6 tyyppiä japanilaisia kalakastikkeita ja kuinka niitä käytetään
Japanilaiset kalakastikkeet ("gyosho") ovat pullotettuja maustekastikkeita, joilla on erottuva tuoksu ja voimakas suolainen, umami-maku. Ne valmistetaan fermentoimalla kalaa suolalla vaihtelevissa suhteissa ja eri lähteistä.
Kolme suurta japanilaista kalakastiketta, jotka ovat hyvin tunnettuja, ovat shottsuru, ishiru ja ikanago shoyu. Lisäksi muut erikoiskalakastikkeet ovat yhä suositumpia ja halutumpia, mukaan lukien ayu, kitayori ja ankerias noh.
Historiallisesti ne ovat olleet kaikkialla Japanissa, mutta ne putosivat muodista soijakastikkeen käyttöönoton jälkeen ja vasta äskettäin niitä on alettu valmistaa uudelleen.
Ainesosat sekoitetaan keskenään ja annetaan käydä kuukausia tai vuosia. Sitten ne puristetaan, suodatetaan ja vanhennetaan. Jokaisella kalakastiketyypillä on erilainen käymis- ja ikääntymisjakso.
Vaikka niihin kaikkiin voidaan luottaa runsaan annoksen umamia tarjoavan, ehdotetut käyttötavat ovat erilaisia. Jokaisella kalakastikkeella on oma makuprofiilinsa.
Tutustu uuteen keittokirjaamme
Bitemybunin perheen reseptit täydellisellä ateriasuunnittelulla ja reseptioppaalla.
Kokeile sitä ilmaiseksi Kindle Unlimitedin kanssa:
Lue ilmaiseksiTässä viestissä kerromme:
1. Shottsuru
Shottsuru on tunnetuin japanilainen kalakastike.
Nihonmono kirjoittaa, että shottsuru syntyi Edo-kauden varhaiselta ajalta ja Daimon Sukeuemon teki sen ensin yksityiskäyttöön. Se valmistettiin ensimmäisen kerran kaupallisesti vuonna 1895.
T. Ohshiman ja A. Girin mukaan Encyclopedia of Food Microbiology (toinen painos), 2014, shottsuru voidaan valmistaa hatahatasta (purjehiekkakala), japanilaisesta sardiinista, sardellista, makrillista tai sekoituksesta. Kalanlihaan lisätään 10 % mysidejä, eräänlaista pientä, katkarapumaista äyriäistä, ja suolaa, yleensä suhteessa 3:1 tai 7:2. Seoksen annettiin perinteisesti käydä ja hajota saviastioissa; nykyaikaisissa tuotantolaitoksissa puisia tai sementtisäiliöitä käytetään yleisemmin.
Todellinen artesaani shottsuru on kuitenkin fermentoitu yksinomaan hatahatasta Ogan niemimaalla Akitassa, ja se tunnetaan erittäin miedosta, koska se sisältää vain valkoista kalaa, ja pitkästä käymis- ja ikääntymisjaksosta.
2. Ishiru
Ishiru kirjoitetaan joskus myös "ishiri" tai "yoshiru". Sen nimi on portmanteau sanoista "io" (kala) ja "shiru" (keitto).
Noton Satoyama ja Satoumin digitaalinen arkisto kirjoittaa, että itärannikolla käyttää tyypillisesti kalmarimaksaa ishirun valmistukseen. Kalakastikkeelle omistettu verkkosivusto Ishiri.jp spekuloi, että kirjoitusmuodot viittaavat suoraan käännökseen sanasta "keitto, jossa on ylimääräistä kalaa", ja että ishiri / yoshiri yhdistettiin alun perin Noton niemimaan itärannikolle, joka tyypillisesti käyttää sardiinien sisäelimiä, mikä johtaa vieläkin voimakkaampaan makuun.
Molemmat rannikot fermentoivat kaloja 30 % suolalla (noin neljä osaa kalaa yhteen osaan suolaa) seitsemän ja yhdeksän kuukauden ajan. Saatu neste siivilöidään, keitetään, suodatetaan ja jäähdytetään.
