Dè a th ’ann am blasan umami? Mhìnich an còigeamh blas draoidheil

Author: Joost Nusselder, ùghdar leabhar còcaireachd planner bìdh Iapanach riatanach Air ùrachadh 27 Dùbhlachd 2021

Ma chluinneas tu am facal umami, tha coltas ann gu bheil thu a ’bruidhinn mu dheidhinn biadh Iapanach. Faodar a ràdh gu bheil blas umami aig biadh mar soy, sauce èisg, dashi, broth balgan-buachair.

Tha Umami a ’ciallachadh“ blas no blas blasta tlachdmhor ”. Ged a chaidh a lorg o chionn bhliadhnaichean, chan eil am facal fhathast mòr-chòrdte san Iar.

Mar thoradh air an sin, is dòcha nach cluinn thu daoine a ’cleachdadh an teirm seo taobh a-muigh Iapan. Tha sin air sgàth gun deach a lorg le neach-saidheans Iapanach tràth san 20mh linn.

Ann an Iapan, tha umami a ’toirt iomradh air a’ chòigeamh blas, ris an canar blasta, a tha a ’tighinn bho glutamate. Chan eil e milis no salainn, searbh no searbh, ach rudeigin eile gu tur. Tha Umami beairteach, mar feòil is broth.

Anns an dreuchd seo, tha mi a ’dol a bhruidhinn air a h-uile càil umami, dè na biadhan a th’ ann, mar as urrainn dhut a chur ris do bhiadh, agus eadhon ag innse dhut eachdraidh ghoirid mu mar a chaidh a lorg.

Thoir sùil air an leabhar còcaireachd ùr againn

Reasabaidhean teaghlaich Bitemybun le clàr-bìdh iomlan agus stiùireadh reasabaidh.

Feuch e an-asgaidh le Kindle Unlimited:

Leugh an-asgaidh

Dè a th 'ann an umami?

Is e Umami aon de na còig blasan bunaiteach ris an canar blasta.

Is e an rud a tha a ’dèanamh blas sònraichte nach urrainn dhut am blas ath-chruthachadh le bhith a’ measgachadh blasan eile.

Mar sin, mar eisimpleir, chan urrainn dhut blas milis a chruthachadh ma tha thu a ’measgachadh umami le salannachd, no searbh le searbh. Tha blas sònraichte aig Umami agus chan urrainn dhut an blasad seo ath-riochdachadh leis na blasan eile.

An coimeas ris na ceithir blasan bunaiteach eile (milis, searbh, saillte agus searbh), is dòcha gur e umami an fheadhainn as mìne.

Ann an seagh, tha umami na bhlas gu math tlachdmhor ach seòlta gu leòr airson a bhith neo-aithnichte le mòran nuair a bhios iad ag ithe.

Nuair a tha cuid agad broth dashi teth le nòtan agus feòil bruite, is dòcha nach bi thu air do sguabadh air falbh aig a blas sònraichte. Ach, ma tha Goya gu math searbh agad (ciùcran searbh) bidh eòlas agad air a ’bhlas aig a’ chiad bhlas.

Nuair a bhios tu ag ithe biadh umami, tha aftertaste tlàth aige a bhios a ’meudachadh salivation agus mothachadh air fuzziness air an teanga.

Bidh e gu dearbh a ’fàgail uisge-beòil agus ag iarraidh barrachd le bhith a’ brosnachadh mullach do bheul is amhach.

Mar sin, tha e do-dhèanta cunntas a thoirt air umami mura faigh thu blas dheth.

Ach, is e an rud as fhaisge air faighinn gu bhith a ’toirt cunntas air. Gus umami a lorg, thathas a ’cleachdadh seata eadar-dhealaichte de bhlasan blas, chan e an aon rud ris an fheadhainn a tha blas milis no salainn.

Dè a bhios a ’dèanamh umami bìdh?

Buinidh e ri ceimigeachd, todhar, agus amino-aigéid.

