Soja saltsa: zergatik bihurtu zen hain famatua umami saltsa klasiko hau

Egilea: Joost Nusselder, The Essential Japanese meal planner cookbook-en egilea 4ko urriaren 2022an eguneratua

Asian kolore marroizko hainbat ongailu likido daude, baina agian bat ere ez da soja saltsa baino ospetsuagoa.

Frijituen parte da, sushi gainean zipriztinduta eta mahai gisa erabiltzen da kondimentu egun mundu osoan.

Baina zer da zehazki saltsa gazi hau, eta nola bihurtu zen hain osagai ezaguna?

Soja saltsa soja eta garia gatz eta urarekin hartzituz egiten da.

Hartzidura-prozesuak soja eta garia apurtzen ditu, soja saltsari bere gazia eta umami zaporea ematen dio.

Soja saltsa, edo japonieraz shoyu, soja, gari, gatz eta urez egindako saltsa hartzitua da. Umami zapore gazia du, platerei zapore sakona emateko ezin hobea da. Soja saltsa japoniar plater askotan ezinbesteko osagaia da, hala nola sushi, tenpura eta fideo zopa.

Soja saltsari buruz jakin behar duzun guztia partekatzen ari naiz, nola egiten den, nola erabiltzen den eta zergatik bihurtu den Asiako sukaldaritza-tradizioaren oso parte.

Ikusi gure sukaldaritza liburu berria

Bitemybun-en familiako errezetak otorduen planifikatzaile eta errezeta gida osoarekin.

Probatu doan Kindle Unlimited-ekin:

Irakurri doan

Zer da soja saltsa?

Soja saltsa marroia eta likidoa da gozagarri hartzitutako soja, gari, gatz eta urarekin egina. Umami zapore gazia du, platerei zapore sakona emateko ezin hobea da.

Soja saltsa japoniar plater askotan ezinbesteko osagaia da, hala nola sushi, tenpura, arroz-ontziak, fideo zopak eta frijituak.

Baina marinadetan edo saltsa gisa ere erabiltzen da Asia osoan.

Ongailu honek anbarra argitik marroi ilunera doan kolorea du, eta ehundura lehorra du. Normalean, beirazko edo plastikozko botiletan saltzen da torlojuzko tapa batekin.

Soja saltsa berezi egiten duena hartzidura prozesu berezia da. Soja eta garia gatz eta urarekin hartzitzen dira.

Hartzidura-prozesuak soja eta garia apurtzen ditu, soja saltsari bere gazia, umami-zapore bereizgarria emanez.

Zer zaporea du soja saltsak?

Soja saltsak gazia, gozoa, umami (gazia), eta baita zapore mingotsa ukitu bat ere. Ontzi honen zapore-profil orekatuak goi mailako ongarri bihurtzen du.

Gatza, gozoa eta umamia dira nagusi, azken nota mingotsa ilunduz.

Hidrolisiak edo hartzidurak sortutako aminoazido askeek glutamato monosodikoa (MSG) sortzen dute, umami zaporerako ezinbestekoa dena.

Soja saltsa batzuk beste batzuk baino gozoagoak dira hartzidura prozesuan melaza edo beste edulkoratzaile batzuk gehitzeagatik.

Soja saltsa motak

Soja saltsa mota asko daude, guztiak bere zapore eta erabilera bereziekin.

Hauek dira Japoniako 5 soja saltsa mota ezagunenak:

Koikuchi Shoyu (Ohikoa)

Hau da ohiko soja saltsa bezala ezagutzen dena eta ohikoena da. Japoniako soja saltsaren %80 inguru koikuchi da.

Egia esan, "soja saltsa iluna" deitzen zaio bere kolore marroiagatik, arrain saltsaren antza duena.

Soja saltsa honek kolore marroi ilun ertaina eta umami zaporea ditu ezaugarri.

Ehundura larriaz gain, zapore sendoa du umami eta gazia, gozo apur bat, azidotasun biziberritzailea eta zaporeak bateratzen dituen mingotsa du.

Zaporeak orekatuak dira, ez oso indartsuak eta plater gehienekin ondo doaz.

Ontzi polifazetikoa da, sukaldaritzan edo mahaian janariaren gainean bertan erabil daitekeena.

Supermerkatuetan aurkitzen diren soja saltsa botila gehienak mota honetakoak dira.

