Izakayas : histoire, style de restauration, éléments de menu, etc.

Auteur : Joost Nusselder, auteur du livre de recettes de planification de repas japonais essentiel Mise à jour en novembre 6, 2022

Un izakaya est un débit de boisson japonais. C'est un peu comme une taverne ou un pub, mais c'est plus que ça. C'est un endroit pour se détendre, socialiser et profiter de la bonne nourriture et des boissons avec des amis et des collègues.

Regardons ce qui rend un izakaya si spécial.

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Comprendre Izakaya : un guide de la culture japonaise de la boisson et de la restauration

Un izakaya est un type de bar japonais informel qui sert des boissons alcoolisées et de la nourriture. Il est souvent comparé à un bar à tapas espagnol ou à un saloon américain, mais avec ses propres caractéristiques et règles uniques. L'atmosphère est sans prétention et principalement axée sur le partage de nourriture et de boissons avec des amis et des collègues.

Les Izakaya omniprésents : où les trouver

Les izakayas font partie intégrante de la culture japonaise de la boisson et de la restauration, et on les trouve dans tout le pays. Ils sont particulièrement populaires dans les zones urbaines et à proximité des gares, où les gens s'arrêtent souvent pour boire un verre ou manger un morceau avant de rentrer chez eux.

À quoi s'attendre lorsque vous entrez

Lorsque vous entrez dans un izakaya, on vous demandera généralement d'enlever vos chaussures et de les ranger dans un casier près de l'entrée. Les menus électroniques sont de plus en plus courants, mais certains endroits utilisent encore des caractères japonais littéraux. Ne vous laissez pas dissuader, car l'ambiance et l'alcool rattrapent rapidement les barrières linguistiques.

Placement et commande

La plupart des izakayas ont des tables basses et des coussins au sol, mais certains ont aussi des chaises ou des sièges de bar. On vous demandera de choisir une table et de vous asseoir, puis vous pourrez commencer à parcourir le menu. Certains endroits proposent une option à volonté ou à volonté, appelée respectivement « tabehōdai » et « nomihōdai ».

Heures et règles

Les izakayas ont tendance à commencer à servir en début de soirée et à fermer tard le soir ou aux petites heures du matin. Il y a quelques règles à garder à l'esprit, comme ne pas verser votre propre boisson et ne pas laisser les baguettes plantées debout dans votre nourriture.

L'opportunité d'interaction

L'une des caractéristiques uniques d'un izakaya est la possibilité d'interagir avec d'autres convives. Il est courant d'engager une conversation avec les personnes assises à côté de vous, surtout si vous êtes accompagné d'un grand groupe. Le flux constant de nourriture et de boissons crée une atmosphère animée et conviviale.

Étymologie

Le mot « izakaya » est composé de « i » (rester) et de « sakaya » (saké magasin), indiquant que les izakayas étaient à l'origine des magasins qui permettaient aux gens de s'installer et de prendre un verre. Traditionnellement, ces magasins étaient identifiés par les lanternes rouges en papier appelées « akachōchin » qui étaient accrochées à l'extérieur de leurs locaux.

L'histoire des Izakayas au Japon

Le concept des izakayas remonte à la période Edo, lorsque les magasins d'alcools étaient autorisés à vendre de l'alcool aux personnes qui voulaient boire sur place. Ces magasins ont progressivement ajouté des tabourets et des salles privées où les gens pouvaient s'asseoir et boire, et ont finalement évolué pour devenir les izakayas que nous connaissons aujourd'hui.

L'importance du saké dans les Izakayas

Le saké est un vin de riz traditionnel japonais brassé depuis des siècles. Il est souvent servi dans les izakayas et est considéré comme une partie importante de culture japonaise. En fait, le Kojiki, une collection des premiers mythes japonais datant du VIIIe siècle, contient l'histoire d'un roi nommé Ashihara no Nakatsukuni qui s'est saoulé au saké et a assassiné son frère.

Le rôle du gouvernement dans les Izakayas

Au Japon, il existe un bureau de juridiction des frais et des taxes appelé "Miki Shoku" qui est responsable de la collecte des taxes auprès des izakayas et autres établissements de service d'alcool. Ce bureau existe depuis le début des années 1900 et est toujours en activité aujourd'hui.

La popularité des Izakayas dans les temps modernes

Les izakayas sont devenus de plus en plus populaires ces dernières années, tant au Japon qu'à l'étranger. Ils sont même apparus dans des films japonais tels que "Taisei Nihon Eiga" et "Onihei Hankachō". En décembre 2019, le quotidien japonais « Kokumin Shimbun » a publié une édition spéciale présentant une photo de Gregory Lane, un commentateur hitomi (couleur) connu pour son amour des izakayas.

