Katsuobushi Nó “Bonito Calóga”: Conas a Tugann Siad Umami?
Tugtar katsuobushi ar calóga Bonito, an t-ainm Seapánach ar thuinnín scipjack triomaithe, coipthe agus deataithe.
Tá an t-iasc triomaithe, coipthe, agus deataithe. Ansin bearrtar píosaí le cur le miasa chun iontach a sholáthar Umami blas.
Shaved Katsuobushi agus kombu na príomh-chomhábhair de daise, brat atá mar bhunús le go leor anraithí agus anlainn i ealaín na Seapáine, cosúil le núdail ramen.
Úsáidtear é freisin mar bharráil ar go leor miasa mar takoyaki agus an okonomiyaki cáiliúil, rud a fhágann go bhfuil sé ina stáplacha nach mór a bheith aige chun Seapáinis a chócaireacht.
Tagann blas umami ar leith Katsuobushi óna ard aigéad inosinic ábhar. Tá katsuobushi déanta go traidisiúnta, ar a dtugtar karebushi, tar éis fungas Aspergillus glaucus a chur leis chun an taise a laghdú.
Léiríodh freisin go dtugann Katsuobushi blas kokumi.
Is feiniméan suimiúil é calóga Bonito. Toisc go bhfuil siad chomh héadrom sin, is féidir leis an teas ón mbia ar an pláta a bheith ina chúis le bogadh timpeall.
Is ar an gcúis seo go ndeir go leor go rinceann na calóga. Dá bhrí sin, tá siad ina theannta sin suimiúil le miasa cultúrtha.
Chun críocha cócaireachta, is féidir é a úsáid freisin mar:
- A líonadh le haghaidh liathróidí ríse
- Barraí le haghaidh ríse nó núdail
- Séasúr le haghaidh tofu
- A bearrtha le haghaidh takoyaki or Okonomiyaki
- A seasoning le haghaidh ubh haois
- Barraí le haghaidh ramen
- Cóireáil próitéin ard do chait
Is tuinnín scipjack triomaithe, coipthe agus deataithe é Katsuobushi (鰹節) a bhfuil an t-ainm eolaíoch air: Katsuwonus Pelamis. Ainm eile do katsuobushi ná calóga bonito, agus de ghnáth tugann an téarma seo le fios go n-úsáidtear bonito óg mar ionadach níos saoire do thuinnín skipjack.
Tugtar okaka (おかか) air nuair a úsáidtear é chun bonn soy sauce a dhéanamh le haghaidh miasa ríse cosúil le okaka onigiri.
Breathnaigh ar ár leabhar cócaireachta nua
Oidis teaghlaigh Bitemybun le pleanálaí béile iomlán agus treoir oidis.
Bain triail as saor in aisce le Kindle Unlimited:
Léigh saor in aisceSa phost seo clúdóimid:
Conas a fhaigheann katsuobushi a blas umami?
Tagann blas umami ar leith Katsuobushi óna cion ard aigéad inosinic.
Déantar an karebushi, ar katsuobushi a dhéantar go traidisiúnta é, a choipeadh d’aon ghnó le fungas Aspergillus glaucus le linn na céime táirgthe chun an taise a bhaint den fheoil éisc mar is gá í a thriomú d’fhonn a bheith úsáideach.
San fhíseán Youtube seo ó Haradaizumi, is féidir leat a fheiceáil conas a dhéantar an katsuobushi:
Thug eolaithe faoi deara freisin go dtaispeánann katsuobushi an blas kokumi (6ú díorthach de na 5 bhlastán bunúsacha is féidir leis na gabhdóirí blas inár dteanga a phiocadh suas).
Mar sin féin, ní féidir leis na gabhdóirí teanga é a bhrath i ndáiríre; ina ionad sin, feabhsaíonn sé na blasanna milis, blas goirt amháin agus umami.
