ایشیرو: سس ماهی سنتی ژاپنی
"Ishiru" یک چاشنی تخمیر شده منحصر به فرد، یک سس ماهی، مخصوص استان ایشیکاوا واقع در
بخش شمال غربی هونشو، ژاپن.
ایشیری، که نباید با ایشیرو اشتباه شود، نوعی سس ماهی است که از روده مایکا، نوعی ماهی مرکب ژاپنی تهیه می شود. این سس به همراه شوتسورو از آکیتا و ایکاناگو شویو از کاگاوا به عنوان یکی از سه سس برتر ماهی بزرگ در ژاپن در نظر گرفته می شود. در میان این سه، Noto's Ishiri دارای بیشترین حجم تولید در سراسر ژاپن است.
در سال های اخیر، پس از حضور در اجلاس جهانی آشپزی در توکیو در فوریه 2009، در خارج از ژاپن نیز مورد توجه و قدردانی قرار گرفته است.
کتاب آشپزی جدید ما را بررسی کنید
دستور العمل های خانوادگی Bitemybun با برنامه ریز غذا و راهنمای کامل دستور غذا.
آن را به صورت رایگان با Kindle Unlimited امتحان کنید:
رایگان بخوانیددر این پست به موارد زیر می پردازیم:
ایشیرو در چه منطقه ای تولید می شود؟
منطقه هوکوریکو به دلیل سردسیری زمستانی و آب و هوای برفی آن به خوبی شناخته شده است. با توجه به سنت
از ذخیره سازی در طول تابستان و درگیر شدن در کارهای داخلی در طول زمستان، مردم در این
منطقه اغلب به دلیل صداقت، صبر و ماهیت متفکر آنها شناخته می شود.
علاوه بر این، این منطقه از مواد مغذی فراوان در آب مذاب و آب باران از
کوه های پوشیده از برف، از جمله کوه هاکوسان، یکی از سه قله مقدس ژاپن. این
رواناب غنی از مواد مغذی از رودخانه ها به دریا می ریزد. در نتیجه، محیط مساعد است
تکثیر ماهی های کوچک به عنوان خوراک، ایجاد یک زیستگاه ایده آل برای ماهی ها برای رشد خوشمزه.
ایشیرو چه ویژگی هایی دارد؟
ایشیرو عمدتاً با نمک زدن ساردین های کامل و اجازه دادن به آنها برای تخمیر به مدت تقریبی درست می شود
یک تا دو سال مایع استخراج شده پس از تخمیر به ایشیرو تبدیل می شود.
ایشیرو به فرد اجازه می دهد تا از غنای آن بدون بوی ماهی یا طعم واضح لذت برد. در ژاپن اینطور است
در کنار شوتسورو از استان آکیتا، یکی از "سه سس بزرگ ماهی" محسوب می شود.
ایکاناگو شویو از استان کاگاوا. بیش از 300 سال پیش، به طور گسترده به عنوان چاشنی استفاده می شد
تولید سس سویا، ایشیرو با کاهش تولید مواجه شد.
زلزله ژانویه 2024 ضربه ای به مناطق تولید آن وارد کرد و علی رغم معمول
فصل تولید فوریه، متاسفانه، تولید امسال مجبور به رها شدن به دلیل
این چالش ها اما مردمی که به سخت کوشی خود معروف هستند، مطمئنا ایشیرو را زنده خواهند کرد.
ایشیرو چه تفاوتی با دیگر سس های ژاپنی و دیگر ماهی دارد؟
تفاوت قابل توجهی با Nampla در طعم آن است. بر خلاف آب و هوای گرمتر تایلند و ویتنام، ایشیرو در مناطق سردتر تحت تخمیر طولانی مدت در دمای پایین قرار می گیرد. این فرآیند به سرکوب بوی ماهی کمک می کند و در نتیجه عطری لطیف، لطافت طعم و شفافیت کم ناخالصی ایجاد می کند.
مشخصات.
در حالی که Nampla در پخت و پز شدیدتر عالی است، ایشیرو به دلیل تسهیل غذاهای ظریف شناخته شده است
چاشنی اگر کسی به بوی ماهی Nampla حساس است، ابتدا سعی کنید Ishiru را امتحان کنید
ایده.
سایر سس‌های ماهی ژاپنی در شرایط و میراث فرهنگی متفاوتی تهیه می‌شوند که ایشیرو را در ظرافت خود منحصر به فرد می‌کند.
ایشیرو است یا ایشیری؟
La سس ماهی از استان ایشیکاوا 2 تغییر دارد:
- در سواحل شرقی منطقه ، مردم آن را از کبد ماهی مرکب تهیه می کردند.
- در شبه جزیره نوتو آن را از ساردین درست می کنند.