L'histoire d'Izakaya

Izakaya a progressivement évolué de simples tavernes qui vendaient de l'alcool et des collations à des établissements plus sophistiqués qui servaient une plus large gamme de plats et de boissons. L'historienne Penelope Francks souligne qu'à la fin du XIXe siècle, l'izakaya a commencé à apparaître le long des routes principales comme un indicateur de la popularité croissante des biens de consommation.

L'introduction des influences étrangères

Alors que le Japon s'ouvrait davantage aux influences étrangères, les menus izakaya ont commencé à se développer pour inclure des plats étrangers. L'introduction d'ingrédients et de techniques de cuisson étrangers a conduit à une fusion de la cuisine japonaise et occidentale. De nombreux izakaya ont maintenant une cuisine ouverte où les clients peuvent s'asseoir au comptoir et regarder les chefs préparer leur nourriture. Cette proximité entre le client et le chef est profondément ancrée dans la culture japonaise.

Le style de restauration dans un Izakaya

Dîner dans un izakaya est une expérience qui ne ressemble à aucune autre. C'est une affaire décontractée et informelle où boire et manger vont de pair. L'ambiance est semblable à celle d'un bar, avec des clients face au comptoir ou assis sur des chaises basses et des nattes. Le nombre de clients autorisés dans la zone dépend de la taille de l'izakaya.

Coutume locale d'Otōshi et Tsukidashi

Lorsque vous entrez dans un izakaya, vous devrez peut-être payer un droit d'entrée appelé otōshi, qui est un petit plat apporté à table avant de commander. Le tsukidashi est un petit plat offert aux clients avec leur premier verre. C'est une coutume locale qui s'affiche dans une image ou un menu manuscrit.

Assiettes partagées et prix fixes

Contrairement aux restaurants formels des pays occidentaux, dans un izakaya, les plats sont destinés à être partagés entre des groupes. Le menu propose une grande variété de plats, des ragoûts mijotés aux collations préparées rapidement comme le hiyayakko et l'edamame. Les plats sont servis au fur et à mesure, avec des saveurs corsées comme Yakitori terminer le repas. Des plats de nouilles sont également disponibles pour remplir tout espace restant.

Les izakayas proposent souvent des prix fixes pour un cours ou une session, qui comprennent un certain nombre de plats et de boissons. Il peut y avoir une limite de temps pour la session, mais ce n'est pas censé être une expérience intimidante.

Enlever les chaussures et les sièges au sol

Certains izakayas exigent que les clients retirent leurs chaussures avant d'entrer dans la salle à manger. Les sièges au sol sont une coutume japonaise traditionnelle qui ajoute à la véritable saveur et à l'esprit de la visite.

Chaîne Izakayas et perte de qualité

Les chaînes d'izakayas comme Watami sont devenues populaires ces dernières années, mais certains affirment que la qualité de la nourriture et des portions en a souffert. Il est important d'être conscient des petits menus écrits à la main et de parler si vous avez besoin d'aide pour prendre une décision.

Suivre la tradition et dire Onegai

Pour profiter pleinement de l'expérience izakaya, il est important de suivre la tradition et de respecter les coutumes locales. Dire onegai (s'il vous plaît) lors de la commande et remercier le personnel à la fin du repas est un signe de respect.

Éléments de menu typiques d'un Izakaya

En ce qui concerne la nourriture dans un izakaya, le menu a tendance à être simple mais large. Vous pouvez vous attendre à une variété de plats parfaits pour partager avec des amis autour d'un verre. Certains des éléments de menu les plus courants incluent :

• Yakitori : Brochettes de poulet grillé qui se déclinent en différentes saveurs et coupes.
• Karaage : morceaux de poulet frit de la taille d'une bouchée, croustillants à l'extérieur et juteux à l'intérieur.
• Aliments marinés : Légumes qui ont été marinés dans du vinaigre ou du sel, comme les concombres, le daikon et le gingembre.
• Plats ressemblant à des frites : généralement étiquetés comme « pommes de terre » sur le menu, ces plats sont similaires aux frites, mais peuvent être accompagnés d'assaisonnements ou de trempettes différents.
• Aliments d'inspiration occidentale : Certains izakayas peuvent proposer des plats d'inspiration occidentale comme des pizzas, des pâtes ou des hamburgers.

