કોજી: ધ અમેઝિંગ મોલ્ડ ફ્રોમ જાપાન એન્ડ ઇટ્સ યુઝ
'મોલ્ડ' શબ્દ સાંભળીને, અમે તરત જ અમારા દાદીના ભોંયરામાં વિશે વિચારીએ છીએ. જાપાનમાં, આગામી વ્યક્તિ તરત જ તેમાંથી બનાવેલી બધી સ્વાદિષ્ટ વસ્તુઓ વિશે વિચારે છે. જો કે, આ ઘાટ વિશે અમે વાત કરી રહ્યા છીએ તે કોઈ જૂનો ઘાટ નથી પણ કોજી છે.
કોજી એ બાફેલા ચોખા, જવ અથવા અન્ય મૂળ ઘટકોના અનાજ પર બનેલો ઘાટ છે જ્યારે એસ્પરગિલસ ઓરીઝા નામના ફૂગના તાણ સાથે ઇનોક્યુલેટ કરવામાં આવે છે. પરિણામી ઉત્પાદન એક તીવ્ર ઉમામી સ્વાદ વિકસાવે છે, જેનો ઉપયોગ તમે અન્ય ઘટકો જેમ કે મિસો, મીરીન, સેક વગેરે બનાવવા માટે કરી શકો છો.
આ લેખમાં, હું કોજીની પરિભાષા અને પ્રકૃતિથી લઈને ઉમામીથી ભરપૂર જાપાનીઝ સંસ્કૃતિ અને તેના સ્વાસ્થ્ય લાભોના ક્ષેત્રમાં તેના મહત્વ સુધી, કોજી શું છે તેના વિશે ઊંડાણપૂર્વક જઈશ.
અમારી નવી કુકબુક તપાસો
સંપૂર્ણ ભોજન આયોજક અને રેસીપી માર્ગદર્શિકા સાથે Bitemybun ની કૌટુંબિક વાનગીઓ.
કિન્ડલ અનલિમિટેડ સાથે તેને મફતમાં અજમાવી જુઓ:
મફતમાં વાંચોકોજી શું છે?
"કોજી" શબ્દની આસપાસની સૌથી મોટી મૂંઝવણોમાંની એક એ છે કે શું તે એસ્પરગિલસ બીજકણનો સંદર્ભ આપે છે અથવા અનાજમાં ઇનોક્યુલેટ કરવામાં આવે ત્યારે તે જે ઉત્પાદન બનાવે છે.
વેલ, કોજીનો ઉપયોગ બીજકણ અને તેમાંથી મેળવેલા ઉત્પાદન (મોલ્ડ) બંને માટે થાય છે જ્યારે તેને અનાજમાં સંવર્ધન કરવામાં આવે છે.
વધુ વિસ્તૃત કરવા માટે, કોજીને ત્રણ શ્રેણીઓમાં વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે:
- કોજી: આ બાફેલા અનાજ છે જેને કોજી-કિન અથવા કોજી મોલ્ડથી ઇનોક્યુલેટ કરવામાં આવે છે. તેઓ સામાન્ય રીતે ત્રણ પ્રકારના હોય છે: ચોખા કોજી, જવ કોજી અને સોયાબીન કોજી.
- કોજી સ્ટાર્ટર: આ શબ્દ સામાન્ય રીતે કોજી બીજકણ માટે વપરાય છે જેની સાથે બાફેલા અનાજને ઇનોક્યુલેટ કરવામાં આવે છે. તમને આ પાવડર સ્વરૂપમાં મળશે, જે સફેદ, પીળા અથવા કાળા કોજી સ્ટાર્ટર તરીકે વર્ગીકૃત થયેલ છે.
- એસ્પરગિલસ ઓરીઝા: આ કોજી ફૂગનું વૈજ્ઞાનિક નામ છે.
જ્યારે કોજી ચોખા ચોક્કસપણે સૌથી સામાન્ય છે, ત્યાં અન્ય વસ્તુઓ છે જે તમે કોજી સાથે ઇનોક્યુલેટ કરી શકો છો
કોજી એસ્પરગિલસ ઓરીઝાના બીજકણને બાફેલા સફેદ ચોખામાં દાખલ કરીને બનાવવામાં આવે છે, જે પછી અંકુરિત થાય છે અને તેના પર ગુણાકાર થાય છે.
ફૂગના સતત વિકાસ માટે જરૂરી ભેજ અને હૂંફની યોગ્ય માત્રા સાથે, આખી ઘટના નિયંત્રિત પરિસ્થિતિઓમાં થાય છે.
ફૂગ, જેમ તે વધે છે, તે વિવિધ ઉત્સેચકો પણ ઉત્પન્ન કરે છે, જેમાં નીચેનાનો સમાવેશ થાય છે:
- પ્રોટીઝ ઉત્સેચકો: પ્રોટીનને સરળ એમિનો એસિડમાં તોડવા માટે.
- એમીલેઝ અને સેચેરેઝ: સ્ટાર્ચને સરળ શર્કરામાં તોડવા માટે.
- લિપેઝ ઉત્સેચકો: ચરબીને લિપિડ્સ, એસ્ટર અને અન્ય સુગંધિત સંયોજનોમાં વિભાજીત કરવા.
પ્રક્રિયામાં મહત્તમ 50 કલાકનો સમય લાગે છે.
