Leikkaus japanilaisella veitsellä: taidot ja tekniikat
Jokainen menestynyt japanilainen kokki on hallinnut veitsen taidot ja tekniikat. Japanilainen veitsi taitoja opetetaan maailmanlaajuisesti, koska ne auttavat tekemään kokkeista tehokkaampia.
Kun kehität japanilaisia veitsitekniikoita, voit luoda upeimpia ja täydellisimpiä sushi-, kasvis- ja liharuokia.
Japanilaisten veitsien taitojen hallitsemiseksi sinulla on oltava korkealaatuiset veitset ja paljon aikaa, harjoittelua ja sinnikkyyttä. Jokainen ruokalaji vaatii erilaisia tekniikoita, mutta nämä taidot erottavat japanilaiset kokit ja tuovat heidän keittiönsä aivan uudelle tasolle.
Lännessä meillä on neljä erillistä veitsen taitoa: kuutioiminen, jauhaminen, julienne ja sifonadi. Kuten nimestä voi päätellä, nämä ovat ranskalaisia veitsitekniikoita.
Japanissa on paljon enemmän veitsen taitoja hallita, ja jotkut ovat erityisiä eri ruokia.
Tässä oppaassa kerron tärkeimmät japanilaisen veitsitaidot, jotka jokaisen kotikokin tai kokin on hallittava valmistaakseen ravintolan arvoisia ruokia.
Tutustu uuteen keittokirjaamme
Bitemybunin perheen reseptit täydellisellä ateriasuunnittelulla ja reseptioppaalla.
Kokeile sitä ilmaiseksi Kindle Unlimitedin kanssa:
Lue ilmaiseksiMikä tekee japanilaisista kokeista niin taitavia?
Kaikilla japanilaisilla kokeilla on samat piirteet: he ovat erittäin kurinalaisia ja omistautuneita taiteelleen.
Vaikka tämä koskee yhtä lailla länsimaisia kokkeja, Japani on erittäin varovainen veitsen käsittelyssä.
Tästä on esimerkkinä se, että itamaksi (sushikokin) tuleminen vaatii 10 vuoden koulutusta.
Oppimisen ohella japanilaiset kokit käyttävät työkaluja pääasiassa terien koostumuksen vuoksi, jotka eroavat hieman toisistaan.
Mutta syy, miksi japanilaisia kokkeja niin arvostetaan, on se, että he hallitsevat kaikki erilaiset veitsitaidot.
Kuinka leikata japanilaisella veitsellä
Veitsen taidot saattavat aluksi tuntua pelottavalta oppia kokkaamaan. Katsot jonkun pilkkovan kasviksia niin nopeasti ja tarkasti, ja se voi olla ylivoimaista.
Kun kuitenkin opit taidot, sinusta voi tulla ammattilainen.
Edistyneenä kokina tarvitaan vain vähän perustietoja, ja voit alkaa valmistaa herkullisia japanilaisia ruokia. Vahvat perustaidot auttavat estämään terävintä veistä huonontumasta ja estävät loukkaantumisia.
Sushi- ja sashimiveitsen taidot
Useat japanilaiset sushi- ja sashimiveitsitaidot vaativat yhdistelmän tarkkuutta ja terävät yksikulmaiset japanilaiset veitset.
Katsotaanpa pakollisia taitoja:
Katsuramuki (大根の桂むきのコツ)
Katsuramuki on yksi kuuluisimmista japanilaisista kokin veitsitekniikoista.
Siinä leikataan paksuja, ohuita vohvelin paksuisia levyjä lieriömäisistä vihanneksista, kuten valkoisista daikoneista (retiisi) ja kurkuista, munakoisosta ja porkkanoista.
Leikkauksen jälkeen arkki voidaan kääriä myös muiden materiaalien ympärille sushirullan rakentamiseen.
Vaihtoehtoisesti koko levystä voidaan tehdä ohuita julienneja ja nuudelin kokoisia ken-viipaleita koristeeksi tai sisällyttää ne astiastikkeisiin tai täytteisiin.