Mar sin, cò às a tha blas umami a ’tighinn?

Tha Umami mar thoradh air todhar agus amino-aigéid.

Tha làthaireachd searbhag glutamic (amino-aigéad glutamate), no na todhar ris an canar inosinate agus guanylate a ’toirt blas umami dha biadh. Mar as trice lorgar na todhar agus na amino-aigéid sin ann am biadh àrd-phròtain.

Biadhan aig a bheil susbaint àrd glutamate, mar daise, air am meas umami. Tha an stoc umami seo na bhunait airson mòran bhlasan blasda Iapanach.

Bidh Umami a ’cur blas inntinneach ris a’ bhiadh agus cuideachd a ’cur bacadh air a’ bhiadh gus am bi biadh umami air a mheas gu math fallain.

Nuair a thèid a chàradh le blasan eile, bidh e a ’dèanamh blas math cruinn a chumas daoine ag iarraidh barrachd.

Is e an adhbhar gu bheil biadh umami cho addictive mar bhiadhan luath le blas MSG gu bheil am blas sònraichte seo a ’toirt air na gabhadairean blas agad a bhith nas blasda umami.

Bidh mar a tha umami air a chothromachadh leis na blasan bunaiteach eile mar milis, searbh, saillte agus searbh a ’toirt buaidh air cho blasda sa tha mias.

Tha 3 togalaichean sònraichte aig Umami

Leis gu bheil umami na blas cho sònraichte bhon fheadhainn eile, tha 3 feartan sònraichte aige:

1. Bidh blas umami a ’sgaoileadh air feadh do theanga.
2. Tha an aftertaste de umami tòrr nas fhaide na milis, searbh, salainn, searbh.
3. Bidh ithe mias le blas umami a ’toirt faireachdainn beòil.

Carson a tha umami feòil?

Tha blas beairteach aig feòil agus thathas den bheachd gu bheil e na dheagh riochdachadh de na tha umami a ’blasad.

Mus tèid an fheòil a chuir airson a reic aig a ’bhùth, bidh e a’ dol tro phròiseas fàs nàdarra. Tha feòil air a dhèanamh sa mhòr-chuid de phròtain, ach tha am pròtain seo gun blas.

Tha am pròtain, ge-tà, air a dhèanamh suas de shreath fada fada de amino-aigéid - 20 gu bhith mionaideach. Tha timcheall air 15% de na amino-aigéid sin glutamate. Sin as coireach gu bheil an fheòil a ’blasad umami.

Mar a bhios pròtain na feòla a ’briseadh sìos, bidh e a’ toirt blas sònraichte agus sònraichte don fheòil.

Càite an lorgar umami air an teanga?

Gu dearbh, lorgar umami air do theanga. Nuair a bhios tu a ’toirt a-steach agus a’ cagnadh stuthan anns a bheil umami, bheir do theanga fios don eanchainn agus mothaichidh tu blas blasda.

Bidh Umami a ’gnìomhachadh gucagan blas (gabhadain) air do theanga. An uairsin, aon uair ‘s gu bheil na gucagan a’ comharrachadh umami, bidh na nearbhan a ’cur comharran chun eanchainn agad.

Tha nerves agus gabhadan anns an stamag agad cuideachd agus bidh iad sin a ’cur comharran eanchainn ort gu bheil iad a’ lorg umami tron ​​nerve vagus.

Dè a bhios umami a ’dèanamh don bhodhaig?

Chan eil droch bhuaidh aig Umami air a ’bhodhaig. Chan e seusanachadh mar salann a dh ’fhaodadh galairean cridhe agus cùisean slàinte eile adhbhrachadh.

Nuair a bhios blasan do theanga a ’faireachdainn glutamate, tha e ag innse don bhodhaig gu bheil e air pròtain ithe.