તે જ પ્રતિક્રિયાને ટ્રિગર કરવા માટે પછી મોલ્ડને ચોખા, જવ અથવા કઠોળની મોટી માત્રામાં દાખલ કરી શકાય છે.
અંતિમ ઉત્પાદન પર આધાર રાખીને, તમે આથો દ્વારા અસંખ્ય અન્ય ઉત્પાદનો સાથે અમાઝેક, મિરિન અને સેક અથવા ઉમામી સમૃદ્ધ મિસો પેસ્ટ બનાવવા માટે ખમીર સાથે તેનો ઉપયોગ કરી શકો છો.
કોજી હજારો વર્ષોથી જાપાનીઝ ભોજનનો અભિન્ન ભાગ છે અને તેને દેશની "રાષ્ટ્રીય ફૂગ" ગણવામાં આવે છે.
તે ખમીર છે કે નહીં તે બીજા દિવસ માટે ચર્ચા છે.
પાછલા સહસ્ત્રાબ્દીમાં, કોજીની ખ્યાતિ અને ઉપયોગ ખૂબ જ વધી ગયો છે અને અત્યાર સુધીમાં સરહદો પણ વટાવી ચૂક્યો છે.
જાપાન ઉપરાંત, હવે તમને ચીન અને કોરિયામાં પણ ઘણા માસ્ટર કોજી કારીગરો મળશે. કોજીને તેની મર્યાદામાં શોધવાનો પ્રયાસ કરી રહેલા પ્રાયોગિક અમેરિકન શેફનો ઉલ્લેખ ન કરવો.
કોજીના પરંપરાગત ઉપયોગને સંપૂર્ણ રીતે અવગણતા, તેઓ કોકો બીન્સને પણ ઇનોક્યુલેટ કરી રહ્યા છે અને તેની સાથે ડુક્કરના માંસની કમરનો ઉપચાર કરી રહ્યા છે કે કેમ તે જોવા માટે કે કોઈ ઉત્તેજક સ્વાદ આવે છે કે નહીં.
કોઈપણ રીતે, જાપાન પર પાછા, નિષ્ણાત જાપાનીઝ રસોઈયા સાનોકો સાકાઈનું અવતરણ થોડા શબ્દોમાં ઘટકના મહત્વનો સરવાળો કરે છે, કહે છે:
"તમે કોજી વિશે વાત કર્યા વિના જાપાનીઝ રસોઈ વિશે વાત કરી શકતા નથી"
કોજીનો અર્થ શું છે?
જાપાનીઝમાં, "કોજી" શબ્દનો અર્થ થાય છે "ખેડવો," "હીલ" અને "શાંતિ."
સામાન્ય રીતે જાપાનમાં એક સુંદર છોકરાનું નામ, તેનો ઉપયોગ એસ્પરગિલસ બીજકણને ચોખા, સોયા અથવા જવ સાથે જોડીને બનાવેલા ઘાટ માટે પણ થાય છે.
તેને બનાવવા માટે ઉપયોગમાં લેવાતી ફૂગની પ્રજાતિઓ (Aspergillus oryzae)ને કારણે આ બીબાને આ નામ મળ્યું છે, કારણ કે તેને જાપાનમાં કોજી-કિન તરીકે પણ ઓળખવામાં આવે છે.
કોજી કિન એ એક સામાન્ય નામ છે જેનો ઉપયોગ જૂથ અજાતીય એસ્કોમીસેટ્સ અને જીનસ એસ્પરગિલસના સભ્યો માટે થાય છે જેનો ઉપયોગ આથો ખોરાક બનાવવા માટે થાય છે.
બીજા શબ્દોમાં કહીએ તો, કોજી કોજી કિન પરથી ઉતરી આવ્યો છે, જ્યારે કોજી કિનનું નામ કોજી મોલ્ડની ખેતી કરવા માટે તેના ઉપયોગને કારણે રાખવામાં આવ્યું છે.
કોજીનો સ્વાદ કેવો છે?
કોજીમાં સમૃદ્ધ, ઉમામી સ્વાદ હોય છે, કેટલીકવાર, થોડી મીઠાશ હોય છે. મોલ્ડની ગંધ પણ મીઠી છે, જેમાં ચેસ્ટનટ અને સાઇટ્રસના સંકેતો છે.
જ્યારે શિઓ કોજીમાં રૂપાંતરિત કરવામાં આવે છે, ત્યારે કોજીનો સ્વાદ થોડો જટિલ બને છે, જેમાં પ્રબળ મીઠું સ્વાદ હોય છે અને વધુ શુદ્ધ ઉમામી સ્વાદ હોય છે જે ભ્રામક રીતે સોયા સોસની નકલ કરે છે.
અનુસાર વૈજ્ઞાનિક સંશોધન, કોજીનો સ્વાદ એસ્પરગિલસ પ્રજાતિના પ્રકાર અથવા "એસ્પરગિલસ સ્ટાર્ટર" પર પણ ખૂબ આધાર રાખે છે.
એસ્પરગિલસની વિવિધ પ્રજાતિઓ પ્રોટીન, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ અને લિપિડને તોડવાની વિવિધ ક્ષમતાઓ ધરાવે છે, જે કોજી સ્વાદના અંતિમ નિર્ણાયક છે.
તમે કોજી સાથે જે ઉત્પાદન બનાવશો તેના આધારે, તમારે કાળજીપૂર્વક યોગ્ય પ્રકારની ફૂગ પસંદ કરવી આવશ્યક છે.