Huomaa, että tällaisia tekniikoita on melko vaikea hallita. Aloita hitaasti oppiessasi, koska veitsi voi helposti liukua käsistäsi.
Tässä tekniikka:
Ensinnäkin sinulla on oltava oikea japanilainen veitsi tehtävään - a vihannesleikkuri on paras vaihtoehto. Nakiri, Usuba, Chuka Bocho ovat jokaisen japanilaisen kokin kokoelmassaan olevia veitsiä.
Mutta voit tehdä tämän tekniikan myös muiden veitsien kanssa, se voi vain olla hieman haastavampaa. Monet ihmiset käyttävät yanagiba-veitsi tällä tavalla.
Leikkaa seuraavaksi vihannes pienemmiksi paloiksi, jotka ovat noin 5-6 tuumaa per kappale.
Tässä tekniikassa pidät kasvispalaa toisessa kädessä ja pyörität sitä samalla kun leikkaat sen ohuiksi viipaleiksi. Se on samanlainen kuin kuorinta, mutta leikkaat ohuita viipaleita pyörivin liikkein.
Aloita tarttumalla veitseen leikkuukädelläsi. Pidä vihanneksesta leikkaamattomalla kädellä kiinni ja käytä peukaloa veitsen vertailukohtana tai oppaana.
Näin voit pitää vihannesta tukevasti kiinni ja liikutella sitä turvallisesti pyörivin liikkein.
Veitsi on asetettava vihannesta vasten, kun alat tehdä ohutta leikkausta. Käytä hitaita ja tasaisia pyöriviä liikkeitä, aivan kuin kuorisit, jotta saat pitkän sileän ja ohuen vihanneslevyn.
Tässä esittelyvideo:
Sengiri & Ken
Sengiri leikkaa on japanilainen vastine sanalle Julienne while Ken on erittäin ohut nuudelileikkaus. Näitä kahta veitsen taitoa käytetään yleensä sushirullien valmistuksessa.
Sengiri on tapa leikata ohuita kasvissuikaleita, jotka asetetaan sushirullien sisään tai käytetään koristeeksi muille ruoille.
Ken, toisaalta viittaa samanlaiseen taitoon, mutta tätä "nuudelileikkaa" varten sinun on viipaloitava ja leikattava kasvikset erittäin ohuiksi paloiksi, jotka ovat yhtä ohuita kuin nuudeli.
Yleensä ken-tekniikalla leikataan daikon retiisiä, jota käytetään sashimi-lautasten koristeluun.
Nämä superohuet kasvissuikaleet lisäävät kalan värikontrastia ja niitä käytetään myös makujen puhdistajana eri kala- ja äyriäistyypeissä.
Tätä tekniikkaa varten sinun on leikattava ohuet katsuramukilevyt.
Aseta arkit leikkuulaudalle ja leikkaa ne neliöiksi, jotka ovat noin 3 tuumaa leveät.
Seuraavaksi sinun on pinottava arkit päällekkäin. Sengiri-tekniikkaa varten leikkaa ne yhtenäisiksi 1/8 tuuman julienne-suikaleiksi/paloiksi.
Jos tarvitset nuudeliohuita Ken-suikaleita, raasta jäykkävihannekset jopa ohuemmiksi kuin 1/8 tuumaa.
Kolme sashimi-leikkausta
varten sashimin leikkaukset, leikkaat raakaa kalaa pienemmiksi paloiksi tai ohuiksi viipaleiksi.
Tämän tyyppinen veitsen leikkaus tehdään pitkällä liikkeellä kalan leikkaamiseksi koko terän pituudelta. Teet tasaisen leikkauksen tyvestä kärkeen yhdellä pitkällä liikkeellä.
Onnistunut sashimi-leikkaus ei saa pysähtyä ja aloittaa leikkaamisen aikana, koska tuloksena on rosoinen, karkean näköinen leikkaus.
Jotta kalan liha ei vahingoittuisi, sinun on käytettävä erittäin terävää veistä ja yksittäistä pitkää liikettä.
Hira-zukuri - suorakaiteen muotoisia viipaleita
Tätä leikkausta varten sinun on asetettava veitsi leikkuulaudalle ja tartuttava kalaan.