Nuair a bhios an corp an uairsin a ’mothachadh umami, bidh e ag adhbhrachadh sailleadh agus cinneasachadh sùgh cnàmhaidh a tha ga dhèanamh furasta don bhodhaig am biadh a chnàmh.

Carson a tha umami cho math?

Is e am prìomh adhbhar gu bheil umami cho math gu bheil e a ’leasachadh agus ag adhartachadh blasan mias sam bith a thèid a chur ris.

Ach, is dòcha gu bheil thu cuideachd a ’faighneachd carson a tha sinn cho dèidheil air umami?

Tha na cuirp againn air an dèanamh le pròtain agus uisge. Bidh an corp daonna a ’dèanamh co-dhiù 40 gram de glutamate gach latha, agus mar sin feumaidh sinn a bhith beò.

Bidh an corp gu nàdarra a ’brùthadh umami agus pròtain denatured oir tha e airson ath-lìonadh a sholarachadh amino-aigéid.

Mar sin, na bi a ’faireachdainn ciontach ma tha thu ag iarraidh am blas umami sin fad na h-ùine, tha e gu math àbhaisteach. Tha amino-acids riatanach don bhodhaig.

An robh fios agad gu bheil tòrr glutamates ann am bainne cìche - deich uiread de bhainne na bà? Mar sin tha sinn fo chumha airson blas a chur air umami bho rugadh sinn, bidh sinn ga iarraidh mar inbheach cuideachd.

A bheil umami agus MSG an aon rud?

Na làithean sin, bidh luchd-saothrachaidh a ’cur MSG ri biadh gus am blas umami sin a thoirt dha.

Tha droch chliù aig MSG (monosodium glutamate) mar rud mì-fhallain ach air a chaitheamh ann am meudan beaga, tha e sàbhailte.

Tha MSG cuideachd a ’toirt a-steach an aon amino-aigéid ris an canar glutamate ri fìor umami. Bidh am moileciuil seo a ’gnìomhachadh na gabhadairean blas agad agus a’ dèanamh biadh nas blasda.

Mar sin, tha, tha MSG agus umami a ’blasad an aon rud oir tha an aon searbhag glutamic annta ach a ’faighinn umami bho kombu ann an stoc dashi, mar eisimpleir, nas fhallaine na bhith ag ithe bobhla làn de MSG a bharrachd.

A bheil umami agus savory an aon rud?

Tha, tha umami agus savory an aon rud oir tha umami air a mhìneachadh mar savory.

Tha seo a ’toirt iomradh air blas sònraichte beairteach, feòil. Air an làimh eile, faodaidh vegans coimeas a dhèanamh eadar blas ri balgan-buachair agus feamainn (kombu).

Thathas gu tric a ’toirt iomradh air blas mar an taobh eile de milis agus salainn.

Ciamar a tha umami eadar-dhealaichte bho salannachd?

Bidh daoine an-còmhnaidh a ’faighneachd“ a bheil umami dìreach salainn? ” ach is e beachd ceàrr a tha seo.

Is e an fhìrinn nach e salannachd a th ’ann an umami. Tha Umami agus salann / sodium dà bhlas eadar-dhealaichte. Seadh, tha an dà chuid mar aon de na còig blasan bunaiteach ach tha eadar-dhealachadh ann.

Tha Umami a ’toirt iomradh air faireachdainn de shòlas ach tha salannachd a’ toirt iomradh air sodium agus na blasan sònraichte a tha co-cheangailte ri sodium.

Tha salann na sodium chloride ach tha umami glutamate. Is e an eadar-dhealachadh am blas.

Bidh an dà chuid salann agus umami a ’dèanamh blas bìdh Iapanach eadar-dhealaichte ach tha umami a’ toirt blas nas meaty, domhainn beairteach dha. Tha fios agad cò ris a tha blas salann coltach agus mar a dh ’atharraicheas e blas mias.

Dè an eisimpleir de umami? (Biadh umami as àirde)

Glè mhath, mar sin tha umami blasta, ach dè na biadhan a thathas a ’meas mar fhìor blas umami?

