Zer da moromi? Sakearen eta soja saltsaren hartziduraren hasierako ezinbestekoa
Sake arrozetan oinarritutako edari alkoholdun japoniar maitea da, eta soja saltsa Asiako elikagai askotan ontzeko ohikoa da.
Hartzitutako arroz edo soja produktuak oso ezagunak dira Japonian. Baina hartzitutako elikagaiak eta edariak egiteko, likido marroi lodi bat erabiltzen da.
Moromi fabrikazio prozesuan erabiltzen den beharrezko "oinarrizko produktua" da. Japonieraz saké lees edo saké kasu izenez ere ezagutzen da eta ingelesez sake mash.
Moromi ingelesez "sake mash" bezala ezagutzen da. Sake purea da, arroza lurrunetan birrinduta egindako hartzidura nahasketa nagusia, nor, shubo (legamia) eta ura. Likidoz betetako arroz-multz bigun eta likatsu bat da, gero iragazten dena eta sake izeneko arroz hartzitutako japoniar edari bat ekoizteko erabiltzen dena.
Moromi lurrunetan arroza, koji, legamia eta ura konbinatuz egiten da. Ondoren, nahasketa hartzitzen da denbora tarte batez, normalean bi astez.
Denbora horretan, legamiak eta kojiek arrozaren karbohidratoak alkohol eta karbono dioxido bihurtzen dituzte.
Hartzidura amaitu ondoren, moromi-a sakatzen da partikula solidoak kentzeko, eta ondorioz, sakea edo soja saltsa sortzen da.
Argitalpen honetan, moromi zer den, nola erabiltzen den eta zergatik den Japoniako elikagai eta edari hartzitu ezagunenetako hasierako osagai ezinbestekoa azalduko dizut.
Ikusi gure sukaldaritza liburu berria
Bitemybun-en familiako errezetak otorduen planifikatzaile eta errezeta gida osoarekin.
Probatu doan Kindle Unlimited-ekin:
Irakurri doanMezu honetan honako hauek azalduko ditugu:
Zer da Moromi?
Moromi funtsezko osagaia da sakea eta soja saltsa egiteko, eta bere kalitateak asko eragiten du azken produktuan.
Moromi batzuetan moromi-miso ere deitzen zaio, miso-pastearekin zerikusirik ez duen arren.
Eztiaren edo melaza lodiaren testura duen likido likatsua da eta lurrunetan arroz birrinduta egiten da, koji (arroz hartzitutako produktua), shubo (legamia) eta ura.
Sarritan arrozaren ordez soja erabiltzen da soja saltsa egiteko; moromi ere deitu daiteke.
"Sake purea" izenez ezagutzen da eta, hasieran, arroz puztu-masa handi baten itxura du.
Sakarifikazio-prozesua jasaten du, eta bertan karbohidratoak alkohol eta karbono dioxido bihurtzen dira legamia eta koji bidez.
Hasieran, moromi hartzitzen den arrozaren koxka handi bat da, eta matxura bitartean, arinago bihurtzen da.
Biguntzen eta isurtzen hasten den heinean, japoniarrek moromi "biratu egin zen" esaten dute. Japonieraz, deitzen da moromi ga kaetta, 醪が返った.
Likuefakzio kopuru jakin baten ondoren ere, maharraren hasierako grabitate espezifikoa, biskositatea eta gozotasuna izugarri altuak dira.
Hartzidurak aurrera egin ahala, grabitate espezifikoa murrizten da, eta bira pixkanaka arinagoa (likidoagoa) eta goxoagoa bihurtzen da, orduan jakiten dute biratu egin dela eta iragazteko prest dagoela.
Birrinduta baino lehen, moromiri moromi-zake edo doburoku deitzen zaio.
Pentsa moromi elikagaien eta edari hartzituen fabrikazio-prozesuaren hasierako osagai gisa.
Hartzidura amaitu ondoren, moromi-a sakatzen da solidoak kentzeko, eta, ondorioz, sakea edo soja-saltsa den likido argia lortzen da.