Aseta veitsi fileen yläosaan ja leikkaa itseäsi kohti yhdellä vedolla.
Viipaleiden on oltava 1/2 tuumaa leveitä suorakaiteen muotoisina.
Usu-zukuri – paperiohut nauha
Tämä tekniikka edellyttää, että löydät ensin kalafileen jyvät.
Sitten sinun on asetettava veitsi viljan poikki. Aloita tasaisten leikkausten tekeminen vinosti viipalointiliikkeellä.
Tuloksena olevien kalaviipaleiden tulee olla paperiohuita verrattuna paksumpiin hira-zukuriviipaleisiin.
Kaku-zukuri – kuutio ja neliömäiset palat
Tämän tyyppistä leikkausta varten teet pieniä 1/2 tuuman tikkuja tai kuutioita. Periaatteessa käytät tasaisia leikkausliikkeitä kalafileen kuutioimiseksi yhtenäisiksi kuutioiksi.
Veitsitekniikat Hibachi-grillaukseen ja Yakitoriin
Olen varma, että olet nähnyt hibachi-kokkien tekevän taikuuttaan grillattaessa lihaasi! Teppanyaki-kokki toiminnassa on yhtä vaikuttavaa nähtävää.
Olen nähnyt heidän rikkovan kananmunaa nakirin terällä ja leikkaavan vihanneksia ennätysnopeuksilla paistamista varten.
Hibachin kypsennys tehdään perinteisesti grillaamalla ruokaa metalligrilleissä, jotka on sijoitettu pienille hiilialustalle. Hibachi-grillien lisäksi monia muita grillejä on kehitetty savesta tai muista materiaaleista, joilla on laatikkomainen muoto.
Perinteisesti kalaa ja pihviä grillataan hibachin kanssa, kun taas yakitorit kypsennetään suupalan kokoisina vartaina.
Paras veitsitekniikka yakitorin valmistuksessa tulisi olla sellainen, joka leikkaa tasaisesti, jotta kaikki liha kypsyy tasaisesti grillissä.
Yleensä 1 tuuman kuutiot voivat olla hyödyllisiä auttaessaan pitämään naudanlihan ja kalan kosteana.
Okonomiyakin veitsitekniikat
okonomiyaki kääntää japanilaisen version aromaattisesta mutta juoksevasta pannukakusta. Sitä kuvataan suolaiseksi kasvispannukakkuksi, mutta on tärkeää, että vihannekset ja/tai lihaiset ainekset leikataan ohuiksi nauhoiksi tai pieniksi suupalan kokoisiksi paloiksi.
Monet japanilaiset kotitaloudet sekoittavat kasvisjätteitä ja lihaa maukkaan ruokaihmeen luomiseksi. Tietyn ainesosan leikkaamisella ei ole mitään erityistä esteettistä arvoa.
Yleensä ainesten leikkaamisessa voi olla erilaisia viipalointi-/leikkausmenetelmiä, jotka varmistavat tasaisen kypsennysajan.
Koska okonomiyaki sisältää kaalia, se on leikattava ohuiksi nauhoiksi. Porkkanat (jos lisäät) on leikattava senjiri- tai ken-veitsitekniikalla.
Sogigiri – viipalointi kulmassa
Viipalointi kulmassa on veitsitekniikka tonkatsun sian- ja kananlihalle.
Tonkatsu on japanilainen versio Wiener-leikeestä. Pohjimmiltaan se on Pankon leivitetty porsaanleipä, joka on friteerattu. Sitten päälle maukas Tonkatsu-kastike. Kana tonkatsu on sama ruokalaji, paitsi että se on tehty kananrintaa.
Tässä sinun on opittava uusi diagonaaliveitsitekniikka nimeltä sogigiri.
Sogigiria varten sinun on asetettava raaka liha leikkuulaudalle. Sitten pidät veistä yhdensuuntaisesti ja vinosti leikkuulaudan kanssa samalla kun leikkaat lihaa.
