Gvidilo pri suŝi-grada tinusfiŝo | Maguro (マグロ, 鮪, tinuso en la japana)
la tinuso fiŝo (scienca nomo: Thunnini, subgrupo de la familio de Skombridoj) estas unu el la ĉefaj oceanaj predantoj, kiu manĝas sardinojn kaj kalmarojn traserĉante la malferman maron.
Por kontentigi ilian nesatigeblan deziron konsumi ĉi tiun oceanan "reĝon", la japanoj postkurus la tinusojn ie ajn en la mondo nur por meti ĝin sur sian vespermanĝan tablon; bezono tiel potenca ke ĝi transformis la fiŝindustrion draste.
Ĝi estas rakonto kiu komenciĝis en la alta ekonomia kreskoperiodo de la postmilita epoko. Tamen, la arto fari tinus-bazitajn pladojn devenas de antikva Japanio.
En la japana lingvo, tinuso estas nomita chūna (チューナ) aŭ maguro (マグロ, 鮪).
Nuntempe 6 malsamaj specoj de tinuso estas plejparte distribuitaj en japanaj merkatoj. La plej serĉataj varioj de tinuso estas la altkvalita blutinuso (kuromaguro) kaj la suda blutinuso (minamimaguro).
Alia amaso ŝatata estas la obtuzo-tinuso (mebachi), kiu estas konata pro sia unika bongusta gusto pro sia graso. La mebachi estas kaptita dum aŭtuno kaj vintra sezonoj kiam ili vojaĝas for de la orienta Japana Maro.
Dume, la albakora tinuso (binnaga) estas pli ofta en suŝion restoracioj. La flavnaĝilo (kihaga) kaj longvosta (koshinaga) tinuso estas ĉe la malsupra fino de la hierarkio, sed tio ne signifas, ke ili estas malpli bongustaj. Fakte, ili supervendas la aliajn specojn de tinusoj en kelkaj regionoj en Japanio!
Kvankam ĉiuj el la 6 specoj estas tinusoj, ili malsamas laŭ aspekto, produktaj areoj, gusto kaj por kiaj pladoj ili estas uzataj.
Rigardu nian novan kuirlibron
La familiaj receptoj de Bitemybun kun kompleta manĝoplanisto kaj receptgvidilo.
Provu ĝin senpage kun Kindle Unlimited:
Legu senpageEn ĉi tiu afiŝo ni traktos:
La 6 specoj de tinuso uzataj por fari suŝion
Japana kuiristo iam diris, ke li dankas la diojn pro donado de tinuso; alie, ne estus suŝio aŭ saŝimio. Pripensante tiun penson, mi povas rilati al tio, kion li volis diri kaj efektive la gusto de tinuso estas nesuperebla.
Malsupre, vi trovos iujn el la plej bonaj tinusspecoj, kiujn japanaj kuiristoj uzas por fari suŝion kaj aliajn bongustajn japanajn kuirartojn.
1. Kuromaguro (blutinuso)
Estas 2 specoj de blutinuso trovitaj en niaj oceanoj kaj ĉiu el ili estas indiĝena de du el la 7 oceanoj de la mondo. Unu estas nomita la Pacifika blutinuso kaj la nomo de la alia estas la atlantika blutinuso.
La japanaj fiŝkaptistoj nomas ilin ambaŭ "honmaguro" (superklasa tinuso). Kaj ili povas kreski ĝis 4 metrojn longaj kaj pezi ĝis 600 kg, foje pli!
La kuromaguro estas altrapidaj naĝantoj kiujn marbiologoj horloĝas krozante ĉirkaŭ 50 ĝis 55 mph, kaj ankaŭ povas vojaĝi longdistancojn! Kiam ili estas en la juna stadio, kuiristoj nomas ilin "meji" aŭ "yokowa", kaj estas plejparte manĝitaj kiel sashimi.
Homoj interagis kun ĉi tiuj marestaĵoj ekde antikvaj tempoj kaj ili estis menciitaj en la skribaĵoj de pasintaj civilizacioj ĉirkaŭ la Mediteranea Maro kiel parto de sia dieto.
Ankaŭ, la antikva Jomon-popolo de Japanio uzis la kuromaguro en siaj pladoj jam antaŭ 16,500 jaroj!