Erityisesti sisäelinten käyttö tarkoittaa, että ishirulla on vahvempi, pistävämpi maku ja tuoksu.
3. Ikanago shoyu
Ikanago shoyun nimi tulee ensinnäkin sanasta "ikanago", pienen, ohuen, hopeanhohtoisen kalan nimi, jota yleensä kutsutaan englanniksi "sand lance" tai "sand ankerias", ja toiseksi "shoyu": sana soijakastikkeelle.
Ikanago shoyu erottuu siten siitä, että se on kalakastike soijakastikkeen käyttöön suolan sijasta kalojen fermentoimiseksi suhteessa kaksi osaa ikanagoa yhteen osaan shoyua.
Tämä kalakastike valmistetaan Japanin Kagawan prefektuurissa, ja paikallisia kausituotteita myyvän Kensanpinin mukaan ikanagoa pyydetään Bisanin alueella Seton sisämerellä lopputalvella ja keväällä. Englanninkielisestä nimestä huolimatta ne eivät itse asiassa ole oikea ankerias, vaan osa ammodytes-kalaperhettä.
Soijakastikkeen käytön ansiosta ikanago shoyulla on makuprofiili, joka on luonteeltaan lähempänä soijakastiketta, mikä tarkoittaa, että sitä pidetään usein "helppo" tai aloittelijavaihtoehtona niille, jotka ovat hermostuneita pistävästä.
4. Ayu
Ayu-kalakastike, joka valmistetaan Hitan kaupungissa Oitan prefektuurissa makean veden kaloista, on saanut nimensä sen valmistukseen käytetystä kalasta, ayu sweetfish -kalasta.
The One Kyushu Project kirjoittaa, että se kehitettiin, kun paikalliset kalankasvattajat neuvottelivat soijapanimo Maruharan kanssa siitä, miten epäsäännöllistä ayu-kalaa voitaisiin hyödyntää.
Ayu-kalakastike on erityisen arvostettu ulkomaisten kokkien keskuudessa, mukaan lukien kolmen Michelin-tähden ravintola Ranskassa.
5. Ankerias noh
Kalakastikkeen on luonut Atsumin jalostustehdas Umi Mirai -tutkimuslaitoksen Toshio Marusakin ehdotuksesta.
Hän sai tietää, että ankeriaanpäät olivat heidän tehtaansa käyttämätön jätetuote, ja Atsumi ehdotti niiden käyttöä ankeriaan kalakastikkeen valmistukseen Ichibikissä. Valmistus aloitettiin vuonna 2020, ja Atsumin ankerias noh on jo voittanut Japanin maatalous-, metsä- ja kalastusministeriön palkinnon.
6. Kitayori
Erittäin rajoitetun tuotannon kalakastike, Kitayori, valmistaa TSO Tomakomain kaupungissa.
Se valmistetaan fermentoimalla äyriäisiä kojilla ja suolalla, ja se on ainoa Hokkaidon Tomakomai Fisheries Associationin hallinnoima kalakastike.
Mikä on kalakastikkeen historia Japanissa?
Fermentoidut kalakastikkeet tuotiin alun perin Aasiaan Rooman valtakunnasta Silkkitien kautta, Laura Kelley kirjoittaa The Silk Road Gourmet -lehdessä.
Japanin maatalous-, metsä- ja kalastusministeriön mukaan ne tuotiin ensin Japaniin Kiinasta ja niitä käytettiin säilöntämenetelmänä erityisesti vuoristoalueilla, joilla tuoreita mereneläviä oli vaikea saada. Mutta kun soijakastiketta alettiin käyttää laajemmin mausteena, kalakastikkeet menivät pois muodista ja niitä käytettiin yhä vähemmän.