Accords communs

La nourriture d'un izakaya est destinée à être dégustée avec des boissons, il est donc courant de voir certains accords au menu. Certaines combinaisons populaires incluent :

• Bière et Yakitori : Les saveurs salées et savoureuses du yakitori se marient parfaitement avec une bière froide.
• Saké et sashimi : Le sashimi est du poisson cru tranché finement et servi avec de la sauce soja et du wasabi. Il se marie bien avec le saké, un vin de riz japonais.
• Shochu et Karaage : Le shochu est un alcool distillé japonais qui est souvent servi avec du karaage, car la texture croustillante du poulet complète la douceur du shochu.

Les fausses toilettes

Un aspect unique de certains izakayas est les fausses toilettes, ou keshoshitsu. Ce sont de petites pièces qui sont étiquetées comme des "toilettes" mais qui sont en fait des salles à manger privées. Ils sont souvent éloignés de la salle à manger principale et peuvent être réservés pour des groupes. Lorsque vous entrez dans le keshoshitsu, il vous sera demandé d'enlever vos chaussures et de porter des pantoufles. Il peut y avoir un lavabo pour se laver les mains, mais il n'y a pas de toilettes à proprement parler. C'est une façon amusante et originale de profiter d'une expérience culinaire plus privée avec des amis.

Types d'Izakaya

Les izakayas traditionnels sont le type d'izakaya le plus répandu au Japon. Ils sont généralement étiquetés comme "izakaya" et sont connus pour leur atmosphère décontractée et informelle. Voici quelques choses à savoir sur les izakayas traditionnels :

• Ils servent des boissons alcoolisées et de la nourriture japonaise décontractée.
• Ils sont souvent comparés aux bars à tapas espagnols ou aux saloons américains.
• Les sièges sont généralement à un comptoir ou à une table basse avec des coussins au sol.
• Les clients paient des frais de siège et peuvent commander de petites assiettes à accompagner de leurs boissons.
• Les toilettes sont étiquetées "keshoshitsu" ou "tearai" et sont souvent séparées de la salle à manger principale.
• Des lanternes suspendues et des panneaux en papier sont affichés à l'entrée au lieu d'une porte ou d'un rideau.
• Le menu est souvent affiché sur un faux rouleau de papier.

Chaîne Izakaya

Les izakayas en chaîne sont un type d'izakaya populaire au Japon. Ils se trouvent souvent dans les quartiers de la vie nocturne et sont appréciés des habitants et des touristes. Voici quelques choses à savoir sur les izakayas en chaîne :

• Ils font partie d'une plus grande entreprise de restauration en chaîne et ont un menu et une atmosphère standardisés.
• Les locaux leur donnent souvent un surnom, comme « Akachochin » à Nagoya.
• Ils peuvent avoir une atmosphère moderne ou nostalgique, selon la chaîne.
• Ils peuvent afficher des décorations ou des enseignes suspendues pour attirer les clients.
• Ils peuvent proposer des offres à volonté ou à volonté.
• Ils peuvent avoir des zones séparées pour les clients debout et assis, appelées respectivement « tachinomiya » et « kakuuchi ».

Sanctuaire Izakaya

Les izakayas du sanctuaire sont un nouveau type d'izakaya qui est devenu populaire ces dernières années. Ils sont connus pour leur accent sur la distanciation sociale et la création d'un espace sûr pour les clients. Voici quelques choses à savoir sur les izakayas du sanctuaire :

• Ils peuvent disposer d'une salle ou d'un espace séparé pour chaque groupe de clients.
• Ils peuvent avoir une limite sur le nombre de clients autorisés à la fois.
• Ils peuvent avoir un système client intelligent qui permet aux clients de commander et de payer sans contact.
• Ils peuvent avoir des règles et des conseils affichés pour assurer une expérience sûre et agréable.
• Ils peuvent proposer des boissons ou des plats uniques pour attirer les clients.
• Ils peuvent utiliser des techniques telles que des purificateurs d'air ou des lampes UV pour réduire le risque de pollution ou d'infection.

Frais de siège

Une chose qui distingue les izakayas des autres établissements de restauration est le prix du siège, également connu sous le nom d'otōshi. Il s'agit d'un petit apéritif ou d'une collation qui est servi aux convives dès qu'ils sont assis. L'otōshi est généralement fourni à la place des frais de couverture, ce qui est courant dans les restaurants de style occidental.

• Otōshi est un service traditionnel qui existe depuis des siècles et qui est toujours pratiqué dans de nombreux izakayas aujourd'hui.
• L'otōshi est généralement fourni aux convives comme rafraîchissement et pour servir d'apéritif pour commencer le repas.
• Le coût de l'otōshi varie selon l'izakaya et la région du Japon. Dans certains endroits, il peut être inclus dans le prix du repas, tandis que dans d'autres, il peut s'agir de frais distincts.
• Certains izakayas peuvent avoir un otōshidai obligatoire, qui est un tarif fixe pour un certain nombre d'otōshi.
• Il est important de noter que l'otōshi n'est pas un terme impropre pour un couvert ou un pourboire. C'est une partie traditionnelle de la culture izakaya et n'est pas censé être un moyen de calculer le coût du repas.