Hodiaŭ, blutinusoj estas eksportitaj al Japanio el aliaj landoj, ĉar trofiŝkaptado fariĝis grandega problemo en nia tempo. Kiel rezulto, limoj pri kaptaĵoj kaj la bredado de ovoj kaj junaj tinusoj en artefaritaj metodoj estis provitaj.
Japanaj fiŝkaptistoj determinis, ke la plej bona tempo por kapti blutinusojn estas dum la aŭtuna kaj vintra sezonoj, ĉar ĝi amasigas la plej grason en sia ventro dum ĉi tiuj tempoj. Ili nomas ĉi tiun grason "toro" kaj estas konsiderata klasa A-suŝia ingredienco pro ĝia delikata gusto, sed ĝia viando ankaŭ estas bongusta.
La gusto de la tinuso ankaŭ varias depende de la loko de kie la fiŝo estis kaptita.
Ankaŭ legi: la komencantoj gvidas suŝion, lernas ĉion pri suŝio
2. Minamimaguro (suda blutinuso)
Inter la printempa kaj somera sezonoj en Japanio, kiam la suda blutinuso (minamimaguro) migras al la mezaj latitudoj de la Suda Hemisfero, ili gajnas multe da graso en sia ventro, kiu estas la plej bongusta parto de sia korpo.
Ĉi tiu speco de tinuso ankaŭ estas nomita "Indo maguro" (hinda tinuso) kaj ĝi povas kreski ĝis 2 metrojn (6.56 futoj) en longo kaj pezi ĝis 150 kg. Tio igas la sudan tinuson la dua plej granda tinuso en la mondo post la kuromaguro (ruĝtinuso).
Antaŭ la 1980-aj jaroj, ĉi tiu fiŝo estis vaste uzata en ladvaroj. Tamen, la Internacia Unio por Konservado de Naturo kaj Naturaj Rimedoj (IUCN) malpermesis ĝin ekde tiam, ĉar trofiŝkaptado devigis ilin inkludi ĝin en sia Ruĝa Listo de specioj en danĝero de formorto.
La 20-an de majo 1994 pli ol 7 landoj unuiĝis kreis Internacian Union por Naturprotekto kaj Naturaj Rimedoj (IUCN) por limigi la kaptaĵon de blutinusaj tinusoj por malebligi ĝian formorton.
La membrolandoj inkluzivas:
- Aŭstralio
- La Fiŝkaptista Unuo de Tajvano
- Indonesia
- Japanio
- Respubliko de Koreio
- Nov-Zelando
- Sudafriko
- Eŭropa Unio
Kiel rezulto, fiŝprovizoj renormaliĝas. Nuntempe, preskaŭ ĉio el la minamimaguro kaptita en la mondo estas utiligita en Japanio kiel saŝimigrediencoj. La maldike tranĉita karno de la minamimaguro donas fortan agrablan guston kaj acidan guston.
Iam, la vorto "otoro" (tre grasa ventrokarno) estis ekskluzive uzata nur por minamimaguro kaj kuromaguro. Tamen, hodiaŭ, la termino signifas "porcioj kun multe da graso" kaj estas uzata en ĝeneralaj terminoj.
3. Mebachi (tunuso)
La mebachi, aŭ obtuzo-tinuso, estas fiŝo kiu ĉefe loĝas en la tropikaj kaj moderklimataj zonoj de la oceanoj. Ĝiaj ĉefaj karakterizaĵoj estas ĝiaj okuloj kaj kapo, kiuj estas eksterproporciaj kompare kun ĝia korpograndeco, kaj la formo de ĝia korpo ankaŭ estas malpura.
Mebachi havas precipe brilruĝan viandan koloron. Mebachi havas modere okulfrapan guston, altan grasenhavon ( chutoro) kun marmorumado proksime de la haŭto, kaj pli riĉan guston ol la flavnaĝila tinuso.
En kelkaj maloftaj okazoj, fiŝkaptistoj kaptis obtuzajn tinusojn kiuj pezis pli ol 200 kg. Sed normale, ili plejparte kreskas nur ĝis metron longaj kaj pezas maksimume 100 kg.
