Katsuobushi tai "Bonito Flakes": Miten he antavat Umamille?

Kirjoittaja: Joost Nusselder, Olen kirjoittanut japanilaisen ateriasuunnittelun keittokirjan Päivitetty elokuu 14, 2022

Bonito-hiutaleita kutsutaan nimellä katsuobushi, japanilainen nimi kuivatulle, fermentoidulle ja savustetulle bonittitonnikalalle.

Kala kuivataan, fermentoidaan ja savustetaan. Sitten palat ajellaan ja lisätään astioihin, jotta saadaan upea Umami maku.

Ajeltu Katsuobushi ja kombu ovat pääraaka-aineita dashi, liemi, joka on monien japanilaisen keittiön keittojen ja kastikkeiden, kuten ramen-nuudeleiden, perusta.

Sitä käytetään myös monien ruokien, kuten takoyakin ja kuuluisan okonomiyakin, täytteenä, joten se on välttämätön japanilaisen ruoanlaitossa.

Katsuobushin erottuva umami-maku tulee sen korkeasta inosiinihappo sisältö. Perinteisesti valmistettu katsuobushi, joka tunnetaan nimellä karebushi, on lisännyt Aspergillus glaucus -sientä kosteuden vähentämiseksi.

Katsuobushin on myös osoitettu antavan kokumimakua.

Bonito-hiutaleet ovat mielenkiintoinen ilmiö. Koska ne ovat niin kevyitä, lautasella olevan ruoan lämpö voi saada ne liikkumaan.

Se on tästä syystä että monet sanovat, että hiutaleet tanssivat. Siksi ne ovat mielenkiintoinen lisä kulttuuriruokiin.

Kulinaarisiin tarkoituksiin sitä voidaan käyttää myös:

• Täyte riisipalloille
• Täyte riisille tai nuudeleille
• Mauste tofulle
• Täyte varten takoyaki or okonomiyaki
• Mauste vuosisadan kananmunalle
• Täyte ramenille
• Proteiinipitoinen herkku kissoille

Katsuobushi (鰹節) on kuivattu, fermentoitu ja savustettu bonittitonnikala, jolla on tieteellinen nimi: Katsuwonus Pelamis. Toinen katsuobushin nimi on bonito-hiutaleet, ja tämä termi viittaa yleensä siihen, että nuorta bonitoa käytetään halvempana boniton korvikkeena.

Sitä kutsutaan okakaksi (おかか), kun siitä valmistetaan soijakastikepohja riisiruokille, kuten okaka onigiri.

Tutustu uuteen keittokirjaamme

Bitemybunin perheen reseptit täydellisellä ateriasuunnittelulla ja reseptioppaalla.

Kokeile sitä ilmaiseksi Kindle Unlimitedin kanssa:

Lue ilmaiseksi

Miten katsuobushi saa umami-makunsa?

Katsuobushin erottuva umami -maku johtuu korkeasta inosiinihappopitoisuudesta.

Karebushi, joka on perinteisesti valmistettu katsuobushi, on tarkoituksella fermentoitu Aspergillus glaucus -sienellä tuotantovaiheessa kosteuden poistamiseksi kalanlihasta, koska se on kuivattava hyödylliseksi.

Tässä Haradaizumin Youtube-videossa näet kuinka katsuobushi valmistetaan:

Tutkijat havaitsivat myös, että katsuobushi esittelee kokumin (6. johdannainen viidestä perusmausta, jotka kielemme makureseptorit voivat poimia).

Kielen reseptorit eivät kuitenkaan voi havaita sitä; Sen sijaan se parantaa makeita, suolaisia ​​ja umami -makuja.

Katsuobushin historia

Historiallisten tietojen perusteella voidaan turvallisesti olettaa, että japanilaiset ihmiset ovat jo käyttäneet tätä kalahiutalemaustetta 15 -luvun lopulta lähtien. Katsuobushin valmistuksen käymisosa havaittiin kuitenkin vasta noin sata vuotta myöhemmin.

Kuuluisa tarina katsuobushista on kaikkien japanilaisten tiedossa ja se menee jotakuinkin näin:

Eräs mies käveli kalastajakylän ohi ja löysi pienen venetäytteen katsuobushiä makaamassa, jonka ilmeisesti joku kalastaja jätti. Siellä oli ollut jo jonkin aikaa, että muotit olivat jo kasvaneet ympäriinsä.

Nähtyään nälkään hän joutui sitten syömään katsuobushin, mutta tänä aikana hän huomasi, että muotin aiheuttama käyminen antoi katsuobushille vielä rikkaamman maun kuin hän olisi voinut ajatella.

Tarinassa sanotaan edelleen, että juuri tässä vaiheessa japanilaiset ymmärsivät heti katsuobushin potentiaalin ruokiinsa. Ja niin he olivat siitä lähtien käyttäneet sitä dashin ja muiden ruokien valmistamiseen.

Katsuobushin terveyshyödyt

Bonitossa tai katsuobushissa on runsaasti proteiineja ja kaikki välttämättömät aminohapot, joita keho tarvitsee ylläpitääkseen optimaalisen terveytensä. Se on myös runsaasti vitamiineja ja kivennäisaineita, mukaan lukien rauta, niasiini ja B12.

Terveysasiantuntijat vahvistavat ja kannustavat ihmisiä kuluttamaan katsuobushia päivittäin, koska se voi edistää aineenvaihduntaa ja aivotoimintaa.

Se auttaa myös vähentämään useiden muiden sairauksien ja vaivojen, kuten diabeteksen, sydänsairauksien ja dementian, mahdollista riskiä.

Mihin Katsuobushia käytetään?

Katsuobushi on yksi ainoista kahdesta pääkomponentista dashi -keittokannan luomisessa (kombu on toinen ainesosa) - joka tarjoaa umami -makuja niin monille hämmästyttäville japanilaisille resepteille.

Kun sitä ei käytetä dashin tai muiden kastikkeiden valmistamiseen, bonito -hiutaleita käytetään sitten yksinkertainen mutta herkullinen täytte okonomiyakille, marinoituja vihanneksia tai tofua (maukkaita japanilaisia ​​pannukakkuja).

Katsuobushi on myös ansainnut monikerin "tanssivista kalahiutaleista".

Tämä johtuu siitä, että grillin kuumuus saa hiutaleet reagoimaan ja liikkumaan ympäriinsä kuin he tanssivat, mikä tarkoittaa, että kun ne sirotellaan esimerkiksi sykkivän ruokalajin, kuten okonomiyakin, päälle, niin että ne muuttuvat tanssiviksi.

Katsuobushia käytetään myös joissakin muissa suosituissa riisiruokissa sekoittamalla se Unagi Hitsumabushin grillattuun ankeriasriisikulhoon, Onigiriin tai kiinalaistyyliseen glutaaniseen riisipalloon maun parantamiseksi.

Löydät helposti katsuobushi -pakkauksia, joita myydään japanilaisissa supermarketeissa ja lähikaupoissa sekä verkkokaupoissa, kuten Amazonissa ja Japan Centerissä.

Jotain niin merkittävää ja suosittua, kuten katsuobushi, olisi outoa, jos et löydä mitään ostettavaa fyysisestä kaupasta tai virtuaalikaupoista.

Kuinka tehdä Katsuobushi

Katsuobushi, kuivattu bonito, on olennainen ainesosa japanilaisessa keittiössä. Kuivattamalla tuoretta kalaa muodostuu kehossa erittäin tiivistetty umami, josta vuorostaan ​​- kuivattuna - tulee perusta dashi -liemelle, jota käytetään miso -keiton ja soba -kastikkeen valmistuksessa sekä kymmeniä muita japanilaisia ​​reseptejä.

Kun sitä ei käytetä dashi -kannan valmistukseen, sitä käytetään täytteenä. Tyypillisesti katsuobushi -lastuja sirotellaan keitettyjen vihannesten tai tofun päälle.

Juuri ajeltu bonito -hiutaleita suositellaan; on kuitenkin hyviä valmiiksi pakattuja hiutaleita, joita voit myös ostaa!

Perinteinen tapa valmistaa japanilainen honkarebushi on työvoimavaltainen ja kestää noin 6 kuukautta. on sanomattakin selvää, että se on markkinoiden korkealaatuisin katsuobushi.

Perusvaiheet ovat seuraavat:

1. Katsuobushin tekeminen alkaa pään, sisäelinten, hännän ja lihan poistamisesta juuri pyydetystä bonito -kalasta; sitten se leikataan pituussuunnassa 4 yhtä suureen osaan fileitä.
2. Kun fileet ovat valmiita, ne asetetaan metallikoreihin ja upotetaan suuren vedenkeittimen alle, joka sijaitsee myös liesin tai avotulella olevan grillin päällä veden keittämiseksi melkein kiehumispisteeseensä (noin 80-90 ℃) noin 90 minuuttia. Sen jälkeen fileiden annetaan jäähtyä ja luut poistetaan sekä suuri osa ihosta ja rasvasta poistetaan. Fileet menettävät noin 32% niiden sisältämästä vedestä tässä vaiheessa.
3. Fileet laitetaan puukankaisiin koreihin ja savustetaan noin tunniksi, minkä jälkeen niiden annetaan jäähtyä. Fileiden tupakointi ja kuivaus toistetaan noin 10-15 kertaa, ja sitten ne asetetaan avoimeen paikkaan, jotta auringon lämpö lämmittää ne edelleen. Tässä vaiheessa fileet ovat menettäneet vielä 40% vedestä.
4. Fileet pestään puhtaaksi raikkaalla kylmällä vedellä ja asetetaan sitten kuivumaan uudelleen auringossa noin päiväksi. Niille asetetaan kalapastatakki ja sen jälkeen ne asetetaan viljelyhuoneeseen ja annetaan käydä noin 2 viikkoa. Sen jälkeen erityinen muotti (kalapasta) poistetaan ja fileet asetetaan jälleen avonaiselle paikalle kuivumista varten. Tämä muovaus-/kuivausprosessi voi kestää useita kuukausia, ennen kuin kuivatun boniton honkarebushi -fileitä voidaan pitää käyttövalmiina ja myydä markkinoilla. Tähän mennessä fileet sisältävät noin alle 18% vettä ja ovat parasta fermentoitua katsuobushia.

Eurotium Herbariorumin voima

Japanilaiset kutsuvat katsuobushi -fileiden käymisestä vastuussa olevia bakteereja "Koujiksi", ja on selvää, että se on juurtunut heidän ruokakulttuuriinsa.

Soijakastike tai "shoyu" on usein listattu tuotenimellä "Kouji", aivan kuten bakteerit.

Eurotium Herbariorum on tieteellinen nimi Kouji -bakteereista, joita käytetään Makurazaki Honkarebushin (katsuobushi) luomiseen.

Eurotium Herbariorumin (Kouji) etuja ovat:

• Parannettu "Umami": Se erittää välttämättömiä entsyymejä, kuten proteolyyttiset ja proteaasientsyymit, jotka luovat umami -komponentteja.
• Dashi on luotu rasvan hajoamisen vuoksi: Katsuobushista luonteensa mukaisesti luoma dashi on eläintuote, vaikka suuri osa rasvasta on jo poistettu käymisprosessin aikana. Hyvät Kouji -bakteerit edistävät myös rasvan hajottamista dashissa, koska se erittää lipaasia ja lipolyyttisiä entsyymejä, kun hometta kasvaa katsuobushin ollessa viljelyhuoneessa. kana tai äyriäiset sisältävät rasvoja, mutta japanilainen dashi ei sisällä lainkaan rasvaa, koska se on valmistettu katsuobushista. Erityinen kalapasta tai -muotti tekee katsuobushista terveellisen ja tarjoaa ainutlaatuisen umami -maun.
• Ainutlaatuinen aromi, jossa ei ole kalan hajua: Proteaasin ja lipaasin erittämät entsyymit antavat katsuobushille myös ainutlaatuisen aromin, mutta eivät mitään kalan hajua.
• Antioksidanttina: Katsuobushin kalafileet erittävät antioksidantteja käymisprosessin aikana, joten se auttaa suojaamaan fileiden pintaa hapettumiselta, vaikka ne altistuisivat ulkoilmaan.

Katsuobushin tyypit

On olemassa erilaisia ​​katsuobushia, joilla on eri käyttöaste ja eri tarkoitukset.

Voit havaita ja tunnistaa parhaat katsuobushit vaaleanpunaisen tai beige -värin perusteella ja ne loistavat hieman, kun ne altistuvat päivänvalolle.

Hanakatsuo (花 鰹; は な か つ お)

Nämä katsuobushi- tai bonito -hiutaleet näyttävät eläviltä koska ne ovat ohuita terälehtiä, jotka näyttävät suurilta puulastuilta näissä puun- tai kirvesmiehen töissä (joillakin voi olla tumma lihanväri).

Ajeltu Karebushi (削 り 枯 れ 節)

Karebushin bonitohiutaleissa on vaaleampia lastuja ja joissain hiutaleissa voi olla tummaa lihaa.

Vaaleat hiutaleet ovat ihanteellisia selkeän dashin valmistamiseen maukkaalla ja aromaattisella keitoliemellä.

Tummempia voidaan käyttää valmistukseen miso -keittoja haudutettuja ruokia ja kastikkeita.

Ajeltu arabushi (削 り あ ら 節)

Tämäntyyppinen katsuobushi on hyvin yleinen Yhdysvalloissa ja on ihanteellinen keittojen, kuten mison, kasteluun, kuten ponzu -kastikkeeseen ja kastikkeisiin.

Jos haluat, että keittoresepti tai dippikastikkeen resepti on vahvempi, käytä niitä bonito -hiutaleita, joissa on tummempaa lihaa.

Arakezuri (粗 削 り)

Tässä katsuobushissa on paksumpia lastuja verrattuna muihin bonito -hiutaleisiin ja siinä on myös enemmän tummaa lihaa! Tämä tekee siitä välttämättömän haudutettujen ruokien valmistuksessa.

Itokezuri (糸 削 り)

Ohuimmilla lastuilla varustettu katsuobushi sopii salaattien ja tofun koristeluun.

Ota aikaa lukea viestini näitä erilaisia ​​japanilaisia ​​ruokia jos sinulla on mahdollisuus

“Usukezuri” - ohut parranajo

Näiden bonito -hiutaleiden paksuus on alle 0.2 mm, mutta niiden leveys on huomattavasti suurempi kuin itokezuri.

Usukezuri-hiutaleista on helppo erottaa umami-maku varsinkin kun teet dashia ja sitä voidaan käyttää myös koristeena.

“Atsukezuri” - Paksu parranajo

Sen ajeltu paksuus on sama kuin usukezurilla 0.2 mm, ja sen leveys on myös suuri.

Se sopii erinomaisesti haarukan valmistamiseen täysin maustetulla rikkaalla maustetulla dashilla.

"Pehmeä Kezuri" - Pehmeä parranajo

Tätä bonitohiutaleita kutsutaan ”pehmeiksi”, koska ne on ajettu pystysuoraan leikatakseen viljaa vasten.

Kun syöt kezurin johonkin japanilaisen ravintolakokin valmistamaan suosikkiruokaan tai kotiruokaan, huomaat sen pehmeän tekstuurin, kun se sulaa suussa muutamassa sekunnissa.

Umami -makuja on myös helppo purkaa kezurista, koska se erittää nopeasti entsyymejä, kun se joutuu kosketuksiin veden ja kombu kanssa dashi -keittoliemen valmistuksessa.

“Saihen” - Murtunut parranajo

Jyiden rinnalla ajeltu ja sitten murskataan pieniksi paloiksi, saihen tai "säröillä oleva usukezuri" tarjoaa erinomaisen tuoksun ja maun, kun käytät sitä erilaisten japanilaisten reseptien maustamiseen.

Pieni - lähes puumaisen näköinen - katsuobushi muistuttaa perunalastuja murenee, paitsi että se maistuu paremmalta ja on terveellisempää verrattuna.

“Funmatsu” - jauhaminen

Termiä "funmatsu" käytetään kuvaamaan tätä kalafileetä, kun katsuobushi- tai bonito-hiutaleet ajetaan ja jauhetaan oranssinruskeaksi jauhemaiseksi aineeksi.

Ja kuten saihenia, sitä käytetään myös ruoanlaittoon tai maustamiseen mausteena.

Se tarjoaa ruokallesi upeita aromaattisia elementtejä ja täyteläisen maukkaan umamin sekä monia terveyshyötyjä, joita et tiennyt tarvitsevasi!

Katsuobushi vastaan ​​Bonito

Katsuobushi on pohjimmiltaan sama kuin bonito, vaikka Katsuobushia käytetään usein viittaamaan kuivattuihin ja fermentoituihin kalalohkoihin (kala kokonaisuutena), kun taas Bonito-hiutaleet ovat Katsuobushi-lastuista valmistettuja kalahiutaleita ja itse bonito on elävä kala.

Lue myös: haluatko ostaa katsuobushi bonito -hiutaleita? Nämä ovat parhaita merkkejä

Kuinka kovaa Katsuobushi on?

Kuivatut ja fermentoidut kalapalat, jotka tunnetaan nimellä Katsuobushi, ovat kovia kuin kivi. Tämä johtuu käymisprosessista ja homeesta, joka poistaa kaiken veden ja rasvakudoksen. Itse asiassa niin vaikeaa, että tarvitset erikoisparranajokoneen saadaksesi kalahiutaleita, joita voit käyttää lautasessasi.

Usein kysyttyä bonito-hiutaleista

Ovatko bonito-hiutaleet gluteenittomia?

Gluteeniton ruokavalio sulkee pois gluteenia sisältävät ruoat, kuten vehnän proteiinit sekä ohran, kauran ja rukiin. Bonito-hiutaleet ovat gluteenittomia, joten ne on hyväksytty gluteenittomaan ruokavalioon.

Ovatko bonito-hiutaleet halalia?

Halal-ruokavalio koostuu ruoista, joita muslimit pitävät turvallisina syödä. Näitä ruokia ei pidetä keholleen haitallisina.

Vaikka halal-ruokavalioissa ei yleensä syötä eläimiä, on tiettyjä kaloja, joita pidetään halalina. Bonito on heidän joukossaan.

Ovatko bonito-hiutaleet ketoa?

Keto-ruokavalio vaatii vähähiilihydraattista ruokaa ja hyvää määrää terveellisiä rasvoja. Bonito on vähähiilihydraattinen ja runsaasti terveellisiä rasvoja, joten se on ihanteellinen keto-ruokavalioon.

Ovatko bonito-hiutaleet kasvissyöjiä?

On joitain harmaita alueita siitä, mitä kasvissyöjä voi syödä ja mitä ei.

Kuolleiden eläinten syömistä ei kuitenkaan koskaan pidetä kasvissyöjänä. Siksi bonito ja muut kalat sisältyvät niiden asioiden luetteloon, joita ei pidetä kasvissyöjänä.

Ovatko bonito -hiutaleet kosheria?

Bonito on hyväksyttävää valmistaa kosher-keittiöissä. Hiutaleet eivät kuitenkaan ole kosher-sertifioituja.

Kosher -laihduttajat, jotka haluavat valmistaa reseptejä, jotka vaativat bonitoa, yleensä korvaavat siian hiutaleet.

Sisältääkö bonito -hiutaleet MSG: tä?

MSG on mononatriumglutamaattia, jota käytetään yleisesti antamaan aasialaisille ruoille umami-maku. Monet sanovat, että se voi vahingoittaa hermosoluja; tätä ei kuitenkaan ole koskaan todistettu.

Toiset sanovat, että se on aiheuttanut haittavaikutuksia, kuten päänsärkyä ja ruoansulatusongelmia.

Joka tapauksessa sinun ei tarvitse huolehtia haittavaikutusten mahdollisuudesta syödessäsi bonitoa tai bonito-hiutaleita. Molemmat ovat MSG-vapaita.

Itse asiassa bonito-hiutaleita käytetään usein ruoissa MSG:n sijaan antaa umami-maun ilman mahdollisia haitallisia sivuvaikutuksia.

Vanhenevatko bonito-hiutaleet?

Koska bonito -hiutaleet ovat kuivattuja ruokia, ne kestävät pitkään. Tämä ei kuitenkaan tarkoita, etteikö niillä olisi viimeistä käyttöpäivää.

Yleensä bonito-hiutaleet kestävät 6-12 kuukautta. On kuitenkin parasta tarkistaa pakkauksesta, milloin sinun vanhenee.

Mitä voin käyttää bonito-hiutaleiden sijasta?

Jos teet reseptiä, joka vaatii bonito-hiutaleita, mutta sinulla ei ole niitä käsillä, shiitake-sienet ja kombu ovat molemmat hyviä korvikkeita.

Niitä käytetään usein aterioissa kasvisvaihtoehtona.

Lue myös: sushin valmistus aloittelijoille

Tutustu uuteen keittokirjaamme

Bitemybunin perheen reseptit täydellisellä ateriasuunnittelulla ja reseptioppaalla.

Kokeile sitä ilmaiseksi Kindle Unlimitedin kanssa:

Lue ilmaiseksi

Bost My Bunin perustaja Joost Nusselder on sisältömarkkinoija, isä ja rakastaa kokeilla uutta ruokaa japanilaisella ruoalla intohimonsa ytimessä, ja hän on yhdessä tiiminsä kanssa luonut syvällisiä blogiartikkeleita vuodesta 2016 lähtien auttaakseen uskollisia lukijoita reseptejä ja ruoanlaittovinkkejä.