¿Qué es Shubo? Una guía completa para hacer sake

Podemos ganar una comisión por compras calificadas realizadas a través de uno de nuestros enlaces. Más información

¿Qué es Shubo?

Shubo es un tipo de arroz usado para hacer sake. Es un proceso muy delicado que requiere mucho trabajo y atención al detalle. Es una base para hacer sake.

Te guiaré a través del proceso y te explicaré todo lo que necesitas saber.

que es shubo

Echa un vistazo a nuestro nuevo libro de cocina

Recetas familiares de Bitemybun con planificador de comidas completo y guía de recetas.

Pruébalo gratis con Kindle Unlimited:

leer gratis

El papel de Shubo en la producción de sake

Shubo, también conocido como moto o madre, es una etapa crítica en el proceso de elaboración del sake. Es un iniciador de levadura que se produce añadiendo arroz al vapor, agua y kobo (levadura) a una mezcla de bacterias del ácido láctico y yamaoroshi (una herramienta tradicional utilizada para romper terrones de arroz). Shubo es la base del proceso de elaboración del sake y desempeña un papel esencial en la creación del sabor, el aroma y la acidez únicos del sake.

¿Cómo se produce Shubo?

La producción de shubo es un proceso delicado y lento que requiere mucho trabajo y atención al detalle. Así es como se hace:

  • Primero, el arroz debe molerse para eliminar las capas externas, dejando solo el núcleo almidonado. El grado de molienda depende del tipo de sake que se produzca, y el sake de mayor calidad requiere más molienda.
  • A continuación, el arroz se cuece al vapor para que quede suave y flexible, lo que facilita el crecimiento de los microorganismos.
  • Una vez que el arroz se ha enfriado, se mezcla con agua y kobo para crear un puré.
  • Luego se agregan bacterias de ácido láctico al puré para crear un entorno ideal para el crecimiento de microorganismos.
  • Luego, la mezcla se deja fermentar durante aproximadamente dos semanas, tiempo durante el cual la levadura y las bacterias crecen y se multiplican, convirtiendo el puré en un líquido espeso y espumoso.
  • El shubo está entonces listo para usarse en la siguiente etapa del proceso de elaboración del sake.

La importancia del Shubo en la elaboración del sake

Shubo juega un papel fundamental en el proceso de elaboración del sake por varias razones:

  • Ayuda a crear el sabor, el aroma y la acidez únicos del sake al facilitar el crecimiento de microorganismos que producen estas características.
  • Protege el sake de bacterias dañinas y otros microorganismos que podrían estropear el sabor y la calidad del producto final.
  • Permite el crecimiento uniforme de microorganismos, creando un producto consistente y de alta calidad.
  • Ayuda a evitar que el puré se agrie creando un ambiente ideal para el crecimiento de microorganismos que producen ácido láctico.

Los diferentes tipos de Shubo

Hay varios tipos diferentes de shubo, cada uno con su propio método de producción y el sabor y la calidad resultantes:

  • Sokujo-kei shubo: este es un iniciador de levadura de fermentación rápida que se produce agregando ácido láctico y levadura al puré al mismo tiempo. Es el tipo más común de shubo utilizado en la producción moderna de sake.
  • Kimoto-kei shubo: este es un método tradicional para producir shubo que consiste en crear un puré agregando agua, arroz y kobo, y luego usar un yamaoroshi para romper los grumos de arroz. Este método lleva más tiempo que el sokujo-kei shubo, pero da como resultado un sake más complejo y sabroso.
  • Yamahai shubo: Este es un método de producción de shubo que consiste en permitir que el puré se someta a un proceso de fermentación natural sin agregar ácido láctico. Este método da como resultado un sake extremadamente fuerte y poderoso con un rico aroma y acidez.

El papel de Shubo para facilitar la sacarificación

Shubo también juega un papel fundamental para facilitar la sacarificación, el proceso por el cual el almidón del arroz se convierte en azúcar. Esto se hace agregando koji, un tipo de moho que descompone el almidón del arroz, al shubo. Luego, el líquido resultante se agrega al puré, donde el azúcar se convierte en alcohol.

La importancia de mantener el Shubo

Mantener el shubo es fundamental para producir sake de alta calidad. Estas son algunas de las cosas que deben hacerse para mantener el shubo:

  • El shubo debe agitarse regularmente para evitar el crecimiento de bacterias dañinas y garantizar que los microorganismos crezcan de manera uniforme.
  • La temperatura y la humedad del ambiente deben controlarse cuidadosamente para garantizar que los microorganismos crezcan al ritmo óptimo.
  • El shubo debe protegerse de la contaminación por otros microorganismos que podrían estropear el sabor y la calidad del producto final.

