چگونه یک چاقوی خرد شده ژاپنی را تعمیر کنیم | راهنمای گام به گام
شما به طور تصادفی استخوان مرغ را بریدید و حالا استخوان سرآشپز ژاپنی شما چاقو چند تراشه در تیغه دارد.
آنها ممکن است در ابتدا چیز بزرگی به نظر برسند، اما حتی برای سرآشپزهای ژاپنی با تجربه هم اتفاق می افتد.
بنابراین این بدان معنی است که شما به دنبال نکاتی در مورد بازیابی چاقوی خرد شده ژاپنی خود هستید.
اگر شما از طرفداران چاقوهای سنتی ژاپنی و می خواهید تیغه های آسیب دیده خود را به تیزی اولیه خود بازگردانید، پس این مقاله برای شما مناسب است!
چاقوی تراشه دار ژاپنی را می توان در سه مرحله تعمیر کرد. برای اینکه به چاقو لبه برش تازه ای بدهید، باید تیز کردن آی تی. ابتدا تراشه با آسیاب جدا می شود تا زمانی که از بین برود. سپس ضخامت تیغه کاهش یافته و در نهایت مجدداً تیز می شود.
ما در مورد زمان تیز کردن، از کدام ابزار و چرایی شکننده بودن چاقوهای ژاپنی صحبت خواهیم کرد.
کتاب آشپزی جدید ما را بررسی کنید
دستور العمل های خانوادگی Bitemybun با برنامه ریز غذا و راهنمای کامل دستور غذا.
آن را به صورت رایگان با Kindle Unlimited امتحان کنید:
رایگان بخوانیددر این پست به موارد زیر می پردازیم:
راهنمای جامع تعمیر چاقوهای ژاپنی خرد شده
بیشتر چاقوهای آشپزخانه ژاپنی از فولادهایی ساخته شده اند که در مقیاس سختی HRC دارای امتیاز 60 یا بالاتر هستند.
مزایای اصلی چنین فولادهایی حفظ لبه بیشتر، مشخصات تیغه باریکتر، کاهش وزن و این واقعیت است که برخلاف تصور رایج، تیز کردن آنها در واقع ساده تر از چاقوهای ساخته شده از فولادهای نرم تر است.
چاقوهای ژاپنی دقیق و بسیار تیز هستند و آنها را به ظروف آشپزی محبوب تبدیل می کند.
مانند همه چیز در زندگی، داشتن یک چاقوی ساخته شده از فولاد فوق العاده سخت دارای معایبی است. لبه نازک در صورت استفاده نادرست ممکن است تراشه کند.
چیزی به اندازه بریدن غضروف سفت یا استخوان مرغ می تواند تیغه را فوراً تراشه کند.
چاقوها برای تحمل فشارهای جانبی (جانبی) قابل توجهی ساخته شده اند، اما در برابر نیروهای عمودی بزرگ شکننده هستند.
به طور کلی، فولاد سخت تر است هر چه تیغه حساس تر باشد.
تعمیر چاقوی تراشه‌دار ژاپنی با ابزار و تکنیک‌های مناسب ساده و آسان است - فقط به این دلیل که تیغه آن بریده شده است، به این معنی نیست که چاقو را نمی‌توان نجات داد!
مرحله اول: تراشه را آسیاب کنید
اولین قدم برای تعمیر چاقوی خرد شده این است که آن را آسیاب کنید تا زمانی که تراشه از بین برود.
برای انجام این کار، درشت سنگ فرش مورد نیاز است.
چیزی شبیه به سنگ آهک شاه 220 ژاپنی این کار را به خوبی انجام می دهد زیرا به اندازه کافی درشت است که تیغه فولاد کربنی را واقعاً خرد کند.
تو می توانی از سنگ آهن استفاده کنید or یک جیگ تیز کننده با سنگ آهن برای انجام این کار.
- چاقو را در یک زاویه تهاجمی قرار دهید که فقط به معنای زاویه بازتر از حد معمول است.
- با چاقوهای ژاپنی، بهتر است زاویه 15 درجه را هدف بگیرید، اما در این شرایط، زاویه 30-45 درجه ترجیح داده می شود زیرا باعث سرعت بخشیدن به حذف مواد نامطلوب می شود.
- از آنجایی که نکته این است که تیغ تیغ تیز نباشد، زاویه باز به شما کمک می کند تا تراشه را خیلی سریع بردارید.
- مهم است که همان مشخصات را حفظ کنید، در غیر این صورت ممکن است با لکه های صاف روبرو شوید.
