Wat is Tangzhong vs Yudane deeg? Japanske metoaden foar it meitsjen fan brea

Skriuwer: Joost Nusselder, skriuwer fan The Essential Japanese meal planner cookbook Updated 12 septimber 2021

Aziatysk brea is oars as de westerske soarten dy't wy op 'e plank fine fanwegen de tekstuer, smaak, en bakmetoade.

Tangzhong en Yudane binne twa metoaden foar it meitsjen fan bôle mei wetter roux dy't resultearje yn sêft brea yn Aziatyske styl. D'r binne hefbrotstechniken, mar de Aziatyske metoade resulteart yn sêfte, teare bôlewâlen dy't noait hurd of te taai binne.

Tangzhong is de Sineeske hefbrot -technyk, wylst Yudane in ferlykbere, mar wat oare Japanske metoade is.

Tangzhong en Yudane binne twa manieren foar it meitsjen fan in rouxpasta dy't wurdt mingd yn 'e dau. Foar de Sineeske tangzhong -metoade wurdt miel mongen mei wetter op in kookplaat oant it in dikke pasta foarmet. Foar de Japanske yudane-metoade wurdt moal skold en mingd mei siedend wetter oant in gelatine-achtige pasta wurdt foarme.

Beide metoades foar it meitsjen fan roux biede in ferlykber resultaat fan sêfte, teare bôledeeg mei in hegere fochtgehalte dy't langer frisser bliuwt.

Besjoch ús nije kookboek

De famyljeresepten fan Bitemybun mei folsleine mealplanner en reseptegids.

Besykje it fergees mei Kindle Unlimited:

Lês fergees

Wat is Tangzhong tsjin Yudane -deeg?

Tangzhong en Yudane binne ferlykbere Aziatyske metoaden foar it meitsjen fan bôle mei in roux en brea moal. Beide binne yn prinsipe metoaden foar it bakken fan moal mei wetter om in pasta te meitsjen dy't yn jo basisdeeg gelt.

Dit miel-wettergemik is heul focht-absorberend en soarget foar sêft brea. Sawol tangzhong as yudane fertale nei iets yn 'e rigel fan' gekookte deeg. '

Dat, jo freegje jo wierskynlik ôf, wat is dit gekookte deeg en wêrom haw ik dizze roux nedich?

It meitsjen fan in roux hat itselde doel: om stivels yn 'e moal te gelatinisearjen mei in floeistof (kin hjit of lauw wêze).  

Litte wy ris sjen nei it ferskil tusken de twa rouxtypen.

As miel gekookt wurdt, gelatineisearje alle mielstivels. Dit soarget derfoar dat it mear focht behâldt, en it resultearjende brea is langer sêft, pluizig en plankstabyl. Sa is d'r gjin need mear fet as oare tafoegings ta te foegjen.

Sawol Yudane as Tangzhong wurkje like goed om stivels te gelatinisearjen yn in brea -resept.

De Yudane- en Tangzhong -metoaden fange mear floeistof yn it gekookte moal. Dit proses, bekend as pre-gelatinisaasje, hâldt de daai sêft.

Ek dizze deeg absorbeart hast twa kear safolle floeistof as wat jo gewoanlik soene brûke foar westerske bôle.

Sa hat it brea makke mei dizze twa metoaden in folle heger hydrataasjenivo. Yn feite hat Japanske brea in hydrataasjennivo fan sawat 70%, wat folle heger is dan it measte brea dat jo bekend binne.

Tangzhong (Sineesk) is in roux mei in gel-achtige konsistinsje. It wurdt makke troch it bakken fan moal mei in floeistof lykas molke as wetter. By it brûken fan de Tangzhong -technyk kookt de bakker moal mei wat floeistof op 'e kookplaat tegearre oant in pasta wurdt foarme. Dizze pasta wurdt mingd yn 'e bôledeeg.

Yudane (Japansk) is in roux mei in gel-achtige konsistinsje. It wurdt makke troch it koken fan moal mei in hite floeistof by siedende temperatuer. By it brûken fan de Yudane -metoade giet de bakker siedend hyt wetter oer it moal en rôlet wylst it moal sa no en dan brânt.

