Qu'est-ce que le Shubo ? Un guide complet de la fabrication du saké

Auteur : Joost Nusselder, auteur du livre de recettes de planification de repas japonais essentiel Mise à jour en septembre 30, 2022

Qu'est-ce que le shubo ?

Shubo est un type de riz utilisé pour faire saké. C'est un processus très délicat qui demande beaucoup de travail et d'attention aux détails. C'est la base de la fabrication du saké.

Je vais vous guider tout au long du processus et vous expliquer tout ce que vous devez savoir.

Découvrez notre nouveau livre de recettes

Recettes familiales de Bitemybun avec planificateur de repas complet et guide de recettes.

Essayez-le gratuitement avec Kindle Unlimited :

Lire gratuitement

Le rôle de Shubo dans la production de saké

Shubo, également connu sous le nom de moto ou mère, est une étape critique dans le processus de fabrication du saké. C'est un starter de levure qui est produit en ajoutant riz à la vapeur, eau et kobo (levure) à un mélange de bactéries lactiques et de yamaoroshi (un outil traditionnel utilisé pour briser les mottes de riz). Le shubo est la base du processus de fabrication du saké et joue un rôle essentiel dans la création du goût, de l'arôme et de l'acidité uniques du saké.

Comment le Shubo est-il produit ?

La production de shubo est un processus délicat et chronophage qui demande beaucoup de travail et d'attention aux détails. Voici comment c'est fait :

• Tout d'abord, le riz doit être moulu pour éliminer les couches externes, ne laissant que le noyau féculent. Le degré de mouture dépend du type de saké produit, un saké de meilleure qualité nécessitant plus de mouture.
• Ensuite, le riz est cuit à la vapeur pour le rendre doux et souple, ce qui facilite la croissance des micro-organismes.
• Une fois le riz refroidi, il est mélangé avec de l'eau et du kobo pour créer une purée.
• Des bactéries lactiques sont ensuite ajoutées à la purée pour créer un environnement idéal pour la croissance des micro-organismes.
• Le mélange est ensuite laissé à fermenter pendant environ deux semaines, période pendant laquelle la levure et les bactéries se développent et se multiplient, transformant la purée en un liquide épais et mousseux.
• Le shubo est alors prêt à être utilisé dans la prochaine étape du processus de fabrication du saké.

L'importance du Shubo dans la fabrication du saké

Shubo joue un rôle essentiel dans le processus de fabrication du saké pour plusieurs raisons :

• Il aide à créer le goût, l'arôme et l'acidité uniques du saké en facilitant la croissance des micro-organismes qui produisent ces caractéristiques.
• Il protège le saké des bactéries nocives et autres micro-organismes qui pourraient altérer le goût et la qualité du produit final.
• Il permet la croissance uniforme des micro-organismes, créant un produit homogène et de haute qualité.
• Il aide à empêcher la purée de devenir aigre en créant un environnement idéal pour la croissance des micro-organismes qui produisent de l'acide lactique.

Les différents types de Shubo

Il existe plusieurs types de shubo différents, chacun avec sa propre méthode de production et son goût et sa qualité :

• Sokujo-kei shubo : Il s'agit d'un démarreur de levure à fermentation rapide qui est produit en ajoutant de l'acide lactique et de la levure à la purée en même temps. C'est le type de shubo le plus couramment utilisé dans la production de saké moderne.
• Kimoto-kei shubo : Il s'agit d'une méthode traditionnelle de production de shubo qui consiste à créer une purée en ajoutant de l'eau, du riz et du kobo, puis à utiliser un yamaoroshi pour briser les touffes de riz. Cette méthode prend plus de temps que le sokujo-kei shubo mais donne un saké plus complexe et plus savoureux.
• Yamahai shubo : Il s'agit d'une méthode de production de shubo qui consiste à laisser la purée subir un processus de fermentation naturelle sans ajouter d'acide lactique. Cette méthode donne un saké extrêmement fort et puissant avec un arôme et une acidité riches.

Le rôle de Shubo dans la facilitation de la saccharification

Le shubo joue également un rôle fondamental en facilitant la saccharification, le processus par lequel l'amidon du riz est converti en sucre. Cela se fait en ajoutant du koji, un type de moisissure qui décompose l'amidon du riz, au shubo. Le liquide résultant est ensuite ajouté à la purée, où le sucre est transformé en alcool.

L'importance de maintenir le Shubo

Le maintien du shubo est essentiel pour produire un saké de haute qualité. Voici quelques-unes des choses qui doivent être faites pour maintenir le shubo :

• Le shubo doit être remué régulièrement pour empêcher la croissance de bactéries nocives et s'assurer que les micro-organismes se développent uniformément.
• La température et l'humidité de l'environnement doivent être soigneusement contrôlées pour s'assurer que les micro-organismes se développent à un rythme optimal.
• Le shubo doit être protégé de la contamination par d'autres micro-organismes qui pourraient altérer le goût et la qualité du produit final.