- از یک نشانگر شارپی برای ردیابی خط نمایه روی تراشه استفاده کنید. خط می تواند به ضخامت یا نازکی که لازم است برای عبور از تمام تراشه ها باشد. این به عنوان یک دستورالعمل عمل می کند، بنابراین شما می دانید کجا آسیاب کنید.
- شروع به آسیاب کردن فولاد با فشار بسیار کم کنید. میل عمومی این است که با فشار زیاد وارد آن شوید، اما این می تواند به تیغه آسیب بیشتری وارد کند. در عوض، آهسته پیش بروید و ثابت قدم باشید.
- حدود 30 ضربه باید اعمال شود تا تراشه یا تراشه ها محو شوند. سعی کنید تیغه را از پاشنه تا نوک به طور مساوی آسیاب کنید.
- سپس تیغه را به طرف مقابل تغییر دهید و به این سمت نیز حدود 30 ضربه بزنید.
- این کار را تا زمانی که تراشه شما کاملا از بین برود ادامه دهید. ممکن است مجبور شوید چند بار طرف را عوض کنید.
- برای حفظ نمای یکنواخت، مطمئن شوید که تمام طول تیغه را به طور یکنواخت آسیاب کنید. کار خود را مرتباً بررسی کنید.
- سعی کنید از کل سطح سنگ به طور یکنواخت استفاده کنید زیرا این تکنیک روی سنگ شما سخت است و باعث سایش کمتر می شود.
- هنگام آسیاب کردن، بهتر است مرتباً چک کنید تا مطمئن شوید که تیغه را بیش از حد آسیاب نکنید.
به جای نگرانی بیش از حد در مورد زاویه خاصی که استفاده می کنید یا باید از آن استفاده کنید، روی اصلاح آسیب تمرکز کنید.
هر زاویه ای، تا زمانی که شما را به سمت طراحی مجدد چاقو هدایت کند، قابل قبول است.
مرور کرده ام بهترین سنگ‌سوخت‌ها برای تیز کردن چاقوهای سنتی در اینجا
مرحله دوم: چاقو را نازک کنید
بعد از اینکه تراشه ها از طریق آسیاب کردن جدا شدند، چاقوی شما بسیار زبر و درشت خواهد شد.
از آنجایی که تیغه آن با شن درشت و زاویه تهاجمی تیز شده بود، تیغه آن هنوز صاف و تیغ نیست.
ممکن است همچنان غذا را برش دهد، اما بیشتر شبیه تبر است تا چاقو.
از آنجایی که مقدار زیادی از فولاد هسته در معرض در امتداد لبه در طول فرآیند آسیاب حذف می‌شود، لبه‌های تیغ تیز معروف چاقوهای ژاپنی دیگر وجود ندارند.
برای حل این مشکل بهتر است چاقو را نازک کنید. این روش به طور قابل توجهی مهارت های معمولی تیز کردن چاقو و تعمیر تراشه شما را بهبود می بخشد.
این مرحله به عنوان نازک کردن اریب شناخته می شود، که باعث می شود کل چاقو صاف تر سر بخورد.
یک بار دیگر سنگ 220 خود را بیرون بیاورید و با تیز کردن اریب، آن را دقیقاً تصحیح کنید تا یک بار دیگر صاف شود.
این امر بسیار مهم است زیرا بخش قابل توجهی از سطح چاقو با سنگ در تماس است. یک سنگ مسطح یک سنگ زنی منظم و کمی خراش ناخواسته ایجاد می کند.
در این نقطه، اریب چاقو باید در برابر سنگ صاف باشد.
هدف این است که بخشی از فولاد هسته را در امتداد لبه با برداشتن مقداری از فولاد روکش در امتداد لبه ها در معرض دید قرار دهیم.
انگشتان وسط و اشاره شما باید برای فشار دادن بر روی مورب چاقو در حالی که آن را در دست غالب خود گرفته اید استفاده کنید.
اگرچه باید در سطح سنگ قرار گیرد، سعی کنید اریب را به سمت لبه متمایل کنید تا فشار را در آنجا متمرکز کنید.
شروع به بریدن سنگ با چاقو کنید و در عین حال موقعیت آن را تغییر دهید تا فولاد از طرفین در تمام طول تیغه جدا شود.
خط روکش را تماشا کنید تا مطمئن شوید که مقدار مساوی از فولاد هسته در معرض دید در تمام طول تیغه وجود دارد.
اگرچه این ممکن است وقت گیر باشد، باید روی آن کار کنید تا زمانی که خط سنگ زنی یا "جاده تیغه" دیگر قابل مشاهده نباشد.