Hoewol beide metoaden in ferlykbere tekstuer produsearje, sil brea makke fan Yudane syn frisens langer hâlde dan Tangzhong.

Lês ek: Sineesk iten vs Japansk iten | 3 haadferskillen útlein

Wat is it foardiel fan Yudane tsjin Tangzhong?

In wetter-roux meitsje is ekstreem foardielich as jo tender en sêft deeg wolle. It jout in molke brea en bûterige tekstuer oan jo bakken.

As jo ​​in roux meitsje, is it in ienfâldige en rappe taak, mar it makket in wrâld fan ferskil.

Jo brea sil sêfter, fluffiger en sêfter wêze.

Jo kinne ek de kwantiteit ferminderje fan ûnsalte bûter, gezouten bûter, oalje, en aaien. Jo kinne sels dizze yngrediïnten hielendal oerslaan as gefolch fan 'e wûnderlike effekten fan' e wetterroux.

Mar úteinlik wol ik ek neame dat it brûken fan de Tangzhong- as Yudane -metoade ek de planke libben fan it brea fergruttet as se wurde opslein yn in bôleblik of ferpakking.

Mar foardat ik trochgean, wol ik beide metoaden yngeand besjen.

Wat binne de ferskillen tusken Tangzhong vs Yudane?

D'r binne mear oerienkomsten dan ferskillen, mar it wichtichste ferskil tusken dizze twa metoaden is de tiid dy't it duorret oant Yudane klear is foar gebrûk.

Tangzhong kin direkt wurde brûkt neidat it is ôfkuolle oant keamertemperatuer, wylst Yudane op syn minst 8-12 oeren yn 'e kuolkast moat rêstje (leafst nachts).

Hoewol Yudane makliker te meitsjen is, is it dreger om yn 'e daai op te nimmen, om't it mingsel dikker en stiver is. Alles wat jo hoege te dwaan is mear mingje, mar d'r is neat om jo soargen oer te meitsjen.

D'r is gjin konsensus oer de ferskillen yn resultaten tusken de twa metoaden. Guon minsken sizze dat de Yudane -dough dy't waard brûkt foar Japanske molkebôle mear opstie seach dan itselde molkbrod makke mei Tangzhong.

Ek lykje de kruimels strakkere en kompakterer te wêzen mei de Yudane -metoade, mar yn 't algemien is de tekstuer fan molkebôle rollen hast identyk.

Foar- en neidielen Yudane

pros

• maklik te meitsjen
• allinich miel moatte mingje mei hyt siedend wetter
• dikke pasta dy't mear focht opnimt
• resultearret yn fluffier en tender brea

Cons

• dikker roux dy't dreech is te mingjen en te kombinearjen mei de rest fan 'e yngrediïnten by it meitsjen fan de daai
• fereasket in lange rêsttiid fan 8+ oeren
• fereasket foarút tariede

Foar- en neidielen Tangzhong

pros

• hat in tinner wiete gelpastextuer, dus it is maklik te mingjen yn 'e deeg
• fluch meitsje
• allinich moal en wetter by keamertemperatuer nedich

Cons

• moatte in bytsje langer op 'e kookplaat kookje oant it dikker wurdt
• broadsjes binne net sa fluffich en steane net sa folle

Ik hâld fan dizze fideo, om't it jo wirklik in goed oersjoch jout fan beide dizze Aziatyske broodmakketypen:

Wat is de Tangzhong -metoade?

Dizze Sineeske technyk is woartele yn 'e Yukone- as Yudane -metoaden fan Japan. It waard befoardere en populêr makke yn Azië troch de Taiwaneeske auteur Yvonne Chen.

It giet om it pre-koken fan in lytse hoemannichte moal en floeistof yn in hefresept foar heul koarte perioaden foardat de resultearjende dikke mingsel en de rest fan 'e yngrediïnten wurde kombineare.

Dizze wetterroux -technyk foeget sêftens ta en ferbetteret de kwaliteit fan jo sûrdeeg, wylst it langer fris bliuwt.