Ohar garrantzitsua: estatubatuar askok soja saltsa arina soja saltsa "erregularra" dela uste dute, baina soja saltsa argia edo zuria gazia eta kolore argiagoa da.

Usukuchi Shoyu (soja saltsa arina)

Soja saltsa argiak kolore gorrixka argia du eta "usukuchi shoyu" ere deitzen zaio.

Kolore argiko soja saltsa Japoniako Kansai eskualdean sortu zen eta herrialdeko ekoizpen osoaren % 10 hartzen du gutxi gorabehera.

Soja saltsa estandarra baino ehuneko 10 gatz gehiago dauka, hartzidura eta heltze prozesuak moteltzeko.

Hori dela eta, soja saltsa “arina” deitzen zaion arren, zaporea EZ da arina, gaziagoa da.

Bere kolorea eta usaina gutxitu egiten dira osagaien jatorrizko zaporeak nabarmentzeko.

Osagaien kolorea eta zaporea gordetzen duten platerak prestatzeko erabiltzen da, hala nola azukrearekin egositako gisatuak eta takiawaseak, zeinetan osagaiak bereizita egosi baina elkarrekin zerbitzatzen diren. Uskuchi soja saltsa erabiltzeak ez du janariaren kolorea aldatuko.

Shiro Shoyu (soja saltsa zuria)

Usukuchirekin alderatuta, kolore argia baino are argiagoa den soja saltsa hau Aichi prefeturako Hekinan auzoan sortu zen. Shiro soja saltsa zuria ere deitzen zaio.

Kolore zurbila eta zapore leunagoa du. Beste soja-saltsa barietateekin alderatuta, oso gozoa da, gari gehiagorekin eta soja gutxiagorekin egiten delako.

Plater delikatuetan erabiltzen da, non soja saltsaren koloreak edo zaporeak gainerako osagaiak gainditzea nahi ez duzun.

Hori dela eta, plateretan erabiltzen da, hala nola zopetan eta chawanmushi arrautza krema, bere usain eta kolore argiagatik. Gainera, arroz cracker, ozpinetako eta beste elikagai batzuetan erabiltzen da.

Saishikomi Shoyu (erreferentziatua)

Soja saltsa hau San-in eskualdean eta Kyushu-n ekoizten da, Yamaguchi Prefektura zentroa delarik.

Beste soja saltsa koji eta gatzunarekin konbinatuz egiten den bitartean, mota hau beste soja saltsa batzuk konbinatuz egiten da, hortik "erreferentziatua" izena.

Soja saltsa dagoeneko hartzitutako produktua denez, horiek konbinatuz hartzitutako produktu "bikoitza" bihurtzen da.

Tonu, zapore eta usain trinkoa du eta "soja saltsa gozoa" bezala ere ezagutzen da. Mahaian erabiltzen da nagusiki sashimi, sushi, tofu hoztua eta antzeko platerak zapotzeko.

Oraindik umami da, baina gozoagoa, beraz, ez duzu gazitasun bizi hori dastatuko.

Tamari Shoyu

Soja saltsa hau, batez ere, Chubu eskualdean ekoizten da.

Tamari soja saltsa dentsitateagatik (besteak baino lodiagoa da), umami kontzentrazioagatik eta usain bereziagatik bereizten da.

Aspalditik "sashimi tamari" bezala ezagutzen da, maiz sushi eta sashimiarekin batera zerbitzatzen delako.

Plantillan, soja saltsan irakiten eta senbei arroz crackers bezalako produktuen ekoizpenean erabiltzen da, non kolore gorri atsegina ematen baitu.

Kolore ilunagoak eta ehundura lodiagoak teriyaki saltsaren antza dute, nahiz eta zaporea oso gazia eta ez bezain gozoa izan.

Nola egiten da soja saltsa?

Soja saltsa soja eta garia gatz eta urarekin hartzituz egiten da.

Hartzidura-prozesuak soja eta garia apurtzen ditu, soja saltsari bere gazia eta umami zaporea ematen dio.

Soja-saltsa ekoizteko tradizionalak soja-babarrunak uretan beratzen ditu hainbat orduz eta gero lurrunetan erretzea.

Garia errea irina bihurtzen da eta lurrunetan soja-babarrunarekin konbinatzen da.

Normalean, Aspergillus oryzae, A. sojae eta A. tamarii esporak gehitzen dira eta hiru egunez uzten dira. Hauek onddoen espora mota guztiak dira.