Stair Katsuobushi
Bunaithe ar thaifid stairiúla, is féidir glacadh leis go bhfuil muintir na Seapáine ag baint úsáide as an séasúrú calóg éisc seo ó dheireadh an 15ú haois. Mar sin féin, níor thángthas ar an gcuid coipeadh den katsuobushi a dhéanamh go dtí timpeall céad bliain ina dhiaidh sin.
Tá scéal cáiliúil faoin katsuobushi ar eolas ag na Seapánaigh go léir agus téann rud éigin mar seo leis:
Bhí fear ag siúl i sráidbhaile iascaireachta agus fuair sé ualach bád beag de katsuobushi ina luí timpeall ar ndóigh a d’fhág iascaire éigin. Bhí sé ann le tamall maith go raibh múnlaí tar éis fás timpeall air cheana féin.
Tar éis dó a bheith ag ocras b’éigean dó ansin an katsuobushi a ithe, ach le linn na tréimhse seo fuair sé amach gur thug an choipeadh ba chúis leis na múnlaí blas níos saibhre don katsuobushi ná mar a cheapfadh sé.
Leanann an scéal ar aghaidh ag rá gur ag an bpointe seo a thuig muintir na Seapáine acmhainn katsuobushi dá miasa láithreach. Agus mar sin bhí siad á úsáid chun dashi agus cuisíní eile a dhéanamh ó shin.
Buntáistí Sláinte Katsuobushi
Tá méid ard próitéine ag an bonito nó katsuobushi móide na aimínaigéid riachtanacha go léir a theastaíonn ón gcomhlacht chun a shláinte is fearr a choinneáil. Tá sé saibhir i vitimíní agus mianraí freisin, lena n-áirítear iarann, niacin, agus B12.
Deimhníonn agus spreagann saineolaithe sláinte daoine chun katsuobushi a ithe ar bhonn laethúil mar go bhféadfadh sé cur le feabhsú meitibileachta agus feidhm na hinchinne.
Cuidíonn sé freisin leis an riosca féideartha a bhaineann le go leor galair agus tinnis eile cosúil le diaibéiteas, galar croí agus néaltrú a laghdú.
Cén úsáid a bhaintear as Katsuobushi?
Tá an katsuobushi ar cheann de na 2 phríomh-chomhpháirt amháin i gcruthú an stoic anraith dashi (is é kombu an comhábhar eile) - a sholáthraíonn na blasanna umami don oiread sin oidis iontacha Seapánacha.
Nuair nach n-úsáidtear é chun an dashi nó anlainn eile a dhéanamh, úsáidtear na calóga bonito mar bearradh simplí ach blasta don okonomiyaki, glasraí picilte, nó tofu (pancóga blasta Seapánacha).
Tá an moniker tuillte ag Katsuobushi freisin maidir le “calóga éisc a rince.”
Tarlaíonn sé seo nuair a bhíonn siad sprinkled ar bharr mias sizzling cosúil leis an okonomiyaki, mar shampla, bíonn teas an grill ina chúis leis na calóga freagairt agus bogadh timpeall mar go bhfuil siad ag damhsa, mar sin an moniker.
Úsáidtear Katsuobushi freisin i roinnt miasa ríse móréilimh eile agus é á mheascadh le Liathróidí Rís Easc Grilled Unagi Hitsumabushi, Onigiri, nó Liathróidí Ríse Glutinous Stíl Síneach Chimaki d’fhonn a blas a fheabhsú.
Is féidir leat pacáistí katsuobushi a dhíoltar in ollmhargaí agus siopaí áise na Seapáine a fháil chomh maith le siopaí ar líne mar Amazon agus Japan Center.
Rud chomh suntasach agus chomh coitianta mar an katsuobushi bheadh sé aisteach mura féidir leat ceann ar bith a cheannach ag siopa fisiceach nó i siopaí fíorúla.