Foar Tangzhong moatte jo moal bakke op in temperatuer fan 65 ° C (149 ° F). Miel en flüssigens foarôf koekje yn jo resept gelatiniseart stivels yn 'e moal. Dit transformeart de yngrediïnten yn in viskeuze pasta dy't kin wurde tafoege oan jo bôledeeg.

Tangzhong is te ferlykjen mei de Japanske metoaden bekend as Yudane, of wetter roux. Dit is opmerklik, om't it kin wurde dien mei relatyf lege hydrataasje, mei minder fetten, oaljes brûke en noch ongelooflijk tender brea produsearje.

Wat docht dit mei gistdeeg? Dit pre-gelatiniseart zetmeel yn moal, sadat se mear wetter kinne opnimme. It moal absorbeert twa kear it bedrach hjit wetter as molke dan it soe koele/lauwe molke as molke dat jo brûke om gistdeeg te meitsjen.

It setmoal yn moal absorbeert mear floeistof. Starch is lykwols ek stabiler dan wetter, om't it wurdt ferwaarme mei wetter om struktuer te meitsjen. Hjirmei kin it zetmeel de ekstra floeistof behâlde tidens de knead- en bakprosessen.

Wat makket Tanghzong -broodrollen oars fan westerske bôle?

It resultaat is dat de daai minder wetterich is, dus it is makliker te kneden. It is ek minder kleverich dan westerske deeg. Ek steane jo broadsjes heger.

Dit bart om't it wetter mear stoom makket yn 'e bôle, en sa rint it brea mear yn' e oven tegearre mei it koalstofdiokside dat wurdt frijlitten troch de hef.

De ûnderste rigel is dat jo mear wetter sille hawwe behâlden by it bakken fan bôle, en sa bliuwe de rollen langer en sêfter en frisser.

Sa binne dit geweldige sandwichbôle, om't se net dreech binne en in pear dagen fris bliuwe.

Hoe meitsje Tangzhong (stap foar stap)

De Tangzhong roux thús meitsje is maklik.

Alles wat jo nedich binne brea, moal, en wetter. It giet allegear oer it brûken fan de juste ferhâlding fan moal oant wetter.

Dat, wêzen troch 1 diel moal te kombinearjen oant 5 dielen floeistof. Bygelyks, as jo 10 gram brea moal brûke, hawwe jo presys 50 gram wetter nedich foar de perfekte konsistinsje en tekstuer.

Yn in búk koekje it moal en keamertemperatuer wetter oer middelhehe. Koekje en reitsje de roux oant it begjint te dikjen, wat heul snel kin barre. Sa gau as dikker komt, ferleegje de temperatuer en mingje oant jo in dikke pasta krije. It moat in bytsje as in puree wêze.

Plak jo roux yn in kontener en wachtsje oant it is ôfkuolle oant keamertemperatuer. It moat net hjit wurde brûkt. As jo ​​wolle, kinne jo de roux ek yn jo koelkast opslaan, mar soargje der dan foar dat it by keamertemperatuer is foardat jo klear binne om te bakken.

Wat is de Yudane -metoade?

Yudane dough wyt brea (Yudane brea) wurdt makke fan kommersjeel hurd moal mei de metoade sûnder fermentaasje. De tee wurdt makke troch siedend wetter en moal yn in 1: 1 -ferhâlding. It makket it fluffichste en sêftste brea dat jo ea sille priuwe!

Jo moatte lykwols foarplanje by it brûken fan de Yudane-metoade, om't de foargekochte moal nachts moat rêste.

Dizze metoade ferskilt fan Tangzhong, om't jo de floeistof siede (meastal wetter), en dan oer it moal jitte en reitsje om te kombinearjen. Jo moatte it mingsel koelje litte oant keamertemperatuer, dan mingje it mei de deeg.

Jo kinne it ek oant de oare deis yn 'e kuolkast litte. Jo sille dan it mingsel derút helje, it opwaarmje litte, en mingje it dan yn jo daai.

Hoewol de metoade foar it meitsjen fan Yudane roux rapper is dan de metoade foar kookplaten, berikt it noch altyd itselde resultaat.