Les différences entre le Shubo et la levure

Bien que la levure soit un ingrédient essentiel dans la production de saké, ce n'est pas la même chose que le shubo. Voici quelques-unes des différences entre les deux :

• Shubo est un mélange de levure, de bactéries lactiques et d'autres micro-organismes, tandis que la levure est un seul type de micro-organisme.
• Shubo est utilisé pour créer un environnement idéal pour la croissance des micro-organismes, tandis que la levure est ajoutée directement à la purée pour convertir le sucre en alcool.
• Le shubo joue un rôle essentiel dans la création du goût, de l'arôme et de l'acidité uniques du saké, tandis que la levure contribue principalement à la teneur en alcool.

L'importance du Shubo dans la fabrication du saké

Les micro-organismes du shubo jouent un rôle fondamental en facilitant la croissance de la levure et en créant l'environnement idéal pour son épanouissement. Les bactéries lactiques aident à augmenter l'acidité du mélange, ce qui aide à prévenir la croissance de bactéries indésirables. La levure transforme les sucres du riz en alcool et le liquide obtenu est utilisé pour créer du saké.

L'importance du temps dans la production de Shubo

L'étape de shubo prend environ deux semaines, et pendant ce temps, le mélange doit être soigneusement surveillé et entretenu. Plus le shubo est autorisé à enzyme, plus le liquide résultant sera uniforme.

Le goût et l'arôme du saké qui en résultent

Le goût et l'arôme du saké sont directement influencés par le shubo. L'acidité du mélange aide à faire ressortir les saveurs délicates du riz, tandis que la levure crée la teneur en alcool et l'arôme. Le type de shubo utilisé peut également entraîner des profils de saveur différents, selon la méthode de production et les micro-organismes utilisés.

Shubo : la pierre angulaire de la fabrication du saké

Shubo, également connu sous le nom de moto, est le démarreur de levure qui joue un rôle extrêmement important dans la création des saveurs délicates et fortes du saké. C'est la base du processus de fermentation et détermine le goût final du saké. Le but du shubo est de produire une grande quantité d'acide lactique et de levure pour protéger le saké des bactéries et autres micro-organismes qui pourraient nuire au processus de fermentation.

Comment fonctionne le shubo ?

Le shubo est créé en cuisant du riz à la vapeur et en le mélangeant avec de l'eau et un type de moule appelé kobo. Il existe deux types de shubo : le sokujo-kei et le kimoto-kei. Le type de shubo utilisé détermine la saveur et le caractère du saké. Une fois le shubo créé, il se transforme en un environnement acide faiblement résistant aux bactéries. C'est là que la levure joue son rôle en grandissant et en se multipliant pour produire de l'alcool.

Pourquoi le shubo est-il si important dans la fabrication du saké ?

Le shubo est considéré comme la pierre angulaire de la fabrication du saké car il détermine le goût final du saké. L'équilibre délicat du shubo détermine la force et la saveur du saké. Les caractères du shubo proviennent de l'eau utilisée, du type de riz utilisé et du type de moule utilisé. L'équipe éditoriale des fabricants de saké doit apprendre à créer le shubo parfait pour produire le meilleur saké.

Comment le shubo protège-t-il le saké des micro-organismes nuisibles ?

Shubo produit une grande quantité d'acide lactique et de levure qui protège le saké des bactéries et autres micro-organismes qui pourraient nuire au processus de fermentation. L'acidité du shubo crée un environnement qui ne permet pas aux micro-organismes nuisibles de se développer et de prospérer. La levure dans le shubo joue le rôle de produire de l'alcool, qui protège également le saké des micro-organismes nocifs.

Quelle est la différence entre un shubo fort et délicat ?

La différence entre un shubo fort et délicat réside dans le type de moule utilisé et la façon dont il est produit. Un shubo fort est produit en utilisant la méthode sokujo-kei, qui est une levure à fermentation rapide. Ce type de shubo produit une saveur forte et propre. Un shubo délicat est produit en utilisant la méthode kimoto-kei, qui est une méthode traditionnelle de création de shubo. Ce type de shubo produit une saveur délicate et complexe.

Quelle est la signification de shubo en caractères chinois ?

Shubo est écrit en caractères chinois comme 酒母. Le premier caractère 酒 signifie "saké" et le deuxième caractère 母 signifie "mère". Cela reflète l'importance du shubo dans la fabrication du saké en tant que « mère » du processus de fermentation.