اگرچه نام‌های "ishiru" و "ishiri" گاهی اوقات به جای یکدیگر استفاده می‌شوند، برخی منابع بیان می‌کنند که سس ماهی ایشیرو به سس ساخته شده از ماهی مرکب اشاره دارد. در ضمن سس ماهی ایشیری همان ساردین است.
به غیر از نام مشابه، هر دو سس در واقع منشا گرفته و در منطقه نوتو تولید می شوند. ایشیری عمدتاً در اوچی اورا تولید می شود، در حالی که ایشیرو در منطقه سوتو اورا تولید می شود.
ایشیرو به طور کلی با استفاده از ماهی خال مخالی یا ساردین به عنوان ماده اصلی همراه با 20 درصد نمک تهیه می شود. کل فرآیند از ابتدا تا انتها معمولاً تا یک سال طول می کشد.
از طرف دیگر ایشیری از روده ماهی مرکب تهیه می شود که بعد از تخمیر به همراه 18 درصد نمک به مدت 2 تا 3 سال قبل از جوشاندن، حذف ناخالصی ها و در نهایت آماده مصرف می ماند. دلیل استفاده کمتر از نمک در تهیه ایشیری، چربی بالای ماهی مرکب نسبت به ساردین است.
هر دوی این سس ها برای مدت بسیار طولانی ساخته شده اند، اما مدت زمان آن مشخص نیست. هیچ سابقه شناخته شده ای در مورد زمان و دلیل شروع ساخت این سس ها وجود ندارد. با این حال، سازندگان محلی ایشیری ادعا می کنند که روش های ساخت ایشیری قبلاً در نیمه دوم قرن هجدهم یا در اواسط دوره ادو در ژاپن شناخته شده و پایه گذاری شده است.
برخی از تولیدکنندگان امروزه هنوز از بشکه های چوبی برای تولید استفاده می کنند که گمان می رود مربوط به آن دوره باشد.
تنها چند نسل پیش، تقریباً در هر خانوار منطقه می‌توانستید بشکه‌ای چوبی را که برای تهیه ایشیری استفاده می‌شود، پیدا کنید، با این حال، این روزها تولید سس‌ها تنها حول چند تولیدکننده اصلی متمرکز شده است.
با وجود این، تجارت در حال رونق است. تحقیقات نشان می دهد که در حالی که فقط 33 تن در سال 1987 تولید شد که تنها یک شرکت امروزی سالانه بیش از 180 تن ایشیری تولید خواهد کرد.
دقیقاً همانطور که مشخص نیست تولید سس از چه زمانی شروع شده است، ریشه خود نام نیز مشخص نیست. با این حال، نظریه‌های زیادی در مورد اینکه این نام از کجا آمده است، وجود دارد. شاید یکی از محبوب ترین نظریه ها این باشد که کلمه باستانی "ماهی" در ژاپنی "io" یا به سادگی "i" است. از طرف دیگر، "شیرو" در زبان ژاپنی به معنای "سوپ" یا "آبمیوه" است، بنابراین به راحتی می توان این فرض را ایجاد کرد که نام ایشیری یا ایشیرو به سادگی شکل مخدوش شده "Io-shiru" یا "سس ماهی" است.
اما این همه ماجرا نیست! ایشیری با نام های یوشیرو یا یوشیری نیز شناخته می شود که می توان آن را به عنوان "سوپ با ماهی اضافی" ترجمه کرد. از سوی دیگر، سس ماهی که با نمک اضافی (به ژاپنی "shio") درست می شود، به عنوان "Shio-shiru" یا "Shio-shiri" شناخته می شود.
محبوب ترین غذای این منطقه ایشیری کایاکی است ، یک غذای ماهی مرکب کبابی با سس ماهی.
مردم همچنین عاشق استفاده از ایشیری در بسیاری از غذاهای دیگر مانند ترشی ساشیمی و آسازوک هستند. افزودن ایشیری به آن غذاها ممکن است غنای طعم را بدون ایجاد طعم بیش از حد شبیه سس افزایش دهد.
مورد علاقه من به همین دلیل این است این سس ماهی ایشیری جینشی این خیلی قوی نیست:
با ایشیرو چی درست میکنی؟
به طور سنتی، از ایشیرو برای تهیه آبگوشت برای غذاهای پخته شده و دستور العمل های قابلمه داغ استفاده می شود. چه زمانی
برای درست کردن قابلمه ایشیرو با آبگوشت ایشیرو می توانید از نسبت 1 قسمت ایشیرو به 6 قسمت آب استفاده کنید.
سهام را ایجاد کنید از آنجایی که ایشیرو در مقایسه با سس سویا محتوای نمک بیشتری دارد، استفاده از آن را در نظر بگیرید
حدود 60 درصد از مقدار معمول هنگام چاشنی برای جلوگیری از نمک زدن بیش از حد.