Hartzidura-etapa estimatu daiteke azukre-edukiaren (gozotasuna) eta grabitate espezifikoaren aldaketen arabera.
Hartzidura-prozesuaren azken faseetan, grabitate espezifikoa urarenera hurbiltzen edo beherago jaisten da, eta zati likidoaren biskositatea urarenera hurbiltzen da.
Alkoholak gozotasuna ordezkatzen du zapore lehor batekin.
Solidoa eta likidoa bereizten direnean, prozesuari joso esaten zaio, eta hainbat modu daude egiteko.
Moromi heldua sakatzen da seishu eta sake kasu (konprimitutako sake tarta) emateko.
Beraz, moromi ezinbesteko osagaia da Japoniako bi hartzitutako elikagai ezagunenetan: sakea eta sukaldaritzarako erabiltzen den soja saltsa gazia.
Hori dela eta, garagardogileek arreta handiz hartzen dute moromi kalitate gorenekoa dela ziurtatzeko.
Moromi motak
Bi moromi mota nagusi daude:
Sake moromi
Doburoku ere deitzen zaio, hartzitutako arroz, shubo, koji eta ur nahastearen ondorioz sortzen den likido lodiari.
Nahaste oso likatsua iragazten da gero, eta hori da sake gordina bezala ezagutzen duguna. Edateko sakea kontsumitzeko prest egon aurretik, sake gordina findu eta prozesatu egiten da.
Hala ere, badago "doburoku", sake moromi filtraziorik gabeko produktu komertziala; funtsean, iragazi gabeko sakea da.
Japoniako Likoreen Zergaren Legearen arabera, japoniar sakea "sake findua" deitzen zaio eta derrigorrezkoa da sake moromi iragaztea.
Japonian, "doburoku" ez da "sake findu" gisa sailkatzen, baizik eta "beste likore prestatuak".
Doburokua dastatzen duzunean, arrozaren gozotasun izugarria, azidotasun moderatua eta usain bikaina detektatuko dituzu.
Osagaiak iragazten ez direnez, oso elikagarria da ere.
Soja saltsa moromi
Shoyu no mi edo "soja saltsaren fruitua" ere deitzen zaio, soja, garia, gatza eta ura hartzitzean sortzen den nahasketa lodia da.
Ondoren, nahasketa iragazten da, eta hau da soja saltsa bezala ezagutzen duguna.
Sakearekin gertatzen den bezala, soja saltsa moromi hartzidura prozesu bat igarotzen da, baina arrozaren ordez, soja erabiltzen da moromi egiteko.
Japoniako zenbait eskualdetan, esate baterako, Yamagata, Niigata eta Nagano prefekturetan, soja-saltsa moromi kontsumitzen da bere kabuz edo ongailuen ordezko gisa.
Ongarri gazi gisa ere erabil daiteke.
Soja saltsaren zaporea eta umamia dastatzeaz gain, soja eta gariaren ehundura ere hauteman dezakezu.
Beste shoyu moromi mota batzuk soja, garia (edo garagarra), koji eta gatzaren ohiko soja-saltsa osagaiei azukrea edo beste substantzia batzuk gehituz egiten dira.
Ondorioz, zapore-aldaerak daude, biziki gozotik biziki gaziraino, osagaien arabera.
"Shoyu no mi" plantxan arrainarekin, haragiarekin, tofu hotzarekin, daikon birrinduarekin eta abarrekin gain dezakezu. Edozein plater osagarri da, baita soja saltsarekin ere.
Zer zaporea du moromi?
Moromi-k zapore gazi-gozoa du, usain apur bat alkoholdunarekin.
Moromiren zaporea eta usaina aldatu egingo dira hartzitu ahala, eta azken zaporea moromi egiteko erabiltzen denaren araberakoa izango da.
Soja saltsa egiteko erabiltzen bada, zapore gazia eta gazia izango du, eta sakea egiteko erabiltzen bada, zapore gozoa izango du.
Nola egiten da moromi?
Sake moromi arroza, koji eta hartzituz egiten da. shubo, eta ura.