Hartzidura-prozesuan gatzun-soluzio bat gehitzen da. Hilabetetik lau urtera arte hartzitu daiteke.

Soja saltsa gordinaren nahasketa gehitzen zaie premium soja saltsa batzuei, esate baterako, hartzidura bikoitzeko soja saltsa (saishikomi-shoyu).

Hartziduraren ondoren, nahasketa solidoak kentzeko sakatzen da, lizunak eta legamiak hiltzeko berotzen da (pasteurizazioa), eta ontziratzen da.

Hidrolisi azidoaren metodoa nabarmen azkarragoa da, egun batzuk baino ez ditu behar. Honek oliorik gabeko soja, gari glutena eta azido klorhidrikoa ditu.

20 eta 35 orduz, nahasketa berotzen da proteinak desnaturalizatzeko.

Argibide gehiago hemen elikagai hartzituak jatearen onurak

Zer esan nahi du shoyu hitzak

Soja saltsaren japoniar izena shoyu da. Txinaz, jiang you edo jiu niang deitzen da. Korean, ganjang da.

"Soja" hitza japoniar soja hitzetik dator, daizu. "Saltsa" txinatar jiang hitzetik dator, "likido gazia" esan nahi duena.

Beraz, shoyu literalki "sojaz egindako likido gazia" esan nahi du.

Soja saltsaren txinatar hitzak, jiangyou, antzeko esanahi bat du. Bi karakterek osatzen dute: jiang, "gazia" edo "saltsa" esan nahi duena, eta you, "olioa" edo "koipea" esan nahi duena.

Zein da soja saltsaren jatorria?

Soja saltsak historia luzea du Asian, milaka urtekoa. Hasieran janaria kontserbatzeko modu gisa erabiltzen zen, baina azkenean ongailu ezaguna bihurtu zen.

Izan ere, seguruenik ongailu gisa eta kontserbatzaile gisa erabiliko den ongailurik goiztiarrenetakoa da.

Soja saltsa jatorriz haragia eta barazkiak kontserbatzeko sortu zen Txinako Han dinastian.

Denbora horretan, soja lehenik ore batean hartzitzen zen, eta gero gatzunarekin (ur gazia) konbinatzen zen.

Soja saltsaren hasierako forma honi jiang deitzen zitzaion, eta haragi eta barazkiak jateko moduan erabiltzen zen.

Uste denaren aurka, Japonian ez zen soja saltsa asmatu. Horren ordez, duela 2000 urte baino gehiago Txinan sortu zen elikagaiak kontserbatzeko modu gisa.

Jiangek azkenean Japoniara egin zuen, han shoyu deitzen zioten. Shoyu ongailu ezaguna bihurtu zen eta marinade arrainentzat.

Meiji garaira arte (1868-1912) ez zen soja saltsa Japonian mahaiko ongarri arrunta bihurtu.

Garai honetan mendebaldarren ugaritasunagatik gertatu zen, sushi eta tenpura bezalako plateren bidez soja saltsan sartu baitziren.

Soja saltsa, azkenean, Asiako beste leku batzuetan, hala nola, Korea eta Vietnam, ongarri ezaguna bihurtu zen.

Herrialde bakoitzak bere soja saltsaren estilo berezia du, bertako sukaldaritza islatzen duena.

Nola erabili soja saltsa

Soja saltsa hainbat plateretan erabil daitekeen osagai polifazetikoa da. Normalean saltsa, marinada edo ongailu gisa erabiltzen da.

Soja saltsa janariari zuzenean gehitzen zaio eta egosten denean ongarri eta ongarri gisa erabiltzen da.

Arrozarekin, fideoekin, sushiarekin edo sashimiarekin zerbitzatzen da, eta wasabi hautsean ere busti daiteke.

Nazio askotan, hainbat janari gazia ontzeko soja saltsa botilak jatetxeen mahaietan aurkitzen dira normalean, olioa eta ozpina bezala.

Hona hemen soja saltsa erabiltzeko modu batzuk:

• Saltsa murgiltzeko: soja saltsak sushi, tenpura eta dumplingetarako saltsa bikaina egiten du.
• Marinada: soja saltsa haragia, arraina eta barazkiak marinatzeko erabil daiteke. Platerei zaporea emateko modu bikaina da.
• Ontzea: Soja saltsa zopak, gisatuak eta frijituak ontzeko erabil daiteke. Asiako saltsa askotan ere ohiko osagaia da.