Las diferencias entre Shubo y levadura

Si bien la levadura es un ingrediente esencial en la producción de sake, no es lo mismo que el shubo. Estas son algunas de las diferencias entre los dos:

  • Shubo es una mezcla de levadura, bacterias del ácido láctico y otros microorganismos, mientras que la levadura es un solo tipo de microorganismo.
  • Shubo se usa para crear un entorno ideal para el crecimiento de microorganismos, mientras que la levadura se agrega directamente al puré para convertir el azúcar en alcohol.
  • Shubo juega un papel fundamental en la creación del sabor, aroma y acidez únicos del sake, mientras que la levadura contribuye principalmente al contenido de alcohol.

La importancia del Shubo en la elaboración del sake

Los microorganismos del shubo juegan un papel fundamental a la hora de facilitar el crecimiento de la levadura y crear el entorno ideal para su desarrollo. Las bacterias del ácido láctico ayudan a aumentar la acidez de la mezcla, lo que ayuda a prevenir el crecimiento de bacterias no deseadas. La levadura convierte los azúcares del arroz en alcohol y el líquido resultante se usa para crear sake.

La importancia del tiempo en la producción de Shubo

La etapa de shubo tarda aproximadamente dos semanas en completarse y, durante este tiempo, la mezcla debe controlarse y mantenerse cuidadosamente. Cuanto más tiempo se permita que el shubo fermento, más uniforme será el líquido resultante.

El sabor y el aroma resultantes del sake

El sabor y el aroma del sake están directamente influenciados por el shubo. La acidez de la mezcla ayuda a resaltar los delicados sabores del arroz, mientras que la levadura crea el contenido de alcohol y el aroma. El tipo de shubo utilizado también puede generar diferentes perfiles de sabor, según el método de producción y los microorganismos utilizados.

Shubo: la piedra angular de la elaboración del sake

Shubo, también conocido como moto, es el iniciador de levadura que juega un papel extremadamente importante en la creación de los sabores fuertes y delicados del sake. Es la base del proceso de fermentación y determina el sabor final del sake. El objetivo del shubo es producir una gran cantidad de ácido láctico y levadura para proteger el sake de bacterias y otros microorganismos que podrían dañar el proceso de fermentación.

¿Cómo funciona Shubo?

Shubo se crea cocinando arroz al vapor y mezclándolo con agua y un tipo de moho llamado kobo. Hay dos tipos de shubo: sokujo-kei y kimoto-kei. El tipo de shubo utilizado determina el sabor y el carácter del sake. Una vez que se crea el shubo, se convierte en un ambiente ácido que es débil en resistencia a las bacterias. Aquí es donde la levadura realiza su función al crecer y multiplicarse para producir alcohol.

¿Por qué se le da tanta importancia al shubo en la elaboración del sake?

Shubo se considera la piedra angular de la elaboración del sake porque determina el sabor final del sake. El delicado equilibrio del shubo determina la fuerza y ​​el sabor del sake. Los caracteres del shubo provienen del agua utilizada, el tipo de arroz utilizado y el tipo de moho utilizado. El equipo editorial de productores de sake debe aprender a crear el shubo perfecto para producir el mejor sake.

¿Cómo protege el shubo el sake de los microorganismos dañinos?

Shubo produce una gran cantidad de ácido láctico y levadura que protegen el sake de bacterias y otros microorganismos que podrían dañar el proceso de fermentación. La acidez del shubo crea un ambiente que no es adecuado para que los microorganismos dañinos crezcan y prosperen. La levadura en el shubo cumple la función de producir alcohol, que también protege el sake de los microorganismos dañinos.

¿Cuál es la diferencia entre un shubo fuerte y uno delicado?

La diferencia entre un shubo fuerte y uno delicado radica en el tipo de molde utilizado y la forma en que se produce. Se produce un shubo fuerte utilizando el método sokujo-kei, que es un iniciador de levadura de fermentación rápida. Este tipo de shubo produce un sabor fuerte y limpio. Un shubo delicado se produce utilizando el método kimoto-kei, que es un método tradicional para crear shubo. Este tipo de shubo produce un sabor delicado y complejo.

¿Cuál es el significado de shubo en los caracteres chinos?

Shubo se escribe en caracteres chinos como 酒母. El primer carácter 酒 significa "sake" y el segundo carácter 母 significa "madre". Esto refleja la importancia del shubo en la elaboración del sake como “madre” del proceso de fermentación.

El rápido y fácil método Sokujo-kei Shubo

El método Sokujo-kei shubo consta de los siguientes pasos:

  • El arroz se cuece al vapor y se coloca en un recipiente grande.
  • Se añade agua y una pequeña cantidad de ácido láctico al arroz.
  • La mezcla se revuelve para asegurarse de que el arroz esté completamente mojado.
  • La levadura y el koji se añaden directamente a la mezcla.
  • La mezcla se vuelve a remover para asegurarse de que todo se mezcle bien.
  • Luego se deja reposar la mezcla durante un día.