La méthode Sokujo-kei Shubo rapide et facile

La méthode Sokujo-kei shubo comprend les étapes suivantes :

• Le riz est cuit à la vapeur et placé dans un grand récipient.
• De l'eau et une petite quantité d'acide lactique sont ajoutées au riz.
• Le mélange est agité pour s'assurer que le riz est complètement humide.
• La levure et le koji sont ajoutés directement au mélange.
• Le mélange est à nouveau agité pour s'assurer que tout est bien mélangé.
• Le mélange est ensuite laissé au repos pendant une journée.

Que se passe-t-il pendant le processus Sokujo-kei Shubo ?

Au cours du processus Sokujo-kei shubo, les étapes suivantes se produisent :

• La purée passe par une période de saccharification, où l'amidon du riz est converti en sucre.
• La levure commence à fermenter le sucre, qui produit de l'alcool.
• La température de la purée est maintenue à un niveau élevé, autour de 15-20 degrés Celsius, pour empêcher la croissance de bactéries indésirables.
• La purée est agitée régulièrement pour maintenir une température constante et pour empêcher la levure de se déposer au fond du récipient.
• La méthode Sokujo-kei shubo prend une courte période de temps, généralement autour de 5 à 7 jours, par rapport à la méthode Kimoto-kei shubo, qui peut prendre jusqu'à 30 jours.

Qu'est-ce qui fait du Sokujo-kei Shubo une technique de premier plan dans la production de saké ?

Sokujo-kei shubo offre quelques avantages par rapport à la méthode Kimoto-kei shubo :

• La méthode Sokujo-kei shubo est facile et simple à réaliser.
• La méthode Sokujo-kei shubo utilise un démarreur de levure pure, qui offre une petite influence sur la saveur finale du saké.
• La méthode Sokujo-kei shubo produit une qualité constante de saké.

Quelle est la clé pour faire du bon saké avec le Sokujo-kei Shubo ?

La clé pour faire un bon saké en utilisant la méthode Sokujo-kei shubo est de maintenir un haut niveau de propreté et de s'assurer que la température de la purée est maintenue à un niveau constant.

Quel est le résultat de l'utilisation de la méthode Sokujo-kei Shubo ?

Le résultat de l'utilisation de la méthode Sokujo-kei shubo est un saké qui a un goût net et vif, avec un peu d'acidité et un arôme prononcé.

Quelle est la température idéale pour Sokujo-kei Shubo ?

La température idéale pour la méthode Sokujo-kei shubo est d'environ 15-20 degrés Celsius. Cette température est suffisamment élevée pour empêcher les bactéries indésirables de se développer, mais suffisamment basse pour empêcher la levure de devenir trop active et de produire des saveurs indésirables.

Kimoto-kei shubo - Le levain traditionnel et complexe

Kimoto-kei shubo est une méthode traditionnelle de création d'un starter de levure dans la production de saké. C'est un processus complexe et chronophage qui implique une série d'étapes pour atteindre le résultat souhaité. La méthode est connue pour produire un caractère unique dans le saké qui est différent des autres types de levains.

Quels sont les avantages d'utiliser le Kimoto-kei shubo ?

Le kimoto-kei shubo est une alternative populaire au démarreur de levure à fermentation rapide, Sokujo-kei shubo. Les avantages de l'utilisation du Kimoto-kei shubo incluent :

• Produire un caractère complexe et unique dans le saké difficile à obtenir avec d'autres levains.
• Permettre une méthode plus naturelle et traditionnelle de production de saké.
• Construire une grande concentration d'acide nitreux et lactique dans les cellules du démarreur de levure, ce qui aide à empêcher la production de bactéries indésirables.

Pourquoi le Kimoto-kei shubo est-il important dans le monde de la production de saké ?

Le kimoto-kei shubo est une partie importante du monde de la production de saké car il représente une méthode traditionnelle et complexe de création d'un levain. Il permet la production de variétés de saké uniques et complexes qui ne peuvent pas être obtenues avec d'autres levains. Bien que cela puisse être un processus difficile et long, le saké qui en résulte est souvent considéré comme de meilleure qualité et est recherché par ceux qui recherchent une expérience de saké plus traditionnelle et authentique.

Conclusion

Alors, c'est shubo ! C'est une étape critique de la fabrication du saké et c'est un processus délicat qui demande beaucoup de travail et d'attention aux détails. 

Il est important d'entretenir le shubo et de le protéger de la contamination, afin que vous puissiez produire un produit final de haute qualité. Alors, n'ayez pas peur de l'essayer !

Découvrez notre nouveau livre de recettes

Recettes familiales de Bitemybun avec planificateur de repas complet et guide de recettes.

Essayez-le gratuitement avec Kindle Unlimited :

Lire gratuitement

Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.