Uill, tha eileamaidean umami ann am mòran de bhiadhan no tha iad gu tur umami.

Tha na biadhan leis na blasan umami as làidire a ’toirt a-steach:

• feòil
• maorach
• èisg
• iasg glèidhte (anchobhaidhean, sardines gu sònraichte)
• sauce èisg
• sauce soith
• kombu (ceilp)
• stoc dashi
• balgan-buachair
• creamh
• sauce eisirean
• càise
• tomato & ketchup
• pròtain glasraich hydrolyzed
• sauce eisirean
• earrann giosta
• peas uaine
• arbhair
• miso

Tha mòran de bhiadhan umami ann, ach gu bunaiteach, faodar umami a thoirt air rud sam bith le susbaint àrd glutamate. Ann am mòran de bhiadh Iapanach tha soithichean blasta le blas umami a dh ’fhàgas do bheul ag uisgeachadh.

Mar a gheibh thu blas umami

Gheibh thu blas umami bho bhiadhan sònraichte le blas umami mar ceilp no biadhan coipthe.

Ach, nuair a bhios tu a ’còcaireachd faodaidh tu barrachd ghrìtheidean umami a thoirt a-steach gus blas a’ bhidhe adhartachadh.

Is e an dòigh as fheàrr air seo a dhèanamh a bhith a ’cleachdadh biadhan coipthe le susbaint àrd umami mar miso paste, no càise aois agus ferment.

Faodaidh tu biadh làn umami mar ceilp a chleachdadh nuair a bhios tu a ’còcaireachd brot. Air neo, cuir tomato agus balgan-buachair ri taobh feòil.

Feòil air a leigheas cuideachd làn de bhlas umami agus mar sin tha feòil aois.

Faodaidh tu cuideachd paste anchovy, ketchup, no mince garlic a chuir ri brot, stew, agus a h-uile blas eile gus am bi e a ’blasad barrachd umami.

Mu dheireadh, faodaidh tu dìreach seusanachadh MSG fìor a chur ris a ’bhiadh. Cuiridh e an gnìomh na gabhadairean blas air do theanga agus bheir e ort faireachdainn cho blasta umami.

Seo mias blasta leis a ’mheasgachadh PERFECT umami: Reasabaidh pasta Wafu le spaghetti agus muasgain-chaola

An urrainn dhut umami a cheannach?

Faodaidh, faodaidh tu biadh sònraichte a cheannach a bheir dhut an blas umami sin a tha thu a ’lorg.

Is e MSG an seusan còcaireachd as mòr-chòrdte.

Tha Seasoning Umin Ajinomoto tha seusanachadh cumanta à Iapan agus tha e air a chleachdadh ann an soithichean glacaidh mar Cearc Teriyaki gus a ’mhias a thoirt seachad aroma beòil addictive.

Tha an seusanachadh seo air a reic ann an cruth pùdar. Ged a tha mòran dheasbadan ann a bheil MSG dona dhut no nach eil, faodaidh tu a chaitheamh gu sàbhailte ann am modarrachd agus sin an adhbhar gu bheil e air aontachadh le FDA.

Mar sin, a bharrachd air a ’phùdar MSG a chruthaich Kikunae Ikeda (barrachd air sin gu h-ìosal), faodaidh tu pasgain is pùdar a cheannach a bheir blas umami dhut.

Pùdar Takii Umami tha seusanachadh umami sònraichte air a dhèanamh bho bhalgan-buachair shiitake. Tha e beairteach ann an glutamate agus a ’toirt blas dearbhte is bunaiteach dha biadh.

Is e paste Umami roghainn eile gus blas làn umami a thoirt dha na soithichean agad. Tha e beairteach ann an glutamate agus faodar a dhèanamh aig an taigh bho miso, feamainn, olives, anchobhaidhean, agus càise parmesan, uile air an measgachadh còmhla.