Sinun on käytettävä veitsitaitojasi sen jälkeen, kun sianliha on friteerattu. Jokainen kotletti leikataan ja leikataan pienemmiksi pitkiksi paloiksi. Sitten sinun on käytettävä Senjiri-menetelmää raa'an kaalin ja muiden kasvisten viipalointiin, jotka tarjoillaan lisukkeina.
Fileointi – Sanmai-oroshi
Fileointi on luultavasti yksi hyödyllisimmistä veitsitaidoista, jos teet sushia ja sashimia tai keität kalaa. Fileointi on osattava taito.
Tarvitset tähän tehtävään kalan fileointiveitsen ja sitä kutsutaan debaksi.
Tämä tarkoittaa kokonaisen kalan fileoimista kolmeen osaan: kahteen fileeseen ja selkärankaan.
Kaavi ensin suomu pois veitsesi terän kärjellä pitäen samalla lujasti kiinni kalan päästä.
Seuraavaksi kalan pää on leikattava siitä kohdasta, jossa rintaevä on.
Viipaloi kala auki viillolla alkaen pään päästä takareikään, jota kutsutaan myös kloaakiksi.
Poista seuraavaksi suolet ja elimet veitsesi terävällä kärjellä.
Fileoita varten aloita leikkaaminen pään päästä selkärankaa pitkin. Pidä terä hyvin lähellä luuta ja katso, kun ensimmäinen filee irtoaa.
Nyt käännä kala toiselle puolelle ja viipaloi taas päästä häntään.
Viimeistele asettamalla terä tasaiseksi ja poistamalla kylkiluut viipalointiliikkeillä.
Hangetsu-giri
Tämä on tekniikka, jossa leikkaat vihannekset (enimmäkseen) puolikuun muotoisiksi.
Sitä käytetään enimmäkseen lieriömäisten esineiden, kuten porkkanan, leikkaamiseen puolikuuiksi. Leikkaa tätä varten porkkana (tai muu ruoka) pituussuunnassa puoliksi.
Aseta sitten leikkauspuolen puolikkaat ensin alas ja leikkaa ne tasaisiksi viipaleiksi.
Icho-giri
Tätä menetelmää kutsutaan yleisesti ginkgo-lehtien leikkaamiseksi. Tämä johtuu siitä, että ruoan lopullinen muoto muistuttaa ginkgo-lehden muotoa. Voit sanoa, että se näyttää myös neljänneskierroksilta.
Tämä on jälleen yksi tekniikoista, joita käytetään lieriömäisten ruokien, kuten porkkanoiden, leikkaamiseen.
Leikkaa ensin ruoka pituussuunnassa neljään osaan. Käännä seuraavaksi neljänneksen leikkauskoko pienemmäksi ja leikkaa se tasaisiksi paloiksi.
Shiraga-negi
Naga-negi on eräänlainen japanilainen sipuli. Joten tätä tekniikkaa käytetään leikkaamaan pitkä sipuli erittäin ohuiksi, pitkiksi nauhoiksi, jotka muistuttavat hiuksia.
Negin valkoinen osa leikataan hienoimmiksi siivuiksi, jotka ovat niin hienoja, melkein kuin hiuksia, ja sitten sitä käytetään koristeluun.
Leikkaa ensin sipulin valkoinen osa 2 tuuman (4-5 cm) pituisiksi paloiksi.
Jatka tekemällä viilto pituussuunnassa ja poista sitten ydin (tämä ei ole hyvä shiraga-negi-leikkauksessa).
Muista litistää loput sipulista ja pinota kaikki osat sisäosa alaspäin. Tämä helpottaa leikkaamista, koska liukas sipulikalvo on alaspäin.
Viipaloittaessa leikkaa jyvän mukaan erittäin ohuiksi siivuiksi.
Sasagaki - lastut
Japanilainen veitsitaito kutsui sasagaki tarvitaan ohuiden gobon lastujen leikkaamiseen, jota kutsutaan myös takiaisjuureksi.
Tämä juurikasvi on yleinen ainesosa japanilaisissa ruoissa, kuten kinpira gobossa ja gohan-riisissä.
Sinun täytyy leikata hyvin ohuita lastuja, ja se on aivan kuin kynien teroitus.