Arroza lurrunetan erretzen da, eta gero koji, shubo eta ura gehitzen zaizkio.
Ondoren, nahasketa bi aste inguruz hartzitzen uzten da.
Soja saltsa moromi soja, garia, gatza eta ura hartzituz egiten da.
Soja eta garia lehenik lurrunetan egosten dira, eta gero gatza eta ura gehitzen zaizkie.
Ondoren, nahasketa hiru hilabete inguruz hartzitzen uzten da.
Nola erabiltzen da moromi?
Moromi sakea eta soja saltsa eta hartzitutako beste elikagai eta edari batzuk egiteko erabil daiteke.
Sakea egiteko, moromi iragazten da eta lortzen den likidoa findu eta prozesatzen da.
Soja saltsa egiteko, moromi iragazten da eta lortzen den likidoa hartzitzen da.
Moromi hartzitutako beste elikagai batzuk egiteko ere erabil daiteke, hala nola misoa eta arroz ozpina.
Moromi hartzitutako oinarri orokorra denez, nahiko polifazetikoa da eta ez da sakea egitera mugatzen.
Zein da Moromi hartziduraren zeregina?
Hartziduraren eginkizuna karbohidratoen, proteinen eta gantzen egitura aldatzea da, gorputzak erraz digeritzeko.
Baina moromiren benetako eginkizuna hartzitzea da.
Horrela, onddoen proteasak eta amilasak proteinak eta polisakaridoak hidrolizatzen ditu, eta horrek hainbat nitrogeno-konposatu sortzen ditu, baita azukreak eta aminoazidoak ere.
Zein da moromiren jatorria?
Moromi hitza moru aditzetik dator, japoniera zaharrean "metatzea" esan nahi zuena.
Mo (母) karakterea haha bezala ere irakur daiteke, hau da, "ama" esan nahi du. Beraz, moromi literalki "likore ama" edo "hartziduraren ama" gisa itzul daiteke.
Izen hau moromi sakearen eta soja saltsaren fabrikazio-prozesuan funtsezko osagaia delako eman zitzaion.
Prentsatu baino lehen, bira doburoku edo moromi-zake izenez ezagutzen zen, eta sake garagardotegietan ekoizten ez ezik, nekazariek eta jende xeheek ere kontsumitzen zuten.
Meiji Aroan Likoreen gaineko Zergaren Legea ezarrita, ordea, etxeko garagardoa legez kanpokoa bihurtu zen 1868-1911 urteetan.
Arroz hartzitutako janaria eta edariak Txinan duela 2500 urte baino gehiago asmatu ziren.
Baina moromi historia luzea du japoniar kulturan eta Manyoshu-n aipatzen da, japoniar poesiaren zortzigarren mendeko antologian.
Poema batek, bereziki, Miwa mendiko doburokua goraipatzen du, eta edari hori aipatzen duen poemarik zaharrena dela uste da.
Manyoshu-k kasutori shochu aipatzen duen poema bat ere badu, moromi destilatuz egiten dena.
Soja saltsa eta sakea egon diren bitartean, moromi izan da horiek egiteko nahasketa funtsezkoa.
Zeintzuk dira moromiren onurak?
Moromi bitamina eta mineraletan aberatsa da, eta digestioan laguntzen duten entzimak ere baditu.
Proteina iturri ona da, eta koji ere badu, osasunerako onura asko dituela ezagutzen dena.
Kojiren osasunerako onura batzuk hauek dira:
- Immunitate-sistema indartzea
- Digestioa hobetzen
- Hantura murriztea
- Gibeleko funtzioa hobetzea
Moromi ere probiotikoen iturri ona da, hesteetako osasunerako onuragarriak direnak. Izan ere, moromi kampocha izenez ezagutzen den elikagai eta edari hartzitu osasuntsuen kategoria baten parte da.
Kampotxak beste elikagai eta edari hartzituak biltzen ditu, hala nola kimchia, chucruta, kefir eta kombucha.
Elikagai eta edari hauek guztiak probiotikoetan aberatsak dira eta osasunerako onura asko dituzte digestio-aparatuan, eta elikagai sendagarritzat hartzen dira.