Conas Katsuobushi a dhéanamh
Tá Katsuobushi, bonito triomaithe comhábhar riachtanach in ealaín na Seapáine. Trí dhíhiodráitiú a dhéanamh ar iasc úr cruthaítear umami an-comhdhlúthaithe ina chorp, agus é seo - nuair a dhéantar é a thriomú - bíonn sé mar bhunús don bhrat dashi a úsáidtear chun an anlann miso agus anlann tumtha soba a dhéanamh chomh maith leis an iliomad oidis Seapánacha eile.
Nuair nach n-úsáidtear é chun an stoc dashi a dhéanamh, úsáidtear é mar bharr. De ghnáth déantar na bearrtha katsuobushi a sprinkled thar glasraí bruite nó tofu.
Is fearr calóga bonito úr shaven; áfach, tá calóga maith réamhphacáistithe ar féidir leat a cheannach freisin!
Tá an modh traidisiúnta chun honkarebushi na Seapáine a dhéanamh dian ar shaothar, agus tógann sé timpeall 6 mhí lena chur i gcrích; ní gá a rá gurb é an katsuobushi den chaighdeán is airde ar an margadh inniu.
Is iad seo a leanas na bunchéimeanna:
- Tosaíonn an katsuobushi a dhéanamh trí an ceann, orgáin inmheánacha, eireaball, agus an iomarca feola a bhaint den iasc bonito úr-ghabhtha; ansin slisnítear é ar a fhad i 4 chuid chothroma de filléid.
- Nuair a bheidh na filléid réidh, ansin cuirtear iad i gciseáin mhiotail agus báite faoi choire mór uisce a shuíonn freisin ar bharr sorn nó gríl lasair oscailte d’fhonn an t-uisce a fhiuchadh go dtí a fhiuchphointe beagnach (timpeall 80-90 ℃) le haghaidh thart ar 90 nóiméad. Ina dhiaidh sin, ligtear do na filléid a bheith fuaraithe, agus ansin iad a dhíbirt, chomh maith le cuid mhaith dá gcraiceann agus saille a bhaint. Beidh thart ar 32% den uisce iontu caillte ag na filléid ag an bpointe seo.
- Cuirtear na filléid i gciseáin le clúdach adhmaid agus deataítear iad ar feadh thart ar uair an chloig, ansin ligtear dóibh fuarú. Déantar na filléid a chaitheamh agus a thriomú arís agus arís eile timpeall 10 - 15 huaire, agus ansin leagtar amach iad san oscailt chun ligean do theas na gréine iad a dhíhiodráitiú tuilleadh. Beidh 40% eile den uisce ina gcorp caillte ag na filléid ag an bpointe seo.
- Nitear na filléid glan le huisce fuar úr agus ansin leagtar amach iad le triomú arís sa ghrian ar feadh lae nó mar sin. Cuirtear cóta greamaigh éisc orthu agus ina dhiaidh sin, cuirtear iad i seomra cultúir agus ligtear dóibh coipeadh ar feadh thart ar 2 sheachtain. Tar éis sin, baintear an múnla speisialta (greamaigh éisc) agus leagtar na filléid amach san oscailt arís le haghaidh díhiodráitithe. D’fhéadfadh go dtógfadh an próiseas múnlaithe / triomaithe seo suas le roinnt míonna sular féidir na filléid honkarebushi de bonito triomaithe a mheas réidh le húsáid agus le díol ar an margadh. Faoin am seo tá thart ar níos lú ná 18% d’uisce sna filléid agus is iad an cineál is fearr katsuobushi coipthe.
Cumhacht Eurotium Herbariorum
Glaonn na Seapáine na baictéir atá freagrach as coipeadh na filléid katsuobushi “Kouji” agus is léir go bhfuil sé fréamhaithe ina gcultúr bia.
Is minic a liostaítear an anlann soighe nó “shoyu” le hainm táirge “Kouji” freisin díreach cosúil leis na baictéir.
Is é Eurotium Herbariorum ainm eolaíoch na mbaictéar Kouji a úsáidtear chun Makurazaki Honkarebushi (katsuobushi) a chruthú.