Viime vuosina perinteiset japanilaiset kalakastikkeet ovat elpyneet. Tätä uutta aamunkoittoa on johtanut Akitassa sijaitseva panimo Moroi Jouzoujo, joka lisäsi kalakastiketta tuotantoonsa 1990-luvulla, ja Japan Times on myöntänyt panimon toimitusjohtajalle Hideki Moroille "yksin" herättävän kiinnostusta tuotetta kohtaan.
Hänen menestyksensä on inspiroinut käsityöläisiä kaikkialla Japanissa palata alueidensa esi-isiensä resepteihin ja tekniikoihin, ja viimeisen kolmenkymmenen vuoden aikana japanilaiset kalakastikkeet ovat jälleen arvostettuja.
Miten japanilaiset kalakastikkeet kehittyivät eri tavalla kuin muiden maiden?
Japanilainen kalakastike on yleensä miedompaa kuin muiden maiden kalakastikkeet. Verkkoruokatietosanakirjan CooksInfon mukaan japanilaiset kuluttajat eivät pidä muiden maiden fermentoidun kalakastikkeen erittäin voimakkaasta kalan tuoksusta, ja japanilaisia kalakastikkeita on jalostettu sen mukaisesti.
Esimerkiksi Moroi Jouzoujon presidentti Hideki Moroi sanoo, että heidän shottsurunsa on suunniteltu äärimmäisen mieto maku ja tuoksu, toisin kuin Kaakkois-Aasian tuoksuvat nam pla ja nước chấm. Jopa ne, jotka eivät pidä kalan mausta tai tuoksusta, tunnistavat kuinka helppoa se on syödä.
Mitkä ovat suosituimmat japanilaiset kalakastikemerkit?
Valtakunnallisesti suosituimpia kalakastikebrändejä ovat ne, jotka ovat onnistuneet markkinoimaan tuotteitaan hyperlokaalisten valmistusalueiden ulkopuolella. Jotkut merkittävimmistä ovat:
- Moroi Jozon Shottsuru
Kypsytetty vähintään kolme vuotta, syvä rikkaus ja maku, lempeä tuoksu. Kymmenen vuoden vuosikerta tuotetaan myös vielä miedompaan makuun.
- Ayu-kalakastike Hara Jirozaemon / Maruhara
Voimakkaan makuinen, meripihka, syvä ja maaginen olemus, rikas, monimutkainen aromi. Palkinnon voittaja Japanin maatalous-, metsä- ja kalastusministeriöltä
- Noto ishiru kirjoittanut Kaneishi Maru
Salainen mauste, kypsytetty kaksi vuotta. Okunuton alueelta Noton niemimaan kärjestä.
- Yamato Ika ishiru
Voimakas kalmarin maku, täyteläinen, erittäin täyteläinen. Ishirun länsirannikko, yhden vuoden panimoprosessi.
- Flattsin Furato no ishi
Luonnollinen umami-mauste. Maailman maatalousperinnön toimeenpanevan komitean sertifioima "Noto"-ruokalajiksi.
- Atsumin ankeri noh
Voimakas umami, monipuolinen, syvä maku. Poikkeuksellisen mieto makean veden kalojen ansiosta.
Mikä on paras japanilainen kalakastike?
Akitan Moroi Jozon Shottsuru on Japanin tunnetuin käsityöläinen kalakastike ja myös laajimmin saatavilla oleva. Tämä panimo on valmistanut kalakastiketta pisimpään, mikä tarkoittaa, että he ovat hioneet ja parantaneet tekniikkaansa.
Nancy Singleton Hachisu kirjoittaa kirjassaan japanilaisesta säilönnästä, että Moroi Jozoa pidetään parhaana valmistajana; Lisäksi Slow Food on nimennyt sen Ark of Flavor -tuotteeksi ja tunnustanut sen maailmanperintöluetteloon.
Moroi Jozon rajoitettu erä vuosikerta kymmenen vuoden shottsurua kuvataan äärimmäisenä kalakastikkeena.