ઉદાહરણ તરીકે, ચાલો miso.
જો તમને વધુ પ્રોટીન સાથે સુપર ખારી મિસો જોઈએ છે, તો તમે ઉચ્ચ પ્રોટીઓલિટીક પ્રવૃત્તિ સાથે કોજી સ્ટાર્ટર લેવાનું પસંદ કરશો.
વૈકલ્પિક રીતે, જો તમને વધુ સ્ટાર્ચ સામગ્રી સાથે મીઠા ચોખાનો મિસો ગમે છે, તો તમે ઉચ્ચ એમાયલોલિટીક પ્રવૃત્તિ સાથે કોજી સ્ટાર્ટર લેવાનું પસંદ કરશો.
પરિસ્થિતિઓ, વપરાયેલ કાચા માલની ગુણવત્તા અને તમે તેની સાથે શું તૈયાર કરવા માંગો છો તેના આધારે કોજીમાં ઘણા અનન્ય ઉમામી-ઈશ સ્વાદ હોઈ શકે છે!
કોજી કેવી રીતે બનાવવી? કોજી ચોખા રેસીપી
કોજી બનાવવી એ પ્રેમનું કામ છે. તેને સંપૂર્ણ બનાવવા માટે તમારે ધીરજ રાખવી પડશે.
તે પ્રારંભિક પગલાથી લગભગ 45-50 કલાક લે છે, દરેક પગલાને પૂર્ણતા સુધી ચલાવવા માટે અત્યંત ધીરજની જરૂર પડે છે.
અહીં કોજી ચોખા બનાવવાના દરેક પગલાની સંક્ષિપ્ત ઝાંખી છે.
પગલું 1 - ધોવા અને પલાળીને
ચોખા સાથે સંબંધિત દરેક રેસીપીની જેમ, કોજીની તૈયારી ચોખા ધોવાથી શરૂ થાય છે. તમારે ચોખાને 2-3 વખત કોગળા કરવાની જરૂર પડશે અને પછી તેને નિર્દિષ્ટ સમયગાળા માટે સ્વચ્છ પાણીમાં પલાળી રાખો.
વસંત અને પાનખરમાં, પલાળવાનો સમયગાળો 6-12 કલાકની વચ્ચે હોવો જોઈએ, જ્યારે ઉનાળામાં, સમય 3-5 કલાકની વચ્ચે હોવો જોઈએ. જો તમે શિયાળામાં કોજી બનાવો છો તો તે 20 કલાક સુધી લંબાવી શકે છે.
જેમ જેમ ચોખા ભીંજાઈ જાય તેમ, વાસણ (વાટકો)ને પ્લાસ્ટિકની લપેટીથી ઢાંકવાનું ભૂલશો નહીં. આ ચોખામાં કોઈપણ જીવાણુઓને પ્રવેશતા અટકાવશે.
પગલું 2 - ચોખામાંથી પાણી કાઢી નાખવું
એકવાર પલાળવાનો સમયગાળો પૂરો થઈ જાય, તમારે સ્ટ્રેનર દ્વારા ચોખામાંથી પાણી કાઢી નાખવાની જરૂર પડશે. અહીં, તે મહત્વનું છે કે સ્ટ્રેનરને હલાવો નહીં અથવા ચોખાને સખત રીતે હલાવો નહીં.
આ ચોખાને તોડી શકે છે, તેની રચનાને પાવડરી બનાવી શકે છે, જે સંપૂર્ણ કોજી બનાવવા માટે યોગ્ય નથી.
જ્યારે છે તેમ છોડી દેવામાં આવે ત્યારે, ચોખામાંથી પાણી ધીમે ધીમે નીકળી જશે, જેનાથી અનાજ પૂરતા સૂકા અને બાફવા માટે તૈયાર રહેશે.
સ્ટેપ 3 - ચોખાને બાફવા
જ્યારે ચોખા પૂરતા પ્રમાણમાં સુકાઈ જાય, ત્યારે તમારે તેને સ્ટીમરના કપડામાં હળવા હાથે મુકવાની જરૂર પડશે અને ઢાંકણને બંધ કર્યા વિના લગભગ 10 મિનિટ સુધી તેને વરાળ કરવી પડશે.
જ્યારે વરાળ ચોખામાંથી ઘૂસી જાય અને તમે દાણાને કંઈક અંશે પારદર્શક બનતા જોશો, ત્યારે સ્ટીમરને ઢાંકવાનો સમય છે અને ચોખાને લગભગ 40 મિનિટ સુધી પાકવા દો.
જ્યારે સમયગાળો આવે છે ત્યારે ચોખાને ખૂબ જ ગણતરીપૂર્વક વરાળથી વરાળ કરવી હિતાવહ છે, કારણ કે પરિણામી ઉત્પાદનનો સ્વાદ કેવી રીતે આવશે તેના માટે ચોખાની રચના અત્યંત મહત્વપૂર્ણ છે.
પગલું 4 - સીડીંગ
આ પગલામાં, તમારે લાકડાની ટ્રે પર મૂકેલા ડીશક્લોથ પર સમાનરૂપે ચોખા ફેલાવવાની અને ઝુંડને ગૂંચ કાઢવાની જરૂર પડશે.
ચોખાના દાણાને છૂટા કર્યા પછી, તમારે તેને કોજી સ્ટાર્ટરથી છંટકાવ કરવાની જરૂર પડશે.
અહીં એ ઉલ્લેખ કરવો મહત્વપૂર્ણ છે કે જ્યારે ચોખા ખૂબ ગરમ હોય ત્યારે તમારે કોજી સ્ટાર્ટર ઉમેરવું જોઈએ નહીં. જો ચોખા પણ ખૂબ ઠંડા હોય તો તે જ સાચું છે.
ગરમ ચોખા તરત જ સૂક્ષ્મજીવોને મારી નાખે છે જે આથો શરૂ કરે છે, આથો આવવાને પ્રથમ સ્થાનેથી અટકાવે છે.
બીજી તરફ, આથો ઠંડા ચોખામાં પણ એટલું સારું રહેશે નહીં.
જ્યારે ચોખાનું તાપમાન 45 ડિગ્રી સુધી પહોંચે ત્યારે જ કોજી સ્ટાર્ટરને મિક્સ કરો, અને પછી ચોખાને સ્વચ્છ કપડામાં લપેટીને જ્યારે તે હજી ગરમ હોય ત્યારે તેને કાળજીપૂર્વક મિક્સ કરો.
ફૂગ સંપૂર્ણતા સુધી વધે તેની ખાતરી કરવા માટે, તમારે કાપડને શક્ય તેટલું સખત દબાવવાની જરૂર પડશે જેથી કરીને ચોખાના દાણા નજીકથી પેક થઈ જાય.
તમારે કાપડને રબર બેન્ડ વડે બાંધવાની પણ જરૂર પડશે, મહત્તમ ભેજ માટે તેને બીજા સુતરાઉ કાપડથી ઢાંકવું પડશે અને પછી તેને કોજી આથો અથવા દહીંમાં નાખવું પડશે.
પગલું 5 - જાળવણી
જ્યારે તમે ચોખાના કોજીને ગરમ કરવાનું શરૂ કરો તેના 18-20 કલાક પછી, તેને પ્રથમ જાળવણીની જરૂર પડશે.
આ સમયે, ચોખાનું તાપમાન 38 થી 40 ડિગ્રીની વચ્ચે હોવું જોઈએ, અનાજ સફેદ હોવા જોઈએ, અને મીઠી સુગંધ હોવી જોઈએ.
જો તમે ઉપર દર્શાવેલ તમામ ચિહ્નો જોશો, તો તેનો અર્થ એ છે કે તમારા ચોખા સ્વાદિષ્ટ કોજી બનવાના માર્ગ પર છે.
તમારે ફક્ત ચોખાના કોઈપણ ઝુંડને શોધવાની અને તેને ગૂંચ કાઢવાની જરૂર પડશે, અને પછી ચોખાને પાછું લપેટીને કોજી આથોમાં નાખો.
ત્રણ કલાક કે તેથી વધુ સમય પછી, જ્યારે ચોખાનું તાપમાન ફરીથી 40 ડિગ્રીથી વધી જાય, ત્યારે તમારે ચોખાને ખોલવા પડશે, તેને કોજીના વાસણમાં મુકવો પડશે અને તેને ગૂંચ કાઢવો પડશે.
પછી તમારે તાપમાનમાં નોંધપાત્ર ઘટાડો કર્યા વિના તેમને ફરીથી આથોમાં મૂકવાની જરૂર પડશે.
પગલું 6 - બીજું જાળવણી
ચોખાનું તાપમાન ફરીથી 40 ડિગ્રીથી ઉપર વધે તે પછી, તમારે પ્રથમની જેમ જ બીજી જાળવણી કરવાની જરૂર પડશે.
આ સમયે, ચોખા અથવા કોજીમાં મીઠી, ચેસ્ટનટ જેવી સુગંધ હોવી જોઈએ.
પગલું 7 - અંતિમ સ્પર્શ
બીજા જાળવણીના કેટલાક કલાકો અને શરૂઆતના લગભગ 50 કલાક પછી, કોજી સંપૂર્ણપણે તૈયાર હોવી જોઈએ. આ સૂચવી શકે તેવા કેટલાક સંકેતોમાં નીચેનાનો સમાવેશ થાય છે:
- બીબામાંથી હાઇફેનું ખેંચાણ
- ચોખા એકબીજાને ચોંટી રહ્યા છે
- સંપૂર્ણપણે સફેદ ચોખા શરીર
ખરીદવા માટે શ્રેષ્ઠ કોજી બીજકણ
જો તમે ઘરે કોજી તૈયાર કરવાનો ઇરાદો ધરાવો છો, તો તમને તારાઓની અંતિમ પરિણામોની ખાતરી કરવા માટે કેટલાક ઉચ્ચ-ગુણવત્તાવાળા બીજકણની પણ જરૂર પડી શકે છે.
તે કહ્યું, હિશિરોકુ કોજી સ્ટાર્ટર બીજકણ તમે જે શોધી રહ્યા છો તે હોઈ શકે છે.
તે મહાન ગ્લાયકેશન અને પ્રોટીઓલિસિસ શક્તિ ધરાવે છે અને કોજીનો સફેદ રંગ જાળવી રાખશે. જો કે, ચોખા અને ઘઉં સિવાયના અનાજ પર તેનો ઉપયોગ ન કરવાની ખાતરી કરો.
તમને ગમશે કે તમારો પહેલો કોજી પ્રયોગ આ સાથે કેવી રીતે ચાલે છે!
કોજીનું મૂળ શું છે?
કેટલાક સ્ત્રોતો અનુસાર, કોજીની ઉત્પત્તિ લગભગ 2000 વર્ષ પહેલાં જાપાનમાં થઈ હોવાનું કહેવાય છે.
અન્ય સ્ત્રોતો કહે છે કે તે લગભગ 1300 વર્ષ પહેલાં જાપાનીઝ આહારનો એક ભાગ બની ગયો હતો, તે હકીકતના આધારે કે તેનો ઉલ્લેખ 713 માં, નારા સમયગાળામાં જાપાની સાહિત્યમાં કરવામાં આવ્યો હતો.
સાહિત્યિક ભાગનું નામ "હરિમા નો કુનો ફુડોકી" છે, જે વર્ણવે છે ખાતર-કોજીનો ઉપયોગ કરીને બનાવવાની પદ્ધતિ.
જો કે, કોજીના ઉપયોગમાં વાસ્તવિક વિકાસ મુરોમાચી (1336-1573), એડો (1603-1868) અને મેઇજી સમયગાળા (1868-1912) જેવા અગાઉના સમયગાળામાં થયો હતો.
તે ત્યારે હતું જ્યારે કોજીનો ઉપયોગ અને ઉત્પાદન ઘરગથ્થુથી ઔદ્યોગિક ધોરણે ખસેડવામાં આવ્યું હતું, અને બીજકણને તેની આથોની ભૂમિકા માટે અસરકારક રીતે માર્કેટિંગ કરવામાં આવ્યું હતું.
મેઇજી યુગમાં, ઉત્પાદનમાં તેની ટોચ જોવા મળી હતી, અને ત્યારપછીનો સમય મોલ્ડને આથો બનાવવાનું ઘટક બનાવશે જે પ્રત્યક્ષ કે આડકતરી રીતે, આજે જાપાનમાં ખાવામાં આવતા લગભગ તમામ લોકપ્રિય ખોરાકનું સર્જન કરશે.
21મી સદીની શરૂઆતમાં, જાપાની સરકારે કોજીની સ્થિતિને મુખ્ય ઘટક તરીકે અને જાપાનીઝ ભોજનમાં તેની ભૂમિકાને માન્યતા આપી હતી.
અને તે જ રીતે, જાપાનની બ્રુઇંગ સોસાયટીએ કોજીને દેશનો "રાષ્ટ્રીય ઘાટ" નામ આપ્યું.
અત્યારે, કોજી જાપાનમાં અને બહાર બંને જગ્યાએ પહેલા કરતાં વધુ પ્રખ્યાત છે, અને વિશ્વના કોઈપણ ભાગમાં જ્યાં જાપાનીઝ ફૂડ પ્રેમીઓ અસ્તિત્વ ધરાવે છે ત્યાં પ્રેમ અને ઉપયોગમાં લેવાય છે.
કોજી અને મિસો વચ્ચે શું તફાવત છે?
કોજી એ ફૂગ એસ્પરગિલસ ઓરિઝા અથવા ચોખા, સોયાબીન અથવા જવમાં ઇનોક્યુલેટ કરવામાં આવે ત્યારે તે બનાવે છે તે માટે વપરાતો શબ્દ છે.
બીજી બાજુ, મિસો એ ખારા પાણીમાં આ કોજીના આથોમાંથી મેળવેલ ઉત્પાદન છે.
જ્યાં કોજીનો ઉપયોગ મિસોમાં મૂળભૂત ઘટક તરીકે થાય છે, આશ્ચર્યચકિત, અને સોયા સોસ, મિસોનો ઉપયોગ જાપાનીઝ મુખ્ય વાનગીમાં મૂળ ઘટક તરીકે થાય છે: મિસો સૂપ.
મિસોમાં પીનટ-બટર જેવી રચના અને ખૂબ જ ખારી પરંતુ ઉમામી-સમૃદ્ધ સ્વાદ છે.
તમે મિસો સૂપ સિવાયની અન્ય વાનગીઓમાં પણ મિસોનો ઉપયોગ કરી શકો છો, જેમાં ઓકોનોમીયાકી, વિવિધ ડ્રેસિંગ અને ચટણીઓનો સમાવેશ થાય છે.
જો મિસો જાપાની ભોજનનો આત્મા છે, તો કોજી તેના સર્જક છે.
કોજીના પ્રકાર
જેમ આપણે લેખની શરૂઆતમાં ઉલ્લેખ કર્યો છે તેમ, "કોજી" શબ્દનો ઉપયોગ કોજી સ્ટાર્ટર (બીજકણ, એસ્પરગિલસ ઓરીઝા) અને બીજકણને અનાજમાં ઉમેર્યા પછી સર્જાયેલી સંસ્કૃતિ બંને માટે થાય છે.
ચાલો બંને પર એક નજર કરીએ:
એસ્પરગિલસ (કોજી સ્ટાર્ટર) ના પ્રકાર
કોજી સ્ટાર્ટરનો પ્રકાર કોજીના અંતિમ સ્વાદને નોંધપાત્ર રીતે અસર કરશે. વિવિધ હેતુઓ માટે ઉપયોગમાં લેવાતા કેટલાક સામાન્ય કોજી સ્ટાર્ટર નીચે મુજબ છે:
- પીળો કોજી ઘાટ: એસ્પરગિલસ સોજા તરીકે પણ ઓળખાય છે, પીળા કોજી મોલ્ડનો ઉપયોગ મિસો, સોયા સોસ અને સેકના ઉત્પાદન માટે કોજી મોલ્ડ તૈયાર કરવા માટે થાય છે. આ બીબાના બીજકણ હળવા લીલા અથવા ક્યારેક પીળાશ પડતા ભૂરા રંગના હોય છે.
- સફેદ કોજી ઘાટ: એસ્પરગિલસ કવાચી તરીકે પણ ઓળખાય છે, સફેદ કોજી ઘાટનો ઉપયોગ સામાન્ય રીતે શોચુ બનાવવા માટે થાય છે. તેમાં ભૂરા રંગના બીજકણ હોય છે.
- કાળો કોજી ઘાટ: Aspergillus iuchuensis તરીકે પણ ઓળખાય છે, બ્લેક કોજી મોલ્ડનો ઉપયોગ ઓકિનાવા દારૂ બનાવવા માટે થાય છે.
- લાલ કોજી ઘાટ: મોનાસ્કસ જીનસ તરીકે પણ ઓળખાય છે, રેડ કોજી મોલ્ડ ચાઈનીઝ રેડ વાઈન, શાઓક્સિંગ વાઈન અને ટોફુ-યોનું ઉત્પાદન કરે છે.
- બોનિટો મોલ્ડ: એસ્પરગિલસ ગ્લુકસ તરીકે પણ ઓળખાય છે, બોનિટો મોલ્ડનો ઉપયોગ ઉત્પાદન માટે થાય છે કટસુબુશી.
કોજીના પ્રકાર (અનાજ સાથે)
હવે જ્યારે તમે એસ્પરગિલસની વિવિધ જાતો અને તેમની વિશેષતાઓ જાણો છો, તો ચાલો જોઈએ કે તમે ફૂગ જે અનાજના પ્રકાર પર ઉગે છે તેના સંદર્ભમાં તમે કોજીના વિવિધ પ્રકારો બનાવી શકો છો:
- ચોખા કોજી: જ્યારે એસ્પરગિલસ ફૂગને ચોખાના દાણામાં ઇનોક્યુલેટ કરવામાં આવે છે, અને તે ચોખાના પ્રોટીન અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સને તોડી નાખે છે, ત્યારે આપણને જે અંતિમ ઉત્પાદન મળે છે તે ચોખા કોજી છે. તમે તેનો ઉપયોગ ચોખાના મિસો, સેક, મિરિન, અમાઝેક અને વિનેગર બનાવવા માટે કરી શકો છો. તે કોજીનો સૌથી સામાન્ય પ્રકાર પણ છે.
- જવ કોજી: જ્યારે જવને કોજી સ્ટાર્ટર વડે ઇનોક્યુલેટ કરવામાં આવે છે, ત્યારે ફૂગની પ્રવૃત્તિમાંથી મેળવેલ અંતિમ ઉત્પાદન જવ કોજી છે. જવ કોજીનો ઉપયોગ મુખ્યત્વે જવના મિસો અને શોચુ બનાવવા માટે થાય છે.
- સોયાબીન કોજી: જ્યારે સોયાબીનને એસ્પરગિલસ બીજકણ સાથે ઇનોક્યુલેટ કરવામાં આવે છે, ત્યારે પ્રાપ્ત થયેલ અંતિમ ઉત્પાદનને સોયાબીન કોજી કહેવામાં આવે છે. તેનો ઉપયોગ મુખ્યત્વે સોયાબીન મિસો બનાવવા માટે થાય છે.
વિશે વધુ જાણો ચોખાના કોજીને જવના કોજીથી શું અલગ બનાવે છે
તમે કોજીનો ઉપયોગ કેવી રીતે કરી શકો?
જો કે તમે કોજીને સીધું જાતે ખાઈ શકતા નથી, ત્યાં અન્ય સ્વાદિષ્ટ ખોરાક/ખોરાકનો સમૂહ છે જે તમે તેની સાથે બનાવી શકો છો.
તે ઘટકો અથવા ખાદ્યપદાર્થો ઘણીવાર અનન્ય ઉમામી સ્વાદ માટેનું કારણ છે જે જાપાનીઝ ભોજન માટે જાણીતું છે!
ચાલો તેમાંથી કેટલાક પર એક નજર કરીએ:
મિસો
મિસો એ ઘણી વાનગીઓમાં જાપાનીઝ મુખ્ય ઘટક છે, જેમાં મિસો સૂપ, ઓકોનોમીયાકી, રામેન, સ્ટિર-ફ્રાઈસ અને અસંખ્ય અન્ય વાનગીઓનો સમાવેશ થાય છે.
મિસોમાં ઉમામીના મજબૂત સંકેતો સાથે ખૂબ જ ખારી સ્વાદ હોય છે.
તે ચોક્કસ સમયગાળા માટે ખારા પાણીમાં કોજીને આથો આપીને તૈયાર કરવામાં આવે છે-સામાન્ય રીતે, આથોનો સમયગાળો જેટલો વધુ, તેટલો સ્વાદ વધુ સારો.
અહીં બાઈટ માય બન પર, અમે કેટલાક અદભૂત શેર કર્યા છે miso સૂપ રેસિપિ તમારે ઓછામાં ઓછું એકવાર પ્રયાસ કરવો જ જોઇએ!
શોયુ
શોયુ સોયાબીન, શેકેલા અનાજ, કોજી અને ખારાની આથો પેસ્ટ સાથે બનાવવામાં આવે છે. તેને સંપૂર્ણ રીતે તૈયાર કરવામાં લગભગ બે વર્ષ લાગે છે અને તેનો ઉમામી સ્વાદ મજબૂત છે.
શોયુનો લોકપ્રિય રીતે મસાલા તરીકે ઉપયોગ થાય છે, જે ઘણીવાર સુશી જેવી વાનગીઓ સાથે હોય છે, તેનો ઉપયોગ રામેન માટે સૂપ બેઝ તરીકે અને વિવિધ વાનગીઓ માટે મરીનેડ અને મસાલા તરીકે થાય છે.
શોયુ ચાઈનીઝ મૂળની હોવા છતાં, તે હવે જાપાનમાં પણ એટલી જ લોકપ્રિય છે અને તેના અનોખા સ્વાદ માટે તેને પસંદ કરવામાં આવે છે.
મીરીન
પછી ભલે તે તમારા મનપસંદ નૂડલ્સ હોય, પૌષ્ટિક ટોનકાત્સુ અથવા કદાચ સ્વાદિષ્ટ ટેમ્પુરા હોય, તેના વિના કોઈ પણ પૂર્ણ થઈ શકે નહીં મીરિન તેની બાજુએ.
મિરીન એ મેઇજી સમયગાળામાં ઉચ્ચ ગુણવત્તાની મીઠી દારૂ તરીકે ઉપયોગમાં લેવાતી હતી. તેમાં 14% આલ્કોહોલ સામગ્રી સાથે સ્પષ્ટ રીતે મીઠો સ્વાદ અને ચાસણીની સુસંગતતા છે.
આજે, તેનો મસાલા તરીકે અને મસાલા તરીકે બંનેનો આનંદ લેવામાં આવે છે.
જો કે કેટલાક લોકો તેને પીણા તરીકે લેવાનું પણ પસંદ કરે છે, પરંતુ તેમાં ખાંડની વધુ માત્રાને કારણે તે હવે એટલું લોકપ્રિય નથી.
અમેઝકે
Amazake, અથવા સ્વીટ સેક, ચોખાના કોજી સાથે તૈયાર કરાયેલ ઓર્ગેનિક એનર્જી ડ્રિંકનું જાપાનીઝ સંસ્કરણ છે, જે તેના અદ્ભુત સ્વાસ્થ્ય લાભો માટે જાણીતું છે.
તે એક મધુર પ્રવાહી પણ છે અને તેનો ઉપયોગ પીણા તરીકે ઉપયોગ સિવાય મીઠાશ તરીકે પણ થાય છે. તમને તે બે જાતોમાં મળશેઃ સફેદ ચોખા અમાઝેક અને બ્રાઉન રાઇસ અમાઝેક.
મિરિનથી વિપરીત, તેમાં સામાન્ય રીતે 0% આલ્કોહોલનું પ્રમાણ હોય છે અને તે જાપાનમાં તમામ ઉંમરના લોકો માટે રોજિંદા વપરાશ માટે યોગ્ય છે.
અન્ય ઉપયોગો
જો તમે પરંપરાગત અને સામગ્રી પર જવા વિશે નથી, તો તમે માંસ ટેન્ડરાઇઝર તરીકે પણ કોજીનો ઉપયોગ કરી શકો છો. જો કે આ વલણ પશ્ચિમી રસોઇયાઓ તરફથી આવે છે, ચોખાની કોજી એ રસદાર સ્ટીક માટે ખૂબ જ ઉત્તમ ટેન્ડરાઇઝર છે.
કોજી સાથે માંસને નરમ બનાવવાનો બીજો ફાયદો એ છે કે તે માંસમાં જે સૂક્ષ્મ સ્વાદ ઉમેરે છે. તમારા મનપસંદ મરીનેડના સ્વાદો સાથે, કોજી માંસને એક મીઠો સ્વાદ આપે છે જે ખરેખર માંસના અંતિમ સ્વાદને શુદ્ધ કરે છે.
શું કોજી સ્વસ્થ છે?
જાપાનીઓનું આટલું લાંબુ આયુષ્ય અને સારું સ્વાસ્થ્ય શા માટે છે તે અંગે તમે ઊંડાણપૂર્વક તપાસ કરશો, તો તમે કોજીનો ઉપયોગ જોશો!
હા, તે જાપાની લોકોના "દીર્ઘાયુષ્યનું રહસ્ય" તરીકે ઓળખાય છે. તે કેટલું સાચું છે? અમારે હજુ શોધવાનું બાકી છે.
પરંતુ તેમાં કોઈ ઇનકાર નથી કે કોજીની એકંદર શરીરના સ્વાસ્થ્ય પર કેટલીક નોંધપાત્ર અસરો છે.
કોજીને તમારા આહારનો ભાગ બનાવીને તમે નીચેના કેટલાક સ્વાસ્થ્ય લાભોની અપેક્ષા રાખી શકો છો:
થાક વિરોધી અસરો
જ્યારે અમાઝેક બનાવવામાં આવે છે, ત્યારે કોજીની થાક પુનઃપ્રાપ્તિ પર સાબિત અસરો છે. તેમાં વિટામિન બી અને બ્રાન્ચ-ચેઈન્ડ એમિનો એસિડ (BCAAs) હોય છે.
બંને સંયોજનો ઊર્જા સ્તર જાળવવામાં અને તીવ્ર કસરત પછી સ્નાયુ પુનઃપ્રાપ્તિની અવધિ ઘટાડવામાં કાર્યાત્મક ભૂમિકાઓ ધરાવે છે.