I measc na buntáistí a bhaineann le Eurotium Herbariorum (Kouji) tá:
- “Umami” feabhsaithe: Déanann sé einsímí riachtanacha a ráthú mar na heinsímí Proteolytic agus Protease a chruthaíonn na comhpháirteanna umami.
- Cruthaítear Dashi Mar gheall ar Miondealú Saillte: Is táirge ainmhí é an dashi a chruthaítear ón katsuobushi de réir nádúir, cé gur baineadh cuid mhaith den saille cheana féin le linn an phróisis choipeadh. Cuidíonn na baictéir mhaith Kouji freisin le saillte a bhriseadh síos sa dashi agus é ag rúin einsímí Lipase agus Lipolytic nuair a fhásann an múnla ar an katsuobushi agus é sa seomra cultúir. An t-aschur Síneach den dashi atá déanta den chuid is mó de mhairteoil, muiceoil, tá saillte i sicín nó i mbia mara, ach níl mórán saille sa dashi Seapánach mar go bhfuil sé déanta as katsuobushi. Is é an greamaigh nó an múnla éisc speisialta a fhágann go bhfuil an katsuobushi sláintiúil agus soláthraíonn sé a bhlas umami uathúil.
- An cumhra uathúil nach bhfuil aon rian de bholadh éisc ann: Tugann einsímí rúnda Protease agus Lipase cumhra uathúil don katsuobushi, ach níl aon cheann de na stinkiness éisc.
- Frith-Ocsaídiú: Déanann filléid éisc frith-oxidants katsuobushi secrete le linn an phróisis choipeadh, agus mar sin cuidíonn sé le dromchla na filléid a chosaint ar ocsaídiú fiú nuair a bhíonn siad nochtaithe san aer.
Cineálacha Katsuobushi
Tá cineálacha éagsúla katsuobushi ann a bhfuil leibhéil éagsúla úsáide acu agus chun críocha éagsúla.
Is féidir leat an katsuobushi is fearr a fheiceáil agus a aithint de réir a dathanna éadroma bándearg nó beige agus gliondóidh siad beagán nuair a bheidh siad nochtaithe do sholas an lae.
Hanakatsuo (花 鰹; は な か つ お)
na Breathnaíonn calóga katsuobushi nó bonito beo toisc gur peitil tanaí iad a bhfuil cuma bearrtha móra adhmaid orthu sna hoibreacha adhmadóireachta nó siúinéireachta sin a fheiceann tú (d’fhéadfadh go mbeadh dathú feola dorcha ar chuid acu).
Karebushi bearrtha (削 り 枯 れ 節)
Tá bearrtha daite níos éadroime ar na calóga bonito de karebushi agus d’fhéadfadh go mbeadh nó nach mbeadh feoil dhorcha i gcuid de na calóga.
Tá na calóga daite éadrom oiriúnach chun dashi soiléir a dhéanamh le stoc anraith blaistithe agus aramatacha.
Cé gur féidir na cinn is dorcha a úsáid le haghaidh déanamh anraithí miso miasa agus cóirithe simmered.
Arabushi bearrtha (削 り あ ら 節)
Tá an cineál seo katsuobushi an-choitianta sna Stáit Aontaithe agus tá sé an-oiriúnach chun anraithí a dhéanamh mar miso, anlainn a thumadh mar anlann ponzu, agus cóirithe.
Más mian leat go mbeadh blas níos láidre ar d’oideas anraith nó d’oideas anlann tumtha, ansin bain úsáid as na calóga bonito sin a bhfuil feoil níos dorcha iontu.
Arakezuri (粗 削 り)
Tá bearrtha níos tiubha ag an katsuobushi seo i gcomparáid leis na cineálacha calóga bonito eile agus tá níos mó feola dorcha air freisin! Fágann sé sin go bhfuil sé riachtanach miasa braised a dhéanamh.
Itokezuri (糸 削 り)
An katsuobushi leis na bearrtha is tanaí agus tá sé oiriúnach mar garnish do sailéid agus tofu.