Pidä toisessa kädessä goboa ja aloita heiluttaa sitä ikään kuin teroitsit kynääsi. Pyöritä goboa päästäksesi kaikkiin osiin.
Ran giri – epäsäännölliset muodot
Vaikka se saattaa kuulostaa sattumalta, kasvisten leikkaaminen epäsäännöllisiin muotoihin on vaikeampaa kuin miltä näyttää.
Vaikka juoksi giri on kyse epäsäännöllisistä leikkauksista, kappaleiden on oltava tasakokoisia. Etuna on, että tämä kasvattaa vihanneksen pinta-alaa ja se kypsyy tasaisemmin nopeammin ja on maukkaampaa.
Tämä leikkausmenetelmä toimii parhaiten sylinterimäisille ruoille, kuten kurkku. Aseta tuotteet ristiin ja leikkaa päästä vinottain.
Kun olet tehnyt yhden leikkauksen, on aika kääntää vihannesta 90 astetta itseäsi kohti. Sitten jatkat leikkaamista loppuun asti.
Miten japanilaiset veitset eroavat toisistaan?
Japanilaisten ja länsimaisten veitsien välillä on huomattava ero, ja se johtuu teroituksesta ja viisteen.
Tällä on merkitystä, koska länsimaisen veitsitaidon kannalta ruoka leikataan yleensä suurempiin paloiksi. Tämä ei ole sääntö, vaan yleistys, joka on suurimmaksi osaksi totta.
Whetstone-teroitus on yksi tehokkaimmista menetelmistä japanilaisten veitsien teroitus. Tankojen käyttöä japanilaisissa kirveissä ei suositella, koska ohut, veitsenterävä metalli voi halkeilla ja halkeilla.
Yleisesti, japanilainen veitsi on paljon terävämpi, joten voit tehdä tarkempia leikkauksia. Tämä on erittäin tärkeää veitsen taitojen kannalta, jotka vaativat erittäin ohuita leikkauksia – et vain voi tehdä sitä tylsemmällä terällä.
Japanilaisia veitsiä on yleensä helpompi käyttää leikkaamiseen kuin länsimaisia keittiöveitsiä, koska ne vaativat vain yhden terävän puolen.
Japanilaisessa veitsessä on a yksi viisteinen terä mikä tarkoittaa, että se on teroitettu toiselta puolelta, kun taas Western-veitsessä on kaksiviisteinen terä, joka on teroitettu molemmilta puolilta.
Vahva teräs tarkoittaa, että Japanissa veitset teroitetaan paljon pienemmissä kulmissa. Näitä työkaluja käyttämällä kokki voi tuottaa tarkan leikkauksen, joka on elintärkeä japanilaisessa ruoanlaitossa.
Viiste
Perinteiset japanilaiset veitset määritellään yksiviisteisillä teriillä, joissa on terävät reunat sekä reunassa että toisella puolella täysin suora.
Tämä kulma mahdollistaa tarkan leikkausliikkeen.
Kuvittele Samurai-toimintaelokuva, jossa Samurai leikkaa vihollisensa alas vinosti ja ylöspäin alaspäin. Terä on teroitettu yhteen suuntaan ja tunkeutuu läpi.
Veitsessä on yksiviisteiset reunat oikeakätisille käyttäjille ja vasenkätiset tarvitsevat ylimääräisen vasenkätisen veitsen se on kallista ja voi maksaa enemmänkin. Länsiterissä on kaksi viistettyä puolta, kun taas länsiterit ovat yksipuolisia.
Yleensä kaksireunaiset terät ovat V-muotoisia. Vaikka teroitus ei sovellu korkeaan tarkkuuteen, se on hyvin yksinkertaista.
Kaiken kaikkiaan saat tarkempia leikkauksia japanilaisella terällä.
Materiaali
Japanilaiset veitset on yleensä valmistettu hiiliteräksestä. Terät on taottu useista kohdista, ja niissä on hauras hiiliteräsydin ja pehmeä rautateräksinen ulkokerros.
Tämä yhdistelmä tuottaa terävämmän reunan, joka on samanlainen kuin japanilaisella terällä.