Mar, om't jo it in lange tiid yn 'e kuolkast litte litte, it meitsjen fan brea op dizze manier duorret lang yn ferliking mei Tangzhong.

De measte eksperiminten hawwe gjin wichtige ferskillen sjen litten tusken de twa metoaden, mar de Yudane makket in sêftere deeg.

Wat is it ferskil tusken Japansk Yudane -brea en Westerske brea?

De metoade foar it meitsjen fan Yudane-brea hat in spesifyk broodvolumint, dat heger is dan konvinsjonele brea-meitsjen (kontrôle) sûnder Yudane-deeg. It Yudane -brea hat ek in hegere fochtgehalte fanwegen ferhege wetteropname.

Mei de tafoeging fan Yudane -deeg nimt it totale en ferminderjende sûker- en maltose -ynhâld yn Yudane -brea ta, sadat dit betsjut dat it brea heul sêft wurdt nei it bakken. Ek is it stellen proses stadiger, sadat brea langer frisser bliuwt.

Dizze bôle rol is ek mear gearhingjend en behâldt dy pluizige tekstuer. Meastentiids is dit soarte brea swieter en mear ferlykber mei dessertdeegjes dan jo gemiddelde Amerikaanske sûrdeebrood. Dêrom wurdt it Japanske molkebôle neamd, om't it dy sêfte molke tekstuer hat.

Hoe meitsje Yudane (stap foar stap)

De measte Japanske brea -resepten befetsje wat soarte roux, en dat is wat har ûnderskiedt fan 'e Jeropeeske en Amerikaanske.

Dat, om Yudane te meitsjen, moatte jo in 1: 1 ferhâlding fan moal en hyt siedend wetter kombinearje.

Yn in kom, foegje jo moal ta en foegje it siedende wetter stadich ta as jo mingje. Jo krije in dikke pasta as jo it mingje. Cover de kom en lit it mingsel yn 'e kuolkast oernachtsje of op syn minst 8 oeren.

Bring dan de temperatuer omheech oant jo roux op keamertemperatuer is foardat jo bakke.

Troch it mingsel in protte oeren rêst te litten, kinne de stivels gelatine wurde, wat jo deeg helpt de hearlike smaak en perfekte tekstuer te ûntwikkeljen om sêft Japanske molkebrún te meitsjen.

Wat is de Yukone -metoade?

De Yukone -metoade is itselde as de Tangzhong -metoade. Minsken ferwize gewoan nei har mei in oare namme, om't Yukone Japansk is.

No, de Yukone -metoade is sa simpel as de Yudane of Tangzhong: kombinearje gewoan miel mei wat keamertemperatuer wetter en kook it op jo kookplaat.

Mingje oant it in dikke pasta wurdt mei de konsistinsje fan gelatine. It setmoal wurdt gelatine, en dizze pasta wurdt dan opnaam yn jo brea as gebakdeeg.

Dit soarte deeg is ideaal foar it meitsjen fan iten lykas bôle rollen, bagels, en Japanske molkebôle.

In brea -resept dat Yukone- en Yudane -metoaden omfettet behâldt focht folle better, sadat jo kinne rekkenje op in verbazingwekkend tender brea.

Yudane tsjin Tangzhong -ferhâlding en gearfetting fan fochtnivo's

FAQs

Wêr wurde Yudane en Tangzhong foar brûkt?

No, oer it algemien wurde dizze twa roux -pasta's brûkt om alle soarten bôle te meitsjen.

Mar, d'r is in spesjaal Japanske molkebôle, en it hjit Shokupan.

As jo ​​yn Japan west hawwe, hawwe jo wierskynlik dit lekkere pluizige brea -brea geproefd. De Japanske molkebôle rol wurdt makke mei brea moal, en in roux makke mei de yudane metoade.

Dit is gjin gewoan molkbôle, hoewol ... it bliuwt langer fochtich en sêft dan jo gemiddelde baguette.

Guon minsken dy't molkbôle yn Japan hawwe priuwe, sizze dat de tekstuer liket op dy fan mochi want it is gek.

Hoewol molkbôle gjin aaien befettet, is it ekstreem tender. It duorje mar 30 minuten as minder sa lang as jo de roux hawwe, en dan nimt de opkomst wat ekstra tiid.