Tóg an t-am chun mo phost a léamh na cineálacha éagsúla miasa Seapánacha seo má tá an deis agat
“Usukezuri” - Scáthaithe tanaí
Tá tiús bearrtha níos lú ná 0.2mm ag na calóga bonito seo ach tá leithead suntasach níos mó acu i gcomparáid leis an itokezuri.
Is furasta na calóga usukezuri na blasanna umami a bhaint ó, go háirithe nuair a dhéanann tú dashi agus is féidir é a úsáid mar garnish freisin.
“Atsukezuri” - Scáthaithe tiubh
Tá an tiús bearrtha céanna aige agus a dhéanann an usukezuri de 0.2mm agus tá leithead mór aige freisin.
Tá sé iontach chun braise a dhéanamh le dashi blaistithe saibhir séasúrach.
“Kezuri bog” - bearrtha bog
Tugtar “bog” ar an bhfleascán bonito seo toisc go bhfuil sé bearrtha go hingearach le gearradh i gcoinne an ghráin.
Nuair a íosfaidh tú na kezuri in aon cheann de na miasa is fearr leat a ullmhaíonn cócaire bialann na Seapáine nó béile cócaráilte sa bhaile, tabharfaidh tú faoi deara a uigeacht tairisceana nuair a leáfidh sé i do bhéal i gceann cúpla soicind.
Is furasta na blasanna umami a bhaint as an kezuri freisin toisc go ndéanann sé na heinsímí a ráthú go tapa nuair a thagann sé i dteagmháil le huisce agus leis an kombu agus an stoc anraith dashi á dhéanamh.
“Saihen” - Scáthaigh scáinte
Scáthaithe go comhthreomhar leis na gráin ansin brúite i bpíosaí beaga, soláthraíonn an saihen nó “usukezuri scáinte” cumhra agus blas den scoth nuair a úsáideann tú é chun séasúrú a dhéanamh d’oidis éagsúla na Seapáine.
Tá an katsuobushi beag bídeach - beagnach cosúil le gráin adhmaid - cosúil le crumbles sceallóga prátaí, ach amháin go bhfuil blas níos fearr air agus go bhfuil sé níos sláintiúla i gcomparáid.
“Funmatsu” - Meilt
Úsáidtear an téarma “funmatsu” nuair a dhéantar cur síos ar an filléad éisc seo nuair a bhíonn na calóga katsuobushi nó bonito bearrtha agus ansin cuirtear i substaint púdrach oráiste-donn iad.
Agus díreach cosúil leis an saihen úsáidtear é freisin le haghaidh cócaireachta nó blaistithe mar shéasúr.
Soláthraíonn sé eilimintí aramatacha iontacha do do chuid miasa agus umami saibhir blaistithe chomh maith le go leor buntáistí sláinte nach raibh a fhios agat riamh a bhí uait!
Katsuoshi vs Bonito
Go bunúsach tá Katsuobushi mar an gcéanna le bonito, cé go n-úsáidtear Katsuobushi go minic chun tagairt a dhéanamh do na bloic éisc triomaithe agus coipthe (an t-iasc ina iomláine) ach is calóga éisc iad calóga Bonito a dhéantar as bearrtha Katsuobushi, agus is é bonito féin an t-iasc beo.
Freisin léamh: ag iarraidh a cheannach calóga katsuobushi bonito? Is iad seo na brandaí is fearr
Cé chomh deacair is atá Katsuobushi?
Tá na bloic éisc triomaithe agus coipthe ar a dtugtar Katsuobushi crua mar charraig. Tá sé seo mar gheall ar an bpróiseas coipeadh agus an múnla a eastóscann an t-uisce agus an fíochán sailleach go léir. Chomh deacair sin i ndáiríre, go dteastaíonn bearrthóir speisialaithe uait chun na calóga éisc is féidir leat a úsáid i do mhias a fháil.
Ceisteanna Coitianta timpeall calóga bonito
An bhfuil calóga bonito saor ó ghlútan?