گرمایش Ishiru باعث کاهش رایحه آن می شود و در عین حال اومامی آن را تقویت می کند و آن را به یک انتخاب محبوب تبدیل می کند
عمق دادن به غذاهایی مانند رامن و عطر دادن به برنج سرخ شده (چهان). با اضافه کردن فقط شروع کنید
یک قطره به رامن خود و آزمایش با طعم. همچنین می توانید مقدار کمی از آن را آغشته کنید
ساشیمی برای کشف طعم آن.
ایشیرو مکمل غذاهای مدیترانه ای مانند آکوا پازا، پائلا، اسپاگتی آگلیو و اولیو است.
Bouillabaisse.
ایشیرو را در نزدیکی خود نگه دارید و دستور العمل های مختلف را آزمایش کنید. این آزمایش ها هستند
مطمئناً تأثیرات مثبتی بر سلامت و زندگی شما خواهد داشت.
این سس به‌عنوان نوعی تقویت‌کننده طعم پنهان در غذا استفاده می‌شود و طعمی بسیار مجزا دارد که در بیشتر غذاهایی که با آنها ترکیب می‌شود، اومامی را نشان می‌دهد.
به طور سنتی با ساشیمی، آسازوکه (سبزیجات کم ترشی)، غذاهای آب پز و غذاهای نابه (هات پات ژاپنی) بسیار خوب است.
ایشیری کایاکی شاید یکی از شناخته شده ترین و معروف ترین غذاهای ایشیری از نوتوچو باشد. این غذا به سادگی با قرار دادن سس ایشیری در یک پوسته گوش ماهی بزرگ و تفت دادن آن همراه با سایر مواد مانند ماهی مرکب، تکه های کوچک بادمجان، قارچ انوکی و پیاز سبز تهیه می شود. وقتی غذا شروع به جوشیدن کرد، آماده خوردن است!
یکی دیگر از روش های رایج استفاده از سس این است که آن را کمی با آب رقیق کنید و از آن برای ترشی خیار یا تربچه ژاپنی استفاده کنید که به نام "Ishiri Zuke" شناخته می شود.
جدا از غذاهای ژاپنی، این سس را می توان در انواع دیگر غذاها مانند غذاهای چینی یا حتی غربی نیز استفاده کرد تا طعمی منحصر به فرد را در غذا ایجاد کند.
بن فلات یک سرآشپز استرالیایی است که پس از جذب غذاهای محلی و ایشیری در نوتو ساکن شد. او در نهایت با دختر صاحب یک مهمانخانه و رستوران محلی معروف در صنامی ازدواج کرد و از آن زمان مهمانخانه و تأسیس خود را در شهر تأسیس کرد.
تخصص بن غذاهای ایتالیایی است و او نه تنها در ژاپن بلکه از خارج از کشور که مخصوصاً برای چشیدن طعم "Noto Italian" که دارای ایشیری خانگی خود بن است به نوتو سفر می کنند، جذب کرده است.
بن در واقع یکی از محبوب ترین غذاهای ایشیری را در اجلاس جهانی آشپزی در سال 2009 ارائه کرد. سوپ سیب‌زمینی مخصوص با ایشیری که برای همه کسانی که آن را امتحان کردند، بسیار جذاب بود.
ایشیرو چه تفاوتی با سایر سس های ماهی ژاپنی دارد؟
ایشیرو با بقیه فرق دارد انواع سس ماهی ژاپنی زیرا از جگر ماهی مرکب استفاده می کند. این تنها سس ماهی است که از آن به عنوان ماده اصلی استفاده می کند.
جدا از طعم لذیذ اومامی، با تحقیقات گسترده مشخص شده است که سس ایشیری در واقع حاوی سطوح بالاتری از اسیدهای آمینه در مقایسه با سایر سس های ماهی، چه محلی و چه بین المللی است. همچنین حاوی آنتی اکسیدان ها، پپتیدهای مولکولی کم و سایر عوامل سالم است که به سرکوب افزایش فشار خون کمک می کند.
کتاب آشپزی جدید ما را بررسی کنید
دستور العمل های خانوادگی Bitemybun با برنامه ریز غذا و راهنمای کامل دستور غذا.
آن را به صورت رایگان با Kindle Unlimited امتحان کنید:
رایگان بخوانید
نیکول برای تبدیل شدن به یک نانوا و شیرینی‌پز در سوئد آموزش دید، سپس چمدان‌هایش را بست تا دهه آینده را در سفر به آسیای جنوب شرقی بگذراند و سرانجام با خانواده‌اش در ژاپن مستقر شود.
