε γεύσεις umami σε κρέατα ή ως σάλτσα για τηγανητά, σούσι ή ακόμα και σε dressing σαλάτας Caesar.
Συγκριτικά, το γαρούμ χρησιμοποιείται καλύτερα ως ενισχυτικό και αρωματικό παράγοντα για πιάτα όπως μαγειρευτά, σάλτσες, ψητά κρέατα ή πιάτα με ψάρια/θαλασσινά.
Πρέπει να προστίθεται με φειδώ για να αποφευχθεί η υπερβολική γεύση.
Το Garum πρέπει να χρησιμοποιείται με φειδώ, είτε πριν το μαγείρεμα είτε κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, καθώς έχει τόσο έντονη γεύση. Αν το προσθέσετε αφού ψηθεί το φαγητό, η γεύση του ψαριού είναι πολύ δυνατή!
Προέλευση
Η σάλτσα Worcestershire επινοήθηκε στις αρχές του 19ου αιώνα.
Πήρε το όνομά του από την πόλη Worcester στην Αγγλία και φτιάχνεται από έναν συνδυασμό συστατικών όπως γαύρος, μελάσα, ταμαρίνδο και σκόρδο.
Εφευρέθηκε για πρώτη φορά ως σάλτσα ψαριού, αλλά έκτοτε εξελίχθηκε στο πολύπλοκο καρύκευμα που χρησιμοποιείται σήμερα.
Οι χημικοί John Wheeley Lea και William Henry Perrins δημιούργησαν τη συνταγή αφού εμπνεύστηκαν από μια σάλτσα από τη Βεγγάλη.
Το Garum, από την άλλη, εφευρέθηκε για πρώτη φορά από τους Αρχαίους Έλληνες και τους Ρωμαίους.
Φτιάχτηκε από ζυμωμένα έντερα ψαριών και αλάτι το οποίο στη συνέχεια αφέθηκε σε βαρέλια για εβδομάδες για να ζυμωθεί.
Χρησιμοποιείται στη μεσογειακή και μεσανατολική κουζίνα από το 3,000 π.Χ.
Ο σκοπός του γκαρού ήταν να προσθέσει γεύση στο φαγητό και να το κάνει πιο εύγευστο.
Διατροφή
Πιθανότατα αναρωτιέστε τι είναι πιο υγιεινό: σάλτσα Worcestershire ή γαρούμ;
Και τα δύο καρυκεύματα είναι πλούσια σε νάτριο. Μια κουταλιά της σούπας σάλτσα Worcestershire περιέχει περίπου 200 χιλιοστόγραμμα νατρίου, ενώ ένα κουταλάκι του γλυκού γκάρουμ περιέχει έως και 1,200 χιλιοστόγραμμα νατρίου.
Επομένως, είναι καλύτερο να επιμείνετε σε μικρότερες ποσότητες όταν χρησιμοποιείτε ένα από τα δύο.
Το Garum περιέχει πολύ περισσότερο νάτριο από τη σάλτσα Worcestershire.
Οι σύγχρονες συνταγές γκαρούμ χρησιμοποιούν περίπου 15% αλάτι στις συνταγές τους, ενώ η αρχική συνταγή από τους Ρωμαίους χρησιμοποιούσε 50% που ήταν πάρα πολύ.
Επειδή όμως το ψάρι έχει υποστεί ζύμωση, είναι μια καλή πηγή πρωτεΐνης και πηγή υγιών ωμέγα 3 λιπαρών οξέων.
Η σάλτσα Worcestershire, από την άλλη πλευρά, δεν περιέχει πρωτεΐνη και είναι χαμηλή σε λιπαρά και θερμίδες. Περιέχει βιταμίνες και μέταλλα όπως μαγνήσιο, φώσφορο, ψευδάργυρο και βιταμίνη Β12.
Συμπερασματικά, όταν πρόκειται για σάλτσα Worcestershire εναντίον garum, είναι καλύτερο να τα χρησιμοποιείτε και τα δύο με μέτρο, αλλά το Worcestershire είναι πιο υγιεινό.
Είναι το garum το ίδιο με τη σάλτσα Worcestershire;
Όχι, το garum είναι μια απλή σάλτσα ψαριού που έχει υποστεί ζύμωση. Συνήθως περιέχει εντόσθια ψαριών, αλάτι και άλμη, ενώ το Worcestershire περιέχει πολλά άλλα συστατικά που έχουν επίσης έντονες γεύσεις όπως ξύδι και ταμαρίνδο.
Το γαρούμ έχει πολύ ψαρώδη γεύση και χρησιμοποιείται συνήθως για να ενισχύσει άλλες γεύσεις στα φαγητά. Χρησιμοποιείται σπάνια στη σύγχρονη κουζίνα λόγω της έντονης ψαρογευσίας του.
Η σάλτσα Worcestershire, από την άλλη, είναι ένα πολύπλοκο καρύκευμα που έχει πολλαπλές χρήσεις λόγω του πιο ήπιου αρώματος του.
Πάρε μακριά
Η σάλτσα Worcestershire και το garum είναι δύο πολύ διαφορετικά καρυκεύματα που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να προσθέσουν γεύση σε μια ποικιλία πιάτων.
Η σάλτσα Worcestershire χρησιμοποιείται ευρύτερα λόγω της πιο ήπιας γεύσης και της ευελιξίας της, ενώ το γαρούμ πρέπει να χρησιμοποιείται με φειδώ καθώς η ψαρώδης γεύση του είναι συντριπτικά ισχυρή.
Ενώ και οι δύο σάλτσες έχουν ζυμωμένα ψάρια ως βασικό συστατικό, η σάλτσα Worcestershire περιέχει επίσης άλλα συστατικά που την καθιστούν πιο περίπλοκο καρύκευμα.
Διατροφικά, η σάλτσα Worcestershire είναι η πιο υγιεινή επιλογή καθώς περιέχει λιγότερες θερμίδες και λιγότερο αλάτι.
Δείτε το νέο μας βιβλίο μαγειρικής
Οι οικογενειακές συνταγές του Bitemybun με πλήρη προγραμματιστή γευμάτων και οδηγό συνταγών.
Δοκιμάστε το δωρεάν με το Kindle Unlimited:
Διαβάστε δωρεάν
Ο Joost Nusselder, ιδρυτής του Bite My Bun είναι έμπορος περιεχομένου, μπαμπάς και λατρεύει να δοκιμάζει νέα τρόφιμα με ιαπωνικό φαγητό στο επίκεντρο του πάθους του και μαζί με την ομάδα του δημιουργεί σε βάθος άρθρα ιστολογίου από το 2016 για να βοηθήσει πιστούς αναγνώστες με συνταγές και συμβουλές μαγειρέματος.