چاقوی خود را خرد کنید و زمانی که فکر کردید به نازکی اولیه خود رسیده است، آن را روی کاغذ آزمایش کنید.
اگرچه هنوز چند مرحله از این روش باقی مانده است، اکنون زمان بسیار خوبی برای بررسی کارتان است.
به دنبال تراشه‌های باقی‌مانده روی تیغه باشید که ممکن است از دست داده باشید یا هر قسمتی که هنوز احساس می‌کنید ضخیم است.
اگر لبه خشن به نظر می رسد، نگران نباشید که می توان آن را تعمیر کرد.
مرحله سوم: پولیش و تیز کردن
هنگامی که چاقوی خود را به اندازه کافی نازک کردید، احتمالاً کمی خارج شده و آنطور که باید صاف به نظر نمی رسد.
خراش های متعددی از سنگ شنی وجود خواهد داشت. به همین دلیل تیغه نیاز به پولیش دارد.
روند قبلی صاف نگه داشتن اریب روی سنگ را تکرار کنید تا یک بار دیگر صاف و صاف شود، اما این بار از دانه های بالاتر استفاده کنید، دقیقاً همانطور که در تیز کردن معمولی انجام می دهید.
سنگ‌های نرم‌تر برای این کاربرد کمی بهتر عمل می‌کنند، زیرا گل و لای که آنها تولید می‌کنند، سطح یکسان تری ارائه می‌دهند.
شما می توانید با سنگ ریزه های مختلف آزمایش کنید، اما برای درخشش بیشتر فولاد هسته، از ترکیب زیر استفاده کنید: یک سری 1000 و 2000 و به دنبال آن یک 4000.
در اینجا پتانسیل زیادی برای آزمایش وجود دارد. برای بازگرداندن درخشش اولیه چاقو، می‌توانید از پدهای پولیش، کاغذ سنباده ریز یا اکسید کروم استفاده کنید.
اگرچه کمی صبر می طلبد، اما نتیجه نهایی یک چاقوی خیره کننده است.
حالا آخرین مرحله تیز کردن دوباره چاقو است تا تیغ آن تیز شود.
اگر نگران احتمال تراشیدن یک بار دیگر چاقو هستید، می‌توانید تصمیم بگیرید که با زاویه‌ای متفاوت از حالت معمول تیز کنید.
در حالی که اکثر چاقوهای آشپزخانه ژاپنی با زاویه 15 درجه تیز می شوند، ممکن است متوجه شوید که زاویه 20 درجه باعث ایجاد لبه قوی تر و مقاوم در برابر تراشه می شود.
لبه را با سنگ زنی 1000 و 4000 تیز کنید اما ملایم باشید.
در نزدیکی این نقطه پایانی، چاقویی که به تازگی نازک شده است نیازی به تیز کردن زیادی ندارد تا یک بار دیگر تیغ تیز شود.
پیدا کردن 8 بهترین چاقوی فولادی VG-10 برای حفظ لبه و وضوح عالی که در اینجا بررسی شده است
آیا می توانید نوک شکسته یک چاقوی ژاپنی را تعمیر کنید؟
از همان روش سایشی مانند تراشه های روی لبه های تیغه استفاده می شود.
وقتی باید نوک تیغه را درست کنید، باید خیلی بیشتر تراشیده و آسیاب کنید و کار دستی بیشتری می طلبد.
اساساً باید تیغه را خرد کنید تا نوک جدیدی تشکیل شود.
برخی از افراد استفاده از سنگ الماس را توصیه می کنند زیرا از سنگ آهن سخت تر است.
آیا چاقوی تراشه دار ژاپنی قابل تعمیر است؟
در برخی موارد، اگر آسیب بیش از حد شدید باشد، ممکن است مجبور شوید چاقو را به یک چاقو تیزکن حرفه ای که ابزار حرفه ای دارد ببرید.
در موارد شدید دیگر، ممکن است چاقو برای همیشه خراب شود و باید آن را تعویض کنید.
خوشبختانه در بیشتر موارد، تیز کردن آن با استفاده از سنگ شن درشت کار را انجام می دهد.
از آنجایی که تیغه باید فرم کاملاً متفاوتی در نوک داشته باشد، راز این است که یک زاویه تیز واقعاً بالا انتخاب کنید.
برای ایجاد یک نوک "جدید"، سعی کنید خود مواد خرد شده یا آسیب دیده را با اقدامات تیز کردن خود دنبال کنید.
آسیب به مرور زمان از بین می رود تا زمانی که نوک گرد و تازه ظاهر شود.