Zure platerei zaporea emateko modu baten bila bazabiltza, soja saltsa aukera bikaina da.

Osagai polifazetikoa da, hainbat modutan erabil daitekeena. Probatu sukaldean zauden hurrengoan!

Zein da soja saltsaren eta tamariren artean?

Tamari garirik gabe egiten den soja saltsa mota bat da. Soja saltsak baino zapore aberatsagoa eta biziagoa du, eta, gainera, gatz gutxiago du.

Tamari miso ekoizpenaren azpiproduktua da. Miso pasta egin ondoren soberan geratzen den likidoa da.

Tamari jatorriz azpiproduktu hau erabiltzeko modu gisa sortu bazen ere, azkenean ongailu ezagun bihurtu zen berez.

Tamari ezaguna da glutenik gabeko pertsonen artean, garirik ez baitu, beraz, soja saltsaren ordezko ona da (bilatu alternatiba gehiago hemen).

Zein da soja saltsaren eta amino likidoen artean?

Bi elikagai hauek antzekoak izan arren, benetan desberdinak dira.

Soja-saltsa hartzitu eta gero prestatutako soja-babarrunekin egiten da, eta amino likidoak, berriz, hidrolizatutako soja-proteinarekin (urarekin hautsita).

Ekoizpen-desberdintasun horrek amino likidoek baino zapore indartsuagoa eta sodio eduki handiagoa ematen dio soja saltsari.

Soja saltsa glutenik gabekoa al da?

Soja saltsa tradizionalki gariarekin egiten da, beraz, ez da glutenik gabekoa.

Hala ere, gaur egun garirik gabe egiten diren soja-saltsa marka asko daude, beraz, glutenik gabeko pertsonentzat egokiak dira.

Glutenik gabeko soja saltsa baten bila bazabiltza, ziurtatu etiketa egiaztatzea garirik ez duela ziurtatzeko.

Non erosi soja saltsa

Soja saltsa Asiako sukaldaritzan ohiko osagaia da, eta janari-denda gehienetan aurki daiteke. Normalean nazioarteko pasabidean edo Asiako atalean saltzen da.

Aurkitu arazoak badituzu, sarean ere eros dezakezu soja saltsa.

Inportatutako soja saltsa japoniarra bada, baliteke "shoyu" gisa etiketatzea.

Marka onenak

Kikkoman

Kikkoman soja saltsa janari-denda gehienetan aurki daitekeen aukera merkea eta ezaguna da.

Erabilera guztietarako soja saltsa bikaina da, egosteko, marinatzeko eta murgiltzeko erabil daitekeena.

(irudi gehiago ikusi)

Argibide Kikkoman markari buruz gehiago eta soja saltsa harrigarria da hemen

Yamaroku Shoyu

Bat da premium artisau-soja saltsa Japoniako metodo tradizionalean egiten dena.

Hainbat hilabetez zahartzen da, eta horrek zapore aberats eta konplexua ematen dio. Baina beste barietate batzuk baino askoz garestiagoa da.

(irudi gehiago ikusi)

Lee Kum Kee

Lee Kum Kee Asiako saltsa ugari egiten dituen Txinako konpainia da.

Haien soja saltsa sojaz eta gariz egina dago, eta kolore iluna eta zapore gogorra ditu.

(irudi gehiago ikusi)

Nola gorde soja saltsa

Soja saltsa plastikozko edo beirazko botiletan saldu ohi da. Ireki ondoren, leku fresko eta lehor batean gorde behar da.

Posible da soja saltsa giro-tenperaturan gordetzea ere, baina hobe da berotik urrun gordetzea.

Soja saltsak bi urte iraun dezake botila ireki eta gero. Hala ere, hobe da ireki eta sei hilabeteko epean erabiltzea.

Adituek gomendatzen dute soja-saltsa hozkailuan gordetzea ireki ondoren, honek bere iraupena luzatzen lagunduko baitu.

Soja saltsa ireki ondoren, garrantzitsua da botila ondo ixtea. Horrek saltsa txarto ez joatea saihestuko du.

Zure soja saltsak kolorea edo ehundura aldatu duela nabaritzen baduzu, hobe da botatzea.

Soja saltsa bikote onenak

Soja saltsa hainbat plateretan erabil daitekeen osagai polifazetikoa da. Zapore eta osagai ezberdin askorekin ondo doa.