Eisiatar aiste bia saor ó ghlútan bianna a bhfuil glútan iontu mar phróitéiní a fhaightear i gcruithneacht, chomh maith le heorna, coirce agus seagal. Tá calóga Bonito saor ó ghlútan agus, dá bhrí sin, tá siad ceadaithe le haghaidh aistí bia saor ó ghlútan.
An bhfuil calóga bonito halal?
Is éard atá in aiste bia halal bianna a mheasann na Moslamaigh a bheith sábháilte le hithe. Is bianna iad na bianna seo nach meastar a bheith díobhálach dá gcorp.
Cé gur gnách go n-eisiann aistí bia halal tomhaltas ainmhithe, tá iasc áirithe ann a mheastar a bheith halal. Tá Bonito ina measc.
An keto calóga bonito?
Éilíonn an aiste bia keto bianna carb-íseal agus méid maith saillte sláintiúil. Tá Bonito carb-íseal agus saibhir i saillte sláintiúla, mar sin tá sé iontach do aiste bia keto.
An vegetarian iad calóga bonito?
Tá roinnt réimsí liath ann maidir le cad is féidir le vegetarian agus cad nach féidir a ithe.
Mar sin féin, ní mheastar go bhfuil tomhaltas ainmhithe marbh mar vegetarian. Mar sin, tá bonito agus iasc eile san áireamh sa liosta de na rudaí nach meastar a bheith ina vegetarian.
An bhfuil calóga bonito kosher?
Tá sé inghlactha bonito a dhéanamh i gcistineacha kosher. Mar sin féin, níl na calóga deimhnithe kosher.
Is iondúil go gcuirfidh dieters Kosher ar mian leo oidis a dhéanamh a iarrann bonito na calóga a chur in ionad iasc bán.
An bhfuil MSG i calóga bonito?
Is glutamáit monosodium é MSG, a úsáidtear go coitianta chun blas umami a thabhairt do miasa na hÁise. Deir go leor go bhféadfadh sé damáiste a dhéanamh do chealla nerve; áfach, níor cruthaíodh é seo riamh.
Deir daoine eile gur frithghníomhartha díobhálacha ba chúis leis, amhail tinneas cinn agus fadhbanna díleácha.
In aon chás, ní gá duit a bheith buartha faoi fhéidearthacht frithghníomh díobhálach nuair a bhíonn calóga bonito nó bonito á ithe. Tá siad araon saor ó MSG.
Go deimhin, is minic a úsáidtear calóga bonito i miasa in ionad MSG go blas umami a sholáthar gan aon fo-iarmhairtí díobhálacha féideartha.
An dtéann calóga bonito in éag?
Ós rud é gur bia triomaithe calóga bonito, maireann siad i bhfad. Mar sin féin, ní chiallaíonn sin nach bhfuil dáta éaga acu.
Go ginearálta, mairfidh calóga bonito 6 go 12 mhí. Mar sin féin, is fearr an pacáistiú a sheiceáil féachaint cathain a rachaidh do phacáiste in éag.
Cad is féidir liom a úsáid in ionad calóga bonito?
Má tá oideas á dhéanamh agat a éilíonn calóga bonito ach nach bhfuil aon cheann agat ar láimh, is ionaid mhaithe iad beacáin shiitake agus kombu araon.
Is minic a úsáidtear iad i mbéilí mar mhalairt vegetarian.
Freisin léamh: déanamh sushi do thosaitheoirí
Breathnaigh ar ár leabhar cócaireachta nua
Oidis teaghlaigh Bitemybun le pleanálaí béile iomlán agus treoir oidis.
Bain triail as saor in aisce le Kindle Unlimited:
Léigh saor in aisce
Is margóir ábhair é Joost Nusselder, bunaitheoir Bite My Bun, daidí agus is breá leis triail a bhaint as bia nua le bia Seapánach i gcroílár a phaisean, agus in éineacht lena fhoireann tá sé ag cruthú altanna blag domhain ó 2016 chun cabhrú le léitheoirí dílse le hoidis agus leideanna cócaireachta.