چاقو به تدریج کمی کوتاهتر می شود، اما همچنان عالی و کاربردی است. انگار تیغه از اول تراشه نخورده!
چرا چاقوهای ژاپنی تراشه می کنند؟
چاقوهای ژاپنی از فولاد سخت تری ساخته شده اند که تیغه آن را نازک تر و شکننده تر از چاقوی معمولی غربی می کند.
دلایل زیادی وجود دارد که چرا چاقوی ژاپنی شما ممکن است خرد شود، اما معمولاً چند دلیل رایج وجود دارد:
- تیغه به استخوان برید
- بر روی سطح ناهموار مانند فولاد ضد زنگ، نیمکت ها برش دهید
- فشار زیادی از سمت لبه تیغه وارد شد
- تصادفاً چاقو را خیلی محکم می کوبید
- هنگام برش تیغه را بچرخانید
- به چیزی فیبری در زاویه ضربه بزنید
استفاده از چاقوی ژاپنی نیاز دارد مهارت ها و تکنیک های خاص چاقوو عدم استفاده از آن مهارت ها می تواند منجر به آسیب تیغه شود.
هنگام برش یا خرد کردن غذا، حرکات خاصی وجود دارد که باید رعایت کنید تا به تیغه آسیب نرسانید.
با این حال، نکته اصلی این است که تیغه های ژاپنی بسیار حساس تر از تیغه های غربی هستند و از آنجایی که فولاد کربنی بسیار سخت تر است، شکننده تر و مستعد تراشیدن است.
همچنین بخوانید: نحوه تمیز کردن و زدودن زنگ از چاقوهای ژاپنی [ترفندهای ساده]
آیا چاقوی شون شکسته قابل تعمیر است؟
Shun یک برند برتر چاقوی ژاپنی است. چاقوهای آنها نیز در صورت بریدگی قابل تعمیر است.
اگر تراشه ها کوچک هستند (2 میلی متر یا کمتر)، می توانید آنها را به آرامی با یک سنگ آهن درشت خرد کنید و سپس لبه را دوباره تیز کنید.
اگر نوک چاقو بشکند، کار بیشتری می‌طلبد، اما می‌توان آن را هم تعمیر کرد.
مواد ستون فقرات و لبه برش باید برداشته شود و نوک آن دوباره شکل بگیرد.
آیا خطر آسیب بیشتر به چاقو هنگام تعمیر تیغه بریده وجود دارد؟
در حالی که خطر خاصی برای آسیب بیشتر به تیغه وجود دارد، بعید است.
هنگامی که تیغه را با یک سنگ آهن درشت تیز می کنید، اساساً با جدا کردن لایه های فولادی، تراشه ها را از بین می برید.
این خطر وجود دارد که نوک را بسیار کسل کننده کنید. خطر بالقوه دیگر این است که اگر فشار بیش از حد اعمال کنید، می توانید فولاد بیش از حد را از بین ببرید.
نتیجه
اگر تیغه را تراشه کرده اید، نیازی به وحشت نیست چاقوی سانتوکو مورد علاقه شما هنگام بریدن گوشت
این می تواند اتفاق بیفتد زیرا تیغه های ژاپنی حساس تر و مستعد شکستن هستند.
ساده ترین روش برای تثبیت تیغه ژاپنی خرد شده این است که تراشه ها را روی یک سنگ آهن بسیار درشت آسیاب کنید، سپس تیغه را براق کرده و تیز کنید تا دوباره به شکل تیغ درآید.
هنگام خرد کردن تراشه ها باید از زاویه تیز کردن بالا استفاده کنید. با این روش می‌توانید هر چاقوی ژاپنی آسیب دیده را تا حد زیادی تعمیر کنید و در هزینه خود صرفه‌جویی کنید.
مجموعه چاقوهای ژاپنی خود را در نزدیکی خود نگه دارید آنها را با نگهدارنده یا پایه چاقو (مغناطیسی) به درستی ذخیره کنید
کتاب آشپزی جدید ما را بررسی کنید
دستور العمل های خانوادگی Bitemybun با برنامه ریز غذا و راهنمای کامل دستور غذا.
آن را به صورت رایگان با Kindle Unlimited امتحان کنید:
رایگان بخوانید
Joost Nusselder ، بنیانگذار Bite My Bun یک بازاریاب محتوا است ، پدر و دوست دارد غذای جدید با غذای ژاپنی را در قلب اشتیاق خود امتحان کند ، و به همراه تیم خود از سال 2016 مقاله های وبلاگی عمیق ایجاد می کند تا به خوانندگان وفادار کمک کند. با دستور العمل ها و نکات آشپزی.