આ એક કારણ છે કે શા માટે સામાન્ય રીતે ફિટનેસના જાણકાર લોકો અને ચોક્કસ રીતે લાંબા અંતરના દોડવીરો માટે એમેઝેક વર્કઆઉટ પછીનું આટલું પ્રિય પીણું છે.
આંતરડાની તંદુરસ્તી જાળવવામાં ભૂમિકા
સંશોધન અભ્યાસ મુજબ, એસ્પરગિલસ ઓરીઝા, અથવા કોજી, આંતરડાના સ્વાસ્થ્યને પ્રોત્સાહન આપવા પર નોંધપાત્ર રીતે હકારાત્મક અસર કરે છે.
કોજી અનેક ચયાપચય પેદા કરે છે, જે તંદુરસ્ત પુખ્ત વયના લોકોના મળના વજન અને શૌચની આવર્તનને સુધારે છે.
ઉપરાંત, એસ્પરગિલસ ઓરીઝામાં પ્રોબાયોટિક અસરો છે, જેમાં સ્વાદુપિંડની ગાંઠને દબાવવામાં મોટી ભૂમિકાનો સમાવેશ થાય છે.
ત્વચા અને વાળની જાળવણીમાં ભૂમિકા
કોજી ત્વચાના રંગ અને વાળની ચમક જાળવવામાં પણ ભૂમિકા ભજવે છે.
જુદા જુદા અભ્યાસો અનુસાર, ઉપરોક્ત ઉલ્લેખિત અસરો કોજીમાં પૂરતા પ્રમાણમાં એમિનો એસિડને આભારી હોઈ શકે છે.
વધુમાં, કોજીમાં થિયામીન, નિયાસિન, પેન્ટોથેનિક એસિડ અને વિટામીન B6 પણ પર્યાપ્ત માત્રામાં હોય છે.
આ બધાની ત્વચા, વાળ અને મગજના કોષોના પુનર્જીવન પર સંયુક્ત અસર પડે છે. તદુપરાંત, તેઓ રોગપ્રતિકારક અને ચેતાતંત્રને સુધારવામાં પણ મોટી ભૂમિકા ભજવે છે.
આ પણ વાંચો: શું ટેરિયાકી તંદુરસ્ત છે? તમે તેને કેવી રીતે બનાવશો તેના પર નિર્ભર છે!
શું કોજીની કોઈ આડઅસર છે?
હજુ સુધી koji ની કોઈ જાણીતી આડઅસરો નથી.
જો કે, જો તમે કોજીનું સેવન કર્યા પછી નીચેનામાંથી કોઈપણ લક્ષણોનો અનુભવ કરો છો, તો તમારે તરત જ એલર્જીક પ્રતિક્રિયા માટે ડૉક્ટરને મળવું જોઈએ:
- સ્નાયુમાં દુખાવો/નબળાઈ
- આંગળીઓ અને અંગૂઠામાં કળતરની લાગણી
- તાવ, ફલૂના લક્ષણો, શરીરમાં દુખાવો, શરદી
- હોઠ/જીભનો નિસ્તેજ અથવા ભૂખરો દેખાવ
- ઉબકા, ઉલટી, પેટમાં દુખાવો
- અતિસાર
- નાકમાંથી અસામાન્ય રક્તસ્રાવ
ઉપસંહાર
જાપાનમાં કોજીનો ઉપયોગ 2,000 વર્ષથી વધુ સમયથી કરવામાં આવે છે અને તે જાપાની ભોજનનો આવશ્યક ભાગ રહ્યો છે.
લગભગ તમામ પ્રાથમિક ખાદ્યપદાર્થો, પીણાં અને ચટણીઓ, પછી ભલે તે મિસો, અમાઝેક અથવા દારૂ હોય, તેમની તૈયારી માટે કોજીની જરૂર પડે છે.
બીજા શબ્દોમાં કહીએ તો, જો આપણે કોજીને બાકાત રાખીએ તો અડધાથી વધુ જાપાનીઝ ભોજન વ્યવહારીક રીતે અસ્તિત્વમાં નથી તેવું કહેવું ખોટું નથી.
તે તમામ સ્વાસ્થ્ય લાભોનો ઉલ્લેખ ન કરવો જેણે તેને જાપાન અને વિશ્વની સૌથી આરોગ્યપ્રદ ખાદ્ય સામગ્રીમાંની એક તરીકેની સ્થિતિ પ્રાપ્ત કરી છે.
અમારી નવી કુકબુક તપાસો
સંપૂર્ણ ભોજન આયોજક અને રેસીપી માર્ગદર્શિકા સાથે Bitemybun ની કૌટુંબિક વાનગીઓ.
કિન્ડલ અનલિમિટેડ સાથે તેને મફતમાં અજમાવી જુઓ:
મફતમાં વાંચો
Bite My Bun ના સ્થાપક Joost Nusselder એક કન્ટેન્ટ માર્કેટર, પપ્પા છે અને તેમના જુસ્સાના કેન્દ્રમાં જાપાનીઝ ખોરાક સાથે નવો ખોરાક અજમાવવાનું પસંદ કરે છે, અને તેમની ટીમ સાથે તેઓ 2016 થી વફાદાર વાચકોને મદદ કરવા માટે blogંડા બ્લોગ લેખો બનાવી રહ્યા છે. વાનગીઓ અને રસોઈ ટિપ્સ સાથે.