Laŭ statistiko, post la flavnaĝila tinuso (kihada), mebachi estas la dua plej granda kaptaĵo de tinusspeco en la mondo, laŭ volumeno.
Mebachi ankaŭ estas la plej uzita tinusspeco en farado de sashimi (maldike tranĉaĵigita kruda fiŝo). La pli malgrandaj mebachi estas senditaj al enlatfiŝaj pretigejoj post kiam la fiŝkaptistoj kaptas ilin.
En la lastaj jaroj, pro la disvastiĝo de artefaritaj fiŝo-agregaj aparatoj (FAD), junaj mebaĉioj estas kaptitaj en grandaj kvantoj per grandaj fiŝkaptistaj boatoj kiuj uzas ĉirkaŭajn retojn. Ĉi tio estigis debatojn pri mebaĉi-trofiŝkaptado denove, kaj mondaj registaroj eble kreos novajn restriktojn pri fiŝkaptado de mebaĉi kaj aliaj tinusspecioj.
Komercistoj kiuj komercas en japanaj fiŝmerkatoj metas altan prezon sur krudan mebachi, precipe tiujn kiuj estas kaptitaj en aŭtuno de la Sanriku-marbordo de la Tohoku-regiono.
Ankaŭ legi: la 9 plej bonaj suŝiaj saŭcaj receptoj por ekstra gusto
4. Kihada (flava tinuso)
Ĉe naskiĝo, la kihada povas aspekti ekzakte kiel ajna alia fiŝo. Sed kiam ĝi maljuniĝas, ĝia dua malantaŭa naĝilo kaj vostnaĝilo pligrandiĝas en longo kaj iĝas brilflavaj, tial ĝia nomo.
Ĝia brustnaĝilo ankaŭ estas longa. Krome, ili povas kreski ĝis 2 metrojn longaj kaj pezi ĝis 200 kg.
Kiel ilia kuzo, la mebachi, tiuj fiŝoj estas ofte trovitaj en lokoj inter temperitaj kaj tropikaj zonoj ĉirkaŭ la mondo.
Proksimume 90% de la kaptaĵo estas plenumitaj per monsejnfiŝkaptado. Ĉi tio povas alporti sufiĉe da plenkreskaj kihadoj, sed lasas la etulojn liberiĝi por konservi ilian loĝantarkreskon.
Antaŭ ol la restrikto estis metita por fabrikado de konservitaj tinusfiŝoj antaŭ la mez-1970-aj jaroj, la kihada estis plejparte uzita por tiu celo, same kiel aliaj prilaboritaj produktoj.
La kihada estis re-nomumita por iĝi ŝlosilaj ingrediencoj en farado de suŝio kaj saŝimio post la tinusa trofiŝkaptado-malpermeso, ĉio dank'al la disvastiĝo de rapidfrostaj instalaĵoj kaj alta postulo je ĝi en japanaj restoracioj.
Kihada estas preferita en lokoj okcidente de Nagoja Urbo. En okcidenta Nagoja, Japanio, la kihada estas plej ŝatata marmanĝaĵo kaj ĝia ruĝa viando estas refreŝiga kaj bongusta, precipe kiam la fiŝo estas kaptita dum la printempa kaj somera sezonoj.
5. Binnaga (albakora tinuso)
La binnaga tinuso estas la pli malgranda kuzo de la aliaj tinusfiŝoj antaŭe menciitaj. Ĝi kreskas ĝis ĉirkaŭ 1 metro longa (maksimume) kaj havas unikan tre longan brustan naĝilon.
La ventra graso de la binnaga estas nomita "bintoro", kiu havas malpezan acidan guston sed kun forta dolĉa gusto al ĝi.
La japanoj nomas ĉi tiun fiŝon "bin", kio signifas "longaj haroj ambaŭflanke de homa vizaĝo". Kvankam plej multaj homoj nomas ĝin "binĉo" aŭ simple "longhara [fiŝo]".
En iuj regionoj de Japanio, ĝi ankaŭ estas nomata "tonbo" (libelo), kaj ĉi tiu tipo de tinuso ofte naĝas en tropikaj kaj moderklimataj zonoj de la mondaj oceanoj.
Ĝia palruĝa rozkolora karno estas konsiderata pli alta ol tiuj de la Bonito kaj kihada, kaj ĝi ankaŭ estas ofte uzata por fabrikado de ladfiŝoj.
Ĝi estas ankaŭ nomita la "mara kokido" aŭ "blanka viando" foje, kaj ĝia viando fariĝas eĉ pli mola kiam kuirita. Pro tio, ĝi estas manĝata kiel fritita plado aŭ preparita kun meuniere-saŭco.
Kiel la aliaj tinusspecioj en ĉi tiu listo, la binnaga ankaŭ estis re-nomumita kiel ŝlosila suŝia ingredienco post la internacia malpermeso de trofiŝkaptado de tinusoj en la oceanoj de la Tero reen en la 1970-aj jaroj.
6. Koshinaga (longvosta tinuso)
La longvosta tinuso, aŭ la "koshinaga" kiel la japanoj nomus ĝin, havas sveltan korpon kompare kun siaj kuzoj kaj havas precipe pli longan voston, de kio ĝi ricevis sian nomon. La longvosta tinuso havas unikajn blankajn makulojn sur sia ventro, kiuj faciligas identigi ĝin post kaptite. Ĝi ankaŭ havas ruĝan viandon kiu gustumas refreŝiga kaj bongusta kiam preparite kun diversaj marmanĝaĵoreceptoj.
La koshinaga povas esti trovita krozante laŭ la akvoj de Japanio, Aŭstralio, kaj ĉirkaŭ la Hinda Oceano. Ĝi estas la plej malgranda inter ĉiuj specioj de tinusoj kaj ĝi kutime kreskas ĝis 50 cm (0.5 metroj) en longo. Ĝi foje kreskas ĝis 1 metro foje.
En Japanio, la distribuovolumo de la fiŝo estas malgranda, ĉar ĝi ne estas kondiĉigita de la plej grava fiŝindustrio. Tamen, en la nordaj Kyushu kaj Sanin-regionoj, koshinaga estas ŝatata marmanĝaĵo dum aŭtuno, ĉar bonito malofte estas kaptita en ĉi tiu parto de Japanio.
La koshinaga estas preparita alimaniere en diversaj partoj de la mondo. Ekzemple, en Aŭstralio, ĝi estas manĝita kiel bifsteko aŭ fritita plado, dum en Indonezio, ĝi estas uzata kiel ingredienco por kareo aŭ estas saltita.
Kio estas suŝi-grada tinuso?
Aĉeti krudan fiŝon por via persona konsumo povas esti iom nervoza, precipe se ĉi tio estas la unua fojo, ke vi faros ĝin. Ĝi estas multekosta ŝatokupo kaj vi volas certigi, ke estas sekure manĝi ĝin, do jen rapida-ripara gvidilo pri kiel ekvidi kaj aĉeti suŝi-gradan tinuso.
Teknike, ekzistas neniuj oficialaj normoj por "suŝi-grada" tinuso aŭ fiŝo, kvankam butikoj povas uzi ĉi tiun etikedon por fari sian produkton aspekti impona al klientoj.
La sola afero, pri kiu vi devas atenti, estas parazitaj fiŝoj, kiel salmo. Vi devas frostigi la fiŝon por forigi ĉiujn parazitojn antaŭ ol vi preparos ĝin por konsumo.
La fulmfrostiga tekniko estas konata kiel la plej bona metodo por konservi la freŝecon kaj teksturon de la tinuso kiam ĝi estas farita ĝuste tuj post kiam ĝi estas kaptita.
La etikedo "suŝia grado" signifas, ke la tinuso (aŭ aliaj fiŝospecoj) estas de la plej alta kvalito, kiun la vendejo aŭ vendisto proponas, kaj tiu, kiun ili certas, estas bona por kruda konsumo.
Ĉiuj tinusoj kaptitaj fare de la fiŝkaptistoj estas alportitaj al la japana fiŝmerkato kaj estas inspektitaj, gradigitaj, kaj tiam aŭkciitaj fare de la pograndistoj.
Tiuj konsiderataj de la pograndistoj kiel la plej bona fiŝa viando ricevas la plej altan gradon, kiu estas 1. Ili estas kutime venditaj al suŝiaj restoracioj kiel sushi-grada tinuso.
Kiel aĉeti sushi-gradan fiŝon
Estus al vi bone ne fidi ĉiujn fiŝviandojn kiel "suŝi-gradon", ĉar ne ĉiuj ili estas kiel ili ŝajnas. Anstataŭe, faru viajn hejmtaskojn kaj faru demandojn antaŭ ol fari aĉeton.
Jen kelkaj konsiloj:
- Iru al la ĝusta loko – Kiam vi serĉas la plej bonan fiŝviandon por aĉeti, ĉiam iru al bonfama fiŝvendisto aŭ merkato. Trovu iun, kiu havas spertan personaron, ricevas regulajn sendojn kaj vendas sian tutan inventaron rapide.
- Elektu daŭrigeblan – Ĉiu el ni havas simbiozan rilaton kun ĉi tiu planedo, inkluzive de la bestoj. Do se vi volas kontribui al sanaj oceanoj, tiam estu respondeca konsumanto. Esploru iomete por kolekti informojn pri endanĝerigitaj oceanaj specioj kaj nur aĉetu fiŝojn kiuj ne estas en la Ruĝa Listo por konservi la populacion de tiuj, kiuj estas en tiu listo. La Monterey Bay Aquarium Seafood Watch estus bona loko por komenci.
- Faru la ĝustajn demandojn – Kiel paganta kliento, vi rajtas esti konvene edukita kaj informita pri la marmanĝaĵoj, kiujn vi aĉetas, do ne hezitu demandi demandojn. Demandu la pograndiston pri kie la fiŝo venis, kiel ĝi estis pritraktata, kaj kiom longe ĝi estas tie. Se ili prilaboras ĝin en sia vendejo, tiam certigu demandi ĉu la ekipaĵo estas sanigita por malhelpi kruc-poluadon de ne-suŝi-gradaj fiŝoj.
- Uzu viajn sencojn – Kontrolu la fiŝkvaliton uzante vian senton de tuŝo kaj flarado. Memoru, ke la fiŝo ĉiam devas odori kiel la oceano kaj se ne, tio signifas, ke ĝi ne plu estas freŝa kaj bona por konsumo. Certigu, ke la fiŝo ne estas mola aŭ floka, kaj ĝi havu viglan koloron, kiu tre allogas la okulojn de iu ajn. Se ne, tiam preterlasu vian aĉeton kaj serĉu pli bonan fiŝprodukton aliloke, ĉar ne estas bone konsumi krudan tinuson, kiu ne plu estas freŝa.
Vi devos certigi, ke vi konsumas la fiŝon tuj kiam ĝi atingos vian kuirejon, ĉar ĝi estas tre pereema objekto.
Tiam gustumu ĉiun mordon de via sushi-grada fiŝo, ĉu vi uzas ĝin en suŝio, sashimi, ceviĉo, aŭ krudo!
Faktoj pri nutrado de tinuso
Tinuso estas bonega aldono al via dieto ĉar ĝi ne nur estas malaltekosta, sed ĝi ankaŭ estas riĉa fonto de omega-3 grasacidoj, proteino, seleno kaj vitamino D.
Estas vere, ke al enlatigitaj tinus-alternativoj mankas la nutra valoro, kiun havas freŝa tinuso. Tamen, enlatigita tinuso estas pli facile preparebla kaj ne facile pereebla.
La grandokuloj, flavnaĝiloj kaj blutinaj tinusoj estas ofte vendataj kiel frosta viando por suŝiaj restoracioj kaj aliaj altnivelaj ofertantoj, dum la alalungo kaj saltskarno estas ĉefe uzataj por konservado de fiŝoj.
Jen la nutraj informoj de la USDA pri tinusa viando:
- Kalorioj: 50
- Graso: 1g
- Natrio: 180mg
- Karbonhidratoj: <1g
- Fibro: <1g
- Sukero: 0g
- Proteino: 10g
Surbaze de ĉi tiu raporto, ni nun scias, ke tinuso havas tre malaltajn karbonhidratojn kaj ankaŭ havas minuskulan kvanton da fibro aŭ sukero.
Dirinte tion, vi eble volas kompletigi viajn manĝojn per aliaj manĝaĵoj, kiuj kompensos tion, kion mankas tinuso, ĉar ĝi povas esti malpli satiga ol aliaj fiŝoj.
Ankaŭ legi: jen la suŝia angilo, ĉu vi gustumis ĝin?
Graso en tinuso
Tinuso havas tre malaltan grasan enhavon. Fakte, ĝi havas nur 2% de la totala graso en la rekomendita ĉiutaga provizo (RDA) de la Usona Kora Asocio (AHA), kiu estas 3.5 oz (3/4 taso). Tamen ĝi enhavas bonan kvanton da omega-3 grasacidoj.
Malsamaj varioj de tinuso estis trovitaj enhavi diversajn kvantojn da graso. Jen la malsamaj tinustipoj bazitaj sur ilia grasa enhavo de plej al malplej grasaj: freŝa blutinuso, enlatigita blanka albakora tinuso, enlatigita malpeza tinuso, freŝa tinuso kaj freŝa flava tinuso.
Proteino en tinuso
Tinusa viando havas 5 gramojn da proteino por ĉiu unco da ĝi, kio faras ĝin bona fonto de ĉi tiu nutraĵo krom aliaj specoj de viando kiel kokaĵo, porkaĵo aŭ bovaĵo.
Kutime tinujo povas enhavi almenaŭ 5 uncojn da fiŝa viando, kio devas doni al vi ĉirkaŭ 50% de la totala RDA por proteinoj en via dieto.
Mikronutraĵoj en tinuso
Konsumante almenaŭ 2 uncojn da tinusviando liveros ĉirkaŭ 6% de la RDA por vitamino D kaj vitamino B6, 15% por vitamino B12 kaj 4% por fero.
Vitamino D estas grava por ke via imuna sistemo funkcias. Dume, la B-vitaminoj kaj fero helpas konservi ĉelan funkcion optimuma liberigante kaj transportante energion de ĉelo al ĉelo.
Sanaj avantaĝoj
La tinusaj specioj havas bonajn grasacidojn omega-3, kiuj helpas konservi vian koron en bona sano.
La maniero kiel ĉi tiuj bonaj kolesteroloj funkcias estas, ke ili helpas malpliigi la trigliceridojn en la sango, malhelpi la riskon de disvolvi malregulajn korbatojn (arritmio) kaj malpliigi plakakumon en la arterioj.
La 2 superregaj grasaj acidoj omega-3 trovitaj en tinuso estas:
- Omega-3 EPA (grasa acido, kiu malhelpas ĉelan inflamon)
- Omega-3 DHA (grasa acido kiu plibonigas okulon kaj cerban sanon)
Alia sanprofito, kiun vi ricevos de manĝado de tinuso, estas ricevi bonan kvanton da seleno. 2 uncoj da tinuso ankaŭ ricevas enorman 60% de via ĉiutaga rekomendita kvanto de seleno.
Ĉi tiu nutraĵo estas grava en reprodukta kaj tiroida sano. Ĝi ankaŭ helpas protekti vian korpon kontraŭ oksidativa damaĝo.
Akiru al vi suŝi-gradan tinuson por mirindaj kreaĵoj
Post legi ĉi tiun artikolon, vi nun scias ĉion pri la malsamaj specoj de tinuso kaj kiel akiri sushi-gradajn versiojn por krei sushi- kaj sashimi-pladojn. Certigu, ke vi faru vian diligentan diligenton kaj aĉetu ne nur suŝian tinuson, sed ankaŭ ke vi ricevas ĝin el daŭrigebla fonto. Vi faros vian parton prizorgante la mondon dum vi ankoraŭ manĝas bongustajn sushiajn pladojn!
Legu pli: kio estas ekzakte teppanyaki kaj kiel mi faras ĝin?
Rigardu nian novan kuirlibron
La familiaj receptoj de Bitemybun kun kompleta manĝoplanisto kaj receptgvidilo.
Provu ĝin senpage kun Kindle Unlimited:
Legu senpage
Joost Nusselder, la fondinto de Bite My Bun, estas kontenta vendisto, paĉjo kaj amas provi novajn manĝaĵojn kun japana manĝaĵo ĉe la koro de sia pasio, kaj kune kun sia teamo li kreas profundajn blogartikolojn ekde 2016 por helpi fidelajn legantojn. kun receptoj kaj konsiloj pri kuirado.