Hagane ei ole yhtä kovaa kuin ruostumaton teräs, mutta se voi halkeilla kovista kalanluista.
Ammattikokkien tulee pitää veitsi hyvässä kunnossa pidempään, jotta terävät reunat eivät samene ja ruostuisi.
Western veitset on valmistettu ruostumattomasta teräksestä ja ovat helpompia käsitellä ja vakaampia, mutta voivat syöpyä.
Opi kaikki täällä on hämmästyttävä japanilaisen veitsen valmistus
Japanilaisen veitsen taidot
Nyt on aika puhua joistakin muista veitsitaidoista, jotka sinulla on oltava. Jaan vinkkejä veitsen pitämiseen, laitteiden asentamiseen ja paljon muuta!
Leikkuulaudan valmistelu ja pystytys
Ensin on aika valmistella laitteesi käyttöä varten. Leikkuulaudan tulee olla vähintään XNUMX-XNUMX metrin päässä vastareunasta, jotta se ei putoa pöydältä. Aseta esine helpon etäisyyden päähän.
Ota puoliaskel taaksepäin hallitsevalla jalallasi samalla kun katsot leikkuulautaa.
Jätä noin 2-4 tuumaa tilaa itsesi ja leikkuulaudan väliin.
On tärkeää pitää ruoka vakaana pilkkomisesta riippumatta, joten aseta tuotteet ihanteelliseen leikkausasentoon, jotta mikään ei rullaa pois tai liukuu pois laudalta.
Se auttaa myös kuvittelemaan kätesi kynneksi. Varmista, että terän puoli koskettaa keski- ja etusormen alkuliitoksia. Et leikkaa sormiasi tällä tavalla ja leikkaamisesta tulee hieman helpompaa.
Asento ja kehon asento
Kierrä runkoa 45 astetta työtasoa/leikkuulautaa kohti.
Kulmassa seisominen auttaa leikkaamaan kohtisuoraan lautoihin nähden, mikä maksimoi huoneen käytön. Se antaa myös kädet pysyä poissa leikkuulaudoista, jolloin käsille jää enemmän tilaa esineiden leikkaamiseen.
Kehosi tulee pysyä samassa asennossa 90 % ajasta. Kun ainesosia on leikattava eri kulmista, on parasta kiertää ainesosia rungon kiertämisen sijaan.
Kuinka sijoittaa ainesosasi irti/pidä niitä?
Se, miten pidämme ainesosia, vastaa täsmälleen sitä, mitä pidämme veitsissämme.
Useimmissa tapauksissa suosituin aloittelijatapa on kynsitekniikka.
Aloita muotoilemalla kätesi ikään kuin olet tarttumassa pyöreään esineeseen. Sen pitäisi näyttää siltä, että puristaisit jotain kynnestä. Aseta käsi ruoan päälle sormenpäät ruoan päälle ja aseta peukalosi sormien taakse. On tärkeää, että rystys on etummainen osa, ei sormien kärki.
Sormet pitävät ruoan paikallaan, kun teet leikkausliikkeitä. Kun leikkaat yhä enemmän, siirrä kynsi poispäin terästä.
Kuinka pitää japanilaisesta veitsestäsi kiinni
Voit poimia veitsiä useilla eri tavoilla. Se riippuu myös terästä ja käytetyistä materiaaleista.
Pinch Grip
Se on luultavasti tavallisin tapa pitää keittiöveitsiä. Tämä on pito, jota käytät eniten päivittäin, kun käytät kokin veistä.
Sinun on pidettävä peukaloasi ja etusormeasi terän kummallakin puolella, jotta se "puristuisi".
Se tarkoittaa, että pidät kiinni kehyksen yläosasta sormillasi kohdasta, jossa se liittyy kahvaan.
Varmista, että asetat peukalon etusormellesi. Etusormen tulee aina koskettaa sormeasi. Vaihtoehtoisesti kääri muut sormet käteen ja pidä kädestä tiukasti kiinni.
Point Grip
"Kärkeä" ote on melkein kuin puristuskahva, mutta pidät kiinni ja asetat etusormesi terän päälle.
