Escalopes : types, création et techniques de cuisson

Auteur : Joost Nusselder, auteur du livre de recettes de planification de repas japonais essentiel Mise à jour en juin 20, 2022

L'escalope (dérivé de côtelette, côte (« côte »)) fait référence à une fine tranche de viande de la cuisse ou des côtes de veau, de porc ou de mouton (également connu dans diverses langues sous le nom de cotoletta, kotelett, kotlet ou kotleta).

Une escalope est un excellent moyen d'utiliser des coupes de viande plus dures comme le porc ou le veau. Il est généralement pilé plus mince avant d'être pané et cuit. Il est généralement pilé plus mince avant d'être pané et cuit. 

Les escalopes sont généralement servies avec de la purée de pommes de terre, du riz ou des légumes. Voyons ce qui rend une escalope si spéciale et comment les cuisiner correctement.

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Tout ce que vous devez savoir sur les côtelettes

Une escalope est un plat à base de viande coupée horizontalement en fines tranches. Le terme « escalope » fait référence à la façon dont la viande est coupée, et non au type de viande utilisée. Les escalopes peuvent être faites à partir d'une variété de viandes, y compris le poulet, le bœuf, le porc et l'agneau.

Comment faire des côtelettes

Faire des escalopes est un processus assez simple qui implique quelques étapes de base :

• Choisissez votre viande : Décidez quel type de viande vous souhaitez utiliser pour vos escalopes.
• Trancher la viande : Utilisez un couteau bien aiguisé pour trancher la viande horizontalement en fines tranches.
• Piler la viande : Utilisez un maillet à viande pour piler les tranches de viande jusqu'à ce qu'elles soient encore plus fines et plus plates.
• Paner les escalopes : Si vous voulez faire des escalopes panées, trempez les escalopes dans l'œuf puis enrobez-les de chapelure.
• Cuire les escalopes : Cuire les escalopes rapidement dans une poêle avec un peu d'huile ou de beurre en veillant à ce qu'elles soient bien cuites mais pas trop cuites.

Où trouver des côtelettes

Les escalopes peuvent être trouvées dans la plupart des épiceries et boucheries, et sont généralement vendues à la livre. Si vous ne trouvez pas de côtelettes explicitement étiquetées comme telles, recherchez de la viande finement tranchée qui pourrait être pilée en côtelettes.

Recettes qui utilisent des escalopes

Les escalopes peuvent être utilisées dans une variété de recettes, du simple pan-frit des escalopes aux plats plus complexes comme le poulet au parmesan ou les croquettes. Voici quelques recettes qui utilisent des escalopes :

• Escalope de poulet à l'ail et au parmesan : Cette recette demande des escalopes de poulet cuites rapidement avec de l'ail et du parmesan.
• Escalope de porc avec salsa à l'orange : Cette recette utilise des escalopes de porc qui sont cuites rapidement et servies avec une salsa à l'orange fraîche.
• Escalope de bœuf farcie aux champignons et au fromage : Cette recette utilise des escalopes de bœuf qui sont farcies aux champignons et au fromage avant d'être cuites au four.

Les nombreux types de côtelettes

Quand la plupart des gens pensent aux escalopes, ils pensent aux escalopes de viande. Ce sont de fines coupes de viande qui sont généralement panées et frites. Voici quelques-uns des types d'escalopes de viande les plus courants :

• Escalopes de poulet : Elles sont fabriquées à partir de poulet haché et sont un substitut populaire aux escalopes de bœuf ou de porc.
• Escalopes de dinde : elles sont fabriquées à partir de dinde hachée et constituent une alternative plus saine aux escalopes de bœuf ou de porc.
• Escalopes de bœuf : elles sont faites à partir de fines coupes de bœuf et sont généralement servies avec une sauce rouge ou blanche.
• Escalopes de porc : elles sont fabriquées à partir de fines coupes de porc et sont souvent marinées ou marinées avant d'être cuites.
• Escalopes de veau : elles sont fabriquées à partir de fines tranches de veau et sont un ingrédient populaire de la cuisine italienne.