Is toigh leam a bhith a 'cleachdadh Blas # 5 Umami Paste Laura Santini a tha air a dhèanamh le tomato.

Faodaidh tu cuideachd ceannach fìor stoc kombu dashi, a tha cuideachd àrd ann an glutamate bhon fheamainn.

Bidh e a ’blasad umami agus a’ toirt blas blasta is salainn dha soithichean brot agus noodle. Tha am pùdar stoc kombu dashi seo math airson a bhith a ’còcaireachd brotan agus brothan beairteach umami.

Umami glasraich Yondu na sauce ràithe stèidhichte air planntrais, a tha freagarrach dha luchd-glasraich agus vegans cuideachd.

An uairsin, tha an clasaig ann Sabhs soy Kikkoman air a bheil a ’mhòr-chuid eòlach.

Tha e na dheagh chàraid le feòil, biadh mara, glasraich, rus, nòdan, agus eadhon soithichean domhainn-friochte. Tha e a ’toirt seachad am blas bunaiteach sin de glutamate blasta.

Leugh tuilleadh mun bhrand ainmeil Kikkoman agus na sàsaichean an seo.

Is e dòigh furasta eile umami a chur ris a bhith a ’cleachdadh ketchup mar mhullach air do bhiadh. Tha an Ketchup tomato air a dhèanamh le Noble is e dreach botail fallain a th ’ann le grìtheidean neo-GMO agus gun ghlùtan.

Tha eadhon miso paste air a mheas mar umami seach gu bheil e air a dhèanamh de phònairean soy ferment. Bidh e a ’cur blas math ri soithichean Iapanach. Bidh e a ’blasad pungent, milis, searbh, salainn agus blasta uile aig an aon àm.

Leugh mu dheidhinn na 5 pasgan miso as àirde airson blasan làn umami.

Dè am biadh aig a bheil an umami as motha?

Tha Umami an làthair anns a h-uile biadh air feadh an t-saoghail, chan ann a-mhàin Cuisean Iapanach.

Tha mi a ’smaoineachadh gum bi iongnadh ort fios a bhith agad gur e tomatoan am biadh leis an blas as umami. Tha a h-uile tomato agus gu h-àraidh tomato tiormaichte làn glutamate agus tha blasad dian aca.

Am measg biadhan fìor umami eile tha:

• acraichean
• ham air a leigheas
• Càise Parmesan
• feamainn kombu
• càise ferment
• Sauce Siorrachd Worcester
• biadh cultair
• balgan-buachair

Ciamar a tha biadh a ’fàs umami?

An robh fios agad gum faod co-phàirtean bìdh a bhith nas umami an dèidh a bhith a ’dol tro phròiseas aibidh no coipeadh, no an dà chuid.

Sin as coireach nach eil e na iongnadh gur e na grìtheidean blasta as ainmeil agus traidiseanta an fheadhainn a chaidh a thoirt a-steach.

Bidh condiments mar miso paste, sauce èisg, sauce eisirean, agus sauce soy a ’neartachadh am blasan blasta thar ùine. Faodar an aon rud a ràdh mu dheidhinn seann chàise anns a bheil grìtheidean cultarach cuideachd.

A bheil avocado umami?

Is e avocados aon de na biadhan as fhallaine. Ach an robh fios agad gu bheil avocado cuideachd umami?

Tha, tha glutamate agus blas blasta ann, agus mar sin tha e gu ìre mhòr umami.

Tha Avocado cuideachd fallain agus sàr-bhiadh oir tha tòrr geir beathachail ann. Tha e air a dhèanamh suas de dh ’aigéad oleic, potasium, agus vitamain B, C, E & K.

Cò lorg umami?

Tha mòran dhaoine den bheachd gun deach umami a lorg linntean ge-tà, ach chan eil.

Ma tha thu a ’faighneachd cuin a chaidh umami a lorg, bidh iongnadh ort gum biodh fios agad nach robh e ach tràth anns na 1900an.