Moromi vs Moromi miso
Moromi misoaren zaporea testura pikordun miso gozoaren antzekoa da, baina ez da miso-pasta.
Uste oker arrunta da miso pasta eta moromi nahastea, baina ez dira berdinak.
Nahiz eta japoniar batzuek oker uste dute moromi miso miso-prozesuaren produktua dela. Hori faltsua da.
Moromi miso soja saltsaren moromiren antzekoa den eta hasiera-hasieratik kontsumitzeko sortua den janariari dagokio. Ongarri gisa erabil daiteke.
Moromi misoa soja saltsaren metodo bera erabiliz egin daiteke. Kasu honetan, erabilitako ur gaziaren gatz-edukiaren murrizketagatik bereizten da.
Bestalde, batzuetan komertzialki eskuragarri dauden soja saltsarekin, koji, amazake, azukrea eta sesamoarekin egiten da. Prestatzeko metodo eta barietate ugari daude.
Beste batzuek "shoyu no mi" moromi misotzat jotzen dute, eta batzuek moromi miso nahiko gozoa egiten dute azukrearekin edo kristalezko azukrearekin.
Zer da moromi natto?
Moromi natto moromi erabiliz egiten den natto (garagar hartzitua) barietate bat da. Funtsean, koji moldearekin inokulatutako garagarra da.
Erabilitako moromi soja saltsa edo misoa egiteko sobratutako osagaia izaten da.
Nattoa moromi soja osoekin nahastuz eta hartzitzen utziz egiten da.
Lortutako produktua elikagai likatsu eta likatsu bat da, proteina asko eta zapore aberatsa duena.
Jaten ez den sakea eta soja saltsa egiteko erabiltzen den moromi ez bezala, moromi natto plater ezaguna da, sarritan albo gisa edo gosaltzeko jaten dena.
Arrozarekin zerbitzatu daiteke, fideoen gainean, edo osagarri gisa erabil daiteke.
Argibide nattoa misotik nola desberdintzen den zaporean eta ekoizpen prozesuan hemen
Non erosi moromi
Moromi ez da janari dendan erosteko osagai mota.
Hartzitutako elikagaien eta edarien oinarrizko osagaia denez, normalean elikagai eta edari hartzituek egiten dute.
Moromi egiten duten enpresa batzuk hauek dira:
- Yamasa Korporazioa
- Kikkoman Korporazioa
- Marukome Co., Ltd.
Japonian badaude marka batzuk ontziratutako moromi masak eramaten dituztenak, jendeak etxean sakea eta beste produktu batzuk egiteko erabil ditzaketenak.
Zure hartzitutako elikagaiak eta edariak egitea interesatzen bazaizu, hobe da zure moromi egitea.
Eramateko
Moromi funtsezko osagaia da hartzitutako elikagai eta edari askotan, hala nola sakea, soja saltsa eta misoa. "Sake-masa" bezala ere ezagutzen da, bere forma korapilatsuagatik.
Moromi bitamina, mineral, entzima eta probiotikoetan aberatsa da, beraz, hartzitutako elikagaiak eta edariak osasuntsu egiten dituenaren parte da.
Japoniako sukaldaritzak hartziduraren historia luzea du, eta moromi mendeetan zehar erabili izan da jaki eta edari tradizionalak egiteko beren edari nazionala bezalako sakea.
Jarraian, jakin ezazu sakea erabiliz egin ditzakezun errezeta harrigarri batzuk
Ikusi gure sukaldaritza liburu berria
Bitemybun-en familiako errezetak otorduen planifikatzaile eta errezeta gida osoarekin.
Probatu doan Kindle Unlimited-ekin:
Irakurri doan
Joost Nusselder, Bite My Bun-en sortzailea eduki merkaturatzailea da, aita, eta gustuko du janari japoniarrekin janari berriak probatzea bere pasioaren muinean, eta bere taldearekin batera 2016tik blogeko artikulu sakonak sortzen ditu irakurle leialak laguntzeko. errezeta eta sukaldaritza aholkuekin.