Comprendre le Sekiryō et les autres frais de siège

En plus de l'otōshi, certains izakayas peuvent avoir d'autres frais de siège, comme le sekiryō. Il s'agit d'une redevance qui s'ajoute à la facture pour couvrir les frais de nettoyage et de construction de l'izakaya.

• Les frais de sekiryō sont généralement répartis également entre tous les membres du parti.
• Le coût des frais de sekiryō varie selon l'izakaya et la région du Japon.
• Certains izakayas peuvent également avoir des frais de table ou des frais pour l'utilisation d'un certain type de siège, comme le カ ウ ン タ ー (comptoir) ou テ ー ブ ル 席 (sièges de table).
• Il est important de se renseigner sur les frais de siège supplémentaires avant d'essayer un izakaya pour éviter toute surprise sur la facture.

Recommandations pour les végétariens et les personnes ayant des restrictions alimentaires

Les izakayas sont connus pour leur grande variété d'aliments, notamment des plats de viande et de poisson. Cependant, il existe également des options disponibles pour les végétariens et ceux qui ont des restrictions alimentaires.

• De nombreux izakayas proposent des plats de légumes, comme des tempuras ou des légumes grillés.
• Certains izakayas peuvent avoir un menu séparé pour les végétariens ou ceux qui ont des restrictions alimentaires.
• C'est toujours une bonne idée de demander au serveur des recommandations ou de consulter le livre d'or ou le blog pour des histoires et des recommandations d'autres convives.
• Pendant les vacances ou les périodes spéciales, certains izakayas peuvent proposer des plats régionaux adaptés aux végétariens ou aux personnes ayant des restrictions alimentaires.

Explorer Nomihōdai (tout ce que vous pouvez boire) à Izakayas

Nomihōdai est le terme japonais pour "tout ce que vous pouvez boire". C'est une option populaire dans les izakayas, où les clients peuvent payer un prix fixe pour une durée limitée et profiter de boissons à volonté.

Combien coûte Nomihōdai ?

Le prix du nomihōdai varie en fonction de l'izakaya et de l'emplacement. À Tokyo, par exemple, le nomihōdai peut aller de 1,500 3,000 yens à XNUMX XNUMX yens pour une limite de deux heures. Certains izakayas peuvent également offrir une option moins chère pour les boissons non alcoolisées.

Quelles boissons sont incluses dans le Nomihōdai ?

Les boissons incluses dans le nomihōdai varient également en fonction de l'izakaya. Certains peuvent ne proposer que de la bière et des cocktails de base, tandis que d'autres peuvent inclure du saké, du shochu et du vin. Des boissons non alcoolisées et des options sans alcool sont également généralement disponibles.

Nomihōdai en vaut-il la peine ?

Nomihōdai peut être une excellente option pour ceux qui prévoient de boire beaucoup et qui veulent économiser de l'argent. Cependant, il est important de respecter votre rythme et de ne pas en faire trop. Certains izakayas peuvent également avoir une heure de « dernière commande », il est donc préférable de planifier en conséquence.

Izakayas recommandés pour Nomihōdai

• Ochanomizu Ikkenmesakaba à Ochanomizu
• Okachimachi Torikizoku à Okachimachi
• Suisuisuisui à Shinjuku
• Oyado à Shibuya

Ces izakayas sont fortement recommandés pour leurs options nomihōdai et leur atmosphère générale. Ils offrent une grande variété de boissons et sont connus pour leurs prix abordables.

Autres conseils pour profiter de Nomihōdai à Izakayas

• Parcourez le menu et décidez de vos boissons à l'avance
• Ménagez-vous et ne buvez pas trop trop vite
• Profitez du temps imparti et essayez différentes boissons
• Envisagez de partager l'option nomihōdai avec des amis pour économiser de l'argent
• Buvez toujours de façon responsable et connaissez vos limites

Dans l'ensemble, le nomihōdai peut être un moyen amusant et économique de prendre un verre dans les izakayas. Assurez-vous simplement de boire de façon responsable et de passer un bon moment !