Gu dearbh, chaidh umami a lorg tràth san 20mh linn às deidh mòran rannsachaidh.

In 1907, neach-saidheans Kikunae Ikeda de Oilthigh Imperial Tokyo lorg umami. Bha e a ’sgrùdadh blasan agus todhar ceilp, a bhiodh cumanta airson stoc brot a dhèanamh.

Mhothaich an t-Ollamh Kikunae Ikeda blas blasda a bha a ’ceangal mòran bhiadhan ach cha b’ urrainn dha a sheòrsachadh gu rudeigin a tha blasad milis, searbh, saillte no searbh.

Mar sin, lorg e am blas umami ùr seo, còigeamh blas, nuair a bha e a ’sgrùdadh stuthan ann am biadh.

Às deidh dha sgrùdadh a dhèanamh air broth agus brot a mhnà, lorg e sin feamainn kombu bha blasan umami ann. Mar sin bha e comasach dha searbhag glutamic a chomharrachadh mar an amino-aigéid le uallach airson umami ann an 1908.

Ach, is ann dìreach o chionn ghoirid a chaidh an umami sin ainmeachadh mar an còigeamh blas oifigeil daonna. Anns na 1980n, dh ’aithnich Iapan umami mar bhlas air leth bho milis, searbh, saillte agus searbh.

An innleachd seusanachadh umami

Bha blas Umami mòr-chòrdte agus measail ann an Iapan tràth san 20mh linn. Mar sin, bha an t-ollamh Ikeda airson seusanachadh le blas umami gun samhail a chruthachadh a dh ’fhaodadh daoine a chleachdadh airson còcaireachd.

Dh ’fheumadh e dèanamh cinnteach gu bheil feartan coltach ri searbhag glutamic ri blasan eile mar salann agus siùcar. Bha e airson gum biodh an ràith a ’leaghadh uisge agus a’ seasamh an aghaidh taiseachd agus a ’seachnadh cruadhachadh ann an ùine.

Thàinig am proifeasair suas le monosodium glutamate (MSG).

Bha blas làidir umami agus blasta air seo agus bha e air a stòradh gu math ann am botail. Ann an ùine ghoirid, thàinig MSG gu bhith na dheagh ràith ann an soithichean Iapanach.

Thoir air falbh

A-nis gu bheil fios agad gu bheil umami gu bunaiteach na bhiadh sam bith le blas blasta, faodaidh tu tòiseachadh a ’feuchainn ri aithneachadh anns na soithichean agad. Tha blas glutamate gu math coltach ri na ceithir blasan bunaiteach eile.

Cho luath ‘s a leasaicheas tu na gucagan blas agad gus seo aithneachadh mar aon de na còig blasan bunaiteach, tuigidh tu carson a tha cuid de bhiadhan tòrr nas fheàrr na cuid eile.

Is e an rud sgoinneil gum faod thu am pas umami agad fhèin a dhèanamh no stoc dashi a chleachdadh gus reasabaidhean a thoirt a-steach le blas umami aig an taigh.

Cuideachd ionnsaich mu dheidhinn Blas sònraichte Takoyaki, atharrachaidhean blas & beachdan lìonadh

Thoir sùil air an leabhar còcaireachd ùr againn

Reasabaidhean teaghlaich Bitemybun le clàr-bìdh iomlan agus stiùireadh reasabaidh.

Feuch e an-asgaidh le Kindle Unlimited:

Leugh an-asgaidh

Tha Joost Nusselder, a stèidhich Bite My Bun na mhargaiche susbaint, athair agus is toil leis a bhith a ’feuchainn biadh ùr le biadh Iapanach aig cridhe a dhealas, agus còmhla ris an sgioba aige tha e air a bhith a’ cruthachadh artaigilean blog domhainn bho 2016 gus luchd-leughaidh dìleas a chuideachadh le reasabaidhean agus molaidhean còcaireachd.