Om dit Japanske molkbrod te meitsjen, moatte jo brea moal, roux, gist, ûnsalte bûter, en fansels molke, brûke. Foardat jo alle yngrediïnten mingje, moatte jo de roux teminsten 8 oeren meitsje foardat jo it brea meitsje.

Eten dy't jo kinne meitsje

D'r binne genôch lekkere resepten mei Japanske deeg en Japanske broadsorten, ynklusyf:

• Japanske aaisandwich (Tamago Sando)
• Frit sandwich (Katsu Sando)
• Japanske fruit sandwich (Fruit Sando)
• Panko brea krûmels
• Sourdeeg rollen
• Kanielbroadsjes
• Bôle mei kardamon en folsleine molke

Jo kinne it measte fan jo favorite bakken en brea bakke mei de Tangzhong en Yudane roux.

Is Tangzhong Sineesk as Japansk?

It wurd Tangzhong is Sineesk, mar it ferwiist eins nei in Japanske wetterroux.

De reden dat Tangzhong sa ferneamd is, is lykwols om't it yn súdeast-Aazje populêr waard troch de Sineeske chef Yvonne Chen.

Yn 'e 1990's skreau se in boek mei de namme De 65 ° Bread Doctor en dêr neamde se dizze Japanske metoade foar it meitsjen fan roux Tangzhong, sadat it har meast Sineeske lêzers soe oansprekke.

Hokker moal brûke jo foar Tangzhong en Yudane?

Om roux te meitsjen is it it bêste om in soarte tarwemiel te brûken. De bêste is de klassike wite moal, om't it in hege setmoalhoeveelheid hat.

Mar, jo kinne ek fol tarwe moal, medium eiwitbroodmeel lykas folkornmiel brûke.

Lear mear oer alle ferskate soarten Japanske moal hjir

Hoe spreek je Tangzhong út?

It wurdt tang-zong útsprutsen.

Wat is de konsistinsje fan Tangzhong?

Tangzhong hat in gel-achtige pasta-konsistinsje. It is frij maklik om te mingjen yn 'e daai, om't it in bytsje smelt yn it moal, gist, en oare yngrediïnten dy't jo brûke.

Wat is better, Tangzhong of Yudane?

It komt del op persoanlike smaak en foarkar, mar beide broadsjes hawwe ferskate tekstueren. As jo ​​brea meitsje mei de Tangzhong -metoade, sil it mear gelyk wêze oan brioche, mar noch altyd sêft en pluizig.

De Yudane -metoade makket it brea noch lichter en loftiger. It is it perfekte sandwichbrot en bliuwt langer fris (teminsten in pear dagen).

In Yudane -brood fereasket mear tiid om te meitsjen en mear plannen foarút, mar jo hawwe minder yngrediïnten nedich om it te meitsjen.

Ôfhelje

As jo ​​wurch binne fan einigjen mei hurde, ferâldere bôle, dan moatte jo Tangzhong- as Yudane -metoaden brûke om Japanske bôle te meitsjen neffens in autentyk resept.

Unthâld dat beide metoaden omfetsje it meitsjen fan in roux troch it mingjen fan bôle moal en wetter roux oant jo einigje mei in dikke pasta dy't jo daai verzacht en it pluizig makket.

As jo ​​ienris dit soart molke brea hawwe besocht, sille jo it dreech hawwe om werom te gean nei elk âld brea foar jo sandwich.

Lês dan myn Ultimate gids foar de Japanske Onigirazu sushi sandwich | resept & mear

Besjoch ús nije kookboek

De famyljeresepten fan Bitemybun mei folsleine mealplanner en reseptegids.

Besykje it fergees mei Kindle Unlimited:

Lês fergees

Joost Nusselder, de oprjochter fan Bite My Bun is in ynhâldmarketer, heit en hâldt fan it besykjen fan nij iten mei Japansk iten yn 't hert fan syn passy, ​​en tegearre mei syn team makke hy sûnt 2016 yngeande blogartikelen om trouwe lêzers te helpen mei resepten en koken tips.