Tabehōdai (tout ce que vous pouvez manger) à Izakayas

• Les commandes sont généralement limitées à un laps de temps spécifique, généralement de 90 minutes à 2 heures.
• Le prix du Tabehōdai est moins cher que la commande d'articles individuels.
• Certains éléments peuvent être exclus du menu Tabehōdai, bien que la sélection varie selon l'izakaya.
• Certains izakayas proposent des tarifs échelonnés pour le Tabehōdai, permettant aux clients d'ajouter des éléments supplémentaires ou d'accéder à des menus plus spécialisés moyennant un coût supplémentaire.
• Les serveurs peuvent vous demander si vous souhaitez commander plus de nourriture, ou vous pouvez simplement demander plus d'assiettes au besoin.
• Certains izakayas ont des assiettes ou des cartes suspendues que les clients peuvent retourner pour indiquer qu'ils veulent plus de nourriture.
• Les entrées et les petites assiettes sont généralement les premiers plats à sortir, suivis de plats plus grands plus tard.
• Certains izakayas sortent automatiquement certains plats, tandis que d'autres permettent aux clients de choisir ce qu'ils veulent.
• La sélection de plats peut varier considérablement, certains izakayas proposant des fruits de mer comme des huîtres et du crabe en hiver, tandis que d'autres proposent une gamme plus générale d'articles.
• Selon l'izakaya spécifique, il peut y avoir des articles exclusifs disponibles uniquement pour les clients Tabehōdai.
• Certains izakayas fonctionnent avec une limite de temps, il est donc important de vous assurer d'avoir suffisamment de temps pour profiter de votre repas.
• Certains izakayas peuvent avoir des frais de siège en plus du prix Tabehōdai.

Où pouvez-vous trouver Tabehōdai à Izakayas ?

• Les grandes chaînes d'izakaya comme Gurunabi et Kinkura proposent des options Tabehōdai.
• De nombreux izakayas locaux plus petits proposent également du Tabehōdai, il vaut donc la peine de consulter des sites Web comme Retty, Hananomai et Hotpepper pour trouver des options dans votre région.
• Certains izakayas se spécialisent dans certains types d'aliments, comme les viandes en brochette ou les plats salés et sucrés.
• Torikizoku est une chaîne d'izakaya populaire qui sert principalement des plats de poulet et du riz, ce qui en fait une excellente option pour les groupes qui souhaitent se concentrer sur la boisson.
• Dans certains cas, il peut y avoir une file d'attente ou quelques heures d'attente pour entrer dans un izakaya populaire, c'est donc une bonne idée de vérifier l'endroit plus tôt ou d'être prêt à attendre un peu.
• Assurez-vous de vérifier les règles et restrictions spécifiques à l'izakaya pour le Tabehōdai avant de commander.

Payer la facture

Dans un izakaya, le paiement de l'addition est une partie importante de l'expérience culinaire. Il est d'usage de répartir le coût total à parts égales entre toutes les personnes qui ont partagé le repas, quelle que soit la commande de chacun. Cette tradition est appelée "warikan" en japonais. Cependant, certains izakayas peuvent calculer le coût en fonction de ce que chaque personne a bu ou mangé.

Le système Otoshi

Lorsque vous vous asseyez dans un izakaya, un petit apéritif appelé « otoshi » peut vous être servi automatiquement. Il s'agit d'une sorte de frais de couverture qui apparaît sur la facture plus tard. L'otoshi est généralement gratuit ou coûte un petit montant, et c'est un moyen pour l'établissement de gagner de l'argent supplémentaire.

Localisation de la facture

Lorsque vous êtes prêt à payer, vous pouvez simplement demander l'addition au serveur en disant "onegai shimasu". Dans certains izakayas, le billet peut être accroché à la table ou trouvé dans un porte-fente sur le mur. Dans d'autres, le serveur peut apporter l'addition à votre table.

Méthodes de payement

Au Japon, il est de coutume de payer en espèces et aucun pourboire n'est prévu. Si vous voulez laisser un peu plus, vous pouvez dire « okaikei » au serveur, ce qui signifie « gardez la monnaie ». Certains izakayas peuvent accepter les cartes de crédit, mais pas les endroits plus petits.

Procéder au paiement

Une fois que vous avez la facture, vous pouvez vous rendre au registre situé près de l'entrée pour payer. Si vous voulez payer la monnaie exacte, dites « chotto machi kudasai » au personnel, ce qui signifie « veuillez patienter un instant ». Après avoir payé, vous pouvez dire « arigato gozaimashita » pour remercier le personnel.

Conclusion

Alors voilà, tout ce que vous devez savoir sur les izakayas. C'est un endroit idéal pour se détendre, prendre un verre et déguster de délicieux plats japonais avec des amis.

Vous ne pouvez pas vous tromper avec un izakaya, surtout si vous cherchez un endroit pour vous amuser et vous détendre. Alors ne soyez pas timide et lancez-vous !

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Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.