Tämä mahdollistaa viipaleen paremman hallinnan ja antaa paremman otteen veitsen kärjestä, ja sitä käytetään yleensä herkässä / vaatimustenmukaisuuteen perustuvassa leikkausprosessissa.
Sitä esiintyy yleensä japanilaisessa ruoanlaitossa, kun leikataan kalaa tai valmistetaan sushia/sashimia. Samoin se sopii paremmin leveämpiin teriin.
Harjoittele jokaista tekniikkaa saadaksesi paremman istuvuuden kädelläsi ja veitselläsi. Joskus on mahdollista vaatia vasaran tai muun kädensijan käyttöä.
Hammer Grip
Vasarakahva, joka tunnetaan myös tavallisena kahvana, edellyttää vain veitsen pitämistä kahvasta. Kiedot sormesi tiukasti kahvan ympärille ja leikkaat niin.
Tämä asento ei ole hyvä japanilaisille veitsille, koska sinulta puuttuu tarkkuus ja liikkeiden hallinta on rajoitettua. Se ei myöskään ole ergonominen ja siksi epämiellyttävä monien ainesten leikkaamiseen.
Yhdistelmäkahva
Tämä yhdistää puristus- ja vasarakahvan. Pidät veitsen kahvasta melko tiukasti kiinni, mutta puristat sitten peukalolla ja etusormella pehmustetta.
Leikkausliikkeet japanilaisilla veitsillä
Katsotaanpa nyt liikettä, jota teet käyttäessäsi japanilaista veistä.
Työntöleikkaus/työntöleikkaus
Yleisesti ottaen se on menetelmä, joka tekee japanilaisen ruoan leikkaamisesta paljon helpompaa. Sitä käytetään useimpien vihannesten ja muiden välttämättömien elintarvikkeiden pilkkomiseen.
Työnnä terä alas ja työnnä pois rungosta leikkaamiseksi. Irrota terä kokonaan laudalta aloittaaksesi uuden viipaleen.
Koska japanilaiset veitset ovat yleensä litteitä, työntöleikkaus on parempi kuin kääntöliike, joka näkyy yleensä pyöristetymmässä veitsessä.
Vedä viipale
Japanilainen kokki käyttää tätä viipalointitoimintoa sushia ja sashimia tehdessään. Terän kantapää painetaan ja vedetään taaksepäin vain yhdellä pehmeällä ja yhdellä vedolla.
Vetoleikkauksia käytetään yleisesti lohen ja erilaisten merenelävien viipaloimiseen. Jotkut muut lihat sisältävät naudanlihaa / sianlihaa.
Kokemattomuus voi heikentää tämän tekniikan menestystä. Tämä on pohjimmiltaan erilainen kuin työntöleikkaus. Aloita lisäämällä ainekset lähemmäs terän reunaa ja vetämällä veistä alaspäin.
Liikkeen tulee päättyä terän reunan ympäri. Jotkut kokit voivat jopa käyttää kaarevia leikkaustekniikoita.
Yhteenveto
Olet oppinut veitsillä ruoanlaiton perusteet. Nyt sinun tarvitsee vain harjoitella, harjoitella, harjoitella!
Japanilaiset veitsitaidot ovat joskus melko monimutkaisia, mutta kun hallitset perusasiat, voit leikata minkä tahansa ainesosan muodosta tai leikkauskoosta riippumatta.
Niin kauan kuin omistat teräviä japanilaisia veitsiä, menestyt varmasti.
Tutustu uuteen keittokirjaamme
Bitemybunin perheen reseptit täydellisellä ateriasuunnittelulla ja reseptioppaalla.
Kokeile sitä ilmaiseksi Kindle Unlimitedin kanssa:
Lue ilmaiseksi
Bost My Bunin perustaja Joost Nusselder on sisältömarkkinoija, isä ja rakastaa kokeilla uutta ruokaa japanilaisella ruoalla intohimonsa ytimessä, ja hän on yhdessä tiiminsä kanssa luonut syvällisiä blogiartikkeleita vuodesta 2016 lähtien auttaakseen uskollisia lukijoita reseptejä ja ruoanlaittovinkkejä.