Myös monet muut merkit valmistavat premium-ikääntyneitä kalakastikkeita. Loistavia vuosikertoja löytyy monista paikoista, vaikka niitä voi usein olla vaikea löytää Japanin tai jopa paikallisten alueiden ulkopuolelta. Joitakin kalakastikkeita myydään vain pienissä erissä, etiketöimättömissä pulloissa, kun vanhemmat ihmiset haukkaavat tuotteitaan aamumarkkinoilla.
Käytetäänkö japanilaisessa ruoassa kalakastiketta?
Kyllä, kalakastiketta käytetään paljon japanilaisessa ruoassa. Sen jälkeen, kun soijakastike on mennyt pois muodista, kun soijakastike tuli yhä suositummaksi, viimeisten 30 vuoden aikana esi-isien fermentoidut kalakastikkeet ovat elpyneet ja kiinnostus niiden kulinaarisiin käyttötarkoituksiin on lisääntynyt.
Toisin kuin muiden maiden kalakastikkeita, japanilaisia kalakastikkeita käytetään erittäin säästeliäästi keinona lisätä umamia ja syvyyttä tuottamatta kalan makua. Japanilaisia ruokia ei tule koskaan ylentää kalakastikkeella; todellakin suurimmaksi osaksi, jos sitä käytetään oikein, sinun ei pitäisi edes huomata makua.
Käytätkö kalakastiketta ramenissa?
Kyllä, kalakastike on hyvin yleinen lisäys rameniin.
Japanilaisten kalakastikkeiden intensiivinen umami-maku tekee niistä täydellisen maun suolaisille liemille, joissa ramen keitetään. Monet japanilaiset kokit käyttävät niitä makujen luomiseen ruoanlaittoprosessin aikana, ja ne tuodaan myös usein pöytään, jossa ruokailijat voivat lisätä vielä muutama tippa mausteeksi.
Missä muissa ruoissa japanilaiset käyttävät kalakastiketta?
Kaikkia kalakastikkeita voidaan käyttää soijakastikkeen sijasta sashimin ja sushin mausteena tai lisätä makua ja umami-makua mihin tahansa ruokaan.
Monet nabe-tyypit (hot pot) sisältävät yleensä kalakastikkeita. Nancy Singleton Hachisu ehdottaa roiskumista naudanlihaan shabu-shabu. Shottsuru-nabe, hiekkakalaa sisältävä kuuma kattila, on Akitassa näkyvä paikallinen ruokalaji, joka valmistetaan shottsurulla.
Kaikentyyppisiä tuoreita sesongin kaloja Akitassa syödään myös yleisesti shottsurun kanssa mausteena.
Hideki Moroi suosittelee kokeilemaan shottsurua yakisoba-paistettujen nuudeleiden kastikkeena, onigiri-riisipallojen päällysteenä tai curryn ja riisin tai käärettyjen munakkaiden hienovaraisena mausteena.
Ishirussa kalasta ja vihanneksista keitetyt äyriäiset ovat paikallinen erikoisuus Ishikawassa. Japanilainen ruoanlaittokanava MisoSoup ehdottaa myös ishirun käyttöä soijakastikkeen sijasta wok-pannun poistamiseen paistetun riisin valmistuksen jälkeen.
Naoko Takei Moore japanilaisesta erikoisliikkeestä Toiro Los Angelesista ehdottaa ayu-kalakastikkeen käyttöä höyrytetyn kanan tai kalan kanssa tai porsaan keema curryssa.
Tutustu uuteen keittokirjaamme
Bitemybunin perheen reseptit täydellisellä ateriasuunnittelulla ja reseptioppaalla.
Kokeile sitä ilmaiseksi Kindle Unlimitedin kanssa:
Lue ilmaiseksi
Caroline avasi ensin vieraille oman asuntonsa Berliinissä, joka oli pian loppuunmyyty. Sitten hänestä tuli Muse Berlinin pääkokki Prenzlauer Berg kahdeksan vuoden ajaksi, joka tunnettiin "kansainvälisestä lohturuokastaan".