Hona hemen soja saltsaren parekatzerik onenetako batzuk:

• Rice
• noodles
• haragia
• Seafood
• Sushi
• dumplings
• Elikagai frijituak
• Baratxuria
• Jengibrea (an bezala jengibre soja saltsa errezeta hau)
• Sesamo olioa
• karea
• Eskalabak
• Ozpina
• azukre beltza
• Cilantro eta perrexila japoniarra

Osasuntsu al dago soja saltsa?

Soja saltsa osagai ezaguna da Asiako sukaldaritzan. Baina osasuntsua al da?

Soja saltsak sodio asko du, eta osasunerako kaltegarria izan daiteke kantitate handietan kontsumitzen bada. Azpimarratzekoa da soja saltsa batzuek MSG eduki dezaketela.

Hala ere, soja saltsa proteina, bitamina eta mineral iturri ona da. Dieta orekatu baten osagarri osasuntsua izan daiteke.

Zeliakoa bazara edo glutenarekiko sentikorra bazara, ziurtatu glutenik gabeko soja saltsa edo benetako tamari erostea.

Neurritasuna funtsezkoa da soja saltsari dagokionez. Gozatu neurriz, eta ziurtatu etiketak egiaztatzea sodio edukia eta MSG.

Maiz egiten diren galderak

Hona hemen shoyu-ri buruzko galdera ezagunei erantzun gehiago.

Jan al dezakegu soja saltsa prestatu gabe?

Bai, soja saltsa gordinik jan daiteke, gazia izan arren. Esaterako, sushirako topping gisa erabiltzen da.

Soja saltsa ez da egosi behar jateko, baina sukaldaritza-osagai gisa ere erabil daiteke.

Soja saltsa marinada gisa erabil al dezaket?

Bai, soja saltsa marinada gisa erabil daiteke. Haragiari, itsaskiari eta barazkiei zaporea emateko modu bikaina da.

Ziurtatu soja saltsa gehiegi ez erabiltzea, janaria gehiegi gazi daitekeelako.

Gainera, soja saltsa haragi marinadetarako beste ongailu batzuekin konbina daiteke.

Soja saltsa gatza baino osasuntsuagoa al da?

Soja saltsak gatzaren aldean sei aldiz sodio gutxiago dauka. Hori dela eta, nutrizionista gehienek aukera osasungarriagoa dela uste dute.

Kontuan izan soja saltsak sodio asko duela oraindik, beraz, hobe da neurriz kontsumitzea.

Soja saltsa hoztu behar al da?

Ez derrigorrez, baina denbora luzez soja saltsa gorde nahi baduzu, gorde hozkailuan. Hozkailuak bere iraupena luzatzen lagunduko du.

Zer da soja saltsaren ordezko ona?

Badaude soja saltsaren ordezko egoki asko.

Onenen artean Worcestershire saltsa, tamari, koko aminoak, arrain saltsa eta perretxiko lehorrak dira.

Saltsek soja saltsaren antzeko kolorea eta ehundura dute. Hala ere, zapore apur bat desberdina izan dezakete.

Soja saltsa ordezkatzean, hasi kantitate txiki batekin eta gehitu gehiago dastatzeko.

Eramateko

Soja saltsa zure platerei zaporea emateko modu bikaina da.

Bere zapore ezin hobeto orekatuak Asiako platerekin konbinatzean ondo funtzionatzen duen gozotasun pixka bat eta gozotasun pixka bat lortzen dituzula esan nahi du!

Sushi, tenpura edo dumplings jaten ari zaren ala ez, soja saltsa saltsa ezin hobea da. Haragia, arraina eta barazkiak marinatzeko ere erabil dezakezu.

Osagai polifazetikoa da, hainbat modutan erabil daitekeena. Probatu sukaldean zauden hurrengoan!

Zu ziurtatzeko ez nahastu misoa soja saltsarekin biak azaltzen ditut hemen

Ikusi gure sukaldaritza liburu berria

Bitemybun-en familiako errezetak otorduen planifikatzaile eta errezeta gida osoarekin.

Probatu doan Kindle Unlimited-ekin:

Irakurri doan

Joost Nusselder, Bite My Bun-en sortzailea eduki merkaturatzailea da, aita, eta gustuko du janari japoniarrekin janari berriak probatzea bere pasioaren muinean, eta bere taldearekin batera 2016tik blogeko artikulu sakonak sortzen ditu irakurle leialak laguntzeko. errezeta eta sukaldaritza aholkuekin.