¿Qué sucede durante el proceso Sokujo-kei Shubo?

Durante el proceso Sokujo-kei shubo, ocurren las siguientes etapas:

  • El puré pasa por un período de sacarificación, donde el almidón del arroz se convierte en azúcar.
  • La levadura comienza a fermentar el azúcar, que produce alcohol.
  • La temperatura del macerado se mantiene a un nivel alto, alrededor de 15-20 grados centígrados, para evitar el crecimiento de bacterias no deseadas.
  • El puré se remueve regularmente para mantener una temperatura constante y evitar que la levadura se asiente en el fondo del recipiente.
  • El método Sokujo-kei shubo requiere un corto período de tiempo, generalmente alrededor de 5 a 7 días, en comparación con el método Kimoto-kei shubo, que puede demorar hasta 30 días.

¿Qué hace que Sokujo-kei Shubo sea una técnica destacada en la producción de sake?

Sokujo-kei shubo ofrece algunas ventajas sobre el método Kimoto-kei shubo:

  • El método Sokujo-kei shubo es fácil y sencillo de realizar.
  • El método Sokujo-kei shubo utiliza un iniciador de levadura pura, que influye un poco en el sabor final del sake.
  • El método Sokujo-kei shubo produce una calidad constante de sake.

¿Cuál es la clave para hacer buen sake usando Sokujo-kei Shubo?

La clave para hacer un buen sake usando el método Sokujo-kei shubo es mantener un alto nivel de limpieza y asegurarse de que la temperatura del macerado se mantenga en un nivel constante.

¿Cuál es el resultado de usar el método Sokujo-kei Shubo?

El resultado de utilizar el método Sokujo-kei shubo es un sake que tiene un sabor limpio y crujiente, con un poco de acidez y un aroma destacado.

¿Cuál es la temperatura ideal para Sokujo-kei Shubo?

La temperatura ideal para el método Sokujo-kei shubo es de unos 15-20 grados centígrados. Esta temperatura es lo suficientemente alta para evitar que crezcan bacterias no deseadas, pero lo suficientemente baja para evitar que la levadura se vuelva demasiado activa y produzca sabores no deseados.

Kimoto-kei shubo- El iniciador de levadura tradicional y complejo

Kimoto-kei shubo es un método tradicional para crear un iniciador de levadura en la producción de sake. Es un proceso complejo y lento que involucra una serie de etapas para lograr el resultado deseado. El método es conocido por producir un carácter único en el sake que es diferente de otros tipos de iniciadores de levadura.

¿Cuáles son los beneficios de usar Kimoto-kei shubo?

Kimoto-kei shubo es una alternativa popular al iniciador de levadura de fermentación rápida, Sokujo-kei shubo. Los beneficios de usar Kimoto-kei shubo incluyen:

  • Produciendo un carácter complejo y único en el sake que es difícil de lograr con otros iniciadores de levadura.
  • Permitiendo un método más natural y tradicional de producción de sake.
  • Construyendo una gran cantidad de concentración de ácido láctico y nitroso en las células del iniciador de levadura, lo que ayuda a prevenir la producción de bacterias no deseadas.

¿Por qué es importante el Kimoto-kei shubo en el mundo de la producción de sake?

Kimoto-kei shubo es una parte importante del mundo de la producción de sake porque representa un método tradicional y complejo para crear un iniciador de levadura. Permite la producción de variedades de sake únicas y complejas que no se pueden lograr con otros iniciadores de levadura. Si bien puede ser un proceso difícil y lento, el sake resultante a menudo se considera de mayor calidad y es buscado por aquellos que buscan una experiencia de sake más tradicional y auténtica.

Conclusión

Entonces, ¡eso es shubo! Es una etapa crítica de la elaboración del sake y es un proceso delicado que requiere mucho trabajo y atención a los detalles. 

Es importante mantener el shubo y protegerlo de la contaminación, para que pueda producir un producto final de alta calidad. Así que, ¡no tengas miedo de probarlo!

Echa un vistazo a nuestro nuevo libro de cocina

Recetas familiares de Bitemybun con planificador de comidas completo y guía de recetas.

Pruébalo gratis con Kindle Unlimited:

leer gratis

Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun es un vendedor de contenido, papá y le encanta probar comida nueva con la comida japonesa en el corazón de su pasión, y junto con su equipo ha estado creando artículos de blog en profundidad desde 2016 para ayudar a los lectores leales con recetas y consejos de cocina.