L'art de créer des côtelettes

Les escalopes peuvent être servies seules ou dans un plat plus grand. Ils sont souvent servis avec une purée de pommes de terre ou du riz et un accompagnement de légumes. Les escalopes peuvent également être utilisées dans les sandwichs ou comme garniture pour les salades.

Recettes d'escalopes de Spruce Eats

Vous cherchez de l'inspiration pour votre prochain plat d'escalopes ? Découvrez la collection de recettes d'escalopes de The Spruce Eats, qui comprend:

• Escalope viennoise classique
• Saltimbocca de poulet aux champignons et aux câpres
• Veau à la milanaise avec salade de roquette
• Steak suisse aux tomates et poivrons

L'art de cuisiner des escalopes

Lorsqu'il s'agit de cuisiner des escalopes, les bons outils et les bonnes coupes sont essentiels. Voici quelques conseils à garder à l'esprit :

• Choisissez le bon type de viande : Le veau, le poulet, la dinde et le porc sont d'excellentes options pour faire des escalopes.
• Utilisez un couteau bien aiguisé pour couper la viande en morceaux fins et courts. Alternativement, vous pouvez demander à votre boucher de le faire pour vous.
• Utilisez un maillet à viande pour piler la viande jusqu'à ce qu'elle soit encore plus fine. Ceci est nécessaire pour les coupes de viande plus dures, comme le veau ou le porc.

Méthodes de cuisson

Il existe plusieurs méthodes de cuisson des escalopes, chacune avec ses propres avantages :

• Poêle à frire : Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites cuire les escalopes jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés. Cette méthode est idéale pour les coupes de viande fines, comme le poulet ou la dinde.
• Mijoter : Placer les escalopes dans une sauce et laisser mijoter jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Cette méthode est idéale pour les coupes de viande plus épaisses, comme le porc ou le veau.
• Panure : Enrober les escalopes de farine, puis les tremper dans l'œuf battu et les enrober de chapelure. Cette méthode est idéale pour ajouter de la saveur et de la texture aux escalopes.

Sauces et Garnitures

Les escalopes sont souvent garnies de sauces ou d'autres ingrédients pour rehausser leur saveur. Voici quelques idées à essayer :

• Sauce au citron : Mélanger le jus de citron, le beurre et le sel dans une casserole et laisser mijoter jusqu'à épaississement. Verser sur les escalopes cuites pour une saveur piquante.
• Saltimbocca : Garnir les escalopes cuites de prosciutto, de sauge et de fromage mozzarella. Faire griller jusqu'à ce que le fromage soit fondu et bouillonne.
• Milanais : escalopes de pain et poêler jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Garnir d'un mélange de champignons, de câpres et de jus de citron pour une saveur savoureuse.

Trucs et astuces

Voici quelques conseils supplémentaires pour vous aider à cuisiner des escalopes parfaites :

• Utilisez du papier sulfurisé ou une pellicule de plastique pour couvrir tout le morceau de viande avant de le piler. Cela l'empêchera de se déchirer ou de se briser.
• Assaisonnez la viande crue avec du sel et du poivre avant la cuisson pour rehausser sa saveur.
• Tirez parti des coupes de viande plus dures en les battant plus finement. Cela les rendra moins moelleux et plus tendres.
• Appliquez une pression uniforme lorsque vous écrasez la viande pour garantir des résultats constants.

La cuisson des escalopes peut sembler simple, mais il existe de nombreuses techniques et astuces à maîtriser. Grâce à ces conseils et recettes, vous pourrez créer de délicieuses escalopes qui impressionneront à coup sûr.

Conclusion

Les escalopes sont un excellent moyen d'utiliser les restes de viande. Ils sont également un excellent moyen d'initier les enfants à de nouvelles viandes, car ils sont si faciles à préparer. 

Donc, maintenant vous savez ce qu'est une côtelette et comment les